Empresa láctea evaluación

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
CICLO:
NOVENO
DOCENTE: I
DR. MARCELA ANDRADE MSC.
FECHA:
MIÉRCOLES, 25 DE JILIO DE 2018.
INTEGRANTES:
 CHICAIZA ALEX
 GUTIERREZ WILLIAM
 MUENTES JONATHAN
 PACHECO ISRAEL
 YASIG MARIBEL
TEMA: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL DE LA EMPRESA “SAN
ENRIQUE”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN:.............................................................................................................. 3
2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 3
2.1 General........................................................................................................................ 3
2.2 Específicos.................................................................................................................... 3
3 MARCO TEORICO............................................................................................................ 3
3.1 Aspectos de la empresa.................................................................................................3
3.1.1 Nombre de la empresa:......................................................................................... 3
3.1.2 Ubicaciónsatelital:................................................................................................ 4
3.1.3 Descripción:..........................................................................................................4
3.2 Descripción del producto.............................................................................................. 4
3.3 Descripción del proceso................................................................................................ 4
3.4 Los diferentes tipos de quesos elaborados son:............................................................. 8
3.5 Concepto del EIA.........................................................................................................8
3.6 Impactos ambientales que provoca la industria quesera .............................................. 9
3.6.1 Impactos Negativos............................................................................................. 10
3.7 CARACTERÍSTICA COMERCIAL DEL PRODUCTO........................................... 12
4. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL.................................................................................. 13
4.1 Plan de prevención y mitigación de impactos. ............................................................ 13
4.2 Plan manejo de desechos............................................................................................ 14
4.3 Plan de comunicación, capacitación y educación ambiental ....................................... 15
4.4 Plan de contingencias ................................................................................................. 16
4.5 Plan de seguridad y salud ocupacional....................................................................... 17
4.6 Plan de monitoreo y seguimiento................................................................................ 17
4.7 Plan de rehabilitación de áreas contaminadas............................................................ 18
4.8 Plan de cierre, abandono y entrega del área............................................................... 18
5. OPERACIONES AUXILIARES EN LA INDUSTRIA QUESERA................................... 19
5.1 Limpieza y desinfección. ............................................................................................ 19
5.2 Generación de vapor.................................................................................................. 20
5.3 Generación de frío...................................................................................................... 20
6. CONCLUSIONES............................................................................................................. 25
7. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 25
8. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 25
9. ANEXOS........................................................................................................................... 26

RECURSOS NATURALES
1. INTRODUCCIÓN:
Actualmente la contaminación ambiental ocasionada por el sector industrial ha ido en
constante crecimiento debido a la implementación de nuevas industrias de todo tipo y en
todas partes del mundo Restrepo Gallego, M. (2006)., El Ecuador no se encuentra exento de
esta realidad es así como se han creado estándares para la producción y comercialización
industrial, a través de la emisión de más 4.800 nuevas normas de calidad con la finalidad de
mejorar la productividad y preservar el medio ambiente. La industria quesera en el Ecuador
se encuentra dentro de los 5 con mayor crecimiento constituyendo a la vez una de las
industrias más contaminantes debido a la proliferación de esta siendo sus principales factores
contaminantes la emanación de vapor, de partículas de carbono, olores, así como el uso
indiscriminado de agua. En nuestro país existe una preocupación en la conservación del
medio ambiente por esta razón las industrias tienen la obligación de contar con un Plan de
Manejo Ambiental para la mitigación de impactos que garantice la sostenibilidad y el
equilibrio ambiental minimizando así la huella ambiental y mejorar la eficiencia económica y
productiva en los procesos industriales del queso. Uno de los principales pasos para efectuar
el Plan de Manejo Ambiental es realizar un Estudio de Impacto Ambiental en el cual se
identifica los impactos ambientales positivos y negativos que ocasiona la actividad
productiva que se está desarrollando y se localiza donde existe un mal uso o uso ineficiente
de los recursos naturales, con el objetivo de tomar medidas que economicen los costos de
producción y reduzcan el impacto ambiental
2. OBJETIVOS
2.1 General.
 Evaluar el impacto ambiental causado por la empresa de lácteos “San Enrique”
2.2 Específicos.
 Realizar un EIA en la empresa para evitar y corregir afectaciones y problemas
ambientales en la misma
 Identificar las ASPIS que s e encuentren en la fábrica en la etapa de producción.
 Describir el proceso de elaboración de quesos y sus puntos críticos en cada etapa.
 Elaborar un Método de leopold y señalar para que sirve y ayuda en la empresa
3 MARCO TEORICO
3.1 Aspectos de la empresa
3.1.1 Nombre de la empresa:
Lácteos San Enrique

