Sistema de gestion iso 14001

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFÍA
SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
SÁNCHEZ SANDOVAL, ROSA CELINDA
LIMA – PERÚ
2011

i
ÍNDICE GENERAL
Pág.
LISTA FIGURAS ......................................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................................viii
LISTA DE ANEXOS......................................................................................................................vi
LISTA DE ABREVIATURA ....................................................................................................... vii
RESUMEN ..................................................................................................................................... 1
ABSTRACT.................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 3
CAPITULO I
1.1. LA GESTIÓN AMBIENTAL.......................................................................................... 6
1.1.1. MEDIO AMBIENTE................................................................................................ 6
1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL........................................................................................ 7
1.1.3. GESTIÓN AMBIENTAL......................................................................................... 9
1.2. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL...................................................................... 10
1.2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL......................................................................................................... 10
1.2.1.1. ANTECEDENTES.............................................................................................. 10
1.2.1.2. DEFINICIÓN...................................................................................................... 12
1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS ............................................................... 14

ii
CAPITULO II17
2.1. NORMA ISO 14001 .......................................................................................................... 18
2.1.1. LA SERIE ISO 14000 ................................................................................................ 18
2.1.2. NORMAS DE LA SERIE ISO 14000........................................................................ 18
2.1.3. LA NORMA ISO 14001............................................................................................. 20
2.2. EVOLUCIÓN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO......................................... 23
2.3. EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001.................................................................. 23
2.4. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001....................................................................... 24
2.5. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA
NORMA ISO 14001 ......................................................................................................... 26
2.5.1. MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL....................................... 28
2.5.2. PROCEDIMIENTOS ................................................................................................. 28
2.5.3. INSTRUCCIONES..................................................................................................... 29
2.5.4. REGISTROS .............................................................................................................. 29
2.6. AUDITORÍA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001 .............................. 30
2.7. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL ................................................................ 33
2.7.1. REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA ...................................................... 34
2.7.2. REDUCCIÓN DE LOS CONSUMOS DE AGUA.................................................... 34
2.7.3. REDUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................. 35
2.7.4. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RESIDUOS ......................................................... 36
2.7.5. GESTIÓN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES...................................... 39
2.7.6. GESTIÓN CORRECTA DE LOS HUMOS .............................................................. 40
2.7.7. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RUIDOS.............................................................. 40
2.7.8. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO............................................ 40

iii
CAPITULO III
3.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA................................................................................................................ 42
3.1.1. INDUSTRIA ALIMENTARIA.................................................................................. 42
3.1.1.1. SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA......................................... 43
3.1.1.2. TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 44
3.1.1.3. NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...... 45
3.1.1.4. MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA........... 45
3.2. LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA............... 50
3.2.1. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGA SEGÚN AL ISO 14001.... 52
3.2.1.1. PLANIFICACIÓN .............................................................................................. 52
3.2.1.2. IMPLANTACIÓN .............................................................................................. 52
3.2.1.3. COMPROBACIÓN............................................................................................. 53
3.2.1.4. ACTUACIÓN ..................................................................................................... 53
3.3. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (Elaboración de productos lácteos- producto queso)............................ 53
3.3.1. PLANIFICACIÓN...................................................................................................... 54
3.3.1.1. Definición de la política medioambiental ........................................................... 54
3.3.1.2. Identificación de aspectos e impactos ambientales............................................. 55
3.3.1.3. Requisitos legales y otros requisitos ................................................................... 76
3.3.1.4. Definición de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definición del
programa de gestión medioambiental. ................................................................ 77
3.3.2. IMPLANTACIÓN...................................................................................................... 77
3.3.2.1. Estructuras y responsabilidades .......................................................................... 77
3.3.2.2. Formación, sensibilización y competencia profesional....................................... 77

iv
3.3.2.3. Comunicación...................................................................................................... 78
3.3.2.4. Documentación del SGA..................................................................................... 78
3.3.2.5. Control de la documentación............................................................................... 79
3.3.2.6. Control operacional............................................................................................. 79
3.3.2.7. Plan de emergencia y capacidad de respuesta..................................................... 79
3.3.3. COMPROBACIÓN.................................................................................................... 80
3.3.3.1. Seguimiento y medición...................................................................................... 80
3.3.3.2. No conformidad, acción correctora y acción preventiva..................................... 81
3.3.3.3. Registros.............................................................................................................. 81
3.3.3.4. Auditoria del SGA............................................................................................... 81
3.3.4. ACTUACIÓN............................................................................................................. 82
3.3.4.1. Revisión por la dirección..................................................................................... 82
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 83
ANEXOS ...................................................................................................................................... 88

v
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo .................................................... 23
Figura 2: Metodología PHVA de la ISO 14001 ......................................................................... 26
Figura 3: Jerarquía de la documentación ISO 14001 .................................................................. 27
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditoría .................................................... 31
Figura 5: Esquema de una auditoría ambiental ........................................................................... 32
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y salidas (outputs) de
una empresa con incidencia ambiental. ........................................................................................ 33
Figura 7: Composición de los residuos sólidos .......................................................................... 37
Figura 8: Tipos de residuos peligrosos ....................................................................................... 38
Figura 9: Generación de residuos de manejo especial................................................................ 38
Figura 10: Esquema de las etapas de la industria alimentaria..................................................... 42
Figura 11: Factores para la minimización de residuos en la industria......................................... 47
Figura 12: Diagrama de flujo para la elaboración de queso....................................................... 56
Figura 13: Esquema de la operación de coagulación ................................................................. 58
Figura 14: Esquema de la operación de corte y desuerado ......................................................... 60
Figura 15: Esquema de la operación de moldeo y prensado ....................................................... 60
Figura 16: Esquema de la operación de salado............................................................................ 61
Figura 17: Esquema de la operación de secado .......................................................................... 62
Figura 18: Esquema de la operación de maduración .................................................................. 63
Figura 19: Aspectos medioambientales del proceso de elaboración del queso........................... 64
Figura 20: Esquema de la limpieza y desinfección ..................................................................... 70
Figura 21: DQO de diferentes productos lácteos y detergentes ................................................. 71

vi
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Categorías y tipos de impactos........................................................................................ 7
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS ........................................................ 22
Tabla 3: Aspectos a controlar según la ISO 14001-2004 ............................................................ 45
Tabla 4: Empresas que cuentan con certificación ISO 14001 en el Perú .................................... 48
Tabla 5: Contaminación por cada tipo de industria..................................................................... 51
Tabla 6: Aspectos e impactos ambientales de la poroducción de queso por operación .............. 65
Tabla 7: Identificación de aspectos e impactos ambientales ....................................................... 66
Tabla 8: Aspecto significativo o no significativos....................................................................... 68
Tabla 9: Valoración de aspectos ambientales de las operaciones auxiliares de la industria
láctea ............................................................................................................................................. 72
Tabla 10: Principales fuentes de pérdida de leche a los flujos de agua residuales ...................... 73
Tabla 11: Principales residuos encontrados en una empresa láctea............................................. 74
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1: Norma ISO 14001-2004............................................................................................ 87
ANEXO 2: Escala de significancia del aspecto ambiental ........................................................ 100
ANEXO 3: Marco legal.............................................................................................................. 101
ANEXO 4: Objetivos y metas ambientales................................................................................ 113
ANEXO 5: Programas de gestión ambiental.............................................................................. 114
ANEXO 6: Operaciones para prevenir y reducir en origen la contaminación........................... 117

vii
LISTA DE ABREVIATURA
1. ISO: International Organization for Standardization / Organización Internacional para la
Estandarización.
2. EIA: Evaluación de Impacto Ambiental.
3. DIA: Declaración de Impacto Ambiental.
4. BSI: British Standards Institution / Institución Británica de Estándares.
5. SGA: Sistema de Gestión Ambiental.
6. CEE: Comunidad Económica Europea
7. EMAS: Eco Management Audit Schmeeme o Reglamento Comunitario de Ecogestión y
Ecoauditoría
8. SAGE: Grupo Asesor de Estrategias Ambientales
9. GATT: General Agreement on Tariffs and Trade
10. TC 207: Comité Técnico 207
11. CONFIEP: Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas
12. CONAM: Consejo Nacional del Ambiente
13. PHVA: Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
14. PVC: Policloruro de Vinilo
15. pH: Potencial de Hidrógeno
16. DQO: Demanda Química de Oxígeno.
17. CFC: Compuestos Clorofluorocarbonados
18. SGS: System & Services Certification
19. GL: Germanischer Lloyd
20. BV: Bureau Veritas
21. LRQA: Lloyd`s Register Group
22. TUV: Rheinland Group

1
Resumen
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionándose
cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental. La variable
ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos.
Debido a ésta gran problemática ambiental es que surgió la Norma ISO 14001; que tiene como
principal objetivo crear una responsabilidad ambiental y concientizar acerca de los impactos que
generan las industrias; a través de la implementación de ésta norma o de la aplicación de un
Sistema de Gestión Ambiental. En éste trabajo monográfico se desarrolla los conceptos o
definiciones básicos para poder entender los puntos que abarca cada parte de la estructura de la
norma; a la vez conocer los impactos que se genera por la industria especialmente las de rubro
alimentario. Dentro de los sectores de la industria alimentaria, el sector lácteo es uno de los más
representativos del Perú. En los últimos años se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes
condiciones para la exportación.
La industria láctea comprende básicamente la elaboración de leche pasteurizada, queso,
mantequilla y yogurt. El impacto ambiental de la producción de leche pasteurizada es mínimo,
no hay generación de efluentes industriales, gases contaminantes, polvo ni ruido. La producción
de queso; si ejerce impacto ambiental, el proceso genera el efluente “suero” y los desagües de
mantenimiento de equipos y planta. Por esta razón, en este trabajo se identifica los aspectos e
impactos ambientales que genera la elaboración del queso, además la realización de algunos
registros que ayudaran a minimizar las operaciones que generen residuos sólidos o líquidos,
vigilar y verificar las metas y objetivos ambientales de la empresa; y el cumplimiento de los
requisitos y normas legales de nuestro país en relación al cuidado del medio ambiente.

2
ABSTRACT
Increased industrial activity has changed the environment seriously, interacting more and more
as a major cause of environmental pollution. The environmental variable gradually begins to
internalize the different production processes. Due to this great environmental problem that arose
is the ISO 14001 standard, whose main objective is to create an environmental responsibility and
awareness of the impacts generated by industries, through the implementation of this policy or
the implementation of a system Environmental Management. This monograph develops basic
concepts and definitions to understand the points covered in each part of the structure of the
standard, while aware of the impacts generated by the industry especially the food item. Within
sectors of the food industry, the dairy sector is one of the most representative of Peru. In recent
years it has developed to the excellent conditions for export.
The dairy industry consists primarily of the production of pasteurized milk, cheese, butter and
yogurt. The environmental impact of the production of pasteurized milk is minimal, no
generation of industrial waste, noxious gases, dust or noise. Cheese production, if exercised
environmental impact, the process generates effluent "whey" and drains maintenance of
equipment and plant. Therefore, this paper identifies the environmental aspects and impacts
generated by the cheese, plus the realization of some records that will help to minimize
operations that generate solid or liquid waste, monitor and verify the environmental goals and
objectives of the company, and compliance with legal requirements and standards of our country
in relation to the care of the environment.

3
INTRODUCCIÓN
Todos los seres vivientes eliminan como resultado de su metabolismo vital una serie de
emisiones o desechos que van a parar al aire, el agua o a la atmosfera y que, por un proceso
natural de degradación son descompuestos y transformados manteniéndose así el equilibrio
biológico de nuestro planeta. Es claro que en este nuevo milenio, el conocimiento de los
problemas ambientales, vinculados al desarrollo, se ha convertido en una necesidad de todos los
sectores de la sociedad, así como de los empresarios y de los gobiernos. El equilibrio ha ido
rompiéndose con la aparición de industrias, automóviles, concentraciones de productos tóxicos,
etc., hasta el punto que es alarmante la situación. Algunas empresas han empezado a
comprometerse seriamente, aceptando su responsabilidad y lanzándose voluntariamente a la
defensa y protección del medio ambiente, estableciendo y aplicando sus propios programas de
gestión ambiental, entendiéndose esta, no ya como una obligación sino como una iniciativa para
la mejora de su situación ambiental presente y futura. Esta tendencia hace que toda empresa de
producción (manufacturera o de servicios) deba considerar su relación con la comunidad en
cuanto a la protección ambiental y la preservación de los recursos naturales.
Por lo tanto, el cumplimiento con el medio ambiente significa el cumplimiento de las actuales
regulaciones ambientales internacionales y nacionales; una manera de cumplir con estos
requisitos es tomando el modelo del Sistema de Gestión Ambiental con especificaciones de la
Norma ISO 14001 que desarrollara sistemas y controles administrativos para regular el medio
ambiente de la empresa a fin de satisfacer sus necesidades y la de sus clientes. La industria
alimentaria en el Perú, es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Toda
industria implica la transformación de materia primas o de recursos naturales y la liberación de
sustancias o contaminación que conducen a modificaciones del medio ambiente. Con la
aplicación de la Norma ISO 14001; la industria alimentaria y otras son conscientes que cualquier
empresa con proyección de futuro y con aspiraciones de mercado debe tener, entre otros
objetivos, la defensa del medio ambiente, por ello debe encaminar sus objetivos a la
implementación del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001, el cual permitirá conocer los

4
impactos ambientales que su proceso productivo causa al medio ambiente. De esta manera
evitara cualquier daño al medio ambiente y a la vez obtendrá beneficios económicos sin
descuidar el cumplimiento de las regulaciones en esta materia. La Norma ISO 14001 consiste en
una serie de procedimientos de gestión que permiten asegurar a la organización la mejora
ambiental continua de sus procesos, productos y servicios (Fundación Terram, 2003).
En el plano ambiental, contribuye a mejorar el desempeño de la organización, la protección de
los recursos naturales y la calidad del ambiente; en el económico, favorece a una mayor
competitividad empresarial a través de la optimización de recursos, reducción de costos y la
eliminación de ineficiencias en la cadena productiva; y en lo social, facilita una mejor relación de
las empresas con la comunidad, las entidades fiscalizadoras y contribuye a generar mayor
conciencia y responsabilidad ambiental en los consumidores, así como en el propio empresario y
sus trabajadores.
En el mundo se reconoce que la Norma ISO 14001 genera beneficios económicos promoviendo
una estructura organizativa más eficiente a las organizaciones que la aplican (Walsh, 2001). La
implementación de esta Norma facilita el cumplimiento de la legislación ambiental, dada la
complejidad e imprecisiones del ordenamiento legal ambiental peruano. Asimismo, la
certificación brinda una mejor imagen institucional gracias al principio de la mejora continua.
(Bio Bio, 2001).
Este trabajo tiene como objetivo general conocer la estructura de la norma ISO 14001 y sus
alcances; pero a la vez aplicarla en un proceso productivo como es la elaboración de quesos en
donde se desarrollará cada punto de la norma de manera práctica, dando un enfoque global; lo
cual permitirá que las industrias especialmente las de rubro de alimentos se concienticen más y
tengan responsabilidad ambiental; ya que la aplicación y realización de un Sistema de Gestión
Ambiental hará que éstas logren competitividad, accedan a nuevos mercados, reduzcan el
impacto negativo al medio ambiente y promueva el desarrollo integral de los recursos humanos.

6
1.1. LA GESTIÓN AMBIENTAL
1.1.1. MEDIO AMBIENTE
El uso del término ambiente y medio ambiente ha sido indistinto en las diferentes áreas del
conocimiento y su utilización depende del campo donde se aplique. Si definimos los términos,
medio y ambiente, por separado encontramos que son sinónimos y que su uso conjunto se da
solo por convención. El significado literal de medio y ambiente son los siguientes:
 Medio: Elemento en donde vive o se muere un organismo.
 Ambiente: Fluido que rodea un cuerpo. Circunstancia que rodea a personas o cosas.
Existen diferentes acepciones para el concepto de medio ambiente, y su definición es tan flexible
como el número de factores físicos y biológicos que cada autor quiera anotar (Enkerlin et al.,
2004).
Un ecologista diría que el medio ambiente son “todas las condiciones y factores externos, vivos y
no vivos, químicos y energéticos que afectan a un organismo u otro sistema especificado durante
su existencia.” (Miller, 1997).
Un profesor de lengua probablemente diría que el medio ambiente es “un sustantivo que hace
referencia a nuestro entorno o nuestras condiciones externas que proporcionaran las condiciones
para la vida y el desarrollo.” (Miller, 1997).
Un sociólogo puede afirmar que el medio ambiente son “los factores culturales, estéticos y todos
los que contribuyen a la calidad de vida” (Del Pino et al., 2006).
Aunque nunca pueda haber una definición universal que se ajuste a todas las personas de todas
las partes, la definición de medio ambiente, desde planteamientos estandarizados de gestión
ambiental, como es el caso de la Norma ISO 14001, es el “entorno en el cual una organización

7
opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres
humanos y sus interrelaciones (Enkerlin et al., 2004).
1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL
Se denomina impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente sea adverso o
beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos y servicios de una
organización (NTP-ISO 14001-2004).
Los impactos que una determinada actuación provocan sobre su medio son numerosos, siendo la
finalidad de cualquier estudio ambiental la determinación, la descripción y la caracterización de
todos y cada uno de los impactos ambientales derivados de la correspondiente actuación
(Seoanez y Angulo, 1999).
Tabla 1: Categorías y Tipos de Impactos
Fuente: Seoanez y Angulo, 1999
CATEGORIAS Y TIPOS DE IMPACTOS
Categorías de Impacto Tipos de Impacto
Signo Positivo/Negativo
Inmediatez Directo/Indirecto
Intensidad Notable/Medio/Mínimo
Interrelación de acciones y efectos Acumulativo/Simple/Sinérgico
Momentos Corto/Medio/Largo plazo
Persistencia o duración Temporal/Permanente
Extensión Localizado/Extensivo
Capacidad de recuperación
Reversible/Irreversible
Recuperable/Irrecuperable
Probabilidad de ocurrencia Alta/Mediana/Baja
Aplicación de medidas correctoras Compatible/Moderado/Severo/Critico

8
Según la Revista Técnica de la Industria Alimentaria (1995); se entiende por impacto ambiental
el efecto que produce una determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos
aspectos.
El concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un fenómeno natural
catastrófico. Técnicamente, es la alteración de la línea de base, debido a la acción antrópica o a
eventos naturales. Las acciones humanas, motivadas por la consecución de diversos fines,
provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social. Mientras los efectos perseguidos
suelen ser positivos, al menos para quienes promueven la actuación, los efectos secundarios
pueden ser positivos y, más a menudo, negativos. La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es
el análisis de las consecuencias predecibles de la acción; y la Declaración de Impacto Ambiental
(DIA) es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos, de las
consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
A. Evaluación de Impacto Ambiental (EIA): Procedimiento técnico-administrativo que sirve
para identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que producirá un proyecto en su
entorno en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administración competente pueda
aceptarlo, rechazarlo o modificarlo. Este procedimiento jurídico administrativo se inicia con la
presentación de la memoria resumen por parte del promotor, sigue con la realización de
consultas previas a personas e instituciones por parte del órgano ambiental, continúa con la
realización del EsIA (Estudio de Impacto Ambiental) a cargo del promotor y su presentación al
órgano sustantivo. Se prolonga en un proceso de participación pública y se concluye con la
emisión de la DIA (Declaración de Impacto Ambiental) por parte del Órgano Ambiental.
B. Declaración de Impacto ambiental (DIA): Es un documento oficial en el cual se recoge el
resultado de una evaluación de impacto ambiental y de sus alegaciones. Es un documento
obligatorio para la construcción de infraestructuras en una gran cantidad de países. El documento
se elabora por parte de la autoridad competente en el medio ambiente de la zona afectada, como
un Ministerio de Medio Ambiente. Una vez que el proyecto queda definido por sus redactores se
envía a esta autoridad, que debe ser independiente a los intereses del proyecto. Se redacta la

