Procesos de industria carnicos

E-Portafolio
Tecnología de alimentos 3
Universidad de San Carlos de Guatemala
CUNSUROC-USAC
Técnico en
procesamiento
de alimentos

José Alberto Gracias Tello
Técnico en procesamiento de alimentos 4 ciclo
2016 43986
San Antonio Suchitepéquez-Guatemala
20-11-2017

Tabla de contenido
• Primer unidad:
Estructura y composición de la carne.
• Segunda unidad:
Tecnología de Procesos y Productos Cárnicos.
• Tercera unidad:
Envases y Empaques para cárnicos
• Cuarta unidad:
Calidad e inocuidad de la carne
Primera
Unidad

Primera Unidad

Contenido
• Estructura del tejido muscular
• Composición química de la carne
• Transformación del músculo en carne ( Rigor Mortis)
• Carnes PSE
• Carnes DFD
• CRA
• Tipos de carne y vísceras ( por su color)
• Maduración de la carne
• Características sensoriales de la carne ( jugosidad, aroma, sabor, color, textura)
Primera
Unidad

• Proceso de matanza ( ante mortem y post mortem de : Bovinos, ovinos,
porcinos, Aves)
• Rendimiento de canales.
• Clasificación de las canales ( Cortes mayores y menores)
• Tratamiento de canales
• Almacenamiento y Conservación
• Carne mecánicamente deshuesada
• Productos formados o Reestructurados
Primera
Unidad
Contenido

Estructura del tejido muscular
Primera
Unidad

Estructura del tejido muscular
Los músculos son estructuras complejas que están formadas por varios elementos
que interaccionan entre sí para producir el movimiento.
tres tipos diferentes de musculatura en los animales:
• Músculo estriado voluntario o músculo esquelético.
• Músculo estriado involuntario o músculo cardiaco.
• Músculo liso o involuntario de las vísceras y vasos sanguíneos.
Primera
Unidad

Tipos diferentes de musculatura
• Músculo estriado voluntario o músculo esquelético.
El músculo estriado es un tipo de músculo compuesto por fibras largas rodeadas
de una membrana celular. Dichas fibras musculares son células fusiformes (o
cilíndricas) alargadas que contienen muchos núcleos, este musculo se encuentra
unido al esqueleto. Este es el musculo que se encuentra en mayores proporciones.
Primera
Unidad

• Músculo estriado involuntario o músculo cardiaco.
músculo encargado de bombear la sangre por el sistema circulatorio mediante
contracción, El músculo cardíaco funciona involuntariamente.
Primera
Unidad

• Músculo liso o involuntario de las vísceras y vasos sanguíneos.
Se encuentra en las paredes de las vísceras huecas y en la mayor parte de los
vasos sanguíneos.
Primera
Unidad

Composición química de la carne Primera
Unidad

Composición química de la carne
La composición química de la carne varía según distintos factores:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos.
Grasa
• las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%)
y grasa (hasta un 30%).
• La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados
y colesterol. En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos
saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta
de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados
Primera
Unidad

Proteínas:
Las proteínas son el componente más abundante de la carne,
superado únicamente por el agua
• La principal proteína del tejido muscular es la miosina.
• el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno
y la elastina.
• El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la
carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se
transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.
Primera
Unidad

Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad
variando con la especie. En la carne están representados
principalmente por el glucógeno
Primera
Unidad

Composición química de la carne Primera
Unidad
Ejemplo de tablas de composición química:

Transformación del músculo en carne ( Rigor Mortis) Primera
Unidad

Transformación del músculo en carne
( Rigor Mortis)
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del
músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de
miosina y actina para formar actomiosina.
Después de la muerte se produce:
• Falta de regulación nerviosa y hormonal
• Falta de aporte de nutrientes
• Falta de aporte de oxígeno
• Alteración del equilibrio osmótico
Primera
Unidad

Transformación del músculo en carne
( Rigor Mortis)
La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte
de oxígeno transportado por la sangre a los músculos.
Se denomina maduración al proceso que se produce a partir del
rigor, durante el período de tiempo en el que se mantiene la carne a
temperaturas de refrigeración hasta su consumo.
Primera
Unidad

Carne PSE y DFD
Primera
Unidad

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative)
exudativas, blandas y pálidas
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la
temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC
se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no
sean capaces de retener agua. Esto da lugar a las características
que clasifican esta carne en PSE. La perdida de agua produce una
carne mas blanda, palida y esudativa(Salida de un líquido de un
cuerpo)
Primera
Unidad

CARNE DFD (Dark, Firm, Dry)
color oscuro, secas y firmes
El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el
animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la
lipólisis.
Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad
de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes
de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del
líquido intersticial.
Primera
Unidad

Capacidad de retención de agua.
Primera
Unidad

Capacidad de retencion de agua.
CRA
Es una de las características de la carne con mayor efecto sobre:
• la rentabilidad del sector, ya que el incremento en las pérdidas
de agua (mermas) no solo influye sobre los rendimientos
económicos del producto, incrementando su valor para el
consumidor.
• percepción en calidad sensorial (menor jugosidad) y la satisfacción
del consumidor al reducirse extremadamente el tamaño de la
pieza cárnica.
Primera
Unidad

Tipos de carne y vísceras ( por su color)
Primera
Unidad

Tipos de carne y vísceras
( por su color)
El pollo, el pavo y el conejo se consideran carne blanca.
Cuando se habla de carne roja, de lo que se está hablando es de carne
que puede ser:
• vacuno -ternera, vaca, buey, toro-
• de caza -jabalí, liebre
Las vísceras se dividen en:
• Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los pulmones
(llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras
• blancas son: los intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados
“callo”) que en el caso de la res son cuatro: rumen, retículo, omaso y
abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la ubre, los sesos, las
mollejas y las criadillas.
Primera
Unidad

Maduración de la carne
Primera
Unidad

Maduración de la carne
El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un
descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de
Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y
obtenemos un producto más blando y sabroso
Existen básicamente 2 métodos de maduración
• Maduración en seco (dry aged beef)
• Maduración en húmedo (Wet aged beef)
Primera
Unidad

