3 presentacion antonio_palacios

LABORATORIOS
EXCELL-IBERICA
Los riesgos de defectos organolépticos
ligados a los tapones de corcho en la
conservación del vino en botella.
Los riesgos de defectos organolépticos
ligados a los tapones de corcho en la
conservación del vino en botella.
Jornada Técnica. El tapón de corcho:
una herramienta para el enólogo?
Antonio Tomás Palacios García
Laboratorios Excell Ibérica

Los 7 pecados capitales son una clasificación de los
vicios mencionados en las primeras enseñanzas
religiosas para educar a sus seguidores acerca de la
moral ejemplar. La Iglesia romana divide los PECADOS
en dos categorías principales:
• PECADO VENIAL (Flaws) aquellos que son
relativamente menores y pueden ser perdonados a
través del sacramento.
• PECADO MORTAL (Faults) los cuales, al ser
cometidos, destruyen la vida de gracia y crean la
amenaza de condenación eterna a menos que sean
absueltos mediante el sacramento de la penitencia, o
siendo perdonados después de una perfecta contrición
por parte del penitente.
Copas diseñadas por Kacper Hamilton

International Wine Challenge
Sam Harrop, MW; 2012

0
100
200
300
400
500
600
700
2006 2009 2005
Otros
Brett
Cierre
Jamie Goode, MW; 2008
Concours Mondial de Bruxelles

Posibles contaminantes exógenos
del tapón de cocho
2,4,6-TCA
(TCA)
2-metoxi-
fenol
(Guayacol)
2-metoxi-3,5-
dimetil-pirazina
(MDMP)
N
N O

Umbrales de percepción y aparición de
defectos en vino?
- Guayacol: “olor a humedad, fenólico, medicinal” = umbral de percepción
: 20 µg/l
• No esta asociado con defecto en concentraciones débiles;
• El defecto apere si la concentración supera 50-60µg/l.
- TCA: “olor a humedad, hongo, corcho mojado” = umbral de detección:
• 1,5-2,5 ng/l en vino espumante;
• 1,5-5 ng/l en vino blanco;
• 1,5-10 ng/l en vino tinto;
• Pero pequeñas cuantidades (1-2 ng/l) son capaces de
afectar negativamente al olor del vino => efecto mascara.
- MDMP: “corcho fresco, hongo, avellana verde, tierra” = umbral de
percepción: 2-3 ng/l.
• Pequeñas concentraciones producen el mismo efecto que el
TCA => los vinos se apagan y no tienen carácter afrutado o
típico.

EL ALCORNOQUE
-ESPECIE MEDITERRANEA
-CAPACIDAD DE REGENERACIÓN
DE LA CORTEZA
-EVITA DESERTIZACIÓN
-FIJACIÓN CARBONO ELEVADA
6200
4400
3600
2200
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
Sustainably
managed cork
oak forest
Reforested
cork oak
Badly
managed cork
oak
Average
Spanish
reforested
trees
COMPARATION CO2 RETENTION (Kg CO2/Ha/Yr)

EL AROMA DEL CORCHO
LOS COMPUESTOS
QUÍMICOS QUE
DAN EL AROMA
PROPIO DEL
CORCHO SE
MANTIENEN A LO
LARGO DEL
PROCESO
PRODUCTIVO

Contaminación de tapones
• El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) está
actualmente reconocido como el principal
contaminante responsable de defectos
denominados de “sabor a moho”.
• Este contaminante se encuentra presente
en diferentes etapas de la fabricación de
los tapones de corcho natural o
compuesto, que asocian discos de
corcho natural y cuerpos de corcho
aglomerado.
• Pueden utilizarse diversas técnicas de
detección de presencia del TCA en
Garantía de calidad.

