3. 3
Introducción.
Consumo de pan dulce en México.
El tema de mi trabajo es el consumo de pan dulce en México. Escogí el tema porque
me parece sumamente importante para nuestra cultura.
Soy fiel creyente que el pan dulce tiene un papel fundamental en la alimentación
diaria de los mexicanos.
En lo personal me considero una fanática, a lo largo de mi vida no he disfrutado
tanto de algo como disfruto una buena pieza de pan. Amo la variedad y diversidad
de sabores, colores y formas que existen. Todos tenemos una pieza de pan favorita
y a mí me interesa saber cuál es la elección preferida de la gente.
He notado los cambios en la industria panificadora. Así que otra de las cosas que
estoy muy interesada en conocer es, si el consumo de pan dulce realmente ha
disminuido y si es así quiero conocer las razones. Por ejemplo, por el evidente y
repentino cambio en el precio, o probablemente sea que cambió la percepción del
pan dulce por su supuesto daño a la salud (obesidad).
4. 4
Investigación teórica cualitativa.
Entre los alimentos básicos en la dieta de los mexicanos, los elaborados a partir de
trigo ocupan un lugar de privilegio: semanalmente se consume prácticamente un kilo
de pan dulce, de pan blanco y de tortillas de harina de trigo. Son también usuales en
el consumo semanal los pasteles, pan de caja, galletas y pastas.
Las personas prefieren el pan dulce en el desayuno o la cena, ya que es el momento
en el que sale caliente de los hornos y se exhibe al público, comenta el panadero por
tradición Sergio López Durán. Por la tarde, los bolillos y las teleras son los que
esperan los consumidores para acompañar la comida.
El consumo racional del pan aporta al cuerpo los nutrientes y fibras necesarios para
una alimentación balanceada. Y aunque es posible adquirir panes en tiendas
departamentales, supermercados, empaquetado y con nombres comerciales,
muchos consumidores afirman que el que tiene mejor sabor y en ocasiones el mejor
precio es el tradicional de la panadería de la colonia.
La panificación es una de las ramas más productivas del sector de alimentos, al
mantener en operación 50% de su capacidad instalada, lo cual supera a la industria
en general, que promedia en este rubro 63%.
Aspectos como la promoción y la innovación de productos han impulsado las ventas
del sector, pero también han influido las condiciones climáticas, ya que las lluvias y
el frío hacen que el público consumidor demande más productos.
En materia de precios, los panes y pasteles muestran un comportamiento atípico,
pues su encarecimiento casi nunca se refleja en una reducción del volumen de
ventas y ello se debe a que la población mexicana tiene la costumbre de consumir
5. 5
pan y pasteles para todo tipo de celebración. De hecho, el consumo per cápita anual
de los derivados de harina en pan blanco y dulce es de 32.5 kilos.
La industria panificadora va dando pasos, consolidándose más cada día,
introduciendo al mercado productos que vayan de acuerdo al cambio de hábitos
alimenticios de la población, sin perder nuestra esencia artesanal. Actualmente las
personas cuidan más su salud y ponen más interés en su comida, el pan de fibra
tiene demanda, así como otras variedades.
A pesar que México se destaca por tener el primer lugar en obesidad a nivel
mundial, el consumo del pan no es una de las causas. Los niveles de consumo por
persona al año son bajos, ya que en "Alemania, por ejemplo, se consume hasta 120
kilos por persona.
Hay que recordar que productos como el pan y la tortilla son elementos básicos para
tener una buena alimentación y nutrirse correctamente.
En México existen 45 mil 528 establecimientos dedicados a la elaboración de
productos derivados de la panificación. De ellos, 44 mil 966 efectúan el proceso de
manera tradicional, concentrando sus esfuerzos en la producción de pan blanco, pan
dulce y pasteles, mientras que otros 562 elaboran pan de caja, pan dulce, pastelillos,
galletas y pastas en forma industrial. En México por cada diez mil habitantes existen
cuatro establecimientos de panificación.