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3.1.2 Ubicación satelital:
3.1.3 Descripción:
La empresa láctea San Enrique está ubicada en la provincia de Cotopaxi, parroquia Mulalo en
las calles 4 de octubre y san francisco es una empresa productora de diferentes tipos de
quesos en la cual laboran 12 empleados ,tiene una producción de aproximadamente de 17.500
litros de leche diarios
La empresa escogida está en la parroquia de Mulalo ya que las mismas se encuentran en una
zona de gran impacto ambiental ya que está cercana a la zona industrial.
3.2 Descripción del producto
De acuerdo con el Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial)
de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
3.3 Descripción del proceso
 Recepción de la materia prima
La leche llega en camión y es depositada en un tanque cisterna, ubicado en lo que se
denomina sala de recibo de leche. Se debe mantener refrigerada hasta que comience el
proceso de elaboración, el cual se efectúa a lo largo de la jornada por tandas.
Tecnologías:
 Tanque cisterna Refrigerado

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 Bomba sanitaria
 Filtro de malla.
La leche es aspirada desde el tanque, pasando por un filtro, mediante una bomba que la
impulsa la leche hacia el siguiente paso.
 Obtención de la Cuajada
(Procesos en tinas) La leche es bombeada hacia las tinas queseras, en donde se realizan los
siguientes procesos.
Pasteurización: Se calienta la leche a 65°C y se mantiene a esta temperatura durante 20
minutos, para eliminar todas las bacterias patógenas y también gran parte del micro-flora
propia de la leche.
Maduración: Luego de pasteurizar, se baja la temperatura de la leche hasta un valor de 32ºC
en el que se ve facilitado el desarrollo de los fermentos. Sobre la leche limpia de bacterias, se
inocula el fermento: 2% de cultivo de fermento láctico (Streptococcus lactis) y 0.5 % de
cultivo termofílico (S. hermophilus) agitando a velocidad alta y se va midiendo la acidez
hasta llegar al valor adecuado.
Coagulación: Una vez que se ha producido la maduración de la leche se agrega el cuajo y el
cloruro de calcio y se detiene la agitación. El cuajo está constituido por enzimas (lipasas), que
producen la gelificación de toda la masa. Esta masa gelificada recibe el nombre de "cuajada".
Corte de la cuajada: A fin de poder separar el suero con las proteínas solubles de la masa
conformada por las proteínas insolubles y la grasa, se procede al "corte" de la cuajada. Para
ello, se necesita un dispositivo agitador que cuente con finos alambres (llamados “liras”) que
van "cortando" la masa y acelerando la sinéresis; es decir la rotura del gel, liberando el suero
de la masa. Durante esta operación sigue avanzando la acidificación láctica, que favorece el
desuerado e inhibe el desarrollo de ciertos tipos de bacterias.
Descarga de la cuajada y el suero: En este punto tenemos por un lado la cuajada y por otro el
suero. La cuajada debe ser transportada hacia el siguiente proceso, y el suero corresponde a
un desecho

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Tecnología
 Tina Quesera pasteurizadora e hiladora: En la misma se completan todos los pasos
anteriormente mencionados
 Caldera de agua caliente.
 Moldeo:
Todos los ingredientes son secos y se mezclan con la masa.
Tecnología:
 Mesa de moldeo
 Equipo: moldes metálicos rectangulares. Directamente se descarga la masa dentro
de los moldes, que se colocan para ello dentro de la pre-prensa para evitar
desperdicios. El trabajo es totalmente manual y no se necesitan máquinas.
 Prensado:
En esta operación se compactan todas las partículas de la cuajada, formando una masa
homogénea y eliminando el resto del suero excedente.
Tecnología:
 Pre-prensa Desueradora.
 Tanque Colector de Suero (también utilizado en el paso anterior) y Tanque de
suero exterior.
 Bomba de suero
 Salado
El producto se sala con los objetivos de: - Secado, la solución salina absorbe la humedad en
exceso de la superficie. - Contribuye al sabor final del producto. - Actúa selectivamente sobre
los microorganismos. - Afecta la actividad enzimática, retardando la maduración.
 Conservación del Producto Terminado
El queso debe mantenerse a una temperatura de entre 4 y 5 grados para no alterar la calidad
de este. El mismo es colocado en estantes para su transporte. En cada estante entran 50
quesos de 200g de queso.
Tecnología:
 Cámara frigorífica de producto terminado

