como realizar

1. ELABORACION DE ENCURTIDO
OBJETIVO
 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método
adecuado
 Evaluar el proceso con diferentes vegetales
 Identificar los cambios q suceden en la elaboración del encurtido
MARCO TEORICO
ENCURTIDO
Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como
la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común,
que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

2. ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentación
del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración
de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice.
En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales
de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.

3. ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE
La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a tener en la mesa un
atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos
los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Además, registra un
enorme potencial como micro emprendimiento por el alto interés que despierta lo
artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden
conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más
peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los
encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando
un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor,
zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc
CHUTNEYS Y RELISHES
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete
a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus
tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

4. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación
de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas
sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor,
en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez
acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor
tiempo de conservación.
MATERIALES
 Cuchillo, tabla de picar
 Tazón
 Envase de vidrio
INGREDIENTES
 Ajo
 Cebolla
 Apio
 Rabanito
 Alverja
 Vainita
 Frejol
 Pimentón
 Rocoto
 Brócoli
 Coliflor
 Vinagre blanco
 Sal
 Azúcar

5. PROCEDIMIENTO
Selección-Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se
seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró
gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.

7. Lavado:
Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia
extraída.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se
acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad
de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida

8. en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo
de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas
por el escaldado realizado.
Mezclado y Envasado:
Se realiza la mezcla de diferentes hortalizas, para luego ser colocados en el
envase inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado, Luego
dichos envases fueron sellados con tapas de metal.
Fermentación
Es la operación más importante en todo el proceso, de forma general esta
operación consiste en colocar las especies hortícolas con sal y el cultivo. La
fermentación acida láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:
la concentración de la sal y el descenso de PH debido a la producción de ácido
láctico por las bacterias fermentativas.
CONCLUSIONES

9.  La textura del producto final, va a depender de la textura que tenga la
materia prima antes de ser fermentada.
 La diferencia de color entre los encurtidos se debe al color natural de la
materia prima y utilizada.
RECOMENDACIONES
 el método de conservación de los alimentos como la fermentación tienen
mucha importancia ya que permite la conservación y preservación de los
alimentos, evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas,
de esa manera alargar su vida útil.
BIBLIOGRAFIA
http:// es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtido.pdf
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos.shml