Breve informe sobre la importancia de la higiene en puestos ambulantes.

1. 1
Investigación documental y de campo.
Informe final.
“Importancia de la higiene en puestos ambulantes
ubicados sobre la avenida Héroes de la Cd. De
Chetumal.”
Adriana Del Rocío Iglesias Rosado.
Septiembre, 2017.

2. 2
Índice
Introducción................................................................................................................................................. 3
Metodología................................................................................................................................................. 4
Resultados................................................................................................................................................... 6
Conclusiones y recomendaciones ......................................................................................................... 12
Referencias y fuentes de consulta......................................................................................................... 13
Anexos........................................................................................................................................................ 14

3. 3
Introducción
Los puestos ambulantes se instalan en lugares estratégicos de manera diaria o semanal al aire
libre. No requieren de gran infraestructura y, por tanto, los productores llevan de forma directa
sus alimentos a los consumidores.
El comercio ambulante es una de las actividades económicas de ejercicio público más antiguas
de la ciudad, recordemos que nuestra ciudad fue fundada por pescadores y posteriormente se
convirtió en una zona de libre comercio. El comercio ambulante refleja la verdadera gastronomía
de una ciudad, son puntos de reunión, turísticos, comederos de trabajadores con prisas y en
algunos casos; focos de infección.
Debe tenerse en cuenta el control de medidas de higiene pues no es el mismo control que se
lleva a cabo en un restaurante o fonda. Para garantizar que los alimentos son seguros antes y en
el momento de consumirse el trabajador debe conocer el correcto manejo de los alimentos.
La principal herramienta de prevención es el conocimiento, de ahí que todos los trabajadores
conozcan los tipos de contaminación y sus posibles riesgos, pues son parte fundamental en la
alimentación de gran parte de la ciudad y tienen una gran responsabilidad en la salud de sus
consumidores.
En la ciudad de Chetumal se encuentran variedad de puestos ambulantes, principalmente en la
zona centro de la ciudad, los que están en constante movimiento y los que tienen un lugar y
horario establecido, las jornadas de trabajo varían según las ventas por lo que aumenta el riesgo
al consumir un producto que ya lleva en exposición más de lo debido.
Los vendedores de puestos ambulantes no reciben capacitación para el manejo de los alimentos,
pues rebasan el límite de tiempo en que se deben consumir después de ser preparados, no los
protegen correctamente de las altas temperaturas, ni de la contaminación de las calles.
Escogí este tema pues soy consumidora de puestos ambulantes, no solo de mi ciudad, también
de otras cuando tengo la oportunidad de viajar. Como yo, muchos de los habitantes de la ciudad
de Chetumal y turistas, diariamente se ven expuestos a diversas enfermedades estomacales
provocadas por contaminación, esto se debe al consumo de alimentos que no fueron manipulados
correctamente.
Los dueños de puestos ambulantes no se encuentran informados sobre el correcto manejo de los
alimentos, lo que influye en la salud de los pobladores y turistas. Se debe tener en cuenta que el
ambulantaje es el principal atractivo turístico de una ciudad por lo que requieren capacitación.

4. 4
Objetivos Generales
Mejorar las condiciones de producción, transporte, montaje, venta y desmontaje de los puestos
ambulantes en la Ciudad de Chetumal.
Objetivos específicos
Motivar a que los trabajadores brinden un mejor servicio.
Crear una rutina para los distintos tipos de ambulantaje.
Verificar si las acciones son benéficas tanto para el que brinda el servicio como el que va a recibir
el servicio y de qué manera se lleva a cabo.

5. 5
Metodología
La investigación de campo se llevó a cabo en los puestos ambulantes que se ubican en la avenida
Héroes de la ciudad de Chetumal.
Se realizaron entrevistas en los puestos ambulantes para saber si la información que tienen sobre
la seguridad en los alimentos es correcta.
Se observó cómo se manejan los alimentos desde su recepción hasta el cierre.
Se tomaron notas de los principales factores que influyen en la contaminación de los alimentos.
Se adaptó un manual básico de seguridad en los alimentos de acuerdo a sus necesidades y se
les brindo para formar una cultura de seguridad e higiene.
De esta manera no tendrán problemas con las autoridades correspondientes, se brindará un
mejor servicio y disminuirán las enfermedades por contaminación.
La investigación documental se llevó a cabo con ayuda de buscadores como Google académico,
OMS, El País, Scielo. Me resulto imposible encontrar información en un solo buscador, me di
cuenta que las enfermedades por alimentos van en aumento, esto me preocupó aún más. Pues
ya no solo se limitaba a señalar a puestos ambulantes, también a restaurantes, fondas, cadenas
alimenticias. Como profesional del ramo alimenticio me preocupa esta situación, este informe no
quedará como una actividad del curso propedéutico, pues me sirve como base para implementar
mejoras en mi área de trabajo, con colegas y familiares.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida,
pero que se olvida con gran facilidad al manipular los alimentos. Esta investigación y la realización
de un manual básico es necesario para recordar algunos aspectos sustanciales.
Higiene en los alimentos: Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se
contaminen y así conservar la salud de quien los consume.
Las principales medidas de higiene son:
Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.
Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de preparar los alimentos.
Utilizar cuchillos y tablas de diferente color, cada color asignado a alimentos cocidos, crudos,
carnes, pan, frutas, verduras, etc.