9
evaluación de impacto ambiental y se somete a un periodo de exposición pública. Tras ese
periodo, se valoran las alegaciones que se han realizado y se realizan las modificaciones
oportunas. El documento final recoge si la valoración es positiva o negativa, y si es positiva qué
medidas se deben adoptar obligatoriamente para reducir el impacto ambiental tanto de la obra
como de la infraestructura finalmente construida.
1.1.3. GESTIÓN AMBIENTAL
La gestión ambiental debe ser simplemente la gestión del impacto de una organización o
compañía sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestión ambiental se traduce en conjunto de actividades, medios y técnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecológicas entre ellos en
especial cuando se producen alteraciones a la acción del hombre (Conesa, 1997).
Dicho de otro modo e incluyendo el concepto de desarrollo sostenible, es la estrategia mediante
la cual se organizan las actividad antropicas que afectan el ambiente, con el fin de lograra una
adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales. Sin embrago el
concepto de gestión ambiental, como sucede en muchas temáticas ambientales, adolece de ser
sumamente polisémico. Su significado dependerá mucho del enfoque disciplinario, técnico,
cultural e incluso solo del autor (Foy, 2001).
La gestión ambiental, y su resultado deseado, es el proceso de reducción de los impactos
ambientales de una organización mediante el control de los aspectos de sus operaciones que
causan, o podrían causar, impactos en el medio ambiente.
La definición de gestión ambiental, por tanto no es necesariamente tan simple como parece y
varía dependiendo el punto de vista. Por ejemplo, desde un punto de vista económico, es
considerada como el conjunto de actividades encaminadas a procurar un orden del medio

10
ambiente y contribuir al establecimiento de un desarrollo sostenible (Banco Interamericano de
Desarrollo, 1994).
En el Perú, la gestión ambiental comprende un conjunto de acciones y disposiciones necesarias
para lograr el mantenimiento de un capital ambiental, para que la calidad de vida de las personas
sea lo más elevado posible. Y para lograrlo se tienen los siguientes principios:
 Utilización de recursos con atención a su impacto en el medio ambiente.
 Situar las actividades económicas en Territorios y Ecosistemas adecuados con capacidad
de soportarlas.
 Evitar que la emisión de efluentes de una actividad pasen sobre la capacidad de recepción o
asimilación del medio.
Estos tres principios posibilitan la idea del desarrollo sostenible; es decir elevar la calidad de
vida, la misma que responde a tres parámetros importantes como nivel de renta, bienestar social
y calidad ambiental.
1.2. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
1.2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL
1.2.1.1. ANTECEDENTES
Aunque es discutible que la gestión ambiental ha sido una parte integral de la mayoría, si no de
todas, las culturas indígenas del mundo y que la gestión de la calidad ha existido desde que los
egipcios construyeron las pirámides, los sistemas de gestión de calidad corporativos, formales y
documentados se desarrollaron como elemento de la industria tras la segunda guerra mundial. En
1979 el British Standard Institute (BSI) publico la serie de calidad tripartita BS 5750. La que se

11
asemeja mucho a las normas de defensa anteriores, y a mediados de los años ochenta, la mayoría
de los países industrializados disponía de normas similares (Seoanez y Angulo, 1999).
Poco después del desarrollo de la BS 5750, apareció la BS 7750, la primera norma de Sistema de
Gestión Ambiental (SGA) que se aprobó experimentalmente en 1992. Después de ser aprobada,
se puso en marcha un plan piloto de implantación del SGA, en el que participaron 230
organizaciones (Seoanez y Angulo, 1999).
La versión definitiva de la BS 7750 se publico en 1994 con el titulo Norma Británica:
Especificaciones para los Sistemas de Gestión Ambiental (Hoyle, 1997). Como consecuencia de
la revisión a la que fue sometida la versión de 1992, incorporando los cambios derivados de la
experiencia adquirida con el plan piloto (Seoanez y Angulo, 1999).
La Norma BS 7750 ha servido de modelo, y en ella se han basado en mayor o en menor grado
todas las posteriores. Normas Nacionales equivalentes a la Británica, fueron desarrolladlas
posteriormente en algunos países europeos como Irlanda (IS 310), Francia (NF X-30-200),
mientras que otros países (Holanda, Dinamarca, Finlandia, Australia, etc.) acordaron la
utilización de la norma británica.
En 1991 la comisión Europea presenta el primer borrador de un reglamento Europeo sobre
Gestión y Auditorías Ambientales, que compartía muchas de las ideas y de la filosofía de BS
7750. Fue aprobado definitivamente en 1993 como reglamento CEE 1836/93, más comúnmente
conocido como las siglas de EMAS (Eco Management Audit Schmeeme) (Seoanez y Angulo,
1999).
A nivel internacional en 1991, el grupo asesor de estrategias ambientales (SAGE) de la
International Standard Organization (ISO) puso en marcha una serie de iniciativas para regular la
Gestión Ambiental (Seoanez y Angulo, 1999).

12
En 1992, la serie de Normas ISO 14001 surgieron como resultado de la ronda de negociaciones
GATT en Uruguay y al Cumbre de Rio de Janeiro de las Naciones Unidas sobre el medio
ambiente, donde una de las premisas del GATT es la reducción de las barreras arancelarias del
comercio y, uno de los propósitos principales de la cumbre del Rio fue desarrollar el compromiso
global para sostenibilidad y la protección y mejora del medio ambiente (The Lexington Group,
1999).
En 1993, ISO creo el Comité Técnico 207 (ISO/TC 207) encargado precisamente de la
estandarización de ciertos aspectos ambientales (etiquetas ecológicas), auditorías ambientales,
análisis del ciclo de vida, sistemas de gestión ambiental, etc. En octubre de 1996, ISO aprueba
una Norma Internacional sobre SGA, la Norma ISO 14001:1996, Sistema de Gestión Ambiental.
Especificaciones y directrices para su utilización (Seoanez y Angulo, 1999).
En nuestro país se viene desarrollando desde junio de 1999 el primer esfuerzo en mejoramiento
del desempeño ambiental, con la implementación de un sistema de gestión ambiental en
conformidad de la Norma ISO 14001 en empresas líderes que participan en el Proyecto Cadena,
que es promovido por la CONFIEP y la CONAM (Diario PERU 21, 1999).
1.2.1.2. DEFINICIÓN
Un sistema de Gestión Ambiental es aquel por el que una compañía controla las actividades, los
productos y los procesos que causan, o podría causar, impactos ambientales y, así, minimizar los
impactos ambientales de sus operaciones. Para aclarar el concepto de SGA, citamos a
continuación las definiciones que hacen programas de certificación, así como la Cámara
Internacional de Comercio.
“La parte del sistema general de gestión que incluye la estructura organizativa, la planificación
de las actividades, las responsabilidades, las practicas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para desarrollar, implantar, llevar efecto, revisar y mantener al día la política ambiental
(Seoanez y Angulo, 1999).

13
La gestión ambiental debe ser simplemente la gestión del impacto de una organización o
compañía sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestión ambiental se traduce en un conjunto de actividades, medios y técnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecológicas entre ellos, en
especial cuando se producen alteraciones a la acción del hombre (Conesa, 1997). Los sistemas de
gestión ambiental tienen por objeto:
 Garantizar el cumplimiento de las leyes y reglamentos de protección del medio ambiente tanto
locales, como regionales, nacionales e internacionales.
 Fijar y promulgar las políticas y los procedimientos internos necesarios para alcanzar los
objetivos ambientales de la organización.
 Identificar y gestionar los riesgos en que incurre la persona como consecuencia de los riesgos
ambientales.
 Identificar el volumen de recursos y el personal adecuado para el nivel de riego y los
objetivos ambientales de dicha organización, asegurando al mismo tiempo su disponibilidad
cuando y donde fuese necesario (Cámara Internacional del Comercio, 2000).
El SGA requiere de una evaluación planificada y periódica para asegurar la eficacia en su
desarrollo. Esto implica revisar si los objetivos ambientales se han alcanzado y si el sistema está
funcionando conforme a las políticas, regulaciones y normas fijadas con antelación. La
evaluación está diseñada para proporcionar la información adicional y para ejercer la dirección
eficaz del sistema, proporcionando los datos sobre las prácticas que se diferencian de los
procedimientos corrientes y ofrecen una oportunidad para la mejora continua.
La documentación exigida por la norma ISO 14001:2004 es la siguiente:
 Información documentada de la evaluación de aspectos/impactos.
 Registros de requisitos legales aplicables y documentos que demuestren la aplicación a los
aspectos medioambientales.

14
 Política documentada, objetivos, metas y programa (s).
 Funciones, responsabilidades y autoridades documentadas.
 Registros de formación de personal propio, así como de otro personal relevante, que trabaje
en nombre de la empresa (por ejemplo: subcontratistas). Registros de formación en
preparación ante situaciones de emergencia y simulacros.
 Comunicaciones documentadas desde y con las partes interesadas externas; a los menos
registros de quejas.
 Procedimientos documentados de las operaciones y actividades que pueden causar impactos
medioambientales significativos.
 Información documentada del seguimiento del comportamiento medioambiental, controles
operacionales y de conformidad con objetivos y metas. Registros de calibración y
mantenimiento de los equipos de medición.
 Cambios documentados resultantes de las acciones correctivas y preventivas (incluyendo
reporte de incidentes).
 Evaluación documentada del cumplimiento de requisitos legales aplicables y otros requisitos
que la organización suscriba.
 Programas documentados de auditorías internas y registros de auditorías.
 Registros de revisión del sistema por la dirección (Pérez y Bejarano, 2007).
1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS
CARACTERISTICAS
Los sistemas de gestión ambiental pueden ser formales y estar normalizados, como es el caso de
la ISO 14001 y el EMAS, o pueden ser informales, como un programa interno de reducción de
desechos, o bien, los medios o métodos no documentados por los que una organización gestiona
su interacción con el medio ambiente. Los sistemas de gestión están muy relacionados con los
sistemas de gestión de calidad. Son mecanismos que proporcionan un proceso sistemático cíclico
de mejora continua.

15
Todo sistema de gestión ambiental debe incluir tres fases generales fundamentales:
 Establecimiento de una política corporativa ambiental, que señale los objetivos basados
en el conocimiento del impacto ambiental de las actividades de la empresa sobre el medio
ambiente.
 Seguimiento periódico y sistemático del estado actual de la organización ambiental de la
empresa, con revisión de los objetivos definidos e identificación de opciones para
mejorar dicho estado.
 Diseño y desarrollo de un plan estratégico ambiental para poner en marcha los cambios
que sean necesarios (Clements, 1997).
VENTAJAS
Las ventajas de una gestión ambiental pueden dividirse en dos grandes categorías. La primera
tiene que ver con el hecho de que la gestión ambiental mejorada es buena para nuestro planeta,
así como un requisito fundamental de sostenibilidad global. La segunda categoría tiene que ver
con el hecho de que la gestión mejorada podría considerarse como un requisito futuro de
comercio sostenible y bueno para su negocio.
Los temas medioambientales afectan tanto a los ingresos como al costo. Las prácticas
ambientales deficitarias conducen a mayores costos de fabricación, a mayores cantidades de
desechos y residuos; mayor costo de eliminación de residuos; al gasto en tecnología de reducción
de contaminación; a multas por medio ambiente y campañas atenuantes públicas y a mayores
primas de seguros.
Los principales beneficios ambientales serian:
 Ahorro de costos.
 Incremento de la eficacia.
 Mayores oportunidades de mercado.
 Mayor habilidad para cumplir con la legislación y regulaciones ambientales.
 Cumplir las exigencias de sus clientes.

16
 Mejorar relaciones con los terceros interesados.
 Mayor comunicación con los empleados y un aumento de su motivación lealtad y
compromiso. (Roberts, 2003).
Según Hunt (1998), un sistema de gestión ambiental:
 Contribuye a desarrollar un enfoque activo de las cuestiones ambientales.
 Asegura una visión equilibrada en todos los departamentos de la empresa.
 Permite la fijación de objetivos y metas ambientales concretas.
 Optimiza la efectividad del proceso de auditoría ambiental.

18
2.1.NORMA ISO 14001
2.1.1. LA SERIE ISO 14000
ISO (International Organization for Standarization) es un organismo internacional no
gubernamental con sede en Ginebra, con más de 100 agrupaciones o países miembros. No está
afiliada a las Naciones Unidas, ni a ninguna organización europea (Cascio et al., 2001).
La ISO 14000 es una serie de normas internacionales para la gestión ambiental. Es la primera
serie de normas que permite a las organizaciones de todo el mundo realizar esfuerzos
ambientales y medir la actuación de acuerdo con unos criterios aceptados internacionalmente.
(Roberts, 2003). Esta familia de normas se ocupa de muchas cuestiones relacionadas con el
medio ambiente (Clements, 1997).
Las normas 14000 establecen herramientas y sistemas para la administración de numerosas
obligaciones ambientales y la realización de evaluaciones de producto sin prescribir que metas
debe alcanzar una organización. La serie ISO 14000, como un todo, cubre un amplio rango de
temas los cuales incluyen en administración ambiental, auditoría ambiental, desempeño
ambiental y otros (Roberts, 2003).
2.1.2. NORMAS DE LA SERIE ISO 14000
A nivel de empresas, la serie ISO 14000, son normas que facilitan y apoyan el desarrollo de
procesos limpios y su medición se refiere a los aspectos medibles con respecto a la
administración ambiental que son contempladas para cada empresa dependiendo de sus
actividades.
La serie ISO 14000 incluye las siguientes normas y estándares propuestos:

19
 Normas de Evaluación de la Organización
Sistemas de Administración Ambiental
ISO 14001: Sistemas de Gestión Ambiental-Especificaciones y guía de uso.
ISO 14002: Sistemas de Gestión Ambiental-Pautas sobre aspectos especiales relacionados con
pequeñas y medianas empresas.
ISO 14004: Sistemas de Gestión Ambiental-Pautas generales sobre los principios, sistemas y
técnicas de apoyo.
Auditoría Ambiental
ISO 14010: Pautas para Auditorías Ambientales- Principios Generales de auditorías ambientales.
ISO 14011: Pautas para Auditorías Ambientales-Procedimientos de auditoría, 1a
Parte: Auditoria
de sistemas de gestión ambiental.
ISO 14012: Pautas para Auditorías Ambientales-Criterios de calificación para auditores
ambientales.
ISO 14013/15: Pautas para Auditorías Ambientales-Programas de auditoria, revisiones y
evaluaciones.
Evaluación del Desempeño Ambiental
ISO 14031: Pautas para la Evaluación del Desempeño Ambiental.
 Normas de Evaluación del Producto
Etiquetado Ambiental
ISO 14020: Etiquetado Ambiental-Principios generales.
ISO 14021: Etiquetados Ambiental – Autodeclaración de demandas ambientales términos y
definiciones.
ISO 14022: Etiquetado Ambiental-Símbolos.
ISO 14023: Etiquetado Ambiental-Metodologías para la comprobación y verificación.

20
ISO 14024: Etiquetado Ambiental-Principios guía, practicas y procedimientos de certificación
de programas.
Evaluación del Ciclo de Vida
ISO 14040: Evaluación del Ciclo de Vida-Principios y marco de trabajo.
ISO 14041: Evaluación del Ciclo de Vida-Análisis inventarial del ciclo de vida.
ISO 14042: Evaluación del Ciclo de Vida-Evaluación de los impactos.
ISO 14043: Evaluación del Ciclo de Vida-Evaluación de mejoras.
Aspectos Ambientales en la Norma de Productos
ISO 14060: Guía para Aspectos Ambientales para las Normas de Productos.
ISO 14050: Términos y Definiciones de la Gestión Ambiental.
2.1.3. LA NORMA ISO 14001
La Norma ISO 14001 ha sido preparada por el Comité Técnico ISO/TC 207, Gestión ambiental,
Subcomité SC1, Sistemas de gestión ambiental. (INDECOPI, 2004). ISO 14001 es la primera de
la serie ISO 14000 y especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión ambiental.
Esta norma es voluntaria y “se ha redactado para ser aplicable a todos los tipos y tamaños de
organizaciones y para ajustarse a diversas, condiciones geográficas, culturales, y sociales.”
(INDECOPI, 2002). El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las demás normas de la
serie ISO 14000 es aportar a la protección ambiental y la prevención de la contaminación en
armonía con las necesidades socioeconómicas. La ISO 14001, se aplica a cualquier organización
que desee mejorar y demostrar a otros su actuación ambiental mediante un sistema de gestión
ambiental certificado. (Roberts, 2003).
La primera versión de la ISO 14001 se publicó en 1996; en el 2004 se actualizó y circuló
nuevamente el 15 de noviembre de este año. Un proceso paralelo de revisión se ha seguido para
la ISO 14004, el documento que contiene las guías generales sobre los sistemas de gestión
medioambiental. La nueva versión, que contiene muchos cambios y mejoras, tiene como
propósitos principales permitir la compatibilidad con ISO 9001:2000 y clarificar los requisitos.

21
La certificación conforme a la norma ISO 14001:2004 prueba que un Sistema de Gestión
Medioambiental ha sido evaluado de acuerdo con la norma de buenas prácticas y que cumple con
sus requerimientos. El certificado es emitido por un organismo de certificación ajeno a la
empresa y permite a los clientes identificar los productos, los procesos y las organizaciones que
innovan día a día con el fin de minimizar los impactos medioambientales derivados de su
actividad.
El Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001 proporciona de manera
detallada una ruta para desarrollar el programa ambiental y establece procedimientos,
instrucciones de trabajo y controles para asegurar que la en práctica de la política y el logro de
los objetivos sean una realidad. El despliegue del SGA es un factor clave, porque permite que el
recurso humano de la organización se concientice de sus responsabilidades, de los objetivos del
sistema y de cómo comprometerse para su éxito. (Pérez y Bejarano, 2007).
Otra norma Europea que es muy similar a la ISO 14001 son las famosas EMAS, (Eco-
Management and Audit Scheme, o Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría) es
una normativa voluntaria de la Unión Europea que reconoce a aquellas organizaciones que han
implantado un SGMA y han adquirido un compromiso de mejora continua, verificado mediante
auditorías independientes. Las organizaciones reconocidas con el EMAS -ya sean compañías
industriales, pequeñas y medianas empresas, organizaciones del tercer sector, administraciones y
organizaciones internacionales (incluidas la Comisión Europea y el Parlamento Europeo) tienen
una política medioambiental definida, hacen uso de un sistema de gestión medioambiental y dan
cuenta periódicamente del funcionamiento de dicho sistema a través de una declaración
medioambiental verificada por organismos independientes. En 2009 se actualizó el Reglamento
EMAS por segunda vez. Publicada la modificación el 22 de diciembre de 2009, ha entrado en
vigor el 11 de enero de 2010. Las principales normas en las que se basan los Sistemas de Gestión
Ambiental son:
 ISO: 14001, promovida por ISO y aceptada en todo el mundo.
 EMAS, promovida por la Unión Europea, y más estricta que la anterior.

