1. 45, rue Bernard Palissy – 37000 TOURS Defectos del vino. Cata y eficacia de los tratamientos – Mayo 2011 www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

2. Aplicaciones de la cata técnica www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

4. DEFECTOS Mas que la identificación, la percepción…

5. DEFECTOS - DESVIACION DEL PRODUCTO - PUNTO DE VISTA TECNICO - RELACIONADOA UN PRODUCTO - BANALIZACION DEL PRODUCTO - INHIBIDOR O ENMASCARAMIENTO DE AROMAS PRIMARIOS

6. TIPOS DE DEFECTO - DEFECTOS SIN TOLERANCIA (contaminación, inhibidor) - DEFECTOS CON TOLERANCIA (complejidad, impacto débil) - DEFECTOS DE ESTILOS (oxido-reducción, complejidad)

7. ORIGEN -MATERIA PRIMA -ELABORACION: DerivaciónMicrobiana Redox Extracción -CONTAMINACION

8. VISUAL CRITERIOS - COLOR : - ASPECTO : -tonalidad (intensidad) -limpidez -reflejos -brillantez

9. CONTAMINACION QUIEBRA : - férrica (sedimento azul, negro, o blanco) - cobre (sedimento rojo) QUIEBRA : - proteica (sedimento blanco gris) - oxidasica (pardeamiento) GRASA (ahilado, aceitoso) COLOR BLANCO (pinking , pardeamiento, manchado) MATERIA PRIMA ELABORACION

10. Percepcionde los aromas. Descriptor analógico (similitud/referente) Imagen global de los stimuli ( sin percepción secuencial de las moléculas/momento). Imagen sensorial olfativo. Ilusion sensorial (imagen ligado) Anosmia y umbrales (≠ inter-catador). Codificación cuantitativa (variación función concentración).

11. Origenmateriaprima - VEGETAL (pimiento, hierba, heno, …) - BOTRYTIS (iodo, champiñón,…) - GMT (moho, terroso, remolacha,…) - GRANIZO (madera seca, lignificado…) -CRÉOSOTE (asfalto, hollín…)

12. Origenmicrobiano -FÉNOL (cuadra, tinta, farmacéutico, animal, brett,…) -PICADURA (acético, acetato, agrio, volátil…) -BACTÉRIAS (láctico, butírico,…) -TOURNE (souris, choucroute…) -GÉRANIOL

13. Origenrédox - REDUCCION : Compuestos azufrados (ajo, cebolla, mercaptanos, h2s, corrompido, cepillo, podrido, col, quemado…) Ester de ácidos grasos (lías, levaduras, vomitado de crio, queso, láctico) - OXIDACION (cocido, rancio, ethanal, alcohol de quemar…) - PASADO, EVOLUCION PRECOZ (resinoso, amino-acétophénone…)

14. OrigEnextracCion - FENOLICO (anisado, hinojo…) - HERBACEO (raspon, hollejo…)

15. OrigEncontaminaCion - ALMENDRA AMARGA - SO2 - HIDROCARBURO - TAPON - MOHO - CHAMPIÑON - GUSTO DE LUZ - CEMENTO - COBRE - PLASTICO - ASFALTO - GOMA - SOLVENTE - VEGETAL - METALICO - PAPEL - MADERA VIEJA

16. DESCRIPTORES SIMPLES EN BOCA Equilibrio Tactil (grasa) (tipotanino) (efervescencia) Aromas P.A.I

17. DEFECTOS BOCA (excepto aromático) MATERIA PRIMA DESEQUILIBRIO Acido, dulce, ardiente, amargo FALTA DE plano, acuoso, diluido, vasio, flojo ELABORACION DESEQUILIBRIO Astringente, amargo, secante, picante FALTA DE Agresivo, plano

