cocina molecular

2. ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Biografía de François Chartier
Prólogo de Juli Soler y Ferran Adrià, del restaurante elBulli
Prólogo del Dr. Richard Béliveau
Agradecimientos del autor
Introducción del autor
CAPÍTULOS INTRODUCTORIOS
Revolución culinaria. Resultante del principio de armonías y
sumillería moleculares
Armonías y sumillería molecular. Génesis de una nueva ciencia
armónica al servicio de la cocina, del vino y del maridaje entre
vinos y alimentos
elBulli. Viaje al universo del mejor restaurante del mundo
Aromas y sabores. La importancia de los aromas básicos para
identificar y apreciar el sabor de alimentos, vinos y bebidas
CAPÍTULOS ARMÓNICOS SOBRE ALIMENTOS Y VINOS
Menta y sauvignon blanc. Una puerta abierta al mundo de los
alimentos y los vinos con sabor anisado
Sotolón. El enlace molecular entre vino jaune, curri, arce y
sauternes, entre otros
Fino y oloroso. Un velo de aromas con los vinos de Jerez
Roble y barrica. El maestro de los aromas y el potenciador del
sabor
Carne de vacuno. De la crianza a la cocina
Gewürztraminer/jengibre/lichi/scheurebe. Historias de familias...
moleculares
Piña y fresa. Un extraño cruce de caminos

3. Clavo. La especia de la barrica
Romero. ¡Desde el sur con aires... alsacianos!
Azafrán. La reina de las especias
Jengibre. Un seductor con un gran poder de atracción
Jarabe de arce. La savia aromática de la identidad de Quebec
Quesos de Quebec. Tras su huella aromática
Canela. La cálida y sensual especia
Capsaicina. La molécula del fuego de las guindillas
Sabor a frío. La manzana y otros alimentos con sabores
refrescantes
Experiencias de armonías y sumillería moleculares. Comidas
armónicas a cinco manos y cata molecular
Bibliografía
Créditos

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5. SINOPSIS
François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir
el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la
armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas
de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos,
en este libro considerado de culto entre los expertos y que por fin
llega a las librerías españolas.

6. PAPILAS Y MOLÉCULAS
LA CIENCIA AROMÁTICA DE LOS ALIMENTOS Y EL VINO
BEST SELLER DESDE 2009, 50 000 EJEMPLARES VENDIDOS

7. BIOGRAFÍA
DE FRANÇOIS CHARTIER
El canadiense François Chartier, «Créateur d’harmonies», que vive a
caballo entre Barcelona, Burdeos y Montreal, goza de reconocimiento
internacional al ser uno de los investigadores pioneros en el ámbito
de la creación de recetas aromáticas y las armonías aromáticas de
vinos y platos. El crítico de vinos de renombre internacional, Robert
M. Parker Jr., lo calificó de «genio en estado puro», mientras que
Ferran Adrià y Juli Soler, de elBulli, han dicho que es el «número uno
de los sabores».
Desde su elección como mejor sumiller del mundo en vinos
franceses y espirituosos (Grand Prix Sopexa, 1994, París) no ha
parado de investigar y reinventarse; sus primeros hallazgos en el
campo de los maridajes y la sumillería moleculares, una disciplina que
fundó en 2004, se publicaron en su libro Papilas y moléculas,

8. galardonado como Mejor libro de cocina del mundo, categoría
innovación, en el Gourmand World CookBook Awards de 2010 en
París. Recientemente, ha publicado más investigaciones en el libro
L’Essentiel de Chartier — L’ABC des harmonies aromatiques à table
et en cuisine, que también ha recibido el premio al mejor libro de
cocina del mundo en la categoría innovación.
En su dilatada labor como asesor de algunos de los mejores chefs
del mundo, como Ferran Adrià, de elBulliFoundation, la ciencia
aromática de Chartier ha causado sensación en todo el mundo.
Además de su labor gastronómica, desde 2011 también produce y
comercializa vinos, que elabora en Europa al alimón con un selecto
equipo que cuenta, entre otros, con el reconocido enólogo bordelés
Pascal Chatonnet. Actualmente, la gama de vinos de Chartier incluye
unas 25 etiquetas, que también pueden encontrarse en el mercado
español.
Para seguir a Chartier
Twitter: @PapillesetM
Facebook.com: François Chartier - Créateur d’harmonies
Instagram: François Chartier
Web: www.francoischartier.ca

10. PRÓLOGO
JULI SOLER Y FERRAN ADRIÀ
DEL RESTAURANTE ELBULLI
Cuando conocimos a François Chartier, hace ya unos años,
enseguida nos dimos cuenta de que estábamos ante un talento
excepcional. Posee un gran ingenio y un pensamiento tan dinámico y
flexible que si nos hubieran dicho que acabaríamos colaborando en
nuestra cocina, no nos lo habríamos creído. A estas cualidades,
François aporta una metodología de trabajo muy rigurosa, así como
un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo que él ya ha
trascendido, lo que nos permite calificarlo como el experto número
uno en sabores.
De hecho, a partir de su profundo estudio del vino y de su
constante cuestionamiento de las razones que explican el éxito de las
combinaciones gustativas entre vinos y alimentos, François se ha
propuesto completar la información que captan los sentidos y ha
querido saber por qué algunas uniones funcionan mejor que otras. La
respuesta está en las moléculas compartidas por los diferentes
interlocutores de esas uniones; una información que los cocineros y
los sumilleres no conocen con una aproximación científica, aunque
intuitivamente siempre han sido capaces de ensamblarlas.
François se ha propuesto buscar nuevas combinaciones y ha
descubierto nuevos maridajes, revolucionarios, pero tan oportunos
como los establecidos por la tradición. Los sorprendentes resultados
satisfarán también a cocineros, a sumilleres y a comensales. Un
ejemplo: desde el punto de vista gastronómico, los sumilleres suelen
recomendar vinos mediterráneos para acompañar los platos
preparados con romero. François Chartier ha identificado varias

11. moléculas aromáticas comunes al romero y a algunos vinos de
Alsacia. Es un enfoque innovador, una combinación única que
también parece totalmente justificada desde el punto de vista
gastronómico y por una razón bien simple: ¡funciona! En otras
palabras, la intuición gustativa, arma de cocineros y sumilleres desde
siempre, confirma y justifica el éxito de este nuevo maridaje.
Lógicamente, siempre habrá alguien que dirá que no podemos
reducir la magia del vino, de la cocina, de los sabores en general, a
simples fórmulas químicas. Y, efectivamente, comer y beber es
mucho más que eso. Pero siempre lo hemos dicho, el conocimiento
es una de nuestras herramientas fundamentales y cuanto más
dominemos la materia con la que trabajamos a diario, mejor
podremos satisfacer las expectativas de creatividad que buscamos y
la felicidad que espera a nuestros clientes. A François le gusta
establecer esta comparación: un músico puede ser muy feliz tocando
su instrumento, hacerlo maravillosamente, incluso sin conocimientos
teóricos. Si más adelante adquiere ese conocimiento, su música solo
puede progresar y perfeccionarse. Estos nuevos conocimientos no
borrarán la felicidad, la espontaneidad, la maestría y la creatividad de
su arte; lo mismo ocurre en cocina. Adquirir más sabiduría y
conocimientos implica aumentar las posibilidades de crear,
evolucionar y satisfacer al cliente.
Por todas estas razones, le recomendamos que se deje llevar por
este magnífico libro, para penetrar en la magia de estos sabores
nuevos. Déjese seducir por sus papilas gustativas y estas moléculas
que François Chartier explica con gran claridad en estas páginas.
Estamos convencidos de que se trata de un libro capital, una primera
piedra, un primer paso a un mundo que en lo sucesivo se abrirá con
esplendor a todos los que aman la gastronomía.
Juli Soler y Ferran Adrià
Copropietarios y chef del restaurante elBulli, en Roses (Girona),
elegido cinco veces Mejor restaurante del mundo.

12. PRÓLOGO
DR. RICHARD BÉLIVEAU
Este libro es una obra fundamental para todos los amantes del vino y,
en general, de la buena mesa. Los estudios de François Chartier, que
son el resultado de una auténtica metodología científica aplicada a la
comprensión de los mecanismos moleculares que regulan el placer
gastronómico, nos conducen a un mundo fascinante, habitado por
moléculas aromáticas complejas y con nombres cautivadores; unas
moléculas que no solo intervienen en varios procesos biológicos, los
cuales, a su vez, permiten mantener el equilibrio de las funciones
fisiológicas (la homeostasis), sino que, gracias a una curiosa
casualidad, también interactúan entre ellas para estimular las células
especializadas en la detección de sabores y generar placer. Ya sea el
eugenol, el cinamaldehído, la cumarina, la capsaicina, u otras
moléculas de origen vegetal, todos estos componentes poseen la
capacidad fundamental de activar nuestros sistemas de detección de
sabores a la vez que influyen de forma positiva en los mecanismos
implicados en la homeostasis, imprescindible para el funcionamiento
del cuerpo.
Comprender los mecanismos moleculares que subyacen en el
placer gastronómico no solo es esencial para aprender a armonizar
mejor los sabores de nuestros platos cotidianos, sino que, en general,
es también un paso importante para mejorar la repercusión de los
alimentos en la salud.
Aunque represente siglos de empirismo, a lo largo de los cuales se
han identificado las mejores combinaciones de alimentos, el saber
gastronómico no es tampoco una ciencia estática e inmutable con
unas fronteras trazadas para siempre. La valiente labor de pionero de
François Chartier ilustra hasta qué punto se trata de una visión

13. moderna y dinámica que utiliza los conocimientos científicos para
innovar e identificar nuevas armonías destinadas a franquear
constantemente los límites del placer. Hace casi 200 años, Brillat-
Savarin decía: «El gusto, tal y como nos lo ha concedido la
naturaleza, sigue siendo el sentido que, al fin y al cabo, nos
proporciona las mayores satisfacciones».
Gracias a la labor de François Chartier empezamos, por fin, a
entender por qué.
Doctor Richard Béliveau
Investigador en oncología, Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand
(CHUM); Cátedra de Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático
de Bioquímica (UQAM); Servicio de Oncología (Hospital General
Judío de Montreal); coautor del libro Los alimentos contra el cáncer.

14. AGRADECIMIENTOS
DEL AUTOR
En primer lugar un fuerte abrazo a Ferran Adrià y un eterno recuerdo
a Juli Soler, del restaurante catalán elBulli, cuya metodología y cuyo
trabajo innovador me han transformado el cerebro desde 1994,
cuando descubrí la existencia de ese grupo de creadores chiflados
(para más detalles, véase el capítulo elBulli). Que hayan dejado su
sello en uno de los dos prólogos de Papilas y moléculas me ha
llegado a lo más hondo. Un agradecimiento especial a mi amigo
Ferran Centelles, sumiller de elBulli Foundation por su ayuda y
complicidad incondicional.
Quiero destacar la valiosa aportación de la revisión científica de
varios capítulos por parte de Martin Loignon, amigo gastrónomo y
científico, que cuenta con una vasta experiencia en el ámbito
molecular y es doctor en Biología Molecular por la Universidad de
Montreal. Actualmente, ocupa un cargo de responsabilidad como
científico en una gran empresa de investigación en Montreal.
Inspirado desde hace tiempo por la cocina y el maridaje entre vinos y
alimentos, su doble conocimiento gastronómico y científico hace de él
una fuente de consulta a medida idónea, de manera que su mirada
lúcida me ha permitido completar algunos capítulos de este libro.
También firma el capítulo «Revolución culinaria resultante del
principio de armonías y sumillería molecular».
Quiero dar las gracias también al doctor Richard Béliveau,
investigador en oncología; Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand
(CHUM); Cátedra de Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático
de Bioquímica (UQAM); Servicio de Oncología (Hospital General
Judío de Montreal); coautor, entre otras cosas, del libro Los alimentos
contra el cáncer. Fue el primer científico que me animó y apoyó

