Practica1limenytis

Instituto tecnológico de Orizaba Ingeniería de los alimentos

PRACTICA 1

REFRIGERACIÓN DE VERDURAS

OBJETIVO
Utilizando un método adecuado observar la conservación de verduras
(aguacate y zanahoria) por medio de la refrigeración (7 días).

GENERALIDADES

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los
fabricantes ( deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Closirídiumbotulínum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes cancerígenos Existen pues razones poderosas
para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y e!
más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la
clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que,
tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en
realidad refrigerados.
La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de
fusión de 0°C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor
equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios
grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta
temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más
tiempo.


A QUÉ SE DEBE LA EFICA CIA DE LA REFRIGERACIÓN ?

Básicamente a que te actividad de los microorganismos y de las enzimas
(proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse
enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de
los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo
tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo
que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Es
conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que
este fenómeno se retrasa.
Conservación por él frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas; para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y
detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos gérmenes de las materias primas a la cocción, utilizadas
y que son resistentes a la cocción.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si
éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que rapidez de la aplicación del frío sobre los
alimentos ya cocinados, sí no van a consumirse enseguida, tiene una importancia
vital.
Los procesos de conservación en frío son:
Refrigeración
Congelación

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3°C bajo cero, siempre
que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recién sacrificada.
Hortalizas y verduras

Son alimentos que pueden conservarse en buenas condiciones en el frigorífico
durante uno o dos días, siempre que estén en el lugar adecuado y a la
temperatura óptima. Si la temperatura es muy baja, estos alimentos, con un alto
contenido en agua, podrían congelase y su aprovechamiento posterior sería más
bajo. Cuando se almacenan varios días, su pérdida en vitaminas aumenta, incluso
en mayor grado que cuando se escaldan y congelan.
Tanto las verduras como las hortalizas deben lavarse con gran cuidado, con jabón
si es posible, o con lejía si es necesario, pero el riesgo potencial más difícil de
combatir es la presencia de plaguicidas, que se quedan en la piel y sólo se pueden
eliminar, aunque sea parcialmente, pelando la pieza después de lavarla.
Refrigeración


Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frío a temperatura entre
0. 4 °C que es la temperatura normal del frigorífico doméstico.
La mayoría de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta
un máximo de cinco días.
Hay que colocar y guardar los alimentos debidamente tapados. Los alimentos ya
cocinados deben guardarse en recipientes con cierre hermético. Las frutas,
verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorífico que menos enfríe,
guardándolos fuera de las bolsas de plástico.
El objetivo de las empresas que se dedican, a su producción es adaptar los
productos a los nuevos hábitos de la sociedad actual y ahorrar tiempo al
consumidor en la preparación de los alimentos frescos.
La caducidad de estos productos alcanza los 7-8 días y necesitan da un estricto
proceso de refrigeración (entre +1 y +40° C), desde su recolección hasta su
consumo, para poder mantener su calidad inicial.

"REFRIGERACIÓN DE VEGETALES'

Materiales
2 tipos de vegetales (pequeños)
Papel aluminio
Balanza
Vernier

Metodología
1) Escoger vegetales firmes y maduros en la cantidad que desee refrigerar.
Procurar que los vegetales estén en el mismo estado de maduración, que
sean pequeños y tengan el mismo tamaño.
2) De cada uno de los diferentes vegetales seleccionados, hacer 4 grupos del
mismo vegetal y con el mismo número de ellos.
3) Pesar los 4 grupos y procurar que tanto los grupos de vegetales enteros
como el de los cortados tengan el mismo peso.
4) Cortar en ruedas pequeñas dos de los grupos y conservar los vegetales
enteros de los otros dos grupos. Procurar que los dos grupos enteros
tengan el mismo peso.
5) Colocar en una bolsa hermética uno de los grupos enteros y en otra bolsa
colocar uno de los grupos que fue cortado en ruedas. Retirar todo el aire
posible de ambas bolsas.
6) Colocar el otro grupo de vegetales enteros en una charola de papel
aluminio. En otra charola de papel aluminio colocar el otro grupo de
vegetales cortados.
7) Medir en una balanza el peso de cada grupo. Registrar diariamente las
medidas.


