Este documento describe una visita técnica realizada al Camal Municipal de Ilave en Puno, Perú. Se detalla el proceso de sacrificio de vacunos, ovinos y porcinos llevado a cabo en la planta, incluyendo etapas como el transporte, aturdimiento, sangrado, desollado, evisceración, corte de canal, lavado y refrigeración. El objetivo era conocer las tecnologías y procesos aplicados en la planta de sacrificio para obtener la carne de manera higiénica y cumpliendo con los requis

1. Isaac David Quilla Cayllahua
Ingeniería Agroindustrial
Descripción breve
El día 08 de noviembre de 2015,en el curso tecnólogo e industriascárnicassevisitó al
CAMAL MUNICIPAL DE ILAVE ubicada en la provinciadeIlaveregión de Puno, donde se hace
sacrificio deanimales deabasto como bovinos, porcinos y ovinos,Los mataderos
constituyen el primer eslabón de las industriascárnicaspuesto que en ellos seobtiene, a
partir de loa animales vivos,la carnepara el consumo humano o bien para su transformación
posterior en otros productos cárnicos dondefuimos guiados por el médico veterinario Néstor
VISITA TÉCNICA AL CAMAL
MUNICIPAL DE ILAVE
Tecnologíae industriascárnicas
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

2. I. Introducción
El Perúcuenta con 4 903 363 vacunos,de lascualesel 79% se encuentraenlasierra,el 11% en
lacosta yel 10% enlaselva.Asimismose indicaque laregiónde Puno se tiene 617340 vacunos,
de aquellas población alrededor de 121 140 animales se destinan para la saca con una
producciónde 17401 TM de lacarne.(MINAG –OIA,2006) mencionadopor(LaquiCutipa,2007)
En los últimosaños,enel surde la RegiónPuno,particularmente enlaprovinciade El Collaose
ha desarrollado el engorde del ganado vacuno, ovino y porcino
El camal municipal de Ilave es unainstalaciónindustrialestatal enlacual se sacrificananimales
de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,almacenamiento y
comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo peligro potencial que pueda
infestaral públicoo contaminarel ambiente. Ademásparauna instalaciónadecuada,revisada
y aprobada por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) posee un médico veterinario
que lleve a cabo el buen manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se
lleva a cabo normas, así como también la localización, operación y procesos que variarán de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logística, la salud
pública y la demanda del cliente.
Los mataderos, camales, centros de beneficio y/o frigorífico constituyen el primer eslabón de
las industrias cárnicas puesto que en ellos se obtiene, a partir de loa animales vivos, la carne
para el consumohumanoo bienpara su transformaciónposteriorenotrosproductoscárnicos.
Los principalesanimalesproductoresde carne sonel ganado vacuno,ovino,porcinosylas aves
y ennúmeromenosimportante conejosyequinos (LopezVaquez&CaspVanaclocha,2004). En
laactualidadlaregióndepunoesconsideraeminentementeganaderaporlacrianzade vacunos,
ovinos,porcinos ycamélidosdonde laalimentaciónesde tipoextensivaconpastor naturales y
cultivados (Foraquita Choque, 2012).
II. Objetivos
2.1. Objetivo general
Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y procesos
desarrollados en ella.
2.2. Objetivo especifico
 Observar el proceso desarrollado en el Camal Municipal de Ilave.
 Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Analizar las fuentes de contaminación.
 Conocer equipos utilizados en la planta.
III. Institución
3.1. Nombre de la institución
Camal municipal de Ilave enla actualidadcuentacon una autorizaciónpara su funcionamiento
por SENASA ylamunicipalidadprovincialdelCollao –Ilave parael beneficiode Vacunos,Ovinos
y Porcinos.
3.2. Localización
El Camal Municipal de beneficio cárnico se encuentra a3 Kmal este de laciudadde Ilave al sur
de la región de Puno. A una altitud de 3847 msnm en las coordenadas geográficas 16°05’03’’
latitud sur y 69°38´03’’ longitud oeste, perteneciente a la región alto andina Suni, con una