15. cuando tuve la idea del concepto «armonías y sumillería molecular»;
conocerlo fue un punto de inflexión. Que haya firmado, además, uno
de los dos prólogos de este libro es ¡la molécula de la guinda del
pastel!
Asimismo, cabe destacar los influyentes trabajos de Pascal
Chatonnet, reconocido enólogo de Burdeos y copropietario de los
laboratorios de peritaje enológico Excell, así como de varios viñedos
en Libourne —los vinos de Lalande-de-Pomerol que son de los
Châteaux Haut-Chaigneau y La Sergue, así como el Saint-Émilion del
Château L’Archange—. Sus dos tesis doctorales sobre el impacto
aromático de la barrica de roble durante la maduración del vino han
sido determinantes para mí. He podido contar con su colaboración y
su apoyo en el proyecto de investigación armónica (véase el capítulo
«Experiencias de armonías y sumillería molecular»), así como su
atenta lectura de algunos pasajes de este libro. Además, fue uno de
los dos primeros especialistas reconocidos que me confirmó que era
esencial que explorara este camino molecular.
Mi más sincero agradecimiento al chef Stéphane Modat, del
restaurante L’Utopie (2000-2005), ahora en el restaurante Champlain,
en Fairmont Le Château Frontenac, ambos en Quebec, con el cual
pude presentar mis primeros trabajos prácticos de armonías y
sumillería molecular, en octubre de 2008, con motivo de los dos
lanzamientos de La Sélection Chartier 2009 y en marzo de 2009,
cuando se celebraron las «comidas armónicas a cinco manos y cata
molecular» (véase el capítulo «Experiencias de armonías y sumillería
molecular»). Cada uno de nuestros encuentros ha sido un terremoto
de creatividad del que brotan innumerables creaciones. ¡Ojalá
tengamos otros muchos terremotos creativos!
Me quito el sombrero ante Hervé This por sus obras, que son
fuente de inspiración desde mediados de la década de 1990, así
como por su energía comunicativa y las ideas que pudo compartir
conmigo en nuestro encuentro en 2007.
Y también me lo quito ante Josep Roca, gran sumiller y
copropietario, con sus dos hermanos, los chefs Joan y Jordi, del gran

16. restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. Ha sabido expresar,
con su bodega única, la obra de una vida, que cualquier sumiller que
se respete debería visitar al menos una vez. Gracias, Josep, por tu
acogida, por tu inspiración y por la confianza que depositas en mi
trabajo.
Muchísimas gracias a Nicole Henri por haber aceptado adentrarse
en el campo de la química molecular, a pesar de que no sea su
mundo, y por revisar mis textos con toda tu pericia desde hace años.
Gracias a Martine Pelletier y a Martin Balthazar, de Éditions La
Presse, quienes, además de haber dirigido este proyecto, me
iluminaron respetuosamente durante la revisión de las pruebas finales
de este libro.
Mi sincero agradecimiento a mi compañera y gran sumiller Isabelle
Moren, que ha revisado con maestría los aspectos gastronómicos,
vinícolas y moleculares de la traducción en español.
Gracias, también, al equipo de la tienda Vinum Design
<www.vinumdesign.com>, que nos ha facilitado las copas y los
recipientes para las fotos.
Por último, le doy las gracias de todo corazón a Carole Salicco,
quien, una vez más, me ha apoyado en esta loca aventura de
maridajes y me ha dado libertad absoluta para dedicarme en cuerpo y
alma, e incluso más. Sin tu presencia, Carole, los compuestos
volátiles de la vida cotidiana no tendrían tantos sabores.

17. INTRODUCCIÓN
DEL AUTOR
En este libro Papilas y moléculas doy a conocer los primeros
resultados de mis investigaciones científicas gastronómicas de
maridaje y sumillería moleculares. Mi humilde objetivo es el de aportar
un nuevo enfoque sobre el maridaje entre vino y alimentos mediante
su traza aromática.
Desde 2006, tras 20 años de experimentos, trato de cartografiar las
moléculas aromáticas, que son las que le dan sabor a los alimentos y
al vino. Este arduo trabajo en el corazón de un campo científico
innovador me permite señalar los puentes que hay entre los alimentos
y las variedades de uva.
Para mi sorpresa, estos primeros resultados de las exploraciones
armónicas me han permitido, también, adquirir rápidamente
conocimientos más ricos y precisos sobre la identidad molecular de
los alimentos, lo que me ha llevado a hacer uniones en ocasiones
muy sorprendentes de ingredientes complementarios. De ahí surgen
nuevas posibilidades de maridaje de alimentos en el plato, nuevos
itinerarios de creatividad, tanto para los cocineros en ciernes como
para los cocineros y chefs profesionales.
He conseguido, gracias a una considerable bibliografía científica e
inspirado por mis valiosas colaboraciones con chefs, enólogos y
científicos del mundo de la alimentación y del vino, tanto en Quebec
como en el extranjero, identificar los principales compuestos volátiles
que rubrican la identidad aromática y gastronómica de múltiples
alimentos y vinos. Este trabajo me permite explicar que un parentesco
molecular entre dos alimentos, o entre un tipo de vino y un alimento,
son garantes de la armonía.

18. Lo invito a adentrarse en mi gran libro de los maridajes, que es
como un fotograma del punto en el que estoy en este trabajo de
indagación aromática. Papilas y moléculas, ofrece una serie de claves
simples y precisas para su uso, tanto en la cocina diaria como en la
de los días de fiesta.
Tiene entre las manos un libro práctico, con abundantes
ilustraciones, fotografías, croquis y gráficos, repleto de recetas
cotidianas y trucos de cocina de sumiller-cocinero e, incluso, cócteles
de mixología, sin olvidar las recetas de algunos chefs.
Como puede imaginar, los diagramas de árbol de alimentos y vinos
que he elaborado desde hace más de 20 años de indagación
armónica son una especie de work in progress. Su complejidad ha ido
en aumento y se han transformado a medida que, desde 2006, he ido
adquiriendo más conocimientos sobre las moléculas.
En este libro quiero, digámoslo así, poner la mesa para que usted
pueda componer sus primeras gamas aromáticas en esta nueva
disciplina y hacer que sus placeres gastronómicos adquieran mayor
complejidad, a la espera de la continuación, en la que se incorporarán
nuevos alimentos y vinos al menú.
Espero que, al acabar cada capítulo, los gráficos complementarios
de los alimentos y vinos le sirvan de inspiración para dar con sus
recetas favoritas con esos ingredientes o para elaborar otras por
usted mismo y armonizarlas con los vinos adecuados.
Gracias por acudir a la cita y hasta la próxima en la que nos
veamos para correr nuevas aventuras armónicas.
Nota: Si le surge alguna duda durante la lectura sobre algún alimento,
vino o maridaje, puede plantearme sus preguntas en
<www.francoischartier.ca>, apartado Papilles et Molécules. Intentaré
aportar todos mis conocimientos en las respuestas.

19. CAPÍTULOS
INTRODUCTORIOS

20. REVOLUCIÓN CULINARIA
RESULTANTE DEL PRINCIPIO DE ARMONÍAS Y
SUMILLERÍA MOLECULAR
Por Martin Loignon,
doctor en Biología Molecular, Montreal

21. El hombre siempre ha creado y modernizado instrumentos musicales
y domina de facto las notas y los sonidos que producen. Vivaldi,
Mozart, Chaikovsky; o Gershwin supieron, en sus respectivas épocas
jugar con esas innovaciones e integrar nuevos sonidos en sus obras.
Conducidos por la creatividad, iluminados por un conocimiento
profundo de la escritura musical y en concordancia con los luthiers,
artesanos y músicas, escribieron partituras y garantizaron, así, la
perennidad de su obra. Los mejores directores de orquesta armonizan
las partituras, conocen cada nota e indican a los intérpretes que
modifiquen la intensidad en un momento preciso de la obra para crear
así otras tantas vibraciones memorables para el melómano.
Las partituras y las notas son a la música lo que los alimentos, el
vino y las moléculas aromáticas a la gastronomía y, el poder de
proporcionar placeres sensoriales depende, fundamentalmente, de la
orquestación que hacen los chefs. Por analogía, los chefs, maestros y
compositores en ese ámbito, también armonizan las partituras, es
decir, los ingredientes, los cuales, una vez articulados
minuciosamente, controlados con un tratamiento térmico y hábilmente
realzados, suscitarán en los gourmets la felicidad a través de aromas
y texturas, a la vez que forjan su memoria olfativa. Un sumiller
cómplice y maestro de su arte sabrá, al armonizar vino y alimentos
con precisión, multiplicar los placeres olfativos de los platos e
impregnar aún más la memoria olfativa de los apasionados
comensales.
A diferencia de la música, el hombre no ha creado alimentos de los
que quiera obtener notas aromáticas. Como mucho, sabe
transformarlos y aún tiene que descubrir y reconocer esos aromas
naturales y los surgidos de esas transformaciones para armonizarlos
mejor. A diferencia de las sinfonías, la armonización de los alimentos
en la gastronomía depende, desde casi siempre, del instinto del chef,
más que de su conocimiento de las moléculas aromáticas. Al igual

22. que un músico que ignore las notas de las partituras y toque de oído,
el chef armoniza de nariz, porque, aunque exista hoy en día un
conocimiento relativamente profundo de la identidad de las moléculas
aromáticas (notas) que componen los alimentos y bebidas que los
acompañan, sigue siendo una asignatura desconocida, poco
explotada e, incluso, inaccesible para los no iniciados. De rebote, esa
ignorancia hace que reine la incertidumbre sobre los posibles
maridajes y, así, se alimenta el temor a innovar. La ingenuidad, y no
la falta de creatividad, es la que hace que los chefs, incluso los más
ilustres, suelan componer con los mismos acordes.
En la cocina ¿no sería lo más complicado hacer las cosas de forma
sencilla? Pero ¿cómo hacer las cosas de forma sencilla en un campo
que esconde aún tantos secretos? La cocina del futuro, al igual que la
del pasado, gustará y seducirá por la innovación. En los cimientos de
esas creaciones encontramos nuevos instrumentos, nuevos métodos
para utilizar los más antiguos, pero también, y sobre todo, un mayor
conocimiento de los alimentos, de los ingredientes, de las bebidas y
de los vinos, que abrirán las puertas a nuevos acordes y a nuevas
armonías. En este sentido, el maridaje y la sumillería moleculares es
una nueva disciplina que ha contribuido en los últimos años, más que
cualquier otra ciencia, a ampliar este conocimiento.
Las ideas revolucionarias y las innovaciones contribuyen a cambiar
el punto de vista, la mirada, la mentalidad y la forma de actuar. Ser
testigo de una revolución, incluso sin captar su alcance completo,
ofrece la emoción y el sentimiento de vivir un momento único,
histórico. Nos convertimos en privilegiados en el momento en el que
se captan y comprenden las bases que cimientan las innovaciones,
ya que en ese momento se pasa de espectador a actor. Las artes y
las ciencias han sido siempre terreno abonado para la innovación.
Algunas de las grandes innovaciones nacen de la confluencia de arte
y ciencia: arquitectura, cine, música y, recientemente, la investigación
en el ámbito de la gastronomía molecular, nacida de la fusión de arte
y ciencia. La reunión de estos dos mundos, aparentemente distantes,

23. se ha convertido en la gasolina del motor de los creadores
contemporáneos.
FRANÇOIS CHARTIER, EL MOZART DE LA SUMILLERÍA, HA
SABIDO CONJUGAR ARTE Y CIENCIA PARA POPULARIZAR LAS
ARMONÍAS Y SUMILLERÍA MOLECULAR EN LA CIMA DE LA
CREACIÓN CULINARIA Y COMENZAR UNA REVOLUCIÓN EN LA
FORMA DE DISEÑAR LOS PLATOS Y SINTONIZAR VINO Y
ALIMENTOS.
En este grimorio que cambiará profundamente el arte culinario, nos
desvela varios secretos sobre alimentos, ingredientes, bebidas y
vinos que han permanecido demasiado tiempo ignorados; y lo hace
con pasión, convicción y generosidad, basándose en varios años de
investigaciones y un rigor científico ejemplar. No solo nos descubre
las moléculas responsables de los aromas, nos ofrece, como tantos
hechizos, una plétora de maridajes para poner en práctica esos
conocimientos y obtener armonías asombrosas e innovadoras entre
vino y alimentos.
Este concepto queda perfectamente ilustrado en el capítulo «Fino y
oloroso», en el que se aborda el jerez, ese tenor desconocido capaz
de aguantar la nota al lado de los más grandes vinos y que goza de
una facilidad de trato que haría sonrojarse a más de un chablis y ser
la envidia de los mejores côte-rôtie. Chartier nos explica que el jerez
puede sentarse fácilmente a la mesa con una gran variedad de platos,
por muy exóticos que sean, y maridarse con el carácter de cada uno
de ellos.
Como un camaleón, el jerez tiene atributos moleculares que
sutilmente se mezclan con el aroma de los mejores platos y, a la vez,
tiene la generosidad de realzar platos más neutros, pero sin
desaparecer cuando se encuentra con otros más realzados. El
secreto de la versatilidad del jerez, que instintivamente se explicaría
por su flexibilidad, su sencillez o, lo que es peor, su falta de carácter,
es bien distinto. Eso es conocerlo mal. De hecho, la versatilidad de