22
Los aspectos que tienen en cuenta los Sistemas de Gestión Ambiental basados en ambas normas
son idénticos, aunque existen ciertas diferencias que se exponen a continuación:
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS
ISO-14.001 EMAS
Evaluación
Ambiental
Inicial
Recomendable en caso de no
disponer de un Sistema de Gestión
Ambiental previo.
Obligatorio si no se dispone de un
Sistema de Gestión Ambiental previo
certificado.
Ciclo de
Auditoría
No existe una periodicidad
establecida.
El ciclo dependerá del tipo de
actividad desarrollado.
Alcance de la
Auditoría
El Sistema de Gestión Ambiental.
Además del Sistema de Gestión
Ambiental, debe incluir:
 La Política Ambiental
 El Programa y
 El cumplimiento de la
 Legislación aplicable
Declaración
Ambiental
No es necesaria.
Necesaria, será pública y de
periodicidad anual
Validez
Puede ser autocertificada, aunque lo
más habitual es que sea certificada
por un organismo acreditado.
Debe ser verificada por un organismo
acreditado, además se exige la
validación de la Declaración
Ambiental.
Registro No es necesario.
Las organizaciones son inscritas en el
registro de empresas adheridas por el
organismo competente.
Fuente: Parlamento Europeo, 2008

23
2.2. EVOLUCIÓN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO
La utilización de esta norma en todo el mundo ha ido aumentando con el tiempo a medida que
las empresas han visto su implementación como un punto de partida para conquistar nuevos
mercados. En la figura 1, se observa que en el 2005 había 111 162 empresas certificadas y en el
2006, aumentaron a 129 199 empresas con certificación ISO 14001.
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo (ISO Survey, 2005 – 2006).
2.3. EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001
La norma ISO 14001 está estructurada de la siguiente manera. (Norma Internacional ISO 14001-
2004).
0. Introducción
1. Objeto y Campo de Aplicación
2. Normas para Consulta
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión Ambiental
36464
49440
64996
79937
111162
129199
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
Dic. 2001 Dic. 2002 Dic. 2003 Dic. 2004 Dic. 2005 Dic. 2006
NÚMERO DE EMPRESAS CERTIFICADAS

24
4.1. Requisitos Generales
4.2. Política Ambiental
4.3. Planificación
4.3.1. Aspectos Ambientales
4.3.2. Requisitos Legales y otros Requisitos
4.3.3. Objetivos, Metas y Programas
4.4. Implementación y Operación
4.4.1. Recursos, Funciones, Responsabilidad y Autoridad
4.4.2. Competencia, Formación y Toma de Conciencia
4.4.3. Comunicación
4.4.4. Documentación
4.4.5. Control de Documentos
4.4.6. Control Operacional
4.4.7. Preparación y Respuesta ante Emergencias
4.5. Verificación
4.5.1. Seguimiento y Medición
4.5.2. Evaluación del Cumplimiento Legal
4.5.3. No Conformidad, Acción correctiva y Acción Preventiva
4.5.4. Control de los Registros
4.5.5. Auditoría Interna
4.6. Revisión por la Dirección (Véase el desarrollo de esta Norma en anexo 1)
2.4. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001
La norma ISO 14001-2004, describe los 5 principios:
Principio 1: Compromiso y Política
Conviene que la organización defina su política ambiental y garantice el compromiso con su
sistema de gestión ambiental.

25
Principio 2: Planificación
Conviene que la organización establezca un plan que le permita realizar su política ambiental.
Principio 3: Implementación
Para la puesta en práctica eficaz, conviene que la organización ponga a punto los medios y los
mecanismos de apoyo necesarios para realizar su política ambiental, así como los objetivos y las
metas que se haya fijado.
Principio 4: Medición y Evaluación
Conviene que la organización mida, controle y evalúe su comportamiento ambiental.
Principio 5: Revisión y Mejora
Conviene que la organización revise y mejore constantemente su sistema de gestión ambiental,
fijándose como objetivo mejorar su comportamiento ambiental global.
Esta Norma Internacional ISO 14001-2004, se basa en la metodología conocida como Planificar-
Hacer-Verificar-Actuar (PHVA). La metodología PHVA se puede describir brevemente como:
 Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con la política ambiental de la organización.
 Hacer: Implementar los procesos.
 Verificar: Realizar el seguimiento y la medición de los procesos respecto a la política
ambiental, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e informar sobre
los resultados.
 Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del sistema de gestión
ambiental.

26
Figura 2: Metodología PHVA de la ISO 14001
Fuente: INDECOPI, 2000
2.5. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A
LA NORMA ISO 14001
El SGA de la empresa deberá presentar una base documental que de consistencia al propio
sistema tanto dentro como fuera de la organización. Con una correcta documentación escrita se
consigue poner al alcance de cualquier miembro de la empresa los aspectos operativos necesarios
para asegurar la implantación del sistema, así como su mantenimiento. Este soporte documental
debe guardar relación en todo momento con el tamaño de la empresa y la complejidad de sus
actividades. En definitiva, la documentación debe ser suficiente pero no excesiva, para asegurar
así la operatividad del sistema.
La norma ISO 14001 establece en el punto 4.4.4, las exigencias mínimas que el SGA debe cubrir
con respecto a la documentación: La documentación debe ser redactada en un lenguaje
sencillo y claro, los contenidos deben contener ideas resumidas y concisas sobre aspectos
concernientes al SGA. Por último, los contenidos deben ser claramente llevados a la práctica, de

27
la misma manera que la práctica debe estar recogida en la documentación (actividades, prácticas,
etc.). Todo documento del sistema deberá ser editado, revisado y aprobado por los respectivos
responsables del mismo. La documentación del SGA si bien presenta una estructura tipificada, es
específica de cada empresa. Se recomienda (aunque la Norma no lo especifica) la redacción de
un manual de gestión ambiental, similar al manual de calidad de las normas ISO 9000, a modo
de compendio de los aspectos más relevantes del SGA. En sistemas integrados, manual de medio
ambiente y manual de calidad pueden ir conjuntamente. La base documental del SGA se
establece normalmente en cuatro niveles jerárquicos, de la siguiente manera:
 Nivel I: Manual de gestión ambiental.
 Nivel II: Procedimientos.
 Nivel III: Instrucciones de trabajo, formato y otros documentos.
 Nivel IV: Registros ambientales.
En la figura 3, se presenta la pirámide de jerarquías en función a los documentos de la ISO
14001.
Figura 3: Jerarquía de la Documentación ISO 14001 (INDECOPI, 2000).
Política Ambiental
Manual de SGA
Procedimiento
Instrucciones
Formatos y Otros
Registro
Ambiental

28
2.5.1. MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
El manual es el documento en donde se describan las líneas básicas del SGA, convirtiéndose así
en una herramienta de difusión del sistema tanto dentro como fuera de la empresa. En efecto, el
manual puede ser empleado como documento de estudio y consulta de cualquier miembro de la
empresa, de la misma manera que puede constituir un texto de difusión de actividades a
proveedores y clientes, partes interesadas, etc. Por último, el manual será documento guía de
comprobación en las auditorías del SGA y en el proceso de certificación. (INDECOPI, 2000).
Los puntos que el manual de gestión pueda recoger variarán de un SGA a otro. No obstante,
existen una serie de apartados básicos que todo manual ha de recoger:
 Exposición de los objetivos perseguidos con el manual de gestión ambiental.
 Breve información general de la empresa, así como de sus principales procesos.
 Política ambiental, objetivos, metas y programa medioambiental.
 Descripción de la estructura organizativa, así como de las responsabilidades establecidas.
 EI elenco de legislación y reglamentación ambiental aplicable, así como los requisitos
particulares contemplados en las diferentes autorizaciones que tenga concedidas la empresa
 Explicación de las soluciones empleadas en el cumplimiento de los diferentes requisitos que
establece la norma.
 Documentación complementaría de todo tipo: documentos de referencia, listado maestro de
documentos, definiciones, apéndices, diagramas de flujo de los procesos, organigramas (en
la estructura y organización), normas y códigos internos, planes de emergencia, diagramas
de perfil y flujo medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.2. PROCEDIMIENTOS
El procedimiento es un documento que define y describe de forma sencilla, comprensible y sin
ambigüedades, la forma en la que un proceso o actividad debe realizarse, para asegurar el buen
funcionamiento o desarrollo de la misma. Cuando sea necesario, el procedimiento incluirá los

29
criterios de evaluación de la actividad, es decir, para saber por parte de quién la realiza y/o
controla si está bien hecha o no. Los procedimientos son documentos principales de referencia en
el sistema que facilitan la información necesaria y suficiente para cubrir todas y cada una de las
áreas de gestión del SGA. En efecto, son documentos que describen procesos o flujos de
actividades, relaciones establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades y
funciones, etc. (INDECOPI, 2000).
2.5.3. INSTRUCCIONES
Las instrucciones del SGA son documentos que contienen requisitos específicos para realizar y
verificar las actividades descritas, tanto en el manual de gestión ambiental como en los
procedimientos. Dan información detallada y secuencial sobre cómo realizar una determinada
actividad. Por regla general, las instrucciones permiten desarrollar un procedimiento del SGA en
sus diferentes campos de actuación, de acuerdo con la complejidad de los procesos que éste
cubre. Este es el caso habitual de los procedimientos del control operacional, que requieren de
instrucciones de trabajo precisas relativas a algún aspecto medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.4. REGISTROS
Los registros medioambientales constituyen el soporte documental de referencia para demostrar
el cumplimiento de las directrices del manual de gestión medioambiental y la conformidad con
los requisitos de la norma ISO 14001. Los diferentes procedimientos de operación,
procedimientos de nivel III e Instrucciones, definen los registros que se deben emitir y conservar
para cada una de las actividades a las que hagan referencia. Por otro lado, la Norma establece en
sus diferentes apartados aquellos casos en que se requerirá tener un control mediante registros.
Sobre los registros en la Norma, en su apartado 4.5.4, indica:
La organización debe establecer y mantener los registros que sean necesarios, para demostrar la
conformidad con los requisitos de su sistema de gestión ambiental y de esta Norma

30
Internacional, y para demostrar los resultados logrados. La organización debe establecer,
implementar y mantener uno o varios procedimientos para la identificación, el almacenamiento,
la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. Los
registros deben ser y permanecer legibles, identificables y trazables. (Norma Internacional ISO
14001-2004).
2.6. AUDITORÍA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001
La auditoria es un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de
la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría del sistema de gestión ambiental fijado por la organización.
(Norma Internacional ISO 14001-2004). En la figura 4, se presenta los 5 aspectos que rigen en
una auditoría ambiental.
AUDITORÍA
AMBIENTAL

31
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditoría (INDECOPI, 2000).
Al igual que en todas las auditorias se necesita o requiere de partes interesadas y auditado; por
consiguiente se detalla los integrantes de una auditoría ambiental según la ISO 14001.
 Auditor Ambiental: Persona calificada para la realización de auditorías ambientales.
 Auditado: Organización objeto de la auditoria.
 Cliente: Organización que encarga la auditoria (a menudo, el auditor y el cliente son la
misma organización).
 Equipo Auditor: Conjunto de personas (puede ser un único auditor) encargadas de realizar la
Auditoría Ambiental. Se compone de un auditor líder, varios auditores y, opcionalmente,
puede incorporar la figura del auditor en prácticas y la del Técnico experto, que proporciona
conocimientos específicos, pero no participa como auditor.
Entre las actividades laborales y las responsabilidades del auditor líder se incluyen:
 Trabajar con el cliente para establecer el alcance, objetivos y los criterios de la auditoria.
 Dirigir las actividades del equipo de auditoría interna, asignando una tarea para cada uno de
los auditores.
 Recoger recursos e información previa para preparar el equipo para la auditoria.
 La formación del equipo de auditoría.
 Preparar el plan de auditoría mediante una programación de actividades.
 Comunicar los resultados de la auditoria a todos las partes interesadas.
 Resolver problemas durante la auditoria.
 Determinar si se puede realizar una auditoría objetiva.
 Servir como vinculo entre el equipo, el cliente y el auditado.

32
 Comunicar por escrito los resultados de la auditoria, los cuales serán revisados y aprobados
por el cliente.
 Si se lo piden, recomendar las modificaciones en el sistema de gestión ambiental.
(INDECOPI, 2000).
Los objetivos globales de la auditoría ambiental son:
A. Permite conocer al empresario la situación ambiental de la actividad, o empresa, teniendo un
conocimiento exacto de:
 La legislación ambiental (Marcos Legales) que afecta a la empresa o actividad.
 El grado de cumplimiento en que se encuentra respecto a dicha legislación.
 Los riesgos derivados de su situación actual en relación a sus responsabilidades jurídicas.
B. Establecer las necesidades ambientales y determinar las medidas correctoras técnicas y
económicas viables a aplicar con un determinado orden de prioridades que permitan
compatibilizar el cumplimiento de la ley con un mejor posicionamiento en el mercado.
C. Poder explicar a terceros mediante un plan de comunicación externo o interno las
actividades de la empresa o actividad en lo que a protección del medio ambiente se refiere.
(INDECOPI, 2000).
Figura 5: Esquema de una Auditoria Ambiental

33
2.7. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL
El medio ambiente se encuentra presente en muchas de las tareas de las industrias: producción,
distribución, comercialización. En la Figura 6; se muestra un esquema simplificado de las
interactuaciones entre las empresas y el medio ambiente.
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y salidas
(outputs) de una empresa con incidencia ambiental.
En el proceso de producción de las industrias, se necesitan esencialmente materias primas,
energía y agua. Las primeras provienen generalmente de recursos naturales no renovables, la
energía requiere importantes impactos ambientales para producirla y, por último, el agua también
INPUTS
Materiales:
M. primas
Auxiliares
Intermedio
s
Productos
Agua
Aire
Energía
OUTPUTS
Productos
Emisiones
Energía
Residual
Ruido
Residuos
Vertidos

34
debemos considerarla como un recurso natural limitado. Paralelamente, durante el proceso de
producción se producen contaminantes, tanto emisiones atmosféricas como ruidos, vibraciones,
residuos y aguas residuales. Se advierte fácilmente entonces que el proceso productivo de las
industrias tiene una incidencia muy notable en el medio ambiente a diferentes niveles.
En los siguientes puntos se relacionan las principales consideraciones que la empresa debe
contemplar en este sentido.
2.7.1. REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA
La energía es un elemento esencial para el funcionamiento de las industrias. Por otro lado, la
obtención de energía, sea de la forma que sea, conlleva a un impacto ambiental importante: la
producción de electricidad se realiza tanto mediante centrales térmicas como mediante centrales
hidroeléctricas o también centrales nucleares; las primeras queman carbón o petróleo y
contaminan la atmosfera con grandes cantidades de CO2 (lo que supone un aumento considerable
de la temperatura de la Tierra y un incremento del efecto invernadero), las segundas producen un
elevado impacto paisajístico y medioambiental con sus embalases y, finalmente, las nucleares
implican una alta contaminación radiactiva que hay que eliminar.
De igual forma, los gases energéticos y los combustibles fósiles utilizados en las empresas como
fuente de energía son limitados y no renovables. Las medidas para reducir el consumo de energía
en las industrias son muy variables y de diferentes costes aunque todas ella las podemos resumir
en dos líneas de actuación:
 En primer lugar implantar procesos de producción lo más eficientes posibles desde el punto
de vista energético.
 En segundo lugar, un aislamiento térmico de la empresa que nos ayude a reducir costes
energéticos importantes en calefacción y aire acondicionado. (Cáceres et al,. 1997).
2.7.2. REDUCCIÓN DE LOS CONSUMOS DE AGUA

35
De todos es sabido que el agua es un bien escaso. A pesar de ello, la industria podría tener una
concepción de este recurso muy diferente a la realidad. Para la industria, el agua no tiene un gran
valor y por eso en muchos procesos productivos se utiliza muchas más agua de la necesaria. Esta
mentalidad tiene que cambiar poco a poco. Las nuevas tecnologías ya han tomado esta línea de
trabajo y utilizan mucha menos agua porque trabajan con ciclos cerrados, donde el agua es
utilizada muchas veces para el mismo fin. Por otro lado, también es fácil advertir una
despreocupación por parte de la empresa sobre el tratamiento final del agua ya utilizada y los
perjuicios medioambientales que ésta puede ocasionar.
Las medidas de ahorro de agua que se pueden adoptar en una empresa son muy variadas y de
distintos costes económicos. A modo de ejemplo citaremos la de realizar un uso mucho más
racional del agua, así como la utilización de tecnología que sea mucho más eficiente en el uso del
agua. (Cáceres et al., 1997).
2.7.3. REDUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Un uso excesivo de materias primas comporta un agotamiento acelerado de los recursos
naturales que se han utilizado para su fabricación y un aumento considerable de la cantidad de
¡residuos generados en el proceso productivo. La reducción de materias primas se puede
conseguir de diferentes maneras:
Rediseño del producto de manera que éste necesite menos materias primas, menos tóxicas o
menos demandas de energías para su obtención.
 Rediseño de los procesos de producción para que se puedan utilizar otras materias primas o
las mismas, pero en menores proporciones para que el proceso sea más efectivo y rentable.
Esta reducción de materias primas trae consigo también una reducción de los residuos
generados.

36
 Evitar la generación de productos defectuosos, aplicando un sistema de calidad y buenas
prácticas que consigan disminuir la proporción de residuos y, por consiguiente, la de
materias primas.
Cambiando la materia prima por subproductos de otros procesos de fabricación, de manera que
se valoricen los residuos y se ahorran materias primas. (Cáceres et al., 1997).
2.7.4. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RESIDUOS
Los residuos sólidos son productos de la relación del hombre con su medio, por lo que su mejor
definición es: “Todo material descartado por la actividad humana, que no teniendo utilidad
inmediata se transforma en indeseable”. (Berga y González, 2002). En el marco de la definición
global de residuos, se tiene un sistema que permite clasificar a los residuos de acuerdo a su
peligrosidad y en función a ello los residuos pueden ser:
 Residuos No Peligrosos: Aquellos que al manipularse no representan riesgos a la salud y al
ambiente.
 Residuos Peligrosos: Aquellos que por sus características intrínsecas representan riesgos a
la salud y al ambiente. (Berga y González, 2002)

37
Figura 7: Composición de los Residuos Sólidos
Fuente: SEMARNAT, 2008

38
Figura 8: Tipos de residuos Peligrosos
Figura 9: Generación de Residuos de Manejo Especial

39
Está claro que en todos los procesos productivos se utilizan recursos naturales y energía que se
transforme en productos y residuos. Hasta hace poco los residuos producidos en los procesos
productivos carecían de interés y de valor económico.
La gestión óptima de una empresa ha de incluir, por lo tanto, la gestión de sus residuos. Se
entiende como gestión la recogida, almacenaje, valorización, tratamiento, rechazo y
comercialización de los residuos procedentes de un proceso productivo. Una correcta gestión de
los residuos industriales tiene que considerar los siguientes objetivos:
 Minimización: El mejor residuo es el que no se produce. Para ello es aconsejable la
utilización de tecnología limpia en nuestro proceso productivo. Éste es un instrumento
importante para que nuestra empresa gane en competitividad.
 Valorización: Con ella se alarga la vida útil de los recursos naturales, ya que gran parte de
los recursos naturales utilizados en el proceso productivo retornan nuevamente a este
proceso. La valorización se consigue mediante le reutilización, la regeneración y el reciclaje.
 Deposición: Pese a todos los esfuerzos para minimizar y valorizar nuestros residuos,
siempre hay una fracción de residuos que no se puede suprimir del todo. Esta fracción
llamada rechazo tiene que ser tratada y depositada de forma correcta mediante tratamientos
físico-químicos, incineración o vertido controlado. (Cáceres et al., 1997).
2.7.5. GESTIÓN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES
El vertido de aguas residuales sin depurar al cauce de un río puede provocar graves problemas a
los seres vivos del ecosistema acuático. Otra de las consecuencias que puede ocasionar es la
contaminación de las aguas subterráneas. El sistema ideal de gestión de aguas residuales de una
empresa es el de crear un sistema cerrado de consumo de agua, de forma que la propia empresa
depura sus aguas y las retorna al circuito productivo. Si después de ser depuradas, éstas no
reúnen la calidad suficiente como para ser incorporadas de nuevo al proceso productivo, siempre
se les puede dar otro uso provechoso: agua de limpieza, riego, etc. La mejor medida para evitar
la contaminación de las aguas residuales son las buenas prácticas que reducen su producción.
(Cáceres et al., 1997).

