Asesor en Liofilización de ALimentos en América Latina Móvil 3112128296 Bogotá

1. Los ojos del mundo puestos en los alimentos Liofilizados
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de
alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua
por sublimación, logrado por un diferencial de temperaturas y presiones. Se ha desarrollado con el
fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos,
los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, menor área de
almacenamientoy a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de
frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente
microbiología entre otros.
Es la técnica mas noble para la obtención de productos terminados con todas sus características y
requiere que para poder ser un valor agregado para estos, provenga de materia prima de la mejor
calidad, la cual queremos que aumente dicho valor por la conservación misma de todas sus
características. Es el mejor método de estabilización de productos lábiles, (entendiéndose por
lábiles aquellos que presentan una elevada actividad de agua motivo por el cual pueden
descomponerse rápidamente), quien por medio de la aplicación del frio extremo y el vacío logran
eliminar cantidades de humedad inimaginables por otros métodos, permaneciendo el producto
intacto y con una carga microbiológica mas aceptable que la misma materia prima in natura. En la
Industria alimenticia ha traído beneficios para los seres humanos en muchos sentidos
especialmente en la entrega de excelentes productos con una microbiología excelente, sabor
conservado, olor idéntico y nutriente completos .Beneficios en la reducción del peso, en la

2. eliminación de la cadena de frio y principalmente en la estabilización de estos alimentos que se
descompondrían rápidamente de conservar su cantidad original de agua.
Para la obtención de un alimento liofilizado, requerimos varios equipos, pero el principal que es el
alma de la planta productora de la empresa es el Liofilizador, el cual es un equipo que integra una
bomba generadora de vacío y una unidad frigorífica en donde se lleva a cabo un principio físico
llamado la sublimación que consiste en el paso de solido a vapor sin experimentar el estado
liquido de la siguiente manera: Una vez introducimos un producto previamente congelado es decir
en estado solido, llevamos a que el agua de este sea eliminada por sublimación, generándose un
vapor correspondiente a la humedad del producto que va a ser atrapada en un condensador, de
esta forma el producto se deshidrata en vacío y con temperaturas muy bajas a las cuales muchos
microbios no resisten .Por lo cual un producto puede mejorar por medio de la buena aplicación de
este método.
Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han
querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las
temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas
bacterianas útiles en la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares
embrionarias útiles como suplemento alimenticio entre muchos más, han hecho que la
Liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o técnicas de conservación y
estabilización de biológicos y alimentos.
Adicionalmente en la actualidad estamos en la discusión acerca de la obtención de un producto
seco y un subproducto que es el agua de composición del mismo que puede ser mirada a futuro
cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de
(frutas,verduras,etc) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias .Dado que por cada
bache de Liofilización de frutas obtenemos un 90 a 92 por ciento de la carga representado en agua
que bien estudiada puede ser útil en Spas para baños de agua de frutas o para envasado de agua
liquida de frutas como bebida refrescante.
Empresas reconocidas mundialmente como Nutresa,Nestle,Kellogs,Quala Bimbo entre otras
requieren productos liofilizados que son más fácilmente aplicables a las formulaciones y requieren
una proveeduría de cientos de materias primas , como es el caso de las sopas instantáneas,
gelatinas con pulpa, compotas para niños, yogures con fruta, y demás bebidas lácteas entre
muchos mas.
Los costos de producción por proceso comparados con otros métodos, son mas altos, pero el
costo beneficio por la obtención de productos limpios es mayor, ya que llegamos y en eso quiero
insistir en producto limpio, aséptico con muchas veces una mejor microbiología que la materia
prima inicial, debido al sometimiento de esta a fríos extremos, que microorganismos muchas
veces no soportan y posteriormente con una presión de vacío, que permite lisar o destruirlos,
quedando estos inactivos.