24. los vinos de Jerez nace de su complejidad aromática, resultante de la
unión de cientos de moléculas (más de 300), representadas, entre
otras, por notas de nuez, caramelo, mantequilla, manzana,
albaricoque, las cuales, por la fuerza de los números, encuentran su
alter ego en una gran variedad de ingredientes y alimentos. A esa
multiplicidad aromática cabe añadirle una juiciosa dosificación de
fuerza y suavidad, que favorece la consonancia entre las moléculas
con afinidades aromáticas e impide las cacofonías y disonancias
surgidas del exceso o incompatibilidad de moléculas.
¿Le asusta la armonización molecular? Coja el ritmo haciendo del
jerez el metrónomo de sus experimentos. Sabe componer fácilmente
las estrofas de una comida, pero siempre le falta el estribillo, el jerez.
Si hubiese un premio Nobel de la gastronomía, François Chartier
sería un digno ganador porque hace falta mucho ingenio, creatividad
y audacia para fijar las bases y reglas que establecen una relación de
causa y efecto entre la presencia de las moléculas aromáticas en los
alimentos, los ingredientes, las bebidas y los vinos, y su asociación
para crear maridajes fructíferos. Afirmar que basta con combinar
alimentos, ingredientes, vinos o bebidas que dispongan de las
mismas moléculas aromáticas para que el maridaje se haga por sí
mismo, por semejanza, sería una simplificación extrema y un tanto
alejada de este colosal trabajo. Pero para lograrlo, hay que conocer la
traza aromática de cada ingrediente que compone un plato y el vino
que lo acompaña, además de las sutilezas propias de los maridajes
que cimientan el principio armónico decretado por el autor. La
gastronomía molecular adquirirá, de ahora en adelante, todo su
sentido gracias al maridaje y a la sumillería moleculares.
Pero ¡atención!, este libro no es solo para el profesional de la
restauración y los druidas o virtuosos de las moléculas, sino para
todos los curiosos y creadores deseosos de abrir una puerta al mundo
de lo infinitamente pequeño de los grandes logros culinarios para
componer las armonías más delirantes, sin necesidad de estar
tocado. También está dirigido a los que estén dispuestos a
convertirse en actores de esta revolución culinaria, a aquellos para los

25. que el placer de la buena mesa es fundamental. Con la lectura de
este libro, tanto el cocinero neófito como el chef más experimentado
podrán adquirir la confianza necesaria para transgredir las tradiciones
culinarias y sucumbir a la tentación de innovar practicando los
acordes que a primera vista son improbables.

26. ARMONÍAS Y SUMILLERÍA
MOLECULARES
GÉNESIS DE UNA NUEVA CIENCIA ARMÓNICA AL
SERVICIO DE LA COCINA, DEL VINO Y DEL MARIDAJE
ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
«El proceso genera el producto. Si no cambias el proceso,
siempre generarás lo mismo».
FRANCO DRAGONE, DIRECTOR ARTÍSTICO, DEL CIRQUE DU SOLEIL

28. CIENCIA Y VINO, CIENCIA Y COCINA… CIENCIA Y
MARIDAJE ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos aprovechan
los avances científicos de la enología moderna para entender mejor
su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los
rincones del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría
sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los
mejores vinos de la historia.
Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de
la investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida
a principio de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y,
después, adaptada a la cocina, les ha permitido a los cocineros
comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados
de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo
XX.
Solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las
reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo
que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular
de los alimentos.
Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a
imponerse una nueva vía de investigación. La denominé maridaje y
sumillería moleculares.
«Los cambios de la ciencia moderna han transformado nuestra
comprensión de lo que es el saber. Como el conocimiento
científico es, desde el punto de vista práctico, el saber más
seguro y más útil que poseen los seres humanos, la percepción
de lo que es el propio conocimiento debe, para ser creíble,
aplicarse también al conocimiento científico».
ALBERT EINSTEIN

29. FRANÇOIS CHARTIER MOSTRANDO SUS GRÁFICOS

30. EN BUSCA DE LAS PARTÍCULAS DE LOS ALIMENTOS
Desde entonces estoy buscando las moléculas volátiles y cartografío
los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por mis
ingredientes de enlace, descritos en el libro À Table avec Chartier.
Establezco las conexiones que puedan existir entre vinos e
ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso
y que se abran nuevos horizontes armónicos.
Para lograrlo, han sido muchas las conversaciones, reuniones y
colaboraciones tanto en Quebec —entre otros, con el doctor Richard
Béliveau y el Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos del
Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá— como en
Europa —con el enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet, el chef
Ferran Adrià, y con el equipo del nuevo y primer centro internacional
dedicado a la investigación y estudios científicos en gastronomía, la
Fundación Alícia, situada cerca de Barcelona.
A todo ello hay que añadirle mis conversaciones con investigadores
del campo de la alimentación y la biología molecular, como el doctor
Martin Loignon, así como con enólogos y grandes chefs innovadores.
Este trabajo cotidiano cuenta con la ayuda de una vasta bibliografía
científica en biología molecular.
Hoy en día ya he cartografiado la estructura molecular de
numerosos alimentos y vinos. Así, en Papilas y moléculas puedo dar
a conocer nuevas posibilidades de elaboración de recetas, para
cocineros y chefs, y una nueva comprensión del maridaje de vinos y
alimentos, tanto para el aficionado como para los profesionales del
vino. De esta forma surge la posibilidad de crear recetas en las que
reine la armonía entre alimentos e, incluso, recetas diseñadas
especialmente por y para los vinos, en las que todos los ingredientes
de su composición concuerdan con el vino seleccionado.
El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la
albahaca, los tubérculos y otras hortalizas subterráneas, todos los
alimentos con sabor anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el
tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, los diferentes

31. arroces, el coco, las setas, el cordero, la ternera, el cerdo e, incluso,
los tés verdes y los tés ahumados negros, por nombrar solo unos
pocos ingredientes, me han revelado sus secretos y me han mostrado
nuevas vías armónicas.
Lo mismo ocurre con los vinos a base de cabernet sauvignon,
merlot, cabernet franc, syrah, mencía, tempranillo y garnacha, así
como con los vinos blancos a base de moscatel, gewürztraminer,
scheurebe, pinot gris, riesling o sauvignon blanc, sin olvidar el jerez
de tipo fino, amontillado y oloroso y algunos vinos dulces naturales.
LA CIENCIA, ¿UN FIN EN SÍ MISMO?
«En el siglo XX la ciencia ha experimentado grandes cambios.
Eso nos ha llevado, entre otras cosas, a que los más altos
conocimientos solo consistan en teorías falibles y modificables;
teorías que tarde o temprano serán reemplazadas por otras
mejores. El conocimiento humano es falible, precisamente
porque es humano; y ahora nos enfrentamos a ese
descubrimiento: está formado por certezas inmutables».
ALBERT EINSTEIN

32. LA SENDA QUE HA MARCADO MI CAMINO
+ Estudio el maridaje de vinos y platos desde hace treinta años,
redefiniendo al principio lo que se había considerado como
referencias absolutas (de 1989 a 1992).
+ Empecé eligiendo el vino y, a continuación, los platos: no se puede
cambiar un vino; es más sencillo adaptar la cocina al vino (de 1992
a 1998).
+ En este camino, tras varios años ofreciendo el vino antes del menú,
por tanto, adaptando el menú al vino, y tras haber viajado y
estudiado las cocinas del mundo, me inspiré en la fragancia y la
estructura de los vinos para crear platos a medida, nuevas recetas,
para alcanzar el maridaje perfecto (de 1998 a 2002).
Mi laboratorio de aquel fecundo periodo, a caballo entre finales del
siglo XX y el despertar del XXI, fue el de las catas celebradas, entre
otros lugares, en el marco de las actividades del Club de Vinos
François Chartier (véase el documento PDF con los menús en el
apartado «Club de Vins» de la web <www.francoischartier.ca>), con
la colaboración de numerosos chefs de gran talento y mentalidad
abierta de Quebec.

33. CHARTIER, EN LA COCINA DE ELBULLI, CON JULI SOLER Y FERRAN ADRIÀ, Y CON
JOSEP ROCA, DEL RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA
Aprovecho la ocasión para darles las gracias a los chefs Bassoul,
del restaurante Anise; Bastien del Leméac (concretamente por su
colaboración en las galas de las dos primeras ediciones de
Montréal Passion Vin); Besson, del Laloux; De Canck, de La
Chronique; Desjardins, del Eau à la Bouche; Fraudeau, del hotel
Vogue; Gaildraud y Halbig, del Bistro à Champlain; Godbout, del
Chez L’Épicier; Laloux, del catering privado Laloux; Laprise, del
Toqué!; Lemieux del Bouchon de Liège; Picard, del Club des Pins
(actualmente en el Pied de Cochon); Massenavette, de La Clef des
Champs; Claude Pelletier, del Mediterráneo (actualmente en el
Club Chasse et Pêche); y Tavares, del Ferreira Café. También me
gustaría hacer hincapié en mis colaboraciones con grandes chefs
franceses de visita en Quebec (Paul Bocuse, de Bocuse, y Philippe
Legendre, de Taillevent).

34. + Pronto descubrí que determinados ingredientes, que bauticé como
ingredientes de enlace, eran el principal catalizador para conseguir
un fructífero maridaje entre vinos y platos. Así pues, orienté mi línea
de investigación hacia los ingredientes de enlace (de 2002 a 2006).
+ Desde 2006, es una certeza: con la omnipresencia de la cocina
creativa de vanguardia, influida por los resultados de la
investigación en gastronomía molecular, gracias al encuentro entre
científicos y chefs, entre los cuales está Ferran Adrià, de elBulli
(mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones), es imperativo
redefinir el lugar del vino en la mesa. Esta nueva cocina influirá
mucho de manera determinante en nuestra manera de preparar los
alimentos y de comer en los próximos quince años.
+ Desde la primavera de 2006, me dedico totalmente a esta
redefinición del lugar del vino con una cocina de vanguardia del
siglo XXI. Entre otras cosas, estuve varias semanas en la carretera
en el invierno de 2007, buena parte de ellas en Cataluña.
+ Al mismo tiempo (2006), después de varios meses de reflexión,
incorporé la ciencia a mi trabajo para entender mejor el maridaje
entre vinos y alimentos que vengo practicando desde hace veinte
años, sobre todo para identificar las razones por las que algunos
ingredientes son enlaces armónicos obvios con ciertos tipos de
vino. Eso es lo que dio lugar al nacimiento del principio que
denominé armonías y sumillería molecular.
+ Desde entonces, gracias a la bibliografía científica y a mi
colaboración con algunos científicos, puedo identificar las
principales moléculas aromáticas que rubrican la identidad
estructural de los alimentos y los vinos, para así identificar el
porqué de ciertas armonías y crear nuevas relaciones armónicas
tanto en el plato como entre plato y copa.