40
2.7.6. GESTIÓN CORRECTA DE LOS HUMOS
La correcta gestión de las emisiones de humos y partículas a la atmósfera comienza por controlar
el origen de la emisión, realizando controles periódicos de las emisiones. Ya que la principal
fuente de generación de gases es la combustión de combustibles fósiles, la medida preventiva
más eficaz es el cambio de este tipo de combustibles por combustibles más limpios, así como
utilizar siempre que sea posible, energías renovables y alternativas. (Cáceres et al., 1997).
2.7.7. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RUIDOS
El ruido es une de las principales fuentes de contaminación del medio urbano y de la empresa.
Sin duda, las medidas a tomar para controlar la contaminación acústica pasen por un cambio de
tecnologías más restrictivas en este ámbito y el aislamiento acústico de los emisores de ruido.
(Cáceres et al., 1997).
2.7.8. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Los productos fabricados deben de estar diseñados con mentalidad ambiental, es decir, deben ser
productos respetuosos en todo momento con el medio ambiente, desde su fase de elección de las
materias primas, pasando por la fase de fabricación, distribución y utilización del producto. Su
aprovechamiento ultimo como residuo debe priorizar su reutilización-reciclaje o, de no quedar
más remedio, su aprovechamiento energético. (Cáceres et al., 1997).

42
3.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
3.1.1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria ha afectado
actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los
procesos y los productos. (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
Figura 10: Esquema de las Etapas de la Industria Alimentaria
Fuente: Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011

43
La industria alimentaria, como todas las industrias, necesita ubicar sus centros fabriles en lugares
que reúnan las condiciones necesarias para su correcto desarrollo tales como suministro de
materias primas, comunicaciones, mano de obra, servicios auxiliares, suministro de agua y
energía, etc.
La industria alimentaria necesita además por sus características específicas un entorno limpio,
sin contaminación. La materia prima que utiliza y los productos que elabora pueden verse
afectados por el entorno, en unas más que en otras en función de que materias primas se
procesan.
Los centros fabriles necesitan un entorno limpio, que no esté afectado por malos olores de
industrias vecinas, humos, filtraciones subterráneas, etc. Es obvio, por ejemplo, que una industria
de la alimentación no puede estar junto a la cerca de un vertedero, de una industria química o
metalúrgica, por lo menos no es aconsejable. Por así decir, esta industria necesita rodearse de un
muro ficticio que la proteja de cualquier ataque exterior y este muro consiste en elegir el lugar
adecuado. Ahora bien, un centro fabril de una industria alimentaria, como cualquier industria,
tiene procesos y equipos capaces de producir un impacto ambiental negativo que puede volverse
contra la propia fábrica, por lo que ella es la más interesada en minimizar este impacto y atacar
los problemas que pueda producir (De Ferrater, 1995).
3.1.1.1. SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que
consiste en:
 Industria cárnica
 Industria pesquera y de transformación de pescado
 Sector agropecuario
 Conservas de frutas y hortalizas
 Aceite

44
 Industria láctea
 Productos molinería
 Productos Alimentación Animal
 Pan, pastelería y galletas
 Azúcar
 Cacao
 Vinos
 cerveza
 Otras bebidas alcohólicas
 Aguas y bebidas analcohólicas
 Otros productos diversos (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
3.1.1.2. TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
Según el tipo de industria alimentaria el impacto ambiental que puede producir es muy diferente
en forma, cantidad, calidad, concentración, estacionalidad, etc. Podríamos agrupar las industrias
en dos categorías:
A. Las de producción estable a lo largo de todo el año.
B. Las estacionales.
Dentro de la primera categoría estarían las industrias lácteas con todos sus derivados: leche
entera y descremada en polvo o liquida, quesos, yogures y postres. Industrias cárnicas, industrias
del café o el cacao, industrias de productos congelados (excepto helados), industrias de
productos culinarios, fabricas de pasta, de productos infantiles y dietéticos.
Dentro de la segunda categoría estarían aquellas industrias que procesan hortalizas que se
recolectan en determinadas épocas del año, por ejemplo el tomate de julio a septiembre, o
aquellas que dependen de la estación del año como es el caso de los helados.

45
No obstante, hay que decir que las industrias de este segundo grupo no llegan a parar
completamente la actividad fabril, ya que por ejemplo en el caso de la industria del tomate si
bien la época fuerte es la citada, el resto de los meses se dedica a elaborar diferentes productos
derivados del tomate a un ritmo mucho más lento, pues los miles de toneladas recogidas en tres
meses se procesan durante doce meses, ya que también durante la campaña se siguen fabricando
productos derivados. En la fábrica de helados ocurre una situación similar, el periodo de mayor
consumo son los tres meses. Estos dos grupos generan impactos ambientales de manera distinta
cada uno y existen maneras distintas de atacarlas. (De Ferrater, 1995).
3.1.1.3. NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es una gran usuaria y consumidora de agua. El agua se usa para la
limpieza y refrigeración, producción de vapor y se consume por adición al producto fabricado,
pérdidas por evaporación fugas por el terreno (jardinería), etc. Lógicamente también consume
energía eléctrica comprada o cogenerada combustibles líquidos y gaseosos. Otro servicio
importante en las industrias del frío (helados, ultra congelados) es el de instalaciones de
refrigeración con amoníaco, pero el agua.de refrigeración se recircula a través de torres de
refrigeración allí donde el agua es escasa. Las condiciones climáticas de humedad y temperatura
lo permiten. En las industrias de productos refrigerados donde se usa gas freón se sustituye por
otros que no afecten a la capa de ozono, aunque es un Problema no del todo resuelto. (De
Ferrater, 1995).
3.1.1.4. MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los productos elaborados con las materias primas se entregan al mercado consumidor
debidamente embalados para que lleguen en perfectas condiciones al consumidor y para ello se
usan diversos materiales. Estos materiales son: papel, cartón, plástico, hojalata, aluminio, etc. El
embalaje es el garante de la calidad del producto desde que sale de la fábrica y llega al
consumidor, y por tanto, debe ser cuidadosamente estudiado en cuanto a su forma, resistencia
mecánica, térmica, higiénica..Hoy en día son objeto de una gran polémica en cuanto a su

46
tratamiento una vez ha finalizado su misión, es decir, cuando deja de ser embalaje y se convierte
en residuo y es cuando causa un impacto ambiental. (De Ferrater, 1995).
Con el fenómeno del calentamiento global y los elevados niveles de contaminación, no hay
empresa responsable que piense en producir sin considerar el cuidado del ambiente, en especial
con el incremento de las leyes y los mecanismos que buscan crear conciencia en todo el mundo.
Reducir el impacto ambiental de los procesos productivos, así como de los servicios que brinda
una organización, son los aspectos fundamentales que la norma internacional ISO 14001
establece para todo sistema de gestión ambiental que se desee implementar. Empresas locales,
compañías multinacionales, organizaciones de alto riesgo, industrias manufactureras, de
servicios o incluso los gobiernos locales pueden acreditarse con esta certificación, la cual se ha
concebido para equilibrar la productividad y rentabilidad con la responsabilidad ambiental. Si
bien las normas de la ISO 14001 son muy exigentes, son también de fácil cumplimiento, una vez
que la organización se ha adaptado al modelo de trabajo de esta certificación, que implica un
manejo adecuado de residuos y el aislamiento de los elementos riesgosos para asegurar el
ambiente del entorno laboral. Un elemento importante que las empresas que reciben la ISO
14001 aprenden a desarrollar en sus organizaciones es el de planificación ambiental, el cual les
ayuda a evaluar mejor los recursos con los que cuentan a fin de aprovecharlos de manera
eficiente (energía, agua, papel, etc.) (Directorio Calidad Certificada en el Perú, 2010).
Los principales aspectos a controlar a través de la ISO 14001 son:

47
Tabla 3: Aspectos a controlar según la ISO 14001-2004
Fuente: ISO 14001-2004
De todos los aspectos que se presentan en la tabla superior, los residuos son los que en nuestro
país se generan en una cantidad mayor con relación al resto. Los factores básicos en la
minimización de residuos en la industria se pueden representar en forma de diagrama.
Figura 11: Factores para la minimización de Residuos en la Industria
Fuente: Revista Técnica de la Industria Alimentaria, 1995
ASPECTOS A CONTROLAR SEGÚN LA ISO 14001-2004
Aire Emisiones y Fuentes.
Agua Abastecimiento y contaminación.
Residuos Tipo, cantidad, tratamiento y almacenaje.
Suelos Uso, derrames, hidrología, capas freáticas.
Energía
Consumo, utilización, ahorro, cogeneración,
aprovechamiento.
Ruido Medición, niveles, información, protección, quejas exteriors.
Flora y Fauna Inventario e impacto.

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Tabla 4: Empresas que cuentan con Certificación ISO 14001 en el Perú.
EMPRESA CERTIFICADORA ALCANCE
Ajinomoto del
Perú S.A.
SGS
Procesos de diseño y desarrollo, manufactura,
envasado y comercialización de alimentos
(alimentos instantáneos, sazonadores), aditivos
alimentarios (acentuadores del sabor) y fertilizantes
de origen orgánico de producción local, y sus
procesos de soporte en las sedes de Lima y Callao.
Alicorp S.A.A. -
Consumo Masivo
GL
Producción de aceites, mantecas, margarinas, salsas,
harinas y fideos.
Austral Group
S.A.A
BV
Descarga y recepción de materia prima, materiales e
insumos, fabricación de conservas de pescado,
despacho y transporte de las plantas de Coishco y
Paita hasta el puerto de embarque para ventas
internacionales y entrega en las mismas plantas para
ventas nacionales.
Corporación José
R. Lindley S.A.
SGS
Elaboración de bebidas gasificadas, no gasificadas,
pulpas, néctares, jarabe simple, jarabe terminado,
soplado de envases PET almacenamiento de
producto terminado y envases en las plantas de
Arequipa, Callao (Colonial), Cusco, Ica, Iquitos,
Rímac, Trujillo y Sullana.
Corporación
Pesquera lnca
S.A.C.
SGS
El sistema de gestión ambiental comprende las
actividades de producción de harina y aceite de
pescado; desde la descarga y recepción de materia
prima, hasta el despacho del producto terminado,
incluyendo las actividades administrativas en la
planta de Chicama de alto contenido proteico.
Danper Trujillo
S.A.C.
LRQA
Cultivo de vegetales, procesamiento de vegetales y
frutas en conserva.

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Ecoacuícola
S.A.C.
LRQA
Actividades en planta que incluyen y están asociadas
al cultivo de langostinos, cultivo de vegetales y
procesamiento de conservas de vegetales.
Embotelladora
San Miguel del
Sur S.A.C.
BV
Actividades de fabricación y venta de bebidas
jarabeadas gasificadas/refrescos, aguas de mesa,
jugos de frutas y néctares en sus plantas de Huaura,
Arequipa (Perú) y Santiago Rodríguez (República
Dominicana).
Industria del
Espino S.A.
SGS
Diseño y desarrollo, producción de aceites,
mantecas, chocolates, jabones, pasta de palmiste
para alimentos balanceados y biocombustibles.
San Fernando
S.A.
LRQA
Actividades en granja asociadas a la crianza de aves
y producción de huevos; beneficio y procesamiento
de aves y de productos cárnicos.
Sodhexo Perú
S.A.C.
SGS
Servicios de alimentación, hospedaje, lavandería,
recreación, mantenimiento, manejo de residuos
sólidos, tratamiento de fluentes líquidos y agua
potable para Malvinas lote 88, Pluspetrol, Barrick,
Rio Tinto.
Tecnológica de
Alimentos S.A. -
TASA
TUV
Elaboración de harina y aceite de pescado y pescado
congelado en las plantas de Callao-Norte.
Elaboración de harina y aceite de pescado en la
planta de Pisco- Norte.
Unión de
Cervecerías
Peruanas Backus
y Johnston S.A.A.
BV Producción de cervezas.
Fuente: Mas & Pérez, 2010.

50
3.2. LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El sector de alimentación y bebidas en su conjunto produce un impacto ambiental muy
importante, y se debe a dos problemas principales:
 Contaminación originada por los vertidos líquidos del centro de producción debido,
principalmente, a su alto contenido de materia orgánica.
 Contaminación por residuos sólidos en puntos de consumo, a causa de los envases y
embalajes que acompañan a los productos (Pujol y Coda, 2002).
En la tabla 5, presentamos la contaminación por cada tipo de industria en vertidos, emisiones
gaseosas, olores, ruidos y vibraciones.

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Tabla 5: Contaminación por cada tipo de Industria
Característica
Sectores
Cárnico Industrias Lácteas Aceites y Grasas Conservas (veg. y pes.) Vino y Cerveza
Tipo de
contaminación
principal
Vertidos materia orgánica
olores materia
orgánica
Vertidos materia
orgánica residuos de
envases usados.
Vertidos materia
orgánica
olores (aceite de oliva)
Residuos de envases
usados. Vertido y olores de
materia orgánica
Residuos de envases
usados y subproductos.
Vertidos y olores.
Vertidos
Líquidos
Restos de excrementos y
contenidos estomacales,
Partículas de pluma y pelos,
tejido muscular, grasa sangre,
especias, detergente y
desinfectante.
Suero, leche, sales,
detergente y
desinfectantes
Grasa, partículas de
materia agotadas
(alpechin, maíz y soja)
detergente y
desinfectantes.
Partículas desechos
vegetales o de pescado,
pigmentos, sustancias
solubles vegetales,
detergentes, desinfectante
álcali para pelado químico
Vino, cerveza partículas
de orujos y malta, lias y
fangos (levaduras y
bacterias, tierra)
detergentes y
desinfectantes.
Residuos
Sólidos
Excremento y contenidos
estomacales, plumas, pelos y
cueros, desechos varios
vísceras, carnes rechazadas
envases y embalajes.
Envases y embalajes Envases y embalajes,
materias agotadas
(orujos, maíz y soja).
Desechos vegetales o de
pescado. Envases y
embalajes
Envases y embalajes
orujos y malta.
Emisiones
Humos de caldera, vapores de
cocción y lavado.
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de cocción de
(cerveza) y lavado
Olores
Animales vivos, vertidos,
residuos salidos.
Vertidos Vertidos y lechos de
secado
Vertidos y residuos
sólidos
Vertidos, orujos y malta
Ruidos y
vibraciones
Maquinaria frigorífica,
calderas y compresores de
aire. Vehículos de transporte
animales vivos.
Maq. frigorífica,
calderas y
compresores de aire.
Maq. frigorífica,
calderas y compresores
de aire.
de aire.
de aire.
Fuente: (Alimentación, Equipos y Tecnología, 2002)

52
3.2.1. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGA SEGÚN AL ISO 14001
Es una norma de ámbito internacional que tiene como finalidad proporcionar a las
organizaciones los elementos de un Sistema de Gestión Medioambiental efectivo. Su objetivo
es apoyar la protección medioambiental y la prevención de la contaminación.
Según su propio texto esta norma “especifica los requisitos para que un sistema de gestión
medioambiental, capacite a una organización para formular una política y unos objetivos,
teniendo medioambientales significativos.”
El proceso para implantar un SGMA no tiene un método estándar, dependerá del tamaño de
la empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestión. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versión de la
Norma, ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA según la norma ISO 14001, se deben seguir los pasos siguientes:
3.2.1.1. PLANIFICACIÓN
 Definición de la política medioambiental.
 Identificación de aspectos medioambientales.
 Requisitos legales y otros requisitos.
 Definición de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definición del
programa de gestión medioambiental.
3.2.1.2. IMPLANTACIÓN
 Estructuras y responsabilidades.
 Formación, sensibilización y competencia profesional.
 Comunicación.
 Documentación del SGMA.
 Control de la documentación.
 Control operacional.

53
 Plan de emergencia y capacidad de respuesta.
3.2.1.3. COMPROBACIÓN
 Seguimiento y medición.
 Evaluación del cumplimiento legal.
 No conformidad, acción correctora y acción preventiva.
 Registros.
 Auditoria del SGA.
3.2.1.4. ACTUACIÓN
 Revisión por la dirección
3.3. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS-
PRODUCTO QUESO)
El proceso para implantar un SGMA no tiene un método estándar, dependerá del tamaño de
la empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestión. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versión de la Norma,
ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA según la norma ISO 14001, debemos de seguir los pasos
mencionados anteriormente:

54
3.3.1. PLANIFICACIÓN
3.3.1.1. Definición de la política medioambiental
La política ambiental es la intención y dirección general de una organización, relacionada con
su desempeño ambiental, como las ha expresado formalmente la alta dirección. (Norma ISO
14001-2004).
CASO PRÁCTICO: “Política Ambiental de una Planta de Lácteos”
Nos dedicamos a la producción y comercialización de leche y productos derivados; para
consumo humano; nuestros productos son de la más alta calidad que satisfacen las
necesidades de nuestros clientes; contamos con eficientes e higiénicos procesos de
fabricación, tecnología, capacitando y desarrollando a nuestro personal.
La empresa busca la excelencia de nuestros productos, y a la vez está consciente y acepta
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona la generación de nuestros
productos, por consiguiente hemos adoptado medidas de implantación eficaces para lo cual
pretendemos:
 Establecer y revisar periódicamente los objetivos y metas medio ambientales.
 Cumplir con los requisitos legales y regulaciones vigentes así como otros compromisos
suscritos, aplicables al, medio ambiente con relación a las actividades, productos y
servicios.
 Establecer canales de comunicación con los grupos de interés (Proveedores, trabajadores,
clientes y entorno social/ambiental) de tal forma que se asegura la implicación
responsable de la organización para garantizar su satisfacción.
 Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
 Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables, para lograr un
manejo sostenible del medio ambiente.