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 Flujo grama de procesos de elaboración de quesos e impactos
Procesos Salidas
Entradas
-Leche
-Insumosyquímicos
-Envases
-Desperdiciode agua
-Detergentesalcalinos
-Materiaorgánica
1
Leche entera
cruda de establo
-Leche
-Reactivos
2
Control de
calidad
-Residuossólidos
(Recipientesplásticos,
papel).
3
Filtración
-Leche
-Energíaeléctricay
calorífica
-Ruido(mínimo)
-Impurezas,grasayM.O
-Efluente
4
Pasteurización
-Leche
-Energíacalorífica
-Ruido(mínimo)
-Gasesy vaporde
calderos
8
Prensado
9
Desmoldado
5
Coagulación
-Sueroymateriaorgánica
-Ruido(mínimo)
-Consumode agua
-Leche
-Cuajo
-Clorurode calcio
-Ninguno
6
Corte y batido
-Cuajada
-Mano de obra
-Suero
-Materiaorgánica
-Restosde aditivos
7
Moldeado
-Ruido(mínimo)
-Materiaorgánica ysuero
-RestosAditivos
-Suero
-Masa de queso
-Sueroymateriaorgánica
-Restosde aditivos-Masa de queso
-Mano de obra

RECURSOS NATURALES
Fuente: CHICAIZA, GUTIERREZ, PACHECO, MUENTES, YASIG.
3.4 Los diferentes tipos de quesos elaborados son:
 Frescos: Son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración.
Maduros: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr
el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración
muy rápida
 Mozzarella: En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y
cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 ºC, de tal
forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la
temperatura y la acidez adecuada.
 Quesillo: se emplean leche cruda sin utilización de fermentos lácticos. Esta renuncia
por pasteurizar de la leche y al empleo de fermentos lácticos, impide que el producto
tenga gran difusión restringiendo su comercialización a centros de venta locales
debido a su corta vida de estante.
3.5 Concepto del EIA
La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), exigida en el Art. 18 de la Ley de Medio
Ambiente, es el proceso que incluye el conjunto de acciones que aseguran que las
actividades, obras o proyectos que puedan tener un impacto negativo en el ambiente o en la
calidad de vida de la población, se sometan desde la fase de preinversión a los
procedimientos que identifiquen y cuantifiquen dichos impactos y se recomienden las
medidas que los prevengan, atenúen, compensen o potencien, según sea el caso,
10
Salado-Aguacon sal
-Aguasalada
-Materiaorgánica
-Residuosinorgánicos
11
Envasado
-Quesos
-Fundasde polietileno
-Fundasycartones
-Envasadodefectuosos
-Desperdiciode agua
12
Almacenado
-Productoterminado
-Productosdeteriorados
-Residuosde materia
orgánica.

RECURSOS NATURALES
seleccionando la alternativa que mejor garantice la protección del ambiente y la
sostenibilidad de la inversión.
En la evaluación de impactos ambientales (EIA) se realizará un documento técnico que
defina o condicione la los métodos de identificación de impactos ambientales tales como
ASPIS, FARIS y Método Leopold, y la intervención que tendrá el medio natural. Como se
muestra en la figura 1, se puede definir al impacto ambiental como la alteración significativa
de los sistemas naturales que son transformados en recurso o productos, y esto a su vez son
provocadas por la acción humana.
3.6 Impactos ambientales que provoca la industria quesera
La magnitud de los impactos ambientales ocasionados por la industria quesera
dependerá del tamaño de la empresa, así como de los mecanismos con los que cuente para
mitigar los impactos negativos e impulsar los positivos. Dentro de los principales
impactos tanto como positivos negativos de una quesera son los siguientes:
La valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración del queso son los
siguientes:
Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración de queso.
OPERACIÓN BÁSICA EFECTO
Coagulación Consumo de energía térmica
Corte y desuerado Vertido de lacto-suero
Consumo de energía eléctrica
Moldeo y prensado Vertido de lacto-suero
Salado Consumo de agua
Vertidos de salmuera

