1. CAPÍTULO 1
LOS PRINCIPALES BENEFICIOS ECONÓMICOS DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA DEL AÑO 2000 HASTA EL AÑO 2012
En este primer capítulo se explicarán los principales beneficios económicos de la gastronomía
peruana del año 2000 hasta el año 2012 Para ello, es importante describir la economía del Perú
en los últimos 12 años, que tiene una demanda interna real favorable más que desfavorable en
este período de tiempo, de qué manera se ha desarrollado el boom, que tiene como base la
unión entre todos los peruanos, el trabajo en equipo, la humildad y no pensar primero en el
beneficio personal sino en la buena imagen del país y la relación de la gastronomía con la
economía, que es muy ligada también al tema del turismo gastronómico, generación de
empleos e inversiones extranjeras. Se utilizarán tres subcapítulos que ayudarán a exponer el
presente capítulo con mayor claridad. En primer lugar se describirá el éxito de la gastronomía
peruana del año 2000 hasta el año 2012 luego, se explicarán las principales fuentes de ingreso
por la gastronomía y el desarrollo de las inversiones en este rubro y finalmente, se explicará el
posicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación de franquicias
exitosas y reconocidas.
1.1 El éxito de la gastronomía peruana del año 2000 hasta el año 2012
En el presente subcapítulo se describirá el éxito de la gastronomía peruana desde el 2000 al
2012. Se considera de suma importancia tratar este tema aquí pues es necesario conocer sobre
1

2. el desarrollo de la gastronomía peruana y los primeros pasos que dio la misma en nuestro país
para entender el porqué de su éxito actual en el mundo.
En el desarrollo de este subcapítulo se procederá a describir este éxito partiendo, primero, con
la apreciación de los peruanos por los platos típicos de cada región y sus productos, segundo,
con la inversión en infraestructura de la gastronomía peruana, tercero, con el reconocimiento
de la cocina peruana internacionalmente, cuarto, con las franquicias a nivel nacional e
internacional, quinto, con las exportaciones, y finalmente, con los platos que identifican a la
cocina peruana en el extranjero.
Hace más de quince años, la gastronomía en el Perú no contaba con escuelas, libros en donde
se resumiera su acervo gastronómico y la cocina peruana era desconocida en el exterior. Los
chefs de moda eran internacionales, ya que la élite y las clases sociales emergentes
despreciaban todo lo que venía de la sierra y la selva porque tenían la idea errónea de que todo
lo que provenía de estas regiones era inferior. 1
Sin embargo, a mediados del 2000, la situación
cambió, ya que los chefs peruanos dieron inicio a la revalorización de la cocina peruana.2
Esta
se debe a la fusión de sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de
3000 años de antigüedad.3
Además, no sería posible gracias al rol fundamental que cumplieron
los campesinos al conservar productos únicos como la papa, maíces, quinua, ají y el loche,
entre otros.4
Esta aceptación apoya a que se exporten los productos peruanos.5
Asimismo, otra
muestra de apreciación son los festivales regionales y locales donde la calidad de los insumos
1
Cfr. Valderrama 2012:1
2
Cfr. Valderrama 2012:2
3
Cfr. Arellano Marketing 2009: 10
4
Cfr. Valderrama 2012:3
5
Cfr. Valderrama 2012:4
2

3. y la sazón de sus platos son parte del éxito y aceptación de la cocina regional.6
Es por todas
estas razones, anteriormente, mencionadas que el orgullo por la comida peruana crece y cada
vez son más los restaurantes que usan sus productos y estilos.
Por otro lado, debido al éxito de la apreciación de la cocina peruana, Lima y otras provincias
han invertido en escuelas de cocina ofreciendo al mercado nuevas carreras gastronómicas.
Otro factor importante en el boom de la cocina peruana es el reconocimiento de la misma
internacionalmente. La comida peruana es de las más diversas del mundo con 491 platos
típicos y tiene un nivel equivalente al de la comida francesa, hindú y china.7
Se ofrece en
restaurantes finísimos de grandes ciudades como Quito, Madrid, San Francisco y Florida,
donde se le conoce como “peruvian food”.8
En Estados Unidos, en el año 2009, habían,
aproximadamente, cuatrocientos restaurantes, principalmente, ubicados en California, Florida
y Nueva Jersey.9
No obstante, el número de restaurantes en Europa y EE.UU. es aún
minúsculo comparado a la cifra de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o
japoneses.10
En el ámbito del turismo, la comida peruana atrae a tantos turistas como las maravillas
arqueológicas y naturales que tiene el Perú. En el 2008, llegaron 2 millones de turistas, de los
cuales -según fuentes: “Perfil del Turista Cultural 2006” y “Perfil del Turista Extranjero
2007”- el 42% asegura que la gastronomía influyó en su elección del Perú como destino y el
92% está dispuesto a recomendar el Perú y su cocina.11
6
Cfr. Valderrama 2012:3
7
Cfr. Arellano Marketing 2009:11
8
Cfr. Valderrama 2012: 4
9
Cfr. Arellano Marketing 2009:44
10
Cfr. Valderrama 2012:8
11
Cfr. Arellano Marketing 2009:58,59
3

