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CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
EL VACIO Y LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN
COCINA
Contenido
LA IMPORTANCIA DEL VACÍO EN LA CONSERVACIÓN ...............................................................2
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
- ¿CUÁNTOS DÍAS SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL VACÍO? ...........3
NORMAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN.....................................................................................4
FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS..................................................................5
La temperatura ................................................................................................................................5
El pH...............................................................................................................................................5
El medio nutritivo ...........................................................................................................................6
El oxígeno.......................................................................................................................................6
El tiempo.........................................................................................................................................6
La humedad.....................................................................................................................................7
MICROORGANISMOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ..............................................................8
LA TEMPERATURA Y LA CONSERVACIÓN AL VACÍO...................................................................9
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................9
EL FRÍO...............................................................................................................................................9
MAQUINARIA DE FRÍO..................................................................................................................11
Maquinaria de enfriamiento rápido..............................................................................................11
Maquinaria para conservación.....................................................................................................12
Maquinaria para manipulación ....................................................................................................12
EL CALOR.........................................................................................................................................13
PROCESOS COMPLEMENTARIOS AL VACÍO.................................................................................14
LA TÉCNICA EAP – ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA.........................................14
Principales funciones de la técnica EAP .........................................................................................15
EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL
................................................................................................................................................................16
Secado/deshidratado .....................................................................................................................16
Ahumado.......................................................................................................................................16
Marinado.......................................................................................................................................16
Escabeche......................................................................................................................................16
Confitado ......................................................................................................................................17
Encurtido.......................................................................................................................................17
LA IMPORTANCIA DEL VACÍO EN LA
CONSERVACIÓN
INTRODUCCIÓN
La conservación es, sin ninguna duda, la utilización hasta ahora más habitual de todas las que puede
tener el vacío. Podríamos decir que la inmensa mayoría de usuarios del vacío empiezan con el
objetivo de guardar mejor los alimentos, y luego se dan cuenta de que también sirve para otros fines.
Lo primero que hay que aclarar es que el método de conservación al vacío no es una conserva (por
lo menos por sí solo), puesto que no destruye ningún microorganismo. Lo único que conseguimos
al hacer el envasado al vacío y dejar un espacio sin oxígeno es impedir que los microorganismos
existentes puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vacío es pues un sistema de conservación
que actúa básicamente sobre uno de los principales factores de multiplicación de los
microorganismos: el oxígeno.Es decir,que lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos
microorganismos que necesitan oxígeno para sus procesos vitales (llamados aerobios); pero en
cambio no actúa, y en algunos casos todo lo contrario, contra aquellos que precisamente no
necesitan oxígeno o les es indiferente (llamados anaerobios, aéreos anaerobios o micro aerobios).
Además, no hay que olvidar que con los métodos complementarios de que disponemos en las
cocinas (frío, calor, modificación del pH, etc.) no es posible eliminar por completo la presencia de
estos microorganismos.Por este motivo,es fundamental ser conscientes de los riesgos de este sistema
y actuar con responsabilidad. Es importante tener presente que el vacío no es una fórmula
maravillosa para alargar el proceso de conservación de todos los alimentos. Al igual que sucede con
los métodos tradicionales, el tiempo de conservación de los alimentos envasados al vacío también
diferirá de un producto a otro; además, el proceso seguido será determinante en el resultado final.
De esta afirmación se deduce que es esencial disponer de los recursos físicos (infraestructuras,
maquinaria, etc.) y humanos (básicamente formación y capacidad) para conseguir trabajar
correctamente con este sistema. En cualquier proceso de conservación alimentaria se busca el mejor
resultado posible para evitar que los factores de modificación de los alimentos los estropeen. Así,
resulta fácil entender que también se intente que el método aplicado no sea excesivo con el fin de
respetar al máximo las propiedades del alimento.Pongamos como ejemplo el caso de la conservación
de la leche: a más temperatura, más días de conservación, pero menos cualidades organolépticas y
nutritiva.
- ¿CUÁNTOS DÍAS SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL
VACÍO?
Ésta es la pregunta más frecuente cuando se habla de conservación al vacío. Una pregunta difícil de
responder con exactitud: el tiempo de conservación depende de infinidad de factores, y aunque
generalmente se suele decir que el vacío conserva tres veces más que la refrigeración, hay que tener
presentes siempre las características de cada alimento (tipo de producto, factores de multiplicación
bacteriana que lo pueden alterar etc.) y su contexto (instalaciones, equipamiento, formación, etc.).
NORMAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN
1. Envasar exclusivamente productos lo más frescos posibles (pescados 1 día, carnes máximo 3) ya
que, de no ser así, si su proceso de contaminación ya ha comenzado, lo único que se conseguirá al
conservarlos es favorecer el avance de este proceso.
2. Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones.
3. Trabajar en locales refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los 18° C).
4. Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos (con sistemas de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Critico, APPCC)
5. Disponer de personal cualificado y formado específicamente, que cumpla estrictamente las
medidas de seguridad e higiene.
