tarea 8, primer trimestre, 2016

1. La construcción del apetito
El pensamiento de un bocado bajo las reglas
del diseño de alimentos

2. Dentro del mundo culinario existen muchos factores a analizar para poder establecer un diseño de
alimentos, por convención el diseño no trabaja con la copia de elementos existentes, por lo que esto obliga
al diseñador a encontrar cuales son las características fundamentales a desarrollar, tanto físicas, químicas y
sensoriales, para concluir con un producto gastronómico exitoso.
El estudio de las condiciones humanas son fundamentales para lograr el objetivo planteado, la si-
cología del color, los sonidos, las consistencias, la relación de la sociedad y la comida, la relación del hombre
como individuo y la comida, entre otros, son factores que al ser analizados, comparados y trabajados nos en-
tregan las claves de la ciencia culinaria.
Esta investigación se realiza con el fin de desarrollar un gesto, las pretensiones principales son con-
struir una experiencia con los sentidos y una forma de comer, para esto se observa lo existente, cuales son
los ejemplos de los estudios relacionados con el comer y como volcamos estos conocimientos en una figura
original que nos permita deleitarnos con esta actividad tan primordial como es alimentarse.
Este bocado se elabora desde una primera instancia con frutas y es en este mundo natural donde se
observa de manera inspirativa su forma, textura y color, la trama natural nos entrega información vital sobre la
estructura de un bocado, es por este motivo que se realiza un estudio de las tramas, existentes.
En el siguiente dossier se presenta el trabajo investigativo sobre la construcción del apetito, a partir de
las bases del diseño de alimentos y las practicas realizadas se logra una propuesta de construcción, experien-
cia y apariencia en un bocado.

3. La construcción del apetito
El hombre y la cocina
La condición humana desde la creación del fuego (1,6 millones de años atrás), tiende a modificar la comida y
las preparaciones se vuelven más llamativas que el alimento en su estado natural, esta costumbre adquirida
nos separa de las demás especies animales.
La primera incursión humana con la cocina es la cocción, luego de millones de años se incluyen nuevas, múlti-
ples, variadas y cada vez más complejas técnicas de preparación de alimentos. La comida es un área de diseño
para el hombre. Nuevos productos alimentarios se producen incesantemente, y este es un proceso arduo y
largo “...se necesitan al menos 6 meses para lograr un sabor original y dos años para definir una imagen para
un producto de éxito comercial” (Documental: Comida de Diseño (2008))
La gastronomía es considerada un arte y es analizada por diferentes ciencias. Como arte es altamente subjeti-
vo y para definir ciertos criterios en la construcción de lo apetitoso se realizan mediciones por estadísticas, y a
diferencia de las técnicas de estudio actuales, las que involucran tecnología y robótica, se estudia directamente
con la reacción del ser humano frente a esta, “los humanos registran características totalmente diferentes
cuando testean un producto alimentario, no solo registran características físicas o químicas, sino también la
emoción que un alimento provoca”. Los diferentes estudios realizados arrojan como conclusión básica que la
percepción de la comida está totalmente relacionada con el aspecto socio-cultural del catador.
La comida como un indicador cultural está influenciada por colores, aromas, raciones, alimentos y cataloga-
ciones económicas, también por factores externos como la religión y la actualidad social del catador. Ejemplos
claros de estas situaciones son los contrastes entre diferentes culturas y países en su variedad gastronómica,
es así como en el mundo occidental el consumo de carne bovina es masivo, acto que en la india es reprocha-
do por sus creencias religiosas. Estos gustos adquiridos por la presión social pueden variar de un momento
a otro, las guerras por ejemplo obligan a cambiar las costumbres gastronómicas, ya que, las condiciones y
economía son precarias para la población. También existen ejemplos de imitación por rango social, la langosta
hoy considerada como un plato exclusivo, un siglo atrás era literalmente comida para cerdos, por su presencia
abundante en las costas de nueva Inglaterra, hasta que John Rockefeller probo por error en 1910 un plato de
langosta de sus empleados y se deleitó con su sabor, incluyendo a este crustáceo en su dieta, a partir de aquí
se vuelve popular e inasequible, con un dejo de lujo y elegancia.

