inocuidad

1. El Sistema de Gestión
de Calidad e
Inocuidad Alimentaria
CRISTHIAN Y. HILASACA ZEA

2. Introducción
Un Sistema de Gestión de Calidad es un método de trabajo que
se enfoca en la filosofía de mejora continua de las empresas.
Esta permite a las organizaciones desarrollar una gestión por
procesos utilizando el ciclo P.H.V.A (Planear, Hacer, Verificar y
Actuar), controlando de forma eficiente las actividades
necesarias para el cumplimiento de la política de calidad de la
empresa, objetivos institucionales, misión, visión y otros
planteamientos que la organización decida pertinentes

3. El Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
Alimentaria

4. La Calidad y la Inocuidad

5. Es el conjunto de características de un producto o
servicio que influyen en su aceptabilidad por parte
de los consumidores y en la satisfacción de las
necesidades de los clientes.

6. 1. PRIMERA GENERACION: Control de Calidad por inspección.
Se orienta al producto
2. SEGUNDA GENERACION: Aseguramiento de la Calidad. Se orienta
a los procesos.
3. TERCERA GENERACION: Calidad Total. Se orienta al cliente.
4. CUARTA GENERACION: Mejora Continua
5. QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad Total
Joseph M. JuranEdward Deming Kaoru Ishikawa

7. Edward Deming Catorce puntos para la dirección: qué se debe contemplar para la
dirección de la organización.
Joseph Juran
Trilogía de Juran: "La planificación de la calidad, control de la
calidad y mejora de la calidad son los instrumentos del Directivo
en la gestión de la calidad".
Kaoru lshikawa
Círculos de Calidad: "Grupos de voluntarios, estables en el tiempo,
que tienen co1no objetivo principal mejorar la calidad de los
procesos y el entorno de trabajo".
Taiichi Ohno
Just in Time: "Siste1na de gestión de producción que permite
entregar al cliente el producto con la calidad exigida, en la
cantidad precisa y el 1nomento exacto".
Masaaki lmai
Kaizen: "Significa n1ejora con tinua en japonés. Es el espíritu y
práctica de los principiosde 1nejo ra continua en laorganización".
Genichi Taguchi
Ingenieríade la Calidad: "IV!étodos para el diseño y desarrollo de los
procesos de industrialización con el máximode eficiencia".
Kiyoshi Suzaki
Gestión Visual: "Es un sistema donde la información necesaria para
la gestión operativa está presente allí donde trabajan las personas".

8. ¿Que hicieron los japoneses para tener éxito? Quizás la respuesta la
podríamos resumir en tres puntos:
 Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los
cambios.
 Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos los
niveles de las organizaciones.
 Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un
proceso continuo en las organizaciones.

9. Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la manera de
pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los trabajadores de la
empresa, en los socios estratégicos, en los productos, en los procesos de trabajo y
hasta en la publicidad para los productos de la empresa.
Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia la
satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo, como su principal
prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El camino hacia el éxito son las
mejoras continuas, la autoevaluación, la superación profesional y personal, dentro de
un ambiente de confianza y fe.

10. Calidad Alimentaria: Conjunto de características de un alimento requeridas
por los consumidores, explícita o implícitamente.
La inocuidad es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

11. biológicos
Químicos
físicos
INOCUIDAD
Recepción
de caña
Proceso de
fabricación
de azúcar
ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS
Ejm.: Proceso Fabricación deAzúcar

12. PELIGROS EN
LOS INGENIOS
AZUCAREROS

13. Medio Ambiente
Consumidor
Accionistas
Sociedad
Gobierno
Clientes
Empleados
PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD E INOCUIDAD
Bancos
Empresa productora de
Alimentos o Bebidas

14. 1. Es una importante fuente de ventaja competitiva.
2. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener
clientes satisfechos.
3. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas
de calidad e inocuidad.

