1. FONDO DE MODERNIZACIÓN
DE LA GESTIÓN PÚBLICA
INFORME FINAL PROPUESTA
“Modernización de procesos en la inspección médico
veterinaria a través de la incorporación de diagnósticos
complementarios para el mejoramiento de la competitividad
en el sector cárnico bovino”
ELABORADA POR
Universidad de Los Lagos
INSTITUCIONES VINCULADAS
Ministerio de Salud
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
2008

2. 1
RESUMEN EJECUTIVO
1. Nombre de la Propuesta: MODERNIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INSPECCIÓN
MEDICO VETERINARIA A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE DIAGNÓSTICOS
COMPLEMENTARIOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD EN EL
SECTOR CÁRNICO BOVINO.
2. Institución(es) Ejecutora(s): Universidad de Los Lagos
3. Descripción de él o los Procesos de gestión a revisar.
El proceso que se pretende abordar es la inspección médico veterinaria realizada en
plantas faenadoras. Las normativas ligadas a la inspección post mortem, en particular la
Norma Técnica N° 62 establecen la inspección visual como elemento de juicio para
determinar la aptitud o rechazo de productos cárnicos El nuevo Reglamento de Mataderos
incorpora un activo rol del SAG, cumplido hasta entonces en forma íntegra por el
Ministerio de Salud, del cual depende el Código Sanitario de los Alimentos, el Reglamento
Sanitario de los Alimentos y la Norma Técnica N° 62, sobre Inspección. La Autoridad
Sanitaria (Ministerio de Salud), de cada región supervisa la inspección veterinaria
realizada por el SAG en las plantas de exportación, en tanto es responsable de la
inspección en los otros mataderos y centros de faenamiento para autoconsumo (CFA). La
inspección post mortem no ha sufrido modernización desde hace décadas, basando la
decisión de aptitud de productos cárnicos para consumo humano en la subjetividad y
sensibilidad de hallazgos de personas con diverso grado de experiencia.
A través del trabajo con tres Plantas Faenadoras de las regiones de Los Ríos y Los Lagos
se ha podido constatar la disparidad de criterios utilizados, la escasa capacitación recibida
por parte de inspectores, la carencia de apoyo de diagnósticos complementarios,
precariedad del sistema de registro de eventos de rechazo y escaso análisis de los
mismos con fines de retroalimentación o traspaso de la información a los productores, a
fin de tomar medidas de prevención sanitaria animal y de salud pública. La tasa de
rechazos llega, en algunos órganos, al 80%, observándose una tendencia general al alza
de este tipo de eventos.
4. Problema Identificado a resolver con la propuesta de Mejoramiento de Gestión:
I. Principales brechas o debilidades identificadas.
i. Sistema de registro de información sobre el proceso de inspección médico veterinaria,
poco funcional.
ii. Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección, especialmente en
el nivel técnico
iii. Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas faenadoras,
de rápida respuesta.

3. 2
iv. Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes causales de
rechazos de productos cárnicos a partir de registros, así como planes de saneamiento
predial.
II. Dimensionar efectos de los problemas identificados en los
usuarios/clientes/beneficiarios.
i. Sistema de registro de información poco funcional.
• Información incompleta o desfasada al productor. Si la información contenida no se
tramita en forma inmediata al evento, el productor tampoco confía de los resultados.
• El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la necesidad
de abordar planes nacionales de control o erradicación de enfermedades que afectan
la producción animal.
• El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la necesidad
de abordar planes nacionales de control o erradicación de enfermedades que afectan
la salud animal. La falta de información suficiente limita el accionar del sector privado
para corregir en forma de cadena productiva los problemas que dependen de su rubro.
ii. Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección, especialmente en
el nivel técnico
Al no contar con un programa de capacitación, no existe posibilidad de mejorar
conocimientos técnicos a lo largo del tiempo, ni instancias para aunar criterios entre
equipos, considerando los constantes cambios en el ámbito sanitario que se
desencadenan a nivel nacional.
iii. Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas faenadoras,
de rápida respuesta.
Errores al diagnóstico, generando la posibilidad de enviar producto apto para el consumo
al digestor. Se genera desconfianza de los resultados por parte de productores, lo cual
impide que se pueda convencer a propietarios y asesores de abordar posibles
enfermedades a nivel predial. Alta prevalencia de rechazos en faenamiento de bovinos.
Pérdida económica por rechazos de canales y órganos. Alto porcentaje de rechazos por
sintomatología poco clara en órganos.
iv. Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes causales de
rechazos de productos cárnicos a partir de registros, Faltan planes de control y/o
erradicación de enfermedades que afectan la salud animal y salud pública y/o zoonosis a
nivel predial, fuera de los planes de control oficial del SAG.
Este paso es fundamental para mejorar la competitividad. Si Chile pudiese contar con
investigación de punta en materia de rechazos de productos cárnicos bovinos, podríamos
aprovechar mejor la materia prima existente (bovinos), además de generar investigación
aplicada a la cadena productiva.
Esta investigación también podría dar cuenta de la etiología (agente causal) de los
rechazos de productos para el consumo humano. Si a ello se suma la posibilidad de poder
sanear predialmente las causas, se generaría un círculo virtuoso de disminución de

4. 3
frecuencia de decomisos, elevando la rentabilidad del rubro cárnico bovino, ya sea por los
decomisos efectivos, pero también por el mejoramiento de los parámetros de higiene
predial y de incremento de peso que se asocian a muchas de las patologías asociadas a
los cuadros de rechazo.
III. Caracterizar y cuantificar población afectada.
La actual situación afecta a:
Plantas Faenadoras.
Las Plantas Faenadoras (industria de la carne) constituyen los CLIENTES O USUARIOS
del SAG y de MINSAL, en el entendido que existe una relación directa de entrega de
servicios de inspección. En la actualidad existen cerca de 121 plantas Faenadoras y
Centros de Faenamiento para Autoconsumo (CFA) a nivel nacional. Las estadísticas del
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) revelan que desde 1993 han desaparecido 111
recintos y sólo el año pasado, 15 plantas dejaron de funcionar, quedando sólo 121
establecimientos en servicio activo. En este sentido, el procedimiento es siempre que la
entidad privada quien debe informar tanto al SAG como a MINSAL de la voluntad de
iniciar y mantener el funcionamiento de la línea de faena (proceso de producción industrial
de carne bovina, desde su sacrificio hasta la salida de canales autorizadas para su
consumo hacia cámaras de refrigeración). Ello implica en forma automática la
consideración de un equipo de inspección, ya sea MINSAL o SAG (de acuerdo a grado de
cumplimiento de requerimientos del Nuevo Reglamento de Mataderos y perfil exportador
de la planta). Las Plantas deben cancelar al Estado un importe mensual, correspondiente
a pago de equipos certificadores, insumos de trabajo y dependencias para oficinas. Del
mismo modo, las empresas deben generar las modificaciones de infraestructura o
logística de producción indicadas por estos equipos. Los veredictos que esgrimen
equipos SAG o MINSAL respecto a la aptitud de consumo humano de los productos
cárnicos bovinos producidos repercuten directamente sobre volúmenes de carne y
subproducto bovino potencialmente comercializable por estos clientes.
Consumidores.
Los consumidores, tanto de carácter nacional (15.116.435 habitantes, INE 2002) como de
carácter internacional, a través del proceso exportador se consideran los
BENEFICIARIOS DIRECTOS de la labor realizada a nivel de inspección, tanto por
MINSAL como por SAG. Ello, dado que el consumidor constituye el último eslabón de la
cadena productiva de la carne bovina, y será aquel que se alimentará del producto cárnico
inspeccionada a nivel de planta.
En rigor, todo el sistema de inspección, apunta a garantizar al público consumidor que el
producto (carne o subproducto) sea inocuo, y que no constituya causal de transmisión de
enfermedades hacia el ser humano. En este sentido, también existe un importante rol del
consumidor final de asegurar que el producto adquirido provenga de un centro de faena
que cuente con inspección (evitar matanza clandestina).
Beneficiarios Indirectos.
Desde la mirada de la inspección a nivel SAG y MINSAL los BENEFICIARIOS
INDIRECTOS implican, fundamentalmente a los productores (ganaderos). Sin importar si

5. 4
su aptitud preferencial es el ganado estrictamente de aptitud carnicera o bien el rubro
lácteo, lo cierto es que la mayoría de los animales (salvo la mortalidad intrapredial y las
ventas directas a otros predios) culmina su vida productiva a nivel de planta faenadora.
Indirectamente son beneficiarios de las labores de inspección, dado que en base a la
resolución del Inspector puede que la planta faenadora premie o castigue el precio del
ganado. Han existido iniciativas, por Ej., en las cuales se cancelaba un sobreprecio por
vísceras sanas (hígados, por ejemplo). Por el contrario, si producto de la Inspección a
nivel de Planta se determina el rechazo, sobre todo de canales, a través de su
saneamiento (congelamiento) o franco rechazo, parcial o total, el productor también debe
asumir la pérdida.
En este sentido, cabe destacar que un 40% del ganado nacional se encuentra en manos
de pequeños productores. De acuerdo a los datos presentados en el Censo de Población
y Vivienda del año 2002, a nivel nacional la población rural alcanza el 13,4% del total de
15.116.435 habitantes del país. De acuerdo a datos del último Censo Agropecuario
existen en Chile 3.752.300 cabezas bovinas con una existencia de 125.402 explotaciones
dedicadas a la ganadería bovina (INE 2007) Un 44% del total de la masa ganadera se
encuentra en las Regiones de Los Ríos y Los Lagos. En cuanto a productores medianos a
grandes, si bien a nivel nacional no existe una base de datos oficial (que se podrá generar
cuando el sistema de trazabilidad nacional se encuentre funcionando al 100%), los
productores asociados a gremios se calculan en cerca de 1.500 (fuente: Corporación de la
Carne)
5. Estrategia de Solución o Propuesta de Mejoramiento
1. Objetivo general y específicos.
Objetivo general.
Modernizar y optimizar los procesos de inspección veterinaria de carnes para mejorar los
niveles de competitividad de la cadena de valor de carne bovina, al disminuir los niveles
de rechazos tanto en vísceras como en canales en plantas faenadoras de carne bovina.
Objetivos específicos.
− Optimizar por parte del SAG la recopilación y procesamiento de la información
obtenida del proceso de inspección sanitaria desde Plantas faenadoras.
− Implementar un sistema de capacitación nacional para inspectores del SAG en
plantas faenadoras bovinas
− Mejorar las bases diagnósticas y unificar los criterios de los inspectores en las
plantas faenadoras.
− Optimizar la toma de decisiones en torno a programas de control de enfermedades
en salud pública y animal.