4. Gracias a su exquisita sazón y amplitud de platillos aprobados por los mejores chefs y
especialistas en gastronomía, la comida peruana ha recibido el galardón de ser la mejor de
América Latina. Además, Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica.12
En el rubro de las franquicias, en el Perú, según Promperú, en el año 2008, había 156
franquicias, de las cuales el 68% estaban relacionadas a la gastronomía. En el exterior, el
crecimiento de franquicias es impresionante, pues el 90% pertenecen a la gastronomía.13
En el mercado de exportaciones, según ADEX, en el periodo de Enero – Mayo del 2009,
US$94 millones representó la exportación de la industria alimentaria. Esto genera un
crecimiento de 4% con respecto al año anterior. Los principales destinos de exportación son
Ecuador, Colombia y Estados Unidos. El Perú se caracteriza por ser el único productor y
exportador en el mundo de 9 productos naturales. Los principales productos exportados son
los espárragos y mangos frescos alcanzando los US$230 millones y US$63 millones
respectivamente.14
En consecuencia a este éxito, hay platos que permiten identificar a la comida peruana en el
extranjero. El ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana en el mundo.
También, el lomo saltado, el cuy chactado, la papa a la huancaína, platos preparados con
alpaca, el arroz con pollo, el pollo a la brasa, el ají de gallina y otros platos criollos. Los
atributos valorados en la gastronomía peruana son la buena sazón y su variedad de platos.15
En conclusión, entre los peruanos siempre se supo de la buena sazón de la gastronomía
peruana, pero hicieron falta chefs que la revalorizaran internacionalmente. Por ello, hoy en
12
Cfr. Arellano Marketing 2009:11
13
Cfr. Arellano Marketing 2009:42,43
14
Cfr. Arellano Marketing 2009:49,51 y 52
15
Cfr. Arellano Marketing 2009: 21,61
4

5. día, crece el orgullo por la comida peruana, la cual se sirve en trenes, cruceros y restaurantes
de lujo. Escuelas de diversas ciudades del Perú ofrecen la carrera de cocina para que chefs
sigan promoviendo nacional e internacionalmente este boom. Si bien es cierto, la gastronomía
peruana ha avanzado un gran tramo del camino, pero aún le falta mucho por recorrer. Es por
estas razones por las que la gastronomía ha beneficiado al Perú en cuanto a economía y en su
identidad.
1.2 Principales fuentes de ingreso por la gastronomía y el desarrollo de las
inversiones en ese rubro
En este subcapítulo se explicarán las principales fuentes de ingresos de la gastronomía y el
desarrollo de las inversiones en ese rubro. Se considera importante explicar este tema ya que,
debido a las diferentes fuentes de ingreso que trae esta actividad se ha logrado desarrollar
inversiones que actualmente han contribuido con el avance económico del país.
En los últimos años de acuerdo al estudio “dimensiones del aporte económico y social de la
gastronomía en el Perú16
, la cocina genera una cadena de valor de S/. 40 mil millones, esto se
debe a la creciente implementación de nuevos establecimientos que se dedican a la
comercialización de distintos platos regionales, también a la realización de ferias y eventos
gastronómicos, a las inversiones extranjeras y a las promociones y publicidad que se hacen a
favor de la gastronomía peruana no solo dentro del país sino también en el extranjero.17
Actualmente se están llevando a cabo diversas maneras de desarrollar la gastronomía y
convertirla en una industria que genere grandes ingresos para el país, debido a que esta ha
desplazado a las principales actividades económicas como agricultura, pesca, entre otros, ya
16
Cfr Wust 2012: 12
17
Cfr Wust 2012: 12
5

