1. DÉNIA,
cocina
de tradición
y mar.

3. DÉNIA,
cocina
de tradición
y mar.
Siempre he deseado como ciudadano Dénia, unos elegidos están asociando
de Dénia hacer partícipes a la mayor el nombre de Dénia a la Excelencia
cantidad de gente posible de cómo es Gastronómica. Una combinación de
mi ciudad y su gastronomía. tradición mediterránea y una visión
moderna de la cocina confluyen en
La mesa y sus platos son un momento momentos irrepetibles cuando se
de encuentro, de tertulia y de disfruta de la comida en Dénia.
experiencias sensitivas. Dénia es una
ciudad mimada por el Mediterráneo Desde el Departamento y la
que nos brinda sus mejores pescados Concejalía de Turismo hemos
y nuestra única y particular Gamba intentado a través de este recetario
Roja de Dénia. aproximarles unas cuántas propuestas
en forma de recetas para que pueda
La unión del Mediterráneo y empezar a saborear lo que encontrará
nuestra tierra han favorecido que cuando se acerque a Dénia.
la gastronomía local de Dénia se
convierta en una de las más apreciadas
y deseadas del mundo. Esta simbiosis, Antonio J. Sentí Doménech
de exquisitos productos y excelentes
visionarios de la cocina, hace que Concejal de Turismo
hoy Dénia tenga una extraordinaria Ayuntamiento de Dénia
oferta culinaria. Entre los muchos
genios de la cocina que moran en

4. Entrantes.
01 / Gamba de Dénia hervida
02 / Gamba de Dénia a la plancha
03 / Gambeta amb bleda
(Gambita con acelgas)
04 / Polp amb penques (Pulpo con pencas)
05 / Sang amb ceba (Sangre con cebolla)
06 / Borreta de melva
07 / Coca de anchoas
08 / Coca crujiente de boquerones
09 / Coca de guisantes
10 / Aspencat
11 / Tomacat
12 / “Eriçons” al natural

6. 01/ENTRANTES
Gamba de Dénia hervida
Preparación
En un recipiente poner a hervir Pasado este tiempo, retirar el reci-
el agua de mar y agregar la sal de piente del fuego y enfriar el agua
grano. Cuando el agua comience a con hielo, para servir las gambas
hervir, agregar las gambas, reducir inmediatamente.
el fuego al mínimo y mantener la
cocción de este modo durante 4
minutos.
Ingredientes
· 2 kg. de gamba de Dénia
· 10 l. de agua de mar
· Sal de grano (muy gruesa)

7. ENTRANTES/02
Gamba de Dénia a la plancha
Preparación
Colocar sal marina en una plancha
formando una capa de 1 cm. aproxima-
damente y calentar.
Cuando la sal comience a convertirse en
costra, añadir las gambas. Mantener las
gambas sobre la sal 2 minutos y medio
por cada lado y servir.
Ingredientes
· 2 kg. de gamba de Dénia
· Sal de grano (muy gruesa)

8. 03/ENTRANTES
Gambeta amb bleda
(Gambita con acelgas)
Preparación
Ponemos ajo en aceite y sofreímos, Luego un poco de agua (lo mínimo
después añadimos las acelgas y luego posible, siempre tiene que quedar
las gambitas. Cuando ya están bien presente el aceite) y dejar a fuego len-
sofritas, añadimos el pimentón dul- to hasta que se terminen de cocinar.
ce, la guindilla y la sal.
Ingredientes
· 100 gr. de acelgas · 200 gr. de gambeta
· 1⁄2 diente de ajo · Sal
· Aceite
· 3 gr. de pimentón dulce
· 1 o 2 guindillas