35. EL PRAGMATISMO DE C. S. PEIRCE
Otra teoría, expresada por el matemático y físico estadounidense
Charles Sander Peirce —que estableció las bases de la máxima
pragmática por su reflexión sobre el conocimiento como una forma de
participación práctica—, contribuyó a mi decisión de usar la ciencia en
el universo de la comprensión del maridaje de vinos y alimentos:
Peirce sostenía en su primer texto capital, Cómo esclarecer
nuestras ideas (1878), que «para comprender claramente un término,
debemos preguntarnos qué cambio aportaría su uso a nuestra
evaluación de una situación problemática, a una solución propuesta.
Ese cambio representa el significado del término. Un término cuyo
uso no aporte ningún cambio no tiene un significado verificable». Así,
Peirce presenta el pragmatismo como un método de verificación del
significado de los términos y, por tanto, como una teoría del
significado.
Y añadía: «El saber es algo activo, que se adquiere mejor
considerándolo como una actividad práctica. Las cuestiones de
significado y verdad también se entienden mejor en este contexto».
También que «adquirimos conocimientos como participantes, no
como espectadores». Y prosigue: «El conocimiento es un
instrumento, posiblemente el más importante de los instrumentos de
supervivencia que poseemos. Al ser su aspecto más útil su capacidad
de explicar algo, solo confiamos en él, igual que hacemos con
cualquier explicación, mientras produzca resultados precisos. Si
empezamos a tener problemas, tratamos de mejorarlo o cambiarlo.
Eso significa que el saber científico no es un conjunto de certezas,
sino de explicaciones. Y su evolución no consiste en añadir nuevas
certezas a las ya existentes, sino en reemplazar las explicaciones
existentes por otras mejores».

37. ¿CÓMO CONTINUARÁ LA INVESTIGACIÓN SOBRE
ARMONÍA Y SUMILLERÍA MOLECULARES?
Sin duda, necesitaré unos veinte años para radiografiar todos los
alimentos y vinos presentes en nuestra mesa.
Seguiré con mis charlas, colaboraciones y reuniones exploratorias,
con investigadores y chefs, y en el extranjero, con enólogos, químicos
y chefs, en concreto, con el centro internacional de investigación y
estudios científicos en gastronomía, la Fundación Alícia junto a Toni
Massanés.
El siguiente paso será una obra de próxima publicación también en
Planeta Gastro, L’Essential de Chartier, una guía práctica de
armonías aromáticas dirigida a todos los públicos.
François Chartier
<www.francoischartier.ca>

38. ELBULLI
VIAJE AL UNIVERSO DEL MEJOR RESTAURANTE DEL
MUNDO
«Una idea es solo un punto de partida y nada más.
Si uno se pone a pensar en ella, se transforma en otra cosa».
PICASSO

40. Homenaje a Ferran Adrià y a Juli Soler, fundadores y
copropietarios del restaurante elBulli. Con su equipo de
inspirados creadores, han reescrito la historia moderna de la
cocina y han transformado mi acercamiento a los alimentos, al
vino y su maridaje.
Hubiera sido impensable publicar Papilas y moléculas sin dar las
gracias al equipo de elBulli. Me abrieron las puertas de su estimulante
taller, elBullitaller, en Barcelona, y las de su mítico restaurante en
Roses.
Desde 1994 estoy interesado en los trabajos de investigación que
han publicado y que he podido seguir a lo largo de los años
<www.elbulli.com> y <bullifoundation.org>. Su método de trabajo en
la cocina y en la sala ha transformado mi forma de trabajar, así como
mi conocimiento de los alimentos y la cocina, lo que me ha permitido
concebir el concepto de armonías y sumillería molecular.
Nunca les agradeceré lo suficiente su generosidad, su disposición,
que compartieran sus enormes conocimientos, tanto en sus libros
como en nuestros encuentros. Han expresado reiteradamente su
confianza en mi investigación en el campo del maridaje y la sumillería
moleculares. Y para rematarlo, Juli y Ferran me hicieron el honor de
redactar un prólogo.
Como han revelado sus secretos en numerosos libros, lo que hasta
el momento los grandes chefs y restauradores del mundo no tenían
por costumbre hacer, no soy el único que ha sacado partido de su
investigación y de su filosofía de trabajo. Hoy son muchos los chefs,
jóvenes y no tan jóvenes, cocineros y restauradores, que consiguen
que su trabajo se eleve gracias a la visión de elBulli.

41. PRESENTACIÓN DE ELBULLI Y SUS ACTORES
El restaurante elBulli estuvo en el selecto círculo de los restaurantes
con tres estrellas Michelin. Fue reconocido como mejor restaurante
del mundo en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) por la
revista Restaurant Magazine, nueva biblia británica de la gastronomía
mundial que publica cada año el Top 50 de los mejores restaurantes
del mundo elaborado por más de 800 expertos del mundo de la
restauración.
Es patente que, desde finales de los años noventa, algunos chefs
catalanes, vascos y españoles influyen y dominan la gastronomía
mundial en cuanto a creatividad y vanguardia. El eje central de esta
renovación es, sin duda, el mundialmente famoso Ferran Adrià, chef
de elBulli.
El chef Adrià es a la cocina lo que los Beatles fueron a la música
pop, Bach a la música clásica y Picasso a la pintura y escultura:
simplemente, una revolución. Se ha convertido en una referencia y
seguirá influyendo a futuras generaciones de cocineros y
restauradores.
FERRAN ADRIÀ EN SU TALLER DE BARCELONA CON EL PERIODISTA CHRISTIAN
RIOUX, DE LA REVISTA L’ACTUALITÉ

42. ENTREVISTA CON JULI SOLER EN ELBULLITALLER
En cuanto a Juli Soler, con un carisma legendario, dirigió con
maestría el destino del restaurante y de la marca elBulli.
Es, ni más ni menos, el René Angélil de la gastronomía mundial.
Fue hombre orquesta de elBulli, puso a su servicio todas sus
habilidades como emprendedor, gestor, director, camarero jefe,
relaciones públicas y sumiller: fue el creador de la notable carta de
vinos de elBulli. Llevó el restaurante a la cima de la gastronomía de
vanguardia. Cuando Ferran dejó el restaurante en 1982, Juli supo ver
al instante su potencial creativo y rápidamente volvió a llevarlo, el
mismo año. Lo que siguió ya es parte de la historia y ese relato dista
de haber concluido.
El menú de 2009 de elBulli fue un año de gran renovación en su ya
innovadora historia, puesto que Ferran Adrià inició entonces una
nueva etapa de creatividad fructífera e intensa; decía en una
entrevista para L’Express: «2009 será el mejor año en la historia de
elBulli».
Tras tratarlo en su restaurante, en septiembre de 2008, así como
en su taller de creación, en diciembre de ese mismo año, pude
constatar que las ideas no paraban de brotar en la cabeza de este
genio de las papilas gustativas. Lo apoyó un sólido equipo de

43. cocineros investigadores, entre los cuales el gran chef Oriol Castro,
su brazo derecho, y el chef de los nuevos productos, Eduard Xatruch.
Al igual que Picasso, quien, tras una sucesión de periodos creativos
(azul, rosa, africano...), provocó una verdadera revolución con el
cubismo, para perturbar a continuación a sus contemporáneos con su
surrealismo, Adrià marcó con sus creaciones una nueva etapa en la
gastronomía mundial.

44. EL NACIMIENTO DE UNA COLABORACIÓN ARMÓNICA
Tuve el placer de visitar el famoso restaurante en 2006 para vivir mi
primer festival de elBulli, en compañía de Cristina y Álvaro Palacios.
Este último, gran viticultor del Priorat, de La Rioja y El Bierzo, es un
pionero en el resurgimiento de los grandes vinos de España y del
mundo.
«Solo hay un país en Europa que pudiera engendrar a la vez un
Ferran Adrià y un Álvaro Palacios».
REVISTA DECANTER
ÁLVARO PALACIOS Y FRANÇOIS CHARTIER EN LA COCINA DE ELBULLI EN 2006
Desde aquel momento se fue fraguando una relación de respeto y
amistad entre Juli Soler y yo, después con Ferran Adrià y el equipo de
cocina y de sala de elBulli, entre los cuales estaban los sumilleres
Ferran «Fredy» Centelles y David Seijas. Nuestras primeras
reuniones exploratorias me llevaron a presentar los resultados de mi
investigación armónica en una ponencia impartida en marzo de 2008
en Alimentaria, el gigantesco salón de la alimentación que se celebra
en Barcelona.

45. Juli Soler, que asistió a la presentación, me invitó a compartir mi
trabajo con Ferran Adrià y su equipo de cocineros y sumilleres
directamente en el restaurante, lo que hice en septiembre de 2008.
Las tres horas de presentación, con mis gráficos armónicos (que se
incluyen en este libro) y mis nuevas pistas de creatividad culinaria, y
mis explicaciones sobre el maridaje de vinos y alimentos dieron lugar
a una serie de interesantes conversaciones con una quincena de
cabezas pensantes de la gastronomía catalana. El gran sumiller
catalán, Josep Roca, del excepcional y galardonado restaurante El
Celler de Can Roca <www.cellercanroca.com> también había sido
invitado para la ocasión (véase el comentario sobre una creación de
este restaurante en el capítulo «Fino y oloroso»).
Ferran Adrià me ofreció la posibilidad de volver en diciembre del
mismo año para estar una semana con él y su equipo, en su cocina-
taller de Barcelona, lo que me permitió profundizar en mi visión e
inspirar algunos nuevos conceptos para el menú de 2009.
CONFERENCIA DE FRANÇOIS CHARTIER EN EL RESTAURANTE ELBULLI,
SEPTIEMBRE DE 2008
Tan pronto como empecé a consultar la lista de ingredientes con
los que estaban trabajando desde hacía semanas, empezaron a

46. brotar en mi cabeza las ideas armónicas. Los intercambios que
siguieron fueron fructíferos, intensos y se producían en vivo, a medida
que se hacían pruebas y degustaciones de alimentos, productos,
conceptos y recetas.
Me pidieron que compartiera mis investigaciones añadiendo a esa
lista los alimentos de la misma familia armónica, ya que el objetivo era
crear una armonía de sabores en diferentes creaciones y después
una armonía con los vinos.
A la pregunta que le hacía en marzo de 2009 una periodista
gastronómica de Quebec: «¿Cómo se reflejará el trabajo de François
Chartier en el próximo menú de su restaurante?».
Juli Soler respondió: «En primer lugar, porque François trabaja con
nuestros chefs, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y,
también, Ferran Adrià, investigando con los alimentos y la forma de
maridarlos con otros alimentos y vinos. Evidentemente, algunas
recetas de nuestra nueva carta llevarán la marca de su obra».
Nuestra colaboración ha continuado desde aquel entonces.
Hablamos por correo electrónico sobre conceptos que hemos
compartido y perfeccionado, así como de las investigaciones
posteriores del equipo. Mi vuelta a elBulli, en julio de 2009, nos
permitió llevar las experiencias más allá, en directo. Todo culminó en
un sinfín de nuevas creaciones en el menú de la temporada 2009.

47. EN PLENO TRABAJO ARMÓNICO, EN ELBULLITALLER, CON FERRAN ADRIÀ Y ORIOL
CASTRO

48. EL ESPÍRITU Y EL ALMA DE LOS MENÚS DE 2006, 2007
Y 2008 DE ELBULLI
Mi ex esposa y colaboradora, Carole Salicco, y yo tuvimos el privilegio
de vivir lo que llamo el festival elBulli en 2006, 2007 y 2008.
Probamos menús de, más o menos, 35 servicios cada uno, de una
gran cocina de vanguardia.
Para resumir la identidad de los menús que saboreamos, estas son
las tres palabras que mi esposa le dirigió a Juli Soler durante la última
comida de 2008: aire, tierra y agua. Por ese orden, constituyen la
descripción de la impresión que dejaban los menús de 2006, 2007 y
2008. Juli Soler respondió: «¡Habrá que hacer fuego en 2009!», lo
que no estuvo muy lejos de la realidad, ante la inmensa renovación
creativa que dirigió Ferran Adrià en la preparación de esa temporada
2009 que iba a hacer escuela.
En 2006, el menú estaba lleno de creaciones etéreas, entre las
cuales encontramos platos/tapas trabajados mediante el
procedimiento de la esferificación, con sabores de una precisión, una
presencia y una persistencia en boca increíbles, que a su vez eran
prácticamente inmateriales. En 2007, los aproximadamente 35
platos/tapas que desfilaron por nuestras papilas eran más terrenos,
más salvajes, más materiales, considerablemente más sabrosos. El
concepto «mar y montaña» catalán estaba omnipresente, con un
acento muy marcado de la montaña.