6. 5
2. Breve descripción de la propuesta de solución.
• Implementar un sistema de capacitación que incluya: curso formal,
estandarizada, permanente y obligatoria para todo el personal técnico de
inspección; establecer un sistema de reuniones regulares entre el personal de
inspección de las distintas plantas, representantes de las plantas faenadoras, y
representantes de las instituciones públicas (Ministerio de Salud y SAG) para
informarse de nuevos métodos de diagnóstico, discutir casos problema y
homologar criterios de decomiso. Por último, se contemplan el desarrollo de
jornadas anuales de actualización para todos los inspectores con la participación
de profesionales de otros países.
• Desarrollar y validar pruebas de diagnóstico complementarias a la inspección
visual, de rápida ejecución en el matadero. La implementación de estas pruebas
permitiría precisar los diagnósticos que actualmente figuran como “otras causas” y
reducir en general la incertidumbre de algunos diagnósticos.
• Elaborar e implementar un sistema único de registro informatizado de productos
no aptos válido para las plantas faenadoras, SEREMI de Salud y SAG, para poder
disponer de datos estadísticos en forma rápida y precisa; consensuando una
planilla única para todas las plantas, que permita más fácilmente llevar estadísticas
regionales y nacionales. Y además, implementar un sistema informático que facilite
el traspaso de información desde los ábacos o pizarras utilizados in situ (en lugar
de inspección) hacia un sistema de registros de rechazos.
• Desarrollar y aplicar programas de control y saneamiento de enfermedades
efectivamente diagnosticadas a partir de los rechazos de productos cárnicos de
importancia para salud animal y salud pública (zoonosis y otras enfermedades).
3. Identificar las etapas y los tiempos para la implementación de la propuesta
de solución.
Etapa Diseño Etapa Implementación
En régimen
(año 2010 y +)
Componente
Plazo Plazo Plazo
Registro único
estandarizado
CORTO CORTO PERMANENTE
Sistema de Capacitación CORTO CORTO PERMANENTE
Diagnósticos
complementarios
MEDIANO MEDIANO PERMANENTE
Plan/programa
saneamiento
LARGO LARGO PERMANENTE

7. 6
4. Recursos Financieros requeridos.
Usos de Recursos
(Miles de $ 2008)
Etapa Diseño Etapa Implementación
En régimen
2010 y +
Items Requerimiento 2009 Requerimiento 2009 Requerimiento
Personal 26.500 32.328 34.728
Bienes y Servicios 64.950 40.925 20.850
Adq, Act. No fiancieros 1.500 43.576 0
Publicidad y Difusión 0 0 45.498
Mat. de uso o consumo 0 100.000 80.000
TOTAL 92.950 216.829 181.076
6. Factores Críticos de Riesgo y de Éxito de la Implementación de la Propuesta.
Respecto a las opiniones y grado de las instituciones públicas que han participado en esta
propuesta, se puede afirmar que han acogido de manera muy positiva las cuatro
alternativas de solución que al ser desarrolladas, generarían un mejoramiento en el
proceso de inspección médico veterinaria en plantas faenadoras. Con fecha 19 de junio,
en la ciudad de Valdivia, se reunieron representantes de las 3 plantas faenadoras y
representantes regionales y nacionales del Servicio Agrícola Ganadero (SAG), donde se
analizaron las cuatros alternativas de solución. En esa oportunidad se analizaron las
principales conclusiones del diagnóstico y las propuestas de solución, que fueron
aprobadas y apoyadas por la totalidad de los participantes. Posteriormente, se envió una
Factores de Éxito Factores de Riesgo
Internos
- Alta disposición de los funcionarios de las
instituciones públicas (MINSAL-SAG) para
implementar las soluciones en sus respectivos
procesos (capacitación de los inspectores,
Externos
- Alta disposición de las plantas faenadoras
(adscritas al estudio) a implementar las soluciones
en sus respectivos procesos (capacitación de los
inspectores, implementación de registro único,
- Alta disposición de la Corporación de la Carne que
facilita la intervención en la cadena de carne
bovina.
- Potencial oferta de cursos de capacitación en
inspección sanitaria proveniente de instituciones de
formación.
-Falta de disponibilidad horaria para asistir a
procesos de capacitación.

8. 7
minuta de la reunión a representantes del Ministerio de Salud, quienes también
expresaron su conformidad con los acuerdos.
7. Resultados y Metas Esperadas de la Implementación de la Propuesta
1. A nivel Institucional
• Sistema de registro único, estandarizado y en línea para el MINSAL, SAG y las
plantas faenadoras ubicadas en la Región de Los Ríos y Los Lagos.
• Programa de capacitación permanente para los inspectores médicos veterinarios y
técnicos, funcionando de acuerdo a los objetivos planteados.
• MINSAL Y SAG en conjunto con las plantas faenadoras, optimizan su accionar
identificando las principales problemas de rechazo de productos no aptos para el
consumo, unifican criterios y buscan soluciones en forma conjunta a nivel industrial
como a nivel de producción primaria.
• Surgimiento de nuevas líneas de investigación para precisar las causas de rechazo
que se establecen como “otras causas “, y en general, identificar agentes etiológicos
en causas de rechazo tales como nefritis, migraciones parasitarias, características
organolépticas alteradas, entre otras.
• Técnicas de laboratorio complementarias a la percepción visual, permiten un mayor
grado de certeza en los diagnósticos, evitando falsos positivos.
2. A nivel de los usuarios/beneficiarios/clientes
• Disminución de rechazos de canales y vísceras no aptos para el consumo humano,
logrando mayor eficacia en las plantas faenadoras y productores de carne.
• Los sistemas de registros optimizados permiten generar programas de control de
enfermedades de importancia en salud pública y animal.

9. 1
ESTUDIO: MODERNIZACIÓN DE PROCESOS EN LA INSPECCIÓN MEDICA
VETERINARIA A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE DIAGNÓSTICOS
COMPLEMENTARIOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA COMPETITIVIDAD EN EL
SECTOR CÁRNICO BOVINO.

10. 2
INDICE
Contenidos Página
I. Índice 2
II. Antecedentes e información general. 3
III. Principales aspectos metodológicos. 12
IV. Diagnóstico del problema a resolver con la propuesta de
mejoramiento de la gestión.
14
V. Análisis de alternativas de solución. 36
VI. Estrategia de solución de propuesta de mejoramiento. 45
VII. Factores críticos de riesgo y de éxito de la
implementación de la propuesta.
59
VIII. Resultados, metas esperadas. 59
IX. Sistema de seguimiento y evaluación. 61
Anexos 63

11. 3
II. ANTECEDENTES E INFORMACIÓN GENERAL.
1. Nombre de la propuesta: Modernización de procesos en la inspección médico
veterinaria a través de la incorporación de diagnósticos complementarios para el
mejoramiento de la competitividad en el sector cárnico bovino.
2. Responsable: Universidad de Los Lagos.
3. Instituciones vinculadas a la propuesta
Instituciones Públicas vinculadas: Ministerio de Salud (Depto. de Salud del Ambiente)
y Ministerio de Agricultura (Servicio Agrícola y Ganadero) e Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA), dependiente del Ministerio de Agricultura.
Instituciones Privadas vinculadas: Plantas Faenadoras de Carne de las regiones de
Los Ríos y de Los Lagos (FRIVAL S.A., MAFRISUR S.A. Y FRIGORIFICO S.A.) y
Universidad Austral de Chile.
4. Descripción de procesos
4.a) Marco Normativo del funcionamiento de Plantas faenadoras y su relación con la
Inspección sanitaria de reses de abasto (bovinos).
En los años 80 una de las características de la organización industrial de la carne en el
país se refería a su localización geográfica, ya que aún cuando en las Regiones del Bío
Bío, la Araucanía y Los Lagos se producía una proporción mayoritaria del ganado bovino,
el beneficio se concentraba en establecimientos ubicados en torno a grandes centros
urbanos, especialmente en la Región Metropolitana.
Existen antecedentes históricos que demuestran que se ha producido una progresiva
reducción del número de establecimientos de faena en Chile. El último cambio importante
ocurrió a partir del año 1994, con la puesta en vigencia de la Ley Nº 19.162 (Ley de la
Carne), que establece que se debe reglamentar el funcionamiento de los mataderos, con
lo cual se oficializó el Reglamento de Mataderos (Decreto Nº 342 de 1994 –actualmente
derogado). La aplicación de este reglamento provocó una disminución del número de
establecimientos, mientras que, los que continuaron en funcionamiento, realizaron
cambios significativos tanto en su estructura y equipamiento como en su forma de operar.
El Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) (Ministerio de Salud; 1997), en su artículo Nº
78 define a los mataderos como “aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan
los animales de abasto destinados a la alimentación humana” y agrega que “deberán
estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las
carnes”. Otra definición general corresponde a la del nuevo Reglamento de Mataderos
(Decreto N° 61 de 2004, vigente desde el 10 de septiembre de 2006), que indica que se

12. 4
entiende por mataderos “los establecimientos donde se sacrifica y faena ganado mayor y
menor, destinado a la alimentación humana”1
.
Respecto a la Norma General Técnica Nº 62 sobre Inspección Médico Veterinaria de las
reses de abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo
humano (Ministerio de Salud, mayo, 2002), indica todos los criterios para la realización de
la Inspección pre y post mortem en todas las especies de abasto (bovino, ovinos,
caprinos, equinos y suinos). En gran medida, esta norma adopta su base en el Codex
Alimentarius.
El nuevo Reglamento de Mataderos incorpora además un activo rol del SAG, cumplido
hasta entonces en forma íntegra por el Ministerio de Salud, del cual depende el Código
Sanitario de los Alimentos, el Reglamento Sanitario de los alimentos y la Norma Técnica
N° 62, sobre Inspección. El nuevo Reglamento de Mataderos señala en su artículo N° 38
que: “Corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero y a la autoridad sanitaria
competente, fiscalizar y controlar el cumplimiento de las normas establecidas en este
reglamento, en conformidad a las facultades que a cada uno les otorga la legislación
vigente. Asimismo, le corresponderá a la autoridad sanitaria competente aprobar,
mediante resoluciones de autorización, la instalación y funcionamiento de los mataderos,
faenamientos de autoconsumo, cámaras frigoríficas y establecimientos despostadores.
Esta aprobación comprenderá, además, la verificación del cumplimiento de las exigencias
de este Reglamento”.
Como síntesis, las normativas ligadas a la inspección post mortem, en particular la Norma
Técnica N° 62 establecen la inspección visual como elemento de juicio para determinar la
aptitud o rechazo de productos cárnicos. En su título N°1, Párrafo 1, artículo 10 se indica
que “Esta norma tiene como objetivo entregar una orientación para la inspección de los
animales y sus carnes y el dictámen final, no pretendiendo, en ningún caso, reemplazar
las decisiones y dictámenes finales basados en el conocimiento y la experiencia del
profesional Médico Veterinario Inspector Oficial” También es necesario hacer presente
que la Norma no hace alusión explícita a algún impedimento para utilizar métodos
diagnósticos complementarios. En el Anexo 2 se enuncian las principales normas y
procedimientos que regulan el funcionamiento del quehacer cárnico nacional y que
inciden directa o indirectamente en la inspección sanitaria.
4.b) Localización de la estructura estatal.
Respecto a la estructura estatal, en cada región se encuentran un responsable del SAG a
cargo de los inspectores que realizan las inspecciones sanitarias, éstos últimos
suministran información a su superior sobre los rechazos efectuados en las plantas
respectivas, y éste almacena la información y la envía al Departamento de Industria del
SAG central.
1
Boletín Veterinario Oficial Nº 7. II Semestre, 2006. Características de la faena de bovinos, 2004 2/18

