Viviana quispe paucar

PRODUCTO PERUANO DE
BANDERA:
GASTRONOMÍA
Preparado por VIVIANA QUISPE PAUCAR–
Reportes 1, 2, 3

PRODUCTO PERUANO DE
BANDERA: GASTRONOMÍA
1. Perfil de la Gastronomía Peruana y otros platos étnicos
2. Análisis de la existencia de Ofertas de Platos Étnicos en
Mercados Extranjeros Importantes
3. Identificación y Análisis de los Mercados Potenciales
4. Desarrollo de información histórica e información con
miras al futuro.
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PROYECTO DE
GASTRONOMÍA
SECCIÓN 1
GASTRONOMÍA PERUANA Y PERFIL
DE COMIDA ÉTNICA

“GASTRONOMÍA”
 “Gastronomía” es una palabra abierta a una amplia interpretación,
con varios interesados en el tema que la definen de diferentes
maneras. Los marcos claves aquñi son los niveles de
procesamiento, la relevancia cultural y la originalidad/exclusividad
del producto.
 Tiara International Consulting, ha elaborado una definición de
“Gastronomía” para este Primer Informe Parcial basados en:
 Múltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de
los sectores público y privado
 Talleres con las partes interesadas de los sectores públicos y
privados
 Una investigación separada
 Una Decisión Autónoma
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“GASTRONOMIA” -
DEFINICIÓN
 En el desarrollo de un Mercado de Exportación La Consultora ha definido a la Gastronomía
Peruana como:
 Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportación a través de
canales minoristas o retail, así como servicios gastronómicos.
 Productos individuales sembrados y producidos en el Perú, dándole preferencia a aquellos
con raíces históricas y exclusividad en el Perú, y también considerando aquellos productos en
los que Perú tiene una ventaja diferencial en comparación con otros países.
 Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente
aquellos Elementos Culturales representados por Perú como parte de su “Atracción Turística”.
 Tradicional (que tecnicamente incluye la “fusión histórica” que trajeron los inmigrantes
consigo a lo largo de los siglos)
 En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la “Fusión Moderna” de
considerarse com Gastronomía Peruana, incluyendo a las nuevas combinaciones desarrolladas
exclusivamente dentro del Perú y con productos peruanos, así como la fusión de ingredientes
y recetas peruanas con métodos e ingredientes de otras culturas.
 Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y viajes
gastronómicos, que incluye giras gastronómicas. También debe incluirse la capacitación de
profesionales y no profesionales.
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VISIÓN GENERAL DE LAS
CARACTERÍSTICAS &
PUV DE LA COCINA PERUANA
 Las Propuestas Únicas de Venta (PUV) de la Gastronomía Peruana están
motivadas por tres factores importantes:
 TERRITORIO:
 Extraordinaria Geografía, Topografía y variedad de Climas al interior del
territorio peruano que nos permite obtener una tremenda diversidad de
productos de pan llevar, proteínas animales y alimentos naturales
 CULTURA:
 Multiples I discretas influencias culturales que se debieron
principalmente a la inmigración durante 500 años, significativamente
motivada por la importancia política del Perú a lo largo de su historia
pre-hispánica y colonial
 GLOBALIZACIÓN: El Flujo Internacional de Personas
 Turismo Receptivo, aproximadamente 1 millón de visitantes anuales,
usualmente pertenecientes a grupos de ingresos altos
 Emigración de unos 3 millones de Peruanos a otros países,
principalmente a los Estados Unidos.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA
COCINA PERUANA
 Hay una “Cocina Peruana” para todo el mundo:
 Los platos peruanos son únicos en complacer al paladar al proporcionar una
mezcla óptima de sensaciones, tales como sabor, olfato y vista, usando recetas
tradicionales y de fusión (modernas e históricas) para aprovechar la variedad
sin paralelo de los “Materiales Primarios”.
 A diferencia de otras Cocinas de América Latina, la diversidad cultural,
geográfica y topográfica liberó a la cocina peruana de ser “uniforme y
monótona” (en los mercados locales y foráneos)
 Ej: Con la clara excepción de la región Guanacaste, la comida
costaricense es sembrada y cosechada en climas tropicales o extraida del
mar. Allí no existe clima de altura, por ejemplo.
 Ej: Si bien la carne argentina y sus granos son muy bien respetados (y
con razón) a nivel mundial, comparativamente, Argentina no tiene región
una “tropical”.
 Ej. La cocina de México esta basada principalmente en su tortilla, que es
un sabroso panqueque de harina de trigo o maíz frecuentemente usado
como pan, acompañamiento o con relleno. En los mercados extranjeros
la comida mexicana es aún menos diversa de lo que es en el mismo
México.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA
COCINA PERUANA
 La “Comida Peruana” no es ni “picante” (aunque se puede decir que la familia
completa de capsicum (pimienta) se originó en lo que es hoy en día el Perú, y más
tarde se esparció por las Américas y el resto del mundo.
 Ni es tampoco “dulce” (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao, caña
de azucar, reconocidas frutas (mango, limón. etc), frutas nuevas – como la lúcuma, o
el tomate de árbol (Tamarillo), diferentes bayas de la sierra, y hasta las distintas
variedades de la familia de las calabazas.
 La comida peruana tampoco está basada en la carne, a pesar que la carne de
diferentes animales (cerdo, vaca, oveja, ovino, pato, y pollo, todas figuran en los
platos a la parrilla, saltados o estofados) así como otras carnes “nuevas” como la
carne de cuy (cobaya) que no tiene colesterol.
 La comida peruana no es solo “pescados y mariscos,” aunque uno de los platillos
incuestionablemente típicos del Perú es el Ceviche (diferente del ceviche de México
y el de Ecuador por sus ingredientes), y muchas de sus comidas están basadas en sus
ríos y sus costas.
 A diferencia de otros países que poseen costas, planicies y mar (como España), por
motivos culturales y otros, las verduras en Perú no son solo usadas como
acompañamiento de las proteínas animales, sino que incluyen platos principales muy
bien desarrollados y sustanciales. Al igual que platos de la India o de otras
gastronomías muy vegetarianas.
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LA INCLUSIÓN DE “FUSION” EN
CARACTERÍSTICAS
DE LA GASTRONOMIA PERUANA
 Los Chefs peruanos son al igual que los peruanos en
general expresan su extraordinaria creatividad y
adaptabilidad, sea urgidos por motivos económicos u
otras necesidades, y en contraste cuando son motivados
por la abundancia o la oportunidad.
 Dentro del Perú, al igual que fuera del país, los Chefs
peruanos demuestran una inusual aptitud para crear
“fusiones” mediante la absorción de técnicas e
ingredientes de diferentes gastronomías tales como la
japonesa, la china y la africana, y más recientemente
gastronomías que incluyen la tailandesa y la europea
continental.
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TEMAS TÉCNICOS:
SERVICIO GASTRONÓMICO
PERUANO
 A pesar de la creatividad inherente de los Chefs peruanos, existe un “deficit estructural en la capacitación de
profesionales de la hospitabilidad
 “Negocio de la Hospitabilidad/Administración de la Higiene”,
 y/o personal de Cocina/Comedor).
 Esto crea dos Problemas Clave:
 Esto limita el nivel en que el “Turismo Receptivo” puede ser usado para crear una “Demanda de Comida Peruana de
Primera Collided en el Extranjero” , ya que es posible que la “experiencia turística” no coloque la Gastronomía
Peruana en el mismo concepto que los “Exportadores de Gastronomía” buscan.
 Esto limita la posibilidad del Perú de convertirse en un exportador de “Servicios Gastronómicos”.
 Ejemplo:
 Este punto está muy bien expresado en el hecho de que en un país donde $175 al mes es considerado un salario
decente no exista una sola universidad “pública” que ofrezca programas diplomados (a pesar de que, como ha
expresado en público Gastón Acurio – reputado chef contemporáneo- haya alrededor de 40 instituciones públicas que
ofrecen programas de leyes.
 Siguiendo con este ejemplo, muy pocos individuos han identificado “leyes” como una oportunidad potencial clave de
exportación para Perú. A través del desarrollo de este estudio, Tiara demostrará la necesidad de una importante
inversión de capital por parte del sector público para desarrollar una infraestructura humana que permita
oportunidades dentro (capacitación turística) y fuera del país ( exportación gastronómica) de maduración en el sector
de gastronomía.
 Estos últimos años han visto el crecimiento de Universidades Privadas (Ej. Ricardo Palma y San Martin de Porres) y
escuelas técnicas que ofrecen estos programas. Sin embargo, y además de su “alto costo” relativo (Ej. S/. 460 más
una matrícula de S/. 600), están mayormente localizadas en Lima y son casi inexistentes en provincias, donde existe
mucha población, turismo y principalmente, materiales. Más aún, en provincias y en Lima el concepto en lo que se
refiere a valor del dinero, calidad y estandarización en estos programas es demasiado amplio.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos
generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual.
PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE
 El Ceviche es pescado cocinado al ser marinado en jugo de limón, cebolla cortada muy fina, con
“ají” y tradicionalmente servido con "canchita", camote, y ocasionalmente sazonado con culantro.
Usualmente es preparado con pescado de agua salada (las ofertas mas caras son de mero o lenguado),
pero también puede prepararse con trucha de las piscigranjas de la sierra, como Huancayo, y hasta
con pescado del Amazonas.
 En Sartén y Horno encontramos (especialmente del mar): A la Chorrillana (incluye tomate,
langostinos, cebolla, y es un poco cremoso), A lo Macho (basado en tomate y cebolla), Escabeche (es
un plato de entrada a base de pescado cocido que se sirve frío con pimiento, cebolla y vinagre).
 Fritura: Desde la mar hay “Chicharrón” que es pescado apanado y frito, o servido como “jalea” que
es una mescla de pescados, mariscos y incluye calamar.
 Las conchitas, choros, etc., se pueden preparar “a la Chalaca”, es decir, con cebolla picada, rocoto
y tomate
 Aunque los calamares fritos son muy populares, el pulpo es preparado de varias maneras. En los
últimos años se ha popularizado mucho una fusion inventada en un restaurante de Lima y que ahora
se puede encontrar en todo el país, el pulpo con crema de mayonesa y aceitunas. También se
prepara pulpo a la parrilla.
 Los “Chupes”: El Chupe de camarones, Chupe de pescado, Chupe de mariscos etc., son sopas muy
consistentes, similares a un “bisque” pero con muchos ingredientes no triturados, y tradicionalmente
no llevan jeréz ni otro licor como ingrediente. El chupe es preparado con, leche, huevos, papa y
pimiento.
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A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación”
(como se identificara anteriormente), es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente
consumidos por peruanos y visitantes por igual.
Carnes (entre muchos otros)
 Ají de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).
 Lomo saltado (trozos de lomo de res salteada con cebolla, pimiento y salsa de soya, servido con papas fritas y arroz).
 Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos)
 Cau cau (mondongo o pollo cocido con papa, ají, cebolla y ajos.
 Anticuchos (brochetas de corazón de res o pescado marinados en vinagre y especias, y luego cocidas a la parrilla
 Los platos son usualmente acompañados por arroz blanco y algún tipo de papa.
 Tamales (pasta de maíz hervido rellena con sabrosa carne y envuelta en hoja de plátano (panca) o humitas, preparadas de
manera similar pero con choclo en lugar de maíz y ocasionalmente dulces.
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GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por
igual.
Guarniciones (Almidones)
 Peru es la cuna de la papa. Aunque hoy en día siembran “solamente” unas docenas de especies, en el
Perú hay literalmente cientos de tipos de papas, por eso el uso de papas es omnipresente. Como en la
mayor parte del mundo, se prepara en asados, en pure, hervido, en varios guisos etc.
 Pero dos platos son realmente únicos:
 Un candidato potencial para un “platillo característico o de autor” es “La Causa”, un torta de
pasta de papa amarilla rellena con pollo o mariscos (cangrejo, por ejemplo), palta, aji y
mayonesa a gusto. Este plato se puede hacer en una variedad de precios (por el surtido de
rellenos potenciales), y moldes (por la maleabilidad de la papa).
 Papa a la huancaina (papa amarilla con una salsa de queso fresco y ají).
 Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la región de Cuzco.
Aligual que en otros paises Andinos (como Ecuador) el choclo es muy apreciado. En el Perú es servido
frecuentemente con queso (por ejemplo, en Arequipa), o como acompañante en caldos, sopas o con
desgranado en el arroz. Decemb
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GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
igual.
Postres
 Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado un
especial gusto por los dulces y gozan de postres tradicionales como el arroz con leche
(pudín a base de arroz), o el suspiro limeño (preparado con huevos, crema y leche
condensada acaramelada)
 Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y servidas
con majarblanco)
 Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de chancaca
con canela, hojas de higo y cáscara de naranja
 Mazamorra morada (maíz morado y harina de camote cocinados con frutas secas, canela y
clavo de olor. Decemb
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EXPORTADOTRA PERUANA
A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
igual.
Otros Platos
 “Sanguches”: En todo Peru hay “Sangucherías” las cuales ofrecen un gran surtido de
“Sandwiches” con ingredientes principales como pavo, cerdo, pollo, carne asada etc.
 Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y limón; hay
de pimientos picantes, chimichurri, tártara, y los tradicionales globales como
mayonesa, ketchup, mostaza.
 Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo “Refilo” o “Hermanos
Pasquale” que toman en serio estandardizazion de las carta y preparacion y normas
higenicas
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GASTRONOMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú
Las Chichas
 “La Chicha” es una bebida hecho en Peru por siglos.
 “Normalmente” la chicha esta hecho de Maíz, pero en varias zonas de Perú se hace la chicha de
otros productos incluso de la Maca (en la sierra), y de la Yucca (especialmente en la selva)
 La Chicha de Maíz es normalmente presentada en dos formatos