55
Difundir entre nuestros clientes y el público en general el resultado de nuestras actividades en
aspectos medioambientales.
El Director General liderará en todo momento la implantación de dicho sistema de gestión
ambiental y manifiesta su compromiso personal en su consecución. En consecuencia con la
presente política se plantearan los objetivos, cuyo logro será la evidencia de que estamos
alcanzando las metas que nos hemos propuesto. En cada reunión de la Alta Dirección se
considerará nuestro desempeño en la preservación y cuidado de nuestro Medio Ambiente.
El Director General revisará anualmente la política ambiental para asegurar que continúen
reflejando las aspiraciones y objetivos de la empresa y realizar modificaciones y
actualizaciones legislativas necesarias. Todos por tanto, debemos colaborar en el desarrollo,
implantado y mejora de la eficacia del mismo.”
Esta política ambiental debe ser firmada y aprobada por el Director General del la empresa.
3.3.1.2. Identificación de aspectos e impactos ambientales
Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales que genera una industria láctea;
debemos de centrarnos en una de sus líneas de producción; para el ejemplo trabajaremos con
la línea de quesos.
A. Producción de Quesos
La elaboración de queso es una de las formas más antiguas de procesado de la leche,
realizándose de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca. El queso es un producto
que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos
productos.
De forma general, el queso se produce por coagulación de las proteínas de la leche, a partir de
fermentos lácteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer añadiendo enzimas,
acidificando y/o calentando. A continuación se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos
de queso se siembra con cultivos fúngicos o bacterianos. En algunos casos también se le
añaden colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o con
distintos grados de maduración. (Omil y Morales, 1996).

56
B. Descripción General del Proceso Productivo del Queso
Antes de comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe ser tratada y
preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y biológicas (filtración,
clarificación, normalización) al producto final que se quiere obtener. Una vez lista para
iniciar la etapa de coagulación la leche se lleva a la temperatura adecuada y se añaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formación del gel o coágulo. Terminada la
coagulación, se corta la cuajada en pequeños cubos para favorecer el desuerado. Después de
separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez
estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduración. En algunos quesos el
proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduración
(quesos frescos). (Luquet, 1991).
Figura 12: Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso
Fuente: CAR/PL, 2002
COAGULACION
CORTE Y DESUERADO
MOLDEO Y PRENSADO
SALADO
SECADO
MADURACION
LECHE PREPARADA PARA
LA ELABORACION DE
QUESO
QUESO

57
C. Descripción de las operaciones del proceso productivo y consideraciones
Medioambientales
 Coagulación
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche. La
naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración,
formación de “ojos”).
La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse
ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación, ya que de no ser así se pueden alterar los
procesos de coagulación, con la consecuente pérdida de caseína con el residuo líquido.
La coagulación puede realizarse de tres formas:
• Coagulación ácida.
• Coagulación enzimática.
• Coagulación mixta.
La coagulación ácida es la que se produce mediante ácidos, generalmente por la acción de
bacterias lácticas que producen la transformación de la lactosa en ácido láctico. La formación
de ácido láctico reduce el pH de la leche provocando la alteración del complejo caseína-
calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor
de 4,6 se observa entonces la precipitación de la caseína que queda nadando en la fase líquida
(lactosuero) que contiene, además, el calcio de la caseína en estado disuelto. El gel resultante
de este proceso está formado por cadenas proteicas más o menos polimerizadas formando una
red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más empleado en la elaboración de
queso, se produce mediante la adición de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los

58
estómagos secos de terneros en lactación contiene estos enzimas por lo que se ha empleado
tradicionalmente en la producción de queso.
La coagulación enzimática transforma el complejo caseína-calcio que se encontraba en
disolución coloidal en una red de paracaseinato cálcico, formando el gel o coágulo, que
engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del coágulo así
formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase
líquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a
añadir a la leche depende del valor de pH de ésta, del poder o fuerza coagulante del enzima y
de la concentración y características de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en
cuenta en la coagulación es la temperatura de adición del cuajo o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adición del cuajo dependen los tiempos de coagulación y de cuajado
además de influir en la capacidad de ligar agua, la retracción del coágulo y la acidificación.
Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 ºC y 34 ºC excepto en el caso de los
quesos que no se someten a maduración donde se trabaja a temperaturas más bajas.
Por último, la coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la
acidificación láctica. La obtención de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una
leche ácida o acidificando un gel enzimático.
Figura 13: Esquema de la Operación de Coagulación

59
Durante esta etapa pueden producirse pérdidas o derrames de leche debido al manejo de la
misma. El consumo de energía térmica producido en esta etapa es debido a las condiciones de
temperatura que a veces son necesarias para la formación de la cuajada.
 Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulación, cualquiera que sea el método empleado, constituye un
estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra la fase líquida o
lactosuero que lo impregna, se separa más o menos rápidamente. Este fenómeno es el que se
conoce como desuerado. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulación ácida es
difícil y da lugar a una cuajada muy húmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersión
de los agregados de caseína, a la escasa contracción del coágulo y a la ausencia de carga
mineral de la caseína, que forma una masa plástica que encierra el lactosuero. Se puede
considerar que el desuerado se produce como un escurrido a través de la masa del coágulo.
El coágulo obtenido por vía enzimática no desuera al dejarlo en reposo, sino que para la
salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecánicas. Para favorecer el desuerado, se
corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudación. Las
condiciones en que se efectúa el troceado del gel influyen sobre el producto final obtenido,
por lo que según el tipo de queso el troceado puede ser más o menos intenso.
Existen dos métodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el coágulo es
dividido en cubos que quedan bañados por el lactosuero que exudan. En el desuerado en
molde, el coágulo más o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lactosuero es
separado a medida que se va formando.
En algunos tipos de coágulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separación
del lactosuero por centrifugación. La separación del lactosuero de las cuajadas dejadas en
reposo es débil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguiría la composición
final deseada. Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la
cuajada.

60
Existen dos tipos de tratamientos: térmicos y mecánicos
Para la elaboración de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy
alto se emplean los tratamientos térmicos, donde debido a la elevación de la temperatura se
produce un aumento del grado de desuerado del queso.
Por otra parte los tratamientos mecánicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el cortado,
la agitación, el moldeo, el prensado, etc. Según el tipo de queso, se utiliza uno o varios de
estos tratamientos. La agitación consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada
obtenidos después del cortado para evitar la tendencia a la sedimentación de la cuajada
dividida.
Figura 14: Esquema de la Operación de Corte y Desuerado
El principal aspecto medioambiental generado por la elaboración de queso es la producción
de lactosuero. Según el tipo de coagulación empleado se obtendrá un tipo de lactosuero
distinto:
• Suero dulce: Es generado durante la coagulación enzimática de la leche. Generalmente
contiene entre 0,6-0,9% de proteína soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad
de lactosa (más del 5%). En este tipo de suero la presencia de ácido láctico es prácticamente
inapreciable.

61
• Suero ácido: Se genera cuando se realiza coagulación ácida para coagular la leche. Este tipo
de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporción de proteína soluble que el
lactosuero dulce pero una menor proporción de grasa y algo menos de lactosa (4,5%),
mientras que el ácido láctico representa hasta un 0,8%.
Genéricamente hablaremos de lactosuero para referirnos al suero obtenido en el proceso de
elaboración de queso independientemente del tipo de coagulación empleado. El contenido en
lactosa y proteína del lactosuero origina un incremento especialmente alto del grado de
contaminación de las aguas residuales (llegando a superar los 60 000 mg DQO / l de
lactosuero). Por esta razón hay que evitar el vertido del lactosuero junto con el resto de las
aguas residuales. El consumo de energía eléctrica será en función del grado de
automatización del proceso y de la utilización de medios mecánicos para la separación del
lactosuero.
 Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de cuajada.
Los moldes suelen ser de plástico (PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los
moldes deben ser de tal característica que le confieran al queso acabado las medidas y el peso
establecidos. El prensado se aplica para favorecer la expulsión del suero intergranular de la
cuajada y dar al queso su forma definitiva. El prensado proporciona una mayor consistencia
al producto final. La intensidad de la presión ejercida variará en función del tipo de queso. El
prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presión que ejerce el peso de los mismos
quesos como aplicando una fuerza adicional.

62
Figura 15: Esquema de la Operación de Moldeo y Prensado
Al igual que en la etapa anterior, el consumo de energía eléctrica dependerá del grado de
automatización del proceso.
Durante el prensado también se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque
la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
 Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal común. Como norma
general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporción de extracto
seco. El salado es uno de los factores que más influyen en darle al queso el sabor deseado.
Además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se
esponje la pasta del queso, asegura su conservación (junto con el valor de pH), inhibe la
germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de
la flora de maduración del queso. El contenido en sal también influye en la consistencia del
queso: cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.
Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando
salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal
dependen del tipo de queso y del método de salado.

63
Figura 16: Esquema de la Operación de Salado
En la etapa de salado se produce el consumo de agua para la formación de la salmuera y el
vertido puntual de éstas una vez se agotan. En el caso de realizarse esta operación mediante la
aplicación de sal seca sobre la superficie del queso, se producen restos de sal que se retiran
con las aguas de limpieza. Esto produce un vertido de elevada conductividad (similar al
vertido de salmuera). En caso de que la sal sea retirada en seco, se produce un residuo.
 Secado
Una vez terminada la operación de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire
para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el
queso se envuelve o se recubre de cera para su maduración.
Esta operación se realiza en salas o cámaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas
se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad
controladas para provocar el secado superficial del queso.

64
Figura 17: Esquema de la Operación de Secado
En esta etapa se produce el consumo de energía eléctrica derivada de la generación de una
corriente de aire a temperatura y humedad determinadas.
 Maduración
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cámaras de maduración, en
las que se controla la temperatura y la humedad. La maduración del queso incluye procesos
físicos, microbiológicos y enzimáticos, dando lugar a un producto acabado con unas
determinadas características de aroma, sabor y textura.
Transformaciones organolépticas
Los procesos más evidentes que tienen lugar son, generalmente:
• Formación de una corteza más o menos dura, que según el tipo de queso puede ser seca o
estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo).
• Formación de una pasta homogénea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta
el amarillo (aspecto interno).
• Formación de agujeros u “ojos”, de fisuras o de hendiduras.

65
Transformaciones químicas
La caseína sufre un desdoblamiento hidrolítico (descomposición con adición de agua) que se
desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los
aminoácidos. En las transformaciones químicas también se ven involucradas las grasas, que
sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la producción de las sustancias aromáticas
que caracterizarán al queso acabado.
Transformaciones microbiológicas
Una de las condiciones indispensables para que la maduración se desarrolle de una forma
óptima es la formación de una flora específica de maduración. Se caracteriza
fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formación de agujeros en el interior
de la pasta del queso.
Figura 18: Esquema de la Operación de Maduración
Al igual que en la etapa anterior, durante la maduración de los quesos curados se produce el
consumo de energía eléctrica como consecuencia de la estancia en las cámaras de maduración
con temperatura y humedad controladas.
Los principales efectos medioambientales derivados de la producción de queso se indican a
continuación:

66
Figura 19: Aspectos medioambientales del Proceso de Elaboración del Queso
Fuente: (CAR/PL, 2002)
Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales generados por un proceso o
actividad.

67
Tabla 6: Aspectos e Impactos Ambientales de la Producción de Queso por Operación
OPERACIÓN BASICA ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL
COAGULACION Consumo de energía térmica Contaminación del aire
CORTE Y
DESUERADO
Vertido de lactosuero
Consumo de energía eléctrica
Contaminación del agua
Consumo de recursos
MOLDEO Y
PRENSADO
Consumo de energía eléctrica
Consumo de recursos
SALADO
Consumo de agua
Vertidos de salmuera
Consumo de recursos
Contaminación de agua
SECADO Consumo de energía eléctrica Consumo de recursos
MADURACION Consumo de energía eléctrica Consumo de recursos
LIMPIEZA
Consumo de energía térmica.
Consumo de agua.
Vertido de aguas residuales (volumen de
vertido y
carga contaminante).
Consumo de productos químicos.
Generación de residuos (envases de
productos de limpieza).
Consumo de energía eléctrica.
Consumo de recursos
Contaminación aire
Contaminación del suelo
A continuación se evaluaran los aspectos e impactos según la Escala de Significancia del
Aspecto Ambiental. (Ver anexo 2).

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Tabla 7: Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales, según la Escala de Significancia
IDENTIFICACION
PARAMETROS DE
SIGNIFICANCIA
OPERACIÓN BASICA
ASPECTO
AMBIENTAL
+/-
IMPACTO
AMBIENTAL
COND.
NORMALES
COND.
ANORMALES
EMERGEN
CIA
S M R Fr L TOTAL
COAGULACION Consumo de energía
térmica.
(-)
Contaminación del
aire
SI - - 2 2 2 8 0 14
CORTE Y
DESUERADO
Consumo de energía
eléctrica.
(-)
Contaminación del
agua
Consumo de
recursos
SI - - 8 8 6 8 8 38
SI - - 2 2 2 8 0 14
MOLDEO Y
PRENSADO
Consumo de energía
eléctrica.
(-)
Contaminación del
agua
Consumo de
recursos
SI - - 8 8 6 8 8 38
SI - - 2 2 2 8 0 14
SALADO
Consumo de agua.
Vertidos de salmuera
(-)
Consumo de
recursos
Contaminación de
agua
SI - - 2 2 2 8 0 14
SI - - 2 2 2 8 0 14
8SECADO Consumo de energía
eléctrica.
(-)
Consumo de
recursos
SI - - 2 2 2 8 0 14
MADURACION Consumo de energía
eléctrica.
(-)
Consumo de
recursos
SI - - 2 2 2 8 0 14

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IDENTIFICACION
PARAMETROS DE
SIGNIFICANCIA
OPERACIÓN
BASICA
ASPECTO
AMBIENTAL
+/-
IMPACTO
AMBIENTAL
COND.
NORMALES
COND.
ANORMALES
EMERGENCIA S M R Fr L TOTAL
LIMPIEZA
Consumo de energía
térmica.
Consumo de agua.
Vertido de aguas
residuales (volumen
de vertido y carga
contaminante).
Consumo de
productos químicos.
Generación de
residuos (envases de
productos de
limpieza).
Consumo de energía
eléctrica.
(-)
Consumo de recursos
Contaminación aire
Contaminación del suelo
SI - - 2 2 2 8 0 14
SI - - 8 8 6 8 8 38
SI - - 2 2 2 8 0 14
SI - - 2 2 2 8 8 22
Fuente: Elaboracion propia, 2011

70
Después de evaluar los aspectos ambientales según la escala de significancia, y haber colocado el
respectivo puntaje, identificamos los aspectos ambientales que resultaron significativos. Cabe
resaltar que se tomara como valor máximo permitido la puntuación de 21.
Tabla 8: Aspecto Significativo o No Significativos
IMPACTO
AMBIENTAL
CANTIDAD
SIGNIFICATIVO
Contaminación de
Agua.
Contaminación del
Suelo.
4
NO
SIGNIFICATIVO
Contaminación del
aire.
Consumo de
recursos
9
TOTAL 13
Fuente: Elaboración Propia, 2011
 Operaciones de limpieza y desinfección
Debido a las características de la materia prima empleada y a los productos fabricados, las
condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones de las empresas lácteas deben garantizar la
calidad de los productos elaborados.
El mantenimiento de las condiciones higiénicas en la empresa láctea exige llevar a cabo
operaciones de limpieza y desinfección de forma continua, pudiendo llegar a suponer la cuarta
parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua,
energía y productos químicos de la instalación, así como un considerable volumen de aguas
residuales.

71
Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los restos de la leche o componentes de la
misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfección se pretende eliminar
todos los microorganismos patógenos y la mayoría de los no patógenos que afectarían a la
calidad del producto. La limpieza y la desinfección son dos operaciones que suelen realizarse
sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfección, empleando detergentes y
desinfectantes por separa do. Sin embargo, también pueden realizarse de forma conjunta
utilizando productos de acción combinada. En cualquier caso, para la realización de las
operaciones de limpieza y desinfección es necesario aportar:
• Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas están: reblandecer y/o disolver la suciedad
adherida a las superficies, la formación de soluciones detergentes y la eliminación de los restos
de soluciones limpiadoras.
• Energía, térmica para alcanzar la temperatura óptima del proceso y eléctrica para hacer circular
las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones.
• Productos químicos (detergentes, desinfectantes).
• Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecánicos o físicos (presión, temperatura,
cepillos, esponjas y escobas) y químicos (productos ácidos y básicos). Normalmente se utilizan
de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones. Los medios físicos se emplean
para arrastrar de forma mecánica la suciedad. La utilización de cepillos, esponjas, etc. supone un
método barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar una limpieza adecuada para no
convertirse en una fuente de contaminación. La utilización de agua a presión presenta algunas
ventajas frente a los sistemas sin presión ya que al aumentar la energía del impacto, el poder de
arrastre de los sólidos es mayor y además supone un menor consumo de agua.

72
Los métodos químicos se basan en la utilización de productos químicos, que en la mayoría de los
casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carácter ácido o básico. Los detergentes
alcalinos provocan la emulsión de las grasas, lo que las hace fácilmente arrastrables, mientras
que los productos ácidos disuelven y eliminan las incrustaciones formadas por acumulación de
las sales de la leche y del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfección pueden ser físicos (como la
temperatura) o químicos (productos desinfectantes). La acción de la temperatura consiste en
aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren
desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes químicos contienen como compuesto germicida
sustancias alcalinas, cloro y oxígeno. Los productos desinfectantes contienen además otras
sustancias como ácidos o bases, inhibidores de la corrosión y formadores de complejos para
mejorar su aplicación industrial. Las características de la suciedad existente en cada equipo,
superficie o instalación determinan el protocolo de limpieza y desinfección específico a aplicar.
En la industria láctea la suciedad se debe principalmente a los componentes de la leche, en su
mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos.
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de múltiples factores entre los que
podemos destacar: la formación del personal, la existencia de procedimientos e indicaciones
documentadas, los equipos disponibles, los productos químicos empleados, el diseño de las
instalaciones, etc.
Figura 20: Esquema de la Limpieza y Desinfección

73
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de
limpieza y de productos químicos empleados, más la carga orgánica debida al arrastre o
disolución de los restos de producción. En la limpieza de instalaciones también pueden aparecer
partículas de arena y polvo, que llegan a la industria por distintas vías, pero lo más corriente es
que se eliminen restos de componentes orgánicos de la leche (grasa, proteínas, sales minerales).
En general, la utilización de sistemas de limpieza basados en los medios físicos supone ahorros
en el consumo de agua y una menor generación de vertidos. Por el contrario, la utilización de
productos de limpieza, aplicados en la mayoría de los casos como soluciones acuosas, produce
un mayor volumen de aguas a depurar. Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las
industrias lácteas alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte
de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza
reducido con relación al debido a la suciedad. En general, existe una gran oscilación en la
contribución de la carga orgánica de los distintos detergentes (entre 30-1 200 mg O2/litro)
debido a la diferente composición química de estos productos. Así podemos encontrar productos
alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior y productos tensioactivos detergentes
espumantes en el margen superior de los valores indicados.
Figura 21: DQO de diferentes productos lácteos y detergentes
Fuente: Santa Cruz, 1995

74
Otro aspecto importante en la utilización de productos detergentes es el contenido en fosfatos y/o
nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofización de las aguas.
Los detergentes tradicionales que contienen ácido fosfórico y que se emplean en las operaciones
de limpieza contienen del 10 al 20% de fósforo, por lo que su contribución a las aguas residuales
debe tenerse en cuenta.
Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares de la industria láctea
A continuación se presenta una tabla resumen y se valoran los aspectos medioambientales que se
pueden generar en las operaciones auxiliares de la industria láctea.
Tabla 9: Valoración de Aspectos Ambientales de las operaciones auxiliares de la industria
láctea

75
Tabla 10: Principales fuentes de pérdida de leche a los flujos de agua residuales
La mayor parte de los residuos generados en la empresa láctea son de carácter inorgánico,
principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del
producto final. También se generan otros residuos relacionados con las actividades de
mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.