13. 5
Respecto a la Autoridad Sanitaria cada región tiene un responsable a cargo de la
recepción de los registros elaborados por el SAG regional que recibe mensualmente. Si
los registros arrojan resultados importantes se generan reuniones de trabajo para analizar
los registros y ver las causalidades en el alza de los rechazos. Los niveles de
coordinación son mínimos.
4. c) Instituciones, procesos y recursos humanos involucrados.
A continuación se describen los roles y procedimientos realizados por las principales
instituciones que participan en los procesos de inspección sanitaria:
La Autoridad Sanitaria (Ministerio de Salud) de cada región supervisa la inspección
veterinaria realizada por el SAG en las plantas de exportación, en tanto es responsable de
la inspección en los otros mataderos y centros de faenamiento para autoconsumo.
Realizan visitas aproximadamente una vez al mes a las plantas de exportación y en éstas
ven si se está cumpliendo la Norma 62, completan un checklist estándar que han
preparado con relación a la infraestructura, manipulación de los alimentos y también
comentan dudas que puedan tener los colegas del SAG. (A este checklist no se ha tenido
acceso).
Respecto al Servicio Agrícola y Ganadero, los Médicos Veterinarios (MV) a cargo de los
equipos de inspección trabajan en el Servicio hace 10 años al menos, de tal manera que
dirigen estos equipos por su experiencia en el área; ninguno de los dos médicos
veterinarios (uno en cada región) ha realizado el curso que solicita el SAG para ser
inspector, aunque han realizado eso sí otros cursos de capacitación relacionados (por ej.:
ambos hicieron el curso internacional de inspección que dicta FSIS en Puerto Rico). Ellos
visitan las plantas aproximadamente una vez al mes o cuando hay problemas y los
llaman. En sus visitas chequean cómo se está llevando a cabo la inspección ante y post
mortem, cómo está funcionando el sistema de inspección en general, si está de acuerdo a
la norma 62 y revisan todo lo que es documentación, en especial de exportación,
considerando las exigencias que impone cada país comprador.
La inspección – realizada por el SAG -, la desarrollan los dos Médicos Veterinarios (MV) y
4 técnicos que hay en cada uno de los casos, en FRIVAL y MAFRISUR, respectivamente;
y los 3 MV y 7 técnicos (TI) que hay en FRIGOSORNO. Todos los MV correspondientes a
las tres plantas vinculadas al estudio, excepto uno que ingresó por haber estado antes en
Servicio de Salud, han realizado el curso de inspección acreditado por SAG, en tanto los
profesionales técnicos en general son instruidos por los propios MV; varios de estos
últimos han hecho prácticas en otras plantas faenadoras previamente, pero no tienen
como obligación la realización de cursos formales. Los inspectores, para realizar el
proceso de inspección así como para documentarlo, deben basarse en la información que
para ello tiene el SAG en su página web: www.sag.cl- exportaciones pecuarias-sistema
oficial de inspección- inspección en establecimientos faenadores. Allí están señaladas las
actividades a realizar, un diagrama de flujo y un manual de procedimientos Allí incluso se

14. 6
encuentran las planillas tipo que son iguales para todos los equipos de inspección, tanto
de inspección antes mortem como post mortem.
En cuanto a la disposición de los productos no aptos para consumo, los órganos
afectados se van inmediatamente a ser transformados en harina de carne y hueso, o
también en caso de bovinos mayores de 30 meses, sus vísceras y canales se van a
vertedero luego de ser inutilizadas mediante productos químicos. En el caso de canales
que deben ir a saneamiento; esto por ejemplo en el caso de una cisticercosis leve, la
canal va a saneamiento por congelación (-20º C por 10 días), se emite un certificado de
saneamiento por frío indicando el número de canal; posteriormente al ser liberada ingresa
al mercado nacional. En el caso de una cisticercosis masiva, se emite un certificado
similar pero de no-aptitud, en que también se indica el número de canal. Los certificados
de decomiso se entregan generalmente al día siguiente a la planta y ésta al productor
(dueño).
Los MV a cargo de la inspección veterinaria realizan directamente la inspección ante
mortem de los animales y la de las canales turnándose entre ellos. Los TI realizan
directamente la inspección de las vísceras. Todos los inspectores trabajan a honorarios,
en general trabajan más de 8 horas diarias y señalan que hay dificultades si uno de ellos
se enferma, porque no hay ningún reemplazante. De los 7 MV que realizan inspección en
las 3 plantas, 6 han realizado el curso de inspección veterinaria, 4 en la Universidad
Austral de Chile y 2 en la Universidad de Chile. La persona que no ha realizado el curso,
ingresó al equipo por su experiencia previa en inspección en el Servicio de Salud. Algunos
de ellos han realizado otros cursos ocasionales de capacitación en el área sobre HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points), en Concepción. Los TI no han realizado el curso
de inspección acreditado por SAG ni tampoco otros cursos de capacitación.
i). Ante Mortem
La inspección ante mortem la realizan los MV en los 30-40 minutos previos a la faena en
la mañana (antes de iniciar la faena del día), se turnan entre ellos y para documentar el
proceso existe una ficha de inspección tipo; están alrededor de 6 horas en inspección de
canales (turnándose en ambas labores) y al final de la jornada de faena dedican 1-2 horas
al registro de información. La inspección ante mortem decide el destino del animal:
necropsia, matadero urgencia, corral de observación o aislamiento, final de la línea, faena
normal. Cuando hay un animal muerto a la recepción o en corrales, éste se lleva directo a
la sala de necropsia, se hace la necropsia, se desnaturaliza el cadáver y se envía a
vertedero. En el caso de animales caídos, podrían pasar a urgencia dentro de la faena
normal o a matadero de urgencia, según como se ve el caso y su probable destino, y para
disminuir el sufrimiento innecesario de la espera. Cuando se detectan animales
sospechosos de una enfermedad infecciosa, éstos se separan en corrales de observación
o aislamiento para obtener muestras y llegar a un diagnóstico (no es frecuente). En los
casos de sospecha de ántrax, se envía muestra de sangre a la Universidad Austral de
Chile (UACH) para corroborar. Se utiliza una ficha tipo para registrar la información ante
mortem (anexo) y se hace por lote; de esta ficha se entrega una copia a la planta y otra al

15. 7
SAG. La inspección ante mortem se realiza de igual forma a todos los animales, sin
distinción de tipo de PABCO. La condición de PABCO A se comprueba mediante los
formularios correspondientes e ingresando al SIPEC.(Ver Glosario en Anexo 4)
En general la visibilidad de los lotes en corrales es buena y la luz adecuada. En dos de las
tres plantas hay pasarelas en alto para que el MV pueda observar a los animales desde
arriba, ya que al mismo nivel (desde el piso) resulta difícil cuando los corrales están muy
llenos. Una complicación es cuando en un mismo corral mezclan lotes, es decir hay
animales de distinta procedencia, como ocurre a veces con animales procedentes de
feria. Esto se podría corregir con una mejor organización por parte de la planta. Si tienen
dudas sobre algún caso o diagnóstico consultan con los otros inspectores, el supervisor,
colegas del SAG e incluso pueden recabar más información del proveedor o del MV del
predio de procedencia del animal en cuestión.
Los médicos veterinarios entrevistados sostienen que la ficha de inspección ante mortem
en realidad contiene mucha información que sólo se transcribe desde las planillas de
recepción de ganado en la planta; básicamente se agrega el estado de los animales.
Señalan que podría ser ventajoso tener una sola ficha, o tener un sistema en línea, de
manera que no hubiera que copiar tanta información manualmente de una planilla a otra.
Las fichas de inspección ante mortem se quedan en la planta y se envía copia al SAG.
ii). Post Mortem
En cuanto a la inspección post mortem, la información sobre rechazos se recolecta por
lote dentro de la planta mediante el uso de ábacos (para vísceras rojas y otro para
verdes); una vez terminado cada lote, la información sobre órganos la traspasan los
mismos técnicos a una pizarra para luego ser ingresada al sistema computacional en una
planilla. Los sistemas de registro, así como la información contenida en las planillas,
difieren entre plantas. Estas planillas son entregadas diariamente a la planta, en tanto
para el SAG y Servicio de Salud se resumen en una planilla mensual. Los TI realizan
básicamente la inspección de vísceras; para ello uno se dedica a revisar cabezas y
lenguas, y otros vísceras rojas y verdes, turnándose las áreas de inspección entre ellos.
Dedican entre 6 y 9 horas a la inspección y 1 a 3 horas al registro de la información.
Cuando se requiere un certificado sobre el producto rechazado, éste se hace al final de la
jornada o al día siguiente.
4.d) Recursos y capacidades institucionales.
Respecto a los recursos y capacidades institucionales bajo el marco de las 2 regiones en
estudio (Los Ríos y Los Lagos), se pueden identificar las siguientes:
Recursos humanos: En ambas regiones existen 22 inspectores sanitarios (7 médicos
veterinarios y 15 técnicos), de los cuales 12 se encuentran en la Región de Los Lagos y
10 en la Región de Los Ríos. Además, de los inspectores existe en cada región un
supervisor regional rubro carne encargado de Inspección Sanitaria perteneciente al SAG,
quien tiene bajo su responsabilidad a los inspectores respectivos de cada región.

16. 8
Además, el Ministerio de Salud (Autoridad Sanitaria), cuenta con un funcionario regional,
responsable de recopilar la información sistematizada por los inspectores del SAG, para
su análisis y registro institucional. Las remuneraciones de los MV y TI son pagadas por el
SAG, previo ingreso de los recursos provenientes de las plantas faenadoras.
Respecto a la infraestructura y equipamiento necesarios para estas funciones, son
mínimos. Tanto el MINSAL, como el SAG cuentan con dependencias físicas donde se
realizan funciones de gabinete para el registro y recopilación de información, a nivel
nacional y regional, no requiriendo un mayor volumen de espacios físicos y equipamiento,
debido a las características del proceso de inspección que se realiza principalmente en
las plantas faenadoras.
Respecto a las redes y sistemas de información, los registros elaborados por los
inspectores son enviados vía correo electrónico a los supervisores regionales rubro carne
del SAG, los cuales se envían al Jefe de Departamento de Industria a nivel central y al
Jefe del Departamento de Alimento y Nutrición del Ministerio de Salud a nivel nacional.
Por último, los principales gastos asociados al proceso de inspección sanitaria, están
relacionados con las remuneraciones de los inspectores; fondos que provienen de las
plantas faenadoras y que son administrados por el Servicio Agrícola y Ganadero.
Es importante señalar que los principales recursos humanos, de infraestructura y
equipamiento son asumidos por las plantas faenadoras, lugar donde se realizan las
inspecciones sanitarias. Tal como se expresa en las líneas anteriores, las plantas pagan
al SAG el servicio de inspección y éste cancela a los inspectores. También el sector
privado otorga todo el equipamiento para un adecuado trabajo de los inspectores tales
como: oficinas para el jefe de equipo de inspección SAG, oficina para los inspectores, sala
de reuniones, camarines, baño, laboratorio de faena y sala de cuchillos. Según datos
entregados por las plantas faenadoras – específicamente FRIGOSORNO y FRIVAL -,
para este año se proyecta un costo por pago de inspectores y gastos adicionales, de $123
millones y $75 millones, respectivamente.

17. 9
4.e) Flujograma de los procesos de inspección ante mortem y post mortem.

