Investigación proceso y nuevos métodos de conservación de productos alimenticios

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INTRODUCCION A LA INGENIEIA DE ALIMENTOS
2014_1
Investigación proceso y nuevos métodos de conservación de productos alimenticios
de origen vegetal y animal.
Veronica Rosado Morales
Código: 1065598628
Margarita Gomez de Illera
Tutora
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Junio/2014

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INTRODUCCIÓN
El propósito principal de este trabajo, es exponer los aspectos generales, de las
operaciones unitarias, y de los procesos unitarios, por los que tiene que pasar un
producto antes de estar listo para el consumidor final, además estudiaremos los
métodos de conservación de los alimentos, contrastando lo tradicionales, con los
nuevos, y de esta manera se establecerán, ventajas y desventajas de los métodos
de conservación de los alimentos.
Estos temas los expondremos por medio de dos ejemplos , en primer lugar,
analizaremos un producto de origen vegetal, y en segundo lugar analizaremos un
producto de origen animal, cada producto tendrá su ficha técnica, con las
características físicas, químicas y nutricionales, además de, su presentación o
empaque, almacenamiento y vida útil, luego para cada producto se mostrara un
diagrama de flujo elemental por bloques, donde se presentaran las diferentes
etapas del proceso, adicional al diagrama, cada producto tendrá una descripción del
proceso, en cada una de sus etapas, estableciendo variables como: tiempo,
temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener , además de Identificar las
operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso
de fabricación del producto.
Luego expondremos los métodos tradicionales para la conservación de los
alimentos, contrastándolos con 5 nuevos métodos de conservación, estableceremos
ventajas y desventajas de las dos partes. Y finalmente, propondremos para cada
producto, un nuevo método de conservación de los expuestos y analizaremos sus
ventajas y desventajas con respecto a el método tradicional usado, tanto para el
producto de origen vegetal, como para el producto de origen animal.

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OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos durante el periodo semestral, del curso
“introducción a la ingeniería de alimentos”, por medio de un proyecto, donde se
plasmaran no solo los conocimientos adquiridos por medio del módulo del curso,
sino además los conocimientos adquiridos por medio de investigaciones realizadas
por los miembros del grupo de trabajo.
OBJETIVO ESPECIFICO
Describir un producto de origen animal y otro de origen animal, por medio de una
ficha técnica, con las características físicas, químicas y nutricionales, además
de, su presentación o empaque, almacenamiento y vida útil
Por medio de un diagrama de flujo elemental por bloques para los dos productos,
se presentaran las diferentes etapas del proceso.
descripción del proceso, para los dos productos en cada una de sus etapas,
estableciendo variables como: tiempo, temperatura y otras de acuerdo al
producto a obtener, además de Identificar las operaciones unitarias y los
procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricación del
producto.
Identificar y establecer hasta qué etapa del proceso de elaboración se puede
obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en
todo el proceso de fabricación del producto.
Exponer los métodos tradicionales para la conservación de los alimentos.
Investigar 5 nuevos métodos de conservación de los alimentos y contrastarlos
con los métodos tradicionales, establecer ventajas y desventajas.
proponer para cada producto un nuevo método de conservación, de los
investigados y analizar sus ventajas y desventajas con respecto a los métodos
tradicionales usados.
Ficha técnica: Producto de origen vegetal

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DIAGRAMA DE FLUJO
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA ESCUELA DE
CIENCIAS BÁSICAS,
TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Realizado por: Veronica
Rosado
Aprobado por: Fecha: Mar/2014 Versión: 2014
NOMBRE DEL
PRODUCTO:
SALSA DE TOMATE
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO:
Es un producto obtenido por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias y
vinagre. Guardando las propiedades organolépticas del tomate y
en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia.
COMPOSICION
NUTRICIONAL:
Carbohidratos 30%
Proteína 4%
Lípidos y grasa 2%
Fibra 8%
Agua 55%
Minerales 0.18%
Calorías aportadas por
100g:
56.46
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
La salsa de tomate debe estar libre de materiales y sabores
extraños. Deben poseer color uniforme y olor semejante al del
tomate con consistencia semiviscosa, debe quedar blanda sin
pardeamiento.
CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS
Min. Max. Unid. De
la
medida
ºBRIX 10,5 13,0 ºBrix
pH 4,00 4,40 -
acidez titulable - 1,2 %
sal (cloreto de sodio)- natural de la
fruta
1,0 2,5 %
consistencia Bostwick (12,0 ºbrix a
20 ºC)
- 12,0 Cm/30seg
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Resolución 14712 de 1984
NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jalea de frutas.
TIPO DE CONSERVACION Temperatura ambiente
CONSIDERACIÓN PARA
EL ALMACENAMIENTO
Mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura
ambiente.
PRESENTACION O
EMPAQUE
Envase de vidrio
Envase plástico
250g
500g
1000g
4300g
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y pesado de
materia prima
Tomates
maduros
Selección Fruta de rechazo
LavadoAgua clorada Agua de lavado
Trozado
Extracción de la pulpa Semillas y piel
ConcentraciónAzúcar y condimentos Tiempo de 30 a 45 minutos a
una temperatura de 90-95ºC
Envasado
Pasteurización Se hace calentando los
envases a 95ºC por 10 minutos
EnfriamientoAgua fría
Etiquetado
Almacenamiento
Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