Bases fisiológicas del olfatoBases fisiológicas del olfato

TCA
Canal iónico
Controlado/Nucleotido (CNG)
Entrada de cationes
Salida de
aniones
Señal
eléctrico

Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc, and
Takashi Kurahashia (PNEAS)
La presencia de TCA produce
una inihibicion fuerte de la
detección sensorial y
proporcional a su
concentración

Protocolo de control: Extracción y análisis
de los contaminantes volátiles extraíbles
50
tapones/L
12-14% vol.
de etanol
24 h
20°C
Cromatografía en fase
gaseosa y espectrometría de
masas

0-5
10-15
20-25
30-35
40-45
50-55
65-70
75-80
85-90
95-100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Frecuencia %
Rangos de concentración de TCA total (ng/corcho)
Bueno 1
Bueno 2
Medio 1
Medio 2
Malo 1
Malo 2
Malo 3
0-5
10-15
20-25
30-35
40-45
50-55
65-70
75-80
85-90
95-100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Frecuencia %
Rangos de concentración de TCA total (ng/corcho)
Bueno 1
Bueno 2
Medio 1
Medio 2
Malo 1
Malo 2
Malo 3
Figura: frecuencias de niveles de contaminación en TCA total en varios lotes de
corchos y correlación entre el TCA total del corcho y el transferido al vino 18 meses
después de contacto
2,4,6-TCA y tapones de corcho natural
- Entre los lotes de tapones existe
una variabilidad importante;
- Lotes de buena calidad (<1% de
problemas), pueden tener tapones
con una concentración de TCA
extraíble significativa;
- Lotes de mala cálida, (>3% de
problemas), tienen una proporción
de tapón sin contaminación mas
débil y una proporción de tapones
con contaminación fuerte mas
alta;
- En todos los casos, la distribución
del TCA dentro de los tapones no
sigue usualmente una ley de
distribución Normal.
R2
= -0,1226
0
200
400
600
800
1000
1200
0 2 4 6 8 10 12
TCA en vino (ng/L)
TCATotalencorcho(ng/corcho)
R2
= -0,1226
0
200
400
600
800
1000
1200
0 2 4 6 8 10 12
TCA en vino (ng/L)
TCATotalencorcho(ng/corcho)

<
LD
LQ 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-
10
10-
15
15-
20
> 20
0
10
20
30
40
50
60
70
Frecuencia %
TCA Migrable ng/L/corcho
Bueno 1
Bueno 2
Bueno 3
Medio 1
Medio 2
Malo 1
Malo 2
Malo 3
<
LD
LQ 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-
10
10-
15
15-
20
> 20
0
10
20
30
40
50
60
70
Frecuencia %
TCA Migrable ng/L/corcho
Bueno 1
Bueno 2
Bueno 3
Medio 1
Medio 2
Malo 1
Malo 2
Malo 3
y = 0.7521e0.1975x
R
2
= 0.8684
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1 1 1 1 2 2 2 3 3 3
Nivel de calidad / Test sensorial tapón a tapón
TCAmigrable(ng/l)
y = 0.7521e0.1975x
R
2
= 0.8684
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1 1 1 1 2 2 2 3 3 3
Nivel de calidad / Test sensorial tapón a tapón
TCAmigrable(ng/l)
Figura: Superior: frecuencias de niveles de contaminación en TCA migrable
en varios lotes de corchos. Inferior: relación entre el contenido de TCA
extraíble y el riesgo de utilización valorado mediante análisis sensoria
Definición de un umbral
de rechazo
- El umbral de rechazo de un lote de
tapones debe cumplir con un Riesgo de
Uso;
- Este Riesgo de Uso corresponde a una
frecuencia de botellas alteradsa por
TCA inaceptable;
- Existe una buena relación entre la
evaluación sensorial y el contenido en TCA
extraíble de los lotes, pero el protocolo
de análisis de TCA es mas fácil, rápido
y reproducible que una evaluación
sensorial individual.