6. Realizar la conservación en cámaras frigoríficas con una temperatura inferior a los 3º C y sin
oscilaciones importantes.
7.Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,nombre del producto,
persona que realizó el envase).
8.No superar en ningún caso un tiempo de conservación de 6-21 días en productos frescos o 6 meses
en congelados.
9. Envasar los productos lo más fríos posibles (nunca con más de 10° C).
FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS
De los distintos agentes que pueden alterar o modificar los alimentos (reacciones químicas,enzimas,
microorganismos, acciones mecánicas), son los microorganismos los que más relación tienen con el
vacío.
Estos seres vivos atacan a los alimentos y los modifican, normalmente de manera negativa. Pero para
que ello suceda, estos microorganismos tienen que encontrar una serie de factores de ayuda que les
permitan multiplicarse. Son los denominados Principales Factores de Multiplicación de los
Microorganismos, o PFMM.
A continuación, vemos cómo incide el vacío en cada uno de ellos:
La temperatura
Es un elemento determinante para el crecimiento microbiano, concretamente en lo que a las
bacterias se refiere, ya que la mayor parte de los patógenos viven y se multiplican fácilmente a
temperatura ambiente (son mesófilos). De ahí la importancia de evitar que los alimentos
permanezcan durante demasiado tiempo a temperatura de cocina (temperatura de máxima
reproducción).
La utilización del vacío exige actuar correctamente en todo momento, no rompiendo la cadena de
frío, manipulando a temperaturas concretas y enfriando correctamente. Es fundamental cocer
siempre a una temperatura superior a 65° C y durante un tiempo suficiente si se quiere conservar,
además de ejecutar las bajadas y subidas de temperatura lo más rápidamente posible.
El pH
Un alimento neutro es siempre más propenso a ser destruido por los microorganismos, mientras
que un alimento ácido o en un medio ácido se defiende mejor (hay que considerar que la mayoría
de los microorganismos crecen a pH de entre 5 y 8). Por ello, también con respecto a este factor será
necesario aplicar en todo momento las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
El medio nutritivo
Las substancias que componen un alimento determinan la proliferación de un tipo otro de
organismos. Es el caso de la yema de huevo que, al ser muy rica en nutrientes es extremadamente
propensa a la contaminación. Por ello, al aplicar el vacío hay que trabajar pensando en el factor
riesgo que algunos alimentos comportan (sobre todo si hay cocción), y ser riguroso con todas las
Buenas Prácticas de Manipulación.
El oxígeno
La presencia del oxígeno del aire facilita la multiplicación de los microorganismos; sin oxígeno, la
mayoría de microorganismos no pueden multiplicarse,excepto en el caso de las bacterias anaerobias.
Para conseguir nuestros objetivos de conservación lo mejor es hacer el máximo vacío posible,
actuando así sobre los microorganismos aerobios En algunos casos, sin embargo, convendrá utilizar
los distintos tipos de vacío cuando existan factores de riesgo, para actuar sobre los microorganismos
anaerobios, o para complementar el vacío.
El tiempo
Este factor se suma a la acción de otros. Cuando intervienen factores que contribuyen a la
multiplicación de los microorganismos, el factor tiempo determina el grado de contaminación
(enfriamiento rápido, calentamiento rápido). La mejor manera de evitar el efecto del factor tiempo
es intentando pasar muy brevemente por las temperaturas de riesgo (esto es, realizar las subidas o
bajadas de temperatura con la mayor rapidez posible), y establecer un tiempo de conservación
correcto.
La humedad
Factor importante que favorece la multiplicación de los microorganismos,que del mismo modo que
necesitan oxígeno, también necesitan agua para vivir. Es significativo tanto el nivel de agua como su
grado de actividad. Para contrarrestar la acción de este factor, hay que reducir siempre al máximo el
agua libre (agua exterior al producto) y realizar el máximo vacío posible.
MICROORGANISMOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
El término microorganismo se aplica en general a los seres vivos de tamaño tan pequeño que sólo
son visibles con ayuda del microscopio, y engloba diferentes grupos (bacterias, hongos, protozoos,
levaduras, etc.)
Determinados microorganismos requieren la presencia de oxígeno para vivir, son los aerobios; otros
no lo necesitan, son los anaerobios facultativos; y otros llegan a morir en presencia de O₂, son los
anaerobios estrictos (dentro de este grupo están los clostridios).
Los microorganismos están presentes siempre en los alimentos, ya sea en su superficie o en sus
estructuras internas (muchos de ellos son inocuos -plantas- o se eliminan en los mataderos -animales-
).
Los problemas más comunes en higiene alimentaria se deben a las bacterias, que pueden provocar
infecciones (causadas por el propio agente) o intoxicaciones (causadas por una toxina que produce
la bacteria; es el caso del botulismo causado por la toxina producida por el Clostridium botulinum)
Los procesos de manipulación y procesado,si no se realizan correctamente de acuerdo a unas Buenas
Prácticas de Manipulación (BPM), pueden incorporar nuevos microorganismos.