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Secado Consumo de energía eléctrica
Maduración Consumo de energía eléctrica
Limpieza Consumo de energía térmica
Consumo de agua
Vertido de aguas residuales (volumen de
vertido y carga contaminante)
Consumo de productos químicos
Generación de residuos (envases de productos de
limpieza)
3.6.1 Impactos Negativos
Dentro de la fabricación de quesos existen, impactos ambientales causados por emisiones
gaseosas, producción de residuos sólidos y producción de aguas residuales
 Fluentes líquidos
La planta artesanal procesadora de queso, no produce mayor impacto al medio en cuanto a
los efluentes líquidos, ya que el residuo liquido más contaminante del queso es el suero
lácteo, esto
La única contaminación de estos efluentes al medio son los resultantes de la limpieza de la
fábrica se debe a la cantidad de oxigeno que requiere para su descomposición.
PROCESO
PRODUCTIVO
NIVEL DE
VERTIDO
OPERACIONES CON
MAYOR
GENERACIÓN DE
AGUAS RESIDUALES
OBSERVACIONES
Queso Alto
Corte – Desuerado
Moldeo – Prensado
Salado.
El vertido del lactosuero
supone volumen y carga
contaminante elevados.
La regeneración de las
salmueras supone un
vertido periódico de

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elevada conductividad.
Otros procesos Alto
Limpieza y desinfección
Refrigeración
Los volúmenes y carga
contaminante de las aguas
de limpieza dependen de
la gestión de las mismas.
El vertido de las aguas de
refrigeración depende del
grado de su recirculación.
 Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa quesera son de carácter inorgánico,
principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como
del producto final
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
Producción de queso
Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.
Pérdidas en la cuba de cuajado.
Rebose de los moldes.
Separación incorrecta del lactosuero del queso.
Operaciones de limpieza.
 Consumo de energía.
El consumo de energía total de una empresa quesera se reparte aproximadamente entre un
80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles (fueloil, gas, etc.)
y un 20% de energía eléctrica

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ENERGÍA USOS MÁS FRECUENTES EQUIPOS
Térmica Generación de vapor y agua
caliente, limpiezas.
Pasteurizadores/esterilizadores,
Sistemas de limpieza.
Eléctrica Refrigeración, iluminación,
ventilación, funcionamiento de
equipos.
Equipos de funcionamiento eléctrico,
luces.
3.7 CARACTERÍSTICA COMERCIAL DEL PRODUCTO
Las características del producto los hacen ideal para ser consumido en cualquier ocasión y
lugar. También es ideal como acompañante de otros alimentos.
La presentación se realiza en empaques de fundas pasticas que presentan en su interior el
queso dispuesto en forma rectangular y herméticamente sellada por medio de un plástico
protector. Este envoltorio permite conservar la calidad del queso. Cada queso pesa 200
gramos.
Actividades que realiza la empresa
ACTIVIDADES
DIARIAS
ACTIVIDADES NO
RUTINARIAS
SITUACIONES
EMERGENTES
Uso continuo de
impresoras,
fotocopiadora,
computadoras (Consumo
de energía eléctrica,
consumo de papel, )
Separación inadecuada de
residuos (Generación de
residuos no aprovechables.)
Fumigación de las
Instalaciones (Consumo de
energía eléctrica,
generación de residuos
peligrosos)
Uso de baños ( consumo de
agua, generación de
residuos no aprovechables)
Mantenimiento de
maquinarias (consumo de
energía, generación de
ruido.)
Adecuación de áreas,
puestos de trabajo,
construcción de espacios
(Generación de residuos
peligrosos, Consumo de
energía eléctrica,
generación de residuos de
construcción y demolición)
Actividades de aseo y
limpieza ( consumo de

