es sobre la elaboracion de alimentos en curtidos en la industrial

1. Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROIDUSTRIAS
TEMA:
“INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION
DE CURTIDOS”
DOCENTE:
Mg.ing.Nadia E. Sanjinez Criollo
INTEGRANTES:
Loyza Moretti, Joao
Ramirez Noblecilla, Claudia
TUMBES – PERÚ
2023

2. ACTIVIDADPRÁCTICAN°3
I. INTRODUCCION
Se llaman encurtidos a aquellos productos a base de frutas y/o
hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse
con adición de sal común, que origina la fermentación láctica
espontanea del azúcar vegetal (encurtidos fermentados), o
añadiendo ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados). El encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la
elaboración de encurtidos depende muchos los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos agridulces o picantes. En este trabajo trataremos en
forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.
II. OBJETIVOS
 Someter y evaluar el proceso de fermentación de
hortalizas destinadasencurtidos.
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe
hacerse con lamateria prima antes de su procesamiento.
 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar
dichosparámetros que rigen dichos procesos.
III. REVISION DE LITERATURA
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebolla, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjena,
remolacha de mesa, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este
proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima
puede someterse a fermentación ácido- láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esenciasy aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarsepara mejorar su conservación.
Los encurtidos se clasifican en:
Curtido fermentado
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

3. proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la quese realice.
En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el
chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción
de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como
ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
Curtido no fermentado
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto–
y otros productos como los champiñones, pueden ser envasadosen aceite
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y vinagre, luego se sometea
cocción y evaporación. Los Relishes se diferencian de los Chutneys enque
sus tiempos de cocción son menores y en que, algunos casos de los
vegetales no se deshacen en pequeños trozos en el producto terminado.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure
la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a
consideraciones de sabor en algunos casos no se puede añadir el vinagre
con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
I. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

4.  Hortalizas: Zanahorias, nabo, esparrago, brócoli, vainita, arveja,
rabanito, repollo, coliflor, etc.
 Sal.
 Azúcar
 Condimentos y hierbas aromáticas: pimienta, comino, ajo, laurel.
 Glutamato monosódico (ajino moto)
 Cuchillo
 Coladores
 Tabla de picar
 Ollas
 Agua
II. METODOLOGIA
Materia Prima: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y
éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos
olores. Además, deberán ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que
lleguen con gases al envase.
Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán
ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas alfruto. Esta
operación se realiza manual o mecánicamente El objetivo de estaoperación reside
en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentadoscomercialmente.
Clasificación: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutosde
tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
Lavado: Constituye uno de los procesos más importantes en la fabricaciónde
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas

5. descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentaciónnatural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presión.
Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a lasque sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden
restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como rábanos, chiles
chiltomas.
Escaldado: Esta operación se realiza para cocer unos minutos en las cuales, para
la zanahoria, cebolla, brócoli se coloca de 2 a 3 minutos, y lasalverjitas y vainitas
de 8 a 10 minutos.
Trozado o Cortado: Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar
mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno además
debe procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, además se puede
decorar el trozado de manera personalizadapara que llame la atención esta es
opcional.

6. Envasado o Llenado de los envases: Se empleará como único material
de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.Son
inertes
Se pueden someter a tratamientos térmicos.Son
transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, se ha preparado el líquido de gobierno el cual tiene agua
y vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.Cerrado: Si los
envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire
del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con
una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce
la cantidad de oxígeno disponible.
Tratamiento Térmico: Es un proceso de pasteurización. Aquí se puede introducir
todo el o los frascos ya envasados a un autoclave o horno con elobjetivo de extraer
gases y crear un vacío si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de
tapa que usan, si es así entonces. Se limpiael borde del frasco y se tapa de
inmediato apretando bien la rosca.
Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Después de5 ó7
días los encurtidos están listos.

7. CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Docente: Mg. Ing. Nadia E. Sanjinez Criollo
Flujo de operaciones para elaborar encurtidos de vinagre
Materia prima
Selección y clasificación
Adicionamiento
Escaldado
Envasado
Almacenamiento
 Vinagre 90°C
o Vinagre 75%
o Agua 25%
 Condimentos
o Pimienta 0.1%
o Comino 0.1%
o Laurel 0.1%
o Sal 2.5%
o Azúcar 5%
o Ajinomoto 0.5%
o Ajo pelado 0.5 %

8. CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Docente: Mg. Ing. Nadia E. Sanjinez Criollo
III. RESULTADOS Y CALCULOS
El vinagre cumple un papel muy importante que permite la conservación
de los vegetales; el ácido del vinagre que posee un Ph menor que 4,6 es
suficiente para matar la mayor parte de las microbacterias (dañinas las
cuales causan los vegetales se malogren más rápido).
El curtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suela
añadir marinada yerbas y sustancias antimicrobianas (ajo, ajino moto,
pimienta, comino, laurel)
 PH = 3,89
 % Acidez = 1,16
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % Buena
 Textura = 40 %buena.
 Olor = 50 % característica
IV. DISCUSIONES
Como sabemos la materia prima que son las verduras deben estar
frescas y que no tenga ningún defecto que no le den en mala
apariencias en la materia prima como (arvejas, zanahorias) la arveja
tiene que estar tierna, y las zanahorias se deben mantener su mismo
color anaranjado fuerte eso quiere decir que si se cumple el requisito al
escoger la materia prima que este en buen estado y con las
características organolépticas adecuadas para una buena elaboración
de encurtidos.
el vinagre permite que posee un pH menor que 4.6 que sea suficiente
para poder matar la mayor parte de las microbacterias, en vinagre se
utilizo 77 gr en lo cual es suficiente para la conservación de la materia
prima.
luego hemos puesto en cocción depende de las verduras que son
(zanahorias, brócoli, vainita, arveja, rabanito, repollo, coliflor, ajo)en un
tiempo de cocción fue distinto ya que enalgunas hortalizas se utilizó 5
minutos, 4 minutos, etc
como sabemos los encurtidos son productos de duración de 18 meses,
que encondiciones adecuadas pueden permanecer varios años en
perfecto estado de consumo, tienen un tiempo de duración de 3 a 5
meses, ya que su elaboración fue de manera artesanal y no industrial

9. CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Docente: Mg. Ing. Nadia E. Sanjinez Criollo
V. CONCLUSIONES
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
colornatural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a
ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de
latextura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como
sepuede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla
– zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la
zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del
encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un
colorcaracterístico diferente al de los otros productos.
VI. RECOMENDACION
Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación
tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la
vida útil de un determinado alimento.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 https://lookaside.fbsbx.com/file/PRACTICA%206%20LAB%20JARABE.pdf?
t oken=AWwHvsYnqrQ1vDMKvLn6UO3YteN_03hiRWEFUc944VZty-
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 http://comohacerpara.com/hacer-encurtidos_7422c.html
 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
 https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
 http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-t

10. CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Docente: Mg. Ing. Nadia E. Sanjinez Criollo
ANEXOS