76
Tabla 11: Principales Residuos encontrados en una Empresa Láctea
3.3.1.3. Requisitos legales y otros requisitos
Los requisitos legales u otros, han sido especificados en el anexo 3, del presente trabajo; cabe
resaltar que los requisitos emitidos por las autoridades nacionales son de cumplimiento
obligatorio para cada sector de la industria, no solo para la industria de alimentos. Existen
normas legales que rigen y son generales para los diferentes rubros. Cuando se realice una
auditoría de Gestión Ambiental, uno de los aspectos importantes a evaluar es justamente el
cumplimiento a las normas y requisitos legales del país en donde se realiza la actividad industria.

77
3.3.1.4. Definición de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definición del
programa de gestión medioambiental.
Los objetivos y metas, van a ir directamente relacionados con los aspectos e impactos
ambientales que se evaluaron en la Tabla 7, un ejemplo se muestra en el anexo 4. Sin embargo
no menos importante son los programas de gestión ambiental en donde se detallan la descripción
de tareas, los responsables, la etapa de inicio, la etapa de finalización y la inversión que requiere
la ejecución de dicho programa (Ver anexo 5).
3.3.2. IMPLANTACIÓN
3.3.2.1. Estructuras y responsabilidades
Se definirán, documentarán y comunicarán roles, responsabilidades y autoridades de modo de
facilitar la gestión ambiental efectiva. Para el control del uso de agua y sus efluentes se contará
con un responsable y una organización de procesos, que permita desviar los volúmenes más
contaminados y diferenciarlos de los que no necesitan tratamiento. Los operarios también deben
conocer su rol y en el caso del calderero mantener el instrumental en condiciones para evitar un
desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del mecanismo para evitar accidentes
ambientales. Los laboratoristas también debe cumplir su rol y preservar el ambiente evitando
derrames o emanaciones tóxicas, procediendo a una disposición del material que evite
contaminaciones.
3.3.2.2. Formación, sensibilización y competencia profesional
La gerencia contemplará que todo el personal cuyo trabajo pueda originar un impacto
significativo sobre el medio ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.
La capacitación juega un papel primordial en el mantenimiento de las condiciones de trabajo
diseñadas por la política ambiental de la organización. En cada etapa del proceso constan
instructivos de cómo realizar cada operación, pero en los cursos se resaltará el aspecto de

78
responsabilidad y comunicación, por el que toda alteración de procesos será puesta en
conocimiento del responsable, con las medidas correctivas aplicadas.
Al margen de la actividad específica es conveniente aprovechar los cursos de capacitación para
informar sobre los grandes temas ambientales, para crear en los integrantes de la organización
una conciencia de la responsabilidad que cabe a los operadores de actividades económicas de una
mejora en las condiciones del ambiente y de cómo la difusión de los principios rectores de
sustentabilidad ayuda a una preservación de los recursos. Escasez de agua dulce, concentración
de gases invernaderos, extinción de recursos, degradación de energía, son sólo algunos de los
problemas derivados de la actividad humana, solucionables por un uso racional de recursos, uso
de energías alternativas y aplicación de tecnologías limpias.
3.3.2.3. Comunicación
Existe la necesidad de responder a las inquietudes de partes interesadas, a lo que se agrega el
intercambio de información dentro de la organización y entre los varios niveles y funciones de la
organización. A partir de los avances en esta área, conviene acudir a especialistas que indiquen la
mejor forma de conducir los mensajes, en especial lo que hace a la relación con el medio al que
se deberá demostrar la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto a las tecnologías
limpias aplicadas.
3.3.2.4. Documentación del SGA
Integrada por los procesos y procedimientos operativos, en papel o en forma electrónica. Entre la
documentación figura la que determina roles, responsabilidades y procedimientos claves, como
en el caso de los programas de uso de recursos agua y energía de tanta importancia en la
fabricación de quesos. En el caso que proceda, integrar con el sistema de calidad y/o
administración o gestión global de la empresa, para un manejo coherente de la organización.

79
3.3.2.5. Control de la documentación
Simplemente que sean localizables y estén actualizados. Deben estar aprobados por personal
autorizado y estar en el lugar de operaciones. Toda la documentación será legible, fechada (con
fechas de revisión) y fácilmente identificable, mantenida en forma ordenada y retenida durante
un período especificado.
3.3.2.6. Control operacional
Implantación y mantenimiento de procedimientos relacionados con los aspectos ambientales
significativos identificables de bienes y servicios usados por la organización, y la comunicación
de los procedimientos y requerimientos pertinentes a los proveedores y contratistas. Tenemos
dos casos, el primero el de proveedores de leche, los que contarán con capacitación suficiente y
en ciertos casos supervisión para el manejo del tambo con medidas de preservación ambiental, ya
expuestas. En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de higiene y sanitización del
establecimiento deberán cumplir con los objetivos ambientales y seguir los instructivos conforme
con la documentación confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo con la política
ambiental comprometida.
3.3.2.7. Plan de emergencia y capacidad de respuesta
Para enfrentar y responder a emergencias, se requerirá procedimientos de prevención y
entrenamiento del personal para accidentes ambientales, como el caso de derrames, incendio, etc.
Prioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de combustibles, para funcionamiento de
caldera y motor-generador de emergencia, implica un peligro latente. No sólo el encargado de
caldera, sino todo el personal debe ser adiestrado para casos de incendio y a la capacitación
deben sumarse los operativos de simulacro.
Otro peligro lo constituye el manejo de líquidos de lavado con su carga orgánica y de
desinfectantes, para lo cuál deberá supervisarse los desagües y en el caso de la recepción de
leche preveer desperfectos en cañerías y otros conductos, con un plan de medidas de emergencia

80
que impidan la contaminación ambiental y su incidencia en el proceso de manufactura de quesos.
Sin pretender agotar el tema, la norma ISO 14004, indica lo que pueden incluir los planes de
emergencia:
 Organización y responsabilidades ante emergencias;
 Un listado de personal clave;
 Detalles de los servicios de emergencia (por ejemplo, departamento de incendios, servicios
de limpieza de derrames;
 Planes de comunicaciones internas y externas;
 Acciones tomadas en la eventualidad de diferentes tipos de emergencia;
 información sobre materiales peligrosos, incluyendo cada uno de los materiales de impacto
potencial sobre el medio ambiente, y medidas por tomar en el caso de escapes accidentales;
planes de entrenamiento y ensayos de eficacia.
3.3.3. COMPROBACIÓN
3.3.3.1. Seguimiento y medición
Lo que generalmente se mide son los indicadores de desempeño ambiental, que para algunos
casos lo da el peso o volumen del residuo y en otros la carga de contaminantes por medio de
análisis químico, o también las emisiones gaseosas correspondientes a la caldera de vapor.
Incluye también la evaluación del cumplimiento de la legislación, lo que está dado por los
valores guía de contaminación de agua, efluentes, aire y suelo.
Los resultados se documentan bien en papel o en forma electrónica, prefiriéndose esta última por
la economía del recurso papel que prescribe el cuidado ambiental.

81
3.3.3.2. No conformidad, acción correctora y acción preventiva
Tanto en auditorías internas como externas se busca aquellos datos que indiquen si se ha
cumplido con los requerimientos del sistema. En general es el resultado de mediciones o
evaluaciones, como el caso de disposición de residuos o programas de prevención de
emergencias. En el caso de una no conformidad, como pudiera ser la falta de cumplimiento de
normas ambientales por parte de proveedores, será motivo de un documento y comunicación al
más alto nivel de la organización con las medidas correctivas adoptadas y las preventivas para
evitar su reincidencia.
3.3.3.3. Registros
Comprenden toda la información producida en el sistema, incluyendo informes de auditoría y
hasta las revisiones de gerencia. El contenido de los registros se detalla en el Anexo 6 de la
norma, e incluye tanto requerimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e
información sobre aspectos ambientales significativos. La información sobre procesos y
productos, se limitará al aspecto ambiental y sus variables de contaminación y uso de recursos.
3.3.3.4. Auditoría del SGA
Las auditorías del Sistema de Gestión Ambiental se conducirán sobre una base periódica para
determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han sido adecuadamente
implementados y mantenidos. Tras la reunión inicial con el gerente de la empresa, el auditor hará
un análisis de la documentación que posee la organización para cumplir los requisitos del
sistema, comenzando por las declaraciones de política ambiental, los programas y los manuales.
Hay que tener en cuenta que al margen de la información que pueda brindarse, también es
auditada la documentación ya que es uno de los requerimientos del sistema y pueden encontrarse
en la misma no conformidades. Ya sobre el terreno se identifican las unidades organizativas y
funcionales del auditado y se va a la recolección de la evidencia de auditoría, que se obtiene a
través de entrevistas, examen de documentos y observación de actividades y condiciones. A tal

82
efecto las observaciones se vierten en formularios, pero al mismo tiempo se documentarán los
procedimientos y listas de verificación usadas para evaluar los elementos del sistema. Por más
que el informe de auditoría contendrá una descripción de la marcha del sistema, la evidencia nos
conducirá al hallazgo de no conformidades, pero previo al informe se hará una reunión de cierre
para dar a conocer los hallazgos a la gerencia y acordar el procedimiento a seguir, que
generalmente consiste en un plazo de tiempo destinado a levantar las no conformidades. En la
industria quesera, la técnica juega un papel importante para la producción de buena calidad, por
lo que es conveniente contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria que
eche luz sobre los procesos, aunque la decisión queda en manos del auditor.
3.3.4. ACTUACIÓN
3.3.4.1. Revisión por la dirección
Se hará a intervalos continuos para evaluar la eficacia y el desempeño ambiental de la
organización, con vistas a modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo, que como
ya se ha visto es el compromiso número 1 de la política ambiental suscripta por el más alto nivel
de conducción. Las modificaciones se hacen necesarias por varias razones, como:
 Cambios en la legislación;
 Cambios en las expectativas y los requerimientos de la organización;
 Cambios en los productos;
 Avances en la ciencia y en la tecnología
 Preferencias del Mercado;
 Informes y comunicaciones.
CONCLUSIONES
 Se describió cada punto de la Norma ISO 14001, y conocer sus objetivos y principios.

83
 El Sistema de Gestión Ambiental (SGA) es aplicable a una industria láctea, específicamente
para aquellos productos que generan mayor contaminación, como es el caso de la
elaboración del queso.
 Se identificó los aspectos e impactos ambientales que genera la producción de queso.
 Se concluye que a pesar de que la Norma ISO 14001, es de carácter voluntario; la empresa
se ve casi obligada a implementarlo, debido a las exigencias de mercado; para de esa
manera poder ejercer control sobre los impactos generados por la transformación o
elaboración de sus productos.
 La norma ISO 14001, establece las pautas mínimas que debería de tener una empresa, para
cubrir de manera responsable la contaminación que ejerce; pero no significa que su
implementación evite la contaminación o la haga nula; si no contribuye a la reducción de
residuos o emisiones, de tal manera que se logre un equilibrio ambiental.
 La implementación de esta Norma, ayuda a reducir la contaminación generada por las
industrias especialmente del rubro alimentario, es decir reducir las emisiones al aire,
generación de ruido, generación de humo, vertido de aguas residuales, entre otros.
 Para lograr que el Sistema de Gestión Ambiental, implementado en una empresa funcione,
se debe de capacitar y concientizar al personal acerca del cuidado del medio ambiente y
crear responsabilidad para el cumplimiento de la política ambiental establecida por la
empresa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Alimentaria.” Perú.

84
2. Banco Interamericano Desarrollo (1994), “Facilitando la Competitividad empresarial en
América Latina y El Caribe mediante las normas ISO del sistema de gestión. México DF.
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Perú.
4. Cáceres F, Guevara E. (1997), “Seminario Internacional de Gestión Ambiental ISO
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Administración Ambiental: Guía ISO 14000. México DF. Editorial: Mc. Graw – Hill
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Mundiprensa. Madrid-España.
10. Del Pino J., Lage X., García L., (2006) “Medio Ambiente y Sociedad Elementos de
Explicación Sociológica. Primera Edición. Editorial: Paraninfo. Madrid- España.

85
11. Diario PERU 21, Lima-Perú. Publicado en marzo de 1999.
12. Directorio Calidad Certificada en el Perú (2010), patrocinado por: CONFIEP. Editorial:
Grupo Imagen. Perú. (212 pp.)
13. Enkerlin E., Cano G., Garza R., (2004), “Ciencia Ambiental y Desarrollo Sostenible”.
Editorial: Internacional Thompson. Madrid-España.
14. Foy P., (2001), “Derecho y Ambiente-Nuevas Aproximaciones y Estimativas. Separata:
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15. Fundación Terram, (2003), “La Norma ISO 14001 y su Aplicación en Chile. Consultado
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16. Hoyle D., (1997) “ISO 9000 Quality Systems Handbook” Segunda Edición Oxford.
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Editorial: Mc GRAW HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA S.A. Madrid-España.
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19. ISO Survey 2005-2006
20. Juan De Ferrater, (1995), “Impacto Medioambiental en la Industria Alimentaria.”
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86
21. Luquet F.M., (1991). “Leche y Productos Lácteos”. Editorial ACRIBIA-España.
22. Miller T., (1997), “Living in the environment.” Octava Edicion Belmont. Editorial:
Wasoworth Publishing.
23. Norma Internacional ISO 14001-2004, “Sistemas de Gestión Ambiental-Requisitos con
orientación para su uso. Revisado el 2005.
24. Norma Técnica Peruana ISO 14001-2002, “Especificaciones con Orientación para su
uso.” Segunda Edición R00XX-2002-INDECOPI/CRT. Publicada el 2002.
25. Omil F. y MoralesF. J., (1996). “Alternativas de tratamiento y recuperación de
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Tecnología.
26. Parlamaneto Europeo, (2008), “Principales diferencias entre la ISO 14001 y EMAS”.
27. Pérez R., Bejarano A., (2007), “Sistema de Gestión Ambiental-Serie ISO 14000”. Revista
EAN (Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal).
28. Pujol O., Coda E., (2002), “Evolución de los planes industriales de minimización-
Aplicación a una Industria Alimentaria dedicada a la producción de derivados lácteos”.
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29. Revista Técnica de la Industria Alimentaria (1995); “Alimentación, Equipos y
Tecnología.” Editorial: ADELESA. Perú (156 pp.)
30. Roberts H, Robinson G. (2003), “ISO 14001 EMS Manual de Sistema de Gestión
Medioambiental Editorial: Thomson-Paraninfo. Madrid-España.

87
31. Santa Cruz Fernández Víctor, Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, (2006), “Plan
estratégico de la cadena de productos lácteos”. Cajamarca-Perú.
32. Seoanez M., Angulo I., (1999) “Manual de Gestión Ambiental de la Empresa”. Primera
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33. The Lexington Group, (1999) “Curso de Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001.
Proyecto CADENA Productiva Sostenible Perú 2021.
34. Torre Alfonso (2010), “Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales”
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35. Universidad del Bio Bio, (2001), “Gestión Ambiental, Normas ISO y Reingeniería.”
Chile.
36. Walsh J., (2001), “Las Normas ISO 14001 y el Proceso de su Revisión”. Consultado en
Julio 2011. Disponible en: www.farn.org.ar
37. Wikipedia/Industria Alimentaria, (2011). Consultado en Julio 2011. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria.

88
ANEXOS
ANEXO 1
NORMA ISO 14001-2004
1. Sistemas de Gestión Ambiental— Requisitos con orientación para su uso e1 Objeto y
campo de aplicación

89
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental,
destinados a permitir que una organización desarrolle e implemente una política y unos objetivos
que tengan en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba, y la
información relativa a los aspectos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos
ambientales que la organización identifica que puede controlar y aquel sobre los que la
organización puede tener influencia. No establece por sí misma criterios de desempeño
ambiental específicos.
Esta Norma Internacional se aplica a cualquier organización que desee:
a) Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión ambiental
b) Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida
c) Demostrar la conformidad con esta Norma Internacional por:
1) La realización de una autoevaluación y autodeclaración.
2) La búsqueda de confirmación de dicha conformidad por las partes interesadas en la
organización, tales como clientes.
3) La búsqueda de confirmación de su autodeclaración por una parte externa a la organización.
4) La búsqueda de la certificación/registro de su sistema de gestión ambiental por una parte
externa a la organización.
Todos los requisitos de esta Norma Internacional tienen como fin su incorporación a cualquier
sistema de gestión ambiental. Su grado de aplicación depende de factores tales como la política
ambiental de la organización, la naturaleza de sus actividades, productos y servicios y la
localización donde y las condiciones en las cuales opera.
2. Normas para consulta
No se citan referencias normativas. Este apartado se incluye con el propósito de mantener el
mismo orden numérico de los apartados de la edición anterior (ISO 14001:1996).