Maduración en seco.
(dry aged beef)
En este método se obtiene un mejor sabor. Es el proceso de reposo
al que se somete a la carne para su añejamiento, en ambientes de
temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado
de tiempo. Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran
calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido
graso distribuido de manera uniforme.
La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie
de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún
daño a la carne.
Primera
Unidad

Maduración en húmedo.
(Wet aged beef)
consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne,
que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos
naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas
posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos
tiempo y la merma de volumen es mínima
Primera
Unidad

Comparación entre métodos.
• Tiempo: El método seco tarda más.
• Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Al vacío
obtenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.
• Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las
hechas al vacío. Esto es debido a los costos de bodegaje y espacio
utilizado y a la merma originada.
• Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le
aporta una alta concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus
sabores, aromas y texturas disponibles.
Primera
Unidad

Características sensoriales de la carne
( jugosidad, aroma, sabor, color, textura)
Primera
Unidad

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, según las
pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura,
olor, color o temperatura.
Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades
organolépticas, dependiendo de factores:
• Intrínsecos
• Extrínsecos
Primera
Unidad

intrínsecos
Al hablar de los intrínsecos nos referimos a los propios del animal
como sexo, edad, especie y la misma raza. por ejemplo, no tiene el
mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de
ganado bovino (res), así como el color rosado de la carne de una
ternera con el color rojo intenso de un toro.
Primera
Unidad

Extrínsecos.
En relación con los factores extrínsecos, éstos dependen del mismo
animal, es decir, todo lo que le rodea del medio ambiente en donde
se encuentre: el clima, la alimentación, el transporte y el estrés al
que es sometido el mismo animal.
Primera
Unidad

Proceso de matanza
( ante mortem y post mortem de : Bovinos, ovinos, porcinos, Aves)
Primera
Unidad

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los
animales destinados al suministro de productos comestibles y de
subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal
higiénicamente y de manera eficiente (FAO)
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar
deben haber descansado adecuadamente.
Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su
llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más
cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes
Primera
Unidad
Proceso de matanza
( ante mortem y post mortem de : Bovinos, ovinos, porcinos, Aves)

Vacunos:
• El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar
al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para
evitar que el animal dé la vuelta
Ovinos/caprinos:
• Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida
adecuadamente
Primera
Unidad
Proceso de matanza
Dispositivos de inmovilización

Cerdos:
• Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro,
pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. De ninguna
manera se deben inmovilizar manualmente.
Aves:
• Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte se
debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés.
Primera
Unidad
Proceso de matanza
Dispositivos de inmovilización

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio,
con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del
procedimiento.
Aturdimiento con dióxido de carbono:
• Es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en
cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es
relativamente costoso
Primera
Unidad
Proceso de matanza
Métodos de aturdimiento

Aturdimiento de percusión:
• Este método produce un shock en el cerebro. Consiste en una
pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño
perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo,
produciendo una conmoción
Aturdimiento eléctrico:
• El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el
cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el
desangrado
Primera
Unidad
Proceso de matanza
Métodos de aturdimiento

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre
drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo
romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos
sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación
prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos
Primera
Unidad
Proceso de matanza
Desangrado.

Rendimiento de canales.
Primera
Unidad

Una canal bovina está representado por las estructuras anatómicas,
desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de
la cabeza, lo mismo que las manos y la cola.
Primera
Unidad
Canal.
Bovino Cerdo

El buen éxito para lograr la determinación del rendimiento de una
canal, se basa en el cumplimiento de todos y cada uno de los pasos,
desde el manejo e inmovilización del animal hasta su adecuada
refrigeración.
El rendimiento de una canal se determina en la comparación del
peso del animal vivo y el peso de la canal. Y es representado en
porcentajes. Ejmplo:
al sumar 32% del delantero más 28% del trasero, se obtiene un
rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y el 40% que resta
corresponde a los subproductos.
Primera
Unidad
Rendimiento

Clasificación de las canales
( Cortes mayores y menores)
Primera
Unidad

son las diferentes porciones que se obtienen tras el
despiece de un animal destinado al consumo humano
Los cortes menores son todos aquellos que se derivan de
los mayores.
Primera
Unidad
Clasificación de las canales
( Cortes mayores y menores)

Almacenamiento y Conservación Primera
Unidad

conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de
los productos alimenticios”. Los productos cárnicos tiene hoy en día
muchos métodos de conservación:
Métodos físicos
• Métodos de conservación por calor.
• Métodos de conservación por desecación.
• Métodos de conservación por frio.
Métodos químicos
• Tipos de métodos de conservación químicos.
• Radiación.
Primera
UnidadAlmacenamiento y Conservación

Métodos de conservación por calor.
• Pasteurización
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una
temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas
temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos.
• Esterilización
Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el
centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.
Primera
Unidad
Almacenamiento y Conservación
Métodos físicos

Métodos de conservación por calor.
• Escaldado
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C,
durante un tiempo.
• Cocción
Es un tratamiento un poco más fuerte que el escaldado, pero e
menos usada en productos carnicos. La temperatura de cocción se
fija en75ºC.
• Radiación
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos
Primera
Unidad
Métodos físicos

Métodos de conservación por desecación.
• Secado al sol
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura.
• Desecación con aire caliente
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede
perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Primera
Unidad
Métodos físicos

Métodos de conservación por frio.
• Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el
calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura
• Congelación
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el
transporte de las canales a grandes distancias (-18°c) es el
procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Primera
Unidad
Métodos físicos

Métodos de conservación químicos.
• Salazonado
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal
junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos
• Curado.
Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la
dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con
nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Primera
Unidad
Métodos físicos

Métodos de conservación químicos.
• Adición de conservadores
Acido sórbico, Acido benzoico, Ester de parahidroxibenzoico (PHB)
• Radiación.
Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan,
radió lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados
productos radio líticos, los cuáles se producen en cantidades muy
pequeñas. Los compuestos radio líticos no presentan riesgos para la
salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al
realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de
conservación
Primera
Unidad
Métodos físicos

