1. INTRODUCCION
El presente documento muestra el proceso de matanza de cerdos de manera
industrial, se hace una breve descripción de cada uno de los pasos a seguir en el
proceso de faenado de los cerdos.

2. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
 Conocer los aspectos generales sobre el proceso de matanza de cerdos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer:
 Los pasos a seguir en la matanza de cerdos.
 En que consiste cada uno de los pasos en el proceso de matanza.

3. MATANZA DE PORCINOS.
I. Marco teórico
1.1. RECEPCION DE ANIMALES
Los animales se reciben con la documentación de origen y sanitaria
correspondiente; son descargados del camión y permanecen en los corrales
entre 12 a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos mediante
una inspección ante mortem.
Los Puntos de Control mínimos que se deben registrar en el área de
Recepción son: condiciones del medio de transporte; el número de animales
por embarque; la condición y aseo de los animales; el predio o lugar de origen
del ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la
mantención y el aseo de los corrales. Durante el embarque es importante
realizar una manipulación tranquila de los cerdos a fin de disminuir las
pérdidas durante el transporte. No obstante existe en mayor o en menor
proporción una pérdida de peso desde el momento en que el animal es
embarcado hasta su destino.
Los animales deberán permanecer en los establos al menos 24 horas antes
de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica. De esta forma, se disminuye
el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual
reduce el riesgo de contaminación de la canal durante la manipulación. Los
cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrés que les ha
podido causar el transporte.
1.2. LAVADO PRE-FAENA
Los porcinos deberán ser sometidos a un baño por aspersión en la manga de
ingreso, antes de la playa de faena; este se realizará con picos de agua distribuidos
de tal manera de abarcar la totalidad del animal. Se calculan 300 litros por animal.
1.3. INSENSIBILIZACION (Aturdido)
La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio
y degüello de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por
necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer
sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que
se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo.
Esta operación mejora el desangrado y la seguridad del personal que trabaja en
este punto de cadena.
Los métodos de aturdimiento autorizados por la Unión Europea son:

4. 1.3.1. La pistola de clavija perforadora
Las pistolas de bala cautiva o clavija perforadora son empleadas para aturdir al
animal como paso previo al sacrificio. Colocadas en la frente del mismo inducen una
inmediata pérdida de consciencia, logrando así una "humanización" del proceso.
1.3.2. La electronarcosis
El método de insensibilización utilizado para cerdo es la corriente
eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el
cerebro del animal una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje
relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.
1.3.3. La exposición al dióxido de carbono.
Consiste en someter a los animales a una atmósfera al 70% de dióxido de carbono
y 30% de aire (6-7% de oxigeno).
1.4. DEGUELLO
El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo
perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea
posible para evitar el desarrollo microbiano. Debe realizarse rápido pero
cuidadosamente. Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de
los microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, en el
momento de efectuarse la sección de los vasos. Esterilizar cuchillos frecuentemente
a temperatura mayor a 82° C.
En toda la etapa de sacrificio hay que tener en cuente que los materiales y el
personal que entran en contacto con la piel pueden ser un foco de contaminación
cruzada de microorganismos. Por este motivo, se deben tomar medidas
preventivas, como mantener un alto nivel de higiene, desinfectando el equipo entre
sacrificios y restringiendo los movimientos de los operarios que trabajan en este
punto.
1.5. ESCALDADO:
En las máquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado
inclinado a un túnel donde se rocían continuamente con agua caliente o se someten
a un baño a una temperatura de entre 60 ºC y 62 ºC para ablandar las cerdas,
durante un tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual
o mecánicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raíz.
1.6. PELADO:
Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta llegar a la etapa de
pelado, pasando por una máquina peladora automática, lugar donde se retiran los
pelos o cerdas.

5. 1.7. REPASO
Se procede al quemado por medio de un “flash de gas” (soplete con llama) o se
puede realizar un repaso manual en una mesa de caño, para retirar los restos de
pelos.
1.8. EVISCERADO Y ASERRADO
El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los
intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se
extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta después
la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos
lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta la cabeza.
1.9. INSPECCION VETERINARIA
La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos
comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para
dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Es una
fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los animales
aun no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías
en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente,
para ser destinadas al consumo.
1.10. LAVADO
: Se realiza con ducha a presión con agua potable que abarque toda la media res
para eliminar coágulos, bacterias, restos de grasa, etc. Comienza con el lavado
interno de la canal por la parte posterior desde la zona superior en sentido
descendente.
1.11. PESADO y SELLADO
Las reses son pesadas siguiendo la línea de proceso, utilizando una balanza de riel
y se procede al sellado y/o tipificación correspondiente según las reglamentaciones
vigentes.
1.12. OREO
Una vez escurridas las medias reses se depositan en cámara de oreo hasta
alcanzar una temperatura de 10° a 12° C.
1.13. DEPOSITO EN CAMARA
Las carnes tendrán una temperatura de 10º C como máximo para poder salir de las
cámaras. Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados centígrados en la
parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

6. 1.14. EXPENDIO
El expendio deberá realizarse con la documentación de amparo correspondiente.
Bibliografía
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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html
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