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agua, Manejo de sustancias
químicas)
Producción de quesos (
consumo de agua,
emisiones gaseosas (caldera
y/o maquinas) y desechos
industriales,
4. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
4.1 Plan de prevención y mitigación de impactos.
En este punto se debe cumplir con la legislación vigente a nivel nacional específicamente con
el texto unificado de legislación ambiental secundaria, libro vi. de la calidad ambiental,
igualmente se debe prevenir y minimizar los posibles impactos ambientales generados por las
actividades del proyecto plantear medidas preventivas, de mitigación, control y correctivas
para las acciones que impliquen un impacto no deseado derivado de las actividades realizadas
por el proyecto, finalmente, es necesario designar responsabilidades y tiempos de ejecución
de las medidas planteadas.
Ejemplo:
Aspecto
ambiental
Impacto
identificado
Actividad Indicador Medio de
verificación
Plazo
Generació
n de ruido
y
emisiones
de aire
Aumento de
gases de
combustión y
aumento de
niveles de
ruido.
Realizar
mantenimiento
s preventivos y
llevar registros
de esta
actividad
No. De
mantenimiento
s preventivos
realizados
No. De
mantenimiento
s preventivos
planificados
Registro
interno y
facturas de
haber echo
mantenimient
o si las hay.
Semestra
l
Generació
n de
descargas
líquidas
Contaminació
n potencial
por descargas
sin tratamiento
Limpieza de
las rejillas
donde se
descargan los
efluentes, y
llevar un
registro
No. Limpiezas
y No. De
limpiezas
planificadas
Registro
interno y
facturas de
detergentes.
Mensual

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4.2 Plan manejo de desechos
Se debe elaborar un programa de manejo adecuado de desechos generados específicamente
en las etapas de construcción, operación y/o desmantelamiento / abandono del proyecto, para
lo cual se considere la reutilización y reciclaje y determinar la correcta disposición de estos,
así mismo, optimizar y monitorear los procedimientos de manejo de los desechos en las
actividades del proyecto a fin de reducir la generación de residuos sólidos y finalmente se
debe tener un adecuado control de las sustancias químicas y toxicas al momento de ser
desechadas.
Ejemplo:
Aspecto
ambiental
Impacto
identificado
Actividad Indicador Medio de
verificación
Plazo
Generación
de
desechos
Contaminación
del suelo por
almacenamiento
inadecuado de
desechos
Completar el
registro de
generador de
desechos
peligrosos y/o
especiales ante el
Ministerio del
Ambiente (literal
c del Art. 181 del
AM 161) acorde
a lo referido en
el Procedimiento
de Registro del
Anexo A de la
normativa actual
aplicable, en el
caso de desechos
peligrosos.
(literal k del Art.
181 del AM
161).
%
cumplimiento
de las
actividades
Registro de
generador de
desechos
peligrosos
y/o
especiales
Puntual
Generación
de
desechos
Contaminación
del suelo por
almacenamiento
inadecuado de
desechos
Diferenciar y
clasificar los
residuos y
depositarlos en
recipientes
individuales
impermeables
cerrados que
%
cumplimiento
de las
actividades
Recipientes
con la
identificación
definida por
la empresa
Continuo

RECURSOS NATURALES
cuenten con
identificación o
señalética
aplicable. El
regulado debe
contar con el
número de
recipientes
respectivos y los
recipientes deben
contar las
dimensiones
adecuadas, para
depositar todos
los residuos sin
desbordar.
Mantener el almacenamiento de los desechos peligrosos y/o especiales en lugares que
cumplan con las siguientes condiciones mínimas:
 Estar separados de las áreas de producción, servicios, oficinas y de almacenamiento
de materias primas o productos terminados (literal b del Art. 191 y literal d del Art.
192 del AM 161).
 Mantener el acceso restringido, únicamente permitir el acceso a personal autorizado
provisto de todos los implementos determinados en las normas de seguridad industrial
y que cuenten con la identificación correspondientes para su ingreso (literal d del Art.
191 del AM). Poseer cierre perimetral de 1,80 m de altura como mínimo para evitar el
acceso (literal k del Art. 191 y literal c del Art.192 del AM 161).
 Poseer pisos cuyas superficies sean de acabado liso, continuo e impermeable,
resistentes estructuralmente y resistente a químicos (literal g del Art. 191 y literal f del
Art. 192 del AM 161).
 Contar con cubierta a fin de ser protegidos de condiciones ambientales tales como
humedad, temperatura, radiación, y evitar la contaminación por escorrentía (literal g
del Art. 191 del AM 161).
4.3 Plan de comunicación, capacitación y educación ambiental
En este punto se debe capacitar a todo el personal en temas de medio ambiente y seguridad
industrial, para fomentar el cuidado del ambiente en las actividades desempeñadas en el

