1. ACTO Y CELEBRACIÓN
Segunda experimentación
COLOR Y FORMA
Cuando nos enfrentamos a la creación de un bocado, debemos considerar las cualidades de la comi-
da, texturas, colores, aromas y sabores, el desafío se encuentra en el aprovechamiento de las cualidades de
los ingredientes con los que trabajamos.
En esta segunda oportunidad construimos un bocado a partir de frutas generando una nueva experien-
cia de sabor y textura. Se define un mundo matricial para lograr este bocado, compuesto por un cilindro de
10 cm de largo y 1 1/2” de ancho, este cilindro esta dado por una sección de un tubo de PVC, otra herra-
mienta a utilizar es un sacabocado, utensilio que nos permite una precisión de corte adecuada para una pro-
ducción masiva, pues es regular y fácil de utilizar de Estas herramientas nos otorgan seguridad en el proceso
de producción, sobre todo pensando que estas experimentaciones son el primer paso de la conformación del
acto celebrativo en la clase de cultura del cuerpo en Ciudad abierta, Ritoque. Lugar donde se reciben alrede-
dor de 400 comensales.
Para comenzar se define los ingredientes de experimentación, en esta actividad se trabajará con frutil-
las, las que nos entregan un rojo intenso, característico de los frutos silvestres, color ideal para resaltar un
producto alimenticio, muy utilizado en variadas preparaciones y en esta experimentación resaltara no solo por
su color si no por la textura y sabor planeado.
También en esta experiencia se trabajara con manzana, la que requiere un mayor cuidado por su
tendencia a la oxidación rápida y perdida de su tonalidad blanquecina. Se acompañará a la manzana con
limón para retardar el proceso de oxidación y se le agregará cilantro para jugar con la tonalidad natural de la
frutilla, donde al rojo intenso lo acompaña un leve rojo.
ROJOS INTENSOS
BLANCOS FUGACES
VERDES
2. ACTO Y CELEBRACIÓN
Segunda experimentación
TEXTURA Y SABOR.
Esta experiencia se desenvuelve en el sabor original de la fruta, podemos crear grandes sensaciones
con los dulces, ácidos y sus matices en la gran gama de frutas, como ya se menciono antes se trabajara
con la frutilla, un fruto que brota desde una planta herbácea de tallos rastreros, con un cuerpo rojo escarla-
ta, es un fruto carnoso y dulce. La manzana verde se involucra en este bocado con la intención de generar
un contraste no solo en color como antes se menciono, por sobre todo en su sabor y textura, este tipo de
manzana es de textura firme y crujiente, con toques ácidos y dulces se acompaña muy bien por el toque de
limón al que atribuimos el retardo en la oxidación de la manzana.
Se incluye también al cilantro, planta que se desarrolla a unos 50 cm del suelo, y que se utiliza en la
cocina mediterránea, latina y asiática. Muy aromática, con toques cítricos cuando se muele, muy buen acom-
pañante para la manzana.
El proyecto planteado es generar una pasta compacta de estas frutas, esto se realizara con la ayuda
de un aglomerante, en este caso el de la gelatina sin sabor, y el azúcar en una reducción, en una primera
instancia se piensa en realizar un bocado de manzana relleno de una reducción de frutillas, pero se descarta
por los resultados estéticos, debido a la fácil oxidación de la manzana el resultado de esta idea no tiene un
color apetitoso para el comensal, pues los tonos tierras son los más difíciles de trabajar.
Es por esto que se trabaja con la frutilla construyendo la estructura contenedora en el bocado, y este
concentrado de frutilla, se coagulara con la ayuda de la gelatina en el molde de PVC, para posteriormente
ser ahuecado con el saca bocado e insertar una pieza de manzana verde rebozada en limón y cilantro,
otorgándole un “crunch” a la textura tan suave de la gelatina.
3. ACTO Y CELEBRACIÓN
Segunda experimentación
PROCESO DE ELABORACIÓN.
El proceso comienza haciendo una prueba de una
pasta de manzanas muy compacta, esta pasta está
compuesta con limón y manzanas trituradas, coag-
uladas con gelatina sin sabor. Esta primera prueba
no obtiene los resultados esperados por el tiempo de
cuajado y por el color café de la manzana oxidada.
La segunda experimentación se realiza en un proceso
inverso donde la reducción de frutillas se densifica,
para su mejor manejo y lograr el propósito del bocado.
Una reducción es un proceso de cocina, donde se genera una salsa
y se espesa evaporando sus líquidos con calor
Al realizar este proceso se disminuye el volumen, por lo que se
obtiene un concentrado de sabor en menos volumen
luego de realizar la reducción se pica el cilantro y
se obtiene una sección de manzana asistido por el
sacabocados, quien nos otorga una pieza exacta para
ser introducida en el bocado obtenido de la pulpa de
frutillas.