18. Clasificación www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

19. REDUCCION Clasificación y tratamientos

20. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

21. Abundance 80000 Testigo 0.01 g/hl 0.03 g/hl 60000 40000 20000 0 H2S Metanotiol etanotiol Quitar H2S y mercaptanos - Filtración - Aireación * 2 H2S + O2 = 2 H2O + 3 S (Tanner, 1969) - Tratamiento con SO2 * 2 H2S + SO2 = 2 H2O + 3 S - Tratamiento con sulfato de cobre * H2S + SO4Cu = SCu + SO4H2 YERLE Stéphane – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

22. Gestión de la reducción www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

23. OXIDACION

24. Oxidacion www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

25. AnaliZarlaoxidacion Oxigeno disuelto y redox Delta C13 Cromametria de los rosados Tonalidad de los vinos D.O.440 / 420 tonalidad amarilla de los vinos blancos D.O. 420/520 tonalidad teja de los vinos tintos D.O.325 color pardo de los vinos blancos D.O 320 acidosfenolicos D.O.280 flavanoles Prueba de resistencia a la oxidacion de los vinos blancos 10 ml vin + 1µl H2O à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D1 10 ml vin + 1µl H2O2 à 30°C pdt 12 h > D.O.440 (1 mm) = D2 D1/D2 en % www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

26. Percepción del ethanal www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE SourceOenodev (2000).

27. El pinking www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

28. Oxido-reducción de los blancos www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

30. Gestión de laoxidación www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

31. BRETTANOMYCES ORIGEN, CONFUSION, TRATAMIENTOS

32. B. bruxellensis y P. damnosus

33. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE Influencia de diferentes concentraciones de fenoles volátiles agregadas sobre las cualidades sensoriales de un vino de Pinotnoir (cosecha1999).

34. Oxygene et Temoin Oxygene Glucose Saturation glucose Ethyl Gaiacol 0,26 0,25 0,24 0,4 0,44 (mg/L) Ethyl phenol 1,59 1,7 1,58 3,09 4,07 (mg/L) sourceOenodev (2002).

35. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

36. TRATAMIENTOS de la BRETT www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

37. DESVIACION MICROBIANA

38. Microflora en vinificacion www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE Evolucion de levaduras non-Saccharomyces en F.A. (Renouf, 2006) Evolucion de bacterias en la uva (Renouf, 2006) Evolucion de bacterias lacticas en F.A. (Renouf, 2006)

39. Enfermedades bacterianas www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

40. VEGETAL Del carácter varietal hasta el carácter herbaceo

41. PIRAZINAS www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

42. TRATAMIENTO DE LAS PIRAZINAS www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

43. Herbaceo www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

44. CONTAMINANTES del proceso Cuando el tapón y el tablón enmascaran la fruta.

45. Concentración en vino www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

46. carácter moho www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

47. Tolerancia www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

48. Aire y biometilacion www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

49. VECTO’PLAST www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

50. TABLON y TABLON Séchage Artificiel Séchage Naturel Odeur/Goût Composés Astringence Ellagitanins - - - - Sucrosité Polysaccharides - - - - Noix de Coco Whiskylactones ?? - - + - Vanille Vanille + + - - Clou de Girofle Eugenol + + - - ? 3-oxo-a-ionol - - - - Végétal, sciure trans-2-nonenal - - - - Vinaigre Acide acétique - - - - Amandes grillées Furfural + +

51. TRATAMIENTOS y ADITIVOS

52. Prueba de clarificacion www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

53. CLARIFICACIONde vinos www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

54. LAS LIAS www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

55. Gama Oenofrance www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE Prevencion y correccion

56. AROMAS Y UMBRALES www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE

57. www.syerle.com Stéphane Yerle Consultant – 20 rue Voltaire 34370 Cazouls les Béziers - FRANCE AROMAS Y UMBRALES

58. CONCLUSION - PERCEPCION es ANALOGICA (funcionde la base de vino) - ORIGEN es INTERPRETATIVO (funcion del référente)