9. ENTRANTES/04
Polp amb penques
(Pulpo con pencas)
Preparación
Comprar los pulpos frescos y gruesos. sabor amargo, la cabeza de ajos, el lau-
Dejar en el congelador durante una se- rel, la pimienta y el pimentón, todo en
mana para ablandarlos. Transcurrido el crudo.
plazo, limpiar y cortar en trozos de 3 Agregar el vino blanco y dejar cocer a
cm. de tamaño. Colocar en una cazuela fuego lento durante 2 horas aproxima-
1/4 de litro de aceite de oliva, añadir la damente, hasta que el pulpo esté en su
cebolla cortada en gajos, las pencas cor- punto.
tadas habiéndolas puesto previamente
a remojo con agua y sal para perder el
Ingredientes
· 2 kg. de pulpo grueso · 50 gr. de pimienta en
· 6 pencas grano
· 1 cabeza de ajos · 1 cucharada sopera de
· 2 cebollas pimentón dulce
· 5 hojas de laurel · 250 cl. de aceite
· Sal

10. 05/ENTRANTES
Sang amb ceba
(Sangre con cebolla)
Preparación
Sofreímos en un poco de aceite Picamos la cebolla y la sofreímos.
la sangre, cortada previamente en Una vez esté dorada, agregamos la
cuadrados de 3 cm. aproximada- guindilla y el caldo de carne. Una
mente y la reservamos. vez sazonado el conjunto, agrega-
A continuación, procedemos a asar mos la sangre y la cabeza de ajos. Lo
la cabeza de ajos y la reservaremos. mantendremos a fuego lento hasta
que la sangre esté en su punto.
Ingredientes
· 500 gr. de sangre cocida · 1/2 litro de caldo de
· 3 cebollas carne
· Orégano · 1 guindilla (opcional)
· 1 cabeza de ajos · Aceite
· Sal

11. ENTRANTES/06
Borreta de melva
Preparación
Desalar la melva durante 3 horas. quede dura. Secar. Incorporar la melva
Desalar los tomates secos 1 hora. Secar troceada y dejar cocer a fuego lento,
ambos ingredientes y reservar. agregando un poco de agua. Rectificar
Sofreír los ajos tiernos troceados y agre- de sal y mantener la cocción durante
gar los tomates. Calentar agua con la 15 minutos aproximadamente.
melva y cuando rompa a hervir pasar
rápidamente a agua con hielo, para que
Ingredientes
· 300 gr. de melva en · Aceite
salazón · Sal
· 8 tomates secos · Agua
· 1 manojo de ajetes

12. 07/ENTRANTES
Coca de anchoas
Preparación
En una cazuela poner agua a ca- sar la masa 20 minutos y formar
lentar con un puñado de sal y un con ella unas tortitas planas. Hor-
vaso de aceite. Cuando comience la near a 200 grados. Cuando estén
ebullición retirar del fuego. Añadir casi doradas, agregar por encima
la harina de maíz (más fuerte) y la trocitos de anchoa, previamente
de trigo, previamente mezcladas y desalados y desespinados.
tamizadas. Remover hasta formar
una pasta homogénea. Dejar repo-
Ingredientes
· 250 gr. de anchoas · Sal
· 250 gr. de harina de trigo · Agua
· 200 gr. de harina de maíz
· Aceite

13. ENTRANTES/08
Coca crujiente de boquerones
Preparación
Limpiar los boquerones y macerarlos tomates, cortarlos en láminas, sazo-
unas horas con limón, aceite de oliva narlos y hornearlos. Pochar las cebollas
virgen y sal. Estirar con un rodillo el a fuego lento y salpimentar. Colocar
hojaldre hasta que quede muy fino, sobre el hojaldre el tomate, después la
pinchar con un tenedor y hornear 180 cebolla y los boquerones con la piel a la
grados, colocando peso encima, por vista. Hornear ligeramente el conjun-
ejemplo garbanzos crudos. De este to y aderezar con el aceite de albahaca
modo el hojaldre quedará crujiente y (triturar la albahaca con el aceite).
plano. A continuación despepitar los
Ingredientes
· 500 gr. de boquerones · Pimienta
· 2 tomates maduros · Aceite
· 1/2 cebolla · 1 limón
· 200 gr. de hojaldre · Aceite balsámico
· Albahaca fresca · Sal