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 Recepción y pesado: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso
para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, con ayuda de una balanza de piso procedemos al pesado.
 Selección: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa es
interesante el color y estado del tomate.
 Lavado: los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
 Trozado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates. No es
necesario pelarlos.
 Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95ºC
durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósito: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga microbiana presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
 Extracción de la pulpa: se hace en un despulpador.
 Concentración: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una
temperatura de 90-95ºC, agitando suave y constante. El tiempo de cocción
estará determinado por la concentración final que desee, por lo general entre 25
y 30ºBrix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2% con relación al
peso de la pulpa es decir, a 100kg de pasta a elaborada, se le deben agregar 2
kg de sal. También se le agrega el condimento.
 Envasado: el envasado se hace previamente los empaques estén
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85ºC y para
evitar la formación de burbujas de aire los envases se golpean suavemente en
el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin
cerrar completamente pero que tampoco quede suelta.
 Pasteurizado: se hace para la eliminar los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del
producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95ºC por 10
minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el
tratamiento se termina de cerrar las tapas.
 Enfriado: los envases se enfrían hasta temperatura ambiente. Para ello se
colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar el choque térmico los
quiebres) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiente.
 Etiquetado y almacenamiento: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requeridos de la ley) y estas se almacenan en un lugar fresco, seco, y oscuro
hasta su distribución.

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En la etapa del escaldado se puede decir que el producto esta mínimamente
procesado, ya que el mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades
naturales, y es fácil de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo o
preparaciones culinarias.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan
en todo el proceso de fabricación del producto. Presentarlas en una tabla.
OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS
Evaporación Cocción
Reducción de tamaño
Clasificación
Mezclado
Transferencia de calor
Ficha técnica Producto de origen animal
Realizado por: Verónica Rosado

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FICHA TECNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO
PROGRAMA ESCUELA DE
CIENCIAS BÁSICAS,
TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Presentado por:
Veronica Rosado
Aprobado por: Fecha:
Mar/2014
Versión:
2014
NOMBRE DEL
PRODUCTO:
JAMON DE CERDO COCIDO
COMPOSICION
NUTRICIONAL:
Energía 241
Glúcidos 0.01
Proteína 31
Grasa (g) 13
Colesterol(mg) 70
Calcio(mg) 12.70
Fibra(g) 0
Yodo(µg) 11.40
Hierro(mg) 2.30
Vitamina A(mg) 0 Vitamina C 0mg
Vitamina B12 Tr Vitamina E 0.08mg
Vitamina D(µg) Tr
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color rosado
Olor característico
Sabor característico
Textura consistente
CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS
Especificaciones Mínimo máximo
Humedad % 16 74
Grasa % - 15
Proteína de origen animal % 16 -
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
NTC 1325
Resolución 5109 de 2005
TIPO DE
CONSERVACION
refrigeración
CONSIDERACIÓN PARA
EL ALMACENAMIENTO
Se debe conservar refrigerado 0 a -5ºC
PRESENTACION O
EMPAQUE
Empaque al vacío de 250g y 500g
VIDA UTIL ESTIMADA 30 días a partir del día de su elaboración.
DIAGRAMA DE FLUJO
Tomado de: http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-la-salsa-de-frutas
Recepción
de materia
prima

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Almacenamiento Pernil de cerdo
Deshuesado y pulido
PesadoDisco de 3 ojos
Inyectado Salmuera
Mezclado
Masajear o batir Curado
Moldear y cocción
80ºC
Refrigeración0 - 5ºC. 24horas
Tajar
Empacar al vació
250 – 500 g
Realizado por: Veronica Rosado