15. El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 y
de Inocuidad ISO 22000

16. Es el conjunto de elementos interrelacionados de la
organización que trabajan coordinados para establecer y lograr
el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e
inocuidad, generando consistentemente productos y servicios
que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes

17. • El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos:
Entradas SalidasPROCESO
Recursos

18. Diagrama de
Flujo:
Proceso Fabricación de
Azúcar

19. 1. INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES E
INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
3. CAÑA DE AZÚCAR
4. AGUA
5. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAÑA
6. PROCESO DE PREPARACIÓN Y LAVADO DECAÑA
7. PROCESO DE EXTRACCIÓN
8. PROCESO DE SULFITACIÓN DE JUGO (PARA AZÚCAR
BLANCA)
9.PROCESO DE PREPARACIÓN DE LECHADA DE CAL
10.PROCESO DE ENCALADO DE JUGO
11.PREPARACIÓN DE FLOCULANTE PARA JUGO Y
JARABE
12.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JUGO
13.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JUGO
14.PROCESO DE EVAPORACIÓN DE JUGO
15.PROCESO DE ACIDIFICACIÓN DE JARABE
16.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE
JARABE
17.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JARABE
CLARIFICADO
18.PROCESO DE COLADO DE JARABE CLARIFICADO
(OPCIONAL)
19.PROCESO DE FUNDICIÓN DE AZÚCAR (PARA
AZÚCAR BLANCA Y RUBIA)
20.PROCESO DE COLADO DE LICOR
21.PROCESO DE CALENTAMIENTO DE LICOR
22.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE LICOR
23.PROCESO DE FILTRACIÓN DE LICOR
24.PROCESO DE PREPARACIÓN DE JALEA
25.PROCESO DE CRISTALIZACIÓN Y COCIMIENTO
26.PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN
27.PROCESO DE SECADO
28.PROCESO DE TRASLADO DE AZÚCAR AL
ENVASADO
29.PROCESO DE ENVASADO
30.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Procesos e Insumos a Analizar

20. Procesos de Realización
Procesos de Dirección
Procesos de Soporte
Clientes/Partes
interesadas
Clientes/ Partes
interesadas
Entradas Salidas

21.  La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una Asociación de
ámbito internacional no gubernamental.
 Fundada el 23 de Febrero de 1947
 Sede: Ginebra
 Agrupa como miembros a los diferentes organismos de Normalización del
mundo que cuenta con mas de 160 miembros.
Objetivo: Establecer normas que representen y traduzcan el consenso de los
diferentes países del mundo
INDECOPI es el organismo nacional miembro por Perú. Es el representante de
ISO en el Perú.

22. CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
GESTION DE LA
CALIDAD

25. Norma ISO-9001:2015: sobre Sistema de Gestión de Calidad:
Requisitos para un S.G.C.
Norma ISO-22000:2005: sobre Sistemas de Gestión de
Inocuidad: Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria.

26. La Norma ISO 9001:2015 es la
que establece los requisitos que
una Organización debe cumplir
si desea desarrollar o
Gestión de Calidad y de
implementar un Sistema de
esta
manera demostrar su capacidad
de proporcionar productos que
satisfagan los requisitos de los
usuarios y los reglamentarios.

27. Es una norma que establece
requisitos para implementar un
Sistema de
Inocuidad
Gestión de la
en las
organizaciones que conforman
la cadena alimentaria y
demostrar que sus productos
que elaboran no causarán
daños a la salud.

28. Estructura de la Norma ISO 9001:2015
e ISO 22000:2005

29. ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
9001:2015
ISO
9001:2015
4. Contexto de la Organización
5. Liderazgo
1. Objeto y Campo deAplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
6. Planificación de la Gestión de la Calidad
7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación del resultado
10. Mejora

30. ISO
22000
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema
1. Objeto y Campo deAplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
ESTRUCTURA DE LA NORMA
ISO 22000:2005

31. 2°
PRERREQUISITOS
ISO/TS 22002-1:2009
3°
HACCP
1º
ISO 9001:2015
(GESTION DE CALIDAD)
El Sistema ISO 9001
+ el Sistema HACCP
+ los Prerrequisitos
son el soporte del
sistema ISO 22000

32. Son las condiciones básicas y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria
adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales
inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Ejm.: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas Veterinarias
(BPV), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de
Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas
de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de Comercio (BPC).

33. Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros para la
inocuidad de los
alimentos.
Codex Alimentarius.

