Proyecto de investigación CURSO: INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA I

1. INTEGRANTES:
• CASTILLO
GARCIA
MARLON
• DELGADO
VERGARAY
ROSA INES
• PACHECO
GUTIERREZ
CESAR
• PARDO
LOYOLA
JAMES
PAUL

2.  La prevención de la contaminación de alimentos
se ha convertido en la actualidad en la lucha más
eficaz contra las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria y la aplicación del sistema HACCP
es la herramienta que mayor éxito ha tenido en
la obtención de alimentos inocuos y su
aplicación, por ejemplo, en el control
microbiológico de productos cárnicos es muy
recomendado (Sanabria, C., 1997).
 El sistema HACCP, que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, tiene por
finalidad identificar los peligros específicos y
tomar las medidas necesarias para su control con
el objetivo de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Permite evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se centran en
la prevención, en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.
Debido a los avances en el diseño de equipos, en
los procedimientos de elaboración o en el sector
tecnológico, todo sistema HACCP debe ser
siempre susceptible de cambios (FAO, 1996).
PROBLEMA DE INVESTIGACION

3.  En el Perú, en 1996 inicia la aplicación del HACCP con
carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de
exportación, destinados al mercado europeo. Se hace
obligatorio para toda la industria de alimentos y bebidas a
través del Reglamento sobre vigilancia Y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado en 1998. Actualmente muchas
empresas dedicadas al rubro alimenticio en el país ya han
aplicado estas normas en su proceso de fabricación de
productos.
 Una de las empresas en aplicar estas normas fue BIMBO en el
2005 esto fue en respuesta al compromiso de brindar productos
de óptima calidad y asegurando la inocuidad de los mismos.
 En esta empresa el principal problema es la falta de control en
la higiene del proceso de producción de productos, esto es
debido a que no utilizan los implementos necesarios para su
producción (uniformes, tapabocas, gorros, etc.), ocasionando
de que a los productos al momento de producirlos les caiga
cabello o sudor del fabricante. Este problema se detectó ya que
hubo innumerables críticas de los clientes los cuales reportaron
que encontraron cabello en sus panes y también por algunos los
cuales presentaron enfermedades por el consumo de estos

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA DE
PRODUCCION DE LA EMPRESA

5. DIAGRAMA DE ISHIKAWA

6. FORMULACION DEL PROBLEMA
 Ante la problemática mencionada se plantea las siguientes
interrogantes:
PROBLEMA PRINCIPAL
 ¿De qué manera la implementación las normas HACCP ayuda en
el proceso de producción en la empresa “ROSITA” durante el
periodo 2017?
PROBLEMAS SECUNDARIOS
 ¿De qué manera influirá la eficiencia de implementación de las
norma HACCP en el proceso de producción en la empresa
“ROSITA” durante el periodo 2017?
 ¿De qué manera influirá en la satisfacción del cliente la
implementación de las normas HACCP en el proceso de
producción en la empresa “ROSITA” durante el periodo 2017?

7. JUSTIFICACION
El propósito de este proyecto tesina es que con la implementación de las normas
HACCP poder dar conocimientos al dueño y a los trabajadores de la empresa de
que para producir los productos deben tener en cuenta estas normas para que así
puedan producir productos de calidad libres de gérmenes.
La presente tesina hará su contribución en 3 ámbitos, que serán explicados a
continuación:
JUSTIFICACION ECONOMICA
El sistema HACCP aprobado garantiza la inocuidad del producto, le permite a
la empresa lograr mejores precios de ventas, incrementar su participación en el
mercado y/o mejorar su rendimiento económico. (INTI, 2008)
JUSTIFICACIÓN INSTITUCIONAL
La implantación de un sistema de gestión de la calidad o uno de sus
componentes es una decisión estratégica que constituye una ventaja competitiva
y favorece el ingreso de la empresa a mercados especializados (Hernández et al.
2004).
JUSTIFICACION OPERATIVA
Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula
mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad,

8. LIMITACIONES En el desarrollo de la presente investigación, las
limitaciones que se presentaron estuvieron relacionadas al tiempo, horarios y
actividades del dueño de la empresa, sin embargo se recolecto la información
pudiendo obtener todos los datos importantes relacionados a la investigación.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Determinar la influencia de la implementación las normas HACCP en el
proceso de producción en la empresa “ROSITA” durante el periodo 2017.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar la influencia de la eficiencia de implementación de las norma
HACCP en el proceso de producción en la empresa “ROSITA” durante el
periodo 2017.
 Determinar la influencia en la satisfacción del cliente al implementar las
normas HACCP en el proceso de producción en la empresa “ROSITA”
durante el periodo 2017.