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 Recepción de materias primas cárnicas: las materias primas cárnicas son
recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos
proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión
refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La
operación de descarga dura habitualmente menos 57 de 1 hora, tiempo tras el
cual todas las materias primas cárnicas se encuentran almacenadas en
refrigeración o congelación.
 Almacenamiento de materia prima: las materias primas son almacenadas
hasta su utilización bien en refrigeración (2 a 4ºC) bien en congelación (-12 a -
18ºC).
 Deshuesado y pulido: Se retira el hueso de la pieza de jamón, así como los
tendones y el tejido conjuntivo. También debemos retirar la piel, parte de la
grasa subcutánea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando
mantener la integridad de los paquetes musculares.
 Inyectado: El inyectado de las piezas de jamón tiene por objeto la adición de la
salmuera previamente preparada mediante la introducción de agujas perforadas
que inyectan el agua y aditivos a presión.
 Mezclado: de la salmuera con la carne efectuando una combinación uniforme.
 Masajear o batir: este paso es importante de todo el proceso. El uso de
fosfatos y sal común, más la acción mecánica de fricción generada por el
masaje o batido de la carne, hacen que la proteína se convierta en la sustancia
que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se reestructuren
y formen un producto compacto. El masaje o batido puede realizarse en
equipos especializados como mezcladoras el tiempo de 30 o 40 minutos.
 Curado: consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y sal sobre la carne
para garantizar el color rosado y los sabores característicos de estos productos,
además de una mayor acción de los fosfatos para aumentar el poder de
retención de agua de la carne. Como mínimo se deja en curado la masa por 12
horas.
 Moldear y cocción: introducir la masa y con los bordes salientes recubra la
parte superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo
más fuerte posible.

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En la cocción se realiza la introducción del molde en agua a temperatura de
80ºC, no dejar que la temperatura del agua exceda los 80 grados centígrados.
Control permanente de la temperatura del agua, se calcula un tiempo
aproximado de cocción de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al
final se verifica con el termómetro de punción que la temperatura interna del
producto este en 72ºC, para esto cuando considere que ha pasado el tiempo de
cocción, saque un molde, ábralo e introduzca el termómetro, buscando el centro
del producto si ya se alcanzó la temperatura retire del agua los demás moldes.
No permita que la temperatura interna del producto exceda 72ºC, ni retire
productos que no hayan alcanzado la temperatura.
 Refrigeración: mantener el producto en el molde cerrado en refrigeración, 0 a -
5ºC.
 Tajar y comercializar: transcurrido el tiempo de refrigeración se procede a
desmoldar, para empezar a tajar y empacar en presentaciones de 250 o 500g.
Deshuesado y pulido es en esta etapa del proceso donde la materia prima aún no ha
sido sometida a ningún cambio en sus propiedades.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan
en todo el proceso de fabricación del producto. Presentarlas en una tabla.
OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS
Reducción de tamaño Cocción
Clasificación
Mezclado
Transferencia de calor
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Realizado por: Veronica Rosado

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Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos físicos,
químicos o enzimáticos, y de esta manera conservar sus características físicas,
microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), para
prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor.
Factores como la luz del sol y el contacto con el aire u oxígeno, intervienen en la
pérdida de la calidad del alimento, ya que si este se almacena a la temperatura
apropiada puede dar lugar a la aparición de microorganismos diferentes desde
mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo que
es más grave puede ser causa de intoxicación a los consumidores. Así mismo el
grado de humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos.
Conservación usando altas y bajas temperaturas
 Altas temperaturas:
Cocción: Consiste en el tratamiento térmicos que se realiza sobre un
alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus
características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y
estabilidad. Sus métodos son:
MÉTODO EJEMPLO SISTEMA O
FENÓMENO DE
TRANSFERENCIA
DE CALOR
Calor seco Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Aire caliente
Calor radiante
Radiación
convección
Calor
húmedo
Hervido
Al vapor
conducción
Vapor a presión
estofado
Conducción -
convección
Aceite
caliente
Freído
sofreído
conducción
microondas Horneado y
cocinado
Calor generado
por fricción
intermolecular
 Pasterización: Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el
alimento a unas temperatura entre 75oC a 85ºC, por un tiempo
Realizado por: Edwin Sarmiento