3. Debemos en México por tanto apuntar a ser proveedores de estas materias primas secas
necesarias para dichas empresas y mejor aun ser exportadores de frutas, verduras, plantas
aromáticas y especias Liofilizadas a países que los requieren como son Alemania, Holanda,
Francia, India, Pakistán, dado que la inocuidad de estos, el precio justo nos permitirá ofrecer
alimentos con los mejores estándares, sumados a la innovación y tecnología que proporcionara
sabores novedosos ya que la manifestación de las amas de casa es la de adquirir cosas mas simples
y elaboradas para cocinar debido al menor tiempo con el que cuentan.
Importante primero determinar las propiedades térmicas de las materia que vamos a Liofilizar,
segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi
sistema de refrigeración, qué vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece
a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vacío, que capacidad de condensación
requiero, todo para poder definir cuanto gastare en términos de calorías o frigorías en este caso ,
reflejadas en mi recibo mensual de energía, todo con respecto como mencione anteriormente a
cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros,
presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de
crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes,
porque en eso si es agradecida la Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien que esta
comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.
La calidad de vida de los habitantes de los países Europeos tiende a ser creciente y estas personas
ya tienen la conciencia que esta calidad la obtienen a través de la buena alimentación, es así como
existe gran demanda de productos nutritivos, orgánicos o ecológicos y por supuesto con una
excelente microbiología que la aportan los buenos métodos como es el de la Liofilización. La
comida para montañistas, para las misiones espaciales, las raciones de campaña de los ejércitos
son unos de los pocos ejemplos que podemos ilustrar, en donde la eliminación del peso tiene una
importancia enorme.
Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han
querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las
temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas
bacterianas útiles en la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares
entre muchos mas han hecho que la Liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o
técnicas de conservación y estabilización de biológicos y alimentos.
Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgánicos y tratados de la
mejor manera y es ahí donde debemos especialmente en América Latina tener oferta de
productos liofilizados ante demandas crecientes de parte de la multiplicación de las personas de
estos nichos. Actualmente es insuficiente la producción de liofilizados de alimentos en cuanto a
frutas, verduras, especias, porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas,
altamente antioxidantes y las aromáticas muy apetecidos en otras latitudes, los germinados
(wheat gras).

4. Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusión del conocimiento acerca
de la correcta aplicación de la técnica, otra es el alto precio de los equipos ,hay mas ;pero
concentrándonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en
algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en términos de los precios que hay que
pagar por los montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean
alimentos limpios deberíamos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una
demanda creciente.
Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quienes entendemos
del tema sabemos de opciones mas económicas para montajes de producción industrial, en donde
podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero
que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos
tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente los requiere.
Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de congelación no coincide
con el de los demás productos, su humedad varia, todo es distinto, cada uno es único, varias frutas
de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de azúcar, en cantidad de humedad y
mejor aun frutas con diferentes grados de maduración presentan resultados distintos en
liofilización porque en algunos casos sus niveles de azúcar se concentran y es mas difícil extraerles
el agua, eso implica mas gasto de energía , mas tiempo de producción y mas costoso nuestro
recibo mensual del servicio.
Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades térmicas de las
materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo ,para diseñar
protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,para llegando a un estándar ,ya
alimentar los software de los equipos de Liofilización con los datos requeridos para que terminen
el proceso en un tiempo que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo
tome la decisión por nosotros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad
que podemos sacar en menos tiempo.
Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instantáneas, en caldos en jugos,
en aromáticas etc., no todos son el mismo producto hay que conocer el proceso, ensayarlo varias
veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es la
única forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posición de prorratear costos
que nos dan una visión mentirosa de lo que estamos ganando.
Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos están explorando diversas técnicas
que les permita la obtención de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales,
otros ,para sopas instantáneas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones,
porque lo seco es mas estable, fácilmente rehidratable y conserva propiedades enteras .Su
exploración ha llegado a que hay que reducir costos en la obtención de los mejores resultados
llegando hasta probar vacío por microondas ,que es mas económico ,pero que no deja de ser
preocupante por la incidencia de la microonda misma, para mí no aconsejable.

5. Importante primero determinar las propiedades térmicas de las materia que vamos a Liofilizar,
segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi
sistema de refrigeración, qué vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece
a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vacío, que capacidad de condensación
requiero, todo para poder definir cuanto gastare en términos de calorías o frigorías en este caso ,
reflejadas en mi recibo mensual de energía, todo con respecto como mencione anteriormente a
cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros,
presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de
crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes,
porque en eso si es agradecida la Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien que esta
comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.
Quienes tienen la intención de colocar plantas de Liofilización de alimentos deben tener en cuenta
que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una
de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro
producto. Es así como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de
maduración que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no
podemos desde ningún aspecto obviar una correcta asesoría para no entrar en tener que
promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando .
Otro punto vital es construir las plantas de Liofilización en el sitio mismo de la producción para no
tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados
con fletes costosísimos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.
Apuntemos a la Liofilización en nuestros territorios como esa técnica que va a elevar
sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atrás que podemos llegar
a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de Liofilización de
alimentos es grandes cantidades no es imposible, es cada vez mas económico, porque otros ya
pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de
liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial.
PRODUCTOS EXITOSOS: Nopal Liofilizado, Ajíes, Wheat grass o germinados liofilizados
Frutas básicas: Mango, banano, fresa o frutilla, Moringa para consumo humano en te, capsulas,
etc. Especias, vegetales, plantas aromáticas y medicinales, Aloe vera.

6. Fotos de Liobras y Cima
Dr. Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes
Consultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnologia Agrícola
Especialidad en Conservacion de Alimentos
Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas
Presidente del Capitulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of
Lyophilization - FreezeDrying Inc.
http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
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