RECURSOS NATURALES
proyecto y de igual forma, crear una actitud responsable y de respeto al medio ambiente,
salud y seguridad industrial por parte del personal del proyecto y la comunidad beneficiada
por el proyecto.
Ejemplo:
Fuente: Sánchez, M. (2014).
4.4 Plan de contingencias
Nos sirve para prevenir, controlar y remediar eventos fortuitos que puede generar impactos
negativos sobre el ambiente y la salud, de igual forma implementar procedimientos para
obtener una respuesta rápida, eficiente y segura del personal del proyecto ante cualquier tipo
de emergencia o contingencia y finalmente establecer un sistema de respuesta efectivo y
oportuno, para afrontar, controlar y mitigar situaciones de emergencias dentro del proyecto.

RECURSOS NATURALES
4.5 Plan de seguridad y salud ocupacional
Se debe, identificar y caracterizar las actividades y operaciones que pudieran poner en riesgo
la vida y salud de los trabajadores de igual forma, establecer las medidas de prevención y
mitigación de los riesgos identificados que las contratistas deberán considerar, de manera que
se proteja a los trabajadores involucrados en el proyecto y se aplique durante el desarrollo de
su trabajo.
Ejemplo:
4.6 Plan de monitoreo y seguimiento
Es importante, establecer las medidas necesarias para mantener un control y seguimiento
efectivo en el desempeño ambiental de las actividades del proyecto, al igual que,
retroalimentar la información obtenida para la toma de decisiones en la implementación y
actualización del plan de manejo ambiental, tendientes a evitar, prevenir, minimizar, corregir
o compensar los posibles impactos ambientales negativos, mediante la implementación de
medidas de control ambiental y finalmente, constatar el cumplimiento de las medidas
adoptadas en la implementación de cada uno de los planes descritos en el presente estudio, es
decir; que una vez que se ejecute el plan de manejo ambiental, el seguimiento deberá ser
constante para verificar el cumplimiento y la eficacia del mismo.

RECURSOS NATURALES
Ejemplo:
4.7 Plan de rehabilitación de áreas contaminadas
Se debe establecer medidas para rehabilitar las áreas que pueden verse afectadas por una
emergencia provocada por la operación de la agencia.
Ejemplo:
4.8 Plan de cierre, abandono y entrega del área
Se debe proporcionar alternativas ambientalmente viables y seguras para el abandono y
entrega del área.

RECURSOS NATURALES
Ejemplo:
5. OPERACIONES AUXILIARES EN LA INDUSTRIA QUESERA
5.1 Limpieza y desinfección.
La empresa quesera debe garantizar la calidad de los productos elaborados, para lo cual debe
mantener condiciones higiénicas mediante operaciones de limpieza y desinfección de forma
continua. Estas operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua, energía y
productos químicos, así como un considerable volumen de aguas residuales. Por limpieza se
entiende la eliminación total de todos los restos de la leche o componentes de la misma y
otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfección se pretende eliminar todos los
microorganismos patógenos y la mayoría de los no patógenos que afectarían a la calidad del
producto.
Las características de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalación
determinan el protocolo de limpieza y desinfección específico a aplicar
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de
limpieza y de productos químicos empleados, más la carga orgánica debida al arrastre o
disolución de los restos de producción.
La utilización de sistemas de limpieza basados en los medios físicos supone ahorros en el
consumo de agua y una menor generación de vertidos. Por el contrario, la utilización de
productos de limpieza, aplicados en la mayoría de los casos como soluciones acuosas,
produce un mayor volumen de aguas a depurar.
Las aguas residuales de las industrias lácteas alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se
debe principalmente al aporte de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes
de las operaciones de limpieza reducido con relación al debido a la suciedad.