3. temperatura promedio de anual de 8.3°C. A una distancia de 50 km de la ciudad de Puno
(SENAMHI 2007) mencionado por (Laqui Cutipa, 2007)
Figura 1 Camal municipal de Ilave
3.3. Servicios
Beneficio de animales vacuno, ovino y porcino con certificación de la carcasa de la carne por
SENASA
IV. Descripción de la visita
Al promediar las 10 de la mañana se ingresó al camal municipal donde observamos todos los
procesosenel procesode sacrificiode losvacunos,OvinosyPorcinos. Hastala obtenciónde la
carne que a continuación se describen.
Figura 2. Alumnos del Curso de Tecnología e industrias cárnicas

4. 4.1. Beneficio de Bovinos
En este apartadose nuestra y se describe todolosprocedimientosenque consiste el cada
fase del procesodel sacrifico de vacunosenel camal de Ilave.
4.1.1. Diagrama de flujo en la línea de sacrificio de bovinos
Aturdimiento
Sangrado
Corte de patas y cuerno
Ligado de recto
Ligado de esofago
desollado
Corte de Cabeza
Evisceración
Corte Canal
Lavado y repaso final
Pesado y clasificación
Oreado
Transporte
4.1.2. Descripción del proceso de sacrificio de vacunos
4.1.2.1. Transporte
El trasporte de losanimalescomprende lacargaenel vehículo,el trasladohaciael camal desde
distintoslugaresde laparte sur de la regiónde Puno,la descarga.Esto se debe de hacerse con
mucho cuidado ya que esto constituye para el ganado una sobre carga más o menos intensa,
resultadode lacual se puede vernotablesmemasenlacalidadde la carne consecuenciade las
heridasyel estrésenel animal,porelloel trasporte unfactor importante atenerencuenta. El
algunos casos el trasporte en Ilave es a pie, según (LopezVaquez& Casp Vanaclocha, 2004) la
conducción del animal a pie es una forma primitiva de trasporte. La entrada al camal delos
animales es con un certificado de transito entorno entregado por SENASA.

5. Figura 3 Muelle de descarga
4.1.2.2. Manejo y bienestar del animal
Una vez llegadolosanimalesal camal esimportante que losprocedimientos de manejosean
adecuados,tantopara asegurarel bienestardel animal yporla consecuenciaque puedetener
sobre la calidadde lacarne.
4.1.2.3. Insensibilización
El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con un mazo o combo le dan un
golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de
inconsciencia
Figura 4. Manga de conducción y Zona de aturdimiento
4.1.2.4. Alzado
El animal unavezinsensibilizado,cae al pisodondeunode losoperariosle colocaunaargollaen
una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal es elevado, quedando
boca abajo.

6. Figura 5 Alzado
(Lopez Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004)
4.1.2.5. Sangría
Luego del izado del animal, uno de losoperarios, con un cuchillo filoso, le hace una hendidura
en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal evacue totalmente la
sangre.
Figura 6 Área de sangrado
4.1.2.6. Corte de las extremidades
Se procede al corte de lasextremidades pasadomásde cincominutosdesde lainsensibilización,
por loque el animal ya debe estarmuerto;enel corte de las extremidades se le retiralaargolla
al animal y de ahí en adelante, se cuelga de ganchos. Las extremidades, pasan a ser lavadas u
pulidas a agua caliente.