Sin embargo, la situación es crítica, ya que varias panaderías han cerrado, muchos
de estos cierres se dieron al no tener acceso al crédito, márgenes de ganancia
reducidos, además hay que tomar en cuenta que el poder adquisitivo del consumidor
tradicional es bajo. En un periodo de diez años el consumo per cápita de pan en
México pasó de 36.5 a 32.5 kg, atribuible al efecto de desplazamiento que
proporcionó el consumo de botanas, refrescos y yogur.
6. 6
La industria del pan no tiene como buen aliado al año 2013, ya que dejará resultados
negativos de hasta el 5% menos en las ventas del alimento en comparación del año
pasado.
El retroceso es atribuido a los fenómenos naturales que azotaron el país en este
año, además "la economía que no fluye como se esperaba". Las afecciones que
dejaron las lluvias se traducen en el encarecimiento de las materias primas, como la
harina cuyo valor económico se disparó en cerca de un 26 por ciento. De
un costo de $270.00 pesos por bulto de 44 kilogramos, actualmente se cotiza en
$340.00 pesos.
Los costos han sido volátiles, el huevo al doble del precio y ahora también las grasas
han tenido incremento.
A raíz de esto los panificadores están atravesando una
situación crítica.
Con la finalidad de amortiguar la ola de alzas en las harinas y otros insumos para su
preparación, el sector tahonero se decidió a aumentar el precio del pan dependiendo
del tamaño, peso, variedad y calidad. El pan dulce sube de 4.00 a 7.00 pesos según
los ingredientes.
Este aumento se fundamenta en la carestía de trigo que impera en los países
productores de las harinas, lo que ha dado origen a que este insumo haya
incrementado su costo en forma prácticamente repentina.
7. 7
Investigación cuantitativa
¡Hola! Soy Denisse Chávez de Colegio de Consultores en Imagen Pública. Estoy
realizando una investigación sobre el consumo de pan dulce y estoy muy interesada
en saber tu opinión. Gracias por participar.
EDAD_____
SEXO F M
1.
¿Te gusta el pan dulce?
a) Sí b) No
2. ¿Cuál es tu pieza favorita? __________________.
3. ¿Cuánto pagas en promedio por una pieza de pan?
a) De $1a $3
b) De $3 a $6
c) De $6 a $9
d) De $9 a$12
4. ¿Qué panadería frecuentas?
a) La Esperanza b) El Globo
e) Tiendas de autoservicio
c) Lecaroz
d) PanMex
5. ¿Qué otro producto consumes en la panadería?
a) Leche
b) Pastel
c) Bolillos
d) Pollos
e) Otro
6. ¿Cuántas piezas de pan dulce consumes a la semana?
a) De 1 a 2
b) De 3 a 4
c) De 5 a 6
d) Más que las anteriores.
7. Consumes pan en...
a) Desayuno
b) Comida
c) Cena
d) Otro
8. ¿Con qué acompañas tu pan?
a) Chocolate
b) Leche
c) Atole
d) Café
9. A través de los años tu consumo de pan ha...
a) Disminuido
b) .Aumentado
c) Se ha mantenido igual
10. En tema de salud, consideras que el pan es...
a) Bueno b) Malo c) Irrelevante
8. 8
A) Metodología:
Público objetivo:
Cualquier persona que consuma pan dulce en México.
Método de recopilación aplicado: Algunas encuestas fueron aplicadas por teléfono,
otras fueron contestadas directamente de mano de las personas (autollenado) y
otras fueron preguntadas cara a cara recibiendo respuesta verbal.
Fecha de levantamiento:
Desde el día 20 de Noviembre hasta el día 1ero de diciembre de 2013.
Observaciones:
Parecería que el tema del consumo de pan dulce es un tema insignificante para la
gente. Me sorprendí al darme cuenta que a la mayoría de la gente no le gusta hablar
de sus hábitos alimenticios, hasta llegué a sentir que estaba haciendo preguntas
demasiado íntimas.
La verdad es que para muchas personas era difícil contestar datos concretos,
contestaban una cosa pero decían bueno, pero hay veces que es diferente, etc.
Noté que el sondeo se aplicó a muchas más mujeres que hombres.