18. 10
4.f) Caracterización de la actual cobertura.
El país posee diferencias en el tipo de producción bovina, siendo los centros de engorda
en confinamiento característicos de la zona central (hasta la octava región), en tanto que
la zona centro-sur mantienen un sistema productivo preferentemente relacionado con
pastoreo. Sin embargo, existe un flujo de animales importantes a lo largo del país
(nacen en una región, pueden criarse en otra, engordarse en otra región y faenarse en
otro punto del país).
Dentro del esquema de producción de carne bovina, y considerando la cadena
productiva en su relación hacia SAG y MINSAL los beneficiarios directos observados
son dos:
i). Plantas Faenadoras.
Las Plantas Faenadoras (industria de la carne) constituyen los CLIENTES O
USUARIOS del SAG y de MINSAL, en el entendido que existe una relación directa de
entrega de servicios de inspección. En este rol, toda planta que desee instalarse, debe
cumplir con los requerimientos establecidos en las normativas (indicadas en Anexo 2)
atingentes a cada procedimiento. La dependencia hacia MINSAL tiene un carácter
general desde el ámbito de los alimentos, ya que estos privados necesitan contar con la
constante supervisión de la respectiva Autoridad Sanitaria, respecto al Código Sanitario
de los Alimentos, Norma Técnica N° 62, sobre Inspección Médico Veterinaria. Por parte
del SAG, tienen a su cargo la responsabilidad de fiscalizar el cumplimiento de este

19. 11
último Reglamento, además de dar fe de todos los procedimientos requeridos
oficialmente para certificación de exportaciones pecuarias, trazabilidad de productos,
Programa de Control de Residuos y Programa de Control de Patógenos.
En la actualidad existen cerca de 121 plantas Faenadoras y Centros de Faenamiento
para Autoconsumo (CFA) a nivel nacional. Las estadísticas del Servicio Agrícola y
Ganadero (SAG) revelan que desde 1993 han desaparecido 111 recintos y sólo el año
pasado, 15 plantas dejaron de funcionar, quedando sólo 121 establecimientos en
servicio activo.
En este sentido, el procedimiento es siempre que la entidad privada quien debe informar
tanto al SAG como a MINSAL de la voluntad de iniciar y mantener el funcionamiento de
la línea de faena (proceso de producción industrial de carne bovina, desde su sacrificio
hasta la salida de canales autorizadas para su consumo hacia cámaras de
refrigeración). Ello implica en forma automática la consideración de un equipo de
inspección, ya sea MINSAL o SAG (de acuerdo a grado de cumplimiento de
requerimientos del Nuevo Reglamento de Mataderos y perfil exportador de la planta).
Las Plantas deben cancelar al Estado un importe mensual, correspondiente a pago de
equipos certificadores, insumos de trabajo y dependencias para oficinas. Del mismo
modo, las empresas deben generar las modificaciones de infraestructura o logística de
producción indicadas por estos equipos. Los veredictos que esgrimen equipos SAG o
MINSAL respecto a la aptitud de consumo humano de los productos cárnicos bovinos
producidos repercuten directamente sobre volúmenes de carne y subproducto bovino
potencialmente comercializable por estos clientes.
ii). Consumidores
Los consumidores, tanto de carácter nacional (15.116.435 habitantes, INE 2002) como
de carácter internacional, a través del proceso exportador se consideran los
BENEFICIARIOS DIRECTOS de la labor realizada a nivel de inspección, tanto por
MINSAL como por SAG.
Ello, dado que el consumidor constituye el último eslabón de la cadena productiva de la
carne bovina, y será aquel que se alimentará del producto cárnico inspeccionada a nivel
de planta.
En rigor, todo el sistema de inspección, apunta a garantizar al público consumidor que el
producto (carne o subproducto) sea inocuo, y que no constituya causal de transmisión
de enfermedades hacia el ser humano. En este sentido, también existe un importante
rol del consumidor final de asegurar que el producto adquirido provenga de un centro de
faena que cuente con inspección (evitar matanza clandestina).
iii). Beneficiarios Indirectos.
Desde la mirada de la inspección a nivel SAG y MINSAL los BENEFICIARIOS
INDIRECTOS implican, fundamentalmente a los productores (ganaderos). Sin importar

20. 12
si su aptitud preferencial es el ganado estrictamente de aptitud carnicera o bien el rubro
lácteo, lo cierto es que la mayoría de los animales (salvo la mortalidad intrapredial y las
ventas directas a otros predios) culmina su vida productiva a nivel de planta faenadora.
Indirectamente son beneficiarios de las labores de inspección, dado que en base a la
resolución del Inspector puede que la planta faenadora premie o castigue el precio del
ganado. Han existido iniciativas, por ej., en las cuales se cancelaba un sobreprecio por
vísceras sanas (hígados, por ejemplo). Por el contrario, si producto de la Inspección a
nivel de Planta se determina el rechazo, sobre todo de canales, a través de su
saneamiento (congelamiento) o franco rechazo, parcial o total, el productor también
debe asumir la pérdida.
En este sentido, cabe destacar que un 40% del ganado nacional se encuentra en manos
de pequeños productores. De acuerdo a los datos presentados en el Censo de
Población y Vivienda del año 2002, a nivel nacional la población rural alcanza el 13,4%
del total de 15.116.435 habitantes del país. De acuerdo a datos del último Censo
Agropecuario existen en Chile 3.752.300 cabezas bovinas con una existencia de
125.402 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina (INE 2007) Un 44% del total de
la masa ganadera se encuentra en las Regiones de Los Ríos y Los Lagos.
En cuanto a productores medianos a grandes, si bien a nivel nacional no existe una
base de datos oficial (que se podrá generar cuando el sistema de trazabilidad nacional
se encuentre funcionando al 100%), los productores asociados a gremios se calculan en
cerca de 1.500 (fuente: Corporación de la Carne)
III. PRINCIPALES ASPECTOS METODOLOGICOS UTILIZADOS.
Para la elaboración del estudio, se utilizaron cinco formas para recopilar la información:
Primero, se utilizaron fuentes secundarias, específicamente los registros consolidados
de rechazos de los años 2006 y 2007 de las plantas faenadoras que están participando
en el desarrollo de este estudio: Mafrisur, Frigosorno y Frival (se adjuntan con el
presente informe, Anexo 1). Esta información fue suministrada por los gerentes
generales y los jefes de producción de las plantas respectivas. Los consolidados
oficiales del Ministerio de Salud para el caso de la Región de Los Lagos, corresponden
al año 2006 y primer semestre 2007 para Frigosorno y Mafrisur. No ocurrió lo mismo con
los representantes del Ministerio de Salud de la Región de Los Ríos, y tampoco con los
datos que administra el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), en ambas regiones; hasta
el momento, a través de la DIPRES, no se ha recibido información. Estos registros
reflejan aquellos productos no aptos para el consumo humano realizados por los
inspectores del (SAG) y registrados por las plantas faenadoras (nº y %). A partir de esta
información se determinó el valor por Kg./órgano y el total de pérdidas por no-aptitud.
Segundo, se aplicó una entrevista semiestructurada, a los gerentes de las plantas
(Frival, Mafrisur y Frigosorno), representantes regionales del Ministerio de Salud y del

21. 13
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y los inspectores que laboran en las plantas
faenadoras. Respecto a las variables analizadas en la entrevista semiestructurada, se
encuentran las siguientes:
Forma de registro de productos no aptos para el consumo humano.
Forma de unificar criterios para clasificar productos no aptos para el consumo humano.
Situación contractual de inspectores del SAG.
Capacitación realizada por inspectores.
Problemas en la inspección sanitaria enfrentados por los inspectores.
Número de animales faenados por hora/plantas faenadora.
Principales causas de rechazo de productos en relación a la cantidad e impacto
económico.
Existencia de análisis complementarios para determinar órganos no aptos para el
consumo.
Valoración de la inspección sanitaria realizada por el SAG (Calidad técnica, calidad del
RR HH y método de diagnóstico).
Respecto a la muestra, se determinó entrevistar a la totalidad de los inspectores que
estuvieran presentes al día de la entrevista en las tres plantas, por lo tanto, la
información recopilada tiene una alta representatividad, ya que se entrevistaron a la
totalidad de los inspectores en ambas regiones (22), los 2 representantes de la
Autoridad Sanitaria, los 2 representantes regionales del SAG, y los 3 gerentes de las
plantas faenadoras.
Tercero, se observó en las tres plantas faenadoras seleccionadas para este estudio, la
forma en que los inspectores realizan su labor de diagnóstico, registran su información y
manipulan los órganos para la identificación de patologías y posibles malformaciones
identificadas en el proceso de inspección.
Cuarto, se realizó un focus group donde participaron 5 productores de ganado en la
Región de Los Ríos y Los Lagos. Estos productores son proveedores de las plantas
faenadoras que participan en este estudio. En esa reunión se abordaron – a través de
una lluvia de ideas, qué problemas detectan ellos en las inspecciones médico
veterinarias. Esta actividad tuvo una duración de 90 minutos.
Quinto, se realizó un análisis de discurso, específicamente a documentos oficiales que
expresan la normativa de cinco países: Argentina, México, España, Costa Rica, Canadá
y Ecuador. En base a esta información, se realiza un análisis comparativo de los
reglamentos sobre los procedimientos, profesionales responsables de la inspección,
análisis complementarios, técnicas de inspección entre otras.

22. 14
IV. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA A RESOLVER CON LA PROPUESTA DE
MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN.
1. Antecedentes de contexto.
En diciembre de 2007, la Agencia Regional de Desarrollo Productivo de la Región de
Los Lagos a través de la Universidad de Los Lagos, elaboró el Plan de mejoramiento
para la competitividad del sector carne. Bajo ese contexto y a través de la participación
directa de productores y transformadores se definieron diversos factores a la
competitividad2
, que afectan al sector cárnico entre los que se destacan los desafíos
vinculados al inventario básico, transformación y comercialización. Este plan se realizó
entre los meses de enero y marzo del presente año, realizando un profundo análisis
bibliográfico sobre el sector cárnico a nivel nacional y especialmente a nivel regional.
Además, se desarrollaron diversos talleres con la participación de todos los
representantes de la cadena de valor del sector, como también representantes del
sector público vinculados al fomento productivo. Este plan contiene un análisis de los
desafíos y factores de competitividad y una posterior jerarquización de los mismos, por
cada fase de la cadena de valor. Por último, contiene diversas “iniciativas estrellas”,
propuestas de acción vinculadas a fuentes de financiamiento para abordar las brechas
identificadas, algunas de ellas ya tienen financiamiento a través de fondos FIC (Fondos
de Innovación para la Competitividad). Por último, es importante señalar que el PMC de
la Carne, ya ha sido formalizado a través de la contratación de un gerente que tendrá
como función implementar el plan de mejoramiento, que entre sus contenidos a
definidos los siguientes desafíos de alta prioridad.
En la definición de los desafíos competitivos del Cluster de carne Bovina se definieron
aquellos que se consideraron como estructurales para cada fase de la cadena de valor:
En primer lugar en la fase de inventario Básico se identificó al aumento de la
productividad como el que se asociaba a los componentes más relevantes de su
proceso. En este caso se refería al mejoramiento de la materia seca producida en las
praderas y a la calidad de los vientres, como mejorar la calidad y disponibilidad de
alimentación en los procesos de cría – recría y engorda.
En segundo lugar para la fase de Producción el desafío estructural fue el aumento de
la masa ganadera, mejorando los procesos productivos y reproductivos de la
masa ganadera.
En la fase de Transformación se identificó como desafío estructural el aumentar la
cantidad y mejorar la calidad de la infraestructura industrial; con el fin de aumentar la
capacidad y calidad de la infraestructura industrial y de esta manera procesar la
mayor cantidad de carne que se va a producir, aumentando el valor agregado
con investigación y desarrollo, orientado a la demanda del producto carne bovina.
2
Entenderemos por competitividad en el sector cárnico el aumento en su eficiencia productiva, económica
y en la aplicación de nuevas formas de producción, que diferencien sus productos de sus competidores.