7. 4.1.2.7. Ligado de recto y esófago
Se realizaun corte alrededor del anopara permitirsuextracción(en hembrasel corte también
incluye la vulva). Una vez realizado el corte se ata el recto liberado con el cuello de la vejiga
urinaria dejarlo dentro de la cavidad pélvica.
Tambiénel esófagose debe de atarse opinzarse,paraevitarlasalidadel contenido estomacal,
evitándose asílacontaminación de lacanal.El esófagose ata y se corta ensus porcióncraneal,
por detrás de la faringe, normalmente el esófago es extraído unido al estómago.
4.1.2.8. Desollado
El desolladode lacanal se realizamanualmente con losutensiliosadecuados
Figura 7 Desollado
(Lopez Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004)

8. 4.1.2.9. Corte de la cabeza
La cabeza de secciona con la ayuda de un cuchillo, una vez retirada la cabeza de la canal se
cuelgaenunacadenaque sueleirsincronizadajuntoconlascanales yvíscerasparasuposterior
inspección.
4.1.2.10. Evisceración
Una vezrealizadoel atadodel esófago,acontinuaciónse realizael evisceradode lacanal.La
evisceraciónconstade lassiguientesoperaciones:aperturatorácica yabdominal,extracción
visceral abdominal ytorácica.
Figura 8 Evisceración área sucia y limpia
4.1.2.11. Corte de canal
Las canalesde loa bovinosse cortanpor su líneamediaseccionandolacolumna vertebral,con
loque quedanabiertos el canal vertebral,el corte se debe de efectuarse consierrasde mano
o con instalacionesde funcionamientoautomático.

9. Figura 9. Corte del canal
4.1.2.12. Lavado y repaso final
El objetivodel lavadofinalde lascanaleseseliminarlasuciedadvisible ylasmanchasde sangre
y mejorar su aspecto de la carcasa. El agua empleado para el lavado es potable y se bebe de
tenerse encuentaal área de donde se ha realizadoel degüello,asícomo a la superficie interna
del canal y la región pélvica.
Figura 10 Lavado y repaso final
4.1.2.13. Pesado y clasificación
Un vezrealizadoel faenadode las canalesson conducidosa lasbasculas de pesado,así mismo
se realizado el clasificado de las mismas en función de la conformación y estado de
engrasamiento.

10. Figura 11. Bascula de Pesado
4.1.2.14. Refrigerado y Oreo
Una vez lavadalascanales y sometidoala inspecciónpos- mortemse pesanyse marca con el
sellosanitariode DIGESA.
4.1.2.15. Transporte
El trasporte de la carne se realizaencamionesrefrigeradosalasdiferentespartesde laregión
sur del país comoArequipa,Cusco,Tacna, Moqueguay la mimaregiónde Puno.

11. Figura 12 Muelle de embarque
4.2. Benefician Ovinos
La secuenciade sacrificiollevadoacabaenel procesamientode lade ovinosesmuysimilaralas
llevadas en el sacrificio de bovinos, por lo que incidiremos únicamente en las peculiaridades
concretas del sacrificio de esta especie.
4.2.1. Diagrama de flujo en la línea de sacrificio ovinos
Aturdimiento
Sangrado
Corte de patas y cabeza
Predesollado
Desollado
Eviscerado
Lavado y repaso Final
Pesado y sellado
Transporte

12. 4.2.2. Descripción de proceso en la línea de sacrificio de ovinos
4.2.2.1. Aturdimiento y sangrado
Es igual a lo realizadoenvacunos.
Figura 13. Sangrado
4.2.2.2. Corte de pata y cabeza
Este procesose realizade formamanual conuncuchillotambién enestemomentose realizael
corte de la cabeza.
4.2.2.3. Pre-desollado y desollado
La lana de las ovejas lleva consigo una gran cantidad de suciedad, que va constituir una
importante fuente de contaminación si contacta con la canal, por lo que el desolladose debe
de realizarse con mayor cuidado posible evitándose este contacto. El desollado se puede
realizarse utilizando método combinado horizontal y vertical.
Figura 14. Desollado de ovinos

