Desarrollo de de una linea productiva para sandwichs

1. pág 1/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
ALIMENTOS DE EMERGENCIA
Desarrollo de una linea productiva
para sandwichs

2. pág 2/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
Presentación
Bienal 2017: Diseño en Alerta
En el contexto del desarrollo de la bienal de diseño, que
propone su centro en la emergencia como oportunidad
de trabajo para los oficios, se plantea la pregunta: ¿Qué es
la emergencia? Chile enfrenta catástrofes naturales que lo
convierten en un laboratorio concreto de experiencias e
ideas que surgen en estos contextos.
Existe una oportunidad real en este ámbito para el diseño
y su rol capaz de prevenir, mitigar y limitar el impacto de
desastres, insertándose como articulador de acciones en
temáticas país.
En concreto, se propone una maquinaria capaz de prepa-
rar sándwiches de manera eficiente y económica, y en con-
junto una investigación sobre el proceso de elaboración y
los conceptos claves que involucra esta producción, siendo
orientados por el libro: “Tecnología del Procesado de Los
Alimentos, Principios y Práctica” (P. Fellows)

3. pág 3/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
¿Qué cualidades posee un alimento de emergencia?
En estado de emergencia, el alimento adquiere un valor
distinto, ya que, la apreciación de las personas que lo con-
sumen está inmerso en un contexto de alerta, por lo que
las cualidades que resaltan son otras. En estos casos se
aprecia una comida caliente que proporcione protección
del frío. Además, es muy importante que sea consisten-
te y de calidad, es decir, que proporcione los nutrientes
necesarios, al mismo tiempo que satisfaga el hambre. Las
personas que se encuentran vulnerables buscan saciar
esas necesidades básicas, y el alimento si es entregado de
manera oportuna y adecuada, se dignifica la humanidad
de quien recibe esto como un regalo.
Por lo tanto los alimentos, más alla de constituír una ración
para saciar el hambre, tiene un alto impacto en el ánimo,
por lo que la ración de emergencia posee un trasfondo
emocional.
Los alimentos son compactados, ligeros y no necesitan
ningún proceso de transformación. Fueron diseñados
originalmente para soldados pero su uso está generaliza-
do para la distribución a la población en caso de desastres.
En ese contexto, los alimentos deben ser transportados
en caminatas de largas distancias, por esto su forma da
solución a este problema del peso y del volumen. Perso-
nas que practican deportes necesitan un alimento rápido y
que supla sus necesidades energéticas. En 1996 el ejército
norteamericano sustituyo la famosa chocolatina de los
soldados por unas barritas energéticas de varios sabores
pero más nutritivas. A estas barritas se les llamo Hooah.
Una barrita de 65 gramos aporta 280 calorías.
Desde tiempos de guerra, los supermercados han ido
disponibilizando este tipo de alimentos por su rapidez y
facilidad, tendiendo en general la comida a seguir este
camino hacia alimentos de larga caducidad.

4. pág 4/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
Características Organolépticas
¿Qué percibimos de los alimentos?
Para el consumidor los atributos más importantes de los
alimentos los constituyen sus características organolép-
ticas (textura, flavor, aroma, forma y color), es decir, las
características de la materia que pueden ser percibidas
por los sentidos. Son estas las que determinan las prefe-
rencias individuales por determinados productos. Peque-
ñas diferencias entre las características organolépticas
de productos semejantes pero de marcas distintas son a
veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Cons-
tituye un objetivo constante para la industria alimentaria
el mejorar su tecnología de elaboración para mantener o
mejorar las características organolépticas de sus produc-
tos tratando de reducir las modificaciones que en ellos
provoca el proceso de elaboración.
Se determina básicamente por la cantidad de agua y grasa,
y por los tipos y proporciones de algunas proteínas y
carbohidratos estructurales como la celulosa, almidones y
diversas pectinas.
Los atributos del sabor son el dulzor, el amargor y la aci-
dez, están determinados por la composición del alimento,
que en ciertas ocaciones debido al proceso de elaboración
puederderse alguna cualidades del flavor e intensificarse
otras de éste y del aroma. El sabor percibido depende de
la velocidad en que se liberan los compuestos que otorgan
el sabor durante la masticación, por lo que está asociado
con la textura del alimento y con la velocidad de ruptura
de la estructura del mismo.
Textura
Sabor, Flavor y Aroma
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se
destruyen durante el tratamiento térmico, por transfor-
maciones químicas, consecuencia de cambios en el pH, o
por oxidaciones durante el almacenamiento, por lo que se
añaden pigmentos sintéticos más estables y resistentes.
Color

