Este documento describe el proceso de sacrificio de cerdos en una planta de sacrificio. Incluye las etapas de recepción del cerdo, insensibilización, desangrado, escaldado, flameado, depilado, eviscerado, división de canales, oreo de la canal, desposte del cerdo, sala de desposte, proceso de desposte y subproductos obtenidos. Explica cada una de estas etapas para transformar el cerdo vivo en carne lista para su comercialización.

1. PROCESO DE
SACRIFICIO EN
CERDOS
Presentado Por:
Carolina Cortes
Sebastián Agudelo
William Lasprilla
Edwin Alejando Amaya
Andrés Felipe Ospina
Sergio Valencia
Cristian Alzate

2. Que es una planta de
sacrificio?
La planta de sacrificio es un conjunto de
infraestructura equipos y recursos humanos
donde se sucede el intercambio de relaciones
que se dan a su interior dentro del proceso de
sacrificio como al exterior de las actividades
previas al beneficio y la posterior distribución y
comercialización.

3. Especificaciones
técnicas de una planta de
sacrificio

4. Manejo de cerdo antes
del sacrificio
El cerdo es un animal muy susceptible
al estrés y esta característica está muy
ligada con la calidad de la carne a
obtener de cada animal.

5. Recepción del cerdo
Todo animal debe llegar al matadero ya sea
caminando o haciendo usos de medios
comunes de transporte, como son los
camiones, pero en ambos casos debe ser
capaz de moverse por si solo al llegar al
matadero.

6. Insensibilización
Para la matanza de los animales se deben adoptar
procedimientos de insensibilización adecuados para
producir la muerte del modo más rápido posible y para ello
existen diferentes procesos:
 Explosivos con proyectil prisionero
 Electro narcosis
 Suministro de anhídrido carbónico
 Método de choque eléctrico

7. Desangrado
La muerte de los animales de abasto es consecuencia
de la sangría a la que se deben someter todos los
animales. La sangría se practica generalmente
cortando ampliamente los gruesos vasos del cuello.
Tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario, como
bajo el aspecto comercial de las carnes, la sangría es
extremadamente importante.

8. Escaldado
Es el proceso por cual se ablanda la piel
para una posterior depilación
combinando alta temperatura y
humedad.

9. Flameado
Se trata de una depilación por combustión,
para eliminar los pelos sobrantes

10. Depilado
Se hace para eliminar los restos de
pelos adheridos a la piel mediante
procesos mecánicos o manual.

11. Eviscerado
El procedimiento técnico de la evisceración
comprende la incisión de la pared abdominal
inferior y de los tejidos de la región inferior del
cuello; la sección de la sínfisis isquiopubiana y
del esternón; la extracción de los órganos
contenidos en la cavidad de la pelvis, del
abdomen y del tórax

12. División de canales
Para hacer más fácil el transporte de las
canales en el matadero es necesario dividirlas
a lo largo de la columna vertebral, de manera
que se forman las denominadas medias
canales.

13. Oreo de la canal
Inmediatamente después de la matanza es
imprescindible un enfriamiento de la canal,
reduciendo la proliferación microbiana,
además de la evaporación de agua y en
consecuencia de la merma de peso de la dicha
canal.

14. Desposte del cerdo
El desposte de cerdo es el proceso a seguir
después del sacrificio del animal, se puede
desarrollar dentro de la misma planta de
beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el
funcionario sanitario determine que la canal es
apta para consumo humano y no hay ninguna
de sus partes que pueda afectar la salud del
consumidor.

15. Sala de desposte
En esta parte de la planta de desposte es
en donde se realizan los procesos de
deshuese, eliminación de grasa de cobertura y
obtención de cortes, transformando las
canales en carne lista para su transformación
y/o comercialización.

16. Proceso de desposte
El desposte de cerdo se puede hacer tanto en
mesas fijas como en banda transportadora,
ambas deben ser en materiales sanitarios, la
decisión de usar un sistema u otro depende de
la cantidad de cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las necesidades o
simplemente de la capacidad de la banda
transportadora.

17. Subproductos obtenidos
 Sangre
 Piel
 Grasa
 Huesos
 Pelos
 Pezuñas
 Bilis

18. Gracias !!