R
2
= 0.8674
R
2
= 0.7445
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Riesg de uso = % de corchos > 6 ng/L
TCAMigrableng/L
Maceración individual/Naturales
Maceración en grupo/Naturales
LQ
R
2
= 0.8674
R
2
= 0.7445
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Riesg de uso = % de corchos > 6 ng/L
TCAMigrableng/L
Maceración individual/Naturales
Maceración en grupo/Naturales
LQ
Figura: correlación entre el contenido en TCA extraíble y frecuencia de contaminación
(riesgo) de los tapones de corcho natural.
+/- 2,5 ng/L TCA extraíble
Riesgo de uso =
3%
Probabilidad de tener corcho
capaz de dar un defecto
organoléptico en botella
+/- 1,5 ng/L TCA extraíble
Riesgo de uso =
1%
Probabilidad de tener corcho
capaz de dar un defecto
organoléptico en botella
Contaminación tapones > 6 n/L de TCA extraíble = riesgo de traspaso de 3 n/L al vino
Migración del TCA extraíble y
Calculo de un Riesgo de Uso aceptable

Bacterias en corcho:
-. Bacillus
-. Corinobaterium sp
-. Flavobacterium sp
-. Kurthia sp
-. Micrococcus
-. Nocardia sp
-. Pseudomonas sp
-. Streptomyces sp
-. Listeria sp
Guayacol
GuayacolGuayacol

Umbral de percepción en vino = 20 µg/l
No se encuentra defecto hasta +/- 50 µg/l
en vino tinto, 20-30 µg/l en blanco
Umbral de rechazo en control de
tapones > 50 µg/l
Marcado del
Tapón al
fuego 2-20
µg/l Guayacol
extraíble/l 50
tapones
GuayacolGuayacol

2-Metoxi-3,5-dimetil-Pirazina o MDMP2-Metoxi-3,5-dimetil-Pirazina o MDMP
N
N O
Rhizobium excellencis
identificado por
CHATONNET P, FLEURY A., BOUTOU S.
J. Agric Food Chem., 2010, 58
Olor: corcho fresco,
avellana verde,
Terroso,
o
Origen e Incidencia de la 2-Metoxi-3,5-Dimetilpirazina (MDMP), compuesto de aroma
“enmohecido " y " acorchado " detectable en los corchos y en las virutas de madera
de roble en contacto con los vinos: el culpable identificado!
Pascal CHATONNET, Antoine FLEURY y Antonio PALACIOS
Laboratoire Excell, parc Innolin, 10 rue du golf, 33700 Merignac, France.
Laboratorio Excell Ibérica S.L. C/ Planillo Nº 12, 26360 Logroño, La Rioja. Tel. 941445106 excelliberica@labexcell.com

Puesta en evidencia de una nueva fuente de contaminación de
2,4,6-Tricloroanisol (TCA) en el vino a partir de la madera de roble
Quercus sp. y su efecto durante la crianza en barricas
Pascal CHATONNET*, Antoine FLEURY*, Stéphane BOUTOU* et Antonio Tomas PALACIOS**
* : Laboratoire EXCELL France Parc Innolin 10, rue du golf 33700 MERIGNAC, France
** : Laboratorio EXCELL IBERICA, Polígono Portalada II, Calle Planillo 12 , 26006 LOGRONO (La Rioja) España

0-10
10-20
20-30
30-40
0
1
2
3
4
5
6
7ng /g
Posición en la longitud de la duela (cm)
TCA
TCP
0-10
10-20
20-30
30-40
0
1
2
3
4
5
6
7ng /g
Posición en la longitud de la duela (cm)
TCA
TCP
0-2
2-4
4-6
6-8
0-2
2-4
4-6
6-8
8-10
0
5
10
15
20
25
2,4,6-TCA(ng/g)
Deepness in the spot (mm)
Localization
on the spot (cm)
20-25
15-20
10-15
5-10
0-5
Localización de
contaminación
(cm)
Profundidad (mm)
0-2
2-4
4-6
6-8
0-2
2-4
4-6
6-8
8-10
0
5
10
15
20
25
2,4,6-TCA(ng/g)
Deepness in the spot (mm)
Localization
on the spot (cm)
20-25
15-20
10-15
5-10
0-5
Localización de
contaminación
(cm)
Profundidad (mm)

Caso Real: Vino ícono de Bodega ……Caso Real: Vino ícono de Bodega ……
Muestra Comentarios TCA
ng/l
TeCA
ng/l
PCA
ng/l
TBA
ng/l
Σ TCA +TBA
ng/l
M1 Apagado / perdida de fruta trazas nd nd 2,5 3,1< <3,9
M2 Normal nd nd nd 2,3 2,3
M4 Acorchado 14,2 nd nd 2,3 16,5
M6 Apagado / perdida de fruta
/ final seca amarga
1,9 nd nd 2,4 4,3
M7 Normal trazas nd nd 2,5 3,1< <3,9
M10 Apagado / Perdida de Fruta 1,5 nd nd 2,3 3,8
M11 Normal trazas nd nd 2,3 2,9< <3,7

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
4
7
10
13
16
19
22
25
28
31
34
37
40
43
46
49
52
55
58
61
64
67
70
73
76
79
82
85
88
91
94
97
100
TCA + TBA en vinong/L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
4
7
10
13
16
19
22
25
28
31
34
37
40
43
46
49
52
55
58
61
64
67
70
73
76
79
82
85
88
91
94
97
100
TCA en vino
ng/L
Caso Real: Vino ícono de Bodega ……
3% de botellas contaminadas 8% de botellas contaminadas

Asergillus sp
Asergillus sp
Mohos en corcho y
baricas:
-. Penicillium
-. Aspergillus
-. Monilia sitophila
-. Candida sp
Trans-
Nonenal
Trans-Octenal
Trans-Octenal y Trans-NonenalTrans-Octenal y Trans-Nonenal

POTENCIAL REDOX DEL VINOPOTENCIAL REDOX DEL VINO
Evolución de los perfiles del
vino embotellado
Reducción Oxidación
Balance Oxido-Reductivo
Area de equilibrio = Oxidación o Reducción positiva
Reducción
positiva
Oxidación
negativa
Oxidación
positiva
Reducción
negativa
Potencial Oxido-
Reductivo del vino:
Potencial Anti-Oxidante
= Potencial Reductivo

Nuevos Estilos
EQUILIBRIO
POTENCIAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:
Vinos Blancos Varietales

Nuevos Estilos
EQUILIBRIO
POTENCIOAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:
Vinos Tintos Jóvenes

pareja de óxido-reducción (redox)
Test de Potencial de Reducción por
compuestos azufrados: PDMS
Test de Potencial de Reducción por
compuestos azufrados: PDMS
Formación de compuestos azufrados que se reducen en botella

From A. LIMMER (2006)
Hidrólisis
térmica
Potencial redox
Temperatura y
pH
Marcadores de envejecimiento
prematuro: sulfuros y tioles
Marcadores de envejecimiento
prematuro: sulfuros y tioles
Methanothiol

Los aportes de O2 en bodega:
aspectos prácticos
aspectos prácticos

Figura 1: representación de la evolución del
oxígeno disuelto (mg(L) del vino D.O. Valencia
2009 en botella, copa y decantador al minuto, a
los 30, 75 y 120 minutos.
Figura 2: representación del oxígeno disuelto y
el potencial redox del vino D.O. Ribera del
Duero 1999 con y sin sedimentos al minuto y a
la media hora. (O2: Oxígeno en ppm y EV:
Potencial redox en mV).
aspectos prácticos
aspectos prácticos
Oxígeno en el servicio y consumo del vino

Ejercicio práctico de CataEjercicio práctico de Cata
1
Control
3
MDMP
6 ng/L
4
T‐Octenal
T‐Nonenal
2 ng/L y 0,75 ng/L
2
Guayacol
75 ng/L

Enólogo / Doctor Microbiología
Enólogo / Doctor Microbiología
Los aromas y el olfato son
causa y efecto que nos
permiten conocer el medio
donde nos desenvolvemos.
El viñedo forma parte del
paisaje y acumula en su
fruto miles de precursores
que despiertan cuando es
vino, convirtiéndose en uno
de los perfumes mas
complejos y agradables del
mundo. Consumiendo vinos
nos convertimos en parte
de paisaje y lo hacemos
nuestro…

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