34. Resumen de la Implementación del Sistema
de Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI) ISO
9001:2015 e ISO 22000:2005

36. ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR
¿ Qué se quiere lograr?
 Cumplir con los requisitos exigidos por los clientes.
 Cumplir con los Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Entonces se estableció la política, los objetivos y un enfoque basado en los procesos
necesarios con sus responsables para conseguir resultados.
 Determinar y establecer los Recursos necesarios para implementar un S.G.C.I.
(físicos, financieros, humanos)

37. 1. Establecer la Política de Calidad e Inocuidad: Marca la pauta hacia donde va
la empresa
Compromiso de la dirección
Unidad de propósito.
Orientar la toma de decisiones (se desprende los
objetivos de calidad).
2. Objetivos de Gestión
Permitir el cumplimiento con los compromisos asumidos en la Política.
(ejm.: incrementar en 35% el índice de rentabilidad con respecto al año anterior,
lograr la satisfacción del cliente en 95%, mejorar el equipamiento de la Planta,
etc)
“COMPROMISO”
DIFUSIÓN
ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR

38. 1. Identificar los Requisitos del cliente y del S.G.C.I.,
2. Identificar todos los Procesos y los responsables,
verificando las entradas y salidas. Determinar su
analizando y
secuencia e
interacción entre estos. Efectuar el control en cada uno de ellos.
3. Determinar e implementar los recursos necesarios para el cumplimiento
de los objetivos
4. seguir, medir y analizar estos procesos
5. Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de estos procesos.
ACCION: Elaborar PLAN DE IMPLEMENTACION DEL S.G.C.I. con actividades y
responsables para su ejecución y cumplir lo sgte.:
ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR

39. ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
¿ Qué hacer para lograr el cumplimiento de los
requisitos de Implementación del SGCI y los
requisitos del Cliente?
¡Ejecutar el Plan de Implementación del S.G.C.I.!

40. .
Manual del SIG
Procedimientos
Instructivos
Registros
Pirámide documental
1. Determinar Responsabilidades para la Implementación del SGC I
2. Establecer, Documentar e implementar el S.G.C.I., bajo las Normas ISO.
Política y objetivos
Del SIG
Documentos Gestión Calidad
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER

41. 3. Definir las Responsabilidades y Autoridad.
Nombrar al Representante de la Dirección
Elaborar el Proceso de comunicación interna
Determinar el proceso de Revisión por la
Dirección.
4. Establecer la Gestión de los Recursos
La Empresa determina y proporciona los recursos necesarios
Establecer el personal competente con base en la educación, formación, habilidades
y experiencia apropiadas.
Determinar Proporcionar la infraestructura y un ambiente de trabajo acorde con los
requisitos del producto.
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER

42. “ACCIÓN”
5. Realización del Producto
Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realización delproducto
Se implementó Procesos relacionados con el Cliente para determinar sus requisitos, asimismo
requisitos legales y otros.
Se revisó los requisitos relacionados con el producto.
Se implementó disposiciones eficaces para la comunicación con losclientes
Se planifica y controla el diseño y desarrollo delproducto.
Se implementó los PPRs, PPRO y HACCP.
Se estableció e implementó Procesos relacionados a lasCompras
Se controla, valida los procesos de producción, identificando y preservando elproducto.
Se controla los equipos de seguimiento y medición
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER

43. 2
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
DE LOCALES Y
ESPACIOS DE TRABAJO
9
CONTROL DE
PLAGAS
4
DISPOSICION
DE DESHECHOS
8
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
7
MEDIDAS PARA PREVENIR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
11
REPROCESO
6
MANEJO DE
MATERIALES COMPRADOS
10
HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
ISO 22000
3
SERVICIOS – AIRE,
AGUA, ENERGÍA
14
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y
CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR
1
CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION
DE LOS EDIFICIOS
13
GESTIÓN DE
ALMACENAMIENTO
15
PROTECC. ALIMENTO,
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
12
PROCEDIMIENTOS DE RETIRO
DEL PRODUCTO

44. 6. Establecer la Medición, Análisis y Mejora del S.G.C.I.
Se planifica e implementa los procesos de seguimiento (Auditorías Internas),
medición, análisis y mejora
Seguimiento de Procesos, productos y Control de productos no conformes.
Se determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad
y la eficacia del S.G.C.I.
Se Mejora continuamente la eficacia del S.G.C.I. usando la política y objetivos de
la calidad e inocuidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las
acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER

45. ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR
¿Es eficaz la gestión?
¿Se está cumpliendo con la implementación de los requisitos
establecidos en la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
¿Se cumple el Enfoque basado en Procesos?
¿Se está cumpliendo con los requisitos establecidos por los clientes?