8) Tomar una muestra de cada grupo y medir cada muestra con un Vernier.
Registrar las medidas diariamente.
9) Observar a través los días el cambio de coloración de los alimentos.
10) Registrar los datos de peso y tamaño en tablas distintas con el siguiente
formato:

Reporte de resultados

Refrigeración

Muestra A (Calabacitas) B (papas)

Almacenamiento C/E S/E

Forma Cortado Entero

Experimento Muestra Almacenamiento Forma
1 Calabacita C/E Cort.
2 Calabacita C/E Entero
3 Calabacita S/E Cort.


4 Calabacita S/E Entero
5 papa C/E Cort.
6 Papa C/E Entero
7 Papa S/E Cort.
8 Papa S/E entero

Fecha: 18/abril/2012
Hora:10:37
Horas acumuladas= 0
Experimeto Peso(Gr) Tamaño(cm)
1 187.6
2 186.5 5
3 187
4 187.5 4.5
5 151.9
6 151.7 6.1
7 151.5
8 150.1 6.1

Fecha:19/abril/2012
Hora: 11 am
Tiempo acumulado(1)= 24hras
1 187.55
2 186.53 5
3 169.73
4 182.35 4.1
5 151.91
6 151.60 6
7 140.56
8 149.68 6.1

Hora: 14:30 hras
Tiempo acumulado (2)= 28 hras
1 187.6
2 186.5 5
3 187.0
4 182.5 4.4
5 151.9
6 151.5 6.1
7 151.5
8 150.1 6.1


Fecha 20/abril/2012
Tiempo acumulado (3)= 48hras
1 187.50
2 180.43 5
3 149.92
4 178.59 4.3
5 151.91
6 151.60 6.1
7 132.68
8 61.65 6.1

Tiempo acumulado(4)= 106hras
1 187.40
2 186.31 5
3 105.24
4 168.48 4.2
5 151.81
6 151.58 5.9
7 111.48
8 148.46 5.9

Hora: 10:40 am
Tiempo acumulado (5)=130 hras
1 187.36
2 186.25 5
3 97.60
4 165.58 4.2
5 151.78
6 151.59 6.1
7 107.35
8 148.22 6


REPRESENTACIÓN GRAFICA
Experimento 1

Experimento 2


Experimento 3

peso (gr) exp 3
200
180
160
140
120
100
peso (gr) exp 3
80
60
40
20
0
0 24 28 48 106 130


Experimento 4

peso (gr) exp 4
190

185

180

175

170
peso (gr) exp 4
165

160

155

150
0 24 28 48 106 130

Experimento 5

peso (gr) exp 4
160

140

120

100

80
peso (gr) exp 4
60

40

20

0
0 24 28 48 106 130

Experimento 6


peso (gr) exp 4
151.75

151.7

151.65

151.6

151.55 peso (gr) exp 4

151.5

151.45

151.4
0 24 28 48 106 130

Experimento 7

peso (gr) exp 7
160

140

120

100

80
peso (gr) exp 4
60

40

20

0
0 24 28 48 106 130


Experimento 8

Congelación


Reporte de datos

Muestra natural NaCl
Almacenamiento C/E S/E

Experimento Muestra Almacenamiento
1 Natural C/E
2 Natural S/E
3 C/NaCl C/E
4 S/NaCl S/E