14. 09/ENTRANTES
Coca de guisantes
Preparación
Amasar la harina, la levadura, picada, agregar los guisantes y por
el huevo, la sal y las 2 cucharadas último el tronco de atún, previa-
de aceite en frío. Dejar en reposo mente desalado durante 5 horas.
30 minutos. Aplanar y distribuir Rellenar cada coca con una porción
la masa en una fuente de horno del sofrito y hornear a 200 grados.
engrasada. Sofreír la cebolla bien
Ingredientes
· 500 gr. de harina de · 1 huevo
trigo · 500 gr. de guisantes
· 1 gr. de levadura de · 200 gr. de atún en
fuerza salazón
· 2 cucharadas de aceite · 2 cebollas

15. ENTRANTES/10
Aspencat
Preparación
Desalar las migas de bacalao entre llas. Colar el caldo que hayan dejado y
media y una hora (según el calor). reservar. Machacar los dientes de ajo en
Escurrir y reservar. En una bandeja el mortero. En un bol colocar las ver-
colocar los pimientos, las berenjenas, duras troceadas y a tiras limpias, aliñar
los tomates, las cebollas con un poco con el caldo del asado, agregar un poco
de aceite y sal. Hornear y dar la vuelta de aceite, los ajos machacados, un poco
para que se asen por todas partes. Dejar de vinagre y sal. Dejar macerar un rato
enfriar y pelar, eliminando piel y semi- antes de servir.
Ingredientes
· 2 tomates · 2 dientes de ajo
· 2 pimientos rojos · 100 gr. de migas de
grandes bacalao
· 2 pimientos verdes · Aceite
· 2 berenjenas · Vinagre
· 2 cebollas · Sal

16. 11/ENTRANTES
Tomacat
Preparación
En un caldero de hierro sofreír los tificar de sal y cocer a fuego lento
pimientos verdes, cortados a tiras, y durante 25-30 minutos.
reservar. A continuación añadir los NOTA: Los pimientos una vez
ajos y la berenjena cortada a pe- fritos deben cubrirse con un papel
dazos, sin que llegue a dorarse. de cocina durante 15 minutos. A
Agregar los tomates pelados y fi- continuación resultará más fácil
nalmente incorporar el “sangatxo”, pelarlos. Es conveniente pelar los
previamente desalado durante 1 tomates y eliminar sus semillas.
hora. Añadir un poco de agua, rec-
Ingredientes
· 200 gr. de “sangatxo” · 4 dientes de ajo
· 3 pimientos verdes · Aceite
· 2 berenjenas · Agua
· 4 tomates · Sal

17. ENTRANTES/12
“Eriçons” al natural
Preparación
Cortar los erizos, bien con una gui- de mar (o agua con sal en su defecto).
llotina o con ayuda de unas tijeras. Comer con una cucharilla.
En este último caso, introducirlas por
la parte superior y cortar en forma de
corona. A continuación lavar con agua
Ingredientes
· 4 docenas de erizos

19. Platos.
01 / Arroz a Banda
02 / Arroz caldoso marinero
03 / Fideuà
04 / Llandeta
05 / Puchero con pelotas
06 / Arroz con conejo y caracoles
07 / Arroz con coliflor y bacalao
08 / Arroz negro
09 / Arroz con espinacas y boquerones
10 / Arroz al horno
11 / Arrós amb fesols i naps
12 / Paella valenciana
13 / Rape amb all i pebre
14 / Lubina a la sal
15 / Rape con gambas de Dénia

