Pasos para realizar una cata de vinos.

1. ¿Cómo se realiza
una cata de
vino?
Jaime Espinosa.

2. Definición
“Probar algo para ver a que sabe”
Operación que consiste en analizar y
apreciar los caracteres organolépticos
y más concretamente las
características olfativas y gustativas
de un producto

3. TIPOS DE CATA
Hedonista, del consumidor
Profesional
Comercial (apreciativa, estimar calidad)
Técnica (analítica, explicar)

4. CONDICIONES
Iluminación (natural o blanca)
Tonos claros y neutros
Ventilado, sin olores
No fumar
Ambiente Seco
Temperatura 20-22ºC
Sin nada perturbador

5. FACTORES INFLUYENTES
Ánimo del catador (cansancio)
Otros catadores (sugestión)
Conocimientos del producto
Condiciones externas
Temperatura del vino
Espumosos 5-7ºC
Blancos 7-12ºC
Rosados 8-10ºC
Tintos 12-18ºC Reservas

7. FASES DE LA CATA
FASE DE VISTA o VISUAL
FASE DE NARIZ u OLFATIVA
FASE DE BOCA o GUSTATIVA

8. FASE VISUAL-Etapas
Vino en reposo
Fondo de color claro
Inclinar copa (30-40% de vino sobre
su capacidad)
Limpidez, intensidad, capa, color

10. FASE VISUAL-Aspecto
Limpieza: ausencia de partículas
Turbios
Transparentes y limpios
Opalescentes o mates
Brillante
Intensidad del color: débil, ligera, media,
intensa, fuerte
Capa: fina, intermedia, ojo
Lagríma y burbujas

12. FASE VISUAL-Color
BLANCOS ROSADOS TINTOS
Gris acerado Rosa violáceo Negruzco amoratado
Amarillo pajizo Rosa frambuesa Cereza vióláceo
Amarillo verdoso Rosa fresa Cereza picota
Amarillo limón Rosa grosella Cereza granate
Amarillo dorado Rosa asalmonado Cereza intenso
Dorado intenso Salmón Rojo rubí
Ambarino Piel de cebolla Piel de cebolla
Marrón teja Amarronado Marrón teja

13. F.VISUAL-Fluidez-efervescencia
FLUIDEZ-Lágrima: acuoso, siruposo,
graso o pleno, oleaginoso
EFERVESCENCIA-Tipo de burbuja
Finura (diametro de burbuja)
Rosarios y cordones (filas)
Persistencia de la burbuja
Formación de encajes (grupos)
Formación de corona (anillos)

14. FASE OLFATIVA
-Etapas
1º Oler sin agitar: Intensidad
2º Mover ligeramente
3º Agitar más contundente
(no siempre necesaria)
Evolución

15. FASE OLFATIVA
INTENSIDAD
FINURA
AROMAS PRIMARIOS: varietal:
florales, frutales, vegetal, especias
AROMAS SECUNDARIOS:
alcoholes, lácticos, grasos, esteres
AROMAS TERCIARIOS: animal,
vegetal seco (tabacos), torrefactos,
frutos secos

16. AROMAS PRIMARIOS (varietal)
FLORAL: florido, floral, acacia, f.de almendro,
f.de manzana, de melocotón, de alheña, de saúco,
de viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo,
jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio,
brezo, retama, malvalisco, magnolia, miel, peonía,
reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, violeta,
crisantemo, clavo, clavel
FRUTAL: pasas, p.corinto, confitado, pasificado,
moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela
pasa, endrinas, almendra, bayas, arándanos,
mirtos, grosella, fresa, frambuesa, pera, manzana,
moras, albaricoque, bergamota, limón, naranja,
pomelo, piña, plátano, higos, granada, nuez,
avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras

17. AROMAS TERCIARIOS (crianza)
ESPECIAS: anís, eneldo, badiana, hinojo,
champiñón, agárico, níscalo, boleto, seta, trufa,
canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta,
p.verde, albahaca, menta, tomillo, angélica, regaliz,
ajo, cebolla, orégano, mejorana, lavanda, garriga,
alcanfor, vermouth
MADERA: madera verde, m.vieja, m.rancia, m.acacia,
roble, cedro, caja de puros, ducla, corteza, leñosa,
m.rancia Cognan, Armagnac
BALSÁMICOS: aceite de enebro, pino, pitchpin,
resina, resinado, resinoso, trementina, incienso,
vainilla, avainillado
ANIMAL: ambar, caza, cuero, venado, liebre, piel,
perro mojado, almizcle, cliveta, sudor, sebo, orina de
ratón-gato, carne, carnoso, marinado, indol, escatol,
faisanado, macerado, marea sucia