Hora= 10:30am
Tiempo (0)=0

Experimento Peso (gr) Tamaño(cm)
1 62.4 9.7
2 63.3 9.5
3 66.2 8.6
4 66.6 8.8

Fecha= 19/abril/2012
Hora=11am
Tiempo (1)= 24 hras

1 64.53 10
2 59.78 9
3 66.65 8
4 62.92 8

Hora=14:30m
Tiempo (2)= 28 hras
1 64.49 9.8
2 58.40 9
3 60:_67 8.5
4 61.63 7:30



Hora= 13:30
Tiempo (3)= 48 hras
1 64.48 9.5
2 58.40 9.6
3 66.67 8.3
4 61.65 8.7

Hora= 14:30
Tiempo (3)= 106hras

1 64.40 9.50
2 54.43 9
3 66.56 8
4 55.55 7.5

Hora= 11:00 am
Tiempo (3)= 130 hras

1 64.38 9.4
2 53.60 9.0
3 66.53 8.1
4 54.29 8.3


Experimento 1

peso (gr) de la muestra
65
64.5
64
63.5
63
62.5
62
61.5
61
0 24 28 48 106 130

Experimento 2

70

60

50

40

30 peso (gr) de la muestra

20

10

0
0 24 28 48 106 130


Experimento 3

68
67
66
65
64
63
61
60
59
58
57
0 24 28 48 106 130

Experimento 4

70

60

50

40


20

10

0
0 24 28 48 106 130


Imágenes del desarrollo de la practica

MUESTRA B
PAPAS ENTERAS SIN EMPAQUE Y CON
EMPAQUE
Se pesaron las8 papas y se buscó las 4
con pesos aproximadamente iguales
para llevar un mejor control en el
desarrollo

Muestra A hicimos la misma
selección que con las papas

En
este
esq
uem
a se
mue
stra
com
o
que
do
la
prep
arac
ión de las muestras para ser refrigeradas A y B.


Después de empacar
procedimos a medir el
diámetro de los verduras
enteras empacadas y no
empacadas

Asi se realizaron
los 8
experimentos y
se metieron al
refrigerador
esperando su
analisis


Congelación

Para el proceso de congelación se seleccionaron 4 pechugas que fueran
del mismo peso para comenzar a preparar 2 muestras serán empacadas
una con NaOH y las otras sin empacar sin/NaOH

En las pechugas notamos que al adicionare NaOH comenzaron a
deshidratarse y a liberar agua debido a la presión osmótica q produce
sobre la muestra.


Las pechugas listas para poder ser introducidas al proceso.

Muestras después de 48 horas de ser introducidas al refrigeración


Así se veían las muestras deshidratadas y las de los primero experimentos
Se veian pigmentadas

Observaciones

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es
importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética
promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones
positivas.

 La Conservación de alimentos medicamentos u otros productos que se
degraden con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la
mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos
perecederos.
 Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de
maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son
el mecanizado,, la fabricación de plásticos, la producción de energía nuclear
 Al adicionarle el NaOH a la carne provoca una deshidratación ya que produce
un oprimineto (presión osmótica al producto lo q que genera una pérdida de
agua
 La pérdida de características originales de nuestras muestras sepresentaron
mayormente en las que no estaban empacadas y cortadas ya q están en
mucho ams contacto con el medio que las agreguede.



Conclusiones

La refrigeración y congelación son herramientas que ayudan a la conservación de
los alimentos por las agentes físicas tales como la temperatura, presión osmótica,
la variación en los productos de depender de su consistencia.

En las gráficas podemos ver el análisis de respuesta de las muestras al ser
sometidos a la refrigeración y la congelación y en las primeros días no se notdo el
cambio en el volumen y la consistencia de las muestras.


Practica No. 3

“DESHIDRATACION DE FRUTAS”

Fecha de realización:
___________
Objetivo:

Aplicar la deshidratación como método de conservación de diferentes frutas. Los
alimentos se deshidratan para fines de conservación además de disminuir su peso
y volumen y también con el objetivo de producir artículos convenientes al público
consumidor. El proceso de deshidratación de los alimentos se basa en la
transmisión de calor y la transferencia de masa; cualquiera que sea el método de
secado empleado, la deshidratación consta de 2 etapas:
a).- La introducción de calor al producto; y
b).- La extracción de humedad al producto.

GENERALIDADES.

En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos métodos de conservación y
hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratación, salado y
salmuera, encurtido, pasteurización, utilización de conservas, tratamientos con
almíbar, etc.