23. 15
La fase de Comercialización, el desafío estructural priorizado es mantener y conquistar
mercados en un marco de crecimiento y asociado a los mercados externos e
internos.
1.a) Desafíos de alta prioridad.
i).Fase de Dotación de Recursos Naturales o Inventario Básico.
El desafío de manejos de praderas implica una preocupación por la dotación de
insumos, de infraestructura y medios científico tecnológicos, recursos humanos
especializados y financiamiento; necesarios para incrementar la productividad y calidad
en este proceso. Además se expresa la necesidad de aumentar la calidad y cantidad en
la dotación de recursos para los procesos de alimentación en las fases de recría y
engorda; esto dice relación con disponibilidad y variedad de alimentos y de
conocimientos adecuados para implementar procedimientos.
ii). Fase de Transformación.
Los desafíos específicos priorizados -aumentar la capacidad y calidad de infraestructura
industrial para procesar la mayor cantidad de carne que se va a producir y aumentar el
valor agregado con investigación y desarrollo, pero desde el punto de vista del mercado-
reflejan la necesidad que tiene la industria de poseer una capacidad de procesamiento
acorde a las proyecciones futuras de crecimiento de la producción de carne y de las
exigencias de los mercados por aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos.
Además, queda clara la necesidad de impulsar la investigación en el desarrollo de
nuevos productos que satisfagan los atributos buscados por los consumidores de los
mercados internos y externos.
Uno de los desafíos competitivos de la Fase de Transformación, está relacionado con
los actuales procesos de inspección médico veterinaria realizada en las industrias del
sector, aspecto que aborda en particular el presente estudio.
iii). Fase de Comercialización.
Los desafíos específicos priorizados - diversificar los mercados de destino, consolidar y
expandir los mercados existentes, desarrollar modelos de inteligencia de mercado y
potenciar el desarrollo de estrategias orientadas al mercado de nichos - dan cuenta de
la importancia de reforzar el trabajo conjunto de toda cadena de valor del sector en
interacción con el sector público.
1.b).Estado actual del proceso productivo regional de la carne
El Censo Agropecuario 2007 señala que a nivel nacional existen 3,8 millones de
bovinos. Un 40% se concentra en las regiones de Los Ríos y Los Lagos. En cuanto a la
faena, el número de bovinos beneficiados el año 2007 fue de 967.979 cabezas. De
acuerdo a cifras de ODEPA, a diciembre de 2007, las regiones de Los Ríos y Los Lagos
concentran el 27% del total de la faena nacional. Las tres plantas faenadoras que
participan en este estudio (FRIVAL, MAFRISUR, FRIGOSORNO) sumaron un total de

24. 16
233.764 animales en igual período, lo cual implica que se trabaja sobre la información
de un 24% de la faena total país y aproximadamente de un 90% del total de ambas
regiones.
La norma N° 623
, sobre Inspección Médico Veterinaria en Mataderos señala la
inspección visual junto con la palpación e incisión como métodos oficiales de diagnóstico
para la mayoría de las causales de decomisos bovinos. Sin embargo, esta metodología
adolece de variados problemas, al constituir el criterio personal la única herramienta de
apoyo para la toma de decisiones. Se ha visto que en las plantas faenadoras cuyo
destino es la exportación de carne bovina, la casuística de decomisos ha sufrido un
incremento tal en los últimos años, que está provocando severas pérdidas económicas.
A lo anterior se suma que ante zoonosis, el SAG no puede abordarlas, de acuerdo a la
priorización institucional. Eventualmente, como está disponible la información de los
certificados de no aptitud para el dueño de los animales, éste con asesoría veterinaria
podría tomar acción ante estas enfermedades que son endémicas en el país.
El Ministerio de Salud tampoco dispone de información suficiente que justifique una
alianza con los privados para abordar entre sus líneas de acción este tipo de
enfermedades, como teniasis, hidatidosis, etc.
Para la industria, las pérdidas se centran en menores ventas de productos cuyo valor se
desploma al efectuar el saneamiento, así como la pérdida de subproductos de valor.
Cabe destacar que el concepto de cluster se encuentra fuertemente arraigado, ya que
las empresas cooperan para dar solución a un problema que perjudica tanto a las
propias plantas como a los productores (la base del problema no es exclusiva de la
industria).
Conociendo el impacto de las exportaciones de productos y las importaciones, en
términos de divisas para el país, podemos observar, de acuerdo a información
proporcionada por ODEPA con participación del Servicio Nacional de Aduanas, que
desde el punto de vista de exportaciones de hígados, por ejemplo, el año 2005 se
exportaron 36,69 toneladas por un valor de 24,04 miles de U$. En los años posteriores,
no se ha exportado ningún kilo de hígado. En contraste, las importaciones de hígado se
han mantenido, aún cuando son decrecientes en el tiempo, producto de la retención de
producto nacional. De cualquier forma, el año pasado se importó un total de 261
toneladas a un valor de 380 miles U$. Esto representa 52.260 hígados, que podrían
perfectamente ser abastecidos a nivel nacional.
Por otro lado, los actuales mercados de destino de la carne bovina, como EEUU y
Europa, dan una enorme importancia a los aspectos sanitarios. Considerando nuestra
escasa masa ganadera, la competencia por calidad cárnica es esencial. Si se logra
disminuir la frecuencia de enfermedades y tener diagnósticos más precisos en planta, se
3
www.minsal.cl/juridico/RESOLUCION_711_02.doc

25. 17
tendrá un mayor nivel de competitividad con otros proveedores, por ej.: Brasil o
Argentina, ya que estaremos en mejores condiciones de ofrecer un producto
científicamente analizado, evidenciando medidas concretas para sanear los focos de
infección. Una de las preocupaciones que aqueja tanto a productores como a
industriales de carne bovina es, por ejemplo, la cisticercosis y parasitosis que implica
una pérdida directa para el productor de un 30-40% sobre el valor comercial del animal.
De acuerdo a la información recopilada por la Corporación de la Carne, éstas pérdidas
alcanzaron los mil millones de pesos el año 2006 a nivel país.
Tabla N° 1: Frecuencia de decomisos por Cisticercosis bovis entre años 1998 y
2006 a nivel nacional y regional (Nº de cabezas sometidos a saneamiento4
).
Registros
Año Nacional
SAG
Regional
(X°) SAG
REGIONAL
PLANTAS
1998 1.483 0
2004 4.591 992
2006 7.301 269 2.000
Fuente: datos Dpto. Industria, División Protección Pecuaria SAG, Plantas Faenadoras Asociadas, elaboración
Corporación de la Carne en Formación.
Al obtener la información de las tres plantas faenadoras de exportación respecto a
cisticercosis para el año 2006 se observa una diferencia de más de 1.700 casos sobre
las cifras oficiales (Columna 3 y 4 de la Tabla Nº 1). Al incorporar esta información,
implicaría que la casuística nacional se habría visto incrementada a 9.032 versus los
7.301 casos reportados. Más tarde se pudo comprobar que esta diferencia estaba dada
por el criterio de información de los hallazgos. Algunas oficinas SAG sólo reportaban los
casos de decomisos totales, en circunstancias que las infecciones leves que llevan al
saneamiento por congelación constituye la mayor fracción de casos, y que significan que
el animal de cualquier forma posee el parásito. Al no contar con información de otras
plantas del país, no es posible saber si a nivel de otras regiones existen casos similares
que sesguen la información oficial respecto a una determinada causal de rechazo de
productos bovinos aptos para el consumo humano. Existe la necesidad de apoyar al
Estado desde el ámbito privado para poder recopilar información de carácter productivo
y sanitario, a fin que las estadísticas permitan planificar y controlar adecuadamente las
enfermedades de mayor prevalencia. Cabe destacar que a nivel nacional, en el año
2006, sólo las pérdidas por saneamientos bovinos bordearon los 1.000 millones de
pesos5
. Gracias a este estudio, se ha podido retomar con mayor fuerza este tema de
rechazo de productos cárnicos.
4
Se entiende por saneamiento al envío de canales a congelación por 20 días, lo cual disminuye 30-40%
su valor comercial
5
Corporación de la Carne, 2007.

26. 18
2. Antecedentes de la información para el presente estudio.
Sólo se trabajó en base a información disponible a nivel de plantas faenadoras, debido a
que a la fecha de entrega del presente informe aún se espera la información oficial. Sólo
dos empresas tienen sistematizados sus datos en forma computacional, sin embargo, la
posibilidad de contar con esta información no es rápida ni fácil de homologar. Por
ejemplo, una planta entregó una lista de patologías, algunas de las cuales se
desagregan de la planilla original. Sin embargo, falta este desglose para el año 2006,
contándose sólo con información de órganos afectados por año.
En la segunda planta, el sistema informático es rico en información. Sin embargo, hubo
un problema en el traspaso de la información a formato Excel. Afortunadamente, el tema
pudo ser subsanado, pero se tomó nota de la situación, a fin de mejorar este sistema,
que tampoco permite la obtención de información estadística. Esta, está contenida en
lotes diarios de faena, por lo cual cualquier trabajo debió ser manual. En esta planta, el
SAG no entrega copia de su respaldo de información. El procesamiento de la
información fue lento y riguroso.
En el caso de la tercera planta faenadora, se trabajó con información entregada por el
SAG reenviada a planta. Lo curioso de este caso es que la información disponible es
sólo de vísceras rojas. Si se desea contar con mayor información, se debe recurrir a la
sistematización diaria por animal que queda en forma física en la planta, ya que no
existe un programa computacional que mantenga y entregue información de relevancia.
Para sumar la información de las 3 plantas hubo muchísimos problemas, por la gran
diferencia existente en cuanto a criterios de ingreso de información en la línea de faena
y su posterior transcripción a registros. Hasta el momento, esta información no se
procesa para toma de decisiones privadas, ni existe un análisis conjunto sistemático con
SAG o MINSAL. Tampoco es posible saber la cantidad de animales que poseen más de
un órgano afectado, ya que la información, además de incompleta, no es vinculante con
el animal de origen. Sí es posible determinar órganos afectados y sus causas; sin
embargo, en este punto también hay discrepancias de criterio de reporte. Mientras en
algunas plantas se anota como decomiso la totalidad de órganos frente a una
enfermedad, en otras sólo se registra el órgano que efectivamente presenta problemas
(ya que por norma el resto de los órganos debe desecharse). Este punto es sumamente
importante al momento de realizar un análisis sanitario de los animales, ya que no se
puede determinar el grado real de afección por animal.
También puede observarse una clara diferencia en la evolución de los rechazos de
productos bovinos. Mientras en dos plantas muchas causales se mantienen en alza, en
una sola planta, las mismas bajan notoriamente. Sin poder ser concluyente, este hecho
es coincidente con una mayor trayectoria de presencia de equipos SAG en planta, lo
cual indica que efectivamente la inspección sufre un proceso de evolución y

27. 19
flexibilización, y que refuerza la necesidad de otorgar mayor nivel de capacitación a sus
equipos.
3. Resultados de las encuestas al personal
Los resultados que se exponen en el presente informe corresponden básicamente a un
análisis de las encuestas realizadas al personal Médico Veterinario de la SEREMI de
Salud de las Regiones de los Ríos y de Los Lagos, que supervisa el proceso de
inspección médico veterinaria de carnes en todas las plantas (tanto de exportación como
sólo de producción interna); al personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) de las
regiones de los Ríos y de Los Lagos, que tiene a cargo la supervisión de la inspección
veterinaria de carnes en las plantas exportadoras de las mismas regiones; a los Médicos
Veterinarios inspectores y los profesionales técnicos de las plantas faenadoras FRIVAL
MAFRISUR y FRIGOSORNO involucradas en el presente proyecto que realizan la
inspección propiamente tal; y a los gerentes de las mismas 3 plantas.
a) Ministerio de Salud (Autoridad Sanitaria).
La Autoridad Sanitaria recibe del SAG los consolidados mensuales sobre rechazos
efectuados en las plantas, en una planilla; sin embargo no existe una planilla estándar a
nivel nacional. En general no se realiza un análisis propiamente tal para obtener
estadísticas regionales o de cada planta en cuanto a los rechazos, salvo ver si en algún
momento algún tipo de rechazo se destaca por un aumento notorio. Es decir no se
otorga una utilidad práctica concreta a esa información, salvo en salud pública (por
ejemplo, hidatidosis en el pasado). Finalmente la información de rechazos se envía al
Ministerio de Salud central.
No se realizan reuniones de trabajo para analizar e intercambiar información entre el
personal a cargo de la supervisión de la inspección en las distintas regiones del país,
como para unificar criterios o discutir la puesta en marcha de posibles programas de
control de zoonosis, por ejemplo. Creen que este tipo de reuniones sería útil para
aprovechar mejor la información recolectada y que hace falta utilizar más pruebas
complementarias para confirmar diagnósticos. También les parece que los inspectores
del SAG son muy apegados al texto de la norma 62 y usan poco el criterio, aunque en
general opinan que ahora hay más vigilancia porque hay, de hecho, más personal
realizando la inspección en las plantas. Por otra parte opinan que es bueno que en los
casos de rechazos, de canal especialmente, se llame a los dueños de los animales para
que vean su producto (esto evitaría suspicacias sobre rechazos innecesarios).
b) Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
Respecto a las planillas de rechazos que ellos reciben de parte del equipo de inspección
de cada planta, estas planillas son digitadas por un miembro del equipo de inspección
(MV o técnico); llama la atención que este no es un proceso rápido y que además en
muchos casos la información se digita 2 veces (por ej., en Frigosorno hay una persona
de la propia planta que digita lo que los inspectores le van indicando, sin embargo esa
planilla no es idéntica a la del SAG y toda la información es “redigitada” nuevamente en