4. Comida y condimentos de la cultura Hindú, Palak paneer
Cerdo agridulce y sushi, platos Orientales
Papas fritas y embutidos, y papas a la riojana, comida española

5. La construcción del apetito
Experimentación de procesos
Las influencias socio-culturales en los alimentos tambien se puede observar en como se trbajan las frutas, en
nuestra sociedad existen variados formatos en los que la fruta se nos presenta.
La forma natural en nuestra region es de facil acceso y tenemos una gran variedad de frutos por estación, estos
tipos de frutas se pueden dividir en tres grandes sabores, citricos, semi-citricos y dulces.
Estas frutas y otras que no son comunes en nuestra regíon pueden ser encontradas en versiones, congeladas
o pulpas, como es el caso del mango, maracuyá frutas tropicales dificiles de encontrar en su estado natural.
Existen otros formatos de presentacion como es el caso de las conservas, piñas en rodajas, duraznos en cu-
bitos, ambos mantenidos en almibar embasados en recipientes metalicos, especialmete diseñados para una
larga duración del producto que contienen.
En el estudio del bocado, se aprovecha la tecnica del procesamiento de los alimentos para lograr un plato, y así
en una primera instancia se trabaja la fruta para lograr un nuevo bocado a partir de ella.
En esta primera experiencia, se trata la fruta de manera inexperta, los resultados no logran los objetivos es-
teticos con los que un bocado apetesible debe contar, la textura obtenida por la mezcla de la fruta cosida con
gelatina sin sabor, es muy homogenea, pero el color de la fruta en su estado natural se pierde.
Con estor primeros parametros se gira la investigación a lo que la naturaleza nos comunica.
Esquema de realización del moldaje inpirado en experiencia 2

6. Primera experiencia de moldaje de
frutas procesada
Segunda experiencia de moldaje de frutas
procesada, frutilla - manzana - cilantro

7. La construcción del apetito
Lo que la naturaleza nos comunica. Tramas naturales
La comida tiene que llamar a nuestros sentidos, la gastronomía en general es una comunicación continua del
alimento que nos presenta con nuestro apetito, la mejor forma de comunicación se sabe que es la visual o a
través de imágenes. Y es por esto que la apariencia de nuestro bocado debe ser impecable, es acá donde la
sicología del color juega una relación directa con la elección del alimento.
La naturaleza nos otorga una gran gama de alimentos los que al mismo tiempo nos ofrecen una amplia canti-
dad de sabores y colores. Pero como podríamos identificar el color de lo apetitoso?
Los colores según la sicología del color tienen un efecto inmediato en nuestras emociones y al relacionar esto
con la comida produciría aceptación o rechazo de algún producto alimentario en particular. El rojo es un color
ampliamente aceptado en la gastronomía asociado con la energía y la calidez, en cambio en el otro extremo el
negro se asocia con el mal estado o putrefacción de los alimentos, produciendo un rechazo instantáneo.
Cuando el cerebro crea una conexión con alguna imagen y un sabor, es muy difícil que logre aceptar un cambio
en ella de manera satisfactoria, por ejemplo si le cambiáramos el color a un esparrago a rojo y mantuviéramos
su sabor, la sicología del color indica que las personas rechazarían el esparrago a pesar de que el rojo es uno
de los colores más aceptados y que se garantizara que mantiene su sabor habitual.
En la primera experiencia de moldare para crear el bocado, la fruta se interviene con un proceso llamado reduc-
ción, donde la fruta triturada se expone a calor evaporando sus líquidos y logrando una consistencia más densa
y concentración del sabor, pero desafortunadamente la exposición de la fruta al fuego cambia su color natural,
en las imágenes anteriores se puede observar el contraste de la frutilla en su estado natural con la frutilla en
reducción. Con esta técnica de cocina se pierde las tonalidades naturales de la fruta.
Otra forma de rescatar la naturaleza dinámica (visualmente hablando) de la fruta es trabajar las tramas natu-
rales que se pueden observar en el estudio de las tramas, realizado con las frutas trabajadas.
La geometría en la gastronomía abarca la mayoría de las formas, incluso se trabajan productos alimenticios
asociados a iconos sociales, ya sean religiosos (cruces de chocolate) o representativos (trenzas de pan), es-
tamos como sociedad muy acostumbrados a los productos procesados, es con estos productos con los que
aparecen perfectas figuras construidas a partir de productos alimenticios, tales como barritas de pescado,
cereal, nuggets, etc. Estas figuras nos alejan de su apariencia natural y son más fáciles de aceptar por el con-
sumidor.
Esta costumbre aparece después del desarrollo industrial en la comida, y ha producido grandes cambios en lo
que buscamos en un alimento, es por esto que en el fundo de Luis Garibaldi, mayor productor de mandarinas
de Perú, “se descarta el 30% de las mandarinas cosechadas por no cumplir con el tamaño, color o dulzura
adecuada, también podría tener manchas o rasguños en su piel” (Extracto national geographic, marzo 2016).
Estas exigencias se podrían aplicar a cualquier producto alimentario para ser aceptado por la generalidad del
público.