9. NORMAS
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define las normas como:
Acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas y otros
criterios precisos para su uso consecuente como reglas, directrices o
definiciones, con el objetivo de asegurar que los materiales, productos, procesos
y servicios sean apropiados a su fin (ISO, 1996).
NORMAS HACCP
FAO (1996) El sistema HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, tiene por finalidad identificar los peligros específicos y tomar las
medidas necesarias para su control con el objetivo de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Permite evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Debido a los avances en el diseño de equipos, en los
procedimientos de elaboración o en el sector tecnológico, todo sistema HACCP
debe ser siempre susceptible de cambios.
Directrices del Codex (1997) denominan los "siete principios" y estos son los
siguientes:
MARCO TEORICO

11. ISO 22000:2005 HACCP BPM
ISO 22000:2005 es un estándar
global publicado por la
Organización Internacional de
Normalización, también incluye
los requisitos de otras normas
mundiales más importantes, como
los de la Unión Europea y el
Consorcio Británico de
Minoristas.
HACCP se originó en los
Estados Unidos, como
consecuencia de las directivas
y los reglamentos establecidos
por el Departamento de
Agricultura y la
Administración de Alimentos
y Drogas.
La BPM en la actualidad está
posicionándose en el mundo.
Se aplicó en Argentina en
1997 al ser incluida en el
Código Alimentos Argentino
(CAA).
ISO 22000:2005 engloba a toda la
empresa. No solo el proceso de
producción.
HACCP se enfoca
directamente a líneas de
producción (envasado al
vacío, embotellado, etc.).
La BPM se enfoca en todos
los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos
ISO 22000:2005 puede ser
implementada por empresas de
toda la cadena agroalimentaria sin
limitarse a las organizaciones que
manipulan el producto en sí. Se
extiende a los proveedores de
productos no alimenticios y
HACCP solo puede ser
aplicado para procesos
productivos en alimentos pero
no por otras organizaciones
relacionadas con la
producción de alimentos pero
que no incluyen al producto
Son aplicables para el diseño
y funcionamiento de los
establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y
productos relacionados con la
alimentación.

12. Para las industrias alimentarias
esta norma es de cumplimiento
voluntario para las
organizaciones del sector.
Esta norma es obligatoria por
ley en numerosos países
(entre ellos todos los
pertenecientes a la U.E).
Esta norma es de carácter
obligatorio a nivel
internacional.
Al equipo en el caso de la norma
ISO 22000:2005 es el equipo de
la Seguridad Alimentaria.
Al equipo en el caso de las
normas HACCP se le
denomina el Equipo HACCP.
Al equipo en el caso de las
BPM se le denomina el
Equipo de entrenamiento al
personal.
Se valora como un elemento de
seguridad y calidad de la
organización, pero la autoridad
competente no la acredita ni
verifica.
Para las normas HACCP, la
responsable de su
verificación es la Autoridad
Competente.
Para la BPM, la responsable
de su verificación es las
autoridades de salubridad
(OMS y OPS).
PROCESO
Según Pedro Muro “Conjunto
de actividades mutuamente
relacionadas o que
interactúan, las cuales
transforman elementos de
entrada en resultados”

13. INOCUIDAD ALIMENTARIA
Según la FAO, es la garantía de que un
alimento no causara daños al
consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo al uso
a que se destine.
INDICADORES
• Eficiencia
Para Koontz y Weihrich, la
eficiencia es "el logro de las metas
con la menor cantidad de recursos".
• Satisfacción al cliente
Philip Kotler, define la satisfacción
del cliente como "el nivel del estado
de ánimo de una persona que resulta
de comparar el rendimiento
percibido de un producto o servicio
con sus expectativas.

14. NORMAS HACCP
Según la ACEMAC, para poder
implementar las normas HACCP se
necesita crear un equipo HACCP,
describir bien el producto y elaborar un
diagrama de flujo de los procesos
involucrados, la base de estas normas
HACCP es el plan HACCP, que es un
documento formal que refleja el
sistema HACCP que aplica la empresa,
y consta de dos componentes
fundamentales: el diagrama de flujo y
la tabla de control del HACCP.
MARCO CONCEPTUAL
PROCESO DE PRODUCCION
Según Andrés Montoyo y Manuel
Marco (2012), Es la producción de
bienes y servicios que consiste
básicamente en un proceso de
transformación que sigue unos planes
organizados de actuación según el
cual las entradas de factores de
producción, como materiales,
conocimientos y habilidades, se
convierten en los productos deseados.