28. 20
oficina por personal del equipo de inspección a las planillas tipo). En otros casos va de
un ábaco a una pizarra, de la pizarra a una planilla borrador que luego es digitada. El
jefe de cada equipo envía estas planillas tipo a la oficina sectorial del SAG, que tiene un
digitador para ingresar parte o toda esta información al SIPEC mensualmente.
La información de las planillas básicamente sólo la revisan los supervisores para ver si
alguna enfermedad o patología ha tenido un aumento notorio; en los casos de TBC o
cisticercosis a veces visitan los campos de donde provienen los animales afectados,
para ver si es posible actuar de alguna forma; pero no pueden hacer mucho ya que no
hay programas de erradicación de zoonosis como la cisticercosis o hidatidosis. No existe
un análisis estadístico de los productos no aptos para darle un uso posterior, por
ejemplo epidemiológico. No saben si a nivel central del SAG se hace algún
procesamiento mayor de los datos mensuales o sólo se acumulan.
Por otra parte, señalan que sería importante que en los casos que se toma muestras de
animales que tienen signología compatible con EEB (encefalitis espongiforme bovina),
no sólo se llegara al diagnóstico de que “no es EEB”, sino a cuál es realmente el
diagnóstico, lo que no ocurre ahora porque sólo se envía la muestra específica (hay
recursos para diagnóstico EEB solamente). También sería interesante poder tener
acceso a más metodologías de diagnóstico complementarias (señalan especialmente
cisticercosis), ya que actualmente hay muchas patologías de no aptitud total en las que
no se hace un diagnóstico propiamente tal (por ej. septicemias, enf. nerviosas, etc.).
Cuando se requiere, se envían muestras al laboratorio del SAG ubicado en Osorno. En
general consideran que no hay grandes problemas en los diagnósticos, pero que al
haber presupuesto, se podría instaurar algunas técnicas complementarias de
diagnóstico, pero deben ser rápidas (ojalá en línea) y también programas de control
tanto a nivel de salud animal como humana si se hace un buen análisis de las planillas
de rechazos.
Respecto a la capacitación continua en materia de inspección, señalan que esto se
maneja básicamente a nivel central. El año pasado hicieron algunos cursos impartidos
por Fundación Chile sobre reducción de patógenos y habría otro para este año. En
general son cursos de 3 días y el SAG indica y licita los temas a abordar.
También se realizan reuniones de trabajo tipo taller, generalmente una vez al año o
cuando hay algún problema puntual o cambio de reglamentación, con un temario, para
analizar e intercambiar información con inspectores de otras plantas. Se juntan los
supervisores y jefes de equipo con sus colegas de la sección industria y tecnología del
SAG, además se separan por rubro (bovinos, ovinos, porcinos, aves). En estas
reuniones se hace una presentación, los supervisores y jefes de equipo comentan sobre
distintos temas de la inspección (problemas de decomisos, diagnósticos, etc.), así como
habilitaciones, inscripciones de mataderos.

29. 21
c) Médicos Veterinarios (MV) y Técnicos Inspectores (TI)
Los MV a cargo de la inspección veterinaria realizan directamente la inspección
antemortem de los animales y la de las canales y los TI realizan directamente la
inspección de las vísceras, todos ellos trabajan a honorarios. Los 2 MV de FRIVAL han
realizado el curso de inspección veterinaria, en este caso en la Universidad Austral de
Chile, ambas son mujeres, una lleva 1 año en inspección y la otra 4,5 años. La persona
que lleva más tiempo ha realizado además un curso de capacitación sobre HACCP
(Concepción). Los 4 TI no han realizado el curso de inspección acreditado por SAG ni
tampoco otros cursos de capacitación; llevan entre un mes y 10,5 años realizando
inspección (en otras plantas anteriormente). La norma establece de manera explícita
que los MV deben hacer los cursos, no así los TI.
Las dudas sobre el diagnóstico en general se refieren a problemas de criterio en el caso
de los MV (por ejemplo cuando se trata de decidir entre una caquexia y un animal muy
flaco solamente), a veces en la definición de las lesiones en el caso de los técnicos.
Frente a dudas en los diagnósticos los técnicos recurren a otros técnicos o a los MV, los
MV recurren a los MV jefes o a los supervisores del SAG; en general expresan que
debería haber más capacitación, a veces material más adecuado (cuchillos) para el
trabajo y hay problemas con los reemplazos de personal cuando se requieren.
A la consulta de cómo corroboran o descartan casos de cisticercosis, tuberculosis,
septicemias, caquexias, la respuesta fue que se consultan y complementan entre MV y
TI, mandan nódulos linfáticos a los laboratorios acreditados del SAG, complementan con
características de la canal vs. órganos, gelatinización de la grasa en caso de caquexias.
El registro de los rechazos es por lote y en general encuentran que la velocidad de la
línea de faena es adecuada para realizar la inspección. No se realizan reuniones de
trabajo entre grupos de inspección de distintas plantas como para analizar e
intercambiar información u homologar procesos. Algunos problemas a los que se
enfrentan los MV que hacen la inspección veterinaria son:
- La inspección ante mortem se hace por lotes de un corral y cuando los lotes son
grandes se dificulta la visión de cada individuo si no hay pasarelas de inspección en
altura (algunas plantas).
- En lotes procedentes de feria es difícil reconocer desde afuera de los corrales a los
sublotes, ya que llegan en una camionada varios proveedores.
- Algunas salas de necropsia y mataderos de urgencia no son muy funcionales.
- Faltan técnicas de diagnóstico complementarias (microscopio o triquinoscopio,
pruebas alternativas rápidas de diagnóstico).
- Falta de diagnósticos más precisos especialmente en el caso de los técnicos, lesiones
en duda quedan como “otras causas”.
- Hay diferencias entre personas en cuanto a los criterios de decomiso.
- Norma 62 es muy amplia (general) no es precisa, por ej. dice “en caso de lesiones
granulomatosas”, en caso de caquexia (delgadez extrema), pero no señala

30. 22
específicamente cuál es una lesión granulomatosa o cuál es límite entre flaco y
caquéctico.
d) Gerentes de Plantas
Entre los principales problemas que enfrentan las plantas en relación a la inspección,
según los gerentes, estarían:
- Falta de estandarización de los criterios de inspección entre inspectores (si bien
existe la norma 62 para basarse en ella, queda mucho a criterio de las personas).
- Altos costos de inspección (muchas personas para realizar el trabajo).
- Insuficiente capacitación del personal, en especial los técnicos no tienen ninguna
capacitación estandarizada (cursos acreditados) lleva a rechazo de subproductos
aptos “por las dudas” (falsos diagnósticos por ej. cisticercos que en realidad no
serían tales, “migraciones parasitarias” y “otras causas” serían causales usadas
como opción en caso de dudas. Esto implica altas pérdidas para las plantas.
- Órganos aptos para consumo quedan “mutilados” por la realización de un número
excesivo de cortes para asegurarse de la aptitud.
- Escaso uso de métodos de diagnóstico complementarios a la apreciación visual y
palpación (microscopios y pruebas complementarias).
- Gasto excesivo de tiempo para traspasar la información de rechazos desde la línea
hasta las planillas (hay casos en que se digita incluso 2 veces).
e) Percepción del sector productivo respecto al funcionamiento de la
inspección sanitaria en los frigoríficos.
Lo que se detalla a continuación corresponde a un resumen de las opiniones de
ganaderos:
- Es un proceso poco claro, aludiendo en algunos casos a problemas sanitarios
desconocidos por el ganadero.
- No existe una consistencia entre el manejo sanitario predial que se lleva a cabo y los
resultados del faenamiento de los animales. Existen predios que realizan manejos
parasitarios regulares bajo supervisión veterinaria y que siguen presentando
rechazos por dichas causales. Más grave aún es el caso de predios PABCO A,
quienes se han certificado libres de tuberculosis ante el SAG y que presentan
rechazos por esta causal en mataderos. Ello implica su salida del proceso de
exportación, debiendo volver al inicio del programa de saneamiento por 1-2 años
más (también se pierde la bonificación por ltr. de leche a nivel de plantas lecheras)
- En algunos casos se presenta como causal de decomiso problemas sanitarios que
han sido solucionados dentro del predio, tal como tuberculosis.
- No existe una entrega de información sanitaria fluida desde el frigorífico hacia los
ganaderos.
- No existe una conciencia por parte del productor del impacto económico que significa
para él y para el frigorífico la incidencia de los decomisos.

31. 23
4. Planillas de rechazo de órganos y canales.
Si bien ya se señaló que la forma de recolectar los antecedentes en las planillas difiere
entre plantas, llama la atención que en un mismo año, los porcentajes de órganos
declarados como no aptos por los inspectores difieren bastante para una misma causa
entre plantas, cuando en general se trata de animales de regiones contiguas (la misma
Región de Los Lagos hasta el año pasado) y muchas veces de los mismos proveedores.
Esto podría indicar dos cosas: realmente hay diferencias entre los animales que llegan a
una planta (distinta categoría o clase y procedencia) u otra, o existen algunas
diferencias entre criterios de declaración de no aptitud para los productos entre plantas.
Para ello hay que hacer un análisis más profundo, sobre todo con los proveedores que
entregan animales a la vez a varias plantas.
De entre los órganos, el que sufre los mayores porcentajes de rechazo es el hígado (un
80% de no aptitud en general si se observan las tres plantas); también los riñones
presentan un alto porcentaje de no aptitud (57%). Ambos son órganos de alto precio
(aunque muy variable según la demanda, sobre todo externa) y que proporcionan
además un alto valor biológico como alimento para consumo humano. La principal
causal de no aptitud en los hígados es distomatosis (sobre 50% de los rechazos). En el
riñón llama la atención que la principal causa de rechazos es “otras causas” (en dos de
las tres plantas esta causal supera el 50% de los rechazos de riñón). Es imprescindible
que bajo el concepto de “otras causas” se señale realmente cuáles son éstas; para ello
es imprescindible que los inspectores tengan una mayor capacitación para reconocer las
alteraciones y que también dispongan de otros métodos de diagnóstico de apoyo a la
inspección visual y por palpación. En el Anexo 3 se muestran gráficos con las
principales causas de rechazo de productos no aptos para consumo humano.
Tabla Nº 2. Porcentaje de no aptitud de órganos y canales en las tres plantas
analizadas
(frecuencia de rechazo expresada en porcentaje respecto al total de animales faenados por año)
Frigosorno Frival Mafrisur GeneralÓrgano
2006 2007 2006 2007 2006 2007 2006 2007
Hígado 76,01 78,38 59,7 72,8 83,29 94,94 74,95 79,99
Cabeza 3,72 3,58 1,35 2,0 4,50 7,20 3,25 3,93
Lengua 4,31 3,58 1,51 1,51 5,2 6,5 3,75 3,8
Canales 1,06 0,94 s/i 0,31 s/i s/i 6 7
Corazón 3,78 3,58 1,89 2,6 7,6 10,39 3,89 5,0
Pulmones 3,43 3,32 s/i s/i 4,7 18,16 2,69 0,06
Riñones 106,9 19,74 82,97 68,6 74,48 83,01 86,27 47,0
Fuente: Elaboración propia en base a registros de plantas faenadoras.
6
No se considera un porcentaje de afección general de canales, ya que la información existente es
incompleta.
7
Idem