90
3. Términos y definiciones
Para el propósito de esta norma internacional se aplican las siguientes definiciones.
3.1. Auditor: Persona con competencia para llevar a cabo una auditoría. [ISO 9000:2000, 3.9.9]
3.2. Mejora continua: Proceso recurrente de optimización del sistema de gestión ambiental
(3.8) para lograr mejoras en el desempeño ambiental global (3.10) de forma coherente con la
política ambiental (3.11) de la organización (3.16) NOTA No es necesario que dicho
proceso se lleve a cabo de forma simultánea en todas las áreas de actividad.
3.3. Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) detectada.
3.4. Documento: Información y su medio de soporte NOTA 1 El medio de soporte puede ser
papel, disco magnético, óptico o electrónico, fotografía o muestras patrón, o una
combinación de éstos. NOTA 2 Adaptada del apartado 3.7.2 de la Norma ISO 9000:2000.
3.5. Medio ambiente: Entorno en el cual una organización (3.16) opera, incluidos el aire, el
agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus
interrelaciones NOTA El entorno en este contexto se extiende desde el interior de una
organización (3.16) hasta el sistema global.
3.6. Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización
(3.16) que puede interactuar con el medio ambiente (3.5) NOTA Un aspecto ambiental
significativo tiene o puede tener un impacto ambiental (3.7) significativo.
3.7. Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente (3.5), ya sea adverso o
beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales (3.6) de una
organización (3.16)
3.8. Sistema de gestión ambiental – SGA: Parte del sistema de gestión de una organización

91
(3.16), empleada para desarrollar e implementar su política ambiental (3.11) y gestionar sus
aspectos ambientales (3.6) NOTA 1 Un sistema de gestión es un grupo de elementos
interrelacionados usados para establecer la política y los objetivos y para cumplir estos
objetivos. NOTA 2 Un sistema de gestión incluye la estructura de la organización, la
planificación de actividades, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos (3.19),
los procesos y los recursos.
3.9. Objetivo ambiental: Fin ambiental de carácter general coherente con la política ambiental
(3.11), que una organización (3.16) se establece.
3.10. Desempeño ambiental: Resultados medibles de la gestión que hace una organización
(3.16) de sus aspectos ambientales (3.6) NOTA En el contexto de los sistemas de gestión
ambiental (3.8), los resultados se pueden medir respecto a la política ambiental (3.11), los
objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12) de la organización (3.16) y otros
requisitos de desempeño ambiental.
3.11. Política ambiental: Intenciones y dirección generales de una organización (3.16)
relacionada con su desempeño ambiental (3.10), como las ha expresado formalmente la
alta dirección NOTA La política ambiental proporciona una estructura para la acción y
para el establecimiento de los objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12).
3.12. Meta ambiental: Requisito de desempeño detallado aplicable a la organización (3.16) o a
partes de ella, que tiene su origen en los objetivos ambientales (3.9) y que es necesario
establecer y cumplir para alcanzar dichos objetivos.
3.13. Parte interesada: Persona o grupo que tiene interés o está afectado por el desempeño
ambiental (3.10) de una organización (3.16)
3.14. Auditoría interna: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la

92
extensión en que se cumplen los criterios de auditoría del sistema de gestión ambiental
fijado por la organización (3.16) NOTA 1 En muchos casos, particularmente en
organizaciones pequeñas, la independencia puede demostrarse al estar libre el auditor de
responsabilidades en la actividad que se audita.
3.15. No conformidad: Incumplimiento de un requisito [ISO 9000:2000, 3.6.2].
3.16. Organización: Compañía, corporación, firma, empresa, autoridad o institución, o parte o
combinación de ellas, sean o no sociedades, pública o privada, que tiene sus propias
funciones y administración NOTA Para organizaciones con más de una unidad operativa,
una unidad operativa por sí sola puede definirse como una organización.
3.17. Acción preventiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) potencial.
3.18. Prevención de la contaminación: Utilización de procesos, prácticas, técnicas, materiales,
productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar (en forma separada o en
combinación) la generación, emisión o descarga de cualquier tipo de contaminante o
residuo, con el fin de reducir impactos ambientales (3.7) adversos NOTA La prevención de
la contaminación puede incluir reducción o eliminación en la fuente, cambios en el
proceso, producto o servicio, uso eficiente de recursos, sustitución de materiales o energía,
reutilización, recuperación, reciclaje, aprovechamiento y tratamiento.
3.19. Procedimiento: Forma especificada de llevar a cabo una actividad o proceso NOTA 1 Los
procedimientos pueden estar documentados o no. NOTA 2 Adaptada del apartado 3.4.5 de
la Norma ISO 9000:2000.
3.20. Registro: Documento (3.4) que presenta resultados obtenidos, o proporciona evidencia de
las actividades desempeñadas NOTA Adaptada del apartado 3.7.6 de la Norma ISO
9000:2000.

93
4. Sistema de Gestión de Ambiental
4.1. Requisitos generales
La organización debe establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar continuamente
un sistema de gestión ambiental de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional, y
determinar cómo cumplirá estos requisitos. La organización debe definir y documentar el alcance
de su sistema de gestión ambiental.
4.2. Política Ambiental
La alta dirección debe definir la política ambiental de la organización y asegurarse de que,
dentro del alcance definido de su sistema de gestión ambiental, ésta:
a) Es apropiada a la naturaleza, magnitud e impactos ambientales de sus actividades,
productos y servicios.
b) Incluye un compromiso de mejora continua y prevención de la contaminación
c) Incluye un compromiso de cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros
requisitos que la organización suscriba relacionados con sus aspectos ambientales.
d) Proporciona el marco de referencia para establecer y revisar los objetivos y las metas
ambientales.
e) Se documenta, implementa y mantiene.
f) Se comunica a todas las personas que trabajan para la organización o en nombre de ella.
g) Está a disposición del público.
4.3. Planificación
4.3.1. Aspectos Ambientales
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:

94
a) Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios que pueda
controlar y aquellos sobre los que pueda influir dentro del alcance definido del sistema de
gestión ambiental, teniendo en cuenta los desarrollos nuevos o planificados, o las
actividades, productos y servicios nuevos o modificados.
b) Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos significativos sobre el
medio ambiente (es decir, aspectos ambientales significativos).
La organización debe documentar esta información y mantenerla actualizada. La organización
debe asegurarse de que los aspectos ambientales significativos se tengan en cuenta en el
establecimiento, implementación y mantenimiento de su sistema de gestión ambiental.
4.3.2. Requisitos legales y otros requisitos
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:
a) Identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la
organización suscriba relacionados con sus aspectos ambientales.
b) Determinar cómo se aplican estos requisitos a sus aspectos ambientales.
La organización debe asegurarse de que estos requisitos legales aplicables y otros requisitos que
la organización suscriba se tengan en cuenta en el establecimiento, implementación y
mantenimiento de su sistema de gestión ambiental.
4.3.3. Objetivos, metas y programas
La organización debe establecer, implementar y mantener objetivos y metas ambientales
documentados, en los niveles y funciones pertinentes dentro de la organización.

95
Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y deben ser coherentes con la
política ambiental, incluidos los compromisos de prevención de la contaminación, el
cumplimiento con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organización
suscriba, y con la mejora continua. Cuando una organización establece y revisa sus objetivos y
metas, debe tener en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba,
y sus aspectos ambientales significativos. Además, debe considerar sus opciones tecnológicas y
sus requisitos financieros, operacionales y comerciales, así como las opiniones de las partes
interesadas.
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios programas para alcanzar
sus objetivos y metas. Estos programas deben incluir:
a) La asignación de responsabilidades para lograr los objetivos y metas en las funciones y
niveles pertinentes de la organización.
b) Los medios y plazos para lograrlos.
4.4. Implementación y operación
4.4.1. Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad
La dirección debe asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para establecer,
implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión ambiental. Estos, incluyen los recursos
humanos y habilidades especializadas, infraestructura de la organización, y los recursos
financieros y tecnológicos. Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,
documentar y comunicar para facilitar una gestión ambiental eficaz. La alta dirección de la
organización debe designar uno o varios representantes de la dirección, quien,
independientemente de otras responsabilidades, debe tener definidas sus funciones,
responsabilidades y autoridad para:
a) Asegurarse de que el sistema de gestión ambiental se establece, implementa y mantiene
de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.

96
b) Informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema de gestión ambiental para su
revisión, incluyendo las recomendaciones para la mejora.
4.4.2. Competencia, formación y toma de conciencia
La organización debe asegurarse de que cualquier persona que realice tareas para ella o en su
nombre, que potencialmente pueda causar uno o varios impactos ambientales significativos
identificados por la organización, sea competente tomando como base una educación, formación
o experiencia adecuadas, y debe mantener los registros asociados.
La organización debe identificar las necesidades de formación relacionadas con sus aspectos
ambientales y su sistema de gestión ambiental. Debe proporcionar formación o emprender otras
acciones para satisfacer estas necesidades, y debe mantener los registros asociados.
La organización debe establecer y mantener uno o varios procedimientos para que sus empleados
o las personas que trabajan en su nombre tomen conciencia de:
a) La importancia de la conformidad con la política ambiental, los procedimientos y
requisitos del sistema de gestión ambiental.
b) Los aspectos ambientales significativos, los impactos relacionados reales o potenciales
asociados con su trabajo y los beneficios ambientales de un mejor desempeño personal.
c) Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad con los requisitos del
sistema de gestión ambiental.
d) Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos especificados.
4.4.3. Comunicación
En relación con sus aspectos ambientales y su sistema de gestión ambiental, la organización debe
establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:

97
a) La comunicación interna entre los diversos niveles y funciones de la organización.
b) Recibir, documentar y responder a las comunicaciones pertinentes de las partes
interesadas externas.
La organización debe decidir si comunica o no externamente información acerca de sus aspectos
ambientales significativos y debe documentar su decisión. Si la decisión es comunicarla, la
organización debe establecer e implementar uno o varios métodos para realizar esta
comunicación externa.
4.4.4. Documentación
La documentación del sistema de gestión ambiental debe incluir:
a) La política, objetivos y metas ambientales.
b) La descripción del alcance del sistema de gestión ambiental.
c) La descripción de los elementos principales del sistema de gestión ambiental y su
interacción, así como la referencia a los documentos relacionados.
d) Los documentos, incluyendo los registros requeridos en esta Norma Internacional.
e) Los documentos, incluyendo los registros determinados por la organización como
necesarios para asegurar la eficacia de la planificación, operación y control de procesos
relacionados con sus aspectos ambientales significativos.
4.4.5. Control de documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestión ambiental y por esta norma internacional se
deben controlar. Los registros son un tipo especial de documento y se deben controlar de acuerdo

98
con los requisitos establecidos en el apartado 4.5.4. La organización debe establecer,
implementar y mantener uno o varios procedimientos para:
a) Aprobar los documentos con relación a su adecuación antes de su emisión.
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente.
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los
documentos.
d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables están
disponibles en los puntos de uso.
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables.
f) Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo que la
organización ha determinado que son necesarios para la planificación y operación del
sistema de gestión ambiental y se controla su distribución.
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificación
adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
4.4.6. Control operacional
La organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los
aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su política ambiental, objetivos
y metas, con el objeto de asegurarse de que se efectúan bajo las condiciones especificadas,
mediante:
a) El establecimiento, implementación y mantenimiento de uno o varios procedimientos
documentados para controlar situaciones en las que su ausencia podría llevar a
desviaciones de la política, los objetivos y metas ambientales.
b) El establecimiento de criterios operacionales en los procedimientos.
c) El establecimiento, implementación y mantenimiento de procedimientos relacionados con
aspectos ambientales significativos identificados de los bienes y servicios utilizados por

99
la organización, y la comunicación de los procedimientos y requisitos aplicables a los
proveedores, incluyendo contratistas.
4.4.7. Preparación y respuesta ante emergencias
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para
identificar situaciones potenciales de emergencia y accidentes potenciales que pueden tener
impactos en el medio ambiente y cómo responder ante ellos. La organización debe responder
ante situaciones de emergencia y accidentes reales y prevenir o mitigar los impactos ambientales
adversos asociados. La organización debe revisar periódicamente, y modificar cuando sean
necesarios sus procedimientos de preparación y respuesta ante emergencias, en particular
después de que ocurran accidentes o situaciones de emergencia. La organización también debe
realizar pruebas periódicas de tales procedimientos, cuando sea factible.
4.5. Verificación
4.5.1. Seguimiento y medición
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para
hacer el seguimiento y medir de forma regular las características fundamentales de sus
operaciones que pueden tener un impacto significativo en el medio ambiente. Los
procedimientos deben incluir la documentación de la información para hacer el seguimiento del
desempeño, de los controles operacionales aplicables y de la conformidad con los objetivos y
metas ambientales de la organización.
La organización debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y medición se utilicen y
mantengan calibrados o verificados, y se deben conservar los registros asociados.
4.5.2. Evaluación del cumplimiento legal

100
ANEXO 2: ESCALA DE SIGNIFICANCIA DEL ASPECTO AMBIENTAL
Criterio de
Significancia
Alto (8 puntos) Medio (6 puntos) Bajo (4 puntos) Muy Bajo (2 puntos) No Existe (0 puntos)
Severidad
Daños graves o irreversibles, al
ambiente o al personal.
Afecta o afectaría
reversiblemente al ambiente y/o
al personal.
Hay una afectación baja al
ambiente o al personal; el
impacto ya sucedió alguna
vez.
Hay una afectación mínima
al ambiente o al personal.
La severidad es mínima
y no altera el medio
ambiente.
Magnitud
El impacto se manifiesta fuera
de la empresa, es percibido por
la comunidad como algo grave.
El impacto afecta únicamente a
la infraestructura de la empresa,
es percibido como grave.
El impacto afecta a las
áreas en las cuales se
realiza la actividad.
El impacto es percibido en
las áreas en las cuales se
realiza la actividad y no
afecta el medio.
Es mínimo o casi
imperceptible en las
áreas que se realiza la
actividad
Riesgo
Agota Capa Ozono.
Contribuye al calentamiento
global. Genera lluvia ácida.
Desertifica. Radioactivo.
Tóxico. Genera Cáncer.
Fenómeno Irreversible.
Afecta la calidad del suelo,
subsuelo, agua, aire,
contaminación sonora. Productos
inflamables y Combustibles.
Afecta la salud humana.
El recurso disminuye se ve
disminuido significativamente
por su utilización.
Genera ineficiencia (calor
residual, vibraciones,
energía no utilizada).
Se utiliza el recurso
pudiendo afectar la
comunidad circundante a
la empresa.
Mínimas condiciones
inseguras de trabajo, en el
caso de productos
utilizados se cuentan con
hojas de seguridad MSDS.
Se utiliza el recurso sin
afectar a otras personas.
No se consideran
condiciones inseguras de
trabajo.
No disminuye el recurso.
Frecuencia
Muy Frecuente Frecuente Periódico Eventual No Sucede
El recurso se Utiliza
permanentemente, El impacto
sucede permanentemente.
El recurso se utiliza por lo
menos una vez a la semana El
impacto se repite por lo menos
una vez a la semana.
menos una vez al mes.
El impacto se repite por lo
menos una vez al mes.
menos una vez al año.
El impacto se repite por lo
menos una vez al año.
El recurso no se utiliza y
el impacto no se
manifiesta.
Requisito
Legal
Existe requisito legal
obligatorio o la institución
adopta un requisito voluntario,
los cuales se tienen que
desarrollar para poder cumplir
con la autoridad reguladora. Su
obligatoriedad genera un
impacto ambiental
significativo.
- - -
No se cuenta con
requisito legal

101
ANEXOS 3
1. MARCO LEGAL
La Normativa ambiental relacionada con la Industria de Alimentos, se circunscribe al sector
Industrial, sin embargo existen otras regulaciones ambientales que también son aplicables y que
es conveniente considerar.
 Ley Nº 29338 "Ley General de Recursos Hídricos", publicada el 24 de Marzo de 2010.
 Decreto Legislativo Nº 1013, "Ley de Creación, Organización y Funciones del Ministerio
del Ambiente", publicado el 14 de mayo de 2008.
 Ley Nº 28611 “Ley General del Ambiente, publicada el 16 de octubre de 2005.
 D.S. Nº 057-2004 PCM Reglamento de la "Ley general de Residuos Sólidos", publicada el
20 de Julio de 2002.
 Ley Nº 27446 "Ley del Sistema Nacional de Evaluación Impacto Ambiental'' (SEIA),
publicada el 20 de Abril del 2001.
 Ley Nº 17300 "Ley de Aprovechamiento Sostenible de Plantas Medicinales", publicada el 8
de julio de 2000.
 Ley Nº 26786 "Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para Obras Actividades".
 Reglamento Decreto Supremo 007-83-SA relativo a los Límites de Calidad de Agua.
 Decreto Supremo Nº 00258-75-5A "Limites de Calidad de Aire para Agentes Químicos".
 Supresión y Limitación de Ruidos Molestos y Nocivos, Ordenanza Municipal Nº 015 de la
Municipalidad de Lima.
 Prohibición de Descarga de Efluentes o Elementos Extraños que contravengan las normas de
Calidad. Ley Nº26338.
 Ley Nº 26842 "Ley General de Salud"
 Ley Nº 271a4, Ley de Prevención de Riesgos Derivados del uso de la biotecnología,
publicada el 12 de mayo de 1999.

102
 Ley Nº 27104, Ley de Prevención de Riesgos derivados del uso de la Biotecnología,
publicada el 16 de Julio de 1997.
 Ley Nº 26793, "Ley de la creación del fondo Nacional del Ambiente", publicada el 22 de
mayo de 1997.
 Decreto Supremo Nº 019-97-MITINCI. Reglamento de Protección Ambiental para el
Desarrollo de Actividades de la Industria manufacturera.
 Constitución Política del Perú.
 Ley Nº 23407 "Ley General de Industrias"
Informe de las Conferencias de las Naciones Unidas sobre el Ambiente y el desarrollo
(CNUMAD Rio de Janeiro, Brasil 1992). Capítulo 34 Transferencia ecológicamente Racional,
cooperación y Aumento de la capacidad. Como normativa nacional y sectorial que sustenta el
desarrollo del estudio de Impacto Ambiental (EIA) para la Industria, se tiene la siguiente:
1.1. A NIVEL NACIONAL
 Constitución Política del Perú 1993
Otorga expresamente la categoría de derecho ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo
asimismo, que el Estado determina la política fundamental de la persona a gozar de un de su vida
(Artículo 2, inciso 22).Señala nacional del ambiente y promueve el uso sostenible de los recursos
naturales, la conservación de la diversidad biológica y áreas naturales protegidas y el desarrollo
de la Amazonía.
 Ley General del Ambiente Nº 28611, publicado el 16 de octubre de 2005.
Establece los principios y normas básicas para asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un
ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida, así como el
cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva gestión ambiental y de proteger el ambiente,
así como sus componentes, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la población y lograr
el desarrollo sostenible del país.

103
Esta ley consagra los principios del derecho ambiental referidos al derecho y deber fundamental
de un ambiente equilibrado, el derecho de acceso a la información ambiental, el derecho a la
participación en la gestión ambiental, el derecho de acceso a la justicia ambiental, el principio de
sostenibilidad, el principio de prevención, el principio precautorio, el principio de internalización
de costos, el principio de responsabilidad ambiental, el principio de equidad y el principio de
gobernanza ambiental.
 Código Civil. Decreto Legislativo Nº 295.1984
Contiene regulaciones de particular relevancia ambiental, más allá de los Principios Generales
del Derecho que se encuentran establecidos en su Título Preliminar. Las relaciones de vecindad
se encuentran relacionadas directamente con el derecho a vivir en un ambiente sano. En este
sentido el artículo 961 establece que el propietario en ejercicio de su derecho y especialmente,
dentro de su desarrollo industrial debe abstenerse de perjudicar las propiedades contiguas, su
seguridad, tranquilidad y la salud habitantes.
 Código Penal Decreto Legislativo Nº 635
El derecho a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado constituye también un bien
jurídico tutelado, cuya infracción reviste carácter penal. El Código penal dedica un capítulo a los
"delitos ecológicos" y establece una serie de figuras delictuales. Así el artículo 304 establece
responsabilidades criminal para aquel que violando las normas de protección ambiental,
contamina el ambiente introduciendo residuos sólidos, líquidos, gaseosos o de cualquier otra
naturaleza por encima de los límites establecidos y que causen o puedan causar perjuicio o
alteración a la flora, fauna o en los recursos hidrobiológico.
 Ley Marco para el crecimiento de Inversión Privada. Decreto Legislativo Nº 757
Esta norma deroga la relativa al Sistema Nacional del Ambiente y, reformulado el esquema'
establece un modelo de autoridad ambiental que se mantiene vigente a la fecha.
Reglamento de estándares Nacionales de Calidad Ambiental del aire Decreto Supremo Nº 074-
2001-PCM

104
Establece los valores estándares permisibles de calidad de aire, aplicables a nivel nacional para
todos los sub sectores.
 Ley General de Residuos Sólidos. Ley Nº, 27314
Establece derechos, obligaciones, atributos y responsabilidades de la sociedad en conjunto, para
asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con
sujeción a los principios de minimización, prevención de riesgos ambientales y protección de la
salud y el bienestar de la persona humana.
 Ley Orgánica para el Aprovechamiento de los Recursos Naturales. Ley Nº 26821
Norma el régimen de aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, en tanto constituyen
patrimonio de la Nación, estableciendo sus condiciones y las modalidades de otorgamiento a
particulares en cumplimiento del mandato contenido en los artículos 66 –y 67 del Capítulo II del
Título II de la Constitución Política del Perú y en concordancia con lo establecido en el Código
del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.
 Ley de Recursos Hídricos. Ley Nº 29338.
Mediante Decreto Supremo Nº 001-2010-AG, publicado el 24 de marzo del 2010. Se aprueba el
reglamento de la Ley Nº 29338, Ley de Recursos Hídricos. El presente reglamento tiene por
objeto regular el uso y gestión de los recursos hídricos que comprenden al agua continental:
superficial y subterránea, y los bienes asociados a ésta: asimismo, la actuación del Estado y los
particulares en dicha gestión, todo ello con arreglo a las disposiciones contenidas en la Ley de
Recursos hídricos, Ley Nº 29338.
En armonía con las finalidades, que permite la gestión integrada, moderna y eficaz de nuestros
recursos hídricos nacionales. El Estado deberá:
a. Formular la política general de su utilización y desarrollo.
b. Planificar y administrar sus usos de modo que ellos tiendan a efectuarse en forma
múltiple, económica y racional.
c. Conservar, preservar e incrementar dichos recursos.