15. HIPÓTESIS GENERAL
 La implementación de las
normas HACCP ayudara a
mejorar el proceso de
producción en la empresa
“ROSITA” durante el año 2017.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
 El uso de las normas HACCP
mejora la eficiencia del personal
para el proceso de producción
en la empresa “ROSITA”
durante el año 2017.
 El uso de las normas HACCP
mejora la satisfacción al cliente
en la empresa “ROSITA”
durante el año 2017.
HIPOTESIS

16. VARIABLES
Variable
Definición
conceptual
Definición
operacional
Dimensi
ón
Indicador
Escala de
medición n
VARIABL
E
INDEPEN
DIENTE
Normas
HACCP
Son normas enfocadas
hacia la prevención de
problemas para así
garantizar la
producción de
alimentos que sean
seguros para el
consumo humano y
evitar riesgos para la
salud.
Son un sistema
importante para el
manejo de la
inocuidad que puede
ser integrado a
cualquier operación.
Sin embargo,
HACCP puede
parecer complicado y
rígido hasta que se
entienden sus
conceptos básicos.
Eficiencia Eficiencia de
la herramienta
VARIABL
E
DEPENDI
ENTE
Sistema de
Producción
Es el conjunto de
actividades orientadas
a la transformación de
recursos o factores
productivos en bienes
y/o servicios.
Son un conjunto de
operaciones a través
de las cuales los
factores se
transforman en
productos que
Satisfacci
ón
Satisfacción
del cliente

17. Indicador Descripción Técnica
Instrumen
to
Unidad de
medida
Fórmula
Eficienci
a de la
herramie
nta
Este indicador
mide la
eficiencia que
estas normas
brindaran a la
empresa.
Entrevistas
Ficha
de
preguntas
Excelente
EFICIENCIA =
(Resultado actual
/Resultado
esperado) X
100%
Satisfac
ción del
cliente
Este indicador
mide la
satisfacción
que tiene el
cliente
después de
haberrecibido
Entrevistas Encuestas Regular
Rendimiento
Percibido –
Expectativas =
Nivel de
Satisfacción
INDICADORES

18. TIPO DE ESTUDIO
Según la British Standards Institution
(BSI), Las normas HACCP permiten
identificar los riesgos y establecer
controles para gestionarlos en toda su
cadena de suministro durante la
producción. Se usa principalmente para
gestionar los riesgos de Seguridad
Alimentaria.
DISEÑO DE INVESTIGACION
El diseño elegido para la presente tesis es
pre-experimental, porque se va a realizar
una medición de los indicadores antes de
implementar las normas HACCP sistema
de producción. Según Hernández y Otros
(2003), un Diseño es un “Plan o
estrategia que se desarrolla para obtener
la información que se requiere en una
investigación” (Hernández y Otros, 2003,
METODOLOGIA POBLACION, MUESTRA Y
MUESTREO
POBLACION
Para Carrasco (2005) la población es
el conjunto de todos los elementos
que corresponden al ámbito espacial
donde se desarrolla el trabajo de
investigación (p.236).
MUESTRA
"Se llama muestra a una parte de la
población a estudiar que sirve para
representarla". Murria R. Spiegel
(1991).
MUESTREO
Para Parra (2003), un muestreo No
Probabilístico corresponde a
procedimientos de selección de
muestras en donde intervienen
factores distintos al azar.

19. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
RECOLECCION DE DATOS
Las técnicas de recolección de datos son un conjunto de reglas y pautas que
guían a las actividades que se realizará en la investigación para la
recopilación de información que se necesitará en el desarrollo de la presente
tesina (Carrasco, 2005, p. 274).
Entrevista.- Es una técnica que consiste en recoger información mediante un
proceso directo de comunicación entre entrevistador(es) y entrevistado(s), en
el cual el entrevistado contesta a preguntas previamente diseñadas en función
de las dimensiones que se pretenden estudiar, planteadas por el investigador
(Bernal, 2006, p. 226).
Observación.-Es un proceso riguroso que permite conocer de manera directa
el objeto de estudio para luego describir y analizar situaciones sobre la
realidad estudiada (Bernal, p. 227).
Ficha de observación.-“Se emplea para registrar datos que se generan como
resultado del contacto directo entre el observador y la realidad que observa”
(Carrasco, 2005, p. 313).
Cuestionario.-Según Bernal (2006) el cuestionario está constituido por una
conjunto de preguntas diseñadas para generar los datos necesarios para
alcanzar los objetivos del proyecto de investigación (p. 217).