El documento describe los procesos de matanza de cerdos de forma industrial y artesanal. En la matanza industrial, los cerdos son transportados al matadero donde son bañados, aturdidos y sangrados antes de ser escaldados, depilados y eviscerados. En la matanza artesanal, la familia engorda cerdos por un año, los ayuna y sacrifica durante dos días para luego elaborar embutidos y curar jamones. El documento también explica los diversos productos derivados de cerdos como embutidos, productos curados y no cárnicos.

1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
ASIGNATURA:
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ANIMAL I
DOCENTE:
DOC. PEDRO ALONSO PÉREZ BARRAZA
ESTUDIANTES:
MARTA ESMERALDAZETINO CAÑENGUEZ
STEPHANIE MICHELLE PACAS ORTIZ

2. La matanza de los cerdos es una actividad que se practica desde hace mucho
tiempo en países europeos principalmente, su práctica la realizaban por recreación
y para atender la necesidad de las familias de consumir carne de cerdo y elaborar
diversos tipos de embutidos. La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de
sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo
para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.
Además manteca usada durante varios meses.
3 FASES DE LA MATANZA DE LOS CERDOS
1. Se inicia con el engorde del cerdo desde que se compran hasta el día de la
matanza de los cerdos, este periodo de engorde usualmente dura unos 10 meses.
2. Luego se procede a la matanza de los cerdos en un tiempo de 2 a 3 días. 3. Una
vez que se ha matado al cerdo se realiza el curado de cada parte del cerdo para su
uso.
7 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE SACRIFICIO
-El ayuno antes de la carga de los cerdos.
-Las condiciones del transporte en donde son trasladados los cerdos.
-La temperatura y las condiciones climáticas.
-Las condiciones del matadero donde reciben al cerdo.
-El tiempo de espera antes de que realicen el sacrificio.
-Los métodos de insensibilización o anestesiado que usen.
Existe un gran número de factores que afectan a este proceso de sacrificio, y los
errores en esta fase del proceso productivo tienen graves repercusiones
económicas, lo que hace que la profesionalidad de la mano de obra sea
fundamental.
PROCESO DE SACRIFICIO DE CERDOS DE FORMA INDUSTRIAL
Cuando se realiza el sacrificio de cerdos en las industrias, los encargados de la
actividad realizan ciertos procesos diferentes a los realizados en el sacrificio de
forma artesanal.

3. LA MATANZA DE CERDOS EN LAS INDUSTRIAS
Primero
Inician la recogida de los cerdos, antes de ser llevados al matadero los cerdos son
obligados a ayunar mínimo 12 horas antes de ser trasladados, esto con el fin de
evitar que en el camino al matadero se presenten problemas. Solo realizan ayuno
de alimentos, pues, eliminarles el agua puede traer como consecuencia
deshidratación.
Muchas veces se realiza la carga en horas de la mañana por ser las horas donde la
temperatura en el ambiente es más baja.
Segundo
Una vez que él se ha cargado los lotes de cerdos (importante no unir lotes de cerdos,
para evitar enfrentamientos), se inicia el traslado de estos hasta el matadero. Las
condiciones del traslado, así como, el estado del transporte son de vital importancia.
Los camiones en donde se trasladen deben tener aberturas que permitan la
ventilación correcta, para evitar asfixias. Es recomendable que el traslado sea corto
para que no se afecte las condiciones de los animales.
Al llegar al matadero la descarga debe ser rápida y con precaución. Luego que se
hace la descarga en el matadero, se debe lavar el camión y desinfectar para evitar
enfermedades en los cerdos próximos a trasladar.
Antes del sacrificio, los cerdos deben pasar por inspecciones sanitarias el mismo
día en que llegan al matadero y luego se debe repetir al momento del sacrificio para
cerciorarse de que no hay ninguna enfermedad.
TERCERO.
Luego se procede al duchado y aturdimiento. La ducha se realiza con agua fría,
para la limpieza del cerdo y para que la sangre se concentre en los vasos y así se
consigue una sangre más completa. Por su parte el aturdimiento se realiza en
cajones que limitan la movilidad del cerdo.
EL PROCESO DEL ATURDIMIENTO SE REALIZA CON
-Pistola percutora: se dispara con una pistola de pistón en el centro de la cabeza
detrás de las orejas.
-Electro narcosis: se insensibiliza a los cerdos con corriente eléctrica, para que el
animal sufra de inconciencia.
-Inhalación de dióxido de carbono: se llevan a los cerdos a una cámara especial
y se someten a la mezcla de dióxido de carbono y oxigeno durante el tiempo que
sea necesario para que quede inconsciente y se proceda a sacrificarlos.