 La Chicha Morada es un producto de Maíz Morado (el mismo maíz del que se hace la Mazamorra Morada
postre) con azúcar y limón. Algunos ponen canela u otras especias, normalmente se sirve fria.
 La Chicha de Jora es de Maíz blanco/amarillo, y luego de dejarlo reposa y fermentar aprovechando sus
azucares naturales adquiere una graduacion alcoholica
 La Chicha de Jora es usada como una bebida ligeramente alcohólica normalmente servida en vasos
extremamente grandes especialmente en Arequipa (sur de Peru) y en el norte (como Trujillo) y en la
sierra (como Cuzco), muchas veces con sus platos picantes
 Aunque no era aceptable para las mujeres tomar destilados (como Pisco) era aceptable para ellas de
tomar Chicha de Jora incluso antes del desarrollo de picso
 La Chicha de Jora es un ingrediente clave en algunos recetas, como el Arroz con Pato (con culantro) y todos
los secos (guisos) que llevan culantro (como Seco de Cabrito de leche, o de carne de res etc.)
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Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
 En años recientes Perú ha redescubierto su destilado tradicional.
 El Pisco es un aguardiente o brandy de uva destilado y no añejado
en madera. En general, el “Pisco Peruano” es distinto que el “Pisco
Chileno” por el processo de elaboracion.
 Generalmente, el Pisco Peruano esta elaborado de uvas dedicado a la
produccion de Pisco
 Generalmente, el Pisco Chileno esta elaborado (destillado) de restos de
uvas previamente usado para la produccion de vino.
 Hay un reclamo de autoctonía por parte de la región de Pisco, Perú
que data de por lo menos 1615.
 El Pisco “Acholado” esta preparado de una mescla propia de uvas
de cada productor, mientras Pisco Puro esta producido de uvas
como la Italia o la Quebranta.
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Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
 Tradicionalmente se hacen varios tragos a base de pisco, como el “Pisco Sour,” “La Algarrobina”
(pisco y jarabe de algarrobo), “Chilcano” (pisco y ginger ale) y “Capitán” (pisco y vermouth).
 Los bares Peruanos hoy en día han ampliado el uso del pisco en tragos, especialmente modificando el
Pisco Sour tradicional con frutas topicales como el Maracuyá, la Granadina, o el Camu Camu.
 Además varios bares y restaurantes están recuperando recetas tradicionales
 Pisco Punch, inventado en San Francisco antes de la “prohibicion
 “uvachado” una bebida artesenal,”
 o simplemente incorporando Pisco en lugar de vodka, ginebra or ron en tragos tradicionales como
Martini, X-Tonica etc.
 Adicionalmente, gracias a la creatividad típica del peruano hay muchos cocteles nuevos que se
pueden encontrar en los “bares de moda” usando ingredientes como Curacao Azul, Chicha Morada
hasta Aji Amarilla con Mandarina
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GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú
(Cerveza)
 Cerveza Peruana
 Las marcas claves (Cristal, Pilsen, Cuzqueña) tienen una “Porción del Mercado” dominante.
 Las marcas dominantes ofrecen sus cervezas en varias presentaciones y composiciones. Como “regular”,
Malta, Light y endiferentes tamaños de botella.
 Cerveza “chopp” es menos común que en paises mas desarolladas.
 La Cerveza Peruana si tiene oportunidades en directa relación con su gastronomía (como Singha
de Tailandia, Ashai de Japón o Peroni de Italia.)
 Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades
importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana
 El Perú no está reconocido, incluso por “expertos”, con cervezas de calidad y diversidad como las hay en
Alemania, y los Países Bajos de Europa etc.; o nichos como los de la República Checa, Irlanda o el Reino
Unido.
 Por su “calidad,”dichas cervezas “merecen” importaciòn no-relacionada con su propia gastronomía o por
otros motivos “culturales” (como “Budweiser” de EE/UU en Europa).
 Para lanzar una cerveza separada de la comida (por ejemplo Decemb
por consumo masivo) en un mercado
desarollado como Europa o los Estados Unidos, se requiere de una inversión tremenda en marketing, etc.
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GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú
(Cerveza) CONTINUADA.
 Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay
oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida
Peruana
 Se debe comentar sobre la cerveza Mexicana, específicamente Corona, que ha logrado obtener
una “participación de mercado” en otros paises, con un lanzamiento relativamente nuevo:
 Esta culturalmente identificada con México, que tiene una economía muy relacionada con su
turismo internacional como el de Perú. Pero, la gran diferencia está en que México recibe
mas de 20 Millones de turistas anuales, mayormente en sus playas de aguas tibias. Perú
tiene menos de 10%, en todos sus diversas climas.
 En los Estados Unidos hay más de 24,000 restaurantes (de todo formato) que fomentan una
gran demanda (y desarrollo de cadenas de abastecimiento por su cerveza directamente
relacionada con su comida. En un cálculo generoso, el Perù tiene menos del 5% de esta
cantidad.
 Hay más de 20 Millones de personas de origen Mexicano en los EE/UU, fomentando una
demanda “cultural” por sus sabores nacionales. El Perú tiene menos del 10% de esta cifra.
 Estos tres puntos generan un importante capital para inversion/expansion de las empresas
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mexicanas que simplemente no está disponible para la cerveza Peruana, aunque el “dueño”
del mercado de cerveza Peruana es Colombiano.
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GASTRONOMICA PERUANA
Las Bebidas Nacionales de Perú
Jugos (y Extractos)
 Las frutas naturales de la selva y de la sierra son sumamente comunes,
aceptadas, ofertadas y demendadas por el paladar Peruano. Son servidas solas,
combinadas o en un surtido llamado “Champú” en restaurantes, mercados o en
“juguerías”
 La oferta Peruana incluye frutas conocidas como Mango, Platano y Papaya
 La Oferta Peruana cuenta con otras frutas como la guayaba, granadina, lúcuma,
maracuyá, aguaimanto (Cerassus salicifolia), etc.
 Los mismas establecimientos que ofrecen “jugos” normalmente ofrecen
también “extractos,” que proceden de verduras.
 La Limonada, aunque “lemonade” es una bebida bastante común fuera de Perú,
en Europa y EE/UU es preparada con Lima (“Yellow Lemon” en Ingles). El sabor
de la limonada preparada con limón (“Lime” en ingles) es distinto y tiene
posibilidades con la comida Peruana, y potencialmente independientemente
también. Decemb
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GASTRONOMICA PERUANA
Las Bebidas Nacionales de Perú
Jugos (y Extractos)
 Las Juguerías, incluso en formato de “franquicia” ofrecen grandes
oportunidades y formaría una parte de la estrategia de promocionar la
“Gastronomia Peruana en el exterior por los siguientes motivos:
 Son sumamente sanos, y muestran la cultura gastronómica peruana con un enfoque
en la utilidad la de comida, y no solamente su sabor
 Ofrecen “entrada” al consumidor extranjero a una parte clave de la cultura Peruana
 No tienen altos costos de apertura, ni requiere maquinaria, ni son “complicados”
 NOTA: La Cadena de Abastecimiento (incluso cumpliendo con las normas fito
sanitarias) será sumamente importante a la hora de elegir esta opción como parte de
la oferta “Peruana” en el exterior.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
AGRICULTURA
 Muchos Productos Agrícolas Peruanos son “pre-vendidos” bajo contratos directamente
vinculados con la exportación. Los ejemplos incluyen a los Espárragos, la Palta y la Páprika.
Consecuentemente, en dichos productos el mercado “in situ” es muy pequeño.
 Sin embargo, estos contratos basados en la exportación se realizan no por una limitación de la
cantidad de tierra cultivable, sino por evitar riesgos y el limitado capital de inversiónde los
agricultores peruanos, es decir, y especialmente con productos de cosecha anual, cualquier
nueva demanda podría ser cumplida con relativa facilidad.
 Más aún, los “Productos Agrícolas” peruanos no sinónimo directo de “Gastronomía Peruana”,
sea por que no juegan un papel importante en la “Gastronomía Peruana” (como es el caso del
espárrago) o por su falta de valor agregado natural (como el mango no procesado)
 Finamente, aún con el “éxito” de promocionar la Cocina Peruana en el exterior, el
incremento en la demanda de commodities “tradicionales” es bastante improbable que
registre un efecto instantáneo (o duradero) por causa de la capacidad actual de producción
(por ejemplo, el rocoto) cuya producción podría facilmente exceder cualquier demanda que
le pudieran imponerse, así fuera de 500 nuevos restaurantes peruanos en el extranjero. Nota:
La mayoría de los productos son “anuales” por lo que no requieren mucho tiempo de ventaja
para incrementar su producción.
 Sin embargo, algunos Productos Peruanos clave que tienen un papel preponderante en la
gastronomía (como son la papa amarilla y el choclo de grano grande) son actualmente
exportados en cantidades estadísticamente insignificantes, o informalmente (hasta
ilegalmente).
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PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
 Con los españoles ha venido la vaca, cerdo común, el pollo y el caballo. Aunque llevan siglos en Perú
estas proteínas al final son “importaciones” a Perú
 Existe un papel limitado para la exportación de Proteínas Animales criados como parte de la
Gastronomía Peruana.
 La Carne vacuna, el Pollo y otras proteínas animales “normales” se pueden encontrar más
facilmente a mejores precios y también de “mejor calidad” que los productos similares
importados de Perú.
 A nivel de los commodities, las Proteínas Animales peruanas no son renombradas por su
calidad en la misma proporción que la Gastronomía Peruana en general.
 Algunos productos reconocidos que podrían tener un papel como PARTE de la Gastronomía Peruana o
hasta independiente de ella incluyen al pato y/o a la trucha.
 El pato y/o la trucha podrían ser vendidos sin procesar para su uso como parte de la Cocina
Peruana, o simplemente como un productos de exportación de uso indefinido (Francés, chino
u otro estilo, no solo “comida peruana”).
 Como producto terminado (cortado, ahumado y empaquetado), aunque esto estaría más en la
línea de “exportación pura” y no como parte de la Gastronomía Peruana, ya que estos
formatos no son típicamente peruanos.
 O semi procesado como parte de la Gastronomía Peruana (como el magret que es muy usado
en muchas gastronomías, o hasta pre-condimentado para su uso en platillos peruanos como el
Arroz con Pato).
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PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
CUY
 Algunas carnes “nuevas” podrían tener un papel en la Gastronomía Peruana, como
por ejemplo el cuy (conocido en inglés como Guinea Pig), que podría desarrollarse.
 El cuy es una proteína sumamente antigua en Perú, dicen que es la primera
proteina con la que contaban los Incas.
 Y es todavia es muy común, particularmente para personas en la sierra.
 Recién los “restaurantes gourmets” estan ofreciendo cuy, pero todavía no es
una proteina común para la clase alta y/o media alta
 Sin embargo y a pesar de su “calidad” (muy bajo contenido de colesterol y
grasas) es improbable que llegue a los mercados como un producto
independiente
 por la tradición en países como EE/UU de mantener al “cuy” como mascotas
 Tradicionalmente esta servido en presas (con mucho huesos pequeños) o entero
y con cabeza y patas, que personas pueden encontrar bastante desagradable.
 Reciéntemente se esta ofreciendo el cuy en supermercados en el Perú (como
Wong) deshuesado en una “placa” de carne, o ya preparado en un enrollado,
los cuales son mucho mas agradables a la vista, aun no es barato (un cuy
entero cuesta areador de $4 y vale para 1 o 2 personas maximo)
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CAPACIDAD EXPORTADORA
 Como parte de los componentes en la selección de un mercado, se considera que las
de “cadenas de suministro” y las “rutas de comercio” existentes aprovechan el
mercado existente y la infraestructura física y comercial.
 De surgir un cuello de botella, lo más probable es que este ocurra en la parte de la
distribución dentro del país objetivo (especialmente con los productos perecibles) y
no en la parte de producción o en el transporte de los productos al puerto.
 El Perú está muy centralizado, motivo por el cual las rutas de comercio interno
existentes apuntan todas a Lima, que a su vez posee una demanda local para sus ocho
y pico millones de residentes de por lo menos pequeñas cantidades de practicamente
todo aquello que se produce en el país – y, es la sede del mayor puerto y aeropuerto
del país (El Callao y el Jorge Chavez, respectivamente)
 La posibilidad de que dentro del país se produzcan cuellos de botella en la
distribución de productos perecibles al interior del mercado objetivo podría
complicarse aún más por las relativamente pequeñas cantidades de productos clave
requeridos (Ej.: como entregar 10 kilos de pulpa de lúcuma congelada o 2 cajas de aji
limo fresco a Denver, Colorado, USA.)
 POR LAS RAZONES ARRIBA EXPUESTAS: SERÁ ESENCIAL AÑADIR VALOR AGREGADO A
LOS PRODUCTOS PERUANOS MEDIANTE SU PROCESAMIENTO HASTA QUE LA DEMANDA
POR PRODUCTOS FRESCOS ALCANCE UNA ESCALA ADECUADA PARA EL DESARROLLO DE
RUTAS DE COMERCIO INTERNAS AL INTERIOR DEL PAÍS OBJETIVO.
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CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
Aunque “se come bien” en el Peru, para desarollar la industria gastronomica, particularmente para
exportacion hace falta “estandardes”
El consultor, en coordinación con los profesionales culinarios y otros oficiales del gobierno (como
PROMPEX) he identificado la necesidad de establecer “estandardes” el algunos productos claves,
especificamente algunos insumos
 Como parte del estudio, y identificado en la carta de conformidad del Reporte 1, el
consultor ha aceptado de identificar tras reuniones y una encuesta electrónica los
productos “claves” que deberian figurar en un proyecto del desarollo de dichas “normas
tecnicas”
 La norma técnica, no servirá solamente como un otro paso de seguridad que la gastronomía
peruana podría ser difundido en el exterior
 Un motivación clave de dichas normas técnicas es de asegurar que compradores
(mayoristas) en el exterior podrían hacer sus compras desde afuera con confianza en los
características de los productos que van a recibir.
 Un explicación simplificado es el sistema de clasificación de huevos en EE/UU.
 Un broker puede comprar una paleta de “Huevos Blancos, Grada AA” sin verlos con la
confianza de lo que esta comprando.
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27

CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
“Denominaciones De Origen”
 Como parte del desarrollo de “normas tecnicas” en el futuro para
productos que serian identificado ha surgerido que dicha proyecto
deberia profundizar el concepto si elaboracion de “Denominaciones de
Origen” serian util para algunos productos/insumos producidos en Peru
 D.O. pueden “complicar” produccion y inversion y causar problemas
politicas entre regiones, mientras tanto puede fomentar inversion y
compras debido de la confianza de la calidad de un producto sembrado
en una zona identificada.
 Desarrollar D.O. es un proceso relativamente caro y bastante técnico.
 Productos de un D.O. bien elegida pueden ofrecer margines mejores
(como la diferencia del precio de “Champagne” de una region de
Francia contra “Cava” que es un vino de españa producido con la
“manera champoineise”
Decemb
er 11,
2014
28

CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO
 Debe aceptarse la posibilidad de que los productos/ingredientes principales que
tradicionalmente son usados frescos en la Cocina Peruana necesiten ser
“procesados” para poder superar la “pequeña” demanda en el corto plazo en el
mercado objetivo. El procesamiento es un factor clave, pero también es
potencialmente un factor limitante.
 Algunos procesos tienen un alto costo de capital inicial.
 Muchos procesos de procesamiento “degradan” atributos muy importantes como son
el sabor, la textura y la apariencia.
 Al ser el ingreso un factor importante en la selección del Mercado, el costo del
procesamiento, entonces el costo final de tal ingrediente es de menor importancia
que la “disponibilidad” en lugares clave del mercado objetivo.
 El proceso de liofilizado o “Freeze-dried” está disponble para aquellas
exportaciones que mantendrían su color y sabor.
 Los cocteles peruanos como el Pisco Sour podrían ser producidos en cantidades
suficientes para el mercado exportador.
 Actualmente, al Perú le va bien en la exportación de Páprika, esparrágos, alcachofa,
pimiento piquillo, etc. Estas líneas de comercioya establecidas podrían ser usadas
para la exportación de “Gastronomía”.
Decemb
er 11,
2014
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DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIÓN ACTUAL DE
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION
 Liofilización (“Freeze Drying” en inglés) es un processo que probablamente tendrá
una posición clave en el desarrollo de la Gastronomía Peruana en el exterior
 Beneficios
 Se Puede liofilizar casi cualquier cosa (verduras, frutas, hierbas, etc. tal como salsas
preparadas)
 Los Productos mantienen mas del 90% de su sabor, color etc. y se re-convierten
fácilmente al añadírseles liquido (usualmente agua)
 Los Productos son estériles, sumamente livianos, tienen una “larga vida” de 2 años
aprox., no nececitan refrigeración etc.
 Liofilizadora del Pacifico cuenta con HCCAP, Kosher y otras certificaciones
permitiéndoles exportar ha casi todo el mundo, Posee un sistema de control de
calidad y seguimiento “traceability” de todos sus productos
 Negativos
 Hay solamente un procesador en Perú (Liofilizadora del Pacifico), pero con
planificación tiene capacidad de procesar más, incluyendo una expansión
 El proceso es comparativamente caro en comparación con otros procesos (como en
frascos, congelados, etc.)
Decemb
er 11,
2014
30

EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
NECESARIA PARA LA COCINA
PERUANA – SITUACION ACTUAL
 El Perú esta incrementando su capacidad de procesar y
empaquetar sus productos culinarios.
 En años recientes las importaciones de equipos de
empaque crecieron a un ritmo anual de 14.7%
alcanzando $19 millones adicionales 2005
 Las exportaciones de bienes empaquetados creció a un
promedio anual de 21.3% alcanzando los $82.2 millones
en 2003
 Es muy probable que la importación peruana de equipos
de empaque y materiales alcance los $110 millones en
2006
Decemb
er 11,
2014
31

LA EXPORTACIÓN DE CADA
GASTRONOMÍA –
LIBROS / TELEVISION
 Diferentes catálogos y libros de cocina a través de los
diferentes canales.
 Oferta Actual es mayormente en Español
 Libros básicos (como el famoso “Que Cocinare hoy?”) son poco
disponibles
 Mucho del desarrollo del libro de cocina son en formato
“Coffee Table” con alto costo y muy buena presentacion
 Por motivos de posicionamiento, dichos libros son muy buenos
 Pero por difusión de gastronomía “diaro” no son lo mas utiles
Decemb
er 11,
2014
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GASTRONOMÍA
ANÁLISIS DE LA EXISTENCIA DE SERVICIOS DE COMIDA
ÉTNICA EN MERCADOS EXTRANJEROS IMPORTANTES

GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA EN EL
MERCADO NORTEAMERICANO
 Porcentaje de Conocimiento/Percepción < 1%
 Porcentaje de restaurantes peruanos de servicio completo en los EE.UU.
= 0.15%
 La percepción de la mayoría de los Restaurantes Peruanos de Comida
Fusión se relacionarían con la gastronomía complementaria – Japonesa,
Tailandesa, etc.
 La Cocina Peruana es muy poco conocida por la sociedad en general,
más allá de los visitantes y los profesionales de la comida.
 Sin embargo, de acuerdo con PROMPERU, 35% de los visitantes al Perú en 2005
habían probado comida peruana antes de su llegada.
 Una tendencia muy conocida en las industrias de los alimentos y hospitaliaria
es que la Cocina e ingredientes Peruanos están siendo cada vez más aceptados
y respetados, aunque esto no haya causado un impacto adecuado en la
sociedad en general.
Decemb
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2014
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE BIENES Y
SERVICIOS DE PERÚ
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
 Los actuales “Restaurantes Peruanos” pueden ser segmentados en 3 categorías básicas:
 Elite (frecuentemente “fusión”), al igual que en Lima
 Algunosde los restaurantes, como El Chalán en Washington, DC, Nobu en New York, y Andina en Portland transmiten
“calidad e innovación” muy bienl, y están bien posicionados.
 Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en “calidad”)
 La “Calidad” es usualmente afectada por una falta de ingredientes peruanos verdaderos que puedan “redondear” los sabores
de los platos que se preparan, ya que la comida peruana necesita de ingredientes frescos.
 Pollo a la Brasa Etc.
 Estos locales ofrecen una espada de dos filos para la promoción de su “Gastronomía Peruana”
 Cualquiera que haya comido Pollo a La Brasa, puede decir que es delicioso y económico.
 Cualquier demanda de productos peruanos ayuda a desarrollar cadenas de sumnistro y la exportación de
productos Peruanos así como de otros ítems de acompañamiento, como las bebidas (Ej. Inca kola)
 Sin embargo, los restaurantes de Pollo a la Brasa tienen, casi universalmente, una oferta Muy Limitada de
productos; esencialmente, pollo, yuca frita y papas fritas.
 La persona que “experimenta” la “Gastronomía Peruana” a través del Pollo a la Brasa, se perderá esenciamente,
uno de los Potenciales de Venta Únicos de la comida Peruana: la extraordinaria amplitud y variedad de los menús
y platos considerados en la Gastronomía Peruana.
 Además, la Consultora, en conjunción con los Gremios y funcionarios del Sector Público han llegado a la
conclusión de la importancia de “posicionar” la comida peruana como de “alta calidad”. ”Sin embargo, una
“comida” que ostenta un precio similar al de los restaurantes tipo “fast food” no sostienen ese posicionamiento.
Decemb
er 11,
2014
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES
 Integrar Misiones Diplomáticas en el exterior en la distribución de un “packete
mensual” contando con materiales como:
 Fruta, Verduras etc. De Temporada y sus beneficios etc., incluido con recetas
especiales de “chefs de nombre”
 Un Calendario de Comida, mostrando la estacionalidad de insumos elegidas y
productores/distributadores en el extranjero para coordinar la llegada de dichas
insumos
 Materiales promocionales (como Postres etc. Para la cocina y/o restaurantes los
cuales etc. tipo de “decoracion” seria apta.
 A través de Misiones diplomáticas en el exterior se realicen pasantías de los chefs
recién egresados, o los chefs trabajando en dichas embajadas para que apoyen en la
preparación de platos en eventos de camaradería.
 Invitar a actores, actrices o gente pública reconocida internacionalmente que
puedan degustar nuestras bondades culinarias y las promocionen. Tal es el caso de
Thalia (cantante mexicana esposa del dueño de la Sony) ha declarado que toma la
LECHE DE TIGRE PERUANA, para aprovechar sus efectos afrodisíacos.
 Elaborar una guía sobre la gastronomía peruana en varios idiomas combinando con
destinos turísticos, textilería y artesanía- Elaborar una cartera de proyectos de
franquicias para que sean promocionadas a través de nuestras misiones diplomáticas
en el exterior
Decemb
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2014
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES
FRANQUICIAS
 Franquicias.-
 Lograr que principales restaurantes peruanos estén presentes
en diversas parte del mundo, a través de este modelo
desarrollo de negocios.
 Así ya estamos en Chile, Colombia, Bolivia, Centroamérica,
México, Estados Unidos, entre otros como son La Mar, Segundo
Muelle, Pardo Chicken, Bembos (hamburguesas), La Caravana,
por citar algunos.
 Estandardización y abastacamiento tras “semi-preperadas”
como salsas en frasco, lata o liofilizada.
 PROMPEX ya tiene planeado para Noviembre 2006 una feria de
“franquicias” para duenos y inversionistas/empresarios
potenciales.
Decemb
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE
BIENES Y SERVICIOS DE PERÚ
RETAIL
 Sin embargo, fuera del grupo de gente que frecuenta estos
restaurantes muy pocos conocen la gastronomía peruana.
 Exceptuando a los peruanos, muy pocos saben algo de la comida
peruana en las tiendas de alimentos y abarrotes étnicos
 Aparentemente, no hay muchas recetas disponibles impresas en
formatos en inglés, probablemente debido a una falta de
conocimiento (o de interés existente)
 Actividades tales como la inclusión de Chefs peruanos en canales
de televisión como Discovery o en apariciones eventuales como
“invitado por una vez” o habituales como en una “temporada
corta” en TV incrementa la percepción y sensibilidad y estimula la
demanda de recetas publicadas.
 Muchos portales www ofrecen Recetas Peruanas en inglés. Muchos
de estos lugares están también afiliados con distribuidores
/minoristas de Comida Peruana en mercados externos
(particularmente en los EE.UU.)
Decemb
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2014
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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS - USA
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN LOS EE. UU. =
195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%
December 11, 2014 39

GASTRONOMÍAS – REINO UNIDO
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN EL REINO UNIDO =
30,334
Mxcn - 2.78%
Chnse - 6.34%
Indian - 21.47%
V'nmese-0.59%
Thai - 3.78%
Italian-3.35%
Spnsh-0.65%
Others-56.34%

GASTRONOMÍAS - ESPAÑA
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN ESPAÑA = 21,572
Mexican -
7.10%
Chnse - 8.21%
Indian - 6.92%
V'nmese-1.02%
Thai - 3.17%
Italian - 8.25%
Others - 65.33%
Sector 8

GASTRONOMÍAS - BRASIL
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIOCOMPLETO EN BRASIL = 74,927
Mxcn - 8.55%
Chnese-6.42%
Indian-5.18%
V'nmse-0.55%
Thai - 5.91%
Italian - 11.55%
Spanish-4.72%
Others-57.12%

GASTRONOMÍAS - MÉXICO
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN MÉXICO = 47,026
Chnse-4.58%
Indian-7.28%
V'nmese-0.25%
Thai - 1.25%
Italian - 8.59%
Spnsh-11.55%
Mxcn + 66.50%

NÚMERO Y LUGARES DE LOS
RESTAURANTES PERUANOS EN
LOS EE.UU. DE TODO TIPO
 Lista de Restaurantes Peruanos en los Estados Unidos*:
Estado de New York 19
Estado de New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Otros Estimados 36
Gran Total 200
Decemb
er 11,
2014
44

EE.UU. – POBLACIÓN ÉTNICA Y PARTICPACIÓN DE LA
GASTRONOMÍA EN EL MERCADO A TRAVÉS DE
RESTAURANTES
20
4.5
2.2
0.325 0.45 0.234
24.79
16.128
12.746
7.175
1.759
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0 0.199
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
30
25
20
15
10
5
0
Pop'In-MM
# Rstrnts-M
Decemb
er 11,
2014
45

CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE
GASTRONOMÍAS ÉTNICAS
 Ganancias por Ventas en MMs y Crecimiento de
Restaurantes con Servicio Completo en los EE.UU.
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005
(en Millones de Dólares USA)
77,811 96,396 133,834 142,663 148,940 156,983
164,832
23.9% 38.83% 6.60% 4.40% 5.34% 5.00%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%
Decemb
er 11,
2014
46

RESTAURANTES DE COMIDA
RÁPIDA (FAST FOOD) EN LOS
EE.UU.
 Número total de restaurantes de comida rápida = 187,019
 Los Índices de Crecimiento de las Ventas son como sigue:
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005
(en Millones de Dólares USA)
69,798 92,901 107,147 115,717 121,040 128,182
134.206
33.10% 15.33% 8.00% 4.60% 5.90% 4.70%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%
Decemb
er 11,
2014
47

PROYECTO DE
GASTRONOMÍA
PERUANA
SECCIÓN IV: DESARROLLO DE LA INFORMACIÓN

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA
MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA
 Conclusiones de los talleres, citas, conversaciones etc. Generalmente ya están considerados
y incluso incorporados dentro este reporte.
 El Consultor, tomando en cuenta las varios opiniones de participantes, incluyendo los
oficialmente representados en el comité relevante de “productos de bandera” ha tomodo la
decisión de definir la “Gastronomía Peruna” en la manera presentado en el primer parte de
este reporte.
 Por acuerdo en general con Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta,
Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronomía, la
turista extranjera, mientras esta en Perú (y como un “target” dentro su propio pais, antes
de viajar) sera un parte clave en la promoción de “la Gastronomía Peruana” en el exterior.
 Un gran componente de este decisión esta basado en tres factores:
 La inversión que la republica de Perú esta invirtiendo en mercados extranjeros en la
promoción de Perú
 Las oportunidades que Perú tiene de colocar (y hacer como “leverage” ) la
Gastronomía como un componente importante de la oferta turistica Peruana
 El hecho que en una encuesta nueva (por PROMPERU) tratando en un gran gama de
temas relacionadas con turistas en Perú ha descubierto que: 91% de turistas califican la
comida Peruana como “buena” o “muy buena” y 35% habian probado comida Peruana
antes de su viage (pero el “study set” incluyo residentes de países extranjeras aun
tienen familiares or procedencia Peruana.
Decemb
er 11,
2014
49

DELIBERACIONES EN TALLERES
DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE
LA GASTRONOMÍA PERUANA
 Primer Taller Formal (Lima Marriott)
 Representacion muy diverso, en forma de “Mesa Redonda”
 PROMPEX, PROMPERU, AHORA, Chefs, Cordon Bleu, autores de libros de cocina/guias, sector privado de turismo, club de gourmet
 Presentar esquema del estudio
 TdR Etc
 Comprobar descubrimientos iniciales
 Papel de “turismo” en gastronomía (Mucho, incluso por motivos de aprovechar inversiona actual en atraer interes en el extranjero)
 Variación en calidad dentro Perú
 Discutir definición de “gastronomía peruana”
 Productos vs. Platos
 Cultura vs. solamente comida
 Que papel tiene “fusion”
 Retail vs. Restauran
 Iniciar discusión sobre posicionamiento / mercado
 Resultado: Alto Perfil: Como en Turismo Peruano, México NO es el modelo (Perú debe enfocarse en mas “elite.”
 Mercado debe ser amplio para expansión, aun accesible desde inicio
Decemb
er 11,
2014
50

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR
EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
TALLER FORMAL EJECUTIVO
 R1e0p JrUeEseVnESt aAnGtOeSsT dOe, 2A0H0O6RA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta,
Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y
gastronomía.
 El resultado de estas discusiones, incluyendo el hecho que cualquier método de
analizar datos de ingresos, aceptación de nuevas ideas gastronomicas, canales
de distribución ya existentes, relaciones comerciales ya existentes, potencial
para expansión resulto en la conclusión del consultor que el principal mercado
de destino para la difusión de la gastronomía Peruana es Estados Unidos.
 El grupo, con unanimidad decidió que por dichas factores analizadas, además
los opiniones individuales de los participantes que los Estados Unidos será
identificado como el mercado clave.
Decemb
er 11,
2014
51