DESHIDRATACIÓN

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos mas
antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno y otros antes de su
recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua y fisicoquímica,
además de aportar otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación
con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la
transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y
que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas recosidas, especias,
hierbas, etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada
tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por
rocío, por aire, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital
conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de
humedad excesivamente rápidas en las capas externas puede provocar un


endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta
deshidratación del producto.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son las siguientes:
 Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,
resistencia ala difusión conductiva del calor, tamaño efectivo de los poros
etc.

 Conductividad del calor.

 Características de las mezcla aire/vapor a diferentes temperaturas.

 Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.

DESHIDRATACION AL AIRE LIBRE.
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
DESHIDRATACION POR AIRE.
Para que pueda llevarse de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua en el aire sea que rodea el producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partida o de forma continua,
constatando el equipo de túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta
acanelada, giratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva o
de cinta o banda.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportado res o
neumáticos, la velocidad de aire debe ser suficiente para elevar las
partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten
como si de un liquido se tratase. Este método se emplea para productos
reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas
desecadas.
DESHIDRATACION POR ROCIO.
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un
ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cámara de deshidratación y los medios para
retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de forma que las


pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta
la ventaja de su gran rapidez.
DESHIDRATACION AL VACIO.
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más
fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia
de calor se realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por
partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y
salida.
ALMACANAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
Cuando los productos deshidratados se almacenan en granel, lo más apropiado es
usar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de
partículas pequeñas. Lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con
buenas propiedades barrera para el oxigeno, el vapor de agua y la luz.

Material Reactivos
Tabla de madera Frascos de vidrio de boca
ancha (de preferencia color
ámbar)
Cuchillo
Recipiente de vidrio de 50 a 40 Acidocitrrico
aprox.
8 peras Horno o estufa con temperatura
mayor de 70°C.
8mangos

Charolas de aluminio o acero
inoxidable

DESHIDRATACION AL VACIO.
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia de calor se


realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por partidas o mediante
banda continua con esclusas de vacío en la entrada y salida.

ALMACANAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
Cuando los productos deshidratados se almacenan en granel, lo más apropiado es
usar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de
partículas pequeñas. Lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con
buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.
PROCEDIMIENTO

a) PERAS

1. Escoger peras dulces y de buen sabor.

2. Una pera cortarla en rodajas pequeñas, delgadas y reposarla en acido
cítrico para protegerlas de la oxidación.

3. Esperar de 10 a 15 minutos y empezar a cortar la pera que no se le
adicionara el ácido cítrico.

4. Colocar en charolas cada una de las muestras en las charolas de acero
inoxidable

5. Colocar la charola y hornearlas en el horno previamente calentado a 70°C.

6. Al introducirla se toma el peso de las charolas con las muestras C/A.C y
S/A.C

7. Después se dejan en el horna para esperar el proceso de deshidratación de
la fruta con un tiempo de intervalos de 15 minutos al principio y de 1hra

b) mangos

1. Escoger peras dulces y de buen sabor.

2. Una pera cortarla en rodajas pequeñas, delgadas y reposarla en acido
cítrico para protegerlas de la oxidación.

3. Esperar de 10 a 15 minutos y empezar a cortar la pera que no se le
adicionara el ácido cítrico.

4. Colocar en charolas cada una de las muestras en las charolas de acero
inoxidable

5. Colocar la charola y hornearlas en el horno previamente calentado a 70°C.


6. Al introducirla se toma el peso de las charolas con las muestras C/A.C y
S/A.C

7. Después se dejan en el horna para esperar el proceso de deshidratación de
la fruta con un tiempo de intervalos de 15 minutos al principio y de 1hra

Para ambas frutas se realiza el mismo procedimiento

CALCULOS.

FRUTA TIEMPO 0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO

MANGO C/A.C 76GR 70GR 60GR 53GR 45GR 39GR 32GR 31GR 31GR

S/A.C 59 53 44 38 32 30 29 28 28

PERA C/A.C 69GR 63GR 55GR 49GR 41GR 35GR 29GR 28 28

S/A. 61GR 65GR 47GR 41GR 36GR 32GR 30GR 30GR 30GR


Seguimiento del tiempo y peso de las muestras para su deshidratación

ESQUEMAS.

