Artículo para Español II

1. Español II
La entomofagia como opción viable de
alimentación a nivel mundial
David González Albarrán
145625
Profesor Sergio Reyes Angona
Verano I, 2013

2. Introducción
El acto de utilizar insectos como alimento no es ninguna novedad, ya que es posible
que la práctica haya existido desde los inicios de la raza humana. Sin embargo, la
entomofagia humana ha ganado atención y relevancia en los últimos años debido al
crecimiento de la población mundial y a la creciente escasez de recursos alimentarios que
dicha situación conlleva. Existen numerosos estudios que avalan el contenido nutricional de
muchas variedades comestibles de insectos, como por ejemplo, se sabe que tienen los
mismos requerimientos de aminoácidos que los seres humanos (Ekpo, 2011), lo cual los
convierte en una fuente de proteínas buena calidad, además de que suelen tener grandes
cantidades de ácidos grasos poliinsaturados. También se ha hablado de otras posibles
ventajas que su consumo podría traer debido a su supuesta abundancia, pero la mayoría de
estos estudios y publicaciones no toma en cuenta que la manera tradicional de recolectar
insectos para comer carece de sustentabilidad ecológica y podría tener graves repercusiones
en los ecosistemas si se realiza de manera desenfrenada o ignorante, como ya se ha
observado en poblaciones que practican técnicas de semi-cultivo de larvas que requieren
del sacrificio de ejemplares de especies específicas de palmera (van Huis, et. al., 2013).
Para remediar esto se ha sugerido el cultivo en cautiverio de ciertas variedades comestibles,
sin embargo, este tipo de instalaciones son prácticamente inexistentes a nivel mundial y aún
más raras son aquellas empresas que procesen el producto del cultivo de insectos para
aumentar su disponibilidad en los mercados.
Este artículo buscará evaluar la viabilidad del uso continuo de los insectos en
general como fuente sustentable de proteína en las dietas de las personas, así como
soluciones para la crianza en cautiverio de especies comestibles. Por otro lado, también se
buscará una solución al llamado "factor asco" (disgust factor) que pone un freno al
desarrollo de los artrópodos como la solución económica que tienen el potencial de ser y
que, según algunos expertos, tiene que ver con el hecho de consumir en un sólo bocado el
cuerpo del insecto en su totalidad y sin modificaciones perceptibles (Viesca González y
Romero Contreras, 2009), o con la percepción cultural de los insectos como un alimento de
emergencia relacionado con el rezago económico (van Huis, et. al., 2013).
Para derribar estas percepciones, se propondrán modelos de procesamiento en los
que los insectos se transformen en productos cuya apariencia sea más amigable con el

3. consumidor occidental y se evaluará la viabilidad de dichos productos y técnicas. De esta
manera, al acercar el producto a los consumidores, es posible que se vaya eliminando poco
a poco el estigma que relaciona al consumo de insectos con la pobreza.
Antes de continuar, es importante destacar que los insectos son un grupo de
animales invertebrados del filo de los artrópodos que se caracterizan por contar con un
exoesqueleto quitosanoso, cuerpo segmentado en tres partes: cabeza, tórax y abdomen, tres
pares de patas articuladas, ojos compuestos, un par de antenas y dos pares de alas que
pueden o no estar presentes (van Huis, et. al., 2013). Los insectos también se conocen por
sufrir metamorfosis en diferentes etapas de sus vidas y es importante tener en cuenta que
las orugas, pupas, huevecillos y otros estadios de las diferentes especies de insectos
también son insectos. No son insectos los arácnidos (arañas, escorpiones y ácaros, entre
otros), los crustáceos (camarones, langostas y cangrejos, entre otros), los gasterópodos
(caracoles y babosas, entre otros) ni los miriápodos (ciempiés y milpiés, entre otros),
aunque estos animales y los insectos están relacionados ya que todos (excepto los
gasterópodos, que son moluscos) pertenecen al filo de los artrópodos.
Los insectos como alimento
Uno de los más importantes argumentos a favor de la promoción de la entomofagia
a nivel mundial como una fuente de alimento sustentable son las supuestas cualidades
nutricionales de los insectos. Aunque existe una gran variabilidad en cuanto a la
composición nutricional de las diversas especies, todas presentan cantidades significativas
de proteínas y contienen los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano (Ekpo, K.E.
2011). A pesar de esto, la calidad de las proteínas de los insectos no es tan buena como la
de las carnes rojas o blancas, ya que aunque contienen buenas combinaciones de
aminoácidos, las carnes comúnmente consumidas contienen los aminoácidos esenciales en
una mayor proporción (Viesca González y Romero Contreras, 2009).
Los autores de la publicación de la Organización de Alimentos y Agricultura de las
Naciones Unidas, “Edibleinsects: Futureprospectsforfood and feedsecurity” mencionan
basándose en un estudio realizado en 2002 por M.D. Finke en el que se evaluó el contenido
nutricional de algunas especies de insectos, que a comparación de la carne de res, los
insectos contienen una mayor cantidad de vitaminas y minerales y una cantidad importante