20. 01/PLATOS
Arroz a banda
Preparación
Se pica una ñora, media cebolla, Añadir la pimienta, el azafrán y
una hoja de laurel y dos ajos, todo echar el arroz. Sofreír lentamente.
triturado y mezclado. Por otra parte Añadir posteriormente el pimen-
se pican 2 ajos, perejil y se mezclan tón, mezclarlo con el resto y en se-
con un poquito de agua. Se prepa- guida, añadir el caldo de pescado.
ra un caldo de pescado con mucha Hervir a fuego fuerte 15 minutos
variación de pescado (rascasas, ca- aproximadamente (cuando lleve
balla, cabeza de rape, cangrejos, ga- unos minutos hirviendo, rectificar
leras, etc.) Se sofríe la sepia con los de sal). Bajar el fuego y esperar a
75 ml. de aceite y un poco de sal. que se consuma el caldo. Una vez
Se añaden de 2 a 3 cucharadas de la consumido, apagar el fuego.
mezcla de ñora efectuada anterior- Este plato se sirve acompañado de
mente, una cucharada de la mezcla “all i oli” (ajoaceite).
de ajo, el tomate y se va sofriendo.

21. Ingredientes
· 1 ñora · 2 cucharadas soperas · 1 cucharada de
· 1⁄2 cebolla de tomate triturado pimentón
· 1 hoja de laurel · 2 litros de caldo de · 1 sepia mediana
· 4 ajos pescado picada
· Perejil · Sal · 400 gr. de arroz
· 75 ml. de aceite (un · 1 pizca de pimienta
cucharón de servir · 1 cucharadita
sopa aprox.) pequeña de azafrán

22. 02/PLATOS
Arroz caldoso marinero
Preparación
Sofreír la ñora y reservar. Cocer la pizca de pimentón. Incorporar el
morralla en una olla con 1,5 litros caldo del pescado, la ñora sofrita,
de agua y colarlo. Sofreír las gam- el azafrán, una ramita de perejil y el
bas, el rape, la escorpa y la sepia. arroz. Dejar cocer 20 minutos.
Añadir una samorreta hecha de
tomate natural, ajo picado y una
Ingredientes
· 320 gr. arroz ecológico · 100 gr. sepia troceada
bomba de la marjal de · 1 ñora
Pego · 6 dientes de ajo
· 100 gr. aceite oliva · 2 tomates naturales
· 400 gr. gamba de Dénia frescos
· 100 gr. rape troceado · Perejil
· 100 gr. lomos de escorpa · Pimentón dulce
· 800 gr. morralla · Azafrán

23. PLATOS/03
Fideuà
Preparación
En una paellera con un poco de aceite ga las hebras de azafrán y los fideos. Se
sofreímos primero el pescado y luego el sube el fuego los primeros 5 minutos
marisco, cuando estén dorados, se re- y luego se reduce y se deja otros 5 a
servan. A continuación, se sofríe el ajo fuego medio. Transcurrido ese tiempo
y, cuando han tomado color, se añade se añade el pescado, se rectifica de sal y
el tomate rallado hasta que cambie de se deja otros tres minutos más. Se in-
color, se añade el pimentón, remove- corporan los mariscos y se dejan hervir
mos de nuevo para que no se queme, muy poco tiempo, justo hasta que los
añadimos el caldo de pescado caliente. fideos estén a punto. Se deja reposar un
Se deja hervir unos 4 minutos y se agre- par de minutos y ya se puede servir.
Ingredientes
· 400 gr. de fideos nº 2 · 1 cucharadita de
· 200 gr. de rape pimentón
· 2 sepias · Azafrán en hebras
· 4 cigalas · Sal
· 8 gambas · Media tacita de aceite
· 4 mejillones · Caldo de pescado de
· 2 dientes de ajo roca
· 2 tomates

