Este documento describe cómo preparar una receta a base de frutas. Explica que las frutas se pueden clasificar como neutras, ácidas o dulces, y que cada tipo permite diferentes combinaciones de sabores. También detalla formas de trabajar con las frutas, como usar la pulpa, hacer mermeladas o dejarlas en su estado natural. Además, enumera ingredientes como la goma agar-agar, cola de pescado o gelatina que se pueden usar para espesar o gelificar las preparaciones. Finalmente, propone un proceso de recopil

1. CÓMO
REALIZAR una
PREPARACIÓN
a base de FRUTAS?
FRUTAS
FORMAS
PROPIEDADES DE
LOS INGREDIENTES
FORMATO
SABORES
COLORES
MATRICES
EXISTENTES
MATERIALES
frutas neutras:
frutas ácidas
y semi-ácidas
frutas dulces
Las frutas neutras permiten combinaciones
perfectas con otros sabores de frutas.
Algunos ejemplos son coco, nuez, mani y
palta
Las frutas dulces se caracterizan porque
entre sus componentes predominan los
azúcares. Son asimismo, ricas en vitam-
inas A, C, E y del complejo B. Algunos
ejemplos son Granada, melón, higo y uva.
Las frutas acidas tienen mayor cantidad
de vitaminas C, otorgan muchos benefi-
cios. Algunos de los ejemplos son Mango,
durazno como semiácidas, naranjas y
maracuyá son ácidas.
En la gran variedad de grutas encontramos
una gama inmensa de colores, abarcando
casi todos los colores existentes
Frutas Natural
Al trabajar con la fruta en su estado
natural, el trabajo debe ser muy preocupa-
do por los agentes externos que la puedan
afectar, cómo el proceso de oxidación que
afecta su apariencia y sabor.
Frutas en Pulpa
La pulpa de la fruta, es la fruta triturada y
concentrada en una pasta cremosa, tiene
diversos usosindustriales y si se congela
se mantiene consumible por mas tiempo.
Frutas en Mermelada
La mermelada en una conserva de fruta
cocida en azúcar, mantiene el sabor y color
de la fruta por mas tiempo, se espesa por
el efecto del azúcar en reducción.
GOMA AGAR-AGAR:
Se utiliza para espezar
las preparaciones y es
de origen vegetal.
COLA PEZ:
Se utiliza para gelificar
las preparaciones y es
de origen animal.
GELATINA:
Se utiliza para gelificar
las preparaciones y es
de origen animal.
PECTINA:
Se utiliza para gelificar
las preparaciones y es
de origen vegetal.
GOMA XANTANA:
Es un espesante
versátil que también
sirve como preservante.
YEMA DE HUEVO:
Es un espesante y
gelificante al cocerse,
de origen animal.
SILICONA
Es un material muy utilizado en
la cocina por su versatilidad,
resistencia a las temperaturas
extremas, no es toxica y es
inodora.
VIDRIO
Es un material muy utilizado en
la cocina por su resistencia al
calor y facil limpieza.
PLASTICO
Es un material muy versatil y
en el cual ya existen una gran
variedad de formas y moldes,
existe en versiones desechable
y reutilizables y en las cocinas
en muy comun usarlo.
PAPEL
Material biodegradable y
desechable, en la cocina se
utiliza para moldear masas
horneadas.

2. RECOPILACIÓN
DE INFORMACIÓN
1- Se estudian los procesos de la comida, nuevas
recetas y procesos, se define lo que se quiere lograr
con el bocado, en esta oportunidad se intenta lograr
un juego con las texturas que ciertos ingredientes y
técnicas pueden darle al alimento.
2- Se evalúan sabores ácidos, semi-ácidos, dulces y
neutros, con sus respectivas combinaciones.
3- Se eligen estos sabores a partir de las cualidades
de las frutas, sus cuidados y cambios con los materi-
ales con los que se trabaja, y también por su poten-
cial gráfico con las tonalidades y colores de las
combinaciones de frutas a trabajar.
4- Se estudia como la inclusión de algún ingrediente
a nuestra receta, mejoraría su consistencia y le
otrorgaría mas preservación para poder garantizar el
bocado.
5- Se trabaja la forma luego de lograr la mezcla de
sabor, en la forma se trabaja con el color y las
texturas. Los moldes a utilizar en una primera instan-
cia, son plasticos y desechables.
6- Al definir los puntos anteriores se comienza con la
experimentación.