RECURSOS NATURALES
En general, existe una gran oscilación en la contribución de la carga orgánica de los distintos
detergentes (entre 30-1.200 mg O2/L) debido a la diferente composición química de estos
productos. Así, se puede encontrar productos alcalinos sin tenso-activos en el margen inferior
y productos tenso-activos detergentes espumantes en el margen superior de los valores
Otro aspecto importante en la utilización de productos detergentes es el contenido en fosfatos
y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofización de las
aguas. Los detergentes tradicionales que contienen ácido fosfórico y que se emplean en las
operaciones de limpieza contienen del 10 al 20% de fósforo, por lo que su contribución a las
aguas residuales debe tenerse en cuenta. (Rueda, C. y Molina, A. 2009).
5.2 Generación de vapor
El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a través de tuberías a
los distintos puntos de utilización en la empresa. Este sistema requiere de
una instalación complementaria de tuberías, donde pueden producirse pérdidas importantes
de calor por lo que deben contar con el aislamiento térmico adecuado para evitar.
Los procesos de combustión están asociados a la emisión de gases a la atmósfera cuya
composición y cantidad variará principalmente en función del tipo de combustible empleado
y de las condiciones de funcionamiento de la caldera. (Rueda, C. y Molina, A. 2009).
5.3 Generación de frío.
Los equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son las máquinas frigoríficas de
compresión, utilizando como agente refrigerante amoníaco u otras sustancias como los
compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC).
El consumo de energía eléctrica y agua para la generación de frío son los principales aspectos
ambientales generados en esta operación. Por otra parte puede producirse la emisión de gases
refrigerantes como consecuencia de fugas en los circuitos frigoríficos (Rueda, C. y Molina,
A. 2009).
Apectos ambientales de las operaciones preliminares
OPERACIÓN BÁSICA EFECTO
Ver valoración de aspectos de los distintos
Limpieza y desinfección procesos productivos.

RECURSOS NATURALES
Emisiones de gases y partículas
Consumo de combustibles
Generación de vapor
Vertido de aguas con elevada
conductividad (purgas)
Consumo de productos químicos (aditivos)
Residuos de envases de productos
Químicos
Emisiones de gases refrigerantes (CFC y
amoníaco)
Generación de frío Consumo de energía eléctrica
Ruido
Productos de mantenimiento de equipos
Residuos de envases de productos
Químicos
Cuadro de aspectos ambientales que causan impacto de la empresa de lactros “San
Enrique”
ASPI DESCRIPCIÓN ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL
RECEPCIÓN Y
ALAMCENAMIENTO
DE LECHE
Se recibe
diariamente 5000
litros de leche
provenientes de
socios y
hacendados de
la cuidad
Genera aguas
residuales con
materiales
orgánicos.
Genera olores
inorgánicos e
orgánicos.
Contaminación de
agua
Producción de
olores desagradables
en los tanques
recolectores de la
leche.

RECURSOS NATURALES
CONTROL DE
CALIDAD
Realización de
análisis químicos
de la leche
observación de
parámetros
óptimos pH –
acidez - densidad
-grasa entre
otros.
Determinación de
parámetros óptimos.
Excesiva cantidad
de agua
FILTRACIÓN
Consiste el
retirar las
impurezas
producidas
durante el ordeño
y la
manipulación y
transporte de la
leche, tales como
pelos, tierra,
piedras.
Control de residuos
sólidos como pelos,
piedras tierra. Contaminación de
aguas por solidos
Contaminación de
leche por solidos
PASTEURIZACIÓN
Consiste en
inhibir los
microorganismos
para no causar
enfermedades.
Control de
temperaturas
Contaminación de
leche por solidos
INOCULACIÓN
Consiste en que
el cuajo se
active de
manera que el
mismo se haga
una capa blanda
por encima
Genera olores a
causa de a adición
de calcio cuajo
Contaminación de
inoculación por
excesivo utilización
de insumos
CORTE
Se lo realiza para
el rompimiento
de la cuajada el
mismo q nos
ayude a q
empiece su
desuerado.
Generación de
pelusas de nailon a
causa del
movimiento de la
lira mediante el
corte
Contaminación de
leche por mala
utilización de liras.
Contaminación de
leche por solidos
AGITACIÓN Movimiento de
la cuajada.
Generación de
excesiva pastosidad
Incremento de la
espuma del suero