49. CHARTIER EXPLICA SUS NUEVAS INVESTIGACIONES A JULI SOLER Y A FERRAN
ADRIÀ, EN DICIEMBRE DE 2008, CON MOTIVO DE SU LLEGADA AL TALLER DE COCINA
ELBULLITALLER. Fotos: Enrique Marcos, Barcelona
Finalmente, en 2008, el espíritu y el alma del Japón, que
comenzaron a adivinarse en algunas creaciones de 2006 y 2007,
transformaron todo el menú con una forma más asiática de abordar la
cocina, pero sin alterar los orígenes catalanes del particular gusto de
Ferran Adrià. El concepto «mar y montaña» en esta ocasión, estaba
más impregnado por el acento del mar que el de la montaña, y por
tanto se acercaba al agua.
Para conocer de cerca y de forma práctica las creaciones de elBulli,
no dude en consultar sus diferentes publicaciones, como Un día en
ElBulli, así como sus interesantes webs <www.elbulli.com> y
<bullifoundation.org>.

50. AROMAS Y SABORES
LA IMPORTANCIA DE LOS AROMAS BÁSICOS PARA
IDENTIFICAR Y APRECIAR EL SABOR DE ALIMENTOS,
VINOS Y BEBIDAS
«Los olores son uno de los elementos básicos para la
caracterización sensorial del vino».
REVUE DES ŒNOLOGUES, abril de 2006

52. Las especias fueron el elemento central de las expediciones asiáticas
del gran explorador Marco Polo en el siglo XII. El valor atribuido a
estos ingredientes aromáticos ya era muy importante en aquel
entonces. Una libra de jengibre costaba una cabra; ¡y la pimienta,
valía más que el oro!
Aunque las moléculas volátiles de los alimentos son solo entre el
0,05 y el 1 % del peso molecular del alimento (masa de los átomos
que componen una molécula), su función es crucial en su sabor. Son
los gramos que pesa un mol de la sustancia y un mol son 6,02 × 1023
entidades elementales de la sustancia. Por ejemplo, el peso
molecular del agua es 18 gramos (H2O = 1 x 2 + 16).
Según los investigadores del ámbito de la nutrición, entre el 80 y el
90 % de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito
proceden de fragancias que suben a la nariz. Sin aromas, nuestra
tostada con mermelada de fresa del desayuno sería de lo más
insípida y sosa.

53. UNE PRUEBA: LA MANZANA DE NEWTON...
Para demostrar la importancia de los aromas en la alimentación,
basta con morder una manzana tapándose la nariz. Comprobará que
es imposible percibir su sabor y su aroma; con los ojos tapados sería
incapaz de reconocer esa fruta. Solo percibiría una ínfima parte de
sensaciones ácidas y de la textura, pero le faltarían los datos
fundamentales para identificar la presencia física y aromática de sus
moléculas activas.
Para seguir con el experimento, deje de taparse la nariz. El sabor
de la manzana inundará inmediatamente su bulbo olfatorio y dirá:
«¡Eureka! ¡Es una manzana!». Sin el olfato es imposible reconocer lo
que se come y bebe.
«Habría que agradecerle a Newton su gran contribución a nuestro
conocimiento del gusto, si, además de sentar las bases de la ley de la
gravedad, hubiera mordido con la nariz tapada la manzana que le
cayó en la cabeza».
Por tanto, son las moléculas volátiles, por su presencia física y
aromática, las que hacen que los alimentos y el vino tengan sabor.
«Los olores son uno de los elementos básicos para la
caracterización sensorial del vino. Ocupan un lugar destacado en la
enología, desde el trabajo cotidiano en la bodega hasta que se
consume el vino. Por desgracia, generalmente falta rigor en lo relativo
a la olfacción de los vinos, tanto en los métodos de descripción de las
características olfativas de los vinos como en la formación de los
profesionales del vino en esta materia, que sufre graves deficiencias.
La formación en olfacción de los profesionales del vino es en la
mayoría de las ocasiones demasiado somera para ser realmente
completa y seria». (Revue des œnologues, abril de 2006.)
Los aromas se basan, entre otras cosas, en ácidos, alcoholes,
fenoles y ésteres, por tanto, compuestos que podrían calificarse de
plenamente físicos. Se unen a las moléculas de otros compuestos y

54. generan sabores dulces, ácidos, salados, amargos y umami, de
manera de expresar el perfil de sabor de un alimento o de un vino. El
umami es el sabor más reciente; lo identificó en 1908 el profesor
Ikeda, un científico japonés.
El sabor a mango de su yogur procede en parte del sabor más bien
dulce del mango y, sobre todo, de sus diferentes moléculas
aromáticas. Cuando está en la boca, tras haber participado en la
expresión física del alimento y pasar al estado gaseoso, esas
moléculas van hasta la nariz a través de las vías retronasales,
conformando así, por los aromas, su identidad.

55. SABOR A MADRE
Se ha demostrado que los sabores transitan de la madre al bebé por
el líquido amniótico a partir de la undécima semana de embarazo. Por
tanto, antes de nacer ya hemos experimentado e integrado múltiples
aromas y sabores de la dieta de nuestra madre.

56. AROMAS: ¡LA FIEBRE DEL ORO!
Hoy en día, al igual que las especias en la época de Marco Polo, las
moléculas bioquímicas de los sabores valen más que el oro. ¡Algunos
compuestos tienen un precio astronómico!
«El perfume es la forma más intensa del recuerdo».
JEAN-PAUL GUERLAIN
La industria de los sabores, especialmente la de los alimentos
procesados, representa una facturación anual mundial de ocho mil
millones de dólares. Algunas moléculas sintéticas tienen incluso un
sabor más fuerte que su equivalente natural. Este es el caso de la
etilvainillina, que tiene un sabor de tres a cuatro veces más
pronunciado que la vainilla.
Dos terceras partes de la dieta estadounidense están formadas por
alimentos procesados, la mayoría con sabores añadidos.
En Cincinnati, Givaudan <www.givaudan.com>, el mayor fabricante
de sabores y aromas del mundo, fabrica más de 6000 sabores con
tonalidades de fresa, así como 4.000 variedades de sabores del
ámbito de la naranja, 3.000 sabores que recuerden al pollo y varios
miles de aromas a mantequilla.
Estos sabores se crean a partir de las moléculas presentes en cada
uno de esos alimentos, así como en otros muchos ingredientes que
comparten identidad aromática, lo que demuestra la solidez de mi
tesis de armonías y sumillería molecular y que da como resultado
nuevas familias de alimentos complementarios y vinos.

57. EL VALOR AÑADIDO DEL AROMA EN LA MESA
Sin duda, el aroma da complejidad a un plato, a la vez que le
proporciona sus cualidades intrínsecas. El sabor de los alimentos y
las bebidas, incluido el vino, depende de la percepción olfativa, que, a
su vez, procede de las moléculas aromáticas liberadas en el paladar y
transportadas a la mucosa olfativa por la vía retronasal.
Los bioquímicos de los alimentos están de acuerdo en que el
aroma es la piedra angular del sabor general de una comida, a partir
del cual la química de las reacciones y los ingredientes le permite al
ser humano querer consumir o no un plato o un ingrediente. Esto
también se aplica al vino.
El olor y el sabor sirven tanto para reforzar de forma negativa (asco,
saciedad) como positiva (deseo, hambre). Todos los alimentos y el
vino que consumimos, o no, están determinados por el aroma. Ya sea
en el supermercado o en el restaurante, el olor dicta nuestra elección.
En los insectos, que solo comen para sobrevivir durante la época
de reproducción, el consumo de alimentos es el resultado de
estímulos sensoriales, principalmente olfativos.
Al saborear un vino, o un plato o un ingrediente, lo hacemos en una
serie de pasos. Al principio, de forma simple y condicionada, todo el
mundo saborea en dos tiempos. En primer lugar, por la nariz, con los
aromas. En segundo lugar, por la boca, gracias a la subida de aromas
por las vías retronasales.

58. RECEPTORES OLFATIVOS EN LAS CÉLULAS...
¡ESPERMÁTICAS!
«Se ha descubierto que los receptores olfativos no se expresan solo
en las neuronas olfativas. También hay receptores del mismo tipo en
diversos órganos del cuerpo humano, como el hígado, y en las
células espermáticas, donde tendrían una importante función a la
hora de guiar a los espermatozoides hacia el óvulo. Su trayectoria
hacia el óvulo se podría ver alterada por moléculas olorosas
especialmente seleccionadas, lo que abriría nuevas perspectivas para
métodos tópicos de contracepción». (Revue des œnologues, 2006.)
Para identificar el sabor general de un alimento o de un vino y
hacerse una impresión, nuestro cerebro combina esas sensaciones
aromáticas con los sabores básicos y con el conjunto de sabores, que
incluye tanto los cinco sabores fundamentales como sus interacciones
y los aromas en la nariz y la boca. La coordinación de esas
sensaciones hace que nuestra mente lo reúna todo y le dé un sentido.
El sentido del olfato es, sin duda, el más sensible y sutil. El hombre
no es, ni mucho menos, la especie con el mejor rendimiento en el
área olfativa... Sin embargo, la nariz humana ha resultado ser, al
menos hasta la fecha, un detector de moléculas aromáticas más
sensible que la mayoría de los sensores físicos-químicos conocidos.

59. ¡MOLÉCULAS AROMÁTICAS ÚNICAS!
En el mundo molecular de los compuestos volátiles, cabe destacar
que nunca se han encontrado dos moléculas diferentes con los
mismos olores. Ciertamente, algunas moléculas con estructura similar
tienen olor parecido, pero son distinguibles. Se sabe que en
numerosos casos una ínfima modificación molecular puede producir
que la percepción olfativa cambie totalmente. Por el contrario,
estructuras muy diferentes pueden generar olores similares.

60. CARTOGRAFÍA ERRÓNEA DE LA LENGUA
El estudio científico de los sentidos químicos, como son el olor y el
sabor, se ha descuidado durante mucho tiempo en comparación con
la vista y el oído. Afortunadamente, desde hace más de 15 años, ha
resurgido el interés por el estudio de la olfacción. La publicación en
1991, por Linda Buck y Richard Axel, de los genes que contienen el
mensaje genético correspondiente a cierta proteína que determina los
receptores olfativos abrió la senda para numerosos estudios
científicos.
El Premio Nobel de Medicina de 2004 recompensó su contribución
y animó a muchos investigadores a continuar en el camino del
conocimiento científico de los mecanismos de la olfacción y el gusto.
«Hasta hace poco, los investigadores en ciencia de los alimentos
no habían comprendido que el mapa de los sabores percibidos por la
lengua, elaborado en el siglo XIX, estaba, en parte, equivocado».
La idea de que las papilas gustativas de la lengua están divididas
en cuatro grupos (solo se conocían cuatro sabores en aquel
entonces), distribuidos en cuatro lugares estratégicos en la lengua y
en las paredes de la boca, es en gran parte un error.
Ahora sabemos que los diferentes sabores pueden ser percibidos
por diferentes partes de la lengua a la vez. El dulce no se siente solo
en la punta de la lengua ni tampoco el amargo se percibe solo con las
papilas situadas en el fondo de la lengua y del paladar.
No debemos hablar de amargo en singular, sino en plural, ya que
hay, como mínimo, cuatro o cinco tipos de sabor amargo.

61. COMPUESTOS AROMÁTICOS DE ALTA DENSIDAD
MOLECULAR
La mayor concentración de alcohol (etanol) en vinos fortificados como
madeira, oporto y jerez tiene un impacto en los compuestos volátiles
que contribuyen al aroma y sabor del vino.
Algunos compuestos volátiles se vuelven más solubles cuando
aumenta la graduación alcohólica de un vino. A su vez, algunos de
esos componentes aromáticos son más fáciles de oler con un
determinado grado de alcohol.
Por otro lado, una tasa elevada de alcohol hace que los
compuestos aromáticos con alta densidad molecular, más lentos en
volatilizarse en vinos con menor graduación alcohólica, contribuyan
más al sabor general de esos vinos más ricos en alcohol.
En un vino bajo en alcohol, los primeros aromas que se perciben en
la superficie del vino serán los compuestos aromáticos con baja
densidad molecular. En el vino con mayor contenido en alcohol, como
los vinos fortificados, habrá pocos compuestos de baja densidad
molecular en la superficie del vino.
Al catar vinos con una graduación media, entre el 10 y el 14 % de
alcohol, los aromas se liberan de forma sucesiva y escalonada.
Empieza con el componente con menor densidad molecular y, luego,
si ha lugar, gracias entre otros al impacto del oxígeno del aire en el
vino, con los de mayor densidad. En los vinos con una graduación
mayor, entre el 15,5 y el 20 %, los compuestos aromáticos con baja
intensidad quedan inhibidos rápidamente para dejar paso a los
compuestos con alta densidad molecular.