4. de fibra dietética (proveniente principalmente de los exoesqueletos indigeribles). Esta
aseveración está basada en los resultados de los estudios nutricionales de una sola especie:
el escarabajo Tenebrio molitor, el cual es considerado una de las mejores opciones para
cultivo a gran escala debido a, entre otras cosas, su corto ciclo de vida y a su actual
disponibilidad como alimento para mascotas (van Huis, et. al., 2013). En su artículo, “La
entomofagia en México: algunos aspectos culturales” los autores mencionan que “los
insectos representan un mejor alimento que los demás artrópodos […] ya que aquellos son
muy protéicos y con un bajo contenido graso”.
Nutricionalmente hablando, entonces, los insectos son una opción viable, aunque
probablemente requerirían de otras fuentes de alimento para proporcionar una dieta
completa, ya que son particularmente deficientes en carbohidratos (Ekpo, K.E., 2011) y en
algunos aminoácidos.
Crianza masiva de insectos para consumo humano
Uno de los principales problemas con el desarrollo de la entomofagia a nivel
mundial es la disponibilidad de los insectos para el consumo de la población. A pesar de
que los insectos podrían parecer un recurso inagotable a simple vista, es necesario recalcar
que los métodos tradicionales de recolección y semi-cultivo de estos animales pueden traer
graves consecuencias al medio ambiente si no se controlan de manera adecuada, además de
que el consumo selectivo de las especies podría fácilmente llevarlas a la extinción.
En primer lugar, se encuentra el problema de la competición alimentaria. El ser
humano, al recolectar los insectos de su medio natural está compitiendo con otros
depredadores que se alimentan de ellos. Los insectos están cerca de la base de muchas
cadenas alimentarias y son el alimento de muchas especies. La gran demanda que
implicaría la recolección masiva pondría en peligro la subsistencia de las especies cuya
principal fuente de alimento son los insectos que el ser humano recolecta.
Por otro lado, los insectos juegan un rol muy importante en otros procesos
ecológicos, como la polinización, y el consumo de detritos. La sobreexplotación de
especies cruciales para estos procesos como abejas y hormigas traería graves consecuencias
para los ecosistemas afectados.

5. Un tercer problema relacionado con la sobreexplotación de insectos para consumo
humano sería la utilización de ciertas técnicas de semi-cultivo, por ejemplo la técnica cuya
función es la recolección de larvas de los llamados “picudos de la palmera” (escarabajos del
género Rhynchophorus, especies comúnmente utilizadas como alimento en algunas zonas
de África y Sudamérica). Esta técnica consiste en la creación de heridas en las cortezas de
ciertas especies de palmera, y en algunos casos la tala de las mismas, en las cuales los
escarabajos adultos depositan sus huevecillos. Las larvas son después recolectadas para su
consumo una vez que han alcanzado un tamaño deseable (Choo, 2008). Estas prácticas
afectan de manera significativa a las poblaciones de los árboles que se utilizan para este fin.
Para evitar estos problemas se sugiere la crianza en cautiverio de ciertas especies
comestibles, como los grillos caseros (Achetadomesticus). Estas prácticas aun no son
comunes, al menos no con el fin de proporcionar alimento a seres humanos; sin embargo,
existen técnicas de cultivo de insectos para otros fines que podrían sentar las bases para una
industria basada en la crianza de insectos comestibles (van Huis, et. al., 2013).
El “factor asco”
El principal obstáculo para el desarrollo de la entomofagia en países occidentales
(particularmente en Los Estados Unidos y Europa) es el denominado “factor asco” o
“disgust factor”. Este fenómeno se refiere a la aversión al consumo de insectos por ser
considerados, en el mejor de los casos, como un alimento demasiado exótico y en el peor de
los casos como vectores para enfermedades. Por otro lado, esta aversión también se deriva
de la percepción occidental de los insectos como un alimento de emergencia relacionado
con la pobreza; un último recurso cuando ya se han agotado todas las demás fuentes de
alimento en el medio.
Se han propuesto varias soluciones potenciales para estas percepciones, una de las
cuales es la transformación de insectos a formas más “amigables” con los consumidores
que no están acostumbrados a este tipo de alimentos. Ofrecer los insectos frescos podría ser
una opción una vez que el mercado ya haya sido expuesto al alimento por un tiempo y se
hayan diluido las percepciones sociales sobre ellos. Se sabe que esto sucede, ya que los
camarones y langostas sufrían de estigmas similares y su consumo ya es común a nivel
mundial (van Huis, et. al. 2013).