Carne mecánicamente deshuesada
CMD
Primera
Unidad

El uso de CDM en productos cárnicos es una buena alternativa para
el procesador. Los bajos costos de la CDM repercuten en el valor del
producto terminado.
Son mucho menores que los costos para elaborar un producto similar
con otro tipo de carne. Sin embargo, se modifican algunas de las
características físicas y organolépticas, como el color, apariencia
visual, jugosidad y firmeza, dependiendo del porcentaje de CDM
utilizada en la elaboración del producto.
Una desventaja que tiene la CDM para ser utilizada en productos
cárnicos, es la falta de fibras musculares. Cuando la mayor parte
del producto está constituido por CDM
Primera
Unidad
Carne mecánicamente deshuesada
CMD

Productos formados o Reestructurados
Primera
Unidad

El término producto reestructurado se utiliza para identificar todo
un amplio rango de productos, se emplea cuando se hace referencia
a cortes y/o recortes de carnes menos valiosas que son procesadas o
propiamente reestructuradas, con el propósito de obtener carnes
más valiosas. Algunos productos pueden ser:
• Imitaciones de bacon
• Rellenos para pizza
• Chuletas de cerdo reestructuradas
• Nuggets de cerdo
Primera
UnidadProductos formados o Reestructurados

Apariencia.
• Si el producto es crudo, debe tenerse en cuenta que el color debe
ser rojo brillante que recuerde el músculo intacto y tener una
distribución uniforme de partículas de grasa, textura firme y
buena ligazón. Esta característica viene dada por la imagen de
trozos o partículas de carne más o menos pequeños, entre los
cuales la proteína exudada forma una masa ligante o aglutinante.
Tipo de carne
• Los productos reestructurados, en principio, pueden ser
elaborados a partir de las carnes provenientes de cualquiera de las
especies tradicionalmente procesadas por la industria.
Primera
Unidad
características.

Los métodos de disminución del tamaño de las materias primas producen
un aumento en la habilidad de las proteínas miofibrilares para ligar. Para
este fin se puede utilizar varios métodos:
• el molinado utiliza los molinos de carne convencionales.
• Para lograr un buen lasqueado se emplean lasqueadoras de alta
velocidad.
• Para producir el hojuelado se han utilizado dos sistemas el
“hidroflaking” y el sistema URSHEL-COMITROL
Tiempo de mezclado
• El tiempo de mezclado influye sobre el porcentaje de pérdidas en el
producto y sobre la cohesión entre los trozos de carne, así disminuyen
las pérdidas evaporativas al incrementarse el tiempo de mezclado
Primera
Unidad
proceso

Segunda Unidad
Tecnología de Procesos y Productos Cárnicos.

Tecnología de Procesos y Productos Cárnicos
Contenido.
Sales, Especies y Aditivos y Maquinaria
• Ingredientes ( Sales y especies)
• Aditivos de proceso
• Maquinaria y equipo
• Equipo para jamones y productos formados
Productos cárnicos crudos, curados y ahumados
• Curado
• Tecnología de productos crudos y ahumados
• Productos cárnicos curados y ahumados
• formulaciones
• Defectos de Productos crudos
Segunda
Unidad

Tecnología de Procesos y Productos Cárnicos
Contenido.
Emulsiones Cárnicas
• Emulsiones
• Proceso de una emulsión
• Tecnología de proceso cárnicos escaldados
• Formulaciones
• Defectos de productos escaldados
Productos Cárnicos Cocidos
• Tecnología de productos cárnicos cocidos
• Morcilla
• Paté
• Formulaciones
Subproductos cárnicos
• Grasas cárnicas
• Pieles y cueros
• Vísceras y tripas
• Cartílagos y huesos procesado y usos
Segunda
Unidad

Ingredientes
Carne
• La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero, será
pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles
de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de producto
que se pretenda hacer.
Agua
• En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es
el agua añadida. Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más
blanda posible (libre de iones Ca2 +, Mg2 + y metales pesados).
Sal
• La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el
procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua,
facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez
Segunda
Unidad

Ingredientes
Azúcares
Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido básicamente como
depresores de la actividad de agua, si bien tienen también un efecto importante
sobre la sapidez del producto.
Sacarosa:
• La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de azúcares
para jamón cocido contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su
uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder
edulcorante.
Dextrosa:
• La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y
una mayor presión osmótica en solución, por lo que es • Dextrosa: La dextrosa
o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y una mayor
presión osmótica en solución.
Segunda
Unidad

Ingredientes
Azúcares
Lactosa:
• De uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un sabor algo
distinto que recuerda su procedencia, la leche.
Fructosa:
• La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo que su
uso es muy limitado.
Dextrinas:
• Las dextrinas son también producto de hidrólisis de almidones, generalmente
de hidrólisis
Segunda
Unidad

Ingredientes
Proteínas
Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos razones: Para
incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad
para retener agua.
Proteínas de leche:
Lactosueros:
• Corresponde a la fracción soluble de las proteínas de la leche y presentan
concentraciones de proteína entre el 10 y el 40 %.
Lactoalbúminas:
• Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltración, que presentan
concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80 %.
Caseinatos:
• Con una capacidad de retención 30 METALQUIMIA de agua moderada son un
buen aporte proteico al presentarse con concentraciones de proteína
superiores al 90 %
Segunda
Unidad

Ingredientes
Proteínas
Proteínas de sangre:
Plasma:
• El plasma tiene, por sus propiedades coagulantes, gran capacidad de retención
de agua y un nivel aceptable de aporte proteico: alrededor del 70-80 %
Proteínas de colágeno:
Colágeno parcialmente hidrolizado:
• Se obtiene por la hidrólisis parcial del colágeno. A diferencia del colágeno
nativo, estas proteínas son solubles en agua o en salmuera y poseen un elevado
contenido proteico (84-90%)
Corteza en polvo:
• Se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse básicamente
de colágeno que conserva aún sus propiedades funcionales, tiene una gran
capacidad de retención de agua y un alto contenido proteico (superior al 80 %).
Segunda
Unidad

Ingredientes
Proteínas
Proteínas de huevo:
En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las ovoalbúminas, las cuales
presentan buena capacidad de retención de agua, poder gelificante y un alto
aporte proteico (más del 85 %). Además dan buen sabor al producto terminado,
pero tienen un coste alto.
Proteínas vegetales:
Como proteínas vegetales se usan básicamente las proteínas de soja, en forma de
concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre los
concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad
y mejor sabor.
Segunda
Unidad