62. ¿BEBER O CATAR?
La proporción de la densidad molecular de los compuestos volátiles
explica en gran medida por qué de una persona a otra cambia la
percepción de un mismo vino, especialmente entre las personas que
se lo toman con más calma y los que no esperan para examinar el
vino. Hay un abismo entre beber y catar.
Si le ponen una rama de romero debajo de la nariz, reconocerá al
instante el olor global y dirá que es romero. Pero también puede
dedicarle unos minutos para examinar las diferentes notas que
componen su olor global, lo que le permitirá descubrir que en el
romero hay tonalidades de madera, floras y especias, así como notas
de alcanfor y eucalipto. Es la diferencia entre oler y apreciar, entre
beber y catar.

63. DEGUSTACIÓN MEDIANTE IMÁGENES OLFATIVAS
En 2006, la Revue des œnologues publicaba que se había
descubierto recientemente que el reconocimiento de olores se
asemeja al reconocimiento de formas. Es como si se proyectaran
imágenes olfativas en el bulbo olfatorio.
El elevado número de tipos de receptores olfativos, la naturaleza
combinatoria de la información y este aspecto de reconocimiento de
formas explica que seamos capaces de distinguir el olor de un
número increíblemente grande de moléculas aromáticas distintas.

64. ¡MÁS DE 40 MILLONES DE MOLÉCULAS OLOROSAS!
Suponiendo que una molécula de olor particular puede activar tres
receptores distintos en el bulbo olfatorio, el número teórico de
moléculas que el hombre puede diferenciar es del orden de 40
millones, es decir, el número total de moléculas volátiles conocidas
hasta la fecha.

65. AROMA: ¿SINGULAR O PLURAL?
Es un error pensar que el aroma de una especia, de una hierba o de
un alimento crudo es singular, es decir, que está compuesto por una
sola molécula aromática que le da su carácter específico. Todo lo
contrario, el aroma de cada hierba, especia y alimento se componen
de un cóctel de moléculas volátiles, que con sus mezclas dejan la
traza aromática final.
A veces, algunos compuestos aromáticos dominan y dan así la nota
principal, como en el caso del eugenol (clavo), el cinamaldehído
(canela), el anetol (anís estrellado e hinojo) o el timol (tomillo). Estos
son ejemplos excepcionales.
Sin embargo, en la mayoría de los casos la mezcla de compuestos
aromáticos es la que crea la verdadera impronta. Por ejemplo, las
semillas de cilantro (en las que, entre otras cosas, se encuentran los
compuestos volátiles dominantes pineno, citral, linalol y alcanfor) son
a la vez florales y alimonadas, además de tener un toque de pino.
Por tanto, la próxima vez que tenga una especia o una hierba bajo
la nariz, tómese su tiempo para oler y apreciar: descubrirá una
sorprendente complejidad aromática. Lo mismo ocurre con los vinos.

66. LA NOBLEZA DE LOS SABORES AMARGOS
De todos los sabores, los amargos son los que nuestro organismo
reconoce más fácilmente. Para muchos catadores y gastrónomos, es
el más noble de los sabores, por lo que merece cerrar esta primera
introducción en el mundo de los aromas y sabores.
Hemos heredado la capacidad de percibir de forma más eficaz los
sabores amargos de nuestros antepasados del Paleolítico, los cuales,
gracias a reconocerlos, evitaban envenenarse con la comida (las
plantas con compuestos mortales suelen ser muy amargas).

67. LA ANSIEDAD ALTERA EL SABOR
Los resultados de varios estudios científicos nos muestran que los
conejillos de Indias que con un alto grado de ansiedad, según
pruebas psicológicas, perciben peor que los demás catadores los
sabores amargos y salados.
El ser humano es, de media, 1.250 veces más sensible a la quinina —
una sustancia muy amarga— que a la sacarosa, que tiene un sabor
dulce. Lo fácil sería pensar que, dado nuestro gusto innato por lo
dulce (la leche materna tiene sabor avainillado) somos más sensibles
a los sabores dulces.
¡Pues no! Somos más sensibles a los sabores amargos. Y digo los
amargos, en plural, ya que hay cinco o seis amargos distintos; incluso
puede que más.
Aquellas personas a las que les repele el sabor amargo no deben
perder la esperanza, ya que el gusto no es un elemento que se queda
anclado para siempre en los genes. Todo lo contrario, es muy
plástico. Cambia con la edad, el estado de salud, el aprendizaje, los
conocimientos e, incluso, el estado de ánimo.
¡Confíe en sus papilas y no olvide que las moléculas volátiles le
hablan!

68. CAPÍTULOS ARMÓNICOS
SOBRE ALIMENTOS Y VINOS

69. MENTA Y SAUVIGNON BLANC
UNA PUERTA ABIERTA AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
Y LOS VINOS CON SABOR ANISADO
«El arte del buen investigador es, ante todo, elegir las preguntas
adecuadas. En eso Einstein fue un maestro».
HUBERT REEVES

71. MENTA, UNA PRIMERA PISTA AROMÁTICA
Con mis investigaciones trato de identificar las moléculas
responsables del sabor de los alimentos —las que les dan sabor—,
especialmente en los denominados ingredientes de enlaces
armónicos. He constatado que los alimentos pueden reunirse en
grandes familias aromáticas; de este modo se consigue mayor
precisión en la búsqueda de la armonía con los vinos y en la creación
de platos en la cocina.
Observamos, por ejemplo, una correspondencia particular entre la
menta y el sauvignon blanc, así como los platos dominados por
alimentos ricos en compuestos volátiles anisados, como la menta.

72. NACIMIENTO DE UNA DISCIPLINA
Tras tratar de entender el universo aromático del vino joven y del curri
(véase el capítulo «Sotolón»), el maridaje entre menta y sauvignon
blanc fue la primera pista aromática que exploré cuando empecé mi
trabajo de investigación sobre armonías moleculares en 2006.
Desde hace años venía observando que cuando la menta domina en
un plato, como algunas ensaladas típicas de Oriente Próximo,
elaboradas con cuscús a la menta y perejil fresco, o un bocadillo de
queso de cabra con menta fresca y rodajas de pepino y manzana
verde, la armonía con los vinos de tipo sauvignon blanc, normalmente
marcados por un aroma anisado del universo de la menta, siempre
era justa y precisa.
Eso me hizo coger la senda de la comprensión molecular de la
menta y el sauvignon blanc, para descubrir la explicación de su poder
de atracción de la una sobre el otro. Y, para mi sorpresa, pude
establecer, primero en el papel, muchos enlaces aromáticos entre la
menta y otras hierbas y hortalizas que también tienen el gusto
anisado de la menta, por un lado, y el sauvignon blanc, por otro.
Empecé con albahaca verde, bulbo del hinojo fresco, apio, perifollo,
perejil y algunas hortalizas subterráneas, como la zanahoria amarilla.
Al probarlos por separado, esos ingredientes siempre me habían
parecido un poco anisados. Pero para establecer un vínculo que los
uniera, tuve que adoptar un enfoque más científico, si se me permite
la expresión.
A lo largo de mis trabajos, con la construcción de esquemas por
grupos tipo de compuestos volátiles, comprendí que esos
ingredientes estaban relacionados por un ensamblaje de moléculas
aromáticas que se asemejan y se ensamblan gracias a un potente
poder de atracción.
De la teoría a la práctica, solo había un paso y lo di rápidamente.
De este modo conseguí vibrantes armonías entre esos nuevos

73. ingredientes con gusto anisado y los vinos de sauvignon blanc u otros
vinos con un perfil similar. Se trata de acordes que van tan al unísono
como los que forman originalmente la menta y el sauvignon blanc.

74. PRUEBA ARMÓNICA
De repente, tenía ante mis ojos y en mis papilas la confirmación
teórica y práctica de que esta historia armónica tenía sentido. Desde
ese momento, me propuse escanear el mayor número posible de
vinos y alimentos para descubrir nuevas familias de armonías. Este
conocimiento ofrece una nueva forma de crear en la cocina, tanto
para los chefs profesionales como para los cocineros en ciernes. Se
trata de un trabajo que está en marcha y sigue inspirándome. Espero
que este libro, que presenta una muestra de mi investigación, sea el
primero de una larga serie.

75. HIERBAS Y HORTALIZAS CON SABOR ANISADO
Las hierbas y las hortalizas con sabor anisado proceden, en su
mayoría, de tres familias: las apiáceas (umbelíferas), como el perifollo
y el hinojo; las asteráceas (compuestas), como el estragón; y las
lamiáceas (labiadas), de las que forman parte la albahaca y la menta
piperita.
Son ingredientes a base de moléculas de sabor anisado, como el
anetol (anís verde, anís estrellado, albahaca verde, apio, perifollo,
hinojo fresco), la R-carvona (menta) y la S-carvona (alcaravea), el
estragol (anís, albahaca, estragón, hinojo fresco, manzana), el
eugenol (albahaca tailandesa, albahaca verde, clavo), la apigenina
(perejil) y el mentol (albahaca, cilantro fresco, hinojo fresco, melisa,
menta, hortalizas subterráneas).
Como hecho curioso, y más bien raro, la R-carvona y la S-carvona
tienen olores distintos a pesar de que son moléculas con una
composición química idéntica, pero con una estructura ligeramente
diferente.

76. RIZOMAS Y SABOR ANISADO
Los rizomas (daikon, rábano negro, galangal, cúrcuma, jengibre, raíz
de achicoria, ñame, raíz de perejil, topinambur) también tienen un
sabor a anís/regaliz, lo que los vincula con el regaliz y con otros
ingredientes de la familia de los anisados.

77. ¿AFINIDAD AROMÁTICA EN EL PLATO?
Para confirmar la verdadera afinidad aromática de ingredientes que
no estaban clasificados en la categoría de anisados, tenía que probar
con varios vinos, lo que fue definitivo, e incluso diría que asombroso y
estimulante. Esto provocó que diversas recetas que combinan
algunos de estos ingredientes emergieran al instante de mi paladar
psíquico (o sea, mi memoria gustativa). Esto produjo una armonía de
ingredientes en el plato, recetas más armónicas y vibrantes seguidas
de una ósmosis aromática con el vino elegido, con acordes
armoniosos y más precisos que nunca.
Veamos, por ejemplo, la idea que tuve de redefinir el mítico
gargouillou de hortalizas jóvenes, un plato de Michel Bras, célebre
chef de Laguiole en Aubrac. Basta con recomponer ese batiburrillo de
verduras y hierbas con solo ingredientes con sabor anisado, es decir,
especies de la familia de las apiáceas, las asteráceas y las lamiáceas.
Es una recomposición a medida en perfecta armonía con un vino
blanco con los mismos tonos de anís, como algunos vinos jóvenes
secos, sin madera, a base de sauvignon blanc o verdejo. También es
compatible con vinos a base de albariño, greco di Tuffo, vermentino,
pinot blanco, furmint, chenin blanco o romorantin.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Gargouillou de hortalizas jóvenes en modo anisado
Reconstruya este plato de hortalizas frescas con, a su elección y
según la temporada: bulbo de hinojo fresco o rehogado, hojas de
hinojo, apio en agua salada o confitado, topinambur en puré y en
rodajas cocidas al vapor con agua de regaliz, remolachas jóvenes,
zanahorias a la alcaravea, chirivía, apionabo, alcachofa china,
salsifí, raíces de perejil, pepino y pimiento verde y amarillo. Juegue
con los aromas en forma de dados de gelatina, eneldo, albahaca,
perifollo, cilantro fresco, menta y perejil plano, sin olvidar un toque
de aceite de oliva perfumado con albahaca, perejil fresco, jengibre,

78. galanga o incluso cúrcuma. Hay todo un abanico de variaciones a
partir de esta receta de un gran maestro de la huerta.
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
ANISADOS/MENTA/SAUVIGNON BLANC
SALMÓN CONFITADO, PEREJIL, HINOJO, MENTA Y
HORTALIZAS SUBTERRÁNEAS
Lo más sencillo: prepare un salmón confitado regado con aceite de
perejil y acompañado con una ensalada de bulbo de hinojo crudo —

79. ligeramente escaldado, cortado en rodajas muy finas con la
mandolina y realzado ligeramente con un aceite perfumado a la
menta fresca—, acompañado con un puré de hortalizas subterráneas
(chirivías o topinambur).
Conseguirá fácilmente una unión casi perfecta entre todos los
elementos de un plato y el vino servido de tipo sauvignon blanc. Se
acabó desafinar, como suele suceder con las hortalizas que
acompañan a las piezas de carne o pescado y que no coinciden con
el vino elegido.
Suele coordinarse el vino con la pieza principal (carne o pescado)
sin tener en cuenta las hortalizas, la salsa u otro tipo de
acompañamiento. Gracias al mejor conocimiento de los sabores de
los alimentos y del vino, ahora es más lógico y fácil tener en cuenta
todos los ingredientes que componen un plato, tanto en el éxito de la
receta como en la armonía general de todos estos ingredientes con el
vino.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sándwich en modo anisado y sabor a frío Haga un sándwich de
queso de cabra con finas rodajas crujientes de manzana verde o
roja, una juliana de hinojo fresco (o rodajas de remolacha amarilla)
y pepino, con menta fresca y mayonesa mezclada con alcaravea (o
wasabi) y, si lo desea, una loncha de trucha ahumada. Sírvase una
buena copa de sauvignon blanc o de verdejo. ¡Se sorprenderá de
conseguir un maridaje tan fácil y sabroso!
Una receta de lo más sencilla, refrescante y representativa de las
recetas a base de los alimentos anisados y con sabor frío.
Demuestra, fuera de toda duda, que los resultados de las
investigaciones en armonías y sumillería molecular se pueden
adaptar a todas las circunstancias, tanto en la cocina cotidiana
como la de las grandes ocasiones y tanto con recetas y vinos
económicos como inspiraciones armónicas más onerosas.
Independientemente de los conocimientos culinarios o el
presupuesto disponible, conseguirá la armonía siempre.

