La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. La certificación ISO 22000 otorga reconocimiento internacional y permite el acceso a nuevos mercados. La norma ayuda a garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el control de riesgos en todas las etapas desde la producción primaria hasta el consumidor final.

1. Catedra:
Análisis de alimentos
Catedrático:
Ing. Luis Artica Mallqui
Integrante:
Arely Almendra Bendezú Flores
Semestre:
IV
Universidad Nacional del Centro del Perú
Facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias
ISO 22000

2. Iso 22000
Es una norma internacional de sistemas de gestión
de seguridad alimentaria aplicable a la totalidad de
los procesos y agentes intervinientes en la cadena
de suministro de un producto alimentario.
Desarrollar e implementar un sistema de gestión de
seguridad alimentaria.
La norma ISO 22000 ha sido desarrollado por
la Organización Internacional de Normalización,
y deriva de la norma ISO 9000 con una aplicación
orientada a la seguridad alimentaria.
La primera versión de la norma se publicó en 2005
y en junio de 2018 se publicó la segunda versión,
que entrará plenamente en vigor en junio de 2021.

3. OBJETIVOS
Asegurar la protección de los derechos del
consumidor y mejorar su confianza en el producto
alimentario.
Reforzar los protocolos de seguridad
alimentaria de la empresa.
Fomentar las líneas de cooperación entre el
sector agroalimentario y los organismos públicos
que los controlan.
Mejorar el rendimiento de los costes de
producción y/o comercialización de la empresa
BENEFICIOS
Confianza y garantía al consumidor
Aporte de un gran valor añadido
Potenciación de la transparencia
Aumento de la credibilidad

4. PRODUCCION PRIMARIA
(agricultura, ganadería,
pesca)
INDUSTRIA ALIMENTARIA
VENTA FINAL
CONSUMIDOR
CAMPO DE APLICACIÓN:
LA NORMA CONTRIBUYE A GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE TODA LA
CADENA ALIMENTARIA, DESDE LA GRANJA HASTA LA MESA

5. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Garantizar la
identificación,
evaluación y control
de los riesgos
ligados a la
inocuidad de los
productos
alimentarios
Comunicar la
información
apropiada a los
distintos niveles de
la cadena
alimentaria, así
como de forma
interna
Evaluar
regularmente y
mantener al día el
sistema
SISTEMA DE
GESTION

6. GESTION DE RECURSOS
• Proporcionar los recursos necesarios para la implantación
del sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Provisión de
recursos
• Deben poseer la formación inicial y profesional, asi como
la experiencia apropiada.
• Deben identificar las competencias necesarias, asegurar la
formación y evaluar la eficacia de las mismas.
Recursos
humanos
• Proporcionar los recursos para el desarrollo y
mantenimiento de las infraestructuras necesarias.
Ambiente de
trabajo
• Se proporcionaran los recursos necesarios para que el
ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la
norma.
Infraestructura

7. Programa de buenas practicas de manufactura (bpm)
PUNTOS DE
VIGILANCIA
CUMPLIR LOS
REQUERIMIENTOS
PROCESO DE
PRODUCCION
CONDICIONES DE
FABRICACION
INSTALACIONES
SANITARIAS
PERSONAL
ENCARGADO DE LA
PRODUCCION
TRANSPORTE
HIGIENE ALIMENTARIA
ELABORACION DE
PRODUCTOS

8. SISTEMA DE GESTION HACCP
IDENTIFICACION DE LOS
PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL A
LO LARGO DE LA
CADENA
PRINCIPIOS
ISO 22000 se basa en HACCP (Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de
Control
Sistema que permite los
peligros específicos de
los procesos y diseñar
medidas preventivas
para su control con la
finalidad de asegurar la
inocuidad de los
alimentos
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
SISTEMA

9. Decreto Supremo N° 007-98-SA
En el Perú, el actual reglamento sobre
“Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” establece el uso de la HACCP como
base para el control de la calidad sanitaria de
los productos alimenticios

10. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION
DE CALIDAD
SUPERVISIONES
MONITOREO
CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD
Las medidas de
control deben ser
eficaces para
controlar los peligros
Controlar los
métodos y equipos
de medición para
asegurar su
desempeño
Evaluación de los
resultados
individuales de
verificación
Mejora continua

11. certificación
Está diseñado para organizaciones que busquen establecer un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
más centrado, coherente e integrado de lo que requiere la ley. La norma solicita el cumplimiento de cualquier
requisito de seguridad alimentaria y regulatorio aplicable al sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Esta certificación dura un periodo de 3 años
 Reconocimiento del estándar a nivel mundial, lo que
permite el acceso a nuevos mercados y clientes.
 Mejora la compresión del riesgo alimentario a lo largo de
toda la cadena alimentaria facilitando su gestión y control
y por lo tanto, aumentando la inocuidad de los alimentos.
 ISO 22000:2018 es un estándar reconocido a lo largo
de toda la cadena de suministro, contempla todas
las etapas de la cadena alimentaria que pueden introducir
algún peligro en los alimentos.
 Permite la integración de un Sistema de Gestión de la
Seguridad Alimentaria con otros sistemas de gestión
certificados como ISO 9001 (calidad) o ISO 14001
(medioambiente)
VENTAJAS

12. PROCESO DE certificación
PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS
CONCESION DEL CERTIFICADO
AUDITORIA EN SEGUNDA FASE
EVALUACION
REPORTE DE LAS OBSERVACIONES
CORRIGE LAS OBSERVACIONES
AUDITORIA DE CERTIFICACION
PRESENTAR LA SOLICITUD
SELECCIÓN DE LA EMPRESA CERTIFICADORA
DENEGACION DEL CERTIFICADO
Firma del contrato
Revision de
documentos

13. Reconocimiento por parte de una empresa
independiente de la vigencia y efectividad
del Sistema de Gestión en una empresa

14. Empresas certificadoras en el Perú
LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE
NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN
(AENOR)
Es una empresa de carácter internacional
que brinda los servicios de asesoría y
certificación en calidad, medio ambiente y
seguridad
LA SGS DEL PERU
Es una empresa confiable y calificada que
provee los servicios de inspección,
verificación, certificación y control de
calidad de los sistemas de gestión en los
diferentes mercados del mundo

15.  Arróspide, L. HACC. Estrategia de calidad de la industria de los alimentos para siglo XXL
Calidad y excelencia. Pp: 40-44
 García Eduardo. P. “NUEVO ESTÁNDAR MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA” Introducción
a la Norma ISO 22000 – Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Ibérica. 2005
 http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/1876/Huicho%20Flores%20Ronald.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 http://gestion-calidad.com/wp-content/uploads/2016/09/Resumen-22000.pdf
 Limón Antonio. Instituto de Formación Integral. “Sistemas De Gestión De La Inocuidad De Los
Alimentos” La Norma UNE-EN-ISO 22000. Primera Edición. 2006.
 Muñoz V. Bertha. Normativa Sanitaria de Alimentos. Área técnica de normas sanitarias.2012
 Perigo, C. El control de la calidad de los alimentos: herramienta para su implementación. 2012
 Velasco, J. Gestión de Calidad. Mejora continua y sistemas de gestión. 2da edición. Ed.
Piramide. España. 2010. pp: 117-253
BIBLIOGRAFIA