Ingredientes
Otros
Féculas
En productos de alto rendimiento se usan, para la retención de agua, almidones y
féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamón cocido sin
modificaciones químicas.
Fibras
Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos, distintos del
almidón, que constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que
no son asimilables por el sistema digestivo humano.
Saborizantes
Los últimos ingredientes usados en la fabricación de jamón cocido son los
saborizantes. Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores
y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína vegetal, condensados de
Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias, verduras y
frutas, extractos de humo, etc.
Segunda
Unidad

Aditivos
De proceso
Segunda
Unidad
Colorantes
El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la
fabricación de jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es
bastante natural. Es un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados
de las hembras del insecto Coccus Cacti.
Nitritos
Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en
el jamón cocido. El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal
responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso.
Nitratos
El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de
salazones de productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de
impureza en las sales de roca usadas antiguamente para salazones.

Aditivos
De proceso
Segunda
Unidad
Concervantes
En algunos países aún siguen utilizándose como conservantes sales del ácido
sórbico o benzoico. Los sorbatos, básicamente sorbato potásico, son poco
efectivos a los pH normales del jamón cocido.
Antioxidantes
De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón
cocido los que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero
óptico el eritorbato sódico. De ellos, el primero está aceptado en todas las
legislaciones mientras que el segundo no está autorizado en algunos países.
Fosfatos
Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado
aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro
favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares.

Aditivos
De proceso
Segunda
Unidad
Estabilizantes y espesantes
Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos
(procedentes de algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales de
galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan distintas fracciones.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del
producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por
el que se produce este fenómeno no está nada claro

Maquinaria y equipo. Segunda
Unidad

Maquinaria y equipo. Segunda
Unidad
La maquinaria y el equipo utilizado en la industria cárnica es una herramienta
para agilizar y automatizar los procesos, con el fin de reducir el tiempo del
proceso que de igual manera reduce el costo de producción. Hoy en día la
tecnología actualiza todas estas herramientas y cada dia se obtiene mas y
mejores maquinarias para la producción.

Mezcladora Horizontal
Maquina especial para realizar una mezcla de carne molida.
Segunda
Unidad

Sierra para carne.
Maquinaria especializada para realizar cortes de carne con hueso.
Segunda
Unidad

Cutters
Equipo para realizar cortes, mezclas de carnes y/u otros productos.
Segunda
Unidad

Amarradora de embutidos.
Amarra todo tipo de productos embutidos, realiza el atado y el corte del hilo de manera automática.
Segunda
Unidad

Molino de carne
Equipo especializado para moler todo tipo de carne.
Segunda
Unidad

Tajadora de carne
Equipo especializado para cortar tajadas de jamón muy finas.
Segunda
Unidad

Embutidora
Equipo diseñado para embutir o llenar de una emulsión una funda para embutidos.
Segunda
Unidad

Marmita de cocción.
Equipo especial para la cocción de productos cárnicos cocidos.
Segunda
Unidad

Horno ahumador.
Horno especial para secar productos cárnicos con humo natural.
Segunda
Unidad

Empacadora al vacío.
Ofrece una protección al producto por falta de oxigeno, especial para prevenir el crecimiento de
bacteria aeróbicas.
Segunda
Unidad

Productos cárnicos crudos, curados y ahumados Segunda
Unidad

Productos cárnicos curados Segunda
Unidad
En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden
subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas.
El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata
aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien
inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado,
fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior.
Generalmente se consumen crudos.

Productos cárnicos procesados crudos Segunda
Unidad
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que
se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. En los
productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para
aumentar el volumen.
Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos, si
bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o cocción
antes de su consumo.

Productos cárnicos ahumados Segunda
Unidad
El ahumado es una técnica de
conservación alimenticia que consiste
en someter alimentos a una fuente de
humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador
alargando el tiempo de conservación de
los alimentos.

Formulación
Producto cárnico crudo.
Segunda
Unidad
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en pimentón14 gramos
Polvo o molido 14 gramos
Sal común 20 gramos
Orégano 2 gramos
Comino 2 gramos
Chorizo
Ingredientes:
• Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en
cortes pequeños o pasada por el molino.
En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.
Vinagre 25 mililitros Clavo 0.5 gramos Ajo 2.5 gramos
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:

Formulación
Producto cárnico ahumado.
Segunda
Unidad
50 g de sal común
25 g cura premier (nitratos y nitritos)
25 g de Hamine (polifosfatos)
30 g Azúcar
5 g de sabor humo
5 g de sabor jamón - 1 litro de agua
Chuleta ahumada
Ingredientes:
• Lomo de cerdo
Salmuera:
• El lomo se inyecta con la salmuera
• El lomo se deposita junto con la salmuera, refrigeración durante 24 horas.
• Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
• cocer (aproximadamente 2 horas). En un recipiente de acero
• Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Defectos de productos cárnicos crudos.
Segunda
Unidad

Emulsiones cárnicas Segunda
Unidad

Emulsión cárnica. Segunda
Unidad
La emulsión cárnica o pasta cárnicas, es una mezcla finamente
dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y
frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos.
Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple
vista las partículas de sus constituyentes.
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de
diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.)

Proceso de emulsión cárnica. Segunda
Unidad
Se puede usar carne de res, ave de corral y cerdo, grasa y hielo.
Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y
para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica
se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las
sales y el agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares,
que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido
dispersadas y picadas finamente por la cutter

Tecnología de productos cárnicos escaldados.
Segunda
Unidad
Los embutidos son preparados a partir de carne picada, sometidos a
distintos procesos e introducidos en fundas. El proceso de escaldado
debe ser sometido antes de su comercialización, con el fin de
disminuir la población microbiana, ayuda en la conservavion y
coagulación de las proteínas.
El proceso de escaldados son picados más finos y sometidos a la
acción del agua caliente entre 70°C y 80°C. con un tiempo
dependiendo del embutido.