82. 2. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
ANISADOS

83. MOLÉCULAS ANISADAS
Tal y como se mencionó anteriormente, los compuestos volátiles con
sabor anisado están presentes, con diferente concentración, en las
hortalizas y hierbas de las familias, asteráceas y lamináceas. Entre
otros, encontramos los compuestos volátiles siguientes (véase gráfico
2).
Las moléculas dominantes de aromas anisados son, ante todo, el
anetol y el estragol, que están fundamentalmente en el anís estrellado
de China (badiana), la albahaca verde, el hinojo fresco, el apio, el
perifollo y el estragón, además de una pequeña proporción en las
manzanas frescas.
Los alimentos ricos en anetol son: eneldo, anís, anís estrellado de
China, albahaca verde, alcaravea (comino de prado), estragón e
hinojo fresco y tienen en común otras muchas moléculas, lo que les
da su carácter distintivo.
La remolacha amarilla también tiene sabor anisado, lo que no
ocurre con la remolacha roja, que tiene un sabor más afrutado y más
terroso debido a la geosmina, una molécula volátil con fuerte olor a
tierra húmeda/madera mohosa, un aroma que se considera un
defecto en los vinos.

84. SABOR A FRÍO
La menta forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que he
bautizado así por la presencia de diferentes compuestos aromáticos,
como el mentol, que, al igual que el estragol, aporta su fresca
identidad a la menta.
El mentol está en todas las variedades de la menta. En dosis bajas
activa receptores térmicos del frío y en dosis altas tiene un efecto
abrasador, como la capsaicina de las guindillas. Al igual que la
manzana, los pimientos y los pepinos, la menta contiene otras
moléculas que, como el mentol, despiertan los receptores que
también se activan con temperaturas de entre 8 y 28 °C. Estos
ingredientes simulan el frío, de ahí la sensación de frescor en la boca,
especialmente cuando se toman crudos.

85. ROLLITO DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Como la menta forma parte de la familia de los anisados, podemos
añadir a estos cuatro ingredientes con sabor a frío (véase capítulo
con ese nombre) varios alimentos anisados con poder refrescante,
como el apio, el perejil, el hinojo, el cilantro, la chirivía y las raíces de
perejil, sin olvidar el jengibre, la manzana verde, la melisa, la hierba
luisa y la citronela (próximas a la melisa y la verbena).

86. Son ingredientes de otras familias de compuestos aromáticos, pero
que también crean una sensación perceptible de frescor en boca,
parecida a los anisados.
Se debe tener en cuenta esta sensación de frío a la hora de elegir
un vino para el maridaje. Según los componentes del plato, su
presencia puede tener un efecto amortiguador para, por ejemplo,
calmar el calor de las especias, así como de la temperatura a la que
se sirve el plato. Esto orienta hacia la elección de un vino con alto
contenido en alcohol o incluso que se sirva un vino menos frío, ya que
el frescor ya está muy presente en boca por los ingredientes con
sabor a frío.

87. VINOS BLANCOS CON PERFIL ANISADO
El toque anisado dominante, procedente habitualmente de moléculas
volátiles con olor a menta, albahaca o hinojo, así como de la fresca
acidez y electrizante mineralidad de algunos vinos blancos, son una
elección a medida en este caso. Se armonizan con los platos
dominados por alimentos ricos en compuestos anisados —algunos
con moléculas «con sabor a frío», como se describió antes—, que
encontramos, entre otros, en el eneldo, la albahaca verde, el perifollo,
el apio, el cilantro fresco, el hinojo fresco, la menta y el perejil, sin
olvidar la zanahoria amarilla, la remolacha amarilla, la chirivía y las
demás hortalizas que crecen bajo tierra.
Los ingredientes de esta familia están en perfecta armonía con un
vino blanco que tenga con los mismos tonos de anís que algunos
vinos jóvenes secos, idealmente sin madera (véase gráfico 3).
RECETA DE ROLLITOS DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Para poner en práctica los resultados teóricos obtenidos en el
universo de los ingredientes de la familia de los anisados, he
cocinado, entre otras cosas, uno de mis platos favoritos cuando el sol
pega: rollitos de primavera de gambas. ¡Es tan sencillo que cualquiera
puede hacerlos en casa!
3. VINOS BLANCOS
ANISADOS

88. Para que la unión sea casi perfecta con un vino blanco de tipo
sauvignon blanc (el blanco elegido en este ejercicio era de la gran
cosecha de Silex 2000 Blanc Fumé de Pouilly, del difunto Didier
Dagueneau, muy refrescante, aéreo y extrovertido, con sutiles toques
anisados y una textura sedosa única), he añadido a este rollito de
gambas, previamente salteadas, una fina juliana de daikon y un
laminado de hojas y corazón de apio, hojas y finas tiras de un bulbo
de hinojo, un laminado fino de tirabeques, pepino y pimiento verde y
rojo, sin olvidar algunas hojas de menta fresca.
Estos ingredientes de la familia de los anisados y los ingredientes
con sabor a frío —pepino, pimienta y menta— tienen una relación
muy estrecha con este gran blanco, que posee una notable
persistencia en boca. Por último, para sellar el acorde, especialmente
con un sauvignon blanc, rallé muy fina una corteza de lima
(previamente escaldada) y la puse sobre la superficie antes de
enrollar. Además de la ralladura, los aceites esenciales de la lima
aromatizan el contenido de las hojas de arroz y crean un vínculo
adicional con el vino con tonos cítricos (terpenos y linalol).

89. PASTÍS
En el pastís, que resulta de la maceración de varias plantas, como el
hinojo y el regaliz, el hinojo se ha sustituido por el anís estrellado,
cuyos frutos tienen mucho más anetol, la molécula del sabor anisado.
Por tanto, los platos dominados por el pastís, como el volován de
gambas con pastís, también están en la línea armónica de estos
vinos.

90. VINOS TINTOS CON PERFIL ANISADO
Como los ingredientes anisados no están únicamente en platos
diseñados para unirse con vinos blancos, también hay que dejarles
hueco en la mesa a los tintos. Cuando los elementos de la receta que
acompañan a los ingredientes anisados (como hinojo, anís estrellado,
menta, pastís, chirivías, extracto de regaliz negro, pataca y otros
rizomas) requieren un vino tinto, piense en vinos de syrah, o shiraz, y
mezclas de garnacha-syrah-monastrell que suelen tener aromas
anisados, como los del regaliz, el anís, la menta y el estragón.

91. EJEMPLO ANISADO EN MODO VINO TINTO
Haga un estofado de jarrete de cordero con tomates, pastís e hinojo y
acompáñelo con un syrah del valle del Ródano o de Sudáfrica. Ambos
expresan el mismo tono anisado que está en este plato dominado por
el pastís y el hinojo, con alto contenido en anetol.
Los ingredientes de esta familia con sabor anisado están en perfecta
armonía con un vino tinto con los mismos tonos de anís como son,
entre otros, determinados vinos (véase el gráfico 4).
4. VINOS TINTOS
ANISADOS

92. EXTRACTO DE REGALIZ NEGRO
A la lista de ingredientes con sabor anisado que tienen un poder de
atracción molecular respecto de los tintos, hay que añadir el muy
anisado extracto de regaliz negro. Los que siguen mi obra desde hace
años sabrán que utilizo el extracto de regaliz negro en muchísimos
maridajes con los vinos de syrah, al igual que con las mezclas de
syrah-garnacha-monastrell y de cabernet-syrah.
El extracto de regaliz negro, añadido a una salsa al final de la
cocción, suaviza los taninos de los vinos tintos por excelencia.
El extracto de regaliz negro debe su poder suavizante a uno de sus
compuestos químicos, el ácido glicirricínico, que afirma con mayor
contundencia que los demás su singularidad y potente y persistente
sabor. Esta molécula, junto con otros compuestos volátiles del regaliz,
como el maltol, un potenciador del sabor ampliamente utilizado en la
industria alimentaria (véase el capítulo «Roble y barrica»), estimula el
vino con el tiempo. En otras palabras, al beber vino, el regaliz aporta
duración y persistencia en boca. Incluso los vinos con una duración
moderada, por arte de magia, se alargan en boca cuando se toman
con un plato en el que haya extracto de regaliz negro.
El extracto del regaliz negro mejora cualitativamente los vinos tintos
menores y se convierte en un amplificador de alta fidelidad para los
vinos tintos mayores.
El extracto de regaliz, en concreto su ácido glicirricínico, una
saponina con poder emulsionante muy estable que es su principal
molécula aromática, se añade en la elaboración del pastís para pulir
asperezas, darle presencia y prolongar el sabor del anetol. Sin su
presencia, el pastís quedaría insulso, insípido y áspero, como sucede
con los de mala calidad y los baratos. Esto confirma que el extracto
de regaliz también suaviza los taninos y aumenta la persistencia de
los sabores en los vinos tintos tánicos. Algunos platos en los que
domine el anís, a base de estragón, por ejemplo, también producen
un efecto suavizante y potenciador en los vinos tintos.

93. EL REGALIZ: UN EMULSIONANTE
El ácido glicirricínico del regaliz es una saponina con una capacidad
de emulsión muy estable. La saponina también está en tubérculos,
guisantes verdes, espinacas, habas de soja, quinua, legumbres, té,
maíz, ajo, ginseng, tomate, castaña (especialmente rica en saponina),
lo que facilita la obtención de espumas estables con estos alimentos.
El extracto de regaliz negro es más complejo que la raíz de regaliz
y más rico en aminoácidos, lo que explica su gran presencia en boca.
El concentrado de extracto de regaliz negro es aún más complejo, ya
que sus principios aromáticos se multiplican por la reacción de
pardeamiento enzimático. El concentrado de extracto de regaliz se
utiliza, entre otras cosas, para dar color y aromatizar algunas
cervezas oscuras, de tipo negra, stout y porter, además de para
aromatizar algunos puros.
Por último, en su estructura molecular, el extracto del regaliz
contiene estragol, una molécula con sabor a frío, lo que aporta su
efecto refrescante en boca. El estragol también está en el anís
estrellado, la canela, el clavo, el jengibre, las semillas de hinojo, la
manzana, la albahaca verde, el estragón, la salvia, la mostaza y el
laurel. En la cocina hay que tener en cuenta todos estos ingredientes,
junto con el regaliz o sustituyéndolo, para aumentar la frescura de una
receta y tener un efecto catalizador con el vino.