6. 6
Resultados
¿Por qué se requiere de la implementación de un manual de higiene para los vendedores
ambulantes, así como de su capacitación para el buen manejo de los alimentos?
A pesar de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) los habitantes de la ciudad de
Chetumal siguen consumiendo productos en los puestos ambulantes.
Pues aunque nadie tenga un sustento médico afirman que mientras más expuestos a la calle,
mayor será su inmunología a las bacterias.
Esta intuición de los amantes de la comida callejera no siempre es acertada, pues se ha
demostrado medicamente que es todo lo contrario, el nivel de bacterias está tan elevado que
cuando entra una bacteria nueva al organismo nuestro sistema digestivo colapsa, culpando así
al alimento recién ingerido restándole importancia a los de días pasados.
Este problema resulta ideal para la implementación de manuales de higiene en los puestos
ambulantes de la ciudad, nos ayudará a tener menos enfermedades estomacales y mayor
satisfacción de los clientes, pues el ambulantaje es la mayor referencia gastronómica que le
ofrecemos al turismo.
Con este manual se pretende demostrar que con la capacitación e información adecuada el
ambulantaje puede dejar de ser uno de los factores principales de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Resultados de investigación documental:
El objetivo de brindar un servicio de comida es ofrecer a los clientes alimentos de calidad que
sean seguros, que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud
de quien los ingiere. (Maronna, 2010)
El dueño del establecimiento ambulante debe conocer las enfermedades que se originan por la
ingestión de alimentos infectados para prevenir los siguientes:
Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales, por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral A, toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias
químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Por ejemplo: Botulismo, estafilocócica o toxinas por hongos.

7. 7
Toxi-infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Cólera. (Departamento de
agricultura)
Para cuidar a los clientes potenciales de la zona centro de Chetumal, se requieren pautas de
calidad en el servicio según sea el estándar, control de recepción y almacenamientos, transportar
de manera adecuada y mantener las temperaturas de los alimentos, así como capacitar al
personal.
Al implementar la prevención de contaminación, el producto tendrá mayor tiempo de vida y mayor
será el ingreso, pues no se obtiene merma. Al implementar una buena manufactura o producción
se demuestra la calidad de los alimentos ingeridos, lo que garantiza la seguridad del producto
final.
A grandes rasgos, puede afirmarse que el concepto de seguridad proviene del latín securitas el
cual hace foco en la característica de seguro, es decir, realza la propiedad de algo donde no se
registran peligros, daños, ni riesgos. Una cosa segura es algo firme, cierto e indubitable. La
seguridad, por lo tanto, puede considerarse como una certeza. (Seguridad Alimentaria
Nutricional, 2011)
Por lo tanto, el dueño del puesto debe de proyectar que el producto que es consumido en su
puesto ambulante no ocasionara ningún problema de salud al ser consumido.
Un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto final. (Organización
de las naciones unidad para la agricultura y la alimentación, 2002)
La higiene del establecimiento no solo abarca la producción de alimentos, también la ubicación,
el tránsito vehicular, la afluencia de personas, incluso de animales.
El establecimiento no debe de estar ubicado en zonas que se inundan, cerca de lugares que
despidan olores desagradables, con mucho humo, polvo, etc., previniendo y cuidando los
alimentos de una contaminación cruzada.
Recientemente el comercio ambulante se ha visto afectado por los nuevos requerimientos que
les exigen para poder vender sus productos alimenticios, tales como contar con agua potable,
lavadero de trastes y manos, paredes lisas y cubiertas de acero, sin remaches, de fácil limpieza,
contar con tarjeta de salud vigente, vestimenta adecuada y cubrirse el cabello durante el servicio,
por lo que muchos han optado por abandonar el ambulantaje, pues dichos requerimientos les
resultan caros e innecesarios.