Formulación
Producto cárnico escaldado.
Segunda
Unidad
Jamón
Salmuera:
50 g de sal común
25 g cura premier (nitratos y nitritos)
25 g de Hamine (polifosfatos)
30 g Azúcar
5 g de sabor humo
5 g de sabor jamón - 1 litro de agua
Procedimiento:
• Limpieza de la carne: lavar y recortar. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica
finamente en trozos con el cuchillo.
• A la carne limpia, se le agrega la salmuera
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C.
• la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes
• Los moldes pasan por un proceso de escaldado. (aproximadamente 1 hora por cada kg).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su
consumo

Defectos en productos cárnicos escaldados Segunda
Unidad
Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo.
-Exceso de grasa en la formulación.
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC.
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa.
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo.
-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Unidad
Defecto Causa
Deformaciones -Por exceso de ligantes.
-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado.
-Por exceso de agua que puede
producir productos muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y empaque.

Unidad
Defecto Causa
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus.
-Uso excesivo de nitritos (NO2).
-Ciclo de curado incompleto.
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso

Productos cárnicos cocidos. Segunda
Unidad

Segunda
Unidad
Dos de las características más importantes en la calidad de los
productos cocidos son el ligado muscular y la retención de agua.
El componente muscular responsable de que estas dos
características tengan lugar son las proteínas solubles
(miofibrilares) de la carne.
Para que la retención de agua tenga lugar es necesario que dichas
proteínas permanezcan "abiertas" para que el agua pueda penetrar
en ellas.Las proteínas miofibrilares representan un 50% del total de
proteínas cárnicas. Son solubles en soluciones salinas concentradas.

Segunda
Unidad
A diferencia de el escaldado este tratamiento térmico a altas
temperaturas( mayor a 80°C) hasta un determinado punto, durante
el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquimos, que
proporcionan mejor comestibilidad.
Métodos de cocción:
Cocimiento por agua caliente.
Cocimiento por vapor
Cocimiento por aire caliente
Cocimiento por radiación.

Segunda
Unidad
Cocimiento por Agua Caliente.
Es uno de los métodos mas utilizados para la elaboración
de embutidos cocidos pates y otros, durante la cocción a
temperatura de ebullición, se pierden algunos nutrientes.

Segunda
Unidad
Cocimiento por vapor.
El proceso se realiza con vapor saturado a 100°C, a esta
temperatura los tejidos se ablandan, el calor es cedido a
la superficie de la carne.

Segunda
Unidad
Cocimiento por Radiación.
El proceso es utilizado especialmente para el dorado de la
superficie de un producto previamente cocido, se realiza
en hornos por radiación.

Segunda
Unidad
Cocimiento por aire caliente:
A gran escala se utilizan hornos continuos que por medio
de una banda transportadora se mueve el producto
através del horno

Morcilla Segunda
Unidad
Embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo
condimentada con diversas especias y mezclada con otros
ingredientes, cebolla o miga de pan, que se embucha en una tripa
de cerdo o de vaca y se consume, frito, asado o cocido; es un
embutido del que existen diversas variedades según el tipo y
cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Morcilla
Formulación.
Segunda
Unidad
10kg de cebolla
3kg de manteca de cerdo
200g de sal
25g escasos de pimienta molida
95g de pimentón dulce
50g de pimentón picante
2 litro de sangre de cerdo.
51cm de tripas
Ingredientes:
Procedimiento:
• Cortar las verduras y la manteca en trozos.
• Mezclar y agregar las especies.
• Integrar la sangre y seguir mezclando
• Embutir
• Cocer la morcilla.

Paté Segunda
Unidad
Pasta untable comestible hecha de carne o hígado picados
y condimentados, especialmente de oca, pato, cerdo o
pescado, que se cuece al horno o al baño María.

Morcilla
Formulación.
Segunda
Unidad
100 g de hígado (de res o de cerdo)
100 g de carne molida (de res o de
cerdo, según sea el tipo de hígado)
200 g de lardo o papada de cerdo
congelado
100ml de agua hervida (Mezcla)
2 litros de agua hervida (Coccion)
cubos de hielo (picado)
30g fécula de maíz
10g de sal de mesa
5g de pimienta
5g de cebolla en polvo
2.5g de ajo en polvo
5g azúcar
ácido ascórbico
nitrito de sodio
Ingredientes:
Procedimiento:
• Cocer hígado.
• Mezclar fécula y condimentos
• Picar el hígado, carne molida, papada de cerdo y condimentos. Hasta homogenizar.
• Colocar la pasta en un molde
• Cocer la pasta con el molde

Subproductos cárnicos. Segunda
Unidad

Unidad
La transformación de los residuos de la industria cárnica requiere
una atención especial, puesto que este flujo de residuos no solo
tiene una enorme carga contaminante, sino que también se pueden
generar ganancias convirtiendo estos residuos en subproductos.
Los subproductos de origen animal son todos aquellos componentes
del animal que quedan después del sacrificio y formación de la
canal (hueso, carne, grasa).

Subproductos cárnicos.
Clasificación:
Segunda
Unidad
COMESTIBLES
Comestibles de uso humano
• Las vísceras son todos los órganos internos, secciones, partes
obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas al consumo
humano.
 Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
 Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada, intestino
delgado, intestino grueso

Subproductos cárnicos.
Clasificación:
Segunda
Unidad
COMESTIBLES
Comestibles de uso animal
 Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
 Sebo.
 Hueso y restos de carne.
NO COMESTIBLES
 Cueros
 Cuernos
 Pezuñas
 Estiércol.

Unidad
Grasas Cárnicas:
Manteca
La manteca es la grasa que se extrae de determinados depósitos
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca de cerdo,
de suma utilidad en cocina.
Entre aspectos característicos más importantes están:
• Color blanco.
• Consistencia blanda y olor agradable.
• Sabor neutro o ligeramente dulce.
• Punto de fusión 33 ºC.
• Densidad a 15 ºC– 0.938 a 9.940
• Proporción de agua no superior al 1%
• Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2 ºC.
• Su humedad debe ser menor del 70%.

