Informe de elaboracion de encurtidos

1. UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 2
CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA: ELABORACION DE ENCURTIDOS
FECHA DE ENTREGA: VIERNES 18 DE OCTUBRE
ALUMNOS: ANA BELEN GAMARRA REYES
LINDA AGATHA MUÑOZ GOMEZ
CESAR ENRIQUE CASTAÑEDA BARBA
DOCENTE: ING. MAX VASQUEZ SENADOR
TRUJILLO - PERU
2013 - II

2. I. RESULTADOS
Cuadro 1. Peso inicial de las hortalizas
Hortaliza Peso (g)
Brócoli 1700.00
Coliflor 790.00
Kion 16.00
Zanahoria 100.00
Espárrago 440.66
Pimiento 410.00
pH inicial 3.33
pH final 3.46
Cuadro 2. Peso después de acondicionamiento
Hortaliza Peso (g)
Brócoli 910.00
Coliflor 590.00
Kion 14.14
Zanahoria 88.29
Espárrago 400.00
Pimiento 400.00
Vinagre 1201.215
Sal 72.0729
Azúcar 480.486
Ajinomoto 12.01215
Pimienta 12.01215
Ajo 01 diente

3. II. DISCUSIÓNES
 Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los fabricantes de
encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más importantes de
alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un
arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se
realizan e plantas comerciales.
 Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos
encurtidos es pobre (Thomas y Holly Berry, 1999). El pepino, una de las materias primas
más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple
o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el
eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos (Brink, 1958).
 Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los
indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran medida
durante el tratamiento térmico (Lau et al., 2000).
 Por esto, algunos vegetales encurtidos como los pepinillos frescos envasados se producen
sin procesamiento térmico (Miller y Wehner, 1989).
 Los pepinillos en vinagre refrigerados son esencialmente pepinos verdes refrigerados sin
calentar, bien acidificados y con bajo contenido de sal, que contienen uno más conservadores
con especias y saborizantes (Miller y Wehner, 1989).
 La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a
conservar.
Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar
son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede
ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la
proteína del plasma celular (Reynolds, 1975).
 Esta diferencia se debe al hecho de que algo del ácido acético lipofílico no disociado penetra
más rápidamente en el interior de la célula. A pesar de que el ácido acético tiene un efecto
antimicrobiano que se extiende más allá de su disociación constante la cual es comparable al
ácido propiónico y ácido sórbico, el ácido acético permanece en su forma sin disociar aún a

4. un pH alto, aunque, a diferencia del ácido sórbico y ácido propiónico, su efecto no es muy
grande.
 Entre un pH 6 y 5, la acción del ácido acético se duplica (Woolford, 1975), mientras que la
porción sin disociar aumenta aproximadamente 7 veces sobre este rango. Por esto, no hay
una correlación positiva entre la porción del ácido sin disociar y la eficacia antimicrobiana.
 En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento térmico para
aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya que el
vinagre (ácido acético) por sí solo o aún combinado con sal puede ser suficiente para
demostrar a la conservación fiable a largo plazo. Sin embargo, algunos vegetales utilizados
en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como color y textura
generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento térmico (Lau et al., 2000).
 Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales
quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de
fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el
ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de
las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto,
por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Hortalizas empleadas en la elaboración del encurtido

5.  Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5% aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficiente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.
 En nuestra experiencia elaboramos encurtido no fermentado, el cual se preparó con vinagre
blanco, pimienta, pimiento, quion, coliflor, zanahoria, sal y azúcar. Este proceso consistió en
la adición de vinagre en la salmuera (acidez mínima de 5%) sobre las hortalizas, estas fueron
previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).
 Según Arthey (1992) el ácido acético presente, es el principal factor responsable del auto
conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos
importantes.La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no
disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado
de disociación de las moléculas de ácido acético.
 En esta experiencia se escaldo los vegetales antes de encurtirlos con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los

6. envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas
del color natural del producto. Es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. En nuestro caso realizamos un
escaldado sumergiendo los vegetales al agua hasta que estos estén blandos y cocidos.
 Se midió el pH del encurtido y se obtuvo 3.33 lo cual nos indica que está muy bien, ya que la
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen.
Agregando la salmuera en la botella Terminado el encurtido
III. CONCLUSIONES
 Se conoció el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de
vinagre.
 Se aprendió y menciono que la acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática.
 Se mencionó que el ácido acético presente, es el principal factor responsable del auto
conservación de estos productos.
 Se obtuvo un % de acidez un poco bajo de lo encontrado en la bibliografía.
IV. BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentacioncomunitaria.org/html/quienes_somos.html
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/encurtidos-pickles-escabeches