6. que no solo mueve la industria de los alimentos sino que también arrastra con ella a las
fábricas de utensilios, fábricas de productos descartables, inversiones y turismo18
.
Una de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los restaurantes. Según el estudio
realizado, (Dimensiones del aporte de económico y social de la gastronomía en el Perú) en el
2006 existían 45 mil restaurantes que pasaron a ser 66 mil, en el 2009, se estimaba que en el
2010 serían alrededor de 72 mil y en 5 años aumentarían 30 mil restaurantes. A consecuencia
de la aparición de los nuevos establecimientos, se generarían 295 mil puestos de empleos que
se sumarían a los 320 mil que ya existían hasta el 2009, además los restaurantes generan
ingresos de 12 mil millones de soles al año y este cifra va creciendo anualmente19
.
Otra de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los diferentes eventos y ferias
gastronómicas que se realizan en el Perú, tal es el caso de “Mistura”. Esta feria se viene
realizando desde el 2008 y solo en el 2011 tuvo 400 mil visitantes de los cuales 4500 fueron
turistas que llegaron a Lima exclusivamente para este evento.20
En el 2011 la gran atracción de
esta feria fue el “Gran Mercado” que no solo promocionaba y comercializaba las diferentes
frutas de nuestro país sino que su objetivo principal era acercar a los consumidores a conocer
más sobre la importante labor que realizan los pequeños agricultores de distintas regiones de la
costa, sierra y selva y así atraer inversiones extranjeras para el Perú21
. Mistura ha sido una gran
ventana para que nuestra gastronomía alcance la internacionalización, obtenga grandes
reconocimientos y hoy en día sea una de las mejores en el mundo, debido a que esta feria solo
se presentan productos de primera calidad, variedad de platos, los llamados platos bandera del
18
Cfr wust 2012 :12
19
Cfr Wust 2012: 12
20
Cfr http://www.cucharasbravas.com.pe/cifras-finales-de-mistura-2011/
21
Cfr http://www.conveagro.org.pe/sites/default/files/Informe%20Final%20MISTURA%202011.pdf
6

7. país y cada año hayan novedades gastronómicas, las cuales son los atractivas para los turistas
que llegan con la intensión de querer invertir o realizar algún tipo de negocio.
Una de las inversiones más desarrolladas en la industria de la gastronomía es el Turismo.
Según algunas fuentes, el estado peruano por cada dólar que invierte en turismo se genera un
ingreso de 146 dólares22
. El turismo gastronómico es una categoría que va creciendo
anualmente, representa el 5% del turismo y ha generado ingresos por 120 millones de dólares
en el 2008 aproximadamente. El ministerio de Comercio Exterior, da a conocer que miles de
turistas ecuatorianos y chilenos cruzan la frontera solo para probar la sazón peruana y muestra
que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó para visitar nuestro país, Tacna,
por ejemplo, recibe hasta 15.000 chilenos cada fin de semana, 90% de ellos calificaron a
la comida peruana entre buena y muy buena23
.
Los turistas gastronómicos gastan un promedio de 100 dólares diarios en desayuno, almuerzo
y cena y pueden llegar a gastar alrededor de 700 a 1500 dólares solo en degustar platos típicos
del Perú24
.
El dinero que los turistas nacionales gastaban hasta el 2009 era aproximadamente 350 soles,
actualmente es 500 soles que representa un aumento de 42% con respecto al año 200925
.
Finalmente podemos concluir que las inversiones que el estado peruano ha hecho con respecto
a la gastronomía traen muchos beneficios y cada año duplica la cantidad del año anterior. Los
pequeños restaurantes, Mistura y el turismo gastronómico, son claros ejemplos de cómo
22
Cfr http://www.diariolaprimeraperu.com/online/economia/turismo-por-cada-1-que-el-estado-
invierte-se-genera-146_73399.html
23
Cfr Valderrama :1
24
Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1466333/noticia-turistas-gastronomicos-gastan-hasta-us1500-
comida-su-estadia-peru
25
Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1536509/noticia-gasto-turista-nacional-se-incremento-42-desde-
2009
7

8. nuestra comida se ha convertido en uno de los principales motores para el desarrollo
económico y la atracción de distintos tipos de inversiones no solo nacionales sino también, y
lo más importante, de extranjeros que ven un gran futuro en esta industria pequeña pero con
un gran enfoque a nivel mundial.
1.3 Posicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación de
franquicias exitosas y reconocidas
Como ya se mencionó anteriormente, las principales fuentes de ingreso por la gastronomía y el
desarrollo de las inversiones en ese rubro -en donde se visualiza los registros económicos por
el arte culinario, las inversiones que se realizan anualmente y la inversión extranjera directa
como contribuyente de la generación de empleo en la gastronomía peruana- son factores muy
determinantes al momento del posicionamiento y reconocimiento de los productos de la patria,
debido a los resultados positivos que estos generan. En efecto, los artículos nacionales
obtienen un valor agregado en mérito a su reconocimiento mundial, resultado de los gustosos
que son, y por ende esto ayuda a que se desarrollen cadenas de restaurantes nacionales en el
extranjero.
Este subcapítulo estará dedicado a explicar el posicionamiento de los productos peruanos y su
influencia en la creación de franquicias exitosas y reconocidas. Se considera importante tratar
este tema porque nos permite ver como se han posicionado nuestros productos nacionales,
como se han reconocido nuestros productos internacionalmente, que rol ha desempeñado el
Estado en el ámbito gastronómico, como dicho posicionamiento de los productos de
exportación ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana, también como dicho
reconocimiento de la gastronomía peruana ha generado franquicias exitosas y por último la
8