LA TEMPERATURA Y LA
CONSERVACIÓN AL VACÍO
INTRODUCCIÓN
Si bien el vacío puede ser considerado un buen sistema para alargar la vida de muchos alimentos,
los distintos factores de alteración descritos en el apartado anterior hacen que en la mayoría de los
casos el vacío deba complementarse con otros métodos o sistemas de conservación. La temperatura
(aplicación de frío y calor), es un factor básico en la técnica de envasado al vacío como conservador
e interviene en muchos de los procesos de trabajo.
Dividimos su acción en dos grandes grupos:
- Utilización del frío, positivo o negativo (como conservador).
- Utilización del calor (destrucción de microorganismos).
EL FRÍO
El frio es el gran aliado del vacío para establecer un sistema correcto de conservación de los
alimentos. Si el frío es un factor básico en las manipulaciones previas de los alimentos, es tanto o
más indispensable todavía una vez que éstos ya están envasados. puesto que el vacío por sí solo sería
inoperante si no estuviera respaldado por el frío, ya sea positivo o negativo. Es imposible dejar un
alimento totalmente limpio de microorganismos, por tanto, siempre hay que evitar su
multiplicación.
Intervención del frio en las distintas etapas productivas
ETAPA OBJETIVO MODO DE ACTUAR
RECEPCIÓN DE
MERCANCÍA
No romper la cadena de frio para evitar
y/o ralentizar la multiplicación de
microorganismos.
Controles de recepción de mercancías
y almacenamiento correcto para no
romper la cadena de frío (positivo o
negativo).
PREELABORACIÓN
No romper la cadena de frio para evitar
y/o ralentizar la multiplicación de
microorganismos.
Trabajar en zonas frías, alejadas de
puntos de calor y humedades.
COCCIÓN
Pasar lo más rápidamente posible por las
llamadas zonas de riesgo (entre 5 y 60°
C) para evitar la multiplicación rápida
de microorganismos.
Alcanzar lo más rápidamente posible
temperaturas superiores a los 65° C.
ENFRIAMIENTO
Pasar lo más rápidamente posible por las
llamadas zonas de riesgo (de 60 a 5° C)
para evitar la multiplicación rápida de
microorganismos.
Lograr enfriar lo más rápidamente
posible los productos que se hayan
elaborado (bajar la temperatura a < 3
°C en 1 h 30' máximo).
CONSERVACIÓN
No romper la cadena de frío para evitar
y/o ralentizar la multiplicación de
microorganismos.
Detener la multiplicación
microbiológica que se produce en
cualquier alimento.
En frío positivo, en refrigeradores que
no sufran altibajos de temperatura.
En frío negativo.
TRANSPORTE
No romper la cadena de frío para evitar
y/o ralentizar la multiplicación de
microorganismos.
En frío positivo o negativo.
MAQUINARIA DE FRÍO
Se incluyen en este apartado todos los equipos o utensilios que se utilizan para conservar o para
mejorar los procesos de conservación y elaboración de productos en la cocina al vacío.
Partimos de la premisa de que el frío es uno de los mejores aliados de la cocina para conservar
correctamente las cualidades de los productos. Asimismo, es fundamental entender y dominar el
factor tiempo (tiempo de enfriamiento, tiempo de conservación) y el factor temperatura (positiva o
negativa) para conseguir objetivos de calidad.
Maquinaria de enfriamiento rápido
Células de refrigeración o abatidores de temperatura
Su función es enfriar (a veces enfriar y congelar) los alimentos lo más rápidamente posible,actuando
sobre los mismos de tres maneras distintas:
- Propulsando aire a temperaturas muy bajas.
- Haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores.
- Recogiendo el aire caliente que desprenda el alimento que se está manipulando.
Existen células o abatidores que sólo enfrían, y otros que además de enfriar, congelan.
Cámaras de refrigeración
Son neveras de conservación que se utilizan únicamente para enfriar. Tienen que ser forzosamente
de frío dinámico.
Bañeras de enfriamiento
Son recipientes con agua fría y hielo que tienen la función de enfriar con la máxima rapidez. Al
igual que los baños maría calientes, deben tener algún tipo de movimiento interno para enfriar
correcta y uniformemente. En la práctica, es el método más utiliza- do en las cocinas para enfriar los
alimentos,aunque sólo se trate de agua con hielo (sin movimiento) y con sal para descender algunos
grados de temperatura.
Maquinaria para conservación
Principalmente,neveras de conservación y de congelación (frio positivo y negativo).Otros elementos
de conservación pueden ser las cámaras, timbres, congeladores arcones, etc.