Unidad
Pieles y cueros:
Chicharrón
Es un producto que se elabora con la piel del cerdo. Después de
haber eliminado las cerdas (pelo) se fríe en manteca.
Vestimenta.
El curtido es el proceso químico mediante el cual se convierten los
pellejos de animales en cuero. El término cuero designa la cubierta
corporal de los grandes animales

Unidad
Viseras y tripas:
Morcilla
Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena
de sangre cocida, que se condimenta con especias y,
frecuentemente, cebolla, a la que suelen añadírsele otros
ingredientes

Unidad
Huesos y cartílagos:
Los huesos provenientes de los mataderos contienen
Proteínas de dos tipos: las que forman los cartílagos (colágeno) que
son el componente proteico mayoritario y las de los restos de carne.
Algunos subproductos provenientes de los huesos.
Oseína
Cola animal
Gelatinas
Colágeno hidrolizado
Gelatinas hidrolizadas

Tercera Unidad

Contenido.
• Envasado al vacío, atmósferas controladas y atmósferas modificadas.
• Fundas de cocimientos, tripas naturales, semi sintéticas y sintéticas.
• Bolsas resistentes a pinchazos y procedimientos para envasado al vacío de
carne con hueso.
• Películas activas para carnes refrigeradas y su método de preparación.
• Películas termo encogibles.
• Películas, recubrimientos y envases comestibles.
• Laminados plásticos con barreras de gas.
Tercera
Unidad

Envasado al vacío, atmósferas controladas y
atmósferas modificadas.
Tercera
Unidad

Envasado al vacío Tercera
Unidad
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en
retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de
extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.
Especialmente combatiendo el crecimiento de bacterias aeróbicas.
Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El
envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas
en los alimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía 100%

Atmósferas controladas Tercera
Unidad
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación
en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la
atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza
un control de regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulación del aire). generalmente, en
una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en
carbónico (CO2)

Atmósferas controladas
Ventajas e Inconvenientes
Tercera
Unidad
Ventajas:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Inconvenientes:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

Atmósferas modificadas Tercera
Unidad
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con
dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno
hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

Fundas de cocimientos, tripas naturales, semi
sintéticas y sintéticas.
Tercera
Unidad

Tripas naturales. Tercera
Unidad
Tripa de cerdo fina:
Procede del intestino delgado y es la mas versátil al utilizarse tanto
para productos curados como productos cocidos(butifarras)
Tripa de cerdo rizada:
Parte del intestino grueso, usado para todo tipo de embutido
curados y cocidos. Ideal para sobrasada y morcilla.
Tripa de cerdo cular:
Es el intestino recto del cerdo, de pared mucho mas gruesa utilizada
sobre todo para elaboración de chorizo.

Tripas naturales. Tercera
Unidad
¿la tripa de que especies se puede utilizar?
Puede ser de verdo, cordero o bovino. La mas
común es la de cerdo generalmente utilizada en
chorizos, longanizas y algunas salchichas.

Tripas semisintéticas Tercera
Unidad
Tripa de colágeno Fabios FWR (Curvada)
Tripa de colágeno curvada diseñada para embutidos, oreados y ahumados en forma de
herradura con distintos [Diámetros Interiores]. Como medida de medición del [DI] se
utilizan las pulgadas.
Durante el proceso de curación la tripa merma al mismo tiempo que la carne gracias a su
composición de materias primas animales que la asemejan a la tripa natural, dando al
embutido un aspecto artesanal.

Tripas sintéticas Tercera
Unidad
Tripa de colágeno Fabios LSR/FGL
Tripa de colágeno recta “Reforzada” para la fabricación de embutidos curados con musculo
en los calibres anchos desde el calibre 60 mm hasta el 90 mm
La calidad LSR es nuestra calidad “Reforzada” especialmente diseñada para productos con
gran cantidad de musculo o nervio tipo lomo embuchado o grandes piezas de carne como la
cecina. Gracias a su gruesa pared de colágeno, la tripa posee una mayor resistencia y
minimizando las roturas durante la fabricación de este tipo de productos.

Bolsas resistentes a pinchazos y procedimientos
para envasado al vacío de carne con hueso.
Tercera
Unidad

Bolsas resistentes a pinchazos y procedimientos
para envasado al vacío de carne con hueso.
Tercera
Unidad
Este es un contenedor plástico flexible que permite envasar al vacio
carne con hueso si perforar el empaque. Es termoencogible con
cierre retráctil, esta laminado, lo que permite tener una mayor
resistencia a cortes o a romper la bolsa.
Esto permite mayor onservacion en refrigeración o congelación por
mas tiempo sin el temor a que esta se rompa.

Películas activas para carnes refrigeradas y su
método de preparación.
Tercera
Unidad

Películas activas para carnes refrigeradas y su
método de preparación.
Tercera
Unidad
Estos son envases capases de generar señales cuando esta sufirendo
contaminación, calor u otros factores. A demás de ser un materia
activo degradables.
Este envase esta echo de un polímero polivinil acetato(PVA) y acido
polilactico(PLA). La película de PLA libera microcapsusal que
funcionan como agentes antimicrobianos.

Películas termo encogibles.
Tercera
Unidad

Películas termo encogibles. Tercera
Unidad
Estos envases para envasar alimentos pueden encogerse por acción
del calor y recuperar su estado original.
Esto facilita la contención de alimentos al inmovilizarlos y permiten
conservarlos para exhibición.
Esta orientada biaxialmente hára envasar aves de corral, carne
fresca y carne procesada.

Películas, recubrimientos y envases comestibles.
Tercera
Unidad

Películas, recubrimientos y envases comestibles. Tercera
Unidad
Estos envases esta fabricado de un material comestible, preparado
a partir de películas de celulosa bacteriana.
Con características de groso, flexibilidad y contenido de humedad
favorable ára este tipo de envase.

Laminados plásticos con barreras de gas. Tercera
Unidad

Laminados plásticos con barreras de gas. Tercera
Unidad
Este envase es presentado Treta Laval un suizo que
innovando en la tecnología de los envases creo este
envase que resiste el agrietamiento y tiene como
característica que es rígido y puede ser utilizado al vacío.