13. 4.2.2.4. Eviscerado
Se realiza un corte abdominal con la ayuda de un cuchillo, justo por encima del pecho con la
otra mano se va apartándose las vísceras abdominales para evitar la punción de la misma y
provocar lasalidadel contenidoestomacalque pudiese contaminarlacanal.Una vezabiertala
canal se desprendentodaslasvíscerasyse retiran.Seguidamentese cortael pecho,procurando
no dañar las vísceras torácicas que se extraen a continuación y se cuelgan en carros, gancho,
etc. Para su inspección veterinaria.
4.2.2.5. Lavado pesado y refrigeración
Una vezterminadoconel eviscerado,lascanalesse lavanconaguapotableyfría conel objetivo
de eliminarrestode suciedadvisibleymanchasde sangre que ha podidoquedaradheridosala
canal. Una vezlavadalas canales y sometidoa la inspecciónpos- mortemse pesany se marca
con el sello sanitario de DIGESA.
Figura 15. Acabado de la carcasa
4.2.2.6. Transporte
El trasporte de la carne se realizaencamionesrefrigeradosalasdiferentespartesde laregión
sur del país comoArequipa,Cusco,Tacna yMoquegua.
Figura 16. Camiones de Transporte

14. 4.3. Beneficio de Porcinos
4.3.1. Diagrama de flujo de una línea de proceso de porcino
Aturdimiento
Sangrado
Escaldado y Pelado
Evisceración
Corte de Canal
Acabado
Refrigeración
4.3.2. Descripción del proceso de línea de procesado de porcinos
4.3.2.1. Aturdimiento y sangrado
El método de aturdimiento en el caso de los porcinos es por el método del mazo y/o combo y
después de ello se realiza el sangrado con un corte en al yugular.
4.3.2.2. Escaldado y pelado
Una vez aturdidos los cerdos y sangrados, la primera operación a realizar es el escaldado y
pelado en esta fase se eliminan los pelos y la capa corneo de la epidermis, para ello
primeramentelosanimalesse escaldanconel finde ablandarlaepidermisypoderdesprenderla
fácilmente junto con los pelos esto se realiza con una peladora.
Figura 17. Escaldado y pelado

15. 4.3.2.3. Evisceración
Consiste enlaextracción de lasvíscerasy torácicas.La evisceracióndeberealizarse lomás
antesposible despuésdelaturdimiento.Laevisceración deberáhaberterminadoantesde que
trascurran 45 minutos despuésde aturdido.
Figura 18. Evisceración
4.3.2.4. Sellado e identificación
Las canalesse lavancon agua potable yfría con el objetivode eliminarrestode suciedad
visible ymanchasde sangre que ha podidoquedaradheridosalacanal.Una vezlavadalas
canales y sometidoala inspecciónpos- mortemse pesanyse marca con el sellosanitariode
DIGESA.
Figura 19. Sellado e Identificación de carcasa

16. 4.3.2.5. Refrigerado y transporte
El trasporte de la carne se realizaencamionesrefrigeradosalasdiferentespartesde laregión
sur del país comoArequipa,Cusco,Tacna,Moqueguay la mimaregiónde Puno.
4.4. Despojo y subproductos del camal
El despojos comprende:
 Hígado
 Riñones
 Bazo
 Ganglios
 Pulmones
 Corazón
 Sesos
 Vejigas
 Sangre
 Glándulas
 Estómagoe intestinos
 Lengua
 Patas
 Cabeza
El despojosse clasificaen víscerasblancasyrojas. El tratamientode estómagoe intestinojunto
con el de patas y cabeza constituyen la industria mondonguera. Este proceso se debe de
desarrollar en un local independiente y separado de los ambientes de sacrificio.
Figura 20. Ambiente de procesado de despojos

17. Una vezrealizadolainspeccionadopos-mortemde estas vísceras serántransportadas de forma
inmediata hasta el local de preparación.
Figura 21. Tratamiento de vísceras
Las vísceras rojas pasan a una inspección visual a cargo del veterinario a cargo del camal
municipal. En lo que se le encuentre defectos estos son enterrados junto con la cal.
Figura 22. Víscera con alteración
4.5. Tratamiento de Efluentes
El camal municipal de la ciudad de Ilave, atendiendo a sus actividades productivas como
recuperación de la carne y subproductos, genera gran cantidad de residuos líquidos y sólidos
de rumencon altacargas orgánicascontaminantes, lascualesal servertidas directamenteal rio
Ilave provocanuna severacontaminación endicha fuente hídrica. Es indispensable unsistema