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determinado, que varía según el producto, con el propósito de destruir la
mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el
alimento pasterizado debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea
contaminado por los microorganismos que no se lograron eliminar. La
pasterización puede ser:
Tipo de
pasterización
características
Baja (L.T.L.T) Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC,
durante, un tiempo de 20minutos. La pérdida de
nutrientes es mínima.
Alta (H.T.S.T) El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se
aplica para leches muy contaminadas.
Relámpago Consiste en calentar el producto hasta una temperatura
de 97ºC, durante dos a tres segundos y luego se
someter a un enfriamiento rápido hasta los 70ºC.
 Esterilización: Es el método por el cual se destruyen los microorganismos
patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que
la esterilización a esta temperatura elimina totalmente toda la flora
microbiana, pero en la realidad no es así, puesto que se requeriría de
temperaturas más altas, en las cuales se destruirían todos los nutrientes y
además se cambiarían las características organolépticas del producto. En
la actualidad se habla de Uperización o U.H.T. que consiste en someter el
producto a 140oC o más, en un equipo a vapor y a presión., por unos
pocos segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la pérdida de
nutrientes especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilización
tradicional
 Conservación usando Bajas temperaturas:
Refrigeración. Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas
pero que están por encima de la temperatura de congelación del agua.
Estas temperatura oscila entre 0 a 8oC, según la zona del refrigerador
donde se coloque el alimento. Los métodos de refrigeración son
principalmente: hielo, refrigeración mecánica y por atmósfera modificada.
Congelación: En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0
grados convirtiendo parte del agua del alimento en hielo. También inhibe
el crecimiento de los microorganismos pera cuando se descongela el

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producto existe el riesgo de contaminación del producto si no se realiza
una manipulación higiénica adecuada y el no se consume rápidamente.
Existen diferentes métodos de congelación:
Métodos de congelación
Por aire
Por contacto directo
Por inmersión
Por nitrógeno liquido
Ultracongelación: Este método consiste en descender rápidamente la
temperatura del alimento mediante aire frío, el contacto con placas frías o
inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este método y
el de la congelación son los métodos de conservación más óptimos
debido a que son los que menos alteraciones causan a los alimentos.
Liofilización: Consiste en la eliminación de agua de un alimento
previamente congelado mediante la acción del vacío y a una temperatura
inferior a – 30oC, pasando de estado sólido al estado gaseoso
directamente sin pasar por el estado líquido. La ventaja de este método
es que afecta en un grado mínimo la calidad nutritiva del alimento.
 Conservación por remoción de humedad
Secado natural o al sol: Esta técnica se utilizaba desde la época de la
prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las
uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas
partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta para el
secado natural son las siguientes: grado hidrométrico, régimen de lluvias,
evaporación, horas de sol y temperatura.
Secado artificial o deshidratación propiamente dicha: Es una técnica
fundamentada en la exposición del alimento a una corriente de aire
caliente. También se habla de la liofilización o criodesecación a la
deshidratación al vacío. Existen diferentes equipos para la deshidratación:
equipo características

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Secador de horno Consta de bandejas colocadas en dos niveles, La transmisión de
calor se realiza por convección natural o forzada mediante el cual el
aire caliente y los gases de combustión se elevan a través de la
lámina colocada en el segundo nivel
Secador de
cabinas o
compartimientos
Consiste en una cámara aislada provista de bandejas perforadas
que están colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas
es colocado el material o alimento a secar.
Secador de túnel Es básicamente una cámara aislada provista de un ventilador por
donde circula el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las
placas que sirven de soporte a las bandejas.
Secador De
rodillos
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento líquido o pastoso
sobre una superficie de rodillo giratorio, que es calentado
internamente con vapor caliente.
Secador de
cámara al vacío.
Está constituido de una cámara de paredes resistentes, El medio de
calefacción es el vapor de agua o agua caliente que circula por
placas huecas, El vacío se efectúa por medio de una bomba,
Secadores por
atomización
Consta de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando
gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire
caliente. La temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado
es rápida, al final del secado el producto se convierte en un polvo
seco.
(Método especial)
espumado
Con este método el producto se transforma en espuma, mediante la
incorporación de un espumante, La espuma resultante ofrece una
gran superficie de evaporación
(Método especial)
crioconcentración
Este método parte del proceso de congelación en donde aparecen
unos productos que no se congela todos sus componentes al mismo
tiempo. Entonces la mezcla semisólida se centrifuga y se separa los
cristales de la fase líquida.
Deshidratación
osmótica
Para lograr una deshidratación osmótica se requiere de materiales
provistos de membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de
frutas u hortalizas y a soluciones concentradas de azúcar o sal
como medio osmótico.
 Conservación por agentes químicos antimicrobianos
El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservación
de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen.
Acido benzoico o benzoato: El ácido benzoico es una sustancia que en
forma natural se encuentra en las ciruelas y arándanos, canela y clavos. Su
mayor actividad está a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra
bacterias y levaduras
Parabenos: Entre los compuestos fenólicos son los únicos inocuos que
pueden ser utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH
cercano o por encima de 7.0. Actúa sobre mohos y levaduras.
Ácido sórbico y sorbatos: Tanto el ácido sórbico como sus sales son
sustancias inhibidoras de hongos y levaduras y muy poco de las bacterias,
pero si los sorbatos se mezclan con cloruro de sodio o fosfatos se
transforma en un agente bactericida.