Para la conservación al vacío, es muy importante que la maquinaria utilizada sea capaz de garantizar
un frio constante y una temperatura que nunca rebase los 3º C. ya que, en la cocina al vacío, uno de
los posibles peligros que puede haber, es el de la contaminación por la bacteria o esporas de
Clostridium botulinum, que a temperaturas superiores a 3º C son capaces de producir toxinas.
Maquinaria para manipulación
El espacio destinado a la manipulación de alimentos debe estar ubicado en zonas climatizadas con
un motor de frio que asegure una temperatura estable de trabajo no superior a los 18° C.
EL CALOR
La cocción mediante la aplicación de calor es en cocina el único proceso que permite reducir o
eliminar los microorganismos y, así, intentar evitar los riesgos que comportan La cocción provoca
una serie de modificaciones en los alimentos y, por consiguiente. incide sobre aquellos factores que
alteran un alimento,como pueden ser los microorganismos o las reacciones enzimáticas o químicas.
El grado de aplicación de calor y de los factores implícitos (valores tiempo- temperatura) determina
la durabilidad teórica del producto tratado.
Para conseguir higienizar un producto de posibles contaminaciones (mediante la pasteurización o
la esterilización), es necesario que la temperatura requerida llegue a todos los puntos del alimento
y, sobre todo, al corazón de producto, pues de lo contrario, aquella parte donde la temperatura no
ha actuado podría, en caso de estar contaminada, volver a contaminar el resto del alimento.
Las temperaturas de cocción para conservación se sitúan por encima de los 65° C a corazón de
producto. Es importante tener en cuenta este dato cuando hablamos de cocciones inmediatas con
las que en muchos casos no se alcanza esta temperatura. Normalmente se trabaja con temperaturas
a corazón de producto de entre 40 y 50° C en el caso de los pescados y de aproximadamente 50-60°
C para las carnes, por lo que los alimentos sometidos a una cocción inmediata no son aptos para
una posterior conservación.
PROCESOS COMPLEMENTARIOS AL
VACÍO
LA TÉCNICA EAP – ENVASADO EN ATMÓSFERA
PROTECTORA
A menudo, la conservación al vacío se basa en la aplicación de una técnica complementaria: el
envasado en una atmósfera modificada o protectora, conocido como técnica EAP.
La técnica EAP, habitual en los procesos industriales pero muy poco frecuente en la restauración, es
muy sencilla: consiste únicamente en modificar la atmósfera que rodea el producto en el momento
del envasado, sustituyéndola por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y
manteniendo estas condiciones gracias a la utilización de un envase impermeable a los gases. Ello
permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o
minimizando las principales degradaciones que pudieran producirse por acciones bacteriológicas
durante el almacenamiento del producto.
En este proceso se utilizan fundamentalmente tres gases: oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono
(en las proporciones adecuadas a cada alimento), los cuales producen un efecto individual o bien
combinado para mantener la calidad de los alimentos.Hasta hace poco tiempo,los únicos productos
envasados en este medio eran productos sencillos y normalmente exentos de humedad, como el café
o la leche en polvo. Actualmente, la técnica EAP se utiliza prácticamente en todos los alimentos.
En el comportamiento final del producto influyen factores como la permeabilidad del material de
envasado, la evolución y/o absorción de gases por parte de los productos envasados y la calidad del
sellado utilizado.
Principales funciones de la técnica EAP
- Prolonga la vida del producto envasado.
- Mantiene durante más tiempo la apariencia del producto. Algunas veces su utilización está muy
pensada para que ejerza funciones sólo de amortiguador de la presión exterior por motivos
prácticos (por ejemplo, cuando se envasan croquetas, para que no se aplasten); y otras veces por
motivos estéticos (cuando se envasa en barquetas, por ejemplo, para que el producto no se
adhiera al plástico de la parte superior, lo que le daría un aspecto desagradable).
- Las cualidades organolépticas del producto pueden garantizarse por un período de tiempo más
largo.
- Mejora el proceso de distribución.
- Retrasa el desarrollo de hongos y bacterias.
- Minimiza la utilización de aditivos y conservantes.
EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE
LA COCINA TRADICIONAL
Además de la temperatura (alta o baja), indispensable para utilizar el vacío como conservador, y la
incorporación de gases, muy útil para mejorar los resultados de este tipo de conservación, existen
otros métodos o procesos que pueden combinarse con el vacío para conservar alimentos. Veamos en
qué medida puede complementar el vacío estos procesos:
Secado/deshidratado
El vacío complementa la eliminación de humedad, aislando el producto para que no absorba
humedad del exterior y evitando también pérdidas de aroma.
Ahumado
Las ventajas que aporta el vacío complementan la acción bactericida del humo. En la actualidad,
muchos productos ahumados a baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío,
pues la producción de humo actúa más como enriquecedor,o incluso como aromatizante,que como
elemento de conservación.
Marinado
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (reducir los
procesos oxidativos, la multiplicación de microorganismos y la desecación, favorecer la
aromatización, etc.).