Cuarta Unidad

Contenido.
• Buenas prácticas agropecuarias en el sector primario
• Buenas prácticas de manufactura
• Programas pre requisito en la industria HACCP en la industria
• Bienestar Animal
• Educación de consumidores
Cuarta
Unidad

Buenas prácticas agropecuarias en el sector
primario
Tercera
Unidad

Buenas prácticas agropecuarias en el sector
primario
Cuarta
Unidad
Las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria para
garantizar los alimentos inocuos.
• La no utilización de áreas donde el ambiente represente una amenaza a la
inocuidad del alimento.
• El control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas,
para que no representen una amenaza a la seguridad sanitaria del alimento.
• La adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea
producido en condiciones higiénicas apropiadas
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BPA en el sector primario
Instructivos y registro
Cuarta
Unidad
Instructivos
• Recepción de materia prima
• Organigrama de la empresa
• Selección de proveedores y contratación de materia prima
• Operacional de agrotécnica y/o pecuaria
• Manejo de salud animal
• Manejo integrado de plagas
• Manejo de medio ambiente
Registros
• Recepción de materia prima en caso necesario
• Aplicación de vacunas y tratamiento antiparasitario
• Aplicación de químicos
• Calidad sanitaria del agua
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Higiene
Cuarta
Unidad
Ambiente:
Es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación originarias del medio
ambiente. Resáltese que la producción primaria de alimentos no debe realizarse en áreas
donde la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales podría determinar un nivel
inaceptable de estas sustancias en el alimento.
Producción primaria:
Siempre deben considerarse los efectos potenciales de las actividades de producción
primaria en lo concerniente a la inocuidad de los alimentos. Para ello, es necesaria la
identificación de cualquier punto específico de esas actividades donde haya alta
posibilidad de contaminación, así como la puesta en práctica de medidas específicas para
minimizar esta probabilidad.
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Controles
Cuarta
Unidad
• Controlar la contaminación por aire, suelo, agua, forrajes, fertilizantes, pesticidas,
medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente usado en la producción primaria.
• Controlar la calidad sanitaria de vegetales y animales para que no representen una
amenaza a la salud humana cuando sean consumidos, o para que no afecten
negativamente la inocuidad del producto. .
• Proteger los productos alimenticios contra la contaminación biológica, química o física.
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Requisitos previos
Cuarta
Unidad
• Instalaciones. El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido de
acuerdo con los principios del proyecto sanitario. Debe haber un flujo lineal "marcha
hacia delante" de productos y un control del tráfico para minimizar la contaminación
cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias con áreas limpias.
• Control de proveedores. Cada establecimiento debe garantizar que sus proveedores
implanten programas de BPM y HACCP.
• Especificaciones. Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias primas,
materiales para embalaje y del alimento final.
• Limpieza y desinfección. Debe haber un programa de limpieza y desinfección, los
procedimientos deben ser documentados por escrito y verificados.
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Requisitos previos
Cuarta
Unidad
• Equipo de producción. Todo equipo debe ser construido e instalado según los principios
de un proyecto sanitario. Deben establecerse procedimientos, documentarse y
verificarse programas por medio de calendarios de mantenimiento y calibrado
preventivos.
• Higiene personal. Todos los operarios o cualquier otra persona que ingrese a las
instalaciones de procesamiento de alimentos deben cumplir con los requisitos referentes
a la higiene personal, a los procedimientos de limpieza y desinfección, a la seguridad
personal
• Capacitación. Las empresas deben mantener programas y registros de las actividades de
entrenamiento de los operarios y asistentes. Éstos deben basarse en la necesidad de
entrenamiento y reentrenamiento, por medio de la supervisión, capacitación y
desempeño de los operarios.
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Requisitos previos
Cuarta
Unidad
• Control de productos químicos. Debe haber procedimientos documentados para
garantizar la separación y el uso adecuado de productos químicos no alimenticios en el
establecimiento, incluidos los productos de limpieza.
• Recepción, almacenamiento y envío de productos. Todas las materias primas y los
productos no procesados deben ser almacenados en condiciones sanitarias y ambientales
(como temperatura y humedad) apropiadas para garantizar su seguridad.
• Rastreabilidad/Trazabilidad. Todas las materias primas y los productos no procesados
deben ser codificados por lote, y su distribución debe identificarse con el fin de poner
en práctica un sistema de recolección.
• Manejo Integrado de Plagas. Deben establecerse programas eficientes de Manejo
Integrado de Plagas que combatan insectos, roedores, pájaros y otros.
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Buenas prácticas de manufactura
Tercera
Unidad