8. La construcción del apetito
Lo que la naturaleza nos comunica. Tramas Naturales
Dentro de la naturaleza existen miles de patrones a observar para lograr una amplia área de inspiración ya que
las tramas que conforman las estructuras naturales son altamente eficientes e inteligentes. En el estudio de las
tramas naturales se pueden identificar 4 generales.
Para lograr identificar estas estructuras, se realizan cortes de distintas frutas y verduras y se ubican frente a
una fuente de luz, este procedimiento simple deja en revelado las texturas que componen a las frutas estudi-
adas, es así que se pueden identificar similitudes entre distintas frutas, logrando agruparlas en estos grupos
generales.
Una de las agrupaciones consiste en la repetición y agrupación de unidades mínimas que conforman un total,
esta condición se puede observar en la textura de la cascara de ciertas frutas, como es el caso de la frutilla, que
presenta un trama de repetición de las semillas negras ubicadas ordenadas sobre la piel de esta, también se
puede observar en la conformación de la cascara de la piña y la estructura de una mora o frambuesa.
La segunda gran presencia de tramas habla de los sistemas concéntricos, o que tiende su configuración
estructural a un centro, generalmente más denso que el resto de la fruta, esto lo podemos observar en la may-
oría de las frutas cítricas mas conocidas como, naranja, pomelo, limón, etc. también esta condición se presenta
en la formación de un zapallo italiano o un pepino, donde existe una sección repetida con tendencia al centro
de la fruta.
La tercera trama es la simetría, con un corte longitudinal encontramos en la fruta la presencia de una cara
relativamente simétrica, ya que en la naturaleza no existe tal nivel de perfección, la simetría de estas frutas es
absolutamente relativa, pero a grandes rasgos se puede observar, ejemplo de esta situación es la manzana, la
pera y la frutilla.
La ultima y cuarta segmentación de las tramas existentes en el mundo natural es las fibras, carnes de frutas
que presentan claramente sus fibras y se entiende su funcionamiento, una de las frutas compuestas por fibras
en la piña, futa que al darle una tajada se puede observar claramente las fibras que la componen. , un punto en
común de estas frutas más fibrosas es la densidad de su carne, tendiendo menos a la trasparencia. Claramente
las frutas pueden tener más de una de estas características, solo se nombran por las que son más llamativas.

9. Fotografia realizada por
Vanessa Barrios S.
Exposicion Filotaxis
Exposicion fotografica -FILOTAXIS-
realizada por Vanesa Barrios

10. Representación ilustrativa de tramas naturales

11. La construcción del apetito
Experimentación
Luego de un análisis de los datos recogidos sobre la geometría, color y textura de lo apetitoso, se realizan difer-
entes experiencias para lograr capturar las tramas de las frutas y poder construir un bocado que recoja todo lo
concluido, que se inspire en la naturaleza y se genere una trama grafica, construida y pensada en lo apetitoso.
Investigando pude identificar un término más adecuado para el trabajo realizado, Composición grafica.
Una composición grafica “nos permite definirlo como la distribución o ubicación de los elementos de diseño
(línea, forma, color, tipografía y textura) que componen la propuesta en el formato de trabajo, de una manera
equilibrada.” Existen distintos tipos de composición grafica, Dinámica, estática con movimiento, triangular, ley
de tercios (utilizada en la fotografía), cromática, entre otras.
En la experimentación en el laboratorio se intenta lograr una unidad comestible, donde el equilibrio entre la
grafica y el sabor sea lo primordial. Inspirándome en las observaciones de las tramas naturales trabajé en la
naturaleza concéntrica y en la repetición de la unidad mínima, pasa así construir con el sabor y la textura el
bocado perfecto.
En la experimentación numero uno se trabaja un conjunto más complejo, donde con un degradé de color se
enfatiza al mismo tiempo el sabor. Desde la esquina superior izquierda se trabaja lo sutil una transparencia
levemente azucarada luego se incluye una textura con segmentos de gelatina y coco rallado, luego existe una
nueva sección de coco rallado y gelatina pero azucarado con azúcar rubia, para otorgar dulzor y tonalidad, lu-
ego bajando hacia la esquina inferior derecha se rellena con gelatina y pulpa de mango y el bocado termina en
secciones de durazno.
La siguiente es una experimentación más simple donde se trabaja la repetición con durazno y gelatina endulz-
ada con azúcar impalpable. Con esta propuesta se pretende lograr la imagen sencilla y perfecta de la repetición
en la naturaleza.