Escabeche
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío, aprovechando
la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.
Confitado
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío. En este caso,
aprovecha las largas cocciones que suelen realizarse para confitar y aísla la grasa de cocción del
oxígeno para evitar oxidaciones.
Encurtido
El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío.

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  • 1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA 2023/2024 EL VACIO Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
  • 2. Contenido LA IMPORTANCIA DEL VACÍO EN LA CONSERVACIÓN ...............................................................2 INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2 - ¿CUÁNTOS DÍAS SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL VACÍO? ...........3 NORMAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN.....................................................................................4 FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS..................................................................5 La temperatura ................................................................................................................................5 El pH...............................................................................................................................................5 El medio nutritivo ...........................................................................................................................6 El oxígeno.......................................................................................................................................6 El tiempo.........................................................................................................................................6 La humedad.....................................................................................................................................7 MICROORGANISMOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ..............................................................8 LA TEMPERATURA Y LA CONSERVACIÓN AL VACÍO...................................................................9 INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................9 EL FRÍO...............................................................................................................................................9 MAQUINARIA DE FRÍO..................................................................................................................11 Maquinaria de enfriamiento rápido..............................................................................................11 Maquinaria para conservación.....................................................................................................12 Maquinaria para manipulación ....................................................................................................12 EL CALOR.........................................................................................................................................13 PROCESOS COMPLEMENTARIOS AL VACÍO.................................................................................14 LA TÉCNICA EAP – ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA.........................................14 Principales funciones de la técnica EAP .........................................................................................15 EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL ................................................................................................................................................................16 Secado/deshidratado .....................................................................................................................16 Ahumado.......................................................................................................................................16 Marinado.......................................................................................................................................16 Escabeche......................................................................................................................................16 Confitado ......................................................................................................................................17 Encurtido.......................................................................................................................................17
  • 3. LA IMPORTANCIA DEL VACÍO EN LA CONSERVACIÓN INTRODUCCIÓN La conservación es, sin ninguna duda, la utilización hasta ahora más habitual de todas las que puede tener el vacío. Podríamos decir que la inmensa mayoría de usuarios del vacío empiezan con el objetivo de guardar mejor los alimentos, y luego se dan cuenta de que también sirve para otros fines. Lo primero que hay que aclarar es que el método de conservación al vacío no es una conserva (por lo menos por sí solo), puesto que no destruye ningún microorganismo. Lo único que conseguimos al hacer el envasado al vacío y dejar un espacio sin oxígeno es impedir que los microorganismos existentes puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vacío es pues un sistema de conservación que actúa básicamente sobre uno de los principales factores de multiplicación de los microorganismos: el oxígeno.Es decir,que lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos microorganismos que necesitan oxígeno para sus procesos vitales (llamados aerobios); pero en cambio no actúa, y en algunos casos todo lo contrario, contra aquellos que precisamente no necesitan oxígeno o les es indiferente (llamados anaerobios, aéreos anaerobios o micro aerobios). Además, no hay que olvidar que con los métodos complementarios de que disponemos en las cocinas (frío, calor, modificación del pH, etc.) no es posible eliminar por completo la presencia de estos microorganismos.Por este motivo,es fundamental ser conscientes de los riesgos de este sistema y actuar con responsabilidad. Es importante tener presente que el vacío no es una fórmula maravillosa para alargar el proceso de conservación de todos los alimentos. Al igual que sucede con los métodos tradicionales, el tiempo de conservación de los alimentos envasados al vacío también diferirá de un producto a otro; además, el proceso seguido será determinante en el resultado final. De esta afirmación se deduce que es esencial disponer de los recursos físicos (infraestructuras,
  • 4. maquinaria, etc.) y humanos (básicamente formación y capacidad) para conseguir trabajar correctamente con este sistema. En cualquier proceso de conservación alimentaria se busca el mejor resultado posible para evitar que los factores de modificación de los alimentos los estropeen. Así, resulta fácil entender que también se intente que el método aplicado no sea excesivo con el fin de respetar al máximo las propiedades del alimento.Pongamos como ejemplo el caso de la conservación de la leche: a más temperatura, más días de conservación, pero menos cualidades organolépticas y nutritiva. - ¿CUÁNTOS DÍAS SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL VACÍO? Ésta es la pregunta más frecuente cuando se habla de conservación al vacío. Una pregunta difícil de responder con exactitud: el tiempo de conservación depende de infinidad de factores, y aunque generalmente se suele decir que el vacío conserva tres veces más que la refrigeración, hay que tener presentes siempre las características de cada alimento (tipo de producto, factores de multiplicación bacteriana que lo pueden alterar etc.) y su contexto (instalaciones, equipamiento, formación, etc.).
