1. SERPROTEP
Consultaría
Auditorias en planta
Sistema de gestión de calidad
“COMO IMPLANTAR O ACTUALIZAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS EN
INDUSTRIA DE ALIMENTOS”
spte_@outlook.co
m
M.S. Ignacio Manuel Velasco Salgado
Desarrollo, Capacitación y Auditorias en Plantas
SERPROTEP SA de CV
http://cucaton.webnode.mx
/

2. 1. Habilidades
2. Valores
3. Conocimiento
4. Educación
5. Capacitación
Elementos de la filosofía de gestión en el MIP
Salubridad
Inocuidad
calidad
OPERACIONALES
Evaluación
Inspección
monitoreo
VERIFICACIÓN
Apoyo de gerencia
Programa Maestro de limpieza
Programa de Profesional de MIP
VERIFICACIÓN y evaluación
Supervisión
Personales

4. En un manejo integrado de plagas el monitoreo es una parte
fundamental, la inspección inicial columna vertebral para establecer
un acuerdo de saneamiento.

5. Peligro .......

6. ¿USTED LO
APLICA?
Identificación de la plaga y sus daños.
Selección del tratamiento
Ejecución del método de control
Evaluación de la efectividad
del control
Comunicación doble vía.
Sugerencia y seguimiento a las
medidas correctivas y
preventivas del caso

7. País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Brotes de ETA en América Latina 2014
Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales,Arizona USA.

8. Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88
15,24
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
2,1
1,95
1,4
1,37
1,09
0,76
0
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2012 - 2014
Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales,Arizona USA.

9. Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de
Productos Alimenticios Exportados a USA 2010
- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, AVES 32%
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5%
- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7%
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5%
Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales,Arizona USA.

10. Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes:
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
17,14
16,32
13,98
13,3
8,21
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
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Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales,Arizona USA.

11. GRUPO A: 915/1000 GRUPO B: 935/1000
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
Centros de Distribución de Alimentos
Empacadoras de Frutas y Vegetales Frescos Instalaciones de Manufactura de Materiales
de Empaque en Contacto Directo con
Alimentos
Embotelladoras de Bebidas Instalaciones de Manufactura de Materiales
de Empaque No en
Contacto Directo con Alimentos
Frutas y Vegetales Frescos y Cortados Campos agrícolas
Instalaciones de Lácteos
Tiendas Minoristas
Manejo de Granos
Grupos auditables que involucran algún sistema de calidad:

12. Efectividad y eficiencia de la inocuidad alimentaria.
Una detallada guía que cubre los programas de prerrequisitos, como
lo requiere la Norma ISO 22000 y el PAS 220, la FSSC 22000 ofrece un
marco amplio de calidad y criterios muy específicos para la
eliminación de riesgos en el proceso de fabricación de alimentos, tales
como:
-Diseño y construcción de plantas de alimentos
-Distribución de las instalaciones y lugares de trabajo
-Servicios: Aire, agua, energía eléctrica
-Disposición de desechos
-Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento
-Manejo de los materiales comprados
-Medidas para prevenir la contaminación cruzada
-CONTROL DE PLAGAS

13. Plan
HACCP
7 principios
Procedimientos
operativos estándar de
sanidad (POES)
MIP
Higien
e
BP
M
BPL SEGURIDAD
Planta
proactiva
en
inocuidad
Inocuidad
e
idoneidad
POE´s

14. ISO 22002/z: PRP’s
Catering
ISO 22002/y: PRP’s
Packaging Manufacturing
ISO 22002/x: PRP’s Feed
Manufacturing
ISO 22002/1: PRP’s Food
Manufacturing
Expectativas futuras relacionados al
MIP:
ISO 22000: generic
FSMS standard

15. 1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prácticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos (Tiempos)
Las cinco Categorías para Inspección
son:

16. Recordemos el sistema HACCP

17. Buenas practicas / PRP’s
Principios HACCP
(Codex Alimentarius)
Elementos de
Sistema de
dirección
• PAS xyz / ISO 22002-xyz
• GAP,GMP,GDP, GRP’s
• Codex Alimentarius:
Los Principios Generales de
Higiene De alimentos (CAC/RCP 1)
Codex Alimentarius:
HACCP Sistema y Directrices
para su uso
elements of
ISO-9001:2000
Sistema de seguridad alimentaria: Modelo