PROCESO DE ACEPTACIÓN DE LA COMIDA ÉTNICA
PAPEL DE IMIGRACION Y RESTAURANTES EN LA
ACEPTACION DE UNA GASTRONOMIA
Decemb
er 11,
2014
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN
DE
ALIMENTOS Y SERVICIOS
 A través de la Apertura de Restaurantes que ofrezcan
Servicio Completo
 Restaurantes de Categoría mayormente – aquí nuevamente
pueden ser segmentados en base a ingresos potenciales
 Exportación de diferentes tipos de comida peruana,
ingredientes y condimentos a través de diferentes Tiendas
de Alimentos Latinoamericanos en los EE.UU.
 Al igual que lo hecho por las Gastronomías de Tailandia,
Brasil e Italia, abrir “Institutos Culinarios Peruanos”
especiales.
 Apertura de algunos restaurantes de comida rápida con una
oferta de ciertos platos únicos peruanos, similares al “Pollo
Campero” de Guatemala, que resultó un éxito instantáneo.
Decemb
er 11,
2014
53

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS
DIFERENTES MODALIDADES DE
EXPORTACIÓN - I
 Apertura de restaurantes de Primera Categoría:
 El Perú tiene que abrir por lo menos 2 restaurantes más en
cada ciudad grande y otros restaurantes más en algunas
ciudades menores.
 Grandes ciudades: New York, Washington DC, Boston, Dallas,
Houston, Chicago, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas.
 Ciudades Menores: Miami, Seattle, Phoenix, Philadelphia,
Denver, Atlanta & Austin
 Ventajas: Mayor apreciación de la Cocina Peruana e
Incremento de Oportunidades de Turismo.
 Desventajas: Inversiones de Capital Adicional del Sector
Privado Peruano
Decemb
er 11,
2014
54

EXPORTACIÓN - II
 Incremento de Exportaciones a tiendas
Latinoamericanas en varios países
 Apertura de Tiendas de Alimentos Peruanos
oportunamente.
 Ventajas: Mayor apreciación de la Gastronomía Peruana
y mejoramiento de exportaciones y ventas
 Desventajas: Gastos de Promoción y Esfuerzo
involucrado en el establecimiento de contactos con el
Canal de Distribución en los países respectivos.
Decemb
er 11,
2014
55

EXPORTACIÓN - III
 Ventajas de la Apertura de Institutos Culinarios en Lima,
Perú y en Países seleccionados como los Estados Unidos, por
ejemplo:
 Ventajas:
 Exposición Tremenda de la Gastronomía Peruana a varios Chefs
y a otras partes.
 Rápida apreciación de la Gastronomía Peruana
 Desventajas:
 Costo Inicial de Inversión para el establecimiento de los
Institutos.
 Desarrollo de mano de obra y de los Chefs que manejen el
Instituto.
 Costos Operativos del manejo de dicho Instituto
Decemb
er 11,
2014
56

REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS
(BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS
CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS
GASTRONOMÍAS - I
 TAILANDIA
 La Escuela de Cocina Oriental Tailandesa
 Está manejado por el renombrado Hotel Oriental (Catalogado # 1 en Tailandia) que ha
estado enseñando a los visitantes de todo el mundo acerca de la Cocina Tailandesa
desde 1986.
 El establecimiento está ubicado en una encantadora casa rodeada por jardines a
orillas del ríos of the Chao Praya River
 La casa de madera de teca de tres habitaciones posee una sala de conferencias una
habitación para demostración/cena y una cocina donde las clases son dictadas
semanalmente para grupos pequeños de 15 personas.
 Los más importantes Chefs tailandeses e instructores de cocina organizan lecciones
con prácticas sobre cocina regional contemporánea para novicios y expertos.
 Las clases son estructuradas con mucho esmero para proporcionar una clara
comprensión de la cultura tailandesa y del arte de preparar comida de Tailanda
 Costo de clase por persona (diario): $120
 Para grupos especiales, el costo por persona es de $150
 Los participantes deben hospedarse en el Hotel Orienta con un “paquete de costos”
especial
Decemb
er 11,
2014
57

GASTRONOMÍAS - II
 ITALIA
 Escuela de Cocina del Chef Toscano
 Escuela Privada dirigida por el Chef Valter Roman y su esposa
Julia
 Alvaro Maccioni del restaurante La Famiglia en Londres es un
socio en este negocio.
 A diferencia de las gastronomías de Italia, bañada de quesos y
salsas, la cocina toscana es diferente.
 Programa de seis días de esta cocina regional y el arte de
maridar vinos y comidas
 Los tours también incluyen algunos de los pueblos, mercados y
viñedos más encantadores de la Toscana
 El costo por el programa completo es de $3,270
Decemb
er 11,
2014
58

GASTRONOMÍAS - III
 BRASILERA
 Academia de Cocina y Otros Placeres
 Yara Castro Roberts, hija de la famosa Chef y Especialista en
Catering, es quien dirige esta Escuela (sector privado)
 Entrenada en el arte culinario en las universidades de Boston y la
Sorbonne – combina lo mejor de tres mundos – el Savoir-faire
francés, la Calidez latina y la Practicidad norteamericana
 Ha dictado conferencias sobre Cocina Brasilera en los EE.UU. y
también en la serie de estaciones PBS.
 A tres horas y media de Rio, la academia está situada en Paraty,
una pequeña ciudad colonial costera.
 Un programa de un día incluye una clase de cocina práctica,
almuerzo en un encantador restaurante con vista al mar y cena en
la academia por $160
 El programa de tres días cuesta $1,395 y es muy divertido
 El curso de cinco días cuesta $2,400
Decemb
er 11,
2014
59

PLAN DE ACCIÓN PARA EL INGRESO DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.
 Uso de unos 25-50 restaurantes de categoría distribuidos en las más
importantes ciudades y otras no tan importantes
 Institutos Culinarios Peruanos – dos en Perú (uno en Lima y otro en una
“Hacienda”, como la de San Jose cerca a Chincha) – Un Instituto Culinario en
los Estados Unidos – en un lugar como el Estado de Virginia cerca a
Washington DC.
 El uso de “E-Learning” para augmentar los “chefs” egresados de institutos
culinarias en Perú, o os que no podrian participar fisicamente en Perú
 Introducción y presentación de Libros de Cocina
 Fabricación y Comercialización de Condimentos Peruanos – Promoción de una
marca similar a la Marca Mexicana Herdez “Doña María”
 Fabricación y Comercialización en EE/UU de Alimentos congelados.
 Todo Programa Promocional que vaya con arriba mencionado
Decemb
er 11,
2014
60

ESTÁNDARES DE CALIDAD
MÍNIMOS
PARA EXPORTAR
 Condiciones FitoSanitarias
 El Perú ha estado exportando a los EE.UU.y Europa y tiene un TLC
con el primero
 El Perú está muy familiarizado con esto en lo relacionado a
productos agrícolas, ingredientes de comida y condimentos.
 Condiciones y Calidad del empaquetado
 El resto de las Consideraciones de Calidad dependerían de como y
cuando estaría el Perú posicionando sus productos exportados.
 La misma regla se aplicará a las inversiones en cadenas de nuevos
restaurantes de categoría. Aquí nuevamente, las inversiones y
costos de operación estarían en función del nicho o segmento del
mercado en el cual desearía participar el Perú.
 Todo lo arriba mencionado será discutido en la “Estrategia de
Posicionamiento” en la Presentacion Final
Decemb
er 11,
2014
61

SELECCIÓN DE MEDIOS DE PRENSA
ESCRITA
PARA PROMOCIÓN
 Para los Restaurantes Nuevos, se usarán medios de prensa escrita como
diarios y revistas del área local
 Otros medios escritos para la gastronomía en general incluyeran:
Food & Wine Cooking Light Southern Living
Travel & Leisure Bon Appetit Food Engineering
Food & Wine Fine Cooking Frozen Food Age
 Todos las revistas mencionadas aceptan artículos y editoriales de chefs
de renombre.
 También los medios televisivos, como la Food Network, PBS , Discovery
 Otros medios de televisión como reportes especiales y “segments” en
“Programas de Mañana” que cuentan con noticias y cultura juntos.
Decemb
er 11,
2014
62

FERIAS GASTRONÓMICAS Y
FESTIVALES
 Históricamente Perú, tras PROMPEX entre otros, ha estado
promocionando la gastronomía Peruana en ferias congresos en el
extranjero (como Madrid Fusión), o eventos especiales como semana
gastronomica en China, basado en hoteles etc.)
 La consultora piensa que el Perú debería dirigir un parte “importante”
de su presupuesto de promocion (si es lo actual, o fondos adicionales,
que seria recomendable) en traer chefs, y otros “lideres de opinion”
hacia Perú para ensenar un perspectivo mas profundo y completo de la
“gastronomía” que incluye en gran parte “la culturaa” de un pais.
 Desde el perspectivo de la consultora, dichas eventos DENTRO Perú tendrán un
efecto mas profundo en formar una parte de la base (o fundación) de la
construcción de infraestructura para la gastronomía Peruana en el extranjero
que simplemente ofrecer “pruebas” de comida a consumidores (y/o chefs) sin
la oportunidad de participar en el processo de cocinar y sellecionar (después
de entender) los insumos.
 En coordinación con PROMPEX, AHORA y chefs nacionales y extranjeros
esta en desarrollo resultados “evaluados” de ferias actuales para
prioritizar bajo/despues del posicionamiento de la Gastronomia Peruana
y su aceptación por el Cliente.
Decemb
er 11,
2014
63

FERIAS GASTRONÓMICAS Y
FESTIVALES
 Un punto que merece mas estudio es montar una feria
en Perú con una estructura como el exitoso “madrid
Fusion” (aunque no pretende de tener la misma escala
de dicha evento annual, que ya esta muy conocida en el
mundo de “gastronomia”
 Un análisis de “costo/beneficio” y investigacion de niveles
de “sponsors” necesarrios y que tipos de
beneficios/incentivos de ofrecer los “invitados”
 Aunque este evento podría ser lanzado durante el Ano de
la Papa (2007), podría ser mas útil de enfocar en un
evento de tal escala después de un mayor
aceptación/conocimiento de la gastronomía Peruana tras
otras fases de la estrategia en general
Decemb
er 11,
2014
64

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA PROMOVER EL
CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO SOSTENIDOS DE
BIENES SELECCIONADOS
 Lista de Recomendaciones para los nuevos restaurantes de categoría a ser abiertos en los
EE.UU. Y otros lugares internacionales especialmente escogidos.
 De ser necesario, recomendación de productos específicos en el “segmento de comidas
rápidas” similares a lo realizado por el “Pollo Campero” de Guatemala, y varios “Fresh Mex
/ Tex Mex” (incluso franquicias) en los últimos años.
 Establecimiento de “Institutos Culinarios” dentro y fuera del Perú
 Introducción de Condimentos peruanos, liofilizados, de ser necesario, en las tiendas
Latinoamericanas y supermercados norteamericanos al igual que la marca Doña María de
Herdez
 Introducir, oportunamente, comida peruana congelada y refrigerada en los supermercados
de los EE.UU. y Europa.
 Desarrollo de Programas Promocionales para cada uno de los arriba mencionados
 Elaboración de costos de capital de inversión y costos de operación para todas las empresas
mencionadas.
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er 11,
2014
65

DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS
 Desarrollo de una estrategia para cada fase de la diapositiva # 14
 Cambios en las estrategias conforme transcurra el tiempo
 Cronograma de Inversiones para los primeros 5 años
 Identificar el personal requerido – también hacer un estimado de
cuantos empleos generaría esto en el Perú.
 Evaluar los costos generales para cada operación.
 Desarrollar un modelo matemático que incluya e involucre todas las
Opciones Estratégicas, así como su desempeño relativo.
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er 11,
2014
66

CONCLUSIONES A LA FECHA
 Por motivos de este estudio, la definición de “Gastronomía Peruana” es
bastante ancho, y no solomente incluye lo “tradicional”.
 EE/UU debe ser el mercado clave para difusión de la Gastronomía
Peruana
 La gran gama de productos, platos, recetas y insumos que produce Perú
puede ser representado adecuadamente (y económicamente para el
largo plazo) si la Gastronomía Peruana tiene un posicionamiento desde
principio como “Alta Gastronomía” y luego su difusión entre otros clases
(por ejemplo “family restaurants,” “fast food,” y/o franquicias, como
Pollo a la Brasa etc.) y no alreves (eg: como empezar con cualquier
oferta y esperar que surge “alta gastronomía Peruana” en el exterior.)
 El turista, y acciones tomados de atraerles, seria partes claves de la
difusión de la Gastronomía Peruana
 Promoción de la “Gastronomía Peruana” debe contar en “opinion
lideres”
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er 11,
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67

GASTRONOMY MARKET -
USA
PHASE II & III REPORT

PRINCIPAL BARRIERS TO
MARKET ENTRY INTO USA
 Peruvian Population in USA is too small to be “end result”– Less than a
million and as such ethnic consumption is a minute fraction of the total
market
 All Ethnic Cuisines, certainly initially, achieved Market Penetration
through the use of their restaurants.
 Peru’s restaurants are very limited, i.e., around 200 in the U.S.
compared to say, Mexican restaurants which are of the order of 20,000
 Imports of Peruvian products are somewhat weak
 Peruvian Cuisine, especially their “fusion food” is virtually unknown in
the U.S.
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2014
69

MAJOR EVENTS IN FOOD
INDUSTRY IN USA - I
 Fancy Food Show in San Francisco, CA; Chicago, IL; and New York, NY – January, May, and July 2007
 Los Angeles Cultural Dining Tour – February 2007
 Savor Dallas in Dallas, TX – March 9~10, 2007
 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY – March 4~6, 2007
 International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL – April 11~14, 2007
 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York, NY – April, October, and November 2007
 International Beer Festival in San Francisco, CA – April 28, 2007
 Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ – May and October 2007
 Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL – May 31~June 2, 2007
 Ninth Avenue International Food Festival in New York, NY – May 2007
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2014
70

MAJOR EVENTS IN FOOD
INDUSTRY IN USA - II
 Taste of Cincinnati in Cincinnati, OH – May 26~28, 2007
 Research Chefs Association Culinology Workshop – March 8~11, 2007
 Comerica TasteFest in Detroit, MI – July 4~8, 2007
 Taste of Chicago in Chicago, IL – June 29~July 8, 2007
 American Culinary Federation National Convention in Orlando, FL – July 20~23, 2007
 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX – July 19~20, 2007
 America’s Best Food Show in Anaheim, CA – July 13~15, 2007
 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles, CA – August 18~20, 2007
 Florida Restaurant Show in Orlando, FL – September 7~9, 2007
 San Francisco FallFest in San Francisco, CA – October 2007
 Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL – November 2007
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71

GASTRONOMY POTENTIAL
SEGMENTS
 Restaurants Segment
 Latin American Grocery Store Segment
 Peruvian Grocery Store Segment
 Frozen Food & TV Dinner Segment
 Household Segment interested in “home cooking & Recipes”
Segment
 Other Segments (Tourism etc.)
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72

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - I
City
Total
Population
Hispanic
Population
%
Hispanic
Peruvian
Population
%
Peruvian
of Total
%
Peruvian
of
Hispanics
# of
Restaurants
Median
Family
Income
Per
Capita
Income
New York, NY 8,008,278 2,160,554 27.0% 23,567 0.3% 1.1% 14,590 $49,374 $27,233
Los Angeles, CA 3,694,820 1,719,073 46.5% 7,565 0.2% 0.4% 6,345 $47,434 $24,587
Paterson, NJ 149,222 74774 50.1% 7,038 4.7% 9.4% 166 $37,691 $14,341
Chicago, IL 2,896,016 753,644 26.0% 2,737 0.1% 0.4% 4,947 $46,888 $23,449
Miami, FL 362,470 238,351 65.8% 2,447 0.7% 1.0% 888 $28,784 $17,531
San Francisco,
776,733 109,504 14.1% 1,769 0.2% 1.6% 2,980 $78,180 $39,554
CA
Houston, TX 1,953,631 730,865 37.4% 1,656 0.1% 0.2% 3,665 $40,172 $22,534
Newark, NJ 273,546 80,622 29.5% 1,405 0.5% 1.7% 466 $34,816 $15,346
Stamford, CT 117,083 19,635 16.8% 1,268 1.1% 6.5% 286 $81,759 $44,040
Hartford, CT 121,578 49,260 40.5% 1,184 1.0% 2.4% 296 $28,984 $15,947
Arlington, VA 189,453 35,268 18.6% 1,171 0.6% 3.3% 456 $106,218 $49,025
San Jose, CA 894,943 269,989 30.2% 1,068 0.1% 0.4% 1,450 $79,413 $30,769
San Diego, CA 1,223,400 310,752 25.4% 987 0.1% 0.3% 2,632 $67,925 $29,497
Coral Springs, FL 117,549 18,233 15.5% 869 0.7% 4.8% 215 $70,723 $29,242

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - II
City
Total
Population
Hispanic
Population
%
Hispanic
Peruvian
Population
%
Peruvian
of Total
%
Peruvian
of
Hispanics
# of
Restaurants
Median
Family
Income
Per
Capita
Income
Dallas, TX 1,188,580 422,587 35.6% 853 0.1% 0.2% 2,242 $38,717 $24,477
Boston, MA 589,141 85,089 14.4% 759 0.1% 0.9% 1,858 $49,310 $30,167
Washington, DC 572,059 44,953 7.9% 708 0.1% 1.6% 1,684 $51,411 $37,569
Glendale, CA 194,973 38,452 19.7% 630 0.3% 1.6% 301 $61,315 $27,536
Ft. Lauderdale,
152,397 14,406 9.5% 476 0.3% 3.3% 531 $50,640 $34,443
FL
Philadelphia, PA 1,517,550 128,928 8.5% 471 0.0% 0.4% 2,948 $40,534 $19,140
San Antonio, TX 1,144,646 671,394 58.7% 470 0.0% 0.1% 2,161 $47,150 $20,407
Seattle, WA 563,374 29,719 5.3% 423 0.1% 1.4% 2,064 $69,795 $36,392
Phoenix, AZ 1,321,045 449,972 34.1% 411 0.0% 0.1% 2,218 $47,559 $22,471
Denver, CO 554,636 175,704 31.7% 373 0.1% 0.2% 1,513 $52,139 $27,715
El Paso, TX 5,633,662 431,875 7.7% n/a n/a n/a 937 $35,562 $15,248
Atlanta, GA 416,474 17,720 4.3% n/a n/a n/a 1,317 $42,010 $33,590
Las Vegas, NV 478,434 112,962 23.6% n/a n/a n/a 878 $57,471 $24,887
Austin, TX 656,562 200,579 30.5% n/a n/a n/a 1,521 $60,592 $27,760

ETHNIC CUISINES AVAILABLE
IN THE USA  African cuisine
 Chinese cuisine
 Indian cuisine
 Japanese cuisine
 Korean cuisine
 Malaysian cuisine
 Thai cuisine
 Vietnamese cuisine
 Caribbean cuisine
 Eastern European cuisine
 French cuisine
 German cuisine
 Others
 Greek cuisine
 Italian cuisine
 Portuguese
 Spanish cuisine
 Jewish cuisine
 Mediterranean cuisine
 Mexican cuisine
 Middle Eastern cuisine
 Argentinean cuisine
 Brazilian cuisine
 Peruvian cuisine
 Venezuelan cuisine
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MARKET SHARES IN THE RESTAURANT INDUSTRY
OF VARIOUS CUISINES - USA
 Total number of restaurants with full service in the USA = 195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%

NUMBER AND LOCATIONS OF
PERUVIAN RESTAURANTS IN THE
USA – ALL KINDS
 Number of Peruvian Restaurants in the USA by state/city:
State of New York 19
State of New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Other estimates 36
Grand Total 200
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77

ETHNIC POPULATION &
GASTRONOMY MARKET SHARES
THROU20GH RESTAURANTS – USA
4.5
2.2
0.325 0.45 0.234
24.79
16.128
12.746
7.175
1.759
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0 0.199
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
30
25
20
15
10
5
0
Pop'In-MM
# Rstrnts-M
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BENCHMARK SUCCESSFUL
ETHNIC CUISINES
 Mexican
 Chinese
 Italian
 Indian
 Thai
 Spanish
 Vietnamese
 Peruvian
 Others
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79

CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - I
 Amazonas Imports, Inc.
 Company website: http://www.amazonas-imports.com/
 10848 Cantara Street, Sun Valley, CA 91352
Tel: 818-982-1377
 Amazonas is an importer of Central and South American products
 The company primarily imports grocery items
 Diaz Foods
 Company website: http://www.diazfoods.com/
 5500 Buckhead Dr., Atlanta, GA 30336
Tel: 404-344-5421
 Diaz Foods is an importer of Latin American products
 The company imports dry, refrigerated, and frozen products from various Latin
American countries
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80

ETHNIC FOOD IMPORTERS - II
 Doralice Imports
 Company website: http://www.doraliceimports.com/
 Healdsburg, CA
Tel: 415-601-7324
 Doralice is an importer of specialty food products from South America
 The company imports 100% cotton textiles, chocolates, artisanal cheeses, wines,
condiments, and rare spices
 Economic Tropical Foods
 Company website: http://www.economictropicalfoods.com/
 165 Hayward Ave., Rochester, NY 14609
Tel: 585-454-7760
 Economic Tropical Foods is an importer and distributor of specialty Hispanic and
Jamaican products
 The company imports various grocery items such as tortillas, rice, spices, coffee,
condiments, bakery products, fresh produce, and health products
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81