  • 5. NORMAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN 1. Envasar exclusivamente productos lo más frescos posibles (pescados 1 día, carnes máximo 3) ya que, de no ser así, si su proceso de contaminación ya ha comenzado, lo único que se conseguirá al conservarlos es favorecer el avance de este proceso. 2. Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones. 3. Trabajar en locales refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los 18° C). 4. Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos (con sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico, APPCC) 5. Disponer de personal cualificado y formado específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene. 6. Realizar la conservación en cámaras frigoríficas con una temperatura inferior a los 3º C y sin oscilaciones importantes. 7.Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,nombre del producto, persona que realizó el envase). 8.No superar en ningún caso un tiempo de conservación de 6-21 días en productos frescos o 6 meses en congelados. 9. Envasar los productos lo más fríos posibles (nunca con más de 10° C).
  • 6. FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS De los distintos agentes que pueden alterar o modificar los alimentos (reacciones químicas,enzimas, microorganismos, acciones mecánicas), son los microorganismos los que más relación tienen con el vacío. Estos seres vivos atacan a los alimentos y los modifican, normalmente de manera negativa. Pero para que ello suceda, estos microorganismos tienen que encontrar una serie de factores de ayuda que les permitan multiplicarse. Son los denominados Principales Factores de Multiplicación de los Microorganismos, o PFMM. A continuación, vemos cómo incide el vacío en cada uno de ellos: La temperatura Es un elemento determinante para el crecimiento microbiano, concretamente en lo que a las bacterias se refiere, ya que la mayor parte de los patógenos viven y se multiplican fácilmente a temperatura ambiente (son mesófilos). De ahí la importancia de evitar que los alimentos permanezcan durante demasiado tiempo a temperatura de cocina (temperatura de máxima reproducción). La utilización del vacío exige actuar correctamente en todo momento, no rompiendo la cadena de frío, manipulando a temperaturas concretas y enfriando correctamente. Es fundamental cocer siempre a una temperatura superior a 65° C y durante un tiempo suficiente si se quiere conservar, además de ejecutar las bajadas y subidas de temperatura lo más rápidamente posible. El pH Un alimento neutro es siempre más propenso a ser destruido por los microorganismos, mientras que un alimento ácido o en un medio ácido se defiende mejor (hay que considerar que la mayoría
  • 7. de los microorganismos crecen a pH de entre 5 y 8). Por ello, también con respecto a este factor será necesario aplicar en todo momento las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). El medio nutritivo Las substancias que componen un alimento determinan la proliferación de un tipo otro de organismos. Es el caso de la yema de huevo que, al ser muy rica en nutrientes es extremadamente propensa a la contaminación. Por ello, al aplicar el vacío hay que trabajar pensando en el factor riesgo que algunos alimentos comportan (sobre todo si hay cocción), y ser riguroso con todas las Buenas Prácticas de Manipulación. El oxígeno La presencia del oxígeno del aire facilita la multiplicación de los microorganismos; sin oxígeno, la mayoría de microorganismos no pueden multiplicarse,excepto en el caso de las bacterias anaerobias. Para conseguir nuestros objetivos de conservación lo mejor es hacer el máximo vacío posible, actuando así sobre los microorganismos aerobios En algunos casos, sin embargo, convendrá utilizar los distintos tipos de vacío cuando existan factores de riesgo, para actuar sobre los microorganismos anaerobios, o para complementar el vacío. El tiempo Este factor se suma a la acción de otros. Cuando intervienen factores que contribuyen a la multiplicación de los microorganismos, el factor tiempo determina el grado de contaminación (enfriamiento rápido, calentamiento rápido). La mejor manera de evitar el efecto del factor tiempo es intentando pasar muy brevemente por las temperaturas de riesgo (esto es, realizar las subidas o
  • 8. bajadas de temperatura con la mayor rapidez posible), y establecer un tiempo de conservación correcto. La humedad Factor importante que favorece la multiplicación de los microorganismos,que del mismo modo que necesitan oxígeno, también necesitan agua para vivir. Es significativo tanto el nivel de agua como su grado de actividad. Para contrarrestar la acción de este factor, hay que reducir siempre al máximo el agua libre (agua exterior al producto) y realizar el máximo vacío posible.
  • 9. MICROORGANISMOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA El término microorganismo se aplica en general a los seres vivos de tamaño tan pequeño que sólo son visibles con ayuda del microscopio, y engloba diferentes grupos (bacterias, hongos, protozoos, levaduras, etc.) Determinados microorganismos requieren la presencia de oxígeno para vivir, son los aerobios; otros no lo necesitan, son los anaerobios facultativos; y otros llegan a morir en presencia de O₂, son los anaerobios estrictos (dentro de este grupo están los clostridios). Los microorganismos están presentes siempre en los alimentos, ya sea en su superficie o en sus estructuras internas (muchos de ellos son inocuos -plantas- o se eliminan en los mataderos -animales- ). Los problemas más comunes en higiene alimentaria se deben a las bacterias, que pueden provocar infecciones (causadas por el propio agente) o intoxicaciones (causadas por una toxina que produce la bacteria; es el caso del botulismo causado por la toxina producida por el Clostridium botulinum) Los procesos de manipulación y procesado,si no se realizan correctamente de acuerdo a unas Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), pueden incorporar nuevos microorganismos.