REPRESENTACION GRAFICA DE LA EVOLUCION GRAFICA DE LA
DESHIDRATCION DEL MANGO CON ACIDO CITRICO-

PESO
80

70

60

50

40
PESO
30

20

10

0
0 15 45 60 90 120 180 240 360

DESHIDRATCION DEL MANGO SIN ACIDO CITRICO.


PESO
60

50

40

30
PESO
20

10

0
0 15 45 60 90 120 180 240 360

DESHIDRATCION DE LA PERA CON ACIDO CITRICO.

PESO
80

70

60

50

40
PESO
30

20

10

0
0 15 45 60 90 120 180 240 360

DESHIDRATCION DE LA SIN ACIDO CITRICO.


PESO
70

60

50

40

30 PESO

20

10

0
0 15 45 60 90 120 180 240 360

imágenes

Se seleccionaron 2 muestras de
mangos y peras de la mejor
consistencia y aaparencia

Se cortó en rodajas delgadas
para acelerar el proceso de deshidratación. Las dos primeras muestras
fueran depositadas en un vaso de precipitado que contiene ácido cítrico el
cual ayuda a disminuir la deshidratación.


El siguiente paso fue esperar
15 minutos de reposo en ácido
cítrico y comenzamos a cortar
las muestras que no llevarían
acido.

Las cuales colocamos en diferentes rejas para meter a una temperatura de 70°C


En las muestras donde se le adiciono ácido cítrico muestra una característica de
brillo.

Con las frutas restantes se llenó
la charola y se metió a
deshidratar aunque a esta no se
le dio seguimiento de peso

De esta
manera
quedaron
las
charolas

Cerramos la estufa a las 10:37 am después de ese tiempo se comenzó a medir el
peso de las 4 tipos de muestras con intervalos de 15, 30, consecutivamente
durante el tiempo requerido para la deshidratación


Así se mostraban las muestras después de transcurridos 45 minutos, las
cuales ya habían perdido muchas características y la pigmentación se hacía
presente en ellas.


Las muestras después de tener 45 min dentro de la estufa


Ultimo peso de las muestras a peso constante.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué relación existe entre la temperatura de la estufa y la conservación
de la fruta?

La temperatura de la estufa es el factor primordial en la conservación de la fruta ya
que están diseñada para tal deshidratación, el calor que la estufa emite no es en
forma directa es mediante aire en forma de calor, por lo tanto impide una
alteración mayor en la estructura de las muestras.

2. ¿Se puede deshidratar a una temperatura mayor? Explica.

La temperatura es un factor físico que va a depender de las propiedades de la
muestra a deshidratar. Por lo cual es necesario considerar las propiedades de tu
muestra,

3. ¿Por qué es necesario sumergir la fruta en un baño anti oxidante?

Para evitar un acelerado cambio antes de ser metido a las estufa y para ver su
variabilidad. Lo q comprobamos en la práctica es que a las muestras q no se le
adiciono ácido cítrico presentaron mayores cambios en su apariencia

4. Menciona otros tipos de deshidratadores y cómo funcionan.

Tipos de deshidratadores artificiales


• Secador de tambor. Los materiales fluidos y semifluidos, como soluciones,
lodos, pastas y suspensiones, pueden secarse en secadores indirectos. Un tambor
metálico giratorio, calentado internamente con vapor, se sumerge en un tanque
que contiene la sustancia por secar; una película delgada de la sustancia se
retiene sobre la superficie del tambor.

El espesor de la película se regula mediante un cuchillo repartidor, como se
muestra; al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo rodea
mediante el calor transferido a través del metal del tambor. El material seco se
desprende continuamente de la superficie del tambor mediante un cuchillo. Para
un secador de este tipo, el factor

• Cámaras de secado. La cámara de secado se puede considerar como un
secadero de tolva. El sólido se coloca sobre una base de malla metálica. Un
ventilador hace pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente
asciende a través del producto a velocidad relativamente baja.

La cámara de secado tiene una ventana transparente de forma que podemos ver
el interior de la misma en todo momento.