18. Buenas practicas / PRP’s
Principios HACCP
(Codex Alimentarius)
Bases
Sistema de
seguridad
alimentaria
Dirección del
Sistema de
seguridad
alimentaria
Elementos de
Sistema de
dirección
Sistema de seguridad alimentaria:
Modelo

19. Certificación
Sector PAS xyz / ISO 22002xyz
Principios HACCP
(Codex Alimentarius)
Sistema de
seguridad
alimentaria
GAP Evaluación
PRP’s
HACCP Codex
Certificacion
FSSC 22000
Certificacion

21. TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
En una cadena alimentaría...
B P M

22. Se refiere a la Evaluación, Monitoreo y Manejo de las actividades
de plagas para:
 Identificar
 Prevenir
 Eliminar
Todas las condiciones que puedan generar o mantener una
población de plagas. Un programa escrito de MIP garantizara
que la instalación cuente con controles y procesos eficaces y
vigentes para minimizar la actividad de plagas.
Manejo Integrado de Plagas

23. 1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores
de riesgo.
2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no químico)
4) Aplicación de productos (control químico)
5) Verificación (control de gestión)
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo
resultado del mismo, se deben seguir los siguientes
pasos:

24. Manejo Integrado de Plagas:
Evaluación, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan
estimular o sustentar una población de plagas.

25. Sistema de seguridad alimentaria
Programa de control de plagas

26. Programa HACCP
La instalación usará uno de los siguientes
instrumentos como base del Programa de
HACCP:
• Codex Alimentarius
• HACCP de la FDA
• HACCP del USDA
• HACCP de la Unión Europea
• HACCP de Canadá

27. Visión integradora de una cadena
alimentaría
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS
CONSTRUIMOS
La

28. Modelos de Gestión de Seguridad Alimentaría:
• DS 3.027 E: Estándar Danés; referido al Appcc según Codex + ISO.
• BRC: Sistema distribución inglesa; Appcc + Diseño higiénico de instalaciones + Gestión
de residuos.
• ISO 22.000: actualmente en la industria, mas rigido.
• Guía estándar Haccp P.V.: Appcc según Codex + ISO.
• HACCP Nd: Estándar Holandes
• EFSIS: Gran Bretaña (privada).
• IFS: International Food Safety. Estándar Distribución Alemania y Francia.
• SQF 2000: Australia.
• IRAN: En Latinoamerica
GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

29. Los factores más críticos MIP:
• Educacion,
• Experiencia
• Habilidades
• Auditorias ( experiencia / documentación)
• Calificación inicial y proceso de Cuerpo de Certificación
• Calificacion por esquema y sector
• Tiempo suficiente para la revisión de cuentas
• Revision, supervisión y entrevista del auditor
• Desarrollo continuo del auditor
¿Cómo asegurar la integridad de
revisión de sus cuentas?

30. ¿Cuáles son las exigencias?
• Requerimientos de GFSI (Guias, Documentos, etc)
• Esquema de requeremientos (De acuerdo de Sistema de gestión de calidad)
• inclusión de programas de integridad
• Procedimientos de Cuerpo de certificación ( capacitación)
• Procesos ( calidad, inocuidad, otros)
• Acreditación
¿Cómo asegurar la integridad de revisiones de cuentas?

31. Diagrama MIP Inicial
TRATAMIENTO CORRECTIVO
Diseño del plan de actuación
Tipo de tratamiento
Frecuencia del tratamiento
ANALISIS DEL PROBLEMA
-presencia de la plaga supera el umbral económico
Existe una proliferación de riesgo de plaga.
INSPECCION INCIAL
-Inspección del establecimiento y su entorno
-identificación de las plagas
-evaluación de la magnitud del problema
Aceptación del servicio
Desarrollo de la
propuesta
Evaluación final
solución
NO SOLUCIÓN
ACUERDO DE SANEAMIENTO
SE CONOCE LA CAUSA SI
NO
MODIFICACIÓN DEL SERVICIO
CONTROL
PREVENTIVO

32. • Toda instalación procesadora de alimentos tendrá un
programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.
• El programa MIP incorporara los requerimientos de los
demás Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de
los Alimentos de la instalación.
• El Programa MIP estará escrito e implementado por
personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
Requerimientos Críticos:

33. Estructura del programa
Magnitud del
problema
Diversidad de
especies y su
estatus de la plaga
Dinámica poblacional
Control y evaluación de
daños
Efectividad
biológica
Resistencia
Inducida uso
excesivo de
plaguicidas
Evaluación de estrategia
convencional
(control Químico)
CONTROL CULTURAL
CONTROL MECANICO
CONTROL BIOLOGICO
CONTROL QUIMICO
Toma de
decisiones
!