  • 10. LA TEMPERATURA Y LA CONSERVACIÓN AL VACÍO INTRODUCCIÓN Si bien el vacío puede ser considerado un buen sistema para alargar la vida de muchos alimentos, los distintos factores de alteración descritos en el apartado anterior hacen que en la mayoría de los casos el vacío deba complementarse con otros métodos o sistemas de conservación. La temperatura (aplicación de frío y calor), es un factor básico en la técnica de envasado al vacío como conservador e interviene en muchos de los procesos de trabajo. Dividimos su acción en dos grandes grupos: - Utilización del frío, positivo o negativo (como conservador). - Utilización del calor (destrucción de microorganismos). EL FRÍO El frio es el gran aliado del vacío para establecer un sistema correcto de conservación de los alimentos. Si el frío es un factor básico en las manipulaciones previas de los alimentos, es tanto o más indispensable todavía una vez que éstos ya están envasados. puesto que el vacío por sí solo sería inoperante si no estuviera respaldado por el frío, ya sea positivo o negativo. Es imposible dejar un alimento totalmente limpio de microorganismos, por tanto, siempre hay que evitar su multiplicación.
  • 11. Intervención del frio en las distintas etapas productivas ETAPA OBJETIVO MODO DE ACTUAR RECEPCIÓN DE MERCANCÍA No romper la cadena de frio para evitar y/o ralentizar la multiplicación de microorganismos. Controles de recepción de mercancías y almacenamiento correcto para no romper la cadena de frío (positivo o negativo). PREELABORACIÓN No romper la cadena de frio para evitar y/o ralentizar la multiplicación de microorganismos. Trabajar en zonas frías, alejadas de puntos de calor y humedades. COCCIÓN Pasar lo más rápidamente posible por las llamadas zonas de riesgo (entre 5 y 60° C) para evitar la multiplicación rápida de microorganismos. Alcanzar lo más rápidamente posible temperaturas superiores a los 65° C. ENFRIAMIENTO Pasar lo más rápidamente posible por las llamadas zonas de riesgo (de 60 a 5° C) para evitar la multiplicación rápida de microorganismos. Lograr enfriar lo más rápidamente posible los productos que se hayan elaborado (bajar la temperatura a < 3 °C en 1 h 30' máximo). CONSERVACIÓN No romper la cadena de frío para evitar y/o ralentizar la multiplicación de microorganismos. Detener la multiplicación microbiológica que se produce en cualquier alimento. En frío positivo, en refrigeradores que no sufran altibajos de temperatura. En frío negativo. TRANSPORTE No romper la cadena de frío para evitar y/o ralentizar la multiplicación de microorganismos. En frío positivo o negativo.
  • 12. MAQUINARIA DE FRÍO Se incluyen en este apartado todos los equipos o utensilios que se utilizan para conservar o para mejorar los procesos de conservación y elaboración de productos en la cocina al vacío. Partimos de la premisa de que el frío es uno de los mejores aliados de la cocina para conservar correctamente las cualidades de los productos. Asimismo, es fundamental entender y dominar el factor tiempo (tiempo de enfriamiento, tiempo de conservación) y el factor temperatura (positiva o negativa) para conseguir objetivos de calidad. Maquinaria de enfriamiento rápido Células de refrigeración o abatidores de temperatura Su función es enfriar (a veces enfriar y congelar) los alimentos lo más rápidamente posible,actuando sobre los mismos de tres maneras distintas: - Propulsando aire a temperaturas muy bajas. - Haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores. - Recogiendo el aire caliente que desprenda el alimento que se está manipulando. Existen células o abatidores que sólo enfrían, y otros que además de enfriar, congelan. Cámaras de refrigeración Son neveras de conservación que se utilizan únicamente para enfriar. Tienen que ser forzosamente de frío dinámico.
  • 13. Bañeras de enfriamiento Son recipientes con agua fría y hielo que tienen la función de enfriar con la máxima rapidez. Al igual que los baños maría calientes, deben tener algún tipo de movimiento interno para enfriar correcta y uniformemente. En la práctica, es el método más utiliza- do en las cocinas para enfriar los alimentos,aunque sólo se trate de agua con hielo (sin movimiento) y con sal para descender algunos grados de temperatura. Maquinaria para conservación Principalmente,neveras de conservación y de congelación (frio positivo y negativo).Otros elementos de conservación pueden ser las cámaras, timbres, congeladores arcones, etc. Para la conservación al vacío, es muy importante que la maquinaria utilizada sea capaz de garantizar un frio constante y una temperatura que nunca rebase los 3º C. ya que, en la cocina al vacío, uno de los posibles peligros que puede haber, es el de la contaminación por la bacteria o esporas de Clostridium botulinum, que a temperaturas superiores a 3º C son capaces de producir toxinas. Maquinaria para manipulación El espacio destinado a la manipulación de alimentos debe estar ubicado en zonas climatizadas con un motor de frio que asegure una temperatura estable de trabajo no superior a los 18° C.