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Ácido propiónico y propionatos: Por ser el ácido muy corrosivo, su uso está
restringido a los alimentos, solamente se usan sus sales de calcio y
potasio. Son polvos solubles en agua y con sabor ligeramente a queso. Su
acción esta específicamente sobre los mohos y no sobre la levaduras. Su
acción es a un pH 6 pero no es bactericida.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos: Su uso principal ha sido desde hace mucho
tiempo en la fabricación del vino como desinfectante pero su uso se ha
diversificado y hoy en día se utiliza también como antioxidante y bactericida
y como inhibidor de mohos y levaduras.
Anhídrido carbónico: Su acción se debe principalmente al desplazamiento
del oxígeno que requiere el microorganismo aerobio para vivir. Además
cambia el pH de los alimentos líquidos y la capa superficial de los sólidos.
Se debe tener cuidado de utilizar empaques impermeables a los gases.
Óxidos de etileno y propileno: Son gases de amplio poder bacteriano de
olor etéreo por lo que al utilizarlos sobre los alimentos de deben someter a
aireación para volatilizar el gas y evitar su efecto tóxico. Es especial para
productos termolábiles.
NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 Conservación por ultrasonido

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Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su
elevada frecuencia. Al atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos generan ciclos
alternativos de compresión y expansión y, como consecuencia, la aparición de
burbujas de gas en la masa del líquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen,
alcanzan un tamaño crítico y, al superarlo, implosionan (algo similar a retirar
súbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre sí las moléculas del
líquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presión que se
transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en
suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado cavitación, se conoce
de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las
condiciones habituales de tratamiento.
 Conservación por campos eléctricos pulsantes (CEP)
Una de las nuevas tecnologías que podría sustituir a los tratamientos térmicos
convencionales son los campos eléctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la
aplicación de descargas eléctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los
campos eléctricos producen la acumulación de cargas de distinto signo a ambos
lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor
crítico (Ec), la atracción entre cargas vence la resistencia mecánica de las
membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el
valor crítico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles
conduciendo a la muerte de la célula.
 Conservación por atmósfera protectora
Se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes,
pescados, lácteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservación de
determinados alimentos como los derivados cárnicos, el café y los snack y resultan
muy adecuados para los alimentos frescos y mínimamente procesados y los platos
preparados.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado
se distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:

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Vacío: cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmosfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación
del aire y se somete a un control constante durante el periodo de
almacenamiento.
Atmosfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
 Conservación por alta presión hidrostática
Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos
después de su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en
el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que
consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de
algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo
microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el
producto.
 Conservación por radiación
Cocción con microondas: Es un método para cocción de los alimentos de
gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el
estado de cocción adecuado. El sistema de transmisión de calor es
diferente al de los métodos convencionales que es por convección o
conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones
electromagnéticas, que en las moléculas de alimento produce un
movimiento oscilatorio de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas
moleculares de unión, ocasionando una fricción que se transforma en
energía, la cual se disipa en forma de calor.
Infrarrojo: Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales
producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de
frutas y hortalizas. El equipo utilizado son unas lámparas especiales, que
emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energía entre 1000 a 5000
Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.

