El documento presenta un análisis del ciclo de vida (ACV) y balance general del ACV para la producción de torta selva negra. Identifica los residuos y contaminantes generados en cada etapa del proceso productivo e impactos ambientales negativos. Propone medidas de control como tratamiento de aguas residuales, aplicación de las tres erres, y mantenimiento preventivo de maquinaria para reducir la contaminación. Concluye que el ACV es una herramienta útil para la gestión ambiental que permite identificar oportunidades de mejora continua en la ind

1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PÚBLICO “MANUEL ARÉVALO
CÁCERES”
Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene en Grano y Tubérculos
Tema : Aspecto ambiental, impacto ambiental y medidas preventivas.
Análisis del ciclo de vida (ACV) y balance general del ACV.
Semestre : V/ DIURNO
Integrantes : Quiñones Palacios, Tahisa
Vásquez Valdivia, María Soledad
Docente : Mg. Gladys Acuña García.
Lima - Perú
2020

2. TAREA 1: ASPECTO E IMPACTO AMBIENTAL Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción de materias primas
Lavado y desinfeccion
Clasificacion de materia prima
Pesado
Batido
Enmoldado
Horneado
Enfriado
Desmoldado
Corte
Decoracion
Empaque
Almacenamiento
Distribucion
PASTELES DULCES (TORTA SELVA
NEGRA)
Figura 1. Diagrama de flujo de pasteles dulces (torta selva negra)
Fuente: Elaboración propia

3. ETAPA DEL
PROCESO
ACTIVIDAD/
PROCESO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LAVADO Y
DESINFECCION
Lavado y
desinfección
de materiales
y equipos
- Consumo de
agua
-Agotamiento
de recursos
naturales
-Sobre costo en
el suministro de
agua
-Implementación de
medidas de ahorro de
agua
- Generación de
agua sucia
-
Contaminación
del recurso de
agua
-Realizar tratamientos de
aguas residuales y aplicar
la política de gestión
ambiental
BATIDO Combinación
de
ingredientes
-Generación de
ruido ambiental
-Contaminación
acústica
-Mantenimiento
preventivo de la batidora.
-Consumo de
energía
eléctrica, agua,
materia prima e
insumos
-Agotamiento de
recursos
-Sobre costo en
el suministro
eléctrico y el
suministro de
agua
-Control optimo del
tiempo de batido
ENMOLDADO Vertimiento
de la masa
-Restos de
masa en el
recipiente
-Generación de
residuos
orgánicos
-Reutilizar los restos de
masa en elaboración de
otros productos.
-Potencial
materia extraña
por parte de
manipulador
-Contaminación
física
Control y monitoreo de
BPM
HORNEADO Cocción de la
masa
-Emisión de
ruido ambiental
-Contaminación
acústica
-Mantenimiento
preventivo del horno.
-Emisión de
calor
-Calentamiento
Global
- Control de la
temperatura y tiempo
óptimo de horneado
-Gases y
emisiones
-Contaminación
atmosférica

4. DISTRIBUCION Repartición
de producto
terminado
-Emisiones de
gases (CO2,
NOX, CO) y
GEI
-Contaminación
del aire
-Calentamiento
global
-Efecto
invernadero
-Mantenimiento
preventivo del vehículo
-Consumo de
combustible
-Agotamiento
de recursos
naturales
-Sobre costo en
el combustible
y el suministro
de agua
-Mantenimiento
preventivo de la
movilidad y reparación de
posibles fugas.
TAREA 2: ANALISIS DEL CICLO DE VIDA (ACV) Y BALANCE GENERAL DEL ACV
2.1 Puesta en marcha del ACV para torta selva negra
Tabla 1
Formulación de torta selva negra
Ingrediente Cantidad (kg) Porcentaje (%)
Huevos * (sin cascara) 0,216 kg 9 %
Azúcar blanca 0,400 kg 17 %
Harina leudante 0,350 kg 15 %
Leche 0,248 kg 11 %
Mantequilla 0,060 kg 3 %
Chocolate amargo 0,085 kg 4 %
Cerezas en conserva 0,220 kg 9 %
Chantilly 0,446 kg 19 %
Chocolate de cobertura 0,100 kg 4 %
Frutillas 0,227 kg 10 %
(*) En un huevo sin cascara:
Componentes del
huevo
Cantidad (gr) Porcentaje (%)
Yema 18 gr 30 %
Clara 36 gr 60 %
Cascara 6 gr 10 %

5. Huevo entero 60 gr 100 %
Fuente: Elaboración propia
Si un huevo sin cascara tiene: 54 gr y debemos emplear 4 huevos tenemos: 216 gr
2.2 Análisis de ciclo de vida (ACV) del producto: torta selva negra
La figura 2 muestra el ACV de la línea de torta selva negra. En esta grafica se aprecia las
etapas de toda la cadena productiva para obtener el producto final y los contaminantes
producidos por la línea de producción de torta selva negra.
Figura 2. Análisis de ciclo de vida (ACV) del producto: torta selva negra