32. 24
La Tabla Nº 2 indica la frecuencia de no aptitud de cada órgano respecto al total de
animales faenados por planta y por año (2006 y 2007). Debe tenerse en cuenta la alta
tasa de eliminación de hígados (sobre 70%). En el caso de riñones, se muestran cifras
de rechazo de más de un 100%, debido a que constituyen órganos pares. También
puede observarse que, si bien las 3 plantas faenan animales de zonas geográficas
comunes (incluso clientes comunes), se observan diferencias claras entre rechazos de
órganos, tanto en cantidad total como en la tendencia ascendente o descendente del
rechazo.
Tomando en consideración tan sólo el rechazo de corazones, hígados, lengua y riñones,
las cifras valorizadas son cuantiosas. El año 2006 implicó una pérdida nominal en
pesos chilenos equivalente a $847.275.515.-, en tanto que para el año 2007 esta cifra
asciende a $1.037.605.830 (Ver información más detallada en Anexo 1).
Un buen diagnóstico podría ayudar al control y prevención de las diversas patologías a
nivel predial. Al respecto es conveniente señalar dos cosas: los productores que envían
animales a matadero, en general no se interesan mucho por saber las causas en el caso
de decomisos de órganos ya que a éstos tampoco se los pagan (las plantas asumen
estas pérdidas), en cambio para los productores es muy importante el decomiso de una
canal, pues el costo lo deben asumir ellos (esa canal no apta no se paga).
Finalmente, se debe señalar que, de las entrevistas con el personal del SS y SAG, surge
la inquietud que se presentan dificultades para implementar medidas que permitan
corregir problemas de salud pública y animal detectados a través de la estadística. El
personal del Servicio de Salud señala que no puede implementar ninguna medida de
control en el caso de las enfermedades que atacan sólo a los animales (distomatosis) y
el SAG señala que no puede en el caso de hidatidosis o cisticercosis, que son zoonosis,
y otras que se encuentran fuera de los programas de control oficiales que están vigentes
(tuberculosis, BSE, leucosis, brucelosis).
5. El proceso de inspección médico veterinaria en otros países.
A continuación se realiza un análisis comparativo preliminar sobre las normativas que
rigen para el proceso de inspección de carne en ganado en proceso de faena con
destino a consumo humano. Para este análisis se han considerado las siguientes
normativas (se incluye un listado en la sección anexos):
• Norma general técnica sobre Inspección médico veterinaria de las reses de
abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo
humano, Chile.
• Norma técnico sanitaria que regulan el comercio intracomunitario e importación
de terceros países de carnes frescas, España.
• Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Control de
Frigorífico, Argentina

33. 25
• Norma Oficial Mexicana sobre Proceso sanitario de la carne. NOM-009-ZOO-
1994.
• Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes, Costa Rica.
• Reglamento sobre la Ley de Mataderos, Función Ejecutiva, Ecuador.
En base a los párrafos anteriores, se puede expresar a modo de conclusión:
• En la legislación o reglamentos analizados se plantea que el responsable de ejecutar
las labores de inspección sanitaria es un Veterinario acreditado o reconocido por el
organismo responsable en cada país, en ningún caso se delega esta responsabilidad
a otro tipo de profesional o técnico.
• En aquellos reglamentos que mencionan el examen pre-mortem, se propone un
procedimiento similar con el objetivo de verificar el estado sanitario y de reposo de
los animales vivos en los corrales del matadero, determinando el destino del animal y
las condiciones de su faenamiento.
• Durante la etapa de pre-mortem, existe un consenso respecto a la alternativa de
sacrificio inmediato en caso de animales con traumatismo accidentales graves que
causen marcado sufrimiento, que pongan en peligro la supervivencia del animal o
que con el transcurso del tiempo podría causar la inaptitud de su carne para el
consumo humano.
• Existe un claro procedimiento sobre el destino de los productos definidos como NO
APTO PARA EL CONSUMO HUMANO luego de la inspección médico veterinario
oficial. Al respecto, se pueden mencionar los procedimientos que se llevan a acabo
en los distintos países:
México: canales u órganos decomisados son destinados a incinerador, previo a
ello son sometidos a un tratamiento de desnaturalización para evitar que sean
utilizados para consumo humano. Además se menciona que productos de origen
animal considerados como no aptos para consumo humano únicamente podrán
ser aprovechados para uso industrial.
Costa Rica: carne no apta se determina su destrucción.
Ecuador: existe la categoría de decomiso total, parcial o destino industrial; para
las dos primeras categorías el destino final es el crematorio.
Argentina: Carne decomisada destino digestor.
Chile: Destrucción o procesamiento.
• Cabe señalar que existe concordancia entre las normas analizadas, en cuanto a la
necesidad que exista un sistema que permita mantener durante el faenamiento, una
correspondencia entra la cabeza, vísceras y canal de un animal.
• En términos generales, la inspección post-mortem se sustenta sobre métodos que
incluyen el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras, tejidos y
nódulos linfáticos.
• Se propone en las normas que al presentarse enfermedades cuyo diagnóstico
amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vísceras se depositarán en la jaula de

34. 26
retención ubicada en la cámara frigorífica, hasta que los exámenes de laboratorio
permitan orientar el criterio a seguir, sin embargo no detalla que tipo de metodología.
Para el caso chileno, el examen de laboratorio, deberá llevarse a cabo en el caso
que la información complementaria que pueda obtenerse contribuya a la adopción de
decisiones. La determinación sobre la necesidad de realizar exámenes
complementarios será de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial.
Ampliando este análisis comparativo, la normativa canadiense es una de las más
modernas a nivel mundial que se ha podido visualizar a través de este estudio.
Incorpora la información base del codex alimentarius, pero además incluye formas
diagnósticas complementarias y específicas para determinadas patologías (como
cisticercosis por ej.). Ello autoriza a las plantas faenadoras a la utilización de más de
una técnica diagnóstica para una causal. En algunos casos se utilizan técnicas de
diagnóstico in situ, mientras que en otros se remiten muestras a laboratorio. Para
permitir este proceso, la canal puede permanecer retenida en cámaras especiales (max.
48 hrs.). A su vez, aquellas canales positivas a ciertas etiologías cuentan con seguros
privados. Sin embargo, la condición existente para su liquidación es que el propietario
del animal realice un tratamiento (sumamente importante en enfermedades parasitarias
de carácter zoonótico), supervisado por el Ministerio de Salud8
.
Respecto a la inspección post-mortem, la UE – por ejemplo -, en el año 2005 revela la
importancia de considerar la inspección visual como un método que no es preciso en el
caso de cisticercosis bovina9
. Por otra parte, la Organización Panamericana de Salud
(OPS), resalta la importancia que ha adquirido el recrudecimiento de diversas zoonosis
a nivel americano, solicitándose la adopción de medidas para generar asociación e
intervenciones piloto en comunidades locales. Se cita, entre otras a leptospirosis,
cisticercosis, hidatidosis, distomatosis, entre otras. Este tema, si bien no está analizado
desde la perspectiva de la inspección de carnes, si es un punto importante a tener en
consideración para la conexión entre la información que arrojan las planillas de rechazos
de productos cárnicos y los planes de control y erradicación de enfermedades a nivel
animal (SAG) y de ciclo humano (MINSAL). Del mismo modo, es un aliciente a la
generación de registros de casuística humana, escasos o inexistentes para algunas
patologías (“14° Reunión Interamericana a nivel Ministerial en Salud y Agricultura, OMS,
OPS. Las enfermedades desatendidas en poblaciones postergadas, con énfasis en
zoonosis., 2005”).
8
CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY, Livestock Meat Processing, Chapter 4- Inspection
Procedures, dispositions, monitoring and Controls. 2006
9
The EFSA Journal (2005) 176, 1-244, “Risk assessment of a revised inspection of slaughter animals in
areas with low prevalence of Cysticercosis”).

35. 27
Por último, en Alemania, un estudio publicado el año 2006, revela que al emplear
técnicas diagnósticas complementarias, los resultados de muestras positivas tienden a
ser diferentes a los resultados de la inspección visual10
.
A modo de conclusión:
• En términos generales la Norma chilena de inspección del proceso de
faenamiento y clasificación de carne con aptitud para el consumo humano
presenta plena coincidencia con algunas normas de otros países.
• Se requiere realizar un análisis más en profundidad de la Norma chilena con la
que se lleva a cabo en los mercados de mayor relevancia actual y futura para el
país, tales como la Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Se debe incluir en
esta demanda de información, a aquellos países que actúan como principales
exportadores de carne en el mercado mundial, tales como Australia y Brasil.
• Se necesita recabar una mayor información acerca de las metodologías
complementarias a los sistemas tradicionales de inspección que se llevan a cabo
en los países considerados para este análisis e incluir a la Unión Europea,
Estados Unidos, si los hubiere.
• Importante resulta conocer sobre los procedimientos de capacitación que se
llevan a cabo con el personal participante en el proceso de inspección.
A continuación se realiza una sistematización de la información recopilada a través de
las entrevistas y análisis de documentos de experiencias extranjeras (que están
reflejadas al pie de la Tabla Nº 3), y del Programa de Mejoramiento para la
Competitividad (PMC) del sector carne en la Región de Los Lagos. En base al análisis
de la información antes señalada, se definieron las brechas y debilidades, como también
los principales problemas que se pretenden abordar. Además, tanto la información de
las entrevistas como los resultados del PMC, concuerdan en las deficiencias que en la
actualidad enfrentan las plantas faenadoras que han participado en este estudio.
10
(“Abuseir, S; Epe, C., Schnieder,T,Klein,G, Kuhne,M., Visual diagnosis of Taenia Saginata cysticercosis
during meat Inspection: is it unequivocal?, Parasitology Research, 99 (4): 405-409 SEP 2006.”).

36. 28
Tabla Nº 3: Identificación de problemas, brechas o debilidades detectadas.
Problema Efecto Situación
actual
Referencia
Internacional
1. Sistema de
registro de
información poco
funcional.
2.-No existe un
nivel de
capacitación
homogéneo
dentro del equipo
de inspección,
presentando
mayores
deficiencias en el
nivel técnico.
3.-No existen
pruebas
complementarias
para confirmación
de diagnóstico,
de rápida
respuesta.
Imposibilidad de
evaluar los
datos emanados
por plantas
faenadoras para
efectuar
medidas
correctivas o de
saneamiento
predial en forma
oportuna.
Retraso en la
generación de la
información
oficial
Diferentes
criterios para
diagnosticar,
registrar e
informar los
sucesos de
rechazos de
productos
cárnicos entre
equipos
técnicos.
Alta prevalencia
de decomisos
en faenamiento
de bovinos.
Alto porcentaje
de decomisos
Planilla de registro
SAG consolidada
con datos MINSAL.
Plantas faenadoras
poseen información
en grado variable en
cuanto a cantidad y
precisión.
Curso de inspección
acreditado por el
SAG como requisito
para MV
Capacitación
de Técnicos en
general son
instruidos por los
propios MV.
Hígado (2):
Distomatosis 60%
Hidatidosis 10%
Corazón (2):
Cisticercosis 25%
Otras causas 35%
Riñones (2):
Nefritis 32%
Otras causas 42%
Lengua (2):
Cisticercosis 32%
Otras causas 44%
Sin ref.
Requisito curso
teórico-práctico
400 - 200 hrs.,
respectivamente
(1)
Uruguay, perdida
por decomisos
US$4.149.000 al
año (3)
Uruguay,
decomiso hígados
32.2%, otros
decomisos
registrados
(lengua, cabeza,
hígado, corazón,
intestinos y
canales), no
IMPACTOS DE
LOS
PROBLEMAS
Pérdida de
competitividad del
sector cárnico
por:
A) Menor oferta
de productos
destinado a
mercado nacional
y de exportación
B) Menor
rentabilidad del
rubro cárnico, a
raíz de la pérdida
de producto e
ingresos por
ventas
C)Generación de
desconfianza al
interior de la
cadena
productiva y de
los privados
respecto a la
institucionalidad
pública (SAG,
MINSAL)