8. 8
Sin embargo el reglamento es claro y la finalidad de exigirlo para su implementación es disminuir
enfermedades por contaminación de alimentos.
Resultados de investigación de campo:
Opte por la investigación cualitativa, pues requiero información detallada y específica basada en
las experiencias de los vendedores ambulantes en torno al proceso, se profundizo en sus
opiniones para saber cuál es su percepción del buen manejo de los alimentos. Por lo que se
formuló una entrevista para investigar de manera inductiva.
Posteriormente formulé una encuesta para clientes.
Entrevista 1
Hola, buenas tardes, soy Adriana Iglesias, estudiante de universidad, me gustaría entrevistarle.
Mucho gusto, si, cómo no, ¿de qué trata?
Gracias, la información que usted me pueda brindar me servirá para un informe que estoy
realizando sobre los vendedores ambulantes.
¿Pero esto no es para la radio o el de peso?
No señor, de verdad, los datos recopilados serán utilizados con fines académicos, por lo que su
nombre se mantendrá en anonimato. Es importante conteste con sinceridad ya que de esto
depende la implementación de una guía de higiene.
Bueno
Usted, como manipulador de alimentos, ¿de qué forma cuida la salud de sus clientes?
Todas las mañanas compro lo de mi venta, los lavo con jabón y fibra, bien enjuagaditos,
así ya queda todo bien lavado y desinfectado, ¿no? Listo para la venta.
Claro, porque si no los clientes se pueden enfermar, ¿verdad?
Eso dicen, pero ha de ser porque están bajos de vitaminas o como dicen, de las defensas.
¿Usted cree? Yo opino que es mejor prevenir, ¿ha escuchado sobre los riesgos que hay por el
mal manejo de alimentos?
¿Cómo? No entendí.

9. 9
Sí, no lavar bien frutas y verduras, no guardar en el refrigerador las carnes crudas o no cocinarlas
bien, no hervir el agua…
¡Ah! Pues ahí tienes el vómito.
Así es, dígame, ¿ha escuchado algo sobre las ETA?
Le mentiría si le digo que sí.
ETA significa Enfermedades Transmitidas por Alimentos…
¿Usted estudia sobre esto de las enfermedades en la comida verdad? ¿Es de salubridad?
¿Va a cerrar el negocio? ¿Me va a multar?
No señor, Yo solo le quiero dar información para que usted aprenda a lavar y desinfectar sus
productos, aumentar calidad y reducir riesgos de enfermedades. ¿Le gustaría contar con una
guía para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos?
Pues si es gratis sí, hay le doy una leidita, usted sabe, luego ni se termina de leer y si se
paga es perdida de dinero.
Si, tiene mucha razón, y dígame, ¿qué opina del nuevo reglamento que pusieron en municipio
para los vendedores ambulantes?
Está muy difícil poder hacer todo eso, no ganamos el dinero que ellos creen y luego con
eso de hacienda ya no se ni que hacer, está difícil, eso es para restaurantes o lugares con
mas venta, no es para los que andamos de aquí para allá.
Muchas gracias por su tiempo, que tenga buena tarde.
Entrevista 2
Hola, buenas tardes, soy Adriana Iglesias, estudiante de universidad, me gustaría entrevistarle.
Mucho gusto, si, dime.
Gracias, la información que usted me pueda brindar me servirá para un informe que estoy
realizando sobre los vendedores ambulantes, los datos recopilados serán utilizados con fines
académicos, por lo que su nombre se mantendrá en anonimato. Es importante conteste con
sinceridad ya que de esto depende la implementación de una guía de higiene.

10. 10
Ajá
Usted como manipulador de alimentos, ¿de qué forma cuida la salud de sus clientes?
Pues dándoles lo mejor, barriendo, limpiando la mesa, lavando trastes.
¿Conoce los riesgos que existen por no saber lavar y desinfectar correctamente los alimentos y
utensilios?
No, ¿será la diarrea?
En algunos casos, ¿sabe que significan las siglas ETA?
No chava, nunca escuche sobre eso.
Significa enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Le interesaría conocer más sobre el tema?
¿Obtener una guía para prevenir estas enfermedades y mejorar el manejo de alimentos?
No entiendo.
En la guía de prevención de enfermedades causadas por el mal manejo de alimentos aprenderá
como evitar, prevenir y no repetir errores, mejorará su calidad y evitará riesgos con clientes.
¡Ah! Pues sí, estaría bueno darle una leídita.
Por último, ¿qué opina del nuevo reglamento que pusieron en municipio para los ambulantes?
¿Podrá cumplir con lo que piden?
De poder se puede, pero es mucho dinero, opino que es una tontería pedirnos eso, porque
no todos ganamos igual y no todos tenemos grandes puestos como verá.
Claro que sí, muchas gracias por su tiempo, tenga buena tarde.