Las preguntas se hicieron a personas de entre 10 años y 57 años.
9. 9
B) Diagnóstico y análisis.
En tema de salud el pan es considerado…
Bueno
31%
Irelevante
28%
Malo
41%
Los hombres que contestaron el sondeo en su mayoría creen que el pan es malo
para la salud. El resultado empata con que es irrelevante, en cambio, la respuesta
de las mujeres más dramática. Existe una curva muy grande enfatizando una
creencia muy fuerte por parte de las mujeres de que el pan es malo para la salud.
18
16
14
12
10
MUJERES
8
HOMBRES
6
4
2
0
BUENO
MALO
IRRELEVANTE
10. 10
Para acompañar su pan, la mayoría de las personas lo acompañan con café.
Para acompañar.
Chocolate
18%
Café
51%
Leche
31%
Atole
0%
18
16
14
12
10
Mujeres
8
Hombres
6
4
2
0
LECHE
CAFÉ
CHOCOLATE
ATOLE
11. 11
En su mayoría las personas suelen consumir pan dulce de una a 2 veces por
semana. Sobre todo las mujeres consumen solamente de 1 a 2 veces por semana,
en las otras opciones hay menos diferencia entre los hombres y mujeres, por lo que
podemos entender que los hombre consumen pan dulce más veces por semana,
tomando en cuenta que fueron más mujeres las que contestaron el sondeo.
25
20
15
Hombres
mujeres
10
5
0
DE 1 A 2
DE 3 A 4
Más que las
anteriores
2%
DE 5 A 6
Consumo de pan a la semana.
De 5 a 6 veces
10%
De 3 a 4 veces
29%
De 1 a 2 veces
59%
12. 12
De entre los favoritos destacan la dona y la concha.
La dona es más popular entre las mujeres, de hecho, ningún hombre mencionó que
ninguno
4%
Pan de
muerto
2%
Apastelado
2%
Doraditas
Beso Piedra
chocolatín
2%
2% 2%
Patys 2%
Preferidos.
2%
donas
18%
brownie
2%
nubes
orejas 2%
4% riel
polvorón
2%
4%
concha
30%
panqué
4%
cuernos
bisquet 8%
garibaldi 4%
4%
a dona fuera su pan preferido. La concha es el favorito de la mayoría.
10
9
8
7
6
Mujeres
5
Hombres
4
3
2
1
0
Dona
Concha
13. 13
El consumo de pan ha…
Se ha mantenido
igual.
30%
Disminuido
50%
Aumentado
20%
25
20
15
Mujeres
Hombres
10
5
0
aumentado
dismunuido
se ha mantenido igual
En cuanto al consumo de pan, podemos notar que ha disminuido en un 50%. Si
tomamos en cuenta la gráfica que media la opinión del impacto del pan en la salud,
podemos darnos cuenta que la mayoría de las personas creen que es malo.
Podemos asumir que la baja en el consumo de pan dulce es un intento de la
población por llevar una vida más sana.
14. 14
Resumen ejecutivo.
Según mi investigación, podemos darnos cuenta que el consumo de pan dulce ha
disminuido considerablemente, el 50% de la población ha restringido su consumo,
reduciéndolo.
41% de las personas consideran que el pan es dañino para la salud, el 31% de las
personas creen que es bueno. Sólo el 28% de la gente considera que es irrelevante.
Me parece que estos son los datos más importantes. Poco a poco y a través de los
años, la reputación del pan dulce ha ido de mal en peor, pareciera que ha habido
una campaña en contra del pan, haciéndolo parecer algo poco sano.
Sorprendentemente el precio no parece ser un problema para la población, el 42%
de las personas están dispuestas a pagar de $6 a $9 pesos mexicanos, por una
pieza de pan dulce, el otro porcentaje importante es el 32% que están dispuestos a
pagar de $3 a $6 pesos mexicanos.
Cuando las personas visitan una panadería para comprar pan dulce, más de la mitad
consumen bolillos también. El 16% de las personas consumen pastel, el 12%
consume leche y sólo el 6% consumen pollos rostizados.