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Ultravioleta: Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetración muy
superficial por lo tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos
que se encuentran en el aire.
Radiaciones ionizantes: Su nombre se debe a la formación de partículas
cargadas llamadas iones. Estas radiaciones producen un aumento de
temperatura, causando la expulsión de la molécula, de un electrón orbital
quedando el ión cargado positivamente. Esto produce una radioactividad
química que causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los
elementos contaminantes.
Cuadro comparativo que presenten los nuevos métodos de conservación
seleccionados, indicando las ventajas y desventajas de cada uno de estos,
frente a los métodos tradicionales estudiados.
NUEVOS
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
VENTAJAS DESVENTAJAS
Ultrasonido
 En alimentos ricos en sales y
proteínas, como la leche y zumos,
conserva las propiedades
organolépticas.
 Durante el tratamiento por
ultrasonido, se pueden usar al
mismo tiempo otras técnicas de
conservación, como la aplicación
de calor y de presiones mayores
haciendo más efectivo el método
 Solo es aplicable a alimentos que tengan
una fase liquida
 El método por sí solo, tiene un efecto
escaso sobre enzimas, por lo que en la
mayoría de usos industriales se hace en
combinación con la aplicación de calor o
altas presiones.
Campos eléctricos
pulsantes (CEP)
 Las propiedades Físicas y
Químicas de los alimentos no son
alteradas.
 Las propiedades organolépticas
de los alimentos no son
modificadas.
 El procedimiento tiene una
eficacia energética mucho mayor
que los procedimientos térmicos.
 -Poca disponibilidad de unidades
comerciales solo existen dos productores
de equipos.
 Falta de recursos para medir con
precisión la distribución del tratamiento.
 -No se puede utilizar como método único
hay que combinarlo con técnicas
tradicionales que incrementen la
inactivación de esporas.

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Atmósferas
protectoras
 incremento del tiempo de vida de
los alimentos porque este sistema
retrasa y/ o evita el desarrollo
microbiano y el deterioro químico
y enzimático.
 es posible disminuir la cantidad de
aditivos o aumentar la temperatura
de almacenamiento sin acortar la
duración del producto.
 La reducción de los costes de
producción y almacenamiento, en
general, debido a que pueden
gestionarse con más facilidad las
puntas de trabajo, los espacios y
los equipos.
 La elevada inversión inicial en la
maquinaria de envasado y en los
sistemas de control para detectar
perforaciones en los envases, la cantidad
de oxígeno residual y las variaciones en
la composición gaseosa de la atmósfera
creada.
 · El costo de los materiales de envasado
y de los gases utilizados (excepto en el
envasado al vacío). El incremento en el
volumen de los paquetes (excepto en el
envasado al vacío) que supone un
aumento en el espacio requerido para su
almacenamiento, transporte y exposición.
Alta presión
hidrostática
 El tratamiento evita la deformación
de los alimentos, debido a que la
presión se transmite
uniformemente e
instantáneamente.
 No produce deterioro de nutrientes
termolábiles como vitaminas y
responsables del aroma y sabor.
 No altera las propiedades
organolépticas.
 Con los equipos de APH disponibles
hasta ahora en el mercado No se pueden
diseñar procesos continuos.
 Imposibilidad de aplicación en algunos
alimentos (frutas, verduras) por que
perderían un importante parte de su valor
nutricional.
Irradiación
 Sustitución de tratamientos
químicos y físicos en los procesos.
 No aumenta la temperatura.
 Aumenta la condición de
seguridad para el consumo de los
alimentos.
 No se puede usar para todos los
productos.
 Algunos productos son sensibles a la
radiación y como consecuencia puede
producir Perdida de vitaminas.
 Formación de radicales libres.
 Puede producir cambios organolépticos.
De acuerdo a las características de cada uno de los productos, seleccionar
uno de los nuevos métodos de conservación estudiados e investigados que
sean más adecuados para conservar cada uno de los productos.
Atmósfera modificada: El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación
del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases.
Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce

2014_1
el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto.
Alta presión hidrostática: El procesado por alta presión es un método de procesado
no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen
en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostáticas
(300–600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC
to 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras
y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su
seguridad.
La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad
sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento térmico,
permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida útil.
Justificación de cada uno de los métodos de conservación seleccionados,
frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando las ventajas y
desventajas, frente a otros métodos de conservación tradicional.
Método de Conservación SALSA DE TOMATE JAMON
Atmósfera modificada X
Alta presión hidrostática X X
Método De
Conservación
Salsa De
Tomate
Jamón Ventajas Desventajas
Método
Tradicional
Realizado por: Verónica Rosado

