1. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
I. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre.
 Elaborar un encurtido de diferentes vegetales por adición directa de vinagre.
 Evaluar el pH final del encurtido.
 Evaluar la aceptabilidad del encurtido elaborado.
II. INTRODUCCION
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que
puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición
directa del ácido acético o vinagre vegetal (Norman, 1983)
La conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6
y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias (Martinez, 1988)
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por
los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos (SENA, 1986).
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necro bacterias

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Los encurtidos no fermentados no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre
las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. (Desrosier, 1963)
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en
agua hirviendo. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rápidamente en agua corriente después que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. (Lama, 2000)
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de
condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo,
jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. (Colquichagua, 1988)
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (%
respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. (Blanco, 1992).
III. MATERIALES Y METODOLOGIA
a. MATERIALES
 Envases de vidrio
 Cuchillos
 Cuchara

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 Olla
 Tabla de picar
 Cocina a
gas
 Balanza
 Termómetro
 PH metro
 Cebolla
 Coliflor
 Vainita
 Zanahoria
 Escabeche
 Brócoli
 Vinagre
blanco (5% de
acidez)
 Azúcar Sal
yodada

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 Pimienta y comino
 Ajos
 Laurel
 Ajina moto
 Orégano
pH 4.2
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
ESPECIAS
LAVADO
DESINFECCION
Liquido de gobierno
12.2 litros de agua con 26.34ml
cloro a 100ppm(VEGETALES)
BLANQUEADO
ENVASADO
ALMACENADO
7.053Kg de vegetales
20 litros de agua clorada (ENVASES)
12.2 litros de agua clorada (VEGETALES)
20 litros de agua con 86.40m
l
cloro a 200ppm(ENVASES)
2, 3, 3.5 min. a
85°C
2 min. a 95°C
90ºC
PH 2.94
pH 2.3

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Fig.1- Flujo de elaboración de hortalizas por adición directa de vinagre
METODO EXPERIMENTAL: descripción del flujo grama
a) Selección. se elimina todas aquellas hortalizas que presentan golpes, picadoras, deshidratación y ablandamiento
b) Lavado. Esta operación se realizó con el objetivo de disminuir la suciedad y los restos de tierra que las hortalizas llevan adheridas.
Mínimo 10 días
Figura 2 escabeche Figura 3 brócoli Figura 4 vainitas
Figura 5 coliflor Figura 6 cebolla Figura 7 vainitas

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c) Acondicionamiento. esta etapa depende del tipo de hortaliza :
 Pelado y cortado: algunas hortalizas fueron solo peladas y costradas, otras requirieron de un troceado homogéneo y retiro de pepas.
Figura 8 lavado a chorro de vainitas Figura 9 lavado a chorro de zanahorias
Figura 10 cortado de zanahorias Figura 11cortado de vainitas Figura 12 cortado de escabeche

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 Escaldado: fueron sometidas a un escaldado a marmita abierta durante 5 min a una temperatura de 100ºC para ablandar el tejido vegetal.
d) Colado y/o filtración. Consistió en la separación del líquido y los trozos de hortalizas con ayuda de un colador, para así obtener principalmente los
trozos para el encurtido.
Figura 13 cortado de coliflor Figura 14 cortado de brócoli Figura 15 cortado de cebolla
Figura 16 escaldado de brócoli Figura 16 escaldado de coliflor Figura 17 escaldado de vainitas
Figura 18 filtrado de cebolla Figura 19 filtrado de zanahoria Figura 20 filtrado de vainitas

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e) Envasado. Una vez acondicionadas las hortalizas se procedió a llenarlas en envases de vidrio
f) Adición del vinagre especializado. Antes de realizar esta operación se aromatizo y se condimento el vinagre blanco que tuvo un PH de 5.51,
empleando como insumos azúcar blanca, ajos, sal, pimienta, comino, orégano y laurel, estos fueron pesados como indica el cuadro 1 para
posteriormente ser mesclados y calentados a una temperatura de 90ºC, hasta tener un PH de 2.94, luego lo adicionamos a los frascos de vidrio
cubriendo totalmente a las hortalizas hasta el tope del frasco, cerrando inmediatamente el deposito.
Tabla 1 insumos para elaboración del vinagre especializado
insumos Cantidad (gr)
Vinagre blanco
Azúcar blanca
ajos 495.45
sal
Pimienta chapa
orégano
Figura 21 llenado de hortalizas en frasco