  • 14. EL CALOR La cocción mediante la aplicación de calor es en cocina el único proceso que permite reducir o eliminar los microorganismos y, así, intentar evitar los riesgos que comportan La cocción provoca una serie de modificaciones en los alimentos y, por consiguiente. incide sobre aquellos factores que alteran un alimento,como pueden ser los microorganismos o las reacciones enzimáticas o químicas. El grado de aplicación de calor y de los factores implícitos (valores tiempo- temperatura) determina la durabilidad teórica del producto tratado. Para conseguir higienizar un producto de posibles contaminaciones (mediante la pasteurización o la esterilización), es necesario que la temperatura requerida llegue a todos los puntos del alimento y, sobre todo, al corazón de producto, pues de lo contrario, aquella parte donde la temperatura no ha actuado podría, en caso de estar contaminada, volver a contaminar el resto del alimento. Las temperaturas de cocción para conservación se sitúan por encima de los 65° C a corazón de producto. Es importante tener en cuenta este dato cuando hablamos de cocciones inmediatas con las que en muchos casos no se alcanza esta temperatura. Normalmente se trabaja con temperaturas a corazón de producto de entre 40 y 50° C en el caso de los pescados y de aproximadamente 50-60° C para las carnes, por lo que los alimentos sometidos a una cocción inmediata no son aptos para una posterior conservación.
  • 15. PROCESOS COMPLEMENTARIOS AL VACÍO LA TÉCNICA EAP – ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA A menudo, la conservación al vacío se basa en la aplicación de una técnica complementaria: el envasado en una atmósfera modificada o protectora, conocido como técnica EAP. La técnica EAP, habitual en los procesos industriales pero muy poco frecuente en la restauración, es muy sencilla: consiste únicamente en modificar la atmósfera que rodea el producto en el momento del envasado, sustituyéndola por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y manteniendo estas condiciones gracias a la utilización de un envase impermeable a los gases. Ello permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones que pudieran producirse por acciones bacteriológicas durante el almacenamiento del producto. En este proceso se utilizan fundamentalmente tres gases: oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono (en las proporciones adecuadas a cada alimento), los cuales producen un efecto individual o bien combinado para mantener la calidad de los alimentos.Hasta hace poco tiempo,los únicos productos envasados en este medio eran productos sencillos y normalmente exentos de humedad, como el café o la leche en polvo. Actualmente, la técnica EAP se utiliza prácticamente en todos los alimentos. En el comportamiento final del producto influyen factores como la permeabilidad del material de envasado, la evolución y/o absorción de gases por parte de los productos envasados y la calidad del sellado utilizado.
  • 16. Principales funciones de la técnica EAP - Prolonga la vida del producto envasado. - Mantiene durante más tiempo la apariencia del producto. Algunas veces su utilización está muy pensada para que ejerza funciones sólo de amortiguador de la presión exterior por motivos prácticos (por ejemplo, cuando se envasan croquetas, para que no se aplasten); y otras veces por motivos estéticos (cuando se envasa en barquetas, por ejemplo, para que el producto no se adhiera al plástico de la parte superior, lo que le daría un aspecto desagradable). - Las cualidades organolépticas del producto pueden garantizarse por un período de tiempo más largo. - Mejora el proceso de distribución. - Retrasa el desarrollo de hongos y bacterias. - Minimiza la utilización de aditivos y conservantes.
  • 17. EL VACÍO COMO COMPLEMENTO DE OTROS MÉTODOS DE LA COCINA TRADICIONAL Además de la temperatura (alta o baja), indispensable para utilizar el vacío como conservador, y la incorporación de gases, muy útil para mejorar los resultados de este tipo de conservación, existen otros métodos o procesos que pueden combinarse con el vacío para conservar alimentos. Veamos en qué medida puede complementar el vacío estos procesos: Secado/deshidratado El vacío complementa la eliminación de humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior y evitando también pérdidas de aroma. Ahumado Las ventajas que aporta el vacío complementan la acción bactericida del humo. En la actualidad, muchos productos ahumados a baja temperatura requieren inexorablemente el envasado al vacío, pues la producción de humo actúa más como enriquecedor,o incluso como aromatizante,que como elemento de conservación. Marinado El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío (reducir los procesos oxidativos, la multiplicación de microorganismos y la desecación, favorecer la aromatización, etc.). Escabeche El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío, aprovechando la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche: su valor de pH.
  • 18. Confitado El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío. En este caso, aprovecha las largas cocciones que suelen realizarse para confitar y aísla la grasa de cocción del oxígeno para evitar oxidaciones. Encurtido El objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío.