El documento describe los diferentes usos de la madera en la fermentación de vinos blancos y tintos. La madera puede usarse para la fermentación alcohólica o maloláctica, y aporta compuestos que mejoran la complejidad y expresión de fruta en los vinos. Sin embargo, un exceso de madera puede enmascarar la tipicidad varietal. El momento y forma de uso de la madera influyen en su integración y percepción en el vino.

1. Uso de madera en fermentación (fermentación alcohólica y malo-láctica) Andrei PRIDA

2. Madera en fermentación Vinos blancos Vinos tintos

3. Vinos blancos Fermentación tinos o cubas Fermentación en barrica Aporte de duelas y chips Diferentes tipos de uso de madera

4. Vinos blancos Contenedor de madera Fermentación de vinos blancos en madera – parte integrante de la elaboración de vino. Fermentación seguido de la crianza con batônnages: barrica (batônnage tradicional) tino (sistema de batônnage automático) Trasiego después FA: - se pierde la posibilidad de trabajar las lías; - riesgo de oxidación. No se aconseja salvo en el caso excepcional de defecto de reducción

5. Vinos blancos Fermentación alcohólica Fenómenos térmicos Aporte de substancias de madera Interacción con las levaduras Fenómenos de oxido-reducción

6. Vinos blancos Aporte de compuestos de la madera Los aromas de madera participan a la complejidad de un vino. Riesgo: El exceso de madera: - perdida de la tipicidad; - disminución del carácter afrutado/brioche; - aumento de sequedad/pesadez. La madera aporta sensaciones, calificadas como graso, dulzor, volumen, etc…

7. Vinos blancos Prida et al., 2010 Aumento de la intensidad de la madera Disminucion de la intensidad De fruta/vainilla/cremoso Fruity Overall woody Vanilla/pastry/creamy Toasty/smoky Olfactory persistence Furfural - --- Furfuryl alcohol -- Total furfural - +++ 5-methyl-furfural - --- 5-Hydroxy-methylfurfural ++ ++ Trans -whisky-lactone + + Cis -whisky-lactone + +++ +++ Maltol ++ ++ 4-Methyl-guaiacol -- Eugenol +++ +++ Vanillin ++ +++ ++

8. Vinos blancos Aporte de compuestos de la madera El llenado de barrica precoz disminuye el impacto de sustancias de la madera. Reducción de aldehídos aromáticos (vainillina etc…) y de las sustancias furánicas (furfural) en alcoholes correspondientes (sustancias menos olorosas) Sefton, 1999 Eliminación de las sustancias de madera (aromas + taninos) mediante absorción (precipitación) con los compuestos resultantes de la masa de las levaduras. Chassagne, 1999

9. Vinos blancos Interacción con las levaduras Fenómeno de reducción (origen fermentario) bisulfuro de dimetilo, 2-mercapto-éthanol, méthyl-2-tétrahydrothiophénone, méthionol, sulfuro de carbonilo (COS), hidrógeno sulfurado (H2S), méthanethiol (MeSH), éthanethiol (EtSH), sulfura de dimetilo (DMS), bisulfuro de carbono (CS2) Lavigne (1996) ¡Méthionol - muy estable!!! No hay eliminación con el cobre Produccion de aromas de reducción; Enmascaramiento de los aromas con sabor a fruta/Pérdida de nitidez; Dureza de gusto.

10. Vinos blancos Impacto de la madera en la reducción Oxidación vía el aporte de oxigeno (contenedor de madera, micro-oxigenación) Captación de compuestos azufrados vía interacción con los elagitaninos. Atención: Disminución de contenido en: - glutathion; - tioles varietales (3MH, A3MH, 4MMP) Limites de la utilización de la madera Atención: Riesgo de oxidación (aromas miel/nuez/curry y evolución de color)

11. Bloqueo de las oxidasas por los elagitaninos de la madera fresca. Posibilidad de adquirir el glutathion (potencial de guarda); Control de la reducción. Fenómenos de oxido-reducción Fin FA: ni reducción ni oxidación La fruta es más pura y nítida. Vinos blancos

12. FA en barrica – control natural de las temperaturas adecuadas (16-22°C ) gracias al efecto del pequeño volumen ; FA en tinos/cubas - necesidad de utilizar sistema de refrigeración. Fenómenos térmicos Vinos blancos

13. Vinos tintos Fermentación en tinos FML en barricas Aporte de duelas y chips Micro-Vinificación (micro cuvées) Diferentes tipos de uso de la madera

14. Vinos tintos Aporte de compuestos de la madera Los aromas de la madera participan a la complejidad de un vino. Riesgo: el exceso de madera: La madera aporta sensaciones, calificadas como graso, volumen, estructura, etc… Vino tinto digiere bien le madera -> riesgo menos importante; Poca madera – perdida del efecto de estructuración / mejora Poca madera – carácter savia/seco sin contribución suficiente de las notas suaves/aromatizadas con vainilla

15. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Objetivo A alcanzar Nitidez y expresión de fruta; Complejidad; Graso, volumen, dulzor Fenómenos indeseables A evitar Dominio de la madera; Perdida de la complejidad/ Mono-tipicidad

16. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Elagitaninos de la madera – Control de reducción -> Nitidez; -> Expresión de fruta; -> Persistencia y fruta en retro.

17. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Expresión de fruta Noción de acuerdo olfativo Agrupamiento de notas similares en un olor complejo Oposición de percepciones olfativas Frutos negros/coco /caramelo/chocolate Tierra/Farmacéutico versus Spillman et al. 2004 Vainilla/cremoso /coco/caramelo Pimienta-especies/ tablón-verde Prida et al. 2008 versus

18. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera M ejora de la expresión de la fruta  extraíbles de la madera mismo de acuerdo olfativo (vainilla/suavidad/pastelería);  extraíbles de la madera de acuerdo opuesto (tablón/vegetal/ahumado, etc…); Enmascaramiento de aromas vegetales por los extraíbles de la madera.

19. Boisé/vanille/cannelle Boisé/vanille/ cannelle Fruité (total) Animal/ phénolique Café Fruits noirs Vieux bois Végétal/poivron Floral/ raisin sec Doux/ pâtisserie Aznar et al. 2004 Vinos tintos Mejora de la expresión de la fruta

20. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Importancia de los taninos y de compuestos volátiles de la madera fresca (lactonas, eugenol etc…) en los aportes de la madera Nitidez y expresión de la fruta Uso de chip de madera fresca ; Barricas y duelas: Conservación de compuestos de madera fresca gracias a la inercia térmica/evaporación durante el tostado; Fondos sin-tostar – medio para reforzar.

21. Vinos tintos Aporte de los compuesto de la madera Grasa/volumen/dulzor Impacto de moléculas olorosas. Confusión de percepciones olfativas y gustativas. Condicionamiento; (Stevenson et al. 1999) Aumento de persistencia en retro (debido a los compuestos de la madera) significando percepción de persistencia/volumen; (Prida et al., 2010) Extracción de compuestos de madera de propiedades texturantes/dulzor. Interacción con los compuestos del vino.

22. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Extracción de madera Percepción de madera « rustica » (ahumada/azufrada/tostada) Duración de la crianza A.Prida (no-publicado)

23. Vinos tintos Aporte de compuestos de madera Llenado mas precoz -> madera mas integrada Fenómeno mas marcado al inicio de la crianza Extracción de la madera Percepción de madera « rustica » ahumada/azufrada/tostada) Llenado precoz (FML en barrica) Llenado tardio (diciembre, enero) Momento de los primeurs Integración de la madera: tiempo + condiciones del medio (reducción+presencia de levaduras)

24. Vinos tintos Interacción con las lías/FML con la madera Trabajo de lías versus trasiegos frecuentes Aporta volumen/consistencia Fenómenos de reducción Desarrollo de microflora, que afecta la calidad de los vinos (ex. Brettanomyces, bacterias acéticas) Atención a la madurez de materia: Falta de madurez -> el fenómeno se acentúa Protección contra oxidación (variedades « reductoras » versus variedades « oxidativas ») Ventajas Inconvenientes/riesgos Interacción con la biomasa Desarrollo y seguimiento FML difíciles

25. Vinos tintos Interacción con las lías Transformación de furanes en las condiciones reductoras -> aromes torrefactos/reducidos/azufrados Ex. Furfuryl-thiol, 5-methyl-2-furamethanethiol , furfuryl ethyl ester Aporte de complejidad (café/torrefacto/minéralidad). Su impacto depende del nivel de furanes en la madera Tostados fuertes > Tostados ligeros Enmascara el vegetal/acción correctiva. Efecto de sobre maderizacion/ Final boca - madera tostada. Los vinos tienden a cerrarse. Ventajas Inconvenientes/riesgos

26. Bloqueo de las oxidasas por los elagitaninos de la madera fresca. Vinos tintos Fenómenos de oxido-reducción Uso de madera fresca (chips) Fin FA: ni reducción ni oxidación Control de reducción Elagitaninos - captores de substancias azufradas. Precauciones a tomar: - vinos tiolados (ciertos Merlots, Syrah) o - con perfil fermentario/amilico.

31. Gracias por su atención