37. 29
4.-Falta de
estudios
epidiomológicos e
investigación de
los agentes
causales de
rechazos de
productos
cárnicos a partir
de registros, así
como planes de
saneamiento
predial.
por
sintomatología
poco clara en
órganos.
No existe
análisis de
información, lo
que impide
detectar
prevalencia real
de
enfermedades.
Faltan planes de
control y/o
erradicación de
enfermedades
que afectan la
salud animal y
salud pública y/o
zoonosis, fuera
de los planes de
control oficial del
SAG
No existen planes en
base a situación de
rechazos de
productos cárnicos.
supera el 4% (3).
Argentina, 14%
hidatidosis(4);
1,0% cisticercosis
(5)
Uruguay,
aplicación plan
nacional de control
de hidatidosis
disminuyo desde
63% a 6,6% entre
el año 1990 y
2003 (6).
Fuente: elaboración propia.
(1). Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las disposiciones para la organización
de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (2000/C 365 E/04)
(2) Elaboración propia en base a información otorgada por las plantas faenadoras.
(3) Instituto Nacional de Carnes (INAC), Universidad de Colorado (CSU) e Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).
2002. Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna en el Uruguay.
(4) Dopchiz, Marcela C.; Elissondo, María C. & Denegri, Guillermo M. s/f. Situación de la hidatidosis-echinococcosis en el sudeste de
la provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Mar del Plata y Consejo Nacional
de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.
(5) Rébak, G.; Brenn, G.; Cedrés, J. 2004. Prevalencia de cisticercosis bovina en un frigorífico de Corrientes. Facultad de Ciencias
Veterinarias. UNNE. Corrientes. Argentina.
(6) Cabrera, Perla. Presentación de la Hidatidosis en la Región Sudamericana, U. de la República, Montevideo, Uruguay.
Claramente poseemos brechas en materia de capacitación, diagnósticos
complementarios y planes de saneamiento respecto a otras experiencias internacionales
de carácter nacional. Representan una oportunidad para que Chile también pueda
modernizar sus procesos de inspección y retroalimentación predial, en un clima de
mutua cooperación público-privada.

38. 30
6. Efectos de los problemas priorizados.
6.a).Sistema de registro de información poco funcional.
En este punto, la carencia de registros convenientemente actualizados, que además del
consolidado oficial puedan contener información epidemiológica fácil de sistematizar
para su posterior análisis, es importante.
i). Sub. utilización de la información: Si la información emanada de las plantas no
es posteriormente analizada epidemiológicamente, no tiene mayor valor que el
trámite administrativo en sí. Una mayor precisión de la información podría ser
utilizada por el Servicio Agrícola y Ganadero y el Ministerio de Salud para
posibles implementaciones de programas y/o saneamiento en predios.
ii). Información incompleta o desfasada al productor. Si la información contenida
no se tramita en forma inmediata al evento, el productor tampoco confía de los
resultados.
iii). La falta de información contenida en las planillas tampoco representa de
utilidad para la toma de decisiones del veterinario de terreno.
iv). El escaso análisis conjunto entre SAG y MINSAL no permite dimensionar la
necesidad de abordar planes nacionales de control o erradicación de
enfermedades que afectan la salud animal. En este punto es importante destacar
que en casos de zoonosis (cisticercosis por ejemplo) no existen registros de
casuística a nivel de población humana (teniasis), a pesar del incremento de la
ocurrencia de casos a nivel de matadero.
v). La falta de información suficiente limita el accionar del sector privado para
corregir en forma de cadena productiva los problemas que dependen de su rubro.
6.b). Heterogéneo nivel de capacidades dentro del equipo de inspección,
especialmente en el nivel técnico
Diferentes criterios para diagnosticar, registrar e informar los sucesos de rechazos de
productos cárnicos entre equipos técnicos de las plantas faenadoras. Ello trae consigo
una transhumancia de productores que se enteran de las plantas que poseen mayor
flexibilidad en su diagnóstico, llevando sus animales a faenar a dichos centros.
Si no existe capacitación, jamás existirá posibilidad de mejorar conocimientos técnicos a
lo largo del tiempo ni instancias para aunar criterios entre equipos, considerando los
constantes cambios en el ámbito sanitario que se desencadenan a nivel nacional.
6.c). Imprecisión y demora en los diagnósticos médicos veterinarios en plantas
faenadoras, de rápida respuesta.
Este problema se relaciona con la posibilidad de cometer errores al diagnóstico,
generando la posibilidad de enviar producto apto para el consumo al digestor.

39. 31
Se genera desconfianza de los resultados por parte de productores, lo cual impide que
se pueda convencer a propietarios y asesores de abordar posibles enfermedades a nivel
predial. Alta prevalencia de decomisos en faenamiento de bovinos. Pérdida económica
por decomiso de canales y órganos. Alto porcentaje de decomisos por sintomatología
poco clara en órganos.
6.d). Dificultad para detectar prevalencia real de enfermedades y los agentes
causales de rechazos de productos cárnicos a partir de registros. Faltan planes de
control y/o erradicación de enfermedades que afectan la salud animal y salud pública y/o
zoonosis a nivel predial, fuera de los planes de control oficial del SAG.
7. Población afectada por los problemas detectados.
7.a). A nivel de Clientes o Usuarios Directos (Plantas faenadoras):
Durante el año 2007 se faenaron 967.979 bovinos, 16% superior al 2006 (ODEPA). Ello
implica un valor aprox. $211.928.480.231.- (En base a datos de ODEPA, enero del
2008).
Gráfico Nº 1: Faena de bovinos por región; 2007.
Fuente: ODEPA; 2007.
Por último, es importante señalar que los actuales procesos de inspección sanitaria
realizados por el SAG y MINSAL, abarcan a la totalidad de las plantas faenadoras del
país (121). Aproximadamente 25 plantas distribuidas a nivel nacional, están asociadas a
FAENACAR (Asociación Nacional de Plantas Faenadoras). Respecto a las plantas
ubicadas en las regiones de estudio son las siguientes:
R.M.
26,34%
VI
4,25%VII
2,86%VIII
15,03%
IX
13,96%
X
27,41%
XI
1,40%
I
0,13%
XII
1,65%
II
0,80%
III
0,01% IV
1,79%
V
4,36%
De acuerdo a cifras
de ODEPA, la
principal región en
cuanto a faena de
bovinos durante el
2007 fue la de Los
Lagos, seguida de la
Región
Metropolitana, del
Bío Bío y Araucanía,
respectivamente.

40. 32
FRIGOSOR:
Ubicada en la ciudad de Osorno (Habilitado para exportar el ciclo I y II ).
Faena año 2005: 110.000 cabezas.
Exportación: 45% de la facturación total.
Principales destinos: UE. Japón, Costa Rica, EEUU, Cuba, México y mercado
nacional.
MAFRISUR
Ubicado camino a P. Octay a 20 Km. de Osorno, faena bovinos y recientemente
ovinos, no tiene habilitación a ningún mercado de exportación, toda su producción
va al mercado nacional.
PROCARNE (FRIMA)
Planta Ciclos II - III, ubicada en Osorno (habilitados para exportar el ciclo II III). Se
provee de animales faenados en MAFRISUR y FRIGOSOR
Producción año 2005: 3.744.000 Kg. despostados
3.360.000 Kg. elaborados
Exportación 2005: 800.000 Kg.
Destinos: Colombia, Perú, México y mercado nacional.
GANASUR
Planta Ciclos II - III, ubicada en Puerto Montt (Habilitado el ciclo II para exportación).
Se provee de animales faenados en FRIVAL (Habilitado el ciclo I para exportación)
Producción año 2005: 4.800.000 Kg. Despostados
Destino: Nacional
FRIVAL
Ubicada en la ciudad de Valdivia, faena bovinos y su producción va al mercado
nacional e internacional.
Superficie del terreno: 70 mil M2.
Superficie de la planta: 6 mil M2.
Personal directo: 290 personas.
Personal bajo subcontratación: 60 personas.
Capacidad de Faena: 6.500 cabezas/ mes.
Capacidad de desposte: 2.500 cabezas/mes. A partir del inicio de las exportaciones, los
niveles de faena desde el año 2002 se han incrementado anualmente.
Para los mataderos, la inversión que deben hacer para adaptarse al actual reglamento
puede significar varios millones de dólares, lo que finalmente disminuye el interés por
mantenerse en el negocio: en la Asociación de Plantas Faenadoras de Carnes
(Faenacar) estiman que el sector en general ha invertido más de US$ 30 millones por
este concepto y, considerando que sólo en Frigorífico de Osorno la inversión supera los

41. 33
US$ 15 millones en seis años, no se descarta que la cifra sea aún mayor11
. De acuerdo
al Depto. de Industria del SAG (Junio de 2008), a la fecha se ha producido una nueva
reducción del número de mataderos, ya que es un proceso dinámico en el tiempo
(nuevas plantas se crean y otras cierran). En total se cuenta hoy, sin contar los Centros
de Faenamiento de Autoconsumo (CFA), con 70 plantas a nivel nacional, 59 de las
cuales faenan bovinos. Existe una delegación paulatina de plantas faenadoras desde
MINSAL al SAG. En el caso de la Región de Magallanes se ha delegado la totalidad de
ellas. Dieciocho (18) Plantas corresponden a recintos de exportación. En la Región de
los Ríos existe una planta (FRIVAL S.A.) incorporada al SAG y otra en Río Bueno, a
cargo de MINSAL. En la Región de Los Lagos la totalidad de las plantas son
inspeccionadas por el SAG (MAFRISUR S.A., FRIGOSORNO S.A.).
Los clientes (Plantas) se ven afectados, en la medida que la inspección sanitaria ha
generado niveles de incremento sostenido en la cantidad de productos cárnicos
rechazados (no aptos para el consumo humano).
Los perjuicios por esta situación se pueden enunciar de la siguiente forma:
- - La industria se ve directamente perjudicada con un incremento del rechazo de
productos cárnicos, ya que las vísceras rojas y otros subproductos de exportación
representan la vía de costeo de la faena bovina y las pérdidas respectivas.
- Menor ingreso para frigoríficos del país, debido a que se debe eliminar producto
cárnico probablemente transable. Se calcula que a nivel país la industria de la
carne da empleo a más de 4.000 personas. En la medida que se incrementan los
rechazos, hay menor posibilidad de aprovechamiento e innovación en nuevos
productos, lo cual atenta contra la posibilidad de generar mayor empleo. En el
área geográfica de estudio la Región de Los Ríos y Los Lagos se generan
135.000 empleos primarios y 6.000 empleos en faena y elaboración
(Informe Prochile 2005). El empleo a nivel industrial por las empresas más
grandes de la región de los LAGOS, para técnicos y profesionales,
(FRIGOSOR, FERIAS TATTERSALL, FERIA DE OSORNO, PROCARNE -
FRIMA, MAFRISUR Y GANASUR en Llanquihue), en forma directa dan empleo
a aprox. 1.000 personas, siendo más del 50% de esta cifra puestos de trabajo
para mujeres.
- Incrememento de los niveles de desconfianza hacia sus proveedores
(ganaderos), producto de las diferencias de criterios de inspección entre Plantas y
entre Regiones del país.
- Si se considera además que los sistemas de registro son deficientes a nivel
nacional, existe imposibilidad para la Planta de generar niveles de coordinación
para incentivar a sus proveedores (ganaderos) a abordar problemas sanitarios de
su ganado.
- En la medida que ciertos órganos tienen niveles de desecho tan altos (como
hígados, con más de un 70% de rechazo), no se puede generar una oferta
11
Boletín Chilealimentos, 17 de Febrero de 2008.