• Secador continuo al vacío.

• Secador de bandas continuas

• Liofilizador. Un Liofilizador se encuentra integrado por cinco grupos básicos:

1) Cámara de secado

2) Condensador

3) Sistema frigorífico

4) Sistema de vacío

5) Panel de comando e instrumentación

• Por aspersión. Las soluciones, suspensiones y pastas pueden secarse
mediante su aspersión en pequeñas gotas dentro de una corriente de gas caliente
en un secador por aspersión.

• Secador de cabina

• Horno


• Secador de túnel.

Observaciones:

La deshidratación es un método de conservación de las frutas empleado en
alimentos para lograr mayores consumos.

Los alimentos se deshidratan para fines de conservación además de disminuir su
peso y volumen y también con el objetivo de producir artículos convenientes al
público consumidor.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son las siguientes:

 Características de los productos a deshidratar

 Conductividad del calor.

 Características de las mezcla aire/vapor a diferentes temperaturas.

 Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.

Conclusiones

El ácido cítrico es usado como un anti-oxidante en la deshidratación de frutas,
por que pierde mayor condición fisca de apariencia la fruta al igual le da un sabor
consistente y hace mayor su aceptabilidad comercial.

El tiempo y la temperatura son factores importantes en el desarrollo de la práctica.

En nuestras graficas logramos ver la variabilidad y la disminución de tamaño en
las muestras y como presentaron menr tamaño las muestras a las que no se les
adicionó ácido cítrico.

También presentaron menos oxidación y menos cambios drásticos en su
apariencia lo cual es muy importante a nivel comercial.


Practica No. 4

Fecha de realización
________________

“EXTRACCION DE SOLIDO - LIQUIDO”

OBJETIVO.

Conocer los factores que afectan el grado de extracción de los componentes de un
alimento durante el proceso de extracción.

GENERALIDADES:

Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de sólidos
con ayuda de un disolvente. Campos de aplicación de esta operación básica son,
por ejemplo, la obtención de aceite de frutos oleaginosos o la lixiviación de
minerales.

Para conseguir una extracción lo más rápida y completa posible del sólido, se
tiene que ofrecer al disolvente superficies de intercambio grandes y recorridos de
difusión cortos. Esto se puede lograr triturando el sólido a extraer. Un tamaño de
grano demasiado pequeño puede causar, por el contrario, apelmazamiento que
dificulta el paso del disolvente.
En la forma más sencilla de esta operación básica se mezclan bien el material de
extracción y el disolvente. A continuación se separa y se regenera el disolvente
junto con el soluto en él disuelto.El material de extracción puede estar presente
también como lecho fijo, que es atravesado por el disolvente. En otra forma de
aplicación, el material de extracción percola a través del disolvente.La
regeneración del disolvente consiste, generalmente, en un proceso de
evaporación / destilación. En él se elimina parte del disolvente y queda una


solución concentrada de extracto como producto. El disolvente se condensa y se
puede reutilizar

La extracción sólido líquido o lixiviación es una operación para separar los
constituyentes solubles de un sólido inerte con un solvente.
El proceso completo de extracción suele comprender la recuperación por
separado del solvente y del soluto. La extracción sólido-líquido tiene gran
importancia en un gran número de procesos industriales. En metalurgia en la
extracción de: cobre con ácido sulfúrico, oro con cianuro, etc. Muchos productos
orgánicos naturales se separan de sus estructuras originales mediante lixiviación.
Por ejemplo el azúcar se separa por lixiviación de la remolacha con agua caliente;
los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas, como las de soya y
algodón mediante lixiviación con disolventes orgánicos; el tanino se disuelve a
partir de raíces y hojas de plantas. El té y el café se preparan mediante técnicas y
equipo muy similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de lixiviación.
Además, los precipitados químicos con frecuencia se lavan de sus aguas madres
adheridas mediante técnicas y equipo muy similares a los utilizados en las
verdaderas operaciones de lixiviación, como en el lavado de licor de sosa cáustica
del carbonato de calcio precipitado después de la reacción entre óxido de calcio y
carbonato de sodio.

