Bueno

1. Conservación de alimentos
Tema 1 – Durabilidad de los alimentos
Conferencia 1 – Generalidades de la conservación de los alimentos.
Lic. Isaris María Álvarez
Serrano

2. Sumario:
- Generalidades.
- Historia de la conservación de los alimentos.
- Deterioro de los alimentos.
Bibliografía:
 Díaz, R. Conservación de los Alimentos. Primera Edición. Editorial Félix Valera, La
Habana, 2009. ISBN 978-959-07-1293-7. (356 pp.). Texto básico.
 Díaz, R.; Ramos, A. y Rodríguez, C. Principios de Ingeniería de los Alimentos. Segunda
Edición. Editorial Félix Valera, La Habana, 2008. ISBN 978-959-07-0810-7. (247 pp.).
Texto de consulta.

3. Disciplina: Ciencia y tecnología de los alimentos
Currículo base
60 horas clases (conferencias, clases prácticas, y seminarios, un
examen parcial y trabajo de curso)
Se apoya Matemática, Física y Química y Bioquímica de los
Alimentos y en la asignatura Principios de Ingeniería de los
Alimentos

4. ¿Qué se entiende por conservar los alimentos?
¿Cuándo decimos que un alimento está
deteriorado?

5. Objetivo:
Enumerar los principales factores que inciden en el deterioro de
los alimentos determinando su influencia en la conservación de
los mismos.

6. Desde el punto de vista de su conservación un alimento
puede ser considerado como una mezcla más o menos
compleja de cuatro constituyentes fundamentales
(carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros
constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales)
(CODEX Alimentarius, 2000).

7. Necesidad de preservar alimentos fluctuación en la disponibilidad
Conservación de los alimentos Transformación del hombre nómada en
agricultor

8. • hielo
• adición de sal
• ahumado
• fermentación
• deshidratación solar
Prolongación de la vida útil de
alimentos

9. DETERIORO:
acción de Mos. capaces de generar olores o sabores pútridos (los correspondientes al
rompimiento de los puentes disulfuro en las proteínas cárnicas o la acidificación de los
productos cárnicos bajo la acción de la microbiota ácido láctica)
o afectar su apariencia (aparición visible de moho en el pan o el queso)
El deterioro de los alimentos es un problema multifactorial

10. • presencia en los alimentos de Mos. capaces de causar el deterioro
• bases científicas de los procesos de preservación.
conservación de alimentos esterilizados
transporte de pescado congelado
utilizando una mezcla de hielo y sal
desarrollo de sistemas de refrigeración a partir de la invención
de los compresores
desarrollo de tecnologías para la obtención de polímeros
sintéticos que constituyen la base de los envases actualmente
presentes en el mercado de alimentos

11. Métodos actuales
- Irradiación de alimentos (pasteurización fría): radiaciones ionizantes, generalmente electrones
de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma).
- La leche esterilizada (1921), y el proceso de inyección de vapor (1927) por G. Grindrod en
Estados Unidos.
- En 1931 C. Birdseye crea el congelador de placas múltiples.
- La comercialización de leche utilizando (UHT) se empezó a desarrollar a fines de 1940,
alcanzó el éxito en 1961.

12. Métodos actuales
- En 1945 Flosdorf aplica el frío a la deshidratación de alimentos (por congelación y posterior
sublimación del hielo).
- El efecto térmico de las microondas se descubrió en 1945 (Percy Spencer -magnetrones-).
- En la década del 50 se desarrolla la liofilización: congelación del producto, cámara de vacío y
separación del agua por sublimación.
- Atmósfera protectora o modificada es una atmósfera con una composición de gases diferente a
la del aire.

13. Atmósfera modificada
N puro: evitar oxidación por el oxígeno del aire, previene el enranciamiento de las grasas y
degradación de otros nutrientes como las vitaminas, evita perder cualidades organolépticas.
Ejemplos:
• en frutas y vegetales frescos, no se elimina completamente el oxígeno, por lo que
siguen respirando después de recolectado, resulta mejor el nivel de oxígeno y
añadir CO2, para su metabolismo y así su degradación.
• en carnes añadir pequeñas cantidades de CO.
• bolsas de papitas fritas: atmósfera de N con una leve presión, para evitar que se
aplasten.
• en las latas y botellas de bebidas carbonatadas el CO2 a presión ayuda a la resistencia
a la compresión del envase, mientras que en el caso de bebidas "sin gas" se puede
añadir N a presión.