9. proyección del futuro gastronómico en el país. Los productos peruanos han logrado
posicionarse de una manera favorable en la última década. La historia que hay detrás de los
artículos le ha valido ser partícipe de la influencia en la creación de franquicias exitosas y
reconocidas y por ende, el reconocimiento mundial. La cocina peruana es esencialmente una
comida sana, se apoyaba en productos enormemente energéticos como el tarwi, la soya, la
quinua y la kiwicha26
. El posicionamiento de los productos de la nación en distintos mercados
mundiales se debe al impulso que le da el Estado peruano a este promoviendo campañas y
spots publicitarios para que sean reconocidos por su alto valor nutricional y son parte de una
mística cultura que es de interés por varias personas alrededor del mundo. Lo cual coincide
con un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantener dentro
del pliegue de la peruanidad. Con el logro de posicionar nuestros productos nacionales en
distintos mercados, el resultado es el reconocimiento que estos tienen en las diversas ferias y
eventos gastronómicos que se realizan anualmente en distintos lugares del mundo triunfando y
dejando en alto el nombre del Perú con los platos nacionales. Esto ha hecho que hoteles cinco
estrellas traigan sus inmobiliarias acá como por ejemplo: Marriott, Meliá, Sheraton, Holiday
Inn, Sonesta, etc27
. Ante este gran logro internacional el Estado ha apoyado a distintos lugares
de la región donde crecen los productos de la patria como la papa, ya que no hay nada más
peruano, salvo el maíz, brindándoles agua para la buena siembra y cosecha de los artículos y
apoyo de maquinarias y equipos28
. Luego del posicionamiento de los productos de
exportación, esto ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana por la gran
variedad de productos que tiene –con los aportes italianos, chinos y japoneses, la cocina
26
Cfr. Hinostroza 2006: 51
27
Cfr. Hinostroza 2006: 112, 92
28
Cfr. Hinostroza 2006: 85
9

10. peruana colonial cambio a pasos acelerados. Lima, que fue la que sufrió más fuertemente el
impacto de la inmigración, salió de su aislamiento gastronómico para mirar al mar, como
ciudad costera que es, de seguro porque coincidentemente las 3 culturas que vinieron eran
costeras- y su alta influencia en la creación de franquicias29
. Así mismo como resultado del
gran reconocimiento de la gastronomía peruana es que se han generado dichas franquicias
muy exitosas por la gran cantidad de personas que asisten a los restaurantes a degustar y
disfrutar de las grandes variedades de platos para que saboreen su paladar conservando su
herencia medieval y creando nuevos platos30
. De esta manera, el futuro gastronómico del país
tendría una visión y proyección que repercutiría en los distintos aspectos del Perú, ya que la
gastronomía influye en todos los temas, siempre habrá una relación con gastronomía ya sea en
lo político, social, económico, cultural y turístico –nos queda claro, entonces, que el
crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estarán del lado de los recursos
naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos31
. Ante esto, el tema del futuro
gastronómico en el país -todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas
internacionales les indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano,
que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su
oferta, que invertir en un buen restaurante peruano es invertir sin riesgo en cualquier ciudad
norteamericana o europea- va a ir más allá de los beneficios económicos e identidad
nacional32
. Al filo de los siglos, este encuentro de palabras cuajó en una cocina original y
sabrosa, singular y suculenta, absolutamente seductora y adictiva, superior y diferente a las
cocinas de toda la región33
. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa
29
Cfr. Hinostroza 2006: 92
30
Cfr. Hinostroza 2006: 66
31
Cfr. Lauer y Lauer 2006: 245
32
Cfr. Lauer y Lauer 2006: 246
33
Cfr. Hinostroza 2006: 9
10