11. 11

12. 12
Conclusiones y recomendaciones
Los vendedores ambulantes no son conscientes del alto riesgo que implica no lavar bien sus
insumos, exponerlos a altas temperaturas o no transportarlos correctamente, si bien el vómito y
la diarrea son las enfermedades más frecuentes no son las más graves.
El cólera se puede transmitir por agua y alimentos contaminados. Esta bacteria crece en agua
dulce y salada. El consumo de mariscos crudos o mal cocidos, es un factor de riesgo de
propagación del cólera. Este riesgo es más alto en los puestos de micheladas que solo curten el
camarón en jugo de limón, pues la bacteria no muere. Otro riesgo de infección es que el vendedor
sea un portador de alguna bacteria, los trabajadores entrevistados no contaban con tarjeta de
salud vigente, argumentando que no es de importancia.
El tipo de contaminación más común que se observa en cualquier puesto ambulante es la
exposición directa de los alimentos, la mayoría de los puestos ambulantes disponen de agua
limpia y gel anti-bacterial, costumbre que se quedó por la influenza.
Es recomendable incluir programas de estrategias de prevención y control de las enfermedades
transmitidas por alimentos, con esto reduciríamos el porcentaje de enfermedades causadas por
alimentos, no se pretende lograr un cambio inmediato, primero se tiene que concientizar para
llevarlo a cabo.
Considero que los puntos clave para garantizar un buen servicio y consumir alimentos seguros
son utilizar alimentos y agua seguros, lavarse las manos, lavar frutas y verduras, desinfectaras,
uso de cloro sin abusar, mantener los alimentos en buen estado, temperatura segura y cuándo
ya no son aptos para su venta, no mezclar alimentos crudos con cocidos.
Son puntos fáciles, pero que se olvidan con mayor rapidez. La venta de alimentos en la calle es
una de las principales actividades de la economía informal, es el primer punto de acceso de los
turistas a la gastronomía local, por lo que se recomienda no tratar de prohibir la venta de alimentos
en la calle, las autoridades deben permitir esta actividad, lejos de querer desaparecerlos se les
debe apoyar y enseñar el buen manejo para lograr calidad e inocuidad de los alimentos vendidos.
Acciones que deben implementar:
Capacitación en el manejo de alimentos y bebidas. Organizar inspecciones para asegurarse de
que las acciones son las correctas. Acceso al agua potable. Asegurar la correcta eliminación de
desechos. Portar tarjeta de salud vigente.

13. 13
Referencias y fuentes de consulta
- (Cofepris, 2010)
http://www.cofepris.gob.mx/Paginas/Temas%20Interes/Tips%20Sanitarios/HigieneEnAlimentos.
aspx
-(Marona, 2010)
http://seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=12
&Itemid=13
-(Departamento de agricultura)
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/y5871s/y5871s0n.htm
- (Seguridad Alimentaria Nutricional, 2011)
http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf
-(Organización de las naciones unidad para la agricultura y la alimentación, 2002)
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf

14. 14
Anexos
Entrevista
Hola, buenas tardes, soy Adriana Iglesias, estudiante de universidad, me gustaría entrevistarle.
Gracias, la información que usted me pueda brindar me servirá para un informe que estoy
realizando sobre los vendedores ambulantes.
Los datos recopilados serán utilizados con fines académicos, por lo que su nombre se mantendrá
en anonimato. Es importante conteste con sinceridad ya que de esto depende la implementación
de una guía de higiene.
Usted, como manipulador de alimentos, ¿de qué forma cuida la salud de sus clientes?
¿Ha escuchado sobre los riesgos que hay por el mal manejo de alimentos?
¿Ha escuchado algo sobre las ETA?
¿Le gustaría contar con una guía para la prevención de las enfermedades transmitidas por
alimentos?
¿Qué opina del nuevo reglamento que pusieron en municipio para los vendedores ambulantes?
¿Se puede cumplir con todas las normas establecidas?
¿Por qué?
Muchas gracias por su tiempo, que tenga buena tarde.