4. CUARTO.
Después se realiza el sangrado de los cerdos, estos se colocan colgados con la
cabeza para abajo, este procedimiento se debe realizar con un cuchillo limpio y
desinfectado para no producir ningún tipo contaminación en el animal.
Luego se procede al escaldado, depilado, chamuscado y flagelado de los cerdos,
para finalizar con el eviscerado y despiece de los cerdos y así termina el proceso
de matanza de los cerdos desde el punto de vista industrial.
PROCESO DE SACRIFICIO DE CERDOS DE FORMA ARTESANAL
Este tipo de sacrificio de cerdos es un proceso totalmente manual y participan varios
miembros de una familia o comunidad.
PREPARACIÓN
Los cerdos que se destinan para el sacrificio, se engordan durante todo un año para
lograr el peso adecuado, a lo largo de ese periodo se les proporciona sobras de
comida y productos del campo, en algunos casos se completa la alimentación con
pienso y forraje.
Semanas antes de que se proceda a la matanza se van preparando los utensilios
que se van a usar para dicho procedimiento, ya los cuchillos afilados y todo los
demás utensilios limpios, se prepara al o a los cerdos para su sacrificio, dejándolos
varias horas sin alimentos, conocido también como ayuno para que los intestinos
no estén sucios y puedan ser aprovechados como parte comestible de los cerdos.
FASES DE LA MATANZA DE LOS CERDOS ARTESANALMENTE
La matanza de los cerdos dura 2 días consecutivos, el primer día consiste en el
sacrificio de los cerdos por parte del matarife y se descuartiza el cerdo, para luego
preparar cada parte del cerdo según el uso que le vayan a dar. El primer día también
inicia la celebración y asan a la parrilla filetes de carne del cerdo.
Al segundo día se inicia la preparación de las chacinas, estas se elaboran con los
intestinos previamente lavados, y con carne que se ha preparado y aliñado el día
anterior. Las chacinas más populares son las salchichas, las morcillas y los
chorizos.
EL PASO A PASO DE LA MATANZA DE LOS CERDOS
Se inicia con el sacrificio por parte del matarife, quien se encarga de pinchar el cerdo
para que salga toda la sangre y alguien más la recoge para que no se cuaje y la
utilicen en la elaboración de las morcillas.
Luego se debe quemar la piel del cerdo y lavar con agua para eliminar los pelos de
la piel en el cerdo.

5. Inmediatamente se procede a abrir el cerdo a sacar sus tripas y sus asaduras.
Se van extrayendo, los jamones, las paletas, las costillas, el lomo y todas las parte
que van hacer preparadas para comer al momento o para su conservación. Al
finalizar este proceso solo queda la piel y su grasa, esta última se usa para cocer
las chacinas.
Durante todo un día debes dejar la carne con la que elaboraras las chacinas, la
carne debe ser previamente triturada y aliñada.
Antes de iniciar el llenado de las chacinas, lava los intestinos, ata un extremo con
hilo y ve rellenando, luego ata el oro extremo y cuelga durante meses para que se
sequen.
Para la morcilla debes tomar la sangre, unirla con la carne y grasa del animal,
cebolla, arroz y cualquier otro aliño que desees añadir.
En el caso de que desees curar jamones, debes iniciar el proceso desangrando
esta pieza del cerdo, luego cubrirla completamente con sal y dejarla secar durante
meses.
INDUSTRIALIZACIÓN
La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una transformación
radical no sólo en la forma de preparar la carne sino en la aplicación de la ciencia
alimentaria ya sea para su conservación, desarrollo de nuevos productos cárnicos,
así como para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la dependencia
frente a los procesos de producción y comercialización nos ha hecho cada vez más
dependientes de los procesos industriales de producción y comercialización.
Existen dos tipos de empresa en la industrialización del cerdo, las que se dedican a
producir solo corte primarios y las que se dedican a dar valor agregado al producto.
Las primeras son la que solo se concentran en sacar los cortes crudos tanto para
consumo nacional como para exportación.
Ejemplo: Norson Kowi Ojai
Son empresas que se dedican desde la crianza hasta el proceso de cortes de
excelente calidad
La segunda son las empresa que se dedican a darle valor agregado conociendo las
tendencias de los consumidores y sus necesidades de obtener un alimento de fácil
preparación y excelente calidad.
La lista de los productos obtenidos del ganado porcino y los que de ellos se derivan
no está completa de ninguna manera. Científicos, investigadores y químicos,