14. Los productos alimenticios
experimentan mayores o menores
modificaciones, tanto en composición
como en su calidad.

15. - velocidad y carácter de procesos de deterioro composición del
producto y de las condiciones de almacenamiento.
 daños por factores ambientales (temperatura, composición
atmosférica) procesos de elaboración, envasado (tipo de envase,
propiedades) y distribución.
 daños por factores de composición naturaleza del alimento
sensibilidad a la temperatura, humedad y oxígeno externos. Ejemplos:
porcentaje de humedad, actividad química y enzimática, actividad
microbiana, presencia de aditivos y conservadores, propiedades
físicas, etc.

16. Cambios no deseados en los alimentos
• Textura: pérdida de solubilidad.
Pérdida de Capacidad de Retención de Agua (C.R.A).
Endurecimiento / reblandecimiento.
Pérdida de turgencia.
Fragilización.
• Color: envejecimiento / blanqueado.
Desarrollo de colores extraños.
• Olor y sabor: rancidez, sabor a cocido,
Sabores y olores extraños.
• Valor nutritivo: pérdida de nutrientes.
• Higiénicos: alteración microbiana, residuos tóxicos

17. La acción del oxígeno y la humedad (acelerados por la temperatura) pueden causar:
 pérdida de crujencia en bizcochos, galletas, papas fritas,
 crecimiento de moho en quesos o productos cárnicos y
 rancidez de alimentos ricos en grasa como mantequilla o margarina, por ejemplo.

18. Los factores (mecanismos) que inciden en la alteración de las características de los
alimentos:
− Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno (cambios
químicos o bioquímicos).
− Acciones físicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua).
− Acción de organismos vivos (cambios microbiológicos).
− Acción de la luz.
− Actividad de agua y la humedad.

19. Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno
Tabla 1. - Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a reacciones químicas o
bioquímicas.
Producto Cambio químico/bioquímico Afectación
Aceites y grasas Oxidación lipídica Rancidez
Carne fresca Oxidación de los pigmentos Cambio de color
Cereales fortificados Oxidación de las vitaminas Pérdida de valor nutritivo
Refrescos Hidrólisis del aspartamo Pérdida de dulzor
Plátano de fruta Pardeamiento enzimático Con manchas negras en el exterior
Papa instantánea Pardeamiento no enzimático Pérdida de valor nutritivo
Jugos cítricos Interacción alimento-envase Sabores extraños

20. Acciones físicas del entorno
Tabla 2 - Ejemplos de cambios en la calidad debidos a transferencia de humedad.
Producto Cambio de calidad Mecanismo de deterioro
Vegetales frescos Marchitado Pérdida de humedad
Galletas Reblandecimiento Ganancia de humedad
Leche en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad
Frutas frescas Aspecto seco Pérdida de humedad

21. Acción de organismos vivos
- Bacterias bacilares Gram negativas: Pseudomonas spp -la alteración en carne viene dada
por la aparición de olores anormales-.
- Bacterias formadoras de esporas Gram positivas: son capaces de sobrevivir al
tratamiento térmico.
- Bacterias acidolácticas: deterioran los alimentos fermentando los azúcares para producir
ácido láctico y CO2, bajando el pH olores anormales.
- Mohos y levaduras: producción de gases en mermeladas y desarrollando olores extraños.

22. Acción de la luz
En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales son inducidos o acelerados por
la luz. En el caso de la fotooxidación de las vitaminas: la vitamina C hace que la misma se
descomponga con el aumento de la intensidad de luz y la presencia de oxígeno.
Actividad de agua (aw) y la humedad:
es un indicador del crecimiento microbiano. (Química de los alimentos)
disponibilidad de agua en una solución, cuando esta y la atmósfera están en equilibrio, la
humedad relativa de esa atmósfera se denomina humedad relativa en equilibrio (HRE).

23. - Aspectos más importantes: evolución en el desarrollo de la conservación de los alimentos.
- Factores que intervienen en la calidad de los alimentos.
- Mecanismos de deterioro de los alimentos.
¿Qué razones justifican que se conserven los alimentos?
¿Desde cuándo el hombre conserva los alimentos?
¿Por qué estudiar la conservación de los alimentos?

24. Estudio Independiente:
How temperature and oxygen influence the deterioration of food and factors affect the
rate of oxidation ?