105
d. Inventariar y evaluar el uso potencial.
e. Realizar y mantener actualizados los estudios hidrobiológico, hidrogeológicos y demás
que fuesen necesarios en las cuentas hidrográficas del territorio nacional.
 Ley General de la Salud. Ley Nº 26842
En el artículo 104 establece "Toda persona natural o jurídica está impedida de efectuar descargas
de desechos o contaminantes en el agua, el aire, o los suelos, sin haber adoptado las
preocupaciones de depuración que señalan las normas sanitarias y de protección ambiental”.
 Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para Obras y Actividades. Ley, Nº 26786
Sobre las actividades a desarrollarse en su sector, que por su riesgo ambiental, excedan los
estándares tolerables de deterioro ambiental, están obligadas a presentar estudios impacto
ambiental (EIA); previos a su ejecución.
 Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental. Ley Nº 27446.
Señala los criterios de protección ambiental que se debe tomar en cuenta para realizar la
categorización de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental. Se indica también el procedimiento
par la certificación ambiental, la difusión y participación de la comunidad, y el seguimiento y
control por parte de la autoridad de la comunidad, y el seguimiento y control por parte de la
autoridad competente.
1.2. A NIVEL SECTORIAL
 Ley General de Industria. Ley Nº 23407, mayo 1982
En su Titulo V “De la investigación tecnológica, la propiedad industrial, la capacitación de los
trabajadores y la Seguridad e Higiene Industrial" un mandato especial respecto de las
consecuencias en el medio ambiente de la actividades industriales. El artículo 103 establece que
las empresas industriales deberán desarrollar sus actividades sin afectar el medio ambiente,
alterar el equilibrio de los ecosistemas, ni causar prejuicio a las colectividades.

106
 El Ministerio de industria, Turismo, integración y negociaciones Comerciales
Internacionales (MITINCI), el Ambiente Ley Nº 25831, Noviembre 1992.
MITINCI es la autoridad que establece y ejecuta la política nacional en materia de Industrias y
de las otras áreas bajo su ámbito de competencia, proponiendo políticas regulaciones de
protección del medio ambiente y los recursos naturales y supervisando el cumplimiento de la
legislación de su sector, en armonía con la política general del Estado, con el objeto de fortalecer
el mercado y promover su desarrollo.
 Reglamento de protección Ambiental paro el desarrollo de Actividades de la industria
manufacturera. Decreto Supremo Nº 019-97-ITINCI-01-10-97.
El título Preliminar, articulo 3: Definiciones textualmente lo siguiente: "Estudio de Impacto
Ambiental (EIA). Estudio que contiene la evaluación y descripción de los aspectos físico-
químicos, naturales, biológicos, sociológicos y culturales en el área de influencia del proyecto,
con la finalidad de determinar las condiciones existentes y capacidades del medio, analizar la
naturaleza, magnitud del proyecto midiendo y previniendo la contaminación y por otro lado, las
de control de la contaminación para lograr un desarrollo armónico entre las actividades de la
industria manufacturera y el ambiente.
 Guías para la elaboración de Estudio de Impacto Ambiental, Programas de Adecuación y
Manejo Ambiental, Diagnóstico Ambiental Preliminar y formato de Informe Ambiental.
Resolución Magisterial Nº 108-99-ITINCI/DM
Incluye la Guía técnica para la Elaboración del Estudio de impacto Ambiental (EIA), detallando
los procedimientos generales para su elaboración.
 Guía de la Participación Ciudadana para la Protección Ambiental en la Industria
Manufacturera. Resolución Magisterial Nº 027-2001-MITINCI/DM
Contiene los criterios y parámetros que el MITINCI considera fundamentales para la ejecución
de una estrategia de participación ciudadana vinculada al cumplimiento de las obligaciones
establecidas en el Reglamento de Protección Ambiental para el desarrollo de las actividades de la
Industria Manufacturera.

107
 Protocolo de Monitoreo de Emisiones Atmosféricas y protocolo del Monitoreo de Efluentes
Líquidos. Febrero 2000 Resolución Magisterial Nº 026-2000- ITINCI/DM
En el artículo 104 establece que: "Toda persona natural o jurídica está impedida de efectuar
descargas de desechos o contaminantes en el agua, el aire, o el suelo, sin haber adoptado las
precauciones de depuración que señalan las normas sanitarias y de Protección del ambiente.
 Estándar de Calidad Ambiental (ECA) y Límites Máximos Permisibles (LMP)
El Estándar de Calidad Ambiental (ECA) ), el Límite Máximo Permisible (LMP) son
instrumentos de gestión ambiental que consisten en parámetros y obligaciones que buscan
regular y, proteger la salud pública y la calidad ambiental en que vivimos, permitiéndole a la
autoridad ambiental desarrollar acciones de control, seguimiento y fiscalización de los efectos
causados por las actividades humanas. Los ECA son indicadores de calidad ambiental, miden la
concentración de elementos sustancias, parámetros físicos, químicos y biológicos, presentes en el
aire, agua o suelo, pero que no representan riesgo significativo para la salud de las personas ni al
ambiente.
Los LMP miden la concentración de elementos, sustancias, parámetros físicos, químicos y
biológicos, presentes en las emisiones, efluentes o descargas generadas por una actividad
productiva (minería, hidrocarburos, electricidad, etc.), que al exceder causa daños a la salud, al
bienestar humano y al ambiente.
Una de las diferencias es que la medición de un ECA se realiza directamente en los cuerpos
receptores, mientras que en un LMP se da en los puntos de emisión y vertimiento. Sin embargo
ambos instrumentos son indicadores que permiten a través del análisis de sus resultados
establecer políticas ambientales (ECA) y correcciones el accionar de alguna actividad específica
(LMP).
Decreto Supremo No 074--2001-PCM (22 /jun/01) “Reglamento de Estándares Nacionales de
Calidad Ambiental del aire.”
Decreto Supremo No 069--2003-PCM (15 /jul/03) “Establecen Valor Anual de la Concentración
de Plomo.”

108
Decreto Supremo Nº 085-2003-PCM (30/Oct/03) “Aprueban el Reglamento de Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido”.
Decreto Supremo Nº 010-2005-PCM (03/Feb/05) “Aprueban Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental para Radiaciones No ionizantes”
Decreto Supremo Nº 002-2008 MINAM (31/Jul/08) “Aprueban Estándares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua”.
Decreto Supremo Nº 003-2008 MINAM (21/Ago/08) “Aprueban Estándares Nacionales de
calidad Ambiental para aire”
Normatividad del MINAM
D.S. Nº 003-2002-PRODUCE (04/Oct/02) “Aprueban LMP y valores referenciales para las
actividades industriales de cemento, cerveza, curtidumbre, papel”
D.S. 002-2008-MINAM. “Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua”
D.S. 037-2008-PCM “Implementación de los LMP para el sub sector hidrocarburos.
D.S. Nº 010-2008-PRODUCE (30/Abr/08) “Establecen LMP de efluentes de la industria de
harina y aceite de pescado”.
D.S. Nº 027-2008-PCM (14/May/08) “Establecen LMP efluentes de las actividades de
hidrocarburos”.
D.S. Nº 023-2009- MINAM “Disposiciones para implementación de los ECA para agua.
D.S. Nº 003-2010-MINAM “Aprueban Límites Máximos Permisibles para efluentes de plantas
de tratamiento de aguas residuales domesticas y municipales”.

109
ANEXO 4
OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES
TIPO OBJETIVO GENERAL OE OBJETIVO ESPECIFICO
OA 1
Prevenir y mitigar los impactos que puedan
generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
OEA1.01
Prevenir la contaminación del agua con los
vertidos o derrames de leche o lactosuero.
OEA1.02
Prevenir la contaminación del suelo, a través
de la minimización de residuos.
OA 2
Hacer uso racional de los recursos naturales
renovables y no renovables, para el manejo
sostenible del ambiente.
OEA2.01 Reducir el uso de agua, electricidad.

110
ANEXO 5: PROGRAMAS DE GESTION AMBIENTAL
OBJETIVO GENERAL OA 1
Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al medio
ambiente.
OBJETIVO
ESPECIFICO
OEA1.01
Prevenir la contaminación del agua con los
vertidos o derrames de leche o lactosuero.
META
Reducir 30% los vertidos de
lactosuero y leche a la red de
alcantarillado público con
respecto al 2010.
RECURSOS
NECESARIOS
Económicos. Tratamiento de aguas residuales (determinación de pH, y neutralización del agua de vertido).
INDICADORES Auditoría interna e inspecciones del supervisor del área o del laboratorio.
N° DESCRIPCION DE LAS TAREAS SECUENCIALES RESPONSABLE INICIO TERMINO
1
Capacitar al personal en el correcto manejo de las aguas de
vertido (leche, lactosuero y otros)
Supervisor de Production 15 abril 20 abril
2
Instalar una PTAR (Planta de Tratamiento de Aguas
Residuales).
Supervisor de Producción
y Gerencia
20 abril 20 junio
3
Contratar a técnicos con conocimiento en tratamiento de
aguas y efluentes; para el control y salida de las aguas ya
tratadas
y Recursos Humanos
30 abril 10 mayo

111
Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al medio
ambiente.
OBJETIVO
ESPECIFICO
OEA1.02
Prevenir la contaminación del suelo, a través de la
minimización de residuos.
META
Reducir 30% la
contaminación del suelo por
residuos sólidos con respecto
al 2010.
RECURSOS
NECESARIOS
Económico. Procedimiento de manejo adecuado de residuos sólidos
INDICADORES Auditoría interna e inspecciones del supervisor del área.
1
Capacitar al personal en el correcto manejo de los residuos,
dar charlas sobre los problemas generados por el mal
manejo de los mismos.
Supervisor de Production 15 abril 20 abril
2
Adquisición de los nuevos basureros de varios colores en
envases de plástico.
y Gerencia
20 abril 25 abril
3
Ubicación estratégica, distribución, diseño y rotulado de los
depósitos de residuos en las áreas destinadas para residuos
sólidos peligrosos y desechos.
Supervisor de Producción 25 abril 30 abril
4 Clasificación y almacenamiento de desechos peligrosos Supervisor de Producción 30 abril 3 mayo
5 Medición de kilogramo generado de residuos peligrosos. Supervisor de Producción 3 mayo 3 junio

112
Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables, para el manejo
sostenible del ambiente.
OBJETIVO
ESPECIFICO
OEA2.01 Reducir el uso de agua, electricidad. META
Reducir 20%, el consumo de
agua y electricidad.
RECURSOS
NECESARIOS
Económico.
INDICADORES
Auditoría interna e inspecciones del supervisor del área.
Suministro de electricidad y agua.
1
Capacitar al personal de mantenimiento y limpieza, sobre el
rehúso de aguas, para operaciones de limpieza.
Supervisor de Production 20 mayo 28 mayo
2
Establecer metas mensuales de reducción de consumo de
energía y agua para los diferentes usos.
y Gerencia
30 mayo 30 junio

113
ANEXO 6: OPERACIONES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA
CONTAMINACION
OPRC: Control de las Materias Primas
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen
Etapa/Operación: Recepción de materias
Proceso: Elaboración de productos lácteos
Problemática medioambiental:
Las materias primas aceptadas que resultan de baja calidad o que están alteradas microbiológicamente
pueden convertirse en un residuo en sí mismas, o posteriormente en forma de productos no conformes
generados, que suponen un residuo.
Oportunidad de Prevención de la Contaminación:
Establecer especificaciones de calidad para las materias primas y realizar un control a su entrada
mediante análisis microbiológicos y físico-químicos.
Implantación:
 Establecimiento de especificaciones de
aceptación de las materias primas.
 Laboratorio y/o kits rápidos de análisis.
 Control de las condiciones de almacenamiento
de la materia prima.
 Personal calificado.
 Procedimientos de operación.
 Implantación de un sistema APPCC (análisis de
peligros y puntos de control crítico). Este
sistema incluye la homologación de los
proveedores.
 Trabajar en un sistema integrado desde la granja
a la industria.
Balance económico:
 Reducción del coste de las materias
primas.
 Ahorro en el coste de eliminación de los
residuos y/o costes de depuración
 Adecuación del precio a la calidad de la
leche.
 Ahorro del coste de procesado de
productos finalmente no conformes.
 Costes de personal.
 Costes de equipos de análisis.
Balance medioambiental:
 Reducción del volumen de residuos
generados.
 Menor consumo de recursos (energía, agua,
etc.).

114
OPRC: Reducir las pérdidas de leche
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen.
Etapa / Operación: Todo el proceso.
Proceso: Elaboración de productos lácteos.
Los derrames y pérdidas de leche que se evacuan junto con las aguas residuales de la empresa
aumentan el volumen y carga contaminante, especialmente la carga orgánica del vertido (se
estima que el 90% proviene de componentes de la leche).
Implantar los mecanismos de control para reducir las pérdidas de leche tanto en la recepción
como en los tanques, conducciones, bombas y equipos.
Implantación:
 Establecer procedimientos de operación
en aquellas operaciones con mayor riesgo
de derrames y pérdidas de leche.
 Realizar un mantenimiento preventivo de
los equipos e instalaciones.
 Segregar los derrames de leche del resto
de vertidos líquidos.
 Implantar sistemas de control y alarma.
Balance económico:
 Menos pérdidas de materia prima.
 Reducción del coste de depuración del
vertido final.
 Coste de los dispositivos de cierre y
control.
 Reducción del volumen final del vertido.
 Reducción de la carga contaminante del
vertido.
 Disminución de la carga orgánica
(disminución de los valores de DQO y
DBO, y grasas).

115
OPRC: Recuperación energética en el tratamiento térmico
de la leche
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen. Etapa / Operación: Tratamiento térmico de la
lecheProceso: Elaboración de productos lácteos.
Elevado consumo energético en la etapa de tratamiento térmico de la leche.
Optimizar la recuperación de energía durante el tratamiento térmico de la leche, utilizando
intercambiadores de calor que permitan recuperar al máximo el calor contenido en el flujo de
leche a la salida del pasteurizador/ esterilizador. Con esta actuación se pretende precalentar el
flujo de leche refrigerada a la entrada, así como los flujos de los circuitos de precalentamiento y
refrigeración. Se pueden alcanzar recuperaciones
energéticas del 90%
Implantación:
 Intercambiadores de placas y tubulares.
 Bombas de trasiegos.
 Cambios en el sistema de conducciones de
leche, agua caliente y agua fría.
Balance económico:
 Consumo de energía.
 Necesidades de limpieza.
 Costes de instalación
 Menor consumo de energía.

116
OPRC: Evitar el vertido de lactosuero
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen.
Etapa / Operación: Desuerado
Proceso: Queso.
El lactosuero generado en la elaboración de queso es unas nueve veces el volumen de queso,
con una DQO de 60.000 mg/l. Estas características convierten al lactosuero en un efluente muy
problemático si se vierte al medio ambiente.
Implantar medidas de control para evitar las pérdidas de lactosuero e impedir que lleguen al
vertido final. Evitar el vertido de lactosuero.
Implantación:
 Colocando bandejas colectoras para evitar
los goteos y derrames en los puntos de
salida del lactosuero.
 Retirar totalmente el lactosuero y los
restos de cuajada de los moldes antes de
realizar las limpiezas.
 Recoger el lactosuero en un depósito
específico para el mismo.
 Establecimiento de procedimientos de
operación.
 Formación del personal.
Balance económico:
 Reducción de los costes de depuración
del vertido final.
 Coste de los depósitos de
almacenamiento de lactosuero.
 Costes de formación de personal.
 Coste de eliminación del lactosuero
 Reducción del volumen de vertido.
efluente, especialmente de la carga
orgánica (disminución de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad

117
OPRC: Valorización del lactosuero
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen. Etapa / Operación: Tratamiento térmico de la
lecheProceso: Elaboración de productos lácteos.
El lactosuero recuperado durante el proceso debe ser aprovechado para que cause el menor
impacto sobre el medio ambiente. Otras actuaciones asociadas a su aprovechamiento, como el
transporte hasta los centros donde será valorizado o su concentración in situ para disminuir el
volumen y reducir los costes del transporte, deben ser considerados también dentro de la
problemática global del lactosuero
Utilización del lactosuero para la elaboración de otros productos, la alimentación animal o la
obtención de fracciones de alto valor añadido como la lactosa o las proteínas.
Implantación:
 Identificación de alternativas de
valorización.
 Evaluación de las alternativas (evaluación
técnica y económica).
 Selección de las alternativas.
 Implantación de la opción elegida.
Balance económico:
 Reducción de los costes de depuración
del vertido final.
 Beneficios económicos derivados de la
valorización del lactosuero.
 Coste del estudio de alternativas y de su
implantación.
 Coste de equipos.
 Costes de personal.
efluente, especialmente de la carga
orgánica (disminución de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad.
 Valorización de una corriente residual.

118
OPRC: Control del consumo de agua
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen. Etapa / Operación: Operaciones donde se
consuma agua.Proceso: Elaboración de productos lácteos.
El elevado consumo de agua realizado por las empresas del sector lácteo
El control periódico de los consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos, diferencias
entre turnos, productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo a lo
estrictamente necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho
de establecerse un sistema de control del consumo
Implantación:
 Instalación de contadores de agua en las
principales áreas de consumo.
 Lectura de los contadores de forma
periódica
Balance económico:
 Reducción del gasto por consumo de
agua.
 Coste de los contadores.
 Coste de personal durante las lecturas de
contador
 Reducción del consumo de agua.
 Disminución del vertido de aguas
residuales

119
OPRC: Instalación de sistemas de cierre instantáneo en las
mangueras de agua
Tipo de Oportunidad: Reducción en origen. Etapa / Operación: Limpieza de
instalaciones.Proceso: Elaboración de productos lácteos.
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa
láctea.
Instalar boquillas o pistolas de cierre automático en las mangueras de agua empleadas en la
limpieza.
Implantación:
 Instalación de sistemas de cierre
automático en las mangueras de agua.
Balance económico:
 Reducción del gasto en agua.
 Coste de los dispositivos de cierre
automático.
 Menor consumo de agua.

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