18. de tratamiento para agua residual de camal municipal. Para ello se hace el proceso de
compostaje,utilizandoel rumen del camal como materia prima, obteniendocomoproductoel
compost con características físicas químicas que cumple la calidad de compost.
Figura 23. Camal municipal de Ilave
V. Conclusiones
Ingresan unos 200 vacunos, 150 porcinos y 120 ovinos por día para su beneficio en el camal
municipal de Ilave cada uno de estos procesos está separado áreas y cuenta con un inspector
veterinarioylasupervisiónde SENESA losproductoscárnicossontransportadosalosdiferentes
partesdel sur de Perúcomo Arequipa,Cusco,Tacna,Moqueguay lasprincipalesciudadesde la
región de Puno.
En la actualidad el camal municipal de Ilave noposee unsistemade calidadcomo BPM, HACCP
y trazabilidad. Pues las condiciones del camal en la actualidad son precarias.
El tratamientodel aguayde desechossólidossonmínimosparael cuidadodel medioambiente.
El producto más contaminante de este camal es la sangre, residuo del rumen, pelos y su
posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes.
Los equipos que podemos resaltar son los reíles de transporte, cierra de corte de canal y la
peladora de cerdas.
VI. Observaciones
 El ganado que entra al camal, muchosde ellosnopasan la etapade ayuno, puesestos
animales llegan del viaje agotados al centro de beneficio esto influye bastante en la
calidad final de la carne ya que en gran porcentaje el traslado es a pie además los
correales de descanso no están bien adecuados e impera la suciedad.
 las áreas no están debidamente separados esto provoca la contaminación cruzada
además la infraestructura del camal municipal es inadecuada, no posee piso sanitario,
no tiene are de esterilización, la indumentaria de los trabajadores es inadecuada,por
tanto no cumple los sistemas de calidad de BPMy HACCP.
 El camal hace un tratamientoalasaguas residuales,convirtiendolosresiduosenabono
desde residuo rúmiales y la sangre.

19. VII. Recomendaciones
 Debería de optarse nuevas alternativas para la sangre y los residuos rúmiales ya que
solose dejaescurrir a una posa de tratamientoya que puede ser una nuevafuente de
ingreso económico y el manejo ambiental que deben de presentar.
 Lo más prontoposiblehacerestudiosde proyectos de el posibletrasladodelcamal una
zona alejada de la ciudad y de los ríos, por los peligros que genera sobre la
contaminación dela agua.
 Capacitara lostrabajadoressobre lasmedidasparaidentificaryprevenirsituacionesde
riesgo, Así como el correcto uso manejo de máquinas y herramientas.
 Optimizaciónde lahigieneylavadode trabajadores.Mantenerunbotiquínde primeros
auxilios en el sitiode trabajo. Controlar los vectores sanitarios con insecticidas u otras
formas alternas.
 Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante la
implementación de trampas y tratamiento de aguas.
VIII. Bibliografía
DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG . (10 de Noviembrede 2012). ReglamentoSanitariodel
Faenadode Animalesde Abasto. ElPeruano .
ForaquitaChoque,S.(2012). Principios del procesamiento dela carne. Puno:Universidad
Nacional del Altiplano,OficinaUniversitariade investigacion.
Laqui Cutipa,N.L. (2007). Medidasbiometricasy morfometricasde bovinoscriollos
beneficiadosen el camalmunicipalde Ilave. Puno:Tesisde grado para optar el titulo
de Medico VeterianoyZootecnistaUniversidadNacional del Altiplano.
LopezVaquez,R.,& CaspVanaclocha,A.(2004). Tecnologia de Mataderos. Madrid:Ediciones
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Quille,G.,&Donaire,T. (2013). Tratamientode efluenteslíquidosysólidosde camal municipal
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