6. Figura 3. Balance general del ACV para la línea de producción de torta selva negra
Cáscaras de huevo Jabas
de huevo
Empaques de harina
leudante
Envoltura de azúcar
blanca
Envoltura de
mantequilla
Envoltura de chocolates
Envoltura de leche
Envoltura de chantilly
Envoltura de frutilla
Guantes de látex
Cofias
Restos de masa
Restos de bolsas
plásticas
Envoltura de latas de
conserva
Aguas residuales del
proceso productivo y de
higiene y limpieza
Residuos sólidos de
limpieza
Residuos orgánicos
Residuos inorgánicos
calor, vapor de
agua, olores,
ruido, gases (CO2,
NOX, CO) y GEI
4 torta selva negra
Balance General
del Análisis de
Ciclo de Vida
para la
producción de
torta selva negra
Huevos * (sin cascara) 0,216 kg
Azúcar blanca 0,400 kg
Harina leudante 0,350 kg
Leche 0,248 kg
Mantequilla 0,060 kg
Chocolate amargo 0,085 kg
Cerezas en conserva 0,220 kg
Chantilly 0,446 kg
Chocolate de cobertura 0,100 kg
Frutillas 0,227 kg

7. - Identifique 5 residuos que incluye también contaminantes de los efluentes o emisiones
según Balance General del ACV y analice los impactos negativos al medio ambiente y las
medidas de control para reducir la contaminación ambiental.
RESIDUOS/
CONTAMINANTES
IMPACTO
NEGATIVO AL
MEDIO AMBIENTE
MEDIDAS DE
CONTROL
Gases (CO2, NOX, CO) -Calentamiento global
-Contaminación del aire
-Uso de máquinas que
minimicen la producción
de gases.
Residuos sólidos de limpieza -Contaminación del suelo
-Contaminación hídrica
-Relleno sanitario
-Aplicación de las tres R
(Reducir, Reutilizar y
Reciclar)
Aguas residuales del proceso
productivo y de higiene y
limpieza
-Contaminación del agua -Tratamiento de aguas
residuales
Residuos orgánicos (restos de
masa)
-Contaminación atmosférica
-Contaminación del suelo
-Contaminación del agua
-Reciclaje orgánico:
Compostaje, biodigestor
-Gasificación de biomasa
Residuos inorgánicos (restos de
empaques de las materias
primas e insumos)
-Contaminación del agua
-Contaminación del suelo
-Gasificación de
plásticos
-Aplicación de las tres R
(Reducir, Reutilizar y
Reciclar)
-Relleno sanitario
DISCUSION DE RESULTADOS
El ACV, balance general del ACV y el análisis de acuerdo al diagrama de flujo del producto,
nos sirven como instrumento de análisis, herramienta de gestión ambiental en vista que
permiten la observación en retrospectiva de un proceso productivo en la industria
panificadora, lo que nos permite identificar aspectos e impactos ambientales y ser un
antecesor de la aplicación posterior de un modelo de SGA
Nuestra política ambiental, se basa en el cumplimiento de la normativa ISO 14001:
-Reducir el impacto ambiental de la empresa: aires condicionados, calefacción, luz y agua.
-Mejora continua y monitoreo del desempeño ambiental, uso eficiente de recursos (agua,
energía, materias primas y otros) y minimización de generación de residuos y emisiones.
-Optimización de empaques y empleo de materiales reciclados y/o de fuentes renovables,
considerando los requerimientos de nuestro producto.
-Priorizar los mejores tratamientos para la gestión de los residuos (priorizando la valoración y
reciclado, siempre que esto sea posible).

8. -Difundir la política ambiental entre el personal propio y las partes interesadas externas.
-Priorizar los tratamientos de aguas que con el mejor rendimiento supongan menor afección
ambiental.
-Hacer partícipe a los trabajadores del control de aspectos ambientales y del desempeño
ambiental de las actividades productivas.
-Comunicación del desempeño hacia audiencias externas e internas, y fomento de una cultura
sustentable.
Las etapas más contaminantes del proceso productivo de la torta selva negra son: el batido,
horneado, lavado y desinfección, distribución; en las cuales se debe accionar el plan de
acción a corto plazo.
CONCLUSIONES
-Con el análisis de ciclo de vida de la torta selva negra, se concluye que constituye un
impacto ambiental significativo, pues su grado de influencia se considera prominente, de
acuerdo a su proceso productivo.
-De acuerdo al análisis del ciclo de de la torta selva negra los aspectos más significativos son
los procesos productivos de batido, horneado, lavado y desinfección, distribución.
- El ACV no sólo es un instrumento para proteger el medio ambiente y conservar los recursos
naturales, sino un instrumento empresarial para reducir costos y generar cambios importantes
en procura del mejoramiento continuo.