46. Luego de analizar la información
Se verifica si el resultado es o no satisfactorio ……
“Se determina la necesidad de mejorar, para no tener los mismos
problemas ….. Siempre…..”
Acciones Correctivas
Acciones Preventivas
ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR

47. PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR
1. Acciones Correctivas / Acciones Preventivas
Detección del problema
Analizar la Causa raíz del problema
Plantear acciones que eliminen la Causa Raíz
Implementar las acciones
Verificar la eficacia
“MEJORA CONTINUA”

48. PROCESO DE CERTIFICACIÓN

49. Reconocimien
to por parte
de una
empresa
independiente
de la vigencia
y efectividad
del Sistema
de Gestión en
una empresa.
CERTIFICACIÓN

50. ¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS
CERTIFICACIONES?
Para demostrar el cumplimiento de requisitos y
estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos.

51.  Mejor calidad de los productos o servicios.
 Incremento en las ventas.
 Reconocimiento externo.
 Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados
internacionales.
 Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad.
 Mejora en las comunicaciones internas.
 Aumento en la eficiencia del personal.
 Disminución de los costos de no calidad.

52. Los Principios de la
Calidad

53. Las empresas que quieran implementar la
calidad y mantener un éxito sostenido, deben
tener en cuenta y aplicar sus PRINCIPIOS:

54. ENFOQUE DE LA CALIDAD
Norma ISO-9004:2009: sobre Gestión para el éxito sostenido de una
organización – Un enfoque de Gestión de la Calidad.
1. Organización enfocada a los clientes
2. Liderazgo
3. Compromiso del personal
4. Enfoque de procesos
5. Enfoque de Sistemas para la Gestión
6. Mejora Continua
7. Decisiones basadas en hechos
8. Relaciones de mutuo beneficio con proveedores

55. Las Organizaciones dependen de
los clientes, estas deberían
comprender sus necesidades
actuales y futuras.
El éxito es superar las expectativas del cliente.

56. Los líderes establecen la unidad
de propósito y la orientación de
la Organización.
Los líderes deberían crear y mantener un ambiente
interno, donde el personal logre involucrarse en el
logro de los objetivos de la Organización

57. El personal en todos los
niveles es la esencia de la
Organización.
Un Personal comprometido posibilita que sus
habilidades y competencia sean utilizadas en
beneficio de la Organización.

58. deseadosLos resultados
eficientemente si las actividades
son alcanzados más
y recursos se
gestionan como procesos.

59. Identificar las actividades,
procesos y su interrelación
dentro de la Organización.
Cumplir con el concepto de
Sinergia.

60. La Mejora Continua
del desempeño de
debela Empresa
ser un objetivo
depermanente
ésta.

61. Las decisiones
eficaces se basan en
el análisis de los
datos y la
información.

62. Los Proveedores y las Organizaciones son
interdependientes, se puede crear una red de
mayor valor agregado (alianzas).

63. PARA TENER ÉXITO
¿QUÉ NECESITAMOS?
1. Ignorar los obstáculos
2. Compromiso de la Alta Dirección
3. Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión
de procesos
4. Contar con trabajadores comprometidos plenamente con la Empresa
y el SGCI, para su efecto las Jefaturas deberán cumplir un rol
motivador, aplicando su liderazgo, que involucre al personal,
asegurándose de que su ambiente de trabajo fomenta el crecimiento
personal, el aprendizaje, la transferencia de conocimientos y el
trabajo en equipo.
5. Cumplir con la Política y Objetivos de la Empresa.

64. El personal capacitado tendrá
una mente lúcida para
vislumbrar un futuro empresarial
con éxito
Trabajo en Equipo:
una herramienta
fundamental
¡¡ NO OLVIDAR !!