18. AROMAS Defectuosos
VEGETAL:hierba, pastos, hojas muertas,
verduras, té, tabaco, humus, marisma, musgo…
ETÉREA: isoamilo (plátano), caramelo inglés,
esteres, vela, levadura, láctico, choucrout,
establo,..
QUÍMICA: acético, alcohol, carbónico, naftol,
fenol, azufrado, sulfarado, sulfuroso, medicinal,
farmaceútico, yodo, cloro, grafito…

19. SERIE AROMAS BLANCOS ROSADOS TINTOS
FRUTAL Pera, manzana,
plátano, piña, cítricos
Frambuesa, fresa,
grosella, frutos rojos
general
Grosella, fresa,
frambuesa, mora,
arándano, cereza,
frutos rojos general
FLORAL Flor de azahar,
camomila
Rosa, pétalos Violeta, lavanda
VEGETAL Heno, hinojo, hierba,
laurel, bol, albahaca
Hierbas de monte bajo Hierbas de monte bajo,
pimiento, matorral
MADERAS Vainilla, pan tostado,
toffe, avellana
(Poco frecuente).
Vainilla
Vainilla, coco,
torrefactos, café, toffe
ESPECIAS Vainilla, canela, anís (Poco frecuente).
Vainilla
Clavo, canela, nuez
moscada, pimienta
BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto (Poco frecuente).
Eucalipto, regaliz
Eucalipto, mentol,
regaliz
ANIMAL Orina de gato No se aprecian Cuero, caza, pelo de
animal
MINERAL Pizarra, tierra No se aprecian Pizarra, grafito,
pedernal, carbón
EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma
quemada
Goma quemada Torrefactos, goma
quemada, alquitrán
QUÍMICA Lácteos, cítricos Anhídrido sulfuroso Anhídrido sulfuroso,
lácteos, acético
ESTERES (Poco frecuente).
Pegamento
(Poco frecuente).
Pegamento
(Poco frecuente).
Pegamento, acetona

21. FASE DE BOCA
CUERPO
SABOR
ACIDEZ
TANINOS
PERSISTENCIA

22. F.BOCA-SABORES
DULCE
SALADO
ÁCIDO
AMARGO

23. F.BOCA-SENSACIONES
Astringencia (taninos): sequedad,
aspereza, rugosidad
Causticidad (alcohol): calor
Picor (carbónico): picor
Temperatura
Equilibrio
Dulzor < > acidez + astringencia

24. EQUILIBRIOS SABORES
DULCE ACIDO
ACIDO Se enmascaran mutuamente
AMARGO Se enmascaran mutuamente
SALADO Se enmascaran mutuamente
ALCOHOL El alcohol suaviza la sensación
azucarada. Juntos amortiguan
la acidez
Alcohol y dulzura
amortiguan la acidez.
ASTRINGENTE El dulce reduce la sensación
de astringencia
CARBÓNICO El carbónico disminuye el
dulzor
El carbónico exalta la
acidez

25. F.BOCA-EVOLUCION
ENTRADA (3 s): dulce
EVOLUCIÓN (5-12 s): ↓dulce ↑ácidos
FINAL (5 s): ácidos y ↑ amargos
PERSISTENCIA:
Corto: 0-2s
Mediano: 2-5s
Largo: 6-8 s
Muy largo: 9-12 s (vinos de calidad hasta cinco
minutosoportos)
RETRONASAL: retorno aromas

26. SERIE AROMAS BLANCOS ROSADOS TINTOS
FRUTAL Pera, manzana,
plátano, piña, cítricos
Frambuesa, fresa,
grosella, frutos rojos
general
Grosella, fresa,
frambuesa, mora,
arándano, cereza,
frutos rojos general
FLORAL Flor de azahar,
camomila
Rosa, pétalos Violeta, lavanda
VEGETAL Heno, hinojo, hierba,
laurel, bol, albahaca
Hierbas de monte bajo Hierbas de monte bajo,
pimiento, matorral
MADERAS Vainilla, pan tostado,
toffe, avellana
(Poco frecuente).
Vainilla
Vainilla, coco,
torrefactos, café, toffe
ESPECIAS Vainilla, canela, anís (Poco frecuente).
Vainilla
Clavo, canela, nuez
moscada, pimienta
BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto (Poco frecuente).
Eucalipto, regaliz
Eucalipto, mentol,
regaliz
ANIMAL Orina de gato No se aprecian Cuero, caza, pelo de
animal
MINERAL Pizarra, tierra No se aprecian Pizarra, grafito,
pedernal, carbón
EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma
quemada
Goma quemada Torrefactos, goma
quemada, alquitrán
QUÍMICA Lácteos, cítricos Anhídrido sulfuroso Anhídrido sulfuroso,
lácteos, acético
ESTERES (Poco frecuente).
Pegamento
(Poco frecuente).
Pegamento
(Poco frecuente).
Pegamento, acetona