Los horarios fuertes de consumo son, la cena con el 56% y el desayuno con 34%.
Muy pocas personas consumen pan dulce en la comida o en algún otro horario.
La venta de pan dulce en las tiendas de autoservicio ha ido ganando terreno, el 26%
de las personas compran pan en los ¨súper¨. Aunque aún no superan el 28% de la
panadería ¨El Globo¨, es una cifra muy cercana y que en muy poco tiempo, puede
ser superada, llevando así a la desaparición de las panaderías, principalmente de
las más chicas.
El 51% de las personas prefieren acompañar su pan dulce con café y el 31% de las
personas lo acompañan con leche y el 18% prefieren acompañarlo con chocolate.
15. 15
Recomendaciones.
Tomando en cuenta los resultados de la investigación, propongo lo siguiente:
Crear una campaña informativa, con comerciales, publicidad en
espectaculares, páginas de internet, etc. En dónde se le haga saber a
los mexicanos de la importancia de una alimentación balanceada, tips
sobre cómo incluir de forma saludable el pan en su alimentación.
En las bolsas que se entregan al consumidor cuando hace la compra,
debe haber información nutrimental sobre lo que contiene la bolsa. O
para ser más breve, una leyenda que de una forma sencilla recuerde a
los consumidores, los beneficios de incluir el pan en su dieta.
El porcentaje de las personas que consumen pastel en una panadería
es bajo, por lo que considero importante aumentar la popularidad de
los pasteles, haciendo un poco de merchandising. Dentro de las
sucursales debe haber anuncios sobre la variedad de pasteles, y el tipo
de ocasiones en las que se puede consumir, por ejemplo: una foto de
una familia celebrando un cumpleaños.
Generalmente las panaderías cierran a la 8 de la noche. Siendo
realistas, la gente cena un poco más tarde, si consideramos el horario
de oficina, por ejemplo. Así que propongo que el horario se amplíe un
poco, permitiendo que la gente que tiene un horario más apretado
pueda llegar a tiempo a comprar pan. Esta es una forma de recuperar
mercado ante los supermercados.
Así también propongo que exista dentro de las panaderías la opción de
comprar tu bebida para acompañar, principalmente café, leche y
chocolate.
Las piezas de pan preferidas son la concha y la dona, por lo que
propongo hacer paquetes que incluyan pieza de pan y café por un
menor precio, que si los compraran por separado. Para incentivar la
venta de los panes menos preferidos haremos lo mismo.
16. 16
Opinión privada.
Me divertí muchísimo haciendo este trabajo, me gustó el proceso de conocer lo que
la gente opina de un tema que me gusta tanto, reconocer que en muchas cosas no
compartimos opinión y lograr integrar sus opiniones enriqueciendo mi opinión propia
del tema.
Casi todos los datos concuerdan con la investigación cualitativa, que realicé antes
de la investigación cuantitativa. Una de las teorías que yo tenía era que el aumento
en el precio del pan dulce había contribuido razonablemente a la disminución del
consumo, pero no es así. Por el contrario, la teoría de que el consumo de pan dulce
ha disminuido por el mal concepto que se tiene de él en cuanto a la salud, sí se
acerca mucho a la realidad.
Me parece muy triste que por ignorancia y falta de información, la mayor parte de la
gente tengamos un desequilibrio alimenticio. Creo importante el hecho de informar a
la gente sobre cómo llevar una vida en balance sin desaparecer ciertos grupos
alimenticios de su vida.
Para la cultura mexicana el pan dulce es muy importante, creo que debemos
encontrar la forma de rescatarlo de la marginación, exaltar sus bondades, hacer que
la gente vuelva a quererlo y a consumirlo.
Apoyar a las micro-empresas que están a punto de desaparecer por la falta de
consumo. Porque además de estar vendiendo menos, están sufriendo cambios en
sus precios de producción. Invierten más y venden menos.
La industria panadera está en crisis y no debemos poner en poco esta situación, ya
que es parte importante de la economía del país y de un montón de familias que con
amor y pasión se dedican a su venta y producción, alimentando de esta forma a las
demás familias mexicanas.