6. constantemente están haciendo nuevos descubrimientos, aprendiendo nuevos
modos en que los cerdos benefician a la humanidad.
-La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cápsulas para
medicamentos.
-La sangre del cerdo se emplea en la fabricación de adhesivos para insecticidas y
maderas.
-Los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el
engomado de la fabricación de papel, guantes, zapatos, bolsas y artículos
deportivos.
-La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboración de esmalte, vidrios,
agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de
agua.
-Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas
en la elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden
utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO
ENBUTIDOS: jamón, mortadela, pate de hígado, queso de puerco, morcilla,
etcétera.
PRODUCTOS CURADOS: jamón serrano, lomo (chuletas), tocino, cueritos,
manitas en vinagre, etcétera.
PRODUCTOS NO CURADOS: carnitas estilo Michoacán, chicharrón de puerco,
manteca, Jamon cocido, Ingredientes: Carne magra, agua, ligador (producto
químico a base de fécula)
Salami
Es un embutido crudo, curado y madurado, no necesita cocinarse para su consumo.
Ingredientes: Carne magra, grasa firme, polvo para curación, pimienta negra molida,
ajo deshidratado molido, sal, vino tinto y fundas sintéticas.
Mortadela
Este embutido es cocido, puede consumirse en frio o frito, enseguida de su
elaboración, debido a que es una emulsión, siempre deberá picarse la mezcla con
un poco de hielo (20%).
Chorizo
Ingredientes:Carne de cerdo, pimienta negra, canela, comino, clavo, orégano, chile
ancho, chile mirasol, ajo, sal, emulsificante.
PRODUCTOS CURADOS

7. -Chuletas y tocino ahumados
Ingredientes: Lomo y tocinos, salmuera (5L por 1kg de carne)
Jamón, serrano
Es un producto español muy apreciado, es muy caro en el mercado, tal vez por la
inversión en tiempo y por su alto rendimiento, se requiere carne de pierna para su
elaboración, ya que es la parte más magra del cerdo.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO NO CARNICOS
En este tipo de productos la carne entra en baja proporción entre los ingredientes y
en la mayoría de los casos ni se requiere, es un producto cocido y pueden ser o no
embutidos.
Queso de puerco
Ingredientes: cabeza de cerdo, condimento para queso de puerco, ajo picado y
sofrito, salmuera preparada, vinagre.
Pate de hígado
Ingredientes: hígado, lonja, margarina, tocino, pimienta negra molida, tomillo,
mejorana, nuez, sal molida, cebolla fresca.
Morcilla
Sangre, grasa de loco, tomatillo de cascara, chile serrano, hierbabuena fresca,
cebolla de rabo, mejorana seca, cilantro fresco, tomillo seco, sal funda natural
(tripa).
Cueritos o manitas en vinagre
Ingredientes: cuero de cerdo, cebolla, zanahoria, chile serrano, ajo fresco, sal,
orégano, laurel, vinagre y aceite.
Chicharrones
Ingredientes: piel de cerdo (sin pelo y sin grasa) manteca, agua y sal.
Manteca
La manteca de cerdo es muy utilizada en la cocina por la población, sobre todo en
regiones donde se cría el cerdo.