El documento describe los procesos que ocurren en un camal o matadero municipal. Estos incluyen el reposo de los animales, su aturdimiento, sangría, descuerado, faenamiento, evisceración, trozado y lavado. También genera grandes cantidades de residuos que contaminan el medio ambiente debido a que no se manejan adecuadamente. No obstante, existen alternativas como el compostaje y la lombricultura que podrían reducir la contaminación aprovechando estos residuos.

1. PROCESOS QUE SE DAN EN EL CAMAL
• QUE ES UN CAMAL O
MATADERO.
Un camal o matadero son
establecimientos donde los
animales son faenados para
separar las partes comestibles a ser
procesadas según la forma en que
se consumirán. Las líneas de
faenamiento comprenden
faenamiento de ganado bovino,
porcino y ovino-caprino

2. BASE LEGAL DE EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA
• El Camal municipal de la ciudad por pertenecer al GAD Municipal de
Riobamba tiene un funcionamiento legal y jurídico y este está basado en
la ley de mataderos que en su artículo 8 establece que el MAGAP tiene
la facultad de dictar normas y actualizar procedimientos relacionados
con el examen veterinario a los animales y lugares de expendio, el
transporte de los animales a los mataderos, transporte de carne dentro
y fuera del país.
• Además en el artículo 9 establece la norma y programa sobre
tecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio del ganado
bovino, mataderos y comercio de carne bovina, además de inspeccionar
la forma de introducir ganado al camal, prohibiciones en cuanto a los
requisitos sobre matanza de ganado y actividades del médico
veterinario.

3. UBICACIÓN Y ACTIVIDADES
• El camal de la ciudad de Riobamba está ubicado en la avenida Leopoldo
Freire Y la avenida Circunvalación perteneciente a la parroquia
Maldonado, el mismo se encuentra en un lugar residencial es por eso
que hay proyectos para establecer su reubicación.
• El número de ganados faenados en la actualidad, en el camal municipal
de Riobamba es 140 bovinos, 400 porcinos y 400 ovinos por día.

4. Diagrama de flujo
del procesamiento
de faenado del
ganado

5. REPOSO O CORRALES
ATURDIMIENTO
SANGRIA
DESCUERADO
FAENAMIENTO
ESVISCERACION
TROZADO EN LOS
CANALES
LAVADO
ENFRIAMIENTO

6. REPOSO O CORRALES:
• Una vez que los animales son
transportados desde los lugares de
origen al matadero, éstos deberán
Permanecer en los establos al menos
seis horas antes de ser sacrificados
bajo ayuno y dieta Hídrica. Este es un
punto crítico en cuanto a la emisión de
olores, y es una de las causas de que los
mataderos sean considerados como
actividades molestas.
• Durante la estabulación de los animales
se producen cantidades importantes de
purines (mezcla de estiércol y orina) y
deyecciones (excremento) que son
factores de impacto relevantes.

7. ATURDIMIENTO:
• Generalmente se les aplica un disparo con
pistola neumática (administre un golpe en el
cráneo) y/o una descarga eléctrica (Provoca
una parálisis general de los animales y su
caída al suelo y una disminución de la
presión arterial. Los movimientos
respiratorios se paralizan y la sangre
circulante cargada de CO2 produce la asfixia)
el de bajo voltaje (70-150V), que es aplicado
de 3 a 7 segundos, durante los cuales el
animal puede sufrir una descarga dolorosa
antes de quedar aturdido; y el de alto
voltaje (150-700V). Posteriormente se aplica
su muerte por desangrado.

8. SANGRÍA:
• En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su
muerte por desangrado.

9. DESCUERADO
• Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni
ocasionar cortes en el cuello.

10. FAENAMIENTO
• Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y demás órganos.

11. EVISCERACIÓN:
• Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.

12. TROZADO EN DOS CANALES:
• Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del
animal en dos partes.

13. LAVADO
• Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

14. ENFRIAMIENTO
• Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

15. PORQUE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN EN EL CAMAL
MUNICIPAL.
• En el camal municipal se generan una serie de residuos sólidos de
tipo orgánico que provocan serios problemas ambientales en el
recurso hídrico, suelo y aire ya que no son manejados
adecuadamente, entre estos contaminantes tenemos: estiércol,
pelos, grasas, pedazos de carne, huesos, proteínas u otras partes no
comestibles, las cuales son enviadas en su mayor parte al sistema de
alcantarillado.
• Aproximadamente un 20 a 50% del animal dependiendo del tipo, no
es apto para el consumo humano, la mayor parte de los desechos son
putrescibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los
malos olores y la difusión de enfermedades.

16. FUENTES DE CONTAMINACION
• Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camales
son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de
evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de
estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino
(450-653 Kg) generan entre 38 y 53 Kg/día de estiércol.
• Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que se
generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

17. • Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor
cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este
proceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado junto con la
sangre, es la materia causante de la mayor contaminación.
• El camal de Riobamba es una rica fuente de residuos sólidos de alto contenido
orgánico, constituidos por: estiércol, pezuñas, huesos, cascos, patas, restos de
pelos o cerdas y otros desechos. El camal no cuenta con la infraestructura
adecuada mínima para el aprovechamiento (reciclaje o reúso) de los residuos
que generan, a partir del sacrificio de los animales (vacunos, ovinos y
porcinos). Es por esta razón que estos residuos son arrastrados hacia las
alcantarillas, contaminando de esta manera el medio ambiente (agua, seres
vivos, etc) y degradando posibles fuentes de abastos de aguas potables,
también contaminan los suelos cuando se vierten de manera directa sobre
ellos.

18. QUE HACER PARA REDUCIR LA
CONTAMINACION:
• Según estudios realizados en otros países como chile y Colombia se
conoce que el contenido rumial puede ser empleado para conseguir
concentrados para alimentar animales, el estiércol las pezuñas y los
cascos pueden ser usados para compostaje y lombricultura. Es así
que la mayor parte de los residuos pueden ser recogidos y
reutilizados lo cual permite reducir la generación de residuos sólidos.

19. • Utilización del estiércol en la lombricultura
Representa un residuo bueno utilizable tanto como sustrato inicial y como
alimento durante la producción de lombrices. el humus a base de estiércol
bovino tiene un efecto positivo y ventajoso en la agricultura al usarlo
como abono en todo tipo de cultivo.

20. Alternativas para la sangre

21. • El 25 de agosto del 2004 el municipio instalo la fábrica de harina con el
objetivo de reducir la contaminación del rio chambo a causa de la
sangre.
• La sangre que durante los días de faenamiento (lunes, jueves, viernes y
sábado), contaminaba el río Chambo con 800 a 1.000 litros
aproximadamente, hoy es conducida por un canal subterráneo desde el
camal hasta un silo que tiene una capacidad para almacenar 4.000 litros
de este componente”.
• “Luego de pasar la sangre al cocinado (caldera), en seis horas a 140
grados de temperatura, la sangre se convierte en harina”

24. •La sangre de los ovinos (borregos), no será
procesada, porque esta sirve para el
consumo humano
•Semanalmente obtienen entre 20 y 30
sacos de harina de sangre y al año se
prevén la producción de dos mil sacos de
110 kilos. El precio de cada saco oscila
entre los 12 y 15 dólares, previo a los
análisis químicos de las proteínas.