2014_1
CONCLUSIÓN
Al estudiar estos dos productos, el de origen vegetal, y el origen animal, aprendimos
a realizar una ficha técnica, con su respectiva información, además de el diagrama
Atmósfera
modificada
X
 Mantiene la
calidad
organoléptica del
producto porque
inhibe las
reacciones de
pardeamiento, de
oxidación
 Significativo
incremento de la
vida útil.
 Mejor presentación
y facilidad para
examinar el
producto.
 Coste del capital
de la maquinaria
de envasado con
gases.
 Coste del equipo
analítico para
controlar que se
utilizan las
mezclas gaseosa
 Adecuadas.
 Necesidad de
temperatura
controlada.
 Crecimiento
potencial de
gérmenes
patógenos por
elevación de la
temperatura.
vacío
Alta presión
hidrostática
X X
 El tratamiento
evita la
deformación de los
alimentos, debido
a que la presión se
transmite
uniformemente e
instantáneamente.
 No produce
deterioro de
nutrientes
termolábiles como
vitaminas y
responsables del
aroma y sabor.
 No altera las
propiedades
organolépticas.
 Con los equipos
de APH
disponibles hasta
ahora en el
mercado No se
pueden diseñar
procesos
continuos.
 Es necesaria una
inversión inicial
elevada,
justificada por los
altos costos de
los equipos.
 En algunos
alimentos puede
causar una
modificación
indeseable de su
textura y aspecto
original, por lo
que es
recomendable
evaluar cada
cado en
particular.
Esterilización

2014_1
de flujo con su respectiva descripción del proceso, también logramos diferenciar
entre proceso y operación unitaria.
Con respecto a los métodos de conservación de los alimentos, conocimos los
tradicionales, e investigamos nuevos métodos desarrollados reciente mente, que
nos ayudaron a comprender mejor todo lo relacionado con conservar un alimento,
adicional a esto logramos identificar dentro de los nuevos métodos, los más
adecuados tanto para el jamón de cerdo, como para la salsa de tomate, los dos
productos sobre los que trabajamos.
El curso de introducción a la ingeniería de alimentos, nos dio un abrebocas de lo
que será, el desarrollo del programa de ingeniería de alimentos, y no solo nos fue
útil para aprender todos los temas propuestos por la tutora, sí no que adicional a
esto despertó aún más el interés por aprender, y nos motivó a seguir adelante con el
programa de ingeniería de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
Margarita Gómez De Illera, (Diciembre 2013). Unidad Dos: Principios Científicos Y
Tecnológicos De Los Alimentos, Universidad Nacional Abierta Y A Distancia – Unad

2014_1
Escuela De Ciencias Básicas, Tecnología E Ingeniería Curso: 90014 – Introducción
A La Ingeniería De Alimentos. Bogotá, Colombia.
CIBERGRAFIA
GITA, (Mayo 25, 2010). Ficha técnica de la salsa de frutas
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-la-salsa-de-frutas
© FAO, 2006. Ficha técnica y descripción del producto del proceso de la salsa de
tomate.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/h
ort5.htm
Joice Aline Aguiar Cruz, Jefrson Bertoli. Especificaciones estándar salsa de tomate.
http://www.bestpulp.com.br/esp/BestPulp_SALSADETOMATE.pdf
Téc. Magali Parzanese. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Vegetales
mínimamente procesados.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55
_vegetales.pdf
Alvaro Llanos (junio 27, 2012). Operaciones unitarias y procesos unitarios.
http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-
unitarios
Modelo de requisitos mínimos para los Programas de Autocontrol basados en el
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
http://www.prevencionlaboral.org/pdf/CARNICAS/Modelo%20de%20requisitos%20m
inimos_Programas%20de%20Autocontrol_Carnicas.pdf
Publicado por Simonet Neuman, Mayo 13, 2011. Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos. http://es.scribd.com/doc/55326013/tecnicas-
tradicionales-de-conservacion-de-alimentos

2014_1
Publicado por trabajos cmc, Mar 07, 2011. Métodos &Técnicas de conservación de
alimentos. http://es.scribd.com/doc/50205110/Metodos-Tecnicas-de-conservacion-
de-alimentos
Esther García Iglesias, Lara Gago Cabezas, José Luis Fernández Nuevo.
Tecnologías de envasado en atmósfera protectora.
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecnologia
s_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
Santiago Condón, Francisco J. Sala. Nuevas tecnologías para mejorar la
conservación de alimentos http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-
mejorar-la-conservacion-de-alimentos/

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