Buenas prácticas de manufactura Cuarta
Unidad
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a ella,
el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse
para garantizar que:
La contaminación sea mínima:
• El proyecto y distribución permitan limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados,
y eviten la contaminación.
• Las superficies y los materiales, principalmente aquellos que tengan contacto directo
con alimentos, no sean tóxicos y, cuando fuera necesario, que sean durables y fáciles de
mantener y limpiar.
• Haya disponibles, donde se considere adecuado, instalaciones propias para el control de
temperatura, humedad y otros.
• Haya una protección eficaz para impedir el acceso de plagas y su anidación.
• Para permitir un control efectivo de los peligros, se necesitan diseño y construcción
relacionado con las Buenas Prácticas.
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Localización de los establecimientos y del equipamiento
Cuarta
Unidad
Es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación, así como la
efectividad de todas las medidas a aplicar para proteger los alimentos.
El mantenimiento incluye, pero no se limita a:
• Equipo almacenado de modo adecuado, recolección de basura y de residuos,
corte de césped y control de plagas alrededor del establecimiento.
• Mantenimiento de accesos, jardines y áreas de estacionamiento para que no
sean fuente de contaminación en aquellas áreas donde los alimentos están
expuestos.
• Drenaje adecuado de áreas que puedan favorecer la contaminación por
infiltración, calzados sucios, o por plagas.
• Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada en las
áreas donde se exponen los alimentos para que no sean una fuente de
contaminación.
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DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO
Cuarta
Unidad
Para ofrecer protección contra la contaminación cruzada, debe considerarse que:
• Las actividades deben estar debidamente separadas de manera física o virtual.
• Los edificios y las instalaciones deben diseñarse de tal forma que faciliten las
operaciones de manera higiénica, a través del flujo ordenado del proceso,
desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del
producto final.
Recipientes para residuos y sustancia no comestibles
Los recipientes para residuos o similares y sustancias no comestibles o peligrosas,
deben estar identificados, debidamente construidos y hechos de material
impermeable y de fácil limpieza y desinfección.
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INSTALACIONES
Cuarta
Unidad
Para ofrecer protección contra la contaminación cruzada, debe considerarse que:
• Las actividades deben estar debidamente separadas de manera física o virtual.
• Los edificios y las instalaciones deben diseñarse de tal forma que faciliten las
operaciones de manera higiénica, a través del flujo ordenado del proceso, desde
la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto
final.
Los establecimientos y las instalaciones deben:
• Proporcionar espacio suficiente.
• Permitir medidas adecuadas para reducir el potencial de contaminación.
• Ser construidos de manera que los pisos, las paredes y los techos puedan limpiarse
• Proporcionar iluminación adecuada en todas las áreas.
• Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y
vapores.
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ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
Cuarta
Unidad
Las estructuras dentro de los establecimientos procesadores de alimentos deben ser
construidas totalmente con materiales durables, de fácil mantenimiento, limpieza y
desinfección.
condiciones específicas deben cumplirse para garantizar la inocuidad del alimento:
• Las superficies de las paredes, divisiones y pisos deben ser construidas con
materiales impermeables.
• Las paredes y divisiones deben tener superficie lisa y altura adecuada para las
operaciones.
• Los pisos deben construirse de tal forma que permitan el drenaje y la fácil
limpieza.
• El techo y las instalaciones aéreas deben construirse y revestirse
• Las ventanas deben ser fáciles de limpia
• Las puertas deben tener superficies lisas
• Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben
hacerse con materiales lisos, no absorbentes.
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EQUIPAMIENTO
Cuarta
Unidad
El equipo y los recipientes que entren en contacto con el alimento deben ser
diseñados y construidos de modo tal que garanticen limpieza, desinfección y
mantenimiento adecuados.
El programa debe incluir:
• Una lista del equipo al que es necesario hacerle mantenimiento periódico.
• Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo: inspección
del equipo, ajustes y sustitución de piezas), basados en el manual del equipo o
incluso en las condiciones operativas que puedan afectar la condición del
mismo.
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EQUIPAMIENTO
Cuarta
Unidad
Monitoreo de alimentos
El equipo debe permitir monitorear y controlar la temperatura, la humedad, el
flujo de aire, Ph, AW, detector de metales, rayos X. Esas exigencias deben
garantizar que:
• Los contaminantes biológicos, fisicos o químicos sean eliminados o reducidos.
• Los límites críticos establecidos en los planes HACCP puedan ser controlados.
Recipientes para resíduos y sustancia no comestibles
Los recipientes para residuos o similares y sustancias no comestibles o peligrosas,
deben estar identificados, debidamente construidos y hechos de material
impermeable y de fácil limpieza y desinfección. Los recipientes usados para
almacenar sustancias peligrosas deben estar identificados y, si fuera necesario,
completamente cerrados para evitar la contaminación del alimento.
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INSTALACIONES
Cuarta
Unidad
Abastecimiento de agua
• El agua debe ser suficiente para las operaciones propuestas y provenientes de
una fuente segura.
Desagüe y disposición de los residuos
• Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e instalaciones
de disposición de residuos, proyectados y construidos para evitar el riesgo de
contaminación del alimento o del abastecimiento de agua potable.
Limpieza y desinfección
• Las instalaciones deben ser diseñadas adecuadamente para facilitar su
limpieza y desinfección.
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INSTALACIONES
Cuarta
Unidad
Higiene personal y baños.
• Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera adecuada
• lavatorios con diseño higiénico y localización adecuadas, que faciliten su uso
por el empleado
• vestuarios adecuados para los empleados
Manejo de temperatura
• Dependiendo de la naturaleza de las operaciones del alimento a elaborarse,
debe disponerse de instalaciones adecuadas para calentar, enfriar, cocinar,
refrigerar y congelar los alimentos.
Iluminación
• Debe haber iluminación natural o artificial adecuada para permitir las
operaciones de una manera higiénica.
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INSTALACIONES
Cuarta
Unidad
Almacenamiento
Los establecimientos deben proveer instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de alimentos, materias primas y productos químicos.
Las instalaciones para el almacenamiento deben diseñarse y construirse con el
objetivo de:
• Permitir el mantenimiento y limpieza adecuados.
• Evitar el acceso de plagas y la nidación.
• Permitir que se proteja el alimento de modo eficaz.
• Proporcionar un ambiente que minimice el deterioro de los alimentos (por
ejemplo, a través del control de temperatura y humedad).
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Programas pre requisito en la industria HACCP en
la industria
Tercera
Unidad

Programas pre requisito en la industria
HACCP en la industria
Cuarta
Unidad
El Plan HACCP depende en un alto porcentaje del nivel de blindaje y soporte que
los programas prerrequisito ofrezcan.
Existen seis programas prerrequisito básicos dentro de la legislación a saber:
1. limpieza y desinfección.
2. Buenas Practicas de Manufactura (BPM).
3. control de plagas.
4. control de químicos.
5. quejas y reclamos de clientes.
6. trazabilidad y recogida de producto.

Bienestar Animal
Tercera
Unidad

Bienestar Animal Cuarta
Unidad
De acuerdo con el denominado principio de las cinco libertades, el bienestar de
un animal queda garantizado cuando se cumplen los cinco requisitos:
• El animal no sufre sed, hambre ni malnutrición
• El animal no sufre estrés físico ni térmico
• El animal no sufre dolor, lesiones ni enfermedades
• El animal es capaz de mostrar la mayoría de sus
patrones normales de conducta
• El animal no experimenta miedo ni estrés

Educación de consumidores
Tercera
Unidad
Educación
Para El Consumidor

Educación de consumidores Cuarta
Unidad
En la educación al consumidor es más efectivo informar acerca de
la calidad de los alimentos específicos y el beneficio de
consumirlos, que hablar en forma general de un grupo de
alimentos.
Busca contribuir a la educación nutricional al ofrecer productos que
respondan a las necesidades actuales de los consumidores,
informando sobre los ingredientes del producto y sus características
nutricionales.

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