RECURSOS NATURALES
MOLDEADO
Consiste en
llevar a los
gránulos de leche
a moldes para q
agarren su forma
y consistencia
Genera olores
inorgánicos e
orgánicos
Incremento del
ruido por el golpe
de los moldes
PRENSADO
Nos ayuda a dar
presión y firmeza
a nuestro queso
Genera olores
gracias a la presión
entre prensas
Incremento del
ruido por prensas.
ENFUNDADO
Consiste en
meter a los
quesos dentro de
las fundas
Genera residuos
sólidos como
plásticos
Contaminación de
fundas
empaquetadas.
Matriz Leopold
±
𝑴
𝑰
Factoresambientales
Agua Aire Suelo Paisaje S.O.C SÍNTESIS
Acciones del proyecto
caidaddelagua
Solidostransportados
Ruido
Olores
Calidad
Calidad
Niveldeingresosincremento
Númerodeintereacciones
∑
+ - + -
Operación
Recepción de la
materia prima
(-
5/8)
(-
4/3)
2 (9/11)
Filtración (-
4/7)
1 (4/7)
Pasteurización (-
4/3)
(-
4/3)
2 (8/6)
Corte y Batido (-
4/3)
(-
4/3)
2 (8/6)

RECURSOS NATURALES
Prensado (-
4/7)
(-
3/3)
2 (7/10)
Salado (-
5/8)
(-
4/7)
(-
3/3)
(- 5/8) 4 (17/2
6)
Empaque (-
5/
7)
1 (5/7)
Elproyectoensu
conjunto
(+
7/8)
1 (7/8)
Síntesis
Número de
interacciones
+ 1 + -
- 2 3 2 5 1 1 1 14
∑ + (7/8
)
(7/8)
- (10/
16)
(12/
21)
(8/6
)
(18/
15)
(5/8) (5
/7
)
(58/7
3)
Promedio del
proyecto
+ (7/8)
- (4,14/
5,21)
*-impacto negativo Elaborado por: Grupo de trabajo
**+impacto positivo
***Escala de 1-10 parala calificación de impactos
**** M. Magnitud
***** I. Impacto
En la matriz de Leopold observamos cada uno de los impactos ocasionados por las
actividades del proyecto, en el caso hemo tomado las operaciones y el proyecto en su
conjunto.
El número de impactos negativos es 14 y el de impactos positivos es 1.
En la matriz, las actividades que ocasionan mayores impactos negativos son el saldado, la
recepción y prensado; Y los factores ambientales que son mayormente afectados son el agua
y el aire.
De igual forma, la magnitud del impacto es mayor en los factores agua y aire, también el
factor olor por la interacción en algunos procesos.
El ruido, es un impacto negativo directo hacia los operarios.

RECURSOS NATURALES
6. CONCLUSIONES
 Se elaboró el diagrama de flujo de la empresa láctea “San Enrique” pudiendo
identificar todo el proceso productivo.
 En la empresa láctea “San Enrique” se identificaron varios aspectos ambientales tanto
en el proceso productivo como en las operaciones auxiliares.
 Los impactos causados por la empresa de lácteos “San Enrique” son mayoritariamente
de agua y energía.
7. RECOMENDACIONES
 Se recomienda la utilización de productos de limpieza y desinfección biodegradables.
 Fomentar la devolución de envases a proveedores y evitar la quema al aire libre
(prohibido)
 Minimizar el consumo de agua (limpieza efectiva sin derroches).
 Identificar las ASPIS y FARIS en la empresa para ayudar a la empresa a mejorar su
producción.
8. BIBLIOGRAFÍA
 Restrepo Gallego, M. (2006). Producción más limpia en la industria alimentaria.
 Orea, D. G., & Villarino, M. T. G. (2013). Evaluación de impacto ambiental. Mundi
Prensa Libros.
 Salvador, A. G., Alcaide, A. S., Sánchez, C. C., & Salvador, L. G. (2005). Evaluación
de impacto ambiental. Pearson Prentice Hall.
 Fernández-Vitora, C., & Madrid, V. A. M. (1997). EVALUACIÓN DE IMPACTO
AMBIENTAL.
 Sánchez, M. (2014). Ficha ambiental y Plan de Manejo Ambiental. Operación de
Lavadora de Vehículos Express de la ciudad de Loja, Loja, Ecuador.
 Ramírez, J. M. B., & Ruiz, S. B. M. (2015). Propuesta de manejo ambiental de una
finca ganadera enmarcada en la certificación de buenas prácticas ganaderas. Revista
Politécnica, 6(11), 92-104.

RECURSOS NATURALES
9. ANEXOS
Recepciond ela materia
Elaboracion del queso
fresco
Almacenado y empecado
del producto

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