24. 04/PLATOS
Llandeta
Preparación
Limpiar el pescado. Cocer a fuego lento 25-30 minu-
Pelar y trocear las cebollas, los to- tos regando de vez en cuando el
mates y los dientes de ajo. pescado con el propio caldo de
Pelar y cortar las patatas a rodajas cocción.
de 1 cm. de grosor y tapizar con Pinchar de vez en cuando las pata-
ellas el fondo de la bandeja. tas hasta que estén en su punto.
Disponer encima las cebollas, los Añadir las gambas, 5 min. antes de
tomates, ajos, piñones, la guindilla que acabe la cocción.
y el perejil picado. Una vez cumplido el tiempo de
Por último situar el pescado. Ro- cocción, retirar y servir.
ciar con el aceite, el agua y recti-
ficar de sal.
Ingredientes
· 1⁄2 kg. de gambas · 2 cucharadas de piñones
· 2 kg. de pescado blanco · 2 dl. de aceite (2 tacitas)
variado (rape, dorada, · 2 dl. de agua
merluza, mero,...) · 1 kg. de patatas
· 2 cebollas · Guindilla
· 3 tomates · Perejil
· 4 dientes de ajo · Sal

25. PLATOS/05
Puchero con pelotas
Preparación
Poner los garbanzos a remojo la noche picados. Incorporar el diente de ajo
anterior. En una olla con agua incorpo- finamente picado, con el perejil, los
rar las carnes, los garbanzos y los hue- piñones troceados, la raspadura del li-
sos. Dejar cocer y desespumar cuando món, una pizca de canela y la yema de
rompa a hervir. Añadir las verduras. Sa- huevo (reservar la clara). Salpimentar y
zonar. Cuando esté listo, separar parte formar con la masa bolas del tamaño
del caldo para utilizar posteriormente de pelotas de tenis. Para su elaboración
en la cocción de las pelotas. mojar las manos con un poco de zumo
Para las pelotas: en un recipiente po- de limón. Batir la clara y pasar por ella
ner miga de pan del día anterior y es- las pelotas. Ir colocando con cuidado
caldar vertiendo medio vaso de caldo las pelotas en el caldo de puchero ca-
de puchero. Añadir la carne picada de liente que habíamos apartado. Dejar
ternera y de cerdo y los higaditos bien cocer 20 o 30 minutos a fuego lento.
Ingredientes
Para el caldo del puchero: Para las pelotas:
· 1 hueso de caña · 250 gr. de magro de
· 250 gr. de garreta de cerdo picado
ternera · 250 gr. de ternera
· 500 gr. de gallina picada
· 100 gr. de tocino · 1 higadito de pollo
· 150 gr. de garbanzos · 1 diente de ajo
· 2 pencas · 1 cucharada de piñones
· 2 patatas · 1 huevo
· 1 chirivía y 1 zanahoria · Pan del día anterior
· 1 napicol · Pimienta y canela
· 1 boniato y 1 cebolla · Raspadura de limón
· 250 gr. de col · Perejil y sal
· Azafrán y sal

26. 06/PLATOS
Arroz caldoso con conejo y
caracoles
Preparación
Doramos el conejo en una cazue- rallado y se vierten el agua y el aza-
la con un poco de aceite y sal. A frán. Se deja hervir unos 10 minu-
continuación, se añaden todas las tos, se incorpora el arroz y se cuece
verduras y se rehogan. Se les da de 15 a 20 minutos según el gusto
unas vueltas y se añaden los cara- del punto del arroz.
coles, que se tendrán bien limpios
y precocinados. Se añade el tomate
Ingredientes
·Medio conejo troceado o · 200 gr. de judías verdes
4 trozos por persona · 4 ajos
· 300 gr. de caracoles bien · 1 tomate
limpios y precocinados · Azafrán en hebra
· 4 alcachofas · Sal
· 250 gr. de garrofón ·1 tacita de aceite
· 400 gr. de arroz

27. PLATOS/07
Arroz con coliflor y bacalao
Preparación
En una cazuela con un poco de acei- y el bacalao desmenuzado. Se echa el
te se fríen los ajos tiernos. Se añade la arroz teniendo en cuenta que se debe
coliflor en pequeños racimos, se dora, controlar la sal y se continúa la cocción
añadimos el tomate y en cuanto cam- a fuego medio entre 15 y 20 minu-
bie de color agregamos el pimentón tos más, hasta que el arroz esté en su
(procurando siempre que no se que- punto.
me). Se incorporan también el azafrán
Ingredientes
· 150 gr. de bacalao · 1 taza de aceite de oliva
desalado (penca) · 1 cucharada de
· 400 gr. de arroz pimentón
· 350 gr. de coliflor · Sal
· 3 ajos tiernos · Azafrán en hebras
· 1 tomate · Agua