ETHNIC FOOD IMPORTERS - III
 Expanding Frontiers
 Company website: http://www.expandingfrontiers.com/
 Berkeley, CA
Tel: 510-205-0557
 Expanding Frontiers imports specialty food products from Argentina
 The company imports mostly condiments, oils, and spices
 Famoso Food Imports
 Company website: http://www.famosofoods.com/
 146 Will Drive, Canton, MA 02021
Tel: 781-575-9592
 Famoso Food Imports is a importer of Italian, Mexican and other ethnic food products
 The company imports a variety of grocery items such as bakery products,
confectionery, beverages, frozen food, canned food, cheeses, spices, condiments,
oils, and cleaning products
Decemb
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82

ETHNIC FOOD IMPORTERS - IV
 Fomar Import/Export
 Company website: http://www.fomarusa.com/
 761 Terminal St., Los Angeles, CA 90021
Tel: 213-623-4990
 Fomar is an importer of Mexican food ingredients
 The company imports a variety of grocery items such as spices, peppers, cereals,
grains, dried fruits, and seafood
 GauchoGourmet
 Company website: http://www.gauchogourmet.com/
 25011 Granite Path, San Antonio, TX 78258
Tel: 210-481-5866
 GauchoGourmet is an importer of gourmet food products from South America, Spain,
and Italy
 The company imports teas, coffees, jams, and other specialty food products
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83

ETHNIC FOOD IMPORTERS - V
 Patagonia Food & Beverage
 Company website: http://www.pfandb.com/home.htm
 PO Box 56235, New Orleans, LA 56235
 Patagonia is an importer of Argentinean products
 The company imports various grocery items such as beverages, honey, fruits,
grains, meats, and seafood
 Peru Food Import
 Company website: http://www.perufoodusa.com/
 PO Box 419, West New York, NJ 07047
Tel: 201-533-0300
 Peru Food Import is an importer of Peruvian and Latin American products
 The company imports various grocery items such as frozen foods, canned
foods, and fresh food products
Decemb
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2014
84

ETHNIC FOOD IMPORTERS - VI
 Raymond-Hadley Corporation
 Company website: http://www.raymondhadley.com/
 89 Tompkins St., Spencer, NY 14883
Tel: 800-252-5220
 Raymond-Hadley is an distributor and wholesaler of ethnic products
 The company imports various grocery items such as dry groceries,
canned foods, grains, condiments, and spices
 Royal Crown Enterprises
 780 Epperson Drive, City of Industry, CA 91748
Tel: 626-854-8080
 Royal Crown is a supplier and distributor of grocery products
 The company is the sole supplier of MexGrocer.com
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85

MANUFACTURERS OF FROZEN
ETHNIC ENTREES - I
 Camino Real Foods (Nissin Food Products)
 Company website: http://www.caminorealfoods.com
 2638 East Vernon Ave., Vernon, CA 90058
Tel: 323-585-6500
 2005 sales: $3,029.4 million
 Camino Real Foods manufactures Mexican frozen entrees
 The company’s brands are Tina’s and Las Campanas
 ConAgra Foods
 Company website: http://www.conagrafoods.com
 1 ConAgra Dr., Omaha, NE 68102
402-595-4000
 2005 sales: $11,579.4 million
 ConAgra is one of the largest frozen entrée manufacturers in the U.S.
 The company’s ethnic frozen entrée brands are Fernando’s and Patio
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ETHNIC ENTREES - II
 Don Miguel Mexican Foods
 Company website: http://www.donmiguel.com
 2125 E. Orangewood Ave., Anaheim, CA 92806
Tel: 714-634-8441
 2005 sales: $66.6 million
 Don Miguel is a manufacturer of Mexican frozen entrees
 The company’s brands are Don Miguel and El Charrito
 Goya Foods
 Company website: http://www.goya.com
 100 Seaview Drive, Secaucus, NJ 07096
Tel: 201-348-4900
 2005 sales: $750 million
 Goya is a manufacturer of Caribbean, Mexican, Central and South American foods and sources
from throughout the entire region. Goya´s primary manufacturing facility is in the Dominican
Republic.
 The company produces a total of 1,200 products, ranging from condiments, pantry items,
beverages, canned and frozen foods
Decemb
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2014
87

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES
- III
 Reser’s Fine Foods
 Company website: http://www.resers.com
 15570 SW Jenkins Road, Beaverton, OR 97006
Tel: 503-643-6431
 2005 sales: $374 million
 Reser’s Fine Foods manufactures a range of frozen entrees
 The company’s ethnic brands are Reser’s and Reser’s Baja Café
 Ruiz Foods
 Company website: http://www.elmonterey.com
 501 S. Alta Ave., Dinuba, CA 93618
Tel: 559-591-5510
 2005 sales: $82.6 million
 Ruiz Foods makes a range of Mexican prepared food products
 The company’s ethnic frozen entrée brands are El Monterey and Ruiz
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ETHNIC ENTREES - IV
 Windsor Frozen Foods
 Company website: http://www.windsorfoods.com
 3335 W. Alabama St., Suite 730, Houston, TX 77098
Tel: 713-843-5200
 Windsor Foods manufactures a variety of frozen foods and
ready-to-eat food products
 The company’s ethnic frozen entrée brands include Jose
Ole, Marquez, Little Juan, and Posada
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2014
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - I
 MexGrocer.com
 Company website: http://www.mexgrocer.com
 7445 Girard Ave., Suite 6, La Jolla, CA 92037
Tel: 858-459-0577
 MexGrocer.com is an online retailer of Hispanic grocery items, offering mainly
Mexican items
 The company offers a limited selection of Peruvian products
 Amigofoods.com
 Company website: http://www.amigofoods.com
 7501 NE 3rd Place, Miami, FL 33138
Tel: 800-627-2544
 Amigofoods.com is an online retailer of Latin American grocery items
 The company offers a good selection of Peruvian products
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - II
 Food City (Basha’s)
 Company website: http://www.bashas.com
 22402 S. Basha Road, Chandler, AZ 85248
Tel: 480-895-9350
 Food City is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 63 stores in the state of Arizona
 Fiesta Mart
 Company website: http://www.fiestamart.com
 5235 Katy Fwy, Houston, TX 77007
Tel: 713-869-5060
 Fiesta Mart is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 49 stores in the state of Texas
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91

LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - III
 Superior Super Warehouse
 Company website: http://www.superiorsuperwarehouse.com
 15510 Carmenita Road, Santa Fe Springs, CA 90607
Tel: 562-345-9000
 Superior Super Warehouse is a chain of Mexican grocery stores
 The company operates 29 stores in the state of California
 Vallarta Supermarkets
 Company website: http://www.vallartasupermarket.com
 Vallarta Supermarket is a chain of Latin American grocery
stores
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - IV
 Sedano’s Supermarkets
 Company website: http://www.sedanos.com
 Sedano’s Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 24 stores in the state of Florida
 Carnival Supermarket (Minyards Food Stores)
 Company website: http://www.minyards.com
 777 Freeport Pkwy, Coppell, TX 75019
Tel: 972-393-8700
 Carnival Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 23 stores in the state of Texas
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - V
 Cardenas Markets
 Company website: http://www.cardenasmarkets.com
 1621 East Francis St., Ontario, CA 91761
Tel: 909-923-7426
 Cardenas Markets is a chain of Latin American grocery stores
 Supermercados Gigante
 Company website: http://www.giganteusa.com
 9100 Whittier Blvd., Pico Rivera, CA 90660
Tel: 562-949-0704
 Gigante is the largest supermarket chain in Mexico
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VI
 El Tapatio Markets
 Company website: http://www.instantweb.com/t/tapatio1/
 13635 Freeway Dr., Santa Fe Springs, CA 90670
Tel: 562-293-4200
 El Tapatio Markets is a chain of Latin American grocery stores
 Liborio Markets
 Company website: http://www.liborio.com
 171 S. Hudson Ave., Pasadena, CA 91101
Tel: 626-563-1100
 Liborio Markets is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 6 stores in the states of California and Nevada
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VII
 El Tigre
 Company website: http://www.eltigre.com
 608 N. Escondido Blvd., Escondido, CA 92025
Tel: 760-489-8900
 El Tigre is a chain of Latin American supermarkets
 Avanza Supermarket (Nash Finch)
 Company website: http://www.avanzasupermarket.com
 7600 France Ave. South, Minneapolis, MN 55440
Tel: 952-832-0534
 Avanza Supermarket is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 2 stores in the state of Colorado
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VIII
 Publix Sabor
 Company website: http://www.publix.com
 PO Box 407, Lakeland, FL 33802
Tel: 800-242-1227
 Publix Sabor is a chain of Latin American grocery stores
 The company operates 2 stores in the state of Florida
 Honduras Kitchen
 Company website: http://www.honduraskitchen.com
 2409 E. Slauson Ave., Huntington Park, CA 90255
Tel: 323-855-6960
 Honduras Kitchen is a chain of grocery stores selling products from Honduras
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - IX
 Los Paisanos
 79-16 Roosevelt Ave., Flushing, NY 11372
Tel: 718-898-4141
 Los Paisanos is a mom and pop store selling products from Colombia, Peru, and
Ecuador
 Mi Familia Peru Mini Market
 3624 West Fullerton, Chicago, IL 60647
 Mi Familia Peru Mini Market is a mom and pop store selling products from Peru
 Mi Tierra
 16461 W. Dixie Hwy., North Miami Beach, FL
Tel: 305-947-1935
 Mi Tierra is a mom and pop store selling products from Peru and Argentina
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LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - X
 Peruvian Grocery
 83 Wall Street, Norwalk, CT 06850
Tel: 203-854-5662
 Peruvian Grocery is a mom and pop store selling products
from Peru
 Peruvian Bodega Konakai
 2664 N. University Dr., Sunrise, FL 33322
Tel: 954-578-3625
 Peruvian Bodega Konakai is a mom and pop store selling
products from Peru
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SYNOPSIS OF CHANNEL
FINIDNGS
 Mexican Packaged goods sell very well
 There are 283 Latin American Chain Stores in California (103), Arizona (64),
Texas (73) and Florida (24)
 The larger ones are the Food City in Arizona (63), Fiesta Mart in Texas (47),
Carnival Super Market in Texas (23), Sedano Supermarket in Florida (24),
Superior Super Warehouse in California (27), Vallarta Supermarket (24), and
Cardenas Marker in California (21)
 Mexican packaged food products are extensively sold in these supermarkets
 Very little Peruvian food is sold
 There are handful of Peruvian Stores – four are listed
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MAJOR IMPORTERS OF PERUVIAN
PACKAGED FOOD PRODUCTS
 Peru Imports in West New York, New Jersey
 Based on personal interviews with the owner/founder of this leading firm at their headquarters in West, New
York, Tiara has found that
 They import around $5 million of Peruvian and Ecuadorian Products
 85% of their imports are manufactured in Peru
 They also own Andina Imports, operated from Miami, Florida
 They also manufacture in Peru some of the packaged products for well known companies such as IDT
 Bottled black olives from Peru would account for 15% of their sales
 They are currently supplying over 500 stores in the tri-state area, i.e., New York, New Jersey and Connecticut
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MEETING WITH GOYA
 Met with their Senior Vice President for Purchasing, Sales & Marketing, Mr. Joseph
Perez at Goya´s International Headquarters in Secaucus, New Jersey
 Their sales revenue is in the region of $900 million
 They are one of the biggest manufacturers of Spanish, Caribbean and selected
American packaged and frozen products and condiments, and are by far the largest
family-owned food manufacturer in the USA.
 They sell to Supermarkets and even the smallest of “Mom & Pop” stores, thereby
generating loyalty in the retail sector.
 They have an excellent web-site admired by many members in the retail chain for
their display and information. The web-site has video clips of their recipes
demonstrations, as well as text.
 They have recently been buying “lucuma pulp” from Peru (from a participant in the
Producto de Bandera / Lucuma Focus Group and are selling these in 14 ounce cans.
They started since the spring of 2006 and have already sold around 2,500 cases of
(24x14 cans) cases
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MARKET & COMPETITIVE
ANALYSIS - I
 Over 30% of the population in the U.S. are considered ethnic, the largest
group being Hispanics, followed by African Americans and Asians
 The ethnic food market generated about US$75 billion in 2004 compared
to $53 billion in 2002 and $37 billion in 1997
 The U.S. ethnic food industry is expected to grow 50% over the next
decade, not only due to growth in ethnic populations, but also due to
exponentially increasing cross-ethnic appeal of “foreign” foods.
 It can be expected that “new” cuisines can see greater growth rates
than well established flavors such as Chinese and Italian due to
immigration trends and Ethnic Crossover. Mexican food growth will
continue to be heavilly influenced by the significant (and growing)
Mexican population as well as ethnic cross-over.
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ANALYSIS - I
 Food service accounts for 65% of all sales in the ethnic food industry in 2004
and the remaining 35% is from retailer sales
 Ethnic foods account for $1 out of every $7 spent on groceries in 2004
 Ethnic shoppers account for 37% of all supermarket sales, and particularly the
Hispanic population is historically and disproportionally “brand” loyal and
“quality” conscious.
 Since 2003, more than 2,000 new ethnic products were introduced in the U.S.
 75% of ethnic food consumption comes from mainstream customers
 Ethnic foods have a wider consumer base in more affluent areas
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ANALYSIS - II
 By 2008, it is expected that Hispanic Americans will have purchasing power of US$1 trillion
 Hispanic spending has increased from US$504 billion in 2000 to over US$750 billion in 2005
 The top 10 Hispanic markets in the U.S. are:
1. California - $189 billion
2. Texas - $113 billion
3. Florida - $81 billion
4. New York - $55 billion
5. Illinois - $30 billion
6. New Jersey - $25 billion
7. Arizona - $20 billion
8. Colorado - $14 billion
9. New Mexico - $13 billion
10. Georgia - $10 billion
 Hispanic population breakdown:
1. Mexicans - 67%
2. South American - 14%
3. Puerto Rican - 9%
4. Cuban - 4%
5. Others - 7%
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ANALYSIS - III
 Hispanics spend approximately US$55 billion on food annually
 Hispanic families spend approximately 7% more than the average
American family on food and apparel each year
 Freshness and authenticity of fruits and vegetables is extremely
important to the Hispanic consumer
 According to a 2005 study by the Food Marketing Institute, Hispanic
households spend $133 on groceries per week, compared with $91 per
week spent by the general U.S. market
 The study also found that Hispanics made 3 times as many grocery-shopping
trips compared with the population at large
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PERUVIANS IN USA
 2005 total population of Peruvian born population in the U.S.: 278,285
 Naturalized US citizen: 104,395 (37.5%)
 Non-US citizen: 173,790 (62.5%)
 Male: 133,725 (48.1%)
 Female: 144,460 (51.9%)
 Median age: 38.8 years
 Median family income: $44,073
 Per capita income: $19,858
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PERUVIAN ONLINE
COMMUNITIES IN USA
 The Peruvian Club in U.S.: http://www.clubdeperuanos.com/
 House of Peru (San Diego): http://www.houseofperu.org/
 Florida Peru: http://www.floridaperu.com/
 Peruvians in Atlanta: http://www.peruanosenatlanta.com/
 Peru in Chicago: http://www.peruenchicago.com/
 Peruvian in New York: http://www.boletindenewyork.com/
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ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - I
 Fancy Food Show in various cities (http://www.specialtyfood.com/do/fancyFoodShow/LocationsAndDates)
 Occurs several times each year
 Over 1,000 exhibiting companies
 16,000 attendees
 Los Angeles Cultural Dining Tour (http://www.culturaldining.com)
 February 6~26, 2006
 Over 55 restaurants participated
 Over 25 different cuisines
 Savor Dallas (http://www.savordallas.com/)
 March 9~10, 2007
 Features over 50 top chefs and artisans
 Over 4,500 attendees
 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY
(http://www.internationalrestaurantny.com/)
 March 4~6, 2007
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FAIRS - II
 International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL
(http://www.iacp.com/)
 April 11~14, 2007
 More than 1,500 attendees
 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York (http://www.expo-comida-latina.com)
 April, October, and November 2007
 About 200 exhibiting companies
 International Beef Festival in San Francisco, CA (http://www.sfbeerfest.com/)
 April 28, 2007
 Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ (http://www.gourmetshows.com/)
 May and October 2007
 12 celebrity chefs
 Over 300 exhibitors
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FAIRS - III
 Fispal Latino – Latin Food Trade Show in Miami, FL (http://www.fispal.com/)
 May 31~June 2, 2007
 320 exhibiting companies
 4,800 attendies
 12 participating countries
 31 visiting countries
 Ninth Avenue International Food Festival in New York (http://www.nynaa.org/)
 May 20~21, 2006
 Taste of Cincinnati (http://www.tasteofcincinnati.com/)
 May 26~28, 2007
 40 restaurants
 Research Chefs Association Culinology Workshop (http://www.culinology.org/)
 March 8~11, 2007
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FAIRS - IV
 Comerica TasteFest in Detroit, MI (http://newcenter.com/tastefest/2006/info.htm)
 July 4~8, 2007
 45 restaurants
 Taste of Chicago (http://www.tasteofchicago.us/)
 June 29~July 8, 2007
 70 restaurants
 More than 3.5 million attendees
 American Culinary Federation National Convention in Orlando Florida (http://www.acfchefs.org/)
 July 20~23, 2007
 1,800 chef attendees
 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX (http://www.smc-events.com/latin_food.htm)
 July 19~20, 2007
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FAIRS - V
 America’s Best Food Show in Anaheim, CA (http://www.abfevents.com/foodshow.html)
 July 13~15, 2007
 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles (http://www.westernfoodexpo.com/)
 August 18~20, 2007
 Florida Restaurant Show in Orlando, FL (http://www.frashow.com)
 September 7~9, 2007
 San Francisco FallFest (http://www.sffallfest.com/)
 October 2007
 1,400 attendees
 50 top restaurants
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FAIRS - VI
 Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL
(http://www.americasfoodandbeverage.com/)
 November 2007
 More than 300 exhibitors
 5,500 attendees
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ASSOCIATION OF RESORTS FOR
ESTABLISHING CULINARY
INSTITUTES
 American Resort Development Association (www.arda.org)
 DC office:
 1201 15th St. NW, Suite 400, Washington, DC 20005
 (202) 371-6700
 ARDA State Affairs office:
 200 E. Robinson St., Suite 1170, Orlando, FL 32801
 (407) 245-7601
 Nevada Resort Association (www.nevadaresorts.org)
 3773 Howard Hughes Parkway, Suite 320 North, Las Vegas, NV 89109
 (702) 735-4888
 Poipu Beach Resort Association (www.poipubeach.org)
 PO Box 730, Koloa, HI 96756
 (808) 742-7444
 American Hotel & Lodging Association (www.ahla.com)
 1201 New York Ave. NW, #600, Washington, DC 20005
 (202) 289-3199
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ENGLISH PERUVIAN COOK BOOKS
AVAILABLE IN THE USA
 “The Exotic Kitchens of Peru” by Copeland Marks
 “The Art of Peruvian Cuisine” by Tony Custer
 “Secrets of Peruvian Cuisine” by Emilio Peschiera
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A.C. NIELSEN RATINGS - I
 CBS “60 Minutes” (Sunday) – 2005 season
 Average rating of 3.1
 Average share of 8.0
 Average of 13.6 million viewers
 ABC “20/20” (Friday) – 2005 season
 NBC “Dateline” (Friday) – 2005 season
*rating=1% of 110.2 million TV households in US
*share=% of TV sets in use tuned to the program
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A.C. NIELSEN RATINGS - II
 NBC “Today” – September 2006
 Rating: 4.5
 Share: 16.0
 Viewers: 5.7 million
 ABC “Good Morning America” – September 2006
 Rating: 3.7
 Share: 14.0
 CBS “The Early Show” – September 2006
 Rating: 2.0
 Share: 7.0
 Food Network
 Subscribers: 86.3 million
 Average primetime viewers: 693,000
 Average total-day viewers: 469,000
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ADVERITISING COSTS – TV
SHOWS
 CBS “60 Minutes” – 2006-07 prices: $118,000
 ABC “20/20” – 2006-07 prices: $120,000
 NBC “Dateline” – 2006-07 prices: $45,000
 NBC “Today”: $87,500
 ABC “Good Morning America” : $71,250
 CBS “The Early Show”: $54,000
 Food Network: $22,500
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ADVERTISING COSTS –
MAGAZINES - I
 Better Homes & Gardens (4-color ad) – subscription base=7.6 million
 Full page: $381,700
 2/3 page: $302,400
 ½ page: $248,700
 1/3 page: $184,600
 Cooking Light (4-color ad) – subscription base=10.9 million
 Full page: $94,600
 2/3 page: $71,150
 ½ page: $53,680
 1/3 page: $37,930
 Fine Cooking (4 color ad) – subscription base=1 million
 2/3 page: $7,790
 ½ page: $6,030
 1/3 page: $4,160
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MAGAZINES - II
 Food & Wine (4 color ad) – subscription base=6.6 million
 2/3 page: $58,465
 ½ page: $46,405
 1/3 page: $32,235
 Food Engineering
 2/3 page: $5,180
 ½ page: $4,480
 1/3 page: $3,040
 Frozen Food Age (4 color ad) – subscription base=80,000
 ½ page: $4,460
 1/4 page: $2,550
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MAGAZINES - III
 Ladies Home Journal (4 color ad) – subscription base=3.8 million
 Full page: $225,800
 2/3 page: $171,400
 ½ page: $135,500
 1/3 page: $99,400
 Saveur (4 color ad) – subscription base=1.8 million
 2/3 page: $26,635
 ½ page: $23,660
 1/3 page: $17,745
 Southern Living (4 color ad) – subscription base=2.8 million
 Full page: $147,000
 2/3 page: $103,300
 ½ page: $83,900
 1/3 page: $59,500
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MAGAZINES - IV
 Travel & Leisure (4 color ad) – subscription base=4.5
million
 2/3 page: $73,525
 ½ page: $55,145
 1/3 page: $36,760
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MARKET ENTRY STRATEGY –
RESTAURANT SEGMENT - I
 10 Upscale Restaurants to be opened in 10 Major Cities in the U.S.:
1. New York
2. Chicago
3. Los Angeles
4. Washington DC
5. Boston
6. San Francisco
7. Dallas
8. Houston
9. Las Vegas
10. Phoenix
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