Reseña sobre Liofilización del estudiante Lucas Salvatierra de Quinto Química

1. Liofilización
Introducción
La liofilización es un proceso que remueve (casi) totalmente el
agua que tiene naturalmente un alimento. Esto se logra mediante
un proceso que consiste en congelar el alimento, para luego
introducirlo en una cámara de vacío (P = 0,06 atm). La baja
presión provoca la sublimación del agua (congelada) del alimento.
Ventajas ante otros procesos:
1- Es muy efectivo. Se estima que el residuo de agua
máximo posible que puede tener un alimento liofilizado
es de entre el 1% y el 4% del agua inicial.
2- La liofilización, a diferencia de otros procesos (como el
deshidratado por aire caliente) no altera la composición
de los alimentos. Las vitaminas, proteínas y fibras del
producto permanecen inalteradas a lo largo del proceso.
3- Los productos liofilizados pueden ser rehidratados más
fácilmente que los alimentos deshidratados por otros
métodos

2. Desventajas ante otros procesos:
1- La única desventaja que presenta el liofilizado es que su
precio es notablemente alto si es comparado con
métodos más convencionales. Debido a esto, hay muy
pocas plantas de liofilizado en nuestro país.
2- Es imposible liofilizar alimentos que tengan un alto
contenido de materia grasa.
Los alimentos liofilizados caducan, aproximadamente, luego
de entre 10 y 15 años tras haber sido deshidratados. Gracias
a esto, a su reducido peso, y otras propiedades (según
aplicación dada), son muy utilizados por:
- Alpinistas
- Astronautas
- Fuerzas armadas
- Médicos (medicamentos, transfusiones sanguíneas)
- Químicos

3. Reseña
Preparamos helado de chocolate y frutilla en una visita
anterior a la UADE. Esta vez, nos tocaron dos sabores mucho
más inusuales: cerveza y zapallo. A continuación, las recetas:
Zapallo:
- 500 gr de zapallo
- 2 huevos
- 60 gr leche
- 256 gr crema de leche
- 45 gr azúcar
- 10 gr jugo de limón
- 3 gr neutro crema
- Pimienta/Sal: 3/1
Cerveza:
- 584 gr leche
- 7 gr azúcar
- 145 gr crema de leche

4. - 75 gr leche en polvo
- 4 gr neutro crema
- 15 gr cerveza liofilizada
Se realizó un sorteo para decidir qué equipo realizaba cada
sabor, debido a que estaba presente también el curso de 6to
Química. Mi grupo se quedó con el helado de zapallo.
El primer paso esencial previo a la fabricación de cualquier
alimento es el esterilizado de los utensilios a utilizar y la
apropiada higienización del personal.
Para empezar, cortamos el zapallo en varios trozos
pequeños. Mientras tanto, los otros miembros del equipo
pesaban con la balanza los ingredientes a ser mezclados
durante la cocción.
Una vez listos todos los ingredientes, se preparan una olla y
una hornalla. Se enciende el fuego y se comienza a calentar
la olla al tiempo que se empiezan a introducir lentamente los
ingredientes en el orden correcto, para asegurar un mezclado
controlado de los mismos.
Una vez finalizada la cocción de la mezcla, solo queda un
paso para poder llamarla “helado”: dejarlo en la heladora por
aproximadamente media hora. La heladora (o máquina de
hacer helado) enfría rápidamente el helado mientras unas
aspas giran, revolviendo el helado. Esto evita que el frío
forme cristales de hielo, manteniendo alta la calidad del
producto final.

5. Tras retirar el helado de la heladora, ambos grupos (y los
profesores presentes) procedimos a probar nuestra creación.
Ambos productos tenían sabores muy raros, que nunca antes
habíamos sentido en un helado. Muy pocos alumnos
consiguieron terminar su vaso de helado.
Acto seguido, el profesor de la UADE nos contó una breve
historia del liofilizado. Se cree que los primeros en utilizar
este proceso (seguramente sin entender su funcionamiento)
fueron los incas. Las alturas y el frío andino daban las
condiciones adecuadas para lo que es llamado liofilización
natural. Lo realizaban, principalmente, en papas. Las papas
se congelaban con el frío habitual de la región y, con los
primeros rayos de sol, el hielo se sublimaba. El resultado eran
papas deshidratadas que, sorprendentemente debido a la
rudimentaria naturaleza de este método, tenían muy poca
agua en su composición.
La liofilización ganó importancia nuevamente durante la
Segunda Guerra Mundial. Los médicos de campo no podían
transportar mucha sangre, debido al peso y volumen de esta.
Además, la sangre almacenada tiene un tiempo de caducidad
de 42 días.
La solución consistió en liofilizar la sangre antes de
transportarla. Esto redujo considerablemente el peso y
volumen de la carga, además de extender considerablemente
su vida útil. La sangre se llevaba al campo de batalla y se
disolvía en agua en el momento en que debía ser transferida

6. Años después, los astronautas comenzaron a llevar alimentos
liofilizados en sus viajes. Para este tipo de operaciones, el
espacio de almacenamiento del transbordador debe ser
aprovechado al máximo.

7. Años después, los astronautas comenzaron a llevar alimentos
liofilizados en sus viajes. Para este tipo de operaciones, el
espacio de almacenamiento del transbordador debe ser
aprovechado al máximo.