6. Procesamiento de insectos: conservación y riesgos potenciales
No existen muchos ejemplos de insectos siendo transformados, ya que generalmente
se utilizan de manera íntegra como alimento, al igual que otras fuentes de proteína animal.
Sin embargo, debido al factor asco, presentar los insectos en una manera más amigable con
el consumidor podría representar una gran ventaja, incluso podría decirse que es una
necesidad, para este mercado emergente (van Huis, et. al., 2013).
En algunos países ya se está intentando crear productos a base de insectos, como por
ejemplo botanas o “crujientes”. También se están utilizando productos extraídos de los
insectos para enriquecer otros alimentos o para crear suplementos proteínicos, vitamínicos
o de minerales. Algunos de estos productos han demostrado tener éxito en los mercados
internacionales en los que se han probado, y demuestran que hay manera de evitar el factor
asco para convertir a los insectos en un alimento con amplia disponibilidad.
Alimentos como estos se crean pulverizando los insectos y mezclándolos con algún
espesante, como almidón o harina y agregándoles algunos ingredientes saborizantes, como
sal o algún picante. En estas presentaciones, los insectos no tendrían muchos problemas en
cuanto a conservación si se presentan en un empaque hermético (ya sea al vacío o llenado
con algún gas inerte, como nitrógeno o bióxido de carbono), ya que para pulverizarlos es
necesario deshidratarlos primero y el contenido de humedad del producto no sería
demasiado alto. La inclusión de sal en la formulación también retrasaría el crecimiento
microbiano. La oxidación de los abundantes ácidos grasos en el insecto podría causar
problemas de enranciamiento si el producto se dejara en contacto con oxígeno por un
tiempo demasiado prolongado.
Por otro lado, si se desearan conservar los insectos intactos para venderse frescos,
sería necesario mantenerlos bajo refrigeración constante ya que su alto contenido de
humedad propiciaría el crecimiento de microbios dañinos si se dejaran a temperatura
ambiente. Otra posibilidad sería venderlos tostados u horneados para matar a los posibles
microbios que vivieran en el insecto al mismo tiempo que se reduce el porcentaje de
humedad del animal.

7. Viabilidad general
Tomando en cuenta todos los factores en juego, los insectos son una opción bastante
viable. Sin embargo, es imperativo desarrollar técnicas de cultivo especializadas para
insectos comestibles, ya que la recolección no es una opción viable a la escala necesaria.
También es necesario desarrollar más las técnicas e información sobre las posibilidades de
transformación de los insectos, en particular para mejorar la visión del público sobre ellos.
Por otro lado, es muy importante cesar de promover la recolección indiscriminada
de insectos, ya que si la práctica llega a extenderse demasiado, podría haber repercusiones
para los ecosistemas. Estas prácticas podrían ser viables si se tomaran en consideración los
ciclos de vida de los insectos que se recolectan y no se hiciera la recolección antes de que
los huevos hayan sido depositados. También sería prudente evitar recolectar demasiadas
larvas, ya que si no hay suficientes insectos que lleguen a la edad adulta, la población
podría sufrir mermas.

8. Bibliografía:
Choo, Juanita. «Potential ecological implications of human entomophagy by subsistence
groups of the Neotropics.» Terrestrial Arthropod Reviews (2008): 81-93.
Coenders, A. The Chemistry of Cooking, an Account of what Happens to Food Before,
During, and After Cooking. Zaragoza: Acribia S.A., 2004.
DeFoliart, Gene R. «Insects as Food: Why the Western Attitude is Important.» Anual
Review of Entomology (1999): 21-50.
Ekpo, K.E. «Nutritional and biochemical evaluation of the protein quality of four popular
insects consumed in Southern Nigeria.» Archives of Applied Science Research
(2011): 24-40.
van Huis, Arnold, y otros. Edible insects: future prospects for food and feed security.
Roma: United Nations Food and Agriculture Organization, 2013.
Viesca González, Felipe Carlos y Alejandro Tonatiuh Romero Contreras. «La entomofagia
en México. Algunos aspectos culturales.» El Periplo Sustentable (2009): 57-83.