28. 08/PLATOS
Arroz negro
Preparación
En una paella, verter el aceite. So- calamar con el caldo de pescado e
freír la ñora, junto con el tomate, el incorporar al resto de ingredientes
ajo y el pimentón, añadir la sepia, junto con el azafrán y la sal. Dejar
el rape y la gamba, poner el arroz hervir durante 18 minutos.
y saltear todo. Diluir la tinta del
Ingredientes
· 400 gr. de arroz · 150 gr. de rape troceado
· 100 cc. de aceite de · Azafrán
oliva · Pimentón dulce
· 1 ñora · Sal
· 2 dientes de ajo picado · 1’5 l. de caldo de pesca-
· 1 tomate rallado do de roca
· 200 gr. de sepia troceada · 200 cc. de salsa de tinta
· 150 gr. de cola de gam- de calamar.
ba pelada

29. PLATOS/09
Arroz con
espinacas y boquerones
Preparación
Limpiar y desespinar los boquerones. cas y a continuación el arroz. Agregar
Salarlos y reservar. Sofreír la ñora y la picada del mortero y a continuación
machacar en el mortero. Cuando esté el caldo o agua en su defecto, sazonar
bien machacada hacer lo mismo con y dejar cocer durante 15 minutos (8
los dientes de ajo. Entretanto sofreír el a fuego vivo y el resto a fuego lento).
tomate, que también incorporamos a Añadir los boquerones y mantener la
la picada, junto con un poco de sal y cocción 5 minutos más. El arroz debe
las hebras de azafrán. Sofreír las espina- quedar un poco caldoso-meloso.
Ingredientes
· 400 gr. de boquerones · 1 tomate
· 250 gr. de espinacas · 1 ñora
· 4 dientes de ajo · Azafrán
· 250 gr. de arroz · Aceite
· 1500 cl. de caldo de · Sal
pescado

30. 10/PLATOS
Arroz al horno
Preparación
Sofreír con un poco de aceite las los garbanzos (previamente a remo-
costillas troceadas, las rodajas de jo), sal, la cabeza de ajos en el centro
patata y la cabeza de ajos. Reservar. y hornear 16-18 minutos. Cuando
En una cazuela de barro sofreír el falten 8 minutos agregar las mor-
arroz, agregar el pimentón y unas cillas troceadas y a última hora el
hebras de azafrán. Agregar el sofrito tomate crudo a rodajas finas.
de patatas y costillas. Añadir agua,
Ingredientes
· 350 gr. de costilla de · 2 morcillas
cerdo · Azafrán
· 1 patata grande · 1 cucharadita de pimen-
· 1 cabeza de ajos tón dulce
· 1 tomate en rodajas · 1 l. de agua (o caldo)
· 100 gr. de garbanzos · Aceite
· 300 gr. de arroz · Sal

31. PLATOS/11
Arrós amb fesols i naps
Preparación
En un caldero, sofreír las costillas y
las manitas hasta dorarlas, después po-
ner el tomate y el ajo. Añadir el caldo,
los nabos, las judías, el pimiento y el
azafrán. A los 10 minutos añadir el
arroz y rectificar de sal. Hervir durante
15/20 minutos a fuego lento.
Ingredientes
· 400 gr. de arroz · 1 tomate rallado
· 100 cc. de aceite · 2 ajos picados
· 300 gr. de costilla de · Azafrán
cerdo troceada · Pimentón dulce
· 200 gr. de nabos · Sal
· 150 gr. de judías blancas · 1’5 l. de caldo de
secas verdura y carne
· 150 gr. de manitas de
cerdo

