Historia de la gastronomia

1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
ALEXANDER VON HUMBOLDT
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE GASTRONOMIA
PERIODO ACADEMICO: I
CHEF: Aaron J. GUIZADO VERA

3. La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres
humanos con su alimentación en relación a su medio
ambiente o entorno. Su nombre proviene del griego “gastrós”,
que significa “estómago o vientre” y “nomos” que significa
“ley”.
El término gastronomía es de los más utilizados para referirse
al campo culinario, es usado para definir desde la más fina
experiencia en comida hasta estudios específicos sobre la
manipulación molecular de la comida.
Como uso popular la palabra también es empleada para
referirse a chefs y cocineros, sin embargo la gastronomía hoy
en día va más allá de la cocina para poder definir toda la
comida del mundo.
QUE ES LA GASTRONOMIA?

4. HISTORIA EN LA GASTRONOMIA
 la historia de la Gastronomía revela
la estrecha relación de ésta con la evolución
del hombre en su proceso de
civilización.

5. EL HOMBRE, EL FUEGO Y LOS
UTENSILIOS

6. La gastronomía es la unión entre la cultura y los alimentos.
la gastronomía abarca todo aquel comportamiento y las
relaciones del ser humano con el entorno a través de la comida,
por lo que entra en juego la tradición, las costumbres, las raíces,
la evolución. de una sociedad entorno a la comida.
En ocasiones creemos que sólo existe un tipo de gastronomía, la
nuestra, la que solemos comer y la que aprendemos a cocinar.
Pero nada más lejos de la realidad.
En el mundo existe una amplia variedad de gastronomías, las
cuáles no sólo dependen del país, sino de otros factores como el
tipo de alimentación, las fechas, la orientación espiritual elegida,
los descubrimientos culinarios. Y todos estos a su vez, estarán
influidos por la región en la que se desarrolle la gastronomía, así
como las tradiciones y la cultura de cada zona.
HISTORIA EN LA
GASTRONOMIA

7. LA GASTRONOMÍA SEGÚN LA ÉPOCA
Las fechas señaladas también marcan la gastronomía, ya que tienen un impacto cultural e
histórico en las sociedades, por lo que también afecta a la forma de cocinar, las recetas y la
forma de interactuar con los alimentos:
 Gastronomía navideña : durante el periodo Navideño nuestra forma de comer cambia,
adaptándonos a las tradiciones de estos días señalados y creando menús navideños para
la ocasión.
 Gastronomía de Semana Santa: lo mismo sucede durante la cuaresma y la Semana Santa,
donde podemos llegar a no comer carne durante determinados días.
 Gastronomía cristiana: no permite el consumo de carne durante la cuaresma
 Gastronomía musulmana: los animales hay que matarlos de determinada manera antes de
consumirlos y hay alimentos prohibidos como el cerdo o el alcohol.
 Gastronomía judía: también establece ciertos rituales para la muerte de los animales y
excluye otros como determinados animales terrestres, aves y peces o mariscos.
 Gastronomía budista: el budismo rechaza la violencia por lo que su gastronomía también,
acercando su postura a la gastronomía vegetariana en la que se descarta el consumo de
animales.

8. LA GASTRONOMÍA EN TENDENCIA
Las últimas corrientes culinarias que consiguen hacerse un hueco en los hábitos
de la sociedad también son consideradas como un tipo de gastronomía:
 Slow Food: una defensa de los productos orgánicos, las recetas ecológicas y la
cocina local
 Ecogastronomía: tiene en cuenta el impacto medioambiental de los alimentos
cocinados
 Fast Food: esta forma de cocinar y comer se basa en la rapidez de preparación
y de consumo en puestos callejeros.
 Mood Food: la energía, la vitalidad y la felicidad son el objetivo de esta nueva
forma de preparar los alimentos y comerlos.
 Gastronomía molecular: Esta corriente consiste en aplicar la ciencia a la práctica
culinaria, utilizando técnicas innovadoras para la elaboración de nuevas
creaciones. Chefs de renombre como Ferran Adrià o Pierre Gagnaire han
impulsado este fenómeno gastronómico.

9. LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
La historia, el clima, la disposición de unos alimentos, el cultivo… influyen
en este tipo de gastronomía. Como resultado podemos encontrar 3
grandes grupos, de mayor a menor envergadura:
 La gastronomía por continente
 La gastronomía por país
 La gastronomía por localidad

10. Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace
más de 7 mil años en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos
basamos en su etimología, la palabra pastel deriva de
pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que
es como se designaba a la mezcla de harinas con salsas.
Quién inventó la repostería?
 Es importante mencionar que la historia de la repostería
podría clasificarse en dos vertientes: antigua y moderna.
Mientras que la repostería moderna cuenta con diversos
registros, nombres y fechas de origen, la repostería antigua
es todo lo contrario, pues es imposible determinar un
personaje o lugar exacto de origen.
HISTORIA EN LA PASTELERIA

11.  la repostería comenzó a tener una estrecha relación
con la religión, incluso hasta el grado de convertirse en
un conocimiento exclusivo de las autoridades
eclesiásticas. Posteriormente, tras el surgimiento de las
cruzadas, los europeos tendrían contacto con otro tipo
de culturas y productos como el azúcar y diversas
pastas.
 Sin embargo, es hasta 1440 que se comienza a hacer
uso de la palabra pasteleros para designar una
ordenanza. Bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace
la primera corporación de pasteleros, razón por la cual
se considera el primer antecedente de la repostería
moderna.
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REPOSTERIA EN LA
EDAD MEDIA

12.  Apicio
 Marco Gavicio Apicio fue un gastrónomo romano y autor del libro De re coquinaria. Este libro es
considerado como uno de los primeros antecedentes de la repostería y el registro de recetas más viejo
del mundo. Actualmente, la obra de Apicio es considerada una fuente importante de información sobre
la repostería antigua.
 Juan de la Mata
 Fue un importante cocinero español del siglo XVIII, y llegó a ser repostero en jefe de la corte de los
reyes Felipe V y Fernando VI. De la Mata escribió el Arte de la Repostería en 1747, y en este incluyó
una diversidad de términos que aún en la actualidad se usan: bizcochos, turrones, natas y bebidas
heladas.
 Bartolomeo Scappi
 A pesar de que su fecha de nacimiento sigue siendo una incógnita, el primer registro que se tiene
sobre su vida data de abril de 1536. Bartolomé Scappi fue uno de los grandes cocineros de la
repostería antigua, y escribió el libro Opera dell’arte del cucinare en 1570, un manuscrito que reune un
sin número de recetas de la cocina renacentista.
 Antonin Carême
 Máximo exponente y padre de la repostería moderna. Antonin Carême es un pilar inamovible, pues sus
grandes innovaciones y creaciones permitieron un gran avance en la repostería. Nació el 8 de julio de
1784 en Francia, y a los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero en uno de los restaurantes
más importantes de París.
 Gracias a su educación autodidacta pudo crear grandes pasteles y postres, lo que lo ayudó a introducir
diversas técnicas, orden e higiene en las altas cocinas de París. Las grandes creaciones de Carême le
permitieron cocinar para grandes personajes de la historia como el emperador de Austria, el Zar
Alejandro de San Petersburgo o incluso, el mismo Napoleón.
PRINCIPALES EXPONENTES EN
LA PASTELERIA

13. La historia de la repostería en el mundo abarca
lugares, nombres y anécdotas que dieron origen
a este arte
Egipto La historia de la repostería en el
mundo data desde la época egipcia, pues en este
periodo se introdujo por primera vez la
levadura para la preparación de pasteles y otros
postres.
 Grecia: Los griegos fueron los primeros en
confeccionar dulces con semillas como
almendras y otros ingredientes como miel.
Estos pequeños postres fueron retomados por
pueblos cercanos con el fin de adaptar sus
propios ingredientes.
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EVOLUCION DE LA
REPOSTERIA

14.  Imperio romano: Durante el auge del imperio romano, Apicio,
un filósofo local del siglo I a.C., realizó el primer registro sobre
la cocina, ahora considerado como el recetario más antiguo
del mundo. Tras el estallido de la comercialización entre
Europa y Asia, un gran número de ingredientes como la caña
de azúcar y los frutos secos empezaron a formar parte de los
pasteles.
 Oriente Medio: Los cocineros de Oriente
Medio implementaron la confección de postres más
elaborados como pasteles. Este tipo de conocimientos se
vieron reflejados en el libro de cocina de Bartolomé Scappi,
cocinero de los Papas y uno de los grandes exponentes de la
repostería.
EVOLUCION DE LA
REPOSTERIA

15.  Francia: Los conocimientos cosechados a
lo largo del mundo llegaron hasta Francia,
lugar en el que la repostería se convirtió en
una labor de prestigio y lujo. François de la
Verene, uno de los fundadores de la cocina
francesa clásica, publicó el libro Le
patissiere françois, que se convirtió en el
primer recetario sobre el arte de hacer
masas para pasteles.
 Dentro del mismo manuscrito se usaron
algunos términos de la repostería moderna
como petits fours, que hacía alusión a los
pequeños hornos.
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EVOLUCION DE LA
REPOSTERIA