METODOLOGIA

1) Obtener dos diferentes tamaños de partículas de la muestra.
2) Pesar 5gr. de cada muestra.
3) Medir un volumen de agua de 300mil.
4) Calentar a temperatura de 50 y 90 ºC
5) Tomar muestras diferentes intervalos de tiempo (0,2,5,10,15 minutos).
6) Medir el ph de las muestras y evaluar el color físicamente.
7) Reportar tablas y graficas.

MATERIAL

15 gr de Jamaica
Balanza analítica
Vaso de precipitado de 500 ml
Parrilla
Termómetro
Medidor de pH
Trituradora


REPORTE DE DATOS

MUESTRA TEMPERATURA 0 min 2 min 5 min 10 min 15 min

AG
(50ºC) 3.24 2.54 2.34 2.29 2.24
BG
(90ºC) 3.28 2.75 2.59 2.50 2.43

AP
(50ºC) 3.17 2.40 2.32 2.30 2.27

BP
(90ºC) 2.40 2.38 2.36 2.33 2.28

Representación gráfica de los datos.

3.5

3

2.5

2

1.5 tempm (50°c)

1

0.5

0
o min 2 min 5 min 10 min 15 min


3.5

3

2.5
Axis Title

2

1.5
pH
1

0.5

0
0 min 2 min 5 min 10 min 15 min
Axis Title

pH (90°)
3.5

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

pH (90°)


pH(90)
2.42
2.4
2.38
2.36
2.34
2.32
pH(90)
2.3
2.28
2.26
2.24
2.22

ESQUEMAS

Seleccionamos 5 grs de muestra
Grande
Pequeña


Pesamos y trituramos las muestras para que muestra practica quedaa precisa y
así al triturarla lograr mayor superficie de contacto

Se puso a calentar los vasos precipitados con 300 ml de agua que alcanzaran
temperaturas de 50 ° c y 90 ° c


Obtención de las muestras

Muestra de AG a 50 °C

Para esta muestra se calentó hasta
50 °c Esto se le adicionó al agua hasta
llegar a la temperatura deseada

Así se mantuvo y se fueron tomando
extracciones en periodos de Serie de la muestra de 50 °c
2,5,10,15 minutos

MUESTRA AP CON TEMPERATURA DE 50 °C


MUESTRA CON AG TEMPERATURA DE 90 °C

MUESTRA BP A TEMPERATURA DE 90°C


EN LAS MUESTRA DE TEMPERATURA A 90°C CON TAMAÑO DE
PARTICULA MENOR SE LOGRO PASAR RESIDUOS DE LA FLOR DE JAMICA
POR QUE NUESTRA SERIE PRESENTO MAS TIEMPO DE LIXIVIADO Y
ALTERO LOS RESUTALDOS AL MEDIR EL PH.

CUESTIONARIO
1.- QUE ES LA EXTRACCION?
La extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede
disolverse en dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado de
solubilidad y que están en contacto a través de una interface. La relación de las
concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una
temperatura determinada, es constante.
2.- COMO AFECTA LA TEMPERATURA EL GRADO DE EXTRACCION?
A mayor temperatura mayor grado de extracción, pero se deben de consideras las
propiedades organolépticas de las muestras.
3.- COMO AFECTA EL TAMAÑO DE PARTICULA AL GRADO DE
EXTRACCION?
Cuando tenemos mayor partícula en las muestra se vuelve mayor el grado de
extracción debido a la superficie de contacto.

Conclusiones
En las condiciones de extracción solido-líquido las condiciones de temperaturas
depende de las características de solubilidad, organolépticas y físicas que tienen
los diferentes de lo que se quiere extraer.
Se debe de tener mucho cuidado al momento de medir el pH ya que es un aparto
muy delicado y se pueden tener muchas alteraciones en el registro de medición.
Cuando se vierten sólidos en el líquido se sigue el lixiviado por lo que no se pudo
tener exactas las mediciones.
La extracción se pudo comprobar que al tener mayor color nuestras muestras el
pH disminuirá.

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