32. 12/PLATOS
Paella valenciana
Preparación
Se pone una paellera a fuego me- se añade el tomate rallado. Se re-
dio, se añade el aceite y, cuando mueve hasta que pierda un poco
esté caliente, se doran el conejo y del agua de vegetación y se añaden
el pollo troceados y salados pre- el arroz, el pimentón, el azafrán, los
viamente. Se sofríe la carne hasta caracoles y el agua. Cuando arran-
que esté bien dorada y entonces se que el hervor, se rectifica de sal y
añaden la ferradura, el garrofón y se continúa la cocción entre 15 y
la tabella. Se continúa la cocción 20 minutos más hasta que el arroz
durante unos 8-10 minutos más y quede seco.
Ingredientes
· 400 gr. de conejo corta- · 300 gr. de arroz
do en trozos pequeños · Media taza de aceite
· 400 gr. de pollo cortado · 24 caracoles de montaña
en trozos pequeños precocinados
· 250 gr. de judías verdes · Azafrán
· 150 gr. de judía blanca · Pimentón dulce
· 150 gr. de garrofón · Sal
· 1 tomate maduro

33. PLATOS/13
“All i pebre” de rape
Preparación
Se sofríen los ajos sin pelar. Los re- Calentamos el caldo de pescado y
servamos. Sofreímos la patata a trozos añadimos la picada, el laurel, las pata-
y poco a poco añadimos el rape hasta tas y el rape dejando que hierva unos
que quede dorado. Añadimos una cu- 10 minutos.
charada de pimentón cuidando que no
se queme. En un mortero se pican las
almendras junto con los ajos.
Ingredientes
· 1 cola de rape limpia · 1 cabeza de ajos
(cuatro trozos por · 2 patatas
persona ) · 75 gr. de almendras
· 1 cucharada de pimen- saladas con piel
tón · Fondo de pescado
· 1 hoja de laurel · Aceite y sal

34. 14/PLATOS
Lubina a la sal
Preparación
Limpiar la lubina por dentro y 35/40 minutos aproximadamente
quitar escamas. En una bandeja a 180º (por cada kg. de pescado,
de horno colocamos un colchón 20 minutos a 180º)
de sal, ponemos la lubina y cubri- Se da un golpe para desprender
mos completamente y humedece- la sal. Se sirven los lomos con un
mos la sal. poco de aceite de oliva por enci-
Con el horno precalentado in- ma.
troducimos la lubina durante
Ingredientes
· Lubina para cuatro
personas (de 2 kg.
aproximadamente )
· Sal gorda suficiente para
cubrir (3 kg.)

35. PLATOS/15
Rape con gambas de Dénia
Preparación
Realizar un fumet (sofreír morralla, rallados para sofreírlos junto a las al-
cangrejos, tomate, cebolla y ñora cruda mendras picadas, una cucharada sope-
y a continuación llevar a ebullición), ra de harina, las hebras de azafrán y el
colar y reservar. Además se hace una pimentón. En ese momento se añade el
picada con tres ñoras, una cebolla, una coñac, el vino blanco, el perejil y la sal.
hoja de laurel, diez dientes de ajo cru- Rociar con el fumet y cuando empiece
dos y una rama de perejil (preparar la a hervir se incorpora el rape y dejarlo
picada pochando todos los ingredien- en ebullición durante 8 o 10 minutos.
tes y triturar). Una vez realizada la pi- Añadir las gambas en el último minuto
cada se añaden los tomates naturales y rectificar de sal.
Ingredientes
· 12 gambas de Dénia · Chorrito de coñac
· 1 kg. de rape · Cucharadita de pimen-
· 3 tomates naturales tón
· 4 cucharas soperas de · Hebras de azafrán
aceite de oliva · Perejil
· 4 almendras · Sal
· Chorrito de vino blanco · Pimienta