34. •Otro requerimiento es el desarrollo e
implementación del Programa MIP cuando
este sea brindado por contratistas, el
Programa incluirá las responsabilidades del
persona interno de la empresa tanto como
de los contratistas.
Requerimientos Menores:

35. PAS 220 : 2008 & ISO TS 22002-1
Requirements for:
• Construction, layout buildings & facilities
• Layout premises, workspace, employee facilities
• Supplies of utilities (like air, water, energy)
• Supporting activities (like waste, sewage)
• Suitability of equipment
• Management purchased materials
• Prevention cross contamination
• Cleaning and sanitizing
• Pest control
• Personnel hygiene
• Rework
• Product recall
• Warehousing ( almacenaje)
• Product information, consumer awareness
• Food defense, biovigilance, bioterrorism

36. Gran distribución:
Reino Unido
BRC
distribución:
Europa
continental
(Italia, España,
Francia,
Alemania)
Marcas
Globales:
Kraft, Danone
Unilever
Coca Cola
IFS FSSC
22000
Diferentes estándares reconocidos
mundialmente
Distribución en
Estados Unidos
SQS

37. Proceso del Análisis de riesgos
Iniciación
Identificar
Peligros
Estimar la
probabilidad
de aparición
Estimar la
magnitud de las
consecuencias
Formular
conclusiones
y describir la
incertidumbre
Evaluar las opciones
de atenuación para
-EFICACIA
-VIABILIDAD
-EFECTOS
Identificar las
opciones de
atenuación
Formular
recomendaciones
describir
incertidumbres
Adopción
de
decisiones
La atenuación
requiere una
evaluación
Evaluación del riesgo El riesgo
requiere una
atenuación
Descripción la preocupación que ha dado lugar a la
necesidad de conocer los antecedentes y previsiones.
EVALUAR LAS RECOMENDACIONES EN LAS CONDICIONES
PRESENTES Y LOS VALORES PARA SELECCIONAR UNA ADOPCIÓN

38. AUDITADO
NO OK
AUDITOR
OK
AUDITADO
OK
AUDITOR
OK
AUDITADO
OK
AUDITOR
NO OK
AUDITADO
NO OK
AUDITOR
NO OK
El Auditor no debe continuar con
la auditoría. ( receso)
Entrevista
s
MIP
El auditor debe
cambiar el estado
del auditado

39. •Documentación sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
•Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores
•Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
•Trampas de Luz para Insectos
•Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas ( solo si aplica)
•Control de Aves
•Control de Fauna Silvestre
•Hábitat de Plagas
Otras áreas que son requeridas para
asegurar un programa efectivo son:

40. Por esta razón se detiene la
auditoria… Si o NO

42. •Evaluación de la Instalación
•Contratos Firmados ( anual, mensual)
•Credenciales y competencias
•Documentación sobre Plaguicidas
•Documentación sobre la Aplicación de Plaguicidas
•Control de Plaguicidas
•Análisis de Tendencias
Otras áreas que son requeridas para
asegurar un programa efectivo son:

43. • Hojas de seguridad de los productos seleccionados.
• Presentación de planillas y/o formularios, con aclaración de su
funcionamiento.
• Registro de aplicación de productos en los distintos sectores.
• Registro de monitoreo de insectos rastreros.
• Registro de monitoreo de insectos voladores.
• Registro de monitoreo de roedores.
• Registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de
aves.
• Registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de
perros y/o gatos.
• Registro del funcionamiento de trampas de luz.
• Registro del consumo de rodenticida en estaciones de cebado.
• Cuadros estadísticos en los cuales se registre la evolución del plan.
• Plan de capacitación del personal del establecimiento.

45. ¿PREGUNTAS?

46. Ratón Domestico
Rata noruega
Cucaracha
americana
Compruebe su habilidad
Rata gris
lagartija