5. pág 5/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
La densidad es un concepto de relevancia a la hora de
diseñar la maquinaria, y constituye un factor importante
conocer este valor a la hora de calcular la energía que
necesitará el sistema para funcionar adecuadamente. La
densidad de un material es igual a su masa dividida por
su volumen y tiene unidades en kg m-3
..
La densidad de
un líquido llamada “peso específico” se calcula de forma
sencilla a partir de las medidas de masa y volumen a una
temperatura determinada.
¿Cómo se comporta la materia?
Propiedades Físicas
Densidad y Peso Específico
Viscosidad
Propiedades de la Superficie
Puede entenderse como la resistencia interna de un fluido
a fluir. La viscosidad depende de la temperatura, densidad,
y presión, y tiene efectos importantes en las necesidades
energéticas para bombear los productos.
En el seno del líquido, todas las fuerzas que actúan sonbre
una molécula son iguales en todas las direcciones, por lo
que se anulan entre sí. Sin embargo, en la superficie, las
fuerzas actúan de forma que tiene lugar una atracción
neta de las moléculas de la superficie hacia el interior del
seno del líquido. Se crea una tensión superficial, lo que
causa la formación de gotas de líquido esféricas, ya que
esta forma es la que ofrece una menor superficie para un
volumen determinado.
Consistencia
Primer Bocado
Percepción del Masticado
Percepción Completa
La reología es la ciencia que estudia la deformación de
los objetos sometidos a fuerzas. Cuando un material se
somete a una fuerza, se deforma, y la velocidad y el tipo de
deformación indican sus propiedades reológicas
La textura tiene una influencia importante en la percep-
ción de calidad de los consumidores y durante la masti-
cación se transmite al cerebro información acerca de los
cambios de textura a partir de sensores existentes en la
boca, desde el sentido del oído y desde la memoria, para
construír una imagen sobre la textura de los alimentos.
Esto tiene lugar en una serie de etapas:
Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y
consistencia durante el primer mordisco.
Una percepción del masticado, adhesión y gomosidad, de
la humedad del producto y una sensación “grasienta” del
mismo, además de la percepción del tamaño y geometría
del alimento.
Una percepción del a velocidad a la que se deshace el
alimento mientras se mastica, los pedazos formados, la
liberación o absorción de agua y el recubrimiento de la
lengua y la boca con el alimento.
El conocimiento de las propiedades de los alimentos se
tiene en cuenta para el diseño y control del funciona-
miento de las instalaciones adecuadas de elaboración a
escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las
características del producto, o de extender su vida útil, sin
provocar cambios importantes ni en sus características
organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original
La sensación característica que dejan en la boca productos
como el ketchup, la nata, el jarabe, el yoghurt dependen de
su consistencia o viscosidad.

6. pág 6/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
¿Cuáles son los objetivos de la industria?
Para la fabricación de una maquinaria es necesario cono-
cer los puntos más importantes en el desarrollo de alimen-
tos. Los objetivos de la industria son la conservación de las
propiedades de los alimentos, otorgar variedad a la dieta
en (formas y contenidos), mantener productos lo más na-
turales posibles, sin aditivos aintéticos, y disminuyendo los
costes de producción.

7. pág 7/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
Proceso de Extrusión
Principios
Proceso que combina múltiples operaciones unitarias
como mezclado, cocción, amasado y moldeo. Puede ser
con cocción o en frío, y ocupar un tornillo simple o doble.
El principio de operación consta de una materia prima que
alimenta al extrusor y un tornillo que arrastra esta misma
por el interior de un cilindro, de forma que el espacio libre
disminuye y el material se comprime. Si es con concción el
alimento se calienta por fricción, pasando hacia la zona de
mayor presión, que termina en una serie de orificios en
la parte final del cilindro denominada boquilla. Al salir, la
masa se descomprime y se expande hasta su tamaño final.
Durante la operación, los parámetros más importantes en
un extrusor son los siguientes:
Es posible objetener una gran variedad de productos me-
diante modificaciones en los ingredientes, las condiciones
del proceso o la forma de la boquilla. Muchos alimentos
obtenidos mediante extrusión dificilmente se podrían ela-
borar con otros procesos.
La extrusión tiene menores costes de procesado y mayor
productividad que otros procesos de cocinado o confor-
mado. Algunos procesos tradicionales, como la fabricación
de cereales y salchichas son más eficientes y baratos si son
elaborados mediante extrusión.
La extrusion nos trae la capacidad de ser un proceso con-
tínuo y automático con una gran capacidad de producción,
procesandose cientos de kilos de producto por hora de
trabajo.
Su bajo uso de agua elimina los costes de tratamiento y no
crea problemas de contaminación ambiental.
Ventajas de elaboración
Versatilidad
Costes Reducidos
Automático y Productivo
No genera residuos líquidos
Temperatura
Presión
Diámetro de la boquilla
Velocidad del tornillo

8. pág 8/8
Proceso Productivo Alimentos
Davor Koscina
Camilo Escobar
Ur Conejeros
11/05/16
Sistema contínuo de procesos simultáneos
Propuesta de maquinaria
Disposición
Extrusión
Distribución
La maquina consiste en una mesa que tiene acoplado un
sistema de correas de transporte contínuo, el cual reci-
be el pan y lo lleva hasta una estación de extrusión en el
centro de la mesa. Para que no se desvíen y se mantengan
alineados, los panes se mueven entre listones que hacen
de guías,
Se propone una máquina capaz de producir sandwichs, de
forma contínua, reduciendo costes energeticos y mano de
obra.
La radicalidad está en la forma simultánea en que se de-
sarrollan los procesos, ya que se encuentran comunicados
por poleas, lo que permite que por medio de un solo gesto
se accionen los mecanismos al mismo tiempo.
Bajan los émbolos de las tres jeringas que componen el
extrusor, mientras avanza el pan por las correas. Los sis-
temas están comunicados por poleas, y se desarrollan de
manera simultánea. (BOQUILLAS)
Luego de ser extruídos, inmediatamente los panes pasan
bajo un sistema de espátulas fijas que esparcen la mezcla
de manera uniforme.