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g) Almacenamiento. Se almacenó en un lugar fresco, tomando como recomendación que antes de su consumo sea almacenado mínimo unos 10 días, para
que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la estabilidad del producto.
METODO SENSORIAL: descripción de la evaluación organoléptica
La evaluación sensorial la realizaron 5 panelistas inexpertos con el objetivo de brindar su punto de vista sobre las características organolépticas del encurtido
de vegetal.
Se evaluarán: apariencia, olor, sabor, acidez, textura y aceptación general, usando una escala hedónica de 1-5 donde:
1-Malo 2- Regular 3-Bueno 4- Muy bueno 5- Excelente
comino
laurel
Figura 22 vinagre blanco Figura 23 lectura de PH del vinagre especializado

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Esta sesión de panel sensorial está en escalas y permite determinar un orden de intensidad de un atributo, y el tamaño de las diferencias halladas.
Los métodos de Escala son vigilados por la Norma ISO 4121:1987 metodología de análisis sensorial.
IV. RESULTADOS
Escala
Producto- Encurtido Vegetal
1°panelista 2°panelista 3°panelista 4°panelista 5°panelista
Apariencia 3 3 2 2 3
Olor 2 2 2 1 3
Sabor 1 3 1 1 4
Acidez 3 2 1 1 1
Textura 1 4 3 2 4
Cuadro 1. Evaluación sensorial de encurtido de diferentes vegetales por adición de
vinagre

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Medición de pH
Aceptación General 2 3 1 1 4
Unidad-Encurtido de
Vegetales
Valor
Ph (Inicial) 2.94
Ph (Final) 3.4
Cuadro 2. Valores del pH inicial y final de encurtido de vegetales
por adición de vinagre

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V. DISCUSIONES
En el cuadro 1 podemos observar que en cuanto a la apariencia del encurtido en su mayoría la calificación fue “bueno”. En lo que
respecta a olor la calificación en su mayoría fue “regular”. El sabor fue calificado como “malo”, esto debido al exceso de acidez que se
saboreaba, este parámetro fue comparado con los estudios realizados por (Rengifo ,M y Saavedra, B; 2015) quienes estudiaron el
procesamiento y evaluación de la calidad de encurtido picante tipo pickle de Averrhoa carambola L. (carambola), Averrhoa bilimbí L.
(limón chino), y Capsicum frustescens (aji charapita). En donde consideraron solamente el 3.5 % de ácido acético mientras que en la
práctica se excedió la proporción y se añadió alrededor de 9 L de vinagre cuando lo normal fue 6.825 L.
En el cuadro2 se observa que el pH final del encurtido fue de 3.4; este valor se encuentra dentro del rango de (Lee, 2012) quien nos dice
que el valor del pH final del encurtido debe estar por debajo de 4.6 en su artículo “Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y
Vegetales y la Tecnología de Barreras”.
Ademas el pH final es muy similar a los resultados obtenidos por (Mc Sweeneyillo, 2014) quien trabajó con encurtidos de patilla de
encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla – Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla – Pepino siendo los pH finales 3.8; 3.74; 3.75; 3.5
y 3.89 respectivamente.

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VI. CONCLUSIONES
 Se conoció el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre.
 Se elaboró un encurtido de diferentes vegetales por adición directa de vinagre.
 Se evaluó el pH final del encurtido, obteniendo un valor de 3.4
 Se evaluó la aceptabilidad del encurtido elaborado, considerándose “malo” para dos de los panelistas inexpertos, “regular”, “bueno” y
“muy bueno” para los demás panelistas, esto debido a que los evaluadores no eran personas que todas tienen el hábito del consumo de
encurtidos.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Blanco. (1992). Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. San Jose.
HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.
Colquichagua, D. (1988). Serie de procesamiento de Alimentos. Technology Development Group, ITDG, 34.
Lama, V. F. (2000). Conservacion en vinagre.Los encurtidos . Alimentacion comunitaria, 28.
Lee, S. Y. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnología de Barreras. Mundo alimentario, 20-27.
Martinez, F. J. (1988). Fabricación de encurtidos de pepinillo. Madrid: ministerio de Agricultura y pesca.
SENA. (1986). Preparemos encurtidos en vinagre. Bogota .
Rengifo Murrieta, J. A., & Saavedra Bardales, J. B. (2015). Procesamiento y evaluación de la calidad de encurtido picante tipo pickle de Averrhoa
carambola L. (carambola), Averrhoa bilimbí L. (limón chino), y Capsicum frustescens (aji charapita). Universidad de la Amazonía
Peruana.

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