94. TÉ VERDE EN MODO ANISADO
No solo el vino puede servirse en modo anisado; algunos tés también.
Si le gusta el té, pruebe un trozo de chocolate aromatizado con anís
estrellado, es decir, con notas anisadas, mientras bebe un té verde
con aroma vegetal, que recuerde al perifollo, como el té verde
japonés gyokuro tamahomare. Si la composición del chocolate negro
es bastante rica y untuosa, elija mejor un té verde chino, ya que
suelen tener más aminoácidos y, por tanto, son más redondos y
envolventes en boca por la presencia del sabor umami.
Uno de los tés chinos más famosos, el bi luo chun, es de una rarísima
complejidad. Las hojas secas tienen tonos de chocolate marrón. Una
vez infusionadas, desarrollan notas ligeramente yodadas. La textura
en boca es rica, untuosa y marcada por sabores tanto de hortalizas
(brotes de helecho) como de frutas (melocotón), con toques de frutos
secos y chocolate negro.
Para componer acordes de este tipo con alimentos anisados, también
puede preparar un té con menta a base de té verde gunpowder chino.

95. NUEVAS SENDAS DE CREACIÓN EN COCINA
Tras hacerse con esta familia de alimentos y vinos con gusto anisado,
deje volar su imaginación y combine estos ingredientes para crear sus
propias recetas en armonía con vinos que casan con los anisados.
Veamos algunas posibilidades:
Ensalada de zanahoria y manzana a la alcaravea (comino de
prado) y pimentón.
Milhojas de pastel de zanahorias a la alcaravea (comino de
prado) y compota de manzana al apio. Un entrante (más salado
que dulce) o un postre a base de zanahorias aromatizadas a la
alcaravea, especia relacionada directamente con el sabor anisado de
esta hortaliza de raíz y de manzanas al apio, para la frescura ácida y
tonificante de esta fruta y esta verdura.
Queso munster al ajowan de tipo comino. El queso munster al
comino se sigue elaborando, a menudo sin que los cocineros lo
sepan, con alcaravea, que es el comino de los prados de Europa del
Este y no el comino de Oriente Próximo. Pero el ajowan, al ser de la
misma familia que la alcaravea; ¿por qué no sorprender a nuestros
invitados con un munster al ajowan?
Chocolate negro a la albahaca, el hinojo o la menta. Los
compuestos volátiles de la albahaca, los del hinojo y los de la menta,
todos de la familia de los anisados, se conjugan, incluso al añadirlos a
un disco de ganache de chocolate negro, con los de los vinos de
sauvignon blanc de cosechas tardías, como el Errazuriz Late Harvest
de Chile. Pues sí, se puede servir un vino blanco licoroso con
chocolate negro, ya que la albahaca actúa en este caso de
ingrediente de enlace armónico con ese tipo de vino.
Aceite de oliva arbequina y recetas con sabor anisado. El primer
aceite de la temporada, a base de arbequina, con sabor a frutas
verdes y hierbas, con un toque de anís, es ideal para las ensaladas y
para empezar la comida poniéndoselo al pan, con una copa de vino
blanco a base de verdejo, un vino de Rueda bien fresco y anisado.
Riegue con aceite todos los ingredientes anisados y verá cómo se

96. intensifica la atracción que ejercen sobre los vinos de tipo sauvignon
blanc. Con respecto a los aceites de arbequina de varios meses,
casan mejor con platos dulces, ya que han perdido parte de su
carácter de fruta verde y hierba fresca.
OTRAS IDEAS PARA PLATOS EN MODO ANISADO
+ Ceviche de ostras con wasabi y cilantro
+ Caracoles con champiñones y crema de perejil
+ Filete de trucha salmonada a la parrilla con aceite de albahaca
+ Mejillones con zumo de perejil
+ Pasta con limón, espárragos y albahaca fresca
+ Pasta con pesto
+ Pasta con salmón ahumado en salsa de eneldo
+ Vieiras a la parrilla y anguila ahumada con crema de apio
+ Vieiras salteadas con zumo de perejil
+ Puerros a la brasa con menta
+ Pechugas de pollo rellenas de queso brie y alcaravea
+ Risotto de gambas con albahaca
+ Sándwich de queso de cabra, pepino, manzana verde, pimiento
verde y menta fresca
+ Trucha y puré de apionabo
+ Volován de gambas con Pernod
CANAPÉS CON SABORES ANISADOS
+ Bocado de caracoles con crema de perejil
+ Bocado de queso brie espolvoreado con alcaravea
+ Canapés de salmón ahumado y eneldo
+ Canapés de trucha ahumada y puré de apionabo
+ Chirivías fritas, salsa de yogur y comino
+ Minibrochetas de gambas con albahaca
+ Minibrochetas de vieiras a la parrilla realzadas con sal y apio
OTROS ALIMENTOS QUE DESPRENDEN TONOS ANISADOS
Citronela

97. La citronela (cuyos compuestos volátiles dominantes son el citral, el
geraniol y el linalol) libera tonos que se aproximan a la melisa y a la
verbena. Eso explica la armonía existente entre la sopa thai con
citronela y un riesling joven y tonificante, al igual que entre un
chardonnay joven sin madera, con un punto anisado y un pescado
blanco cocido al vapor de verbena seca, la cual, a diferencia de la
melisa seca, conserva sus aromas mucho tiempo, los cuales se
liberan fácilmente en una infusión caliente. También puede disfrutar
de un moscatel seco de Alsacia.

98. QUESO MUNSTER AL AJOWAN DE TIPO COMINO
Apio de monte
Esta planta aromática tiene un ligero sabor anisado que recuerda a la
alcaravea (comino de prado). Es rica en timol y carvacrol, como el
aceite esencial de tomillo (pero también de ajowan, salvia, albahaca,
romero y menta).
Melisa y verbena

99. Además de su perfil sutilmente anisado, el aroma a citronela de la
verbena y la melisa (con un olor más sutil en la verbena) se expresa
mediante el citral, una molécula olorosa que encontramos en la
ralladura de lima, con otros compuestos volátiles como el limoneno y
la citronela. La identidad aromática de la melisa y la verbena viene
dada por el citral y hace que incluso el olor de la ralladura de limón
recuerde más a estas dos que al propio limón.
También encontramos citral en vinos moscatel jóvenes y en
gewürztraminer, en los que actúa como intermediario metabólico que
conduce a la aparición del linalol, otro compuesto volátil con tonos
florales y cítricos muy presentes en los vinos de ambas variedades.
Los sauternes y los jurançons licorosos también tienen una gran
cantidad. En la compleja paleta aromática de algunos vinos blancos
de riesling y chardonnay, se suelen observar notas de verbena y
melisa, lo que permite otras posibilidades con estas dos hierbas.

100. Shiso
El shiso, de la familia de la menta (lamiáceas), tiene sabor a anís y
melisa (entre hinojo, menta, melisa y regaliz), así como a canela, con
un sabor ligeramente astringente. La variedad de shiso perilla
(también llamada albahaca japonesa) desarrolla, además, un sutil
sabor a curri. La versión shiso púrpura (también llamada menta
púrpura) es menos olorosa. La versión de shiso japonica es muy
olorosa y muy rara, lo que explica su alto precio. El shiso tiene
propiedades antisépticas, por lo que en Japón se usa para preservar
alimentos (pescado fresco). También tiene propiedades antialérgicas,

101. gracias a que disminuye la producción de histamina e
inmunoglobulina E.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Zumo de shiso sano En Japón, cuando es temporada, se hace un
zumo de lo más sano con shiso mezclado con vinagre y miel, que
tiene un color rojo remolacha. Es un terreno para explorar en la
cocina para preparar una salsa en modo anisado.

103. SOTOLÓN
EL ENLACE MOLECULAR ENTRE VINO JAUNE, CURRI,
ARCE Y SAUTERNES, ENTRE OTROS
«La investigación es un largo proceso
de adquisición de la información».
DR. RICHARD BÉLIVEAU

105. Empezaré este capítulo dedicado a la molécula que cimentó mis
investigaciones con una historia que ilustra perfectamente los
caminos que me llevaron a profundizar en la comprensión de las
estructuras moleculares de los alimentos y vinos.
Tras horas y horas descifrando compuestos volátiles de vinos, me
di cuenta de que el origen de la principal nota aromática (curri y nuez)
del vino jaune del Jura era el hidroxi-3-dimetil-4,5-(5H)-furanona-2,
más conocido como sotolón. Esta molécula volátil le da al curri y a la
nuez, entre otros, su particular sabor.
Poco después, descubrí que esta misma molécula aromática es la
dominante en la fenogreco, en concreto en las semillas tostadas de
fenogreco, que forman parte de algunos curris y que aporta una de
las tonalidades aromáticas más importantes al jarabe de arce.

106. CARAMELO/ARCE = SOTOLÓN
Con su potente aroma caramelizado de semillas tostadas de
fenogreco, el sotolón se utiliza desde hace mucho tiempo para imitar
el olor del caramelo y del arce; actualmente incluso hay una versión
química para reproducirlo.
También descubrí que el sotolón participa en el aroma de las
semillas de lino (sobre todo el aceite) en otros vinos bajo velo de flor,
como algunos jereces.
También está en los vinos dulces naturales tintos y blancos (crianza
oxidativa), sake, salsa de soja, cervezas de alta fermentación
(tostadas y negras), caldo de ternera, en algunas setas deshidratadas
(Lactarius), en el olor de grandes habanos (hojas infusionadas), apio
de monte, melaza, té negros ahumados y envejecidos (wulong y pu-
erh), ron añejo y jarabe de arce, así, como en los vinos blancos
licorosos añejos de podredumbre noble (no hablamos del Botrytis
cinerea, sino de las uvas sobremaduradas), en concreto los vinos
licorosos de denominación Sauternes y Tokaji Aszù.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sauternes temperado y Tatin de manzana al curri coronada
con escalope de foie gras de pato salteado Mis descubrimientos
científicos explican este maridaje que llevé a cabo de forma
empírica en 2002 con motivo de la gala de clausura del acto
benéfico Montréal Passion Vin <www.montrealpassionvin.ca>
Maridé el sauternes maduro Château Rieussec 1979 con la Tatin
de manzana al curri coronada (justo antes del servicio) con un
escalope de foie gras de pato salteado y servido como postre.
Diseñé este plato desde cero por y para este vino. Los aromas a
nuez y a curri, así, como a manzana confitada y caramelo de este
sauternes me indicaron esta senda armónica del universo
aromático del sotolón.

107. TATIN DE MANZANA AL CURRI CORONADA CON ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO
SALTEADO
Una vez definido el tipo de productos donde aparecía el sotolón, fue
sencillo llegar a la conclusión de que también afirma los aromas del
oporto tawny, criado en madera, por lo tanto, en contacto con el
oxígeno, al igual que el perfil aromático de algunos oportos blancos
envejecidos y el de madeiras; estos últimos sufren durante su lenta
elaboración un calentamiento propicio para el desarrollo de moléculas

108. aromáticas de tipo sotolón. Un calentamiento por encima de los 37 °C
pone en marcha grandes transformaciones químicas que producen
aromas de la familia del sotolón.

109. UNA MIRADA AL PASADO
En 2005, mis lecturas sobre la historia del vino me recordaron que, en
la antigua Roma, los vinos más apreciados eran los blancos licorosos
muy envejecidos, que adoptaban un sabor rancio (marcado por el
sotolón).
Estos vinos eran raros y costosos por aquel entonces, por lo que se
pusieron a añadir especias a los blancos licorosos, como la
fenogreco, y también agua de mar, para obtener ese sabor a añejo
tan buscado en los vinos de crianza oxidativa.
Después de muchos intentos fallidos con vinos blancos licorosos,
traté de retroceder en el tiempo para vislumbrar mejor el futuro y
compuse en el taller una cuba inspirada por los romanos, es decir, por
el sotolón. Para ello, tuve que encontrar la dosis exacta que había
que añadir de semillas tostadas de fenogreco. Finalmente, el más
adecuado fue un vino blanco joven seco, vivo, denso y capaz de
resistir una ligera oxidación.
El vino perfecto para este ejercicio fue la cosecha Marie 2004
Jurançon Sec, Charles Hours, Francia. Con el tiempo de maceración
necesario (unos tres días), adquirió un perfil aromático de vino
temperado, en la esfera aromática del sotolón (curri, nuez, jarabe de
arce, fenogreco) sin perder su fogosidad de juventud. Un vibrante
experimento armónico.