11. en términos culinarios que nos ha llevado publicar en los últimos diez años más libros de
cocina que en toda nuestra historia editorial previa34
. De esta manera, la mayoría de
restaurantes de fuera no están dedicados al cambio sino a la conservación, en el sentido de una
reducción de las distancias y de los tiempos35
. Por otro lado, unos son sucursales o franquicias
de restaurantes de éxito en la propia Lima- los casos más resaltantes: Astrid y Gastón en
Santiago y Bogotá, o de Francesco en Coral Glabes, Florida, o ahora ultimo de La cofradía en
Miami-, otros son iniciativas originales del exterior, entre estos uno que otro dedicado a la
fusión culinaria con cocinas de otros países36
. Estos ambientes gastronómicos limeños han
identificado este espacio de restaurantes expatriados como suyo y se interesan por él. Lo cual
coincide con un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantener
dentro del pliegue de la peruanidad. El otro lado de esta moneda que estos restaurantes de
fuera a menudo son un primer contacto con lo peruano por parte de futuros visitantes. Al
multiplicarse y competir con otras formas de cocina, lo gastronómico peruano de fuera ha
entrado en relación con una dinámica mucho más amplia que la nacional, algo que tarde o
temprano va a repercutir aquí en el país. Los restaurantes peruanos tienen la posibilidad de
convertirse en tácitos promotores del desarrollo de una cocina en casa entre los no-peruanos.
Un caso emblemático entre los intentos de exportar calidad gastronómica peruana es la exitosa
peripecia del restaurante Andina en Portland, Oregon, una ciudad reputada por su
identificación y calidad de vida progresista y con un plano urbano modelo. Montando con una
inversión de U$$ 1,4 mn, suma considerable para la localidad en que se instaló, aspira a
competir con los mejores restaurantes de su género37
.
34
Cfr. Lauer y Lauer2006: 246
35
Cfr. Lauer y Lauer 2006: 89
36
Cfr. Lauer y Lauer 2006: 91,92
37
Cfr. Lauer y Lauer 2006: 92
11

12. En conclusión, a inicios de la primera década del siglo XXI la cocina peruana tomó un
enfoque general e importante en el Perú obteniendo principales beneficios económicos, esto en
gran parte gracias a la ayuda del posicionamiento que tuvieron los productos peruanos –de una
calidad nata de su productos y una diversa gama de dichos artículos- trayendo consigo la
creación de franquicias exitosas y reconocidas, debido al reconocimiento mundial que le
otorga un prestigio honorable por los logros obtenidos en distintos eventos gastronómicos
dejando al Perú en lo alto muy laureado. Siguiendo con la etapa de formación, el nacimiento
de restaurantes peruanos afuera del país fue un hecho notable, puesto que dejaba en claro que
el país quería posicionarse con su tradicional y ancestral cocina en donde quiera que este,
deleitando al público extranjero con la variedad de platos que tienen. Surgió a finales de los
90’s que los productos de exportación tuvieran un respaldo porque en un futuro esto
contribuiría a que fuesen innovadores y de mejor calidad en la preparación de platos de talla
internacional; es por ello que gracias a su nueva propuesta culinaria y a las variantes más
recientes que presenta la cocina peruana, fueron estos los responsables de que la gastronomía
llegase a incluirse en los principales beneficios económicos del Perú -que es en donde recién
está tomando fuerza- logrando así su inclusión total en el país e internacionalmente
alcanzando así el éxito indudable que tiene actualmente.
Luego de haberse descrito las características y sucesos ocurridos en cuanto a los principales
beneficios económicos en el ámbito gastronómico desde hace 10 años hasta el año 2012, a
continuación se pasará a explicar, en el segundo capítulo de esta monografía, la identidad
nacional de la gastronomía peruana en el mismo período de tiempo mencionado líneas más
arriba.
12

13. BIBLIOGRAFÍA
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el Perú.
Lima: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)
HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Cocina Peruana. Lima: Universidad de
San Martin de Porres
LAUER, Mirko y LAUER, Vera (2006) La Revolución Gastronómica Peruana, pp. 32-
57. En: Orígenes de la revolución (Facultad de las ciencias de la comunicación,
turismo y hotelería). Lima: Universidad de San Martin de Porres
VALDERRAMA. Mariano (2011) Gastronomía, Desarrollo e Identidad Cultural:
El Caso Peruano (Consulta: 07 de abril de 2013)
(http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf)
VALDERRAMA, Mariano (2012) El Boom de la cocina peruana. (Consulta: 11 de
abril de 2013) (http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DTR-
IC/elboomdelacocinaperuana.pdf)
WUST, Walter (2012) Arte culinario y dinamismo socioeconómico. pp 11-19. En:
Lineamiento para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana. Lima:
CEPLAN.
13