36. Postres.
01 / Coca María
02 / Arrop i talladetes
03 / Buñuelos de calabaza
04 / Tarta de calabaza y chocolate
05 / Flan de café y naranja

38. 01/POSTRES
Coca María
Preparación
Se baten los huevos y se les añade a de, se espolvorea por encima con un
continuación la leche, el aceite, el poco de azúcar y canela. Se mete al
azúcar, la harina, el limón, la canela horno a 150º y se deja 30 minutos
y las gaseosas. Se mezcla todo. Se (habiendo precalentado el horno a
pone la mezcla en el molde (al cual 180º durante 25 minutos).
le hemos puesto papel de aceite).
Una vez echada la masa en el mol-
Ingredientes
· 4 huevos · 1⁄2 vaso de harina
· 4 papeles de gaseosa · 1⁄2 vaso de azúcar
azules y blancos · Raspadura de limón
· 2 vasos de leche · 1 cucharada de canela
· 1 vaso de aceite

39. POSTRES/02
Arrop i talladetes
Preparación
Cortar la calabaza, eliminando la piel, dosamente y escurrir. En una cacerola
y a tiras de 1 cm. de anchura y grosor verter el litro de mosto, agregar la cala-
y 4 cm. de longitud aproximadamen- baza y el azúcar y calentar a fuego lento,
te. Sumergir la calabaza en agua, en la removiendo a menudo, durante 2 o 3
que habremos disuelto una cucharada horas hasta que el mosto quede espeso.
de cal viva. Mantener la fruta en esta Quedará oscuro y los trozos quedarán
disolución de 2 a 3 horas hasta que la empapados del sabor del mosto. Colo-
fruta quede endurecida. Lavar cuida- car en tarros y sellar al baño maría.
Ingredientes
· 1 l. de mosto
· 1 kg. de calabaza
· 300 gr. de azúcar

40. 03/POSTRES
Buñuelos de calabaza
Preparación
Hervir la calabaza, sin piel ni semi- freír por las dos partes. Colocar un
llas y triturar. Mezclar con la hari- papel de cocina para que absorba el
na y agregar los dos huevos (para excedente de aceite y servir con un
evitar que absorban mucho aceite). poco de azúcar por encima.
Amasar y reservar. Calentar bien el
aceite e ir depositando los buñue-
los, hechos a mano o con molde, y
Ingredientes
· 1 kg. de calabaza
· 500 gr. de harina de
repostería
· 2 huevos
· Aceite

41. POSTRES/04
Tarta de calabaza y chocolate
Preparación
Batir los huevos, añadir la harina, el
azúcar y la pulpa de la calabaza cocida
y triturada. Colocar la masa en un mol-
de y depositar la mezcla anterior.
Añadir el chocolate bastante espeso
para que no se deposite en el fondo e
introducir en el horno durante 40 mi-
nutos a 160º.
Ingredientes
· 300gr. pulpa de calabaza · 3 cucharadas de harina
· 200gr. de chocolate · 7 huevos
puro espeso · Masa quebrada conge-
· 300gr. de azucar lada

42. 05/POSTRES
Flan de café y naranja
Preparación
Batir los huevos y mezclar con la baño maría durante 30 minutos a
leche, el nescafé y la leche conden- 180º.
sada. Presentamos con un fondo de mer-
Caramelizar los moldes y colocar melada de naranja e hilos de corte-
las naranja en rodajas finas. za de naranja muy finos.
Rellenamos los moldes con la mez-
cla líquida, lo metemos al horno al
Ingredientes
· 4 huevos · 2 naranjas
· 1 litro de leche · 4 cucharas de azúcar
· 2 sobres de nescafé
· 1 taza pequeña de leche
condensada

43. DÉNIA,
cocina
de tradición
y mar.
FOTOGRAFÍA
Mircea Bezergheanu
Juan LLantada
(Rape con gambas de Dénia, arroz caldoso marinero)

44. DÉNIA,
cocina
de tradición
y mar.
Turismo Dénia
edición 2008/09
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