12. Experimentacion de tramas inspiradas en la naturaleza
experiencia 2 a la (izquierda) matriz de vidrio 10x10 cm
Experiencia 1 (derecha) matriz de vidrio 20x20 cm

13. La construcción del apetito
Trabajando con otros sentidos
A pesar de que el sentido de la vista es el mas importante en la comunicacion efectiva, al momento de desarrol-
lar un bocado, pensado desde el diseño y trabajado con tencicas de gastronomia no se puede dejar de lado los
otras sentidos AROMA y SABOR, estos dos sentidos construyen conjuntamente la experiencia del sabor en los
alimentos, ya que, la anatomia humana conecta la nariz (olfato) con la cavidad bucal (gusto) de forma directa
y el sabor se desarrolla a partir de estos dos sentidos.
Para la elaboración de este bocado, se prente construir una experiencia de sabor que habla de los principales
tipos de frutas, volviendo al inicio analizamos la agrupaciones por sabor de las frutas, existiendo así las frutas
dulces, semiacidas y acidas. Se pretende describir a partir del SABOR las caracteristicas escenciales de las
frutas acidas, Semi-acidas y dulces. Rescatando en las experiencias realizadas las texturas que diferencian a
las frutas con los sabores que las unen en una clasificacion, por ejemplo en el trabajo de matrices inspiradas
en la naturaleza, se logra un equilibrio de las frutas dulces con la prescencia del mango y su textura fibrosa, la
que nos da opacidad al bocado, la consistencia firme del durazno, tambien presente en la experiencia anterior,
sigue aportando dulzor y se trabaja la misma escala color , en este caso los amarillos. y se incluye una fruta
neutra para poder identificar a partir del contraste de sabor, cual es el tipo de fruta o quizas incluso apreciar la
fruta utilizada.
Junto con la experiencia del SABOR esta muy alineado el trabajo de la consistencia de un plato, la consistencia
esta definida por la inmensa cantidad de puntos sensibles ubicados en nuestras bocas y el oido tambien par-
ticipa, pues la consistencia se puede definir por el sonido de un alimento al comerlo, existen las consistencias
crujientes, fibrosas, duras, pastosas, etc. en el fondo la consistencia es las diferentes formas en que se puede
exponer un alimento. anteriormente se mencionan a dos frutas pertenecientes al mismo grupo de sabor y de
la misma escala cromatica, pero su textura en boca es muy distinta, y segun los expertos “mientras mayor nu-
mero de distintas consistencias tengamos al mismo tiempo en nuestra boca, mas sabroso podria resultar un
bocado”, esto se logra un poco mas con la presencia del coco rallado, pues es una textura por si solo.
En la imagen se muestra el desarrollo de consistensias de un mismo
alimento por el restaurant Hanner ubicado en mayrling Austria

14. Experiencia de texturas(superior)
Esquema de matriz de grafica (inferior)

15. La construcción del apetito
Estetica y funcionalidad
En esta etapa del desarrollo del bocado se toman determinaciones de diseño, como materialidad, matrices, y
pensamientos racionales.
Se comienza con una nueva experimentación de forma, se trabaja el bocado inspirado en los valores de las
tramas naturales como la repetición y la formación concéntrica, esto se determina por la inspiración de la
naturaleza, los bordes redondeados se acercan mucho más a la realidad natural, y en la gastronomía existen
alimentos redondos pensados en su división, la pizza por ejemplo está compuesta de unidades relativamente
semejantes que completan la unidad, en este caso se pretende completar la textura de frutas con 4 bocados
(unidades mínimas) que comprenden el total.
Esta matriz está pensada en plástico termo formado, esta técnica se logra a partir de una matriz de madera,
y aplicando calor a una lamina delgada de plástico que por aspiración se pega a la matriz y adopta su forma.
Este proceso es utilizado para variados moldes sobre todo para el moldeo de chocolate, elemento que actúa de
forma similar a la gelatina, por fundición y moldaje.

16. Documentales
-Fernando Carmona (17 de enero año 2011) Comida de Diseño (2008) [Archivo de video ].
Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=QVUocyL1aLU
-Edualimentaria (11 de octubre del 2014) 101 comidas rapidas que cambiaron al mundo [Archivo de video ].
Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=mLXxDUX8HGY
Libros
-Marvin Harris (1985) Good to eat. Riddles of Food and Culture.
- Jesus Contreras , Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres
Referencias