menu utilizando nitrogeno

1. Cocina Molecular
Propuestas de menús utilizando Nitrógeno Líquido
Menú 1.
Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS DRAGON
Ingredientes Unidad Cantidad
mantequilla g 125
azúcar g 125
huevo unidad 1
harina g 450
almendra molida g 60
levadura en polvo g 20
cerezas g 500
Nitrógeno Líquido ml cn
Preparación
 Trocear la mantequilla y colocar en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia
blanda
 Añadir un huevo a la mantequilla una vez ablandada y lo incorporamos
 Agregar la harina tamizada junto con la almendra y la levadura.
 Remover con la ayuda de una espátula para obtener una masa homogénea.
 Colocarla en una bandeja de horno con papel sulfurizado separadas para evitar que se
peguen
 Hornearlas durante 12 a 15 minutos
 Retirarlas y reservar
 Colocar el nitrógeno líquido en un bowl y bañar las cerezas en ellas.
 Servir las galletas con las cerezas inmediatamente para no perder el efecto dragón.
Técnicas
 Criococina
 Horneado

2. Plato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y SALMON
GRILLADO
Ingredientes Unidad Cantidad
Espuma
Cilantro g 100
Agua g 30
Gelatina unidad 1
Sal g 6
Capsulas de NO2 unidad 1
Polvo de Aceite
Aceite de sésamo ml 100
Nitrogeno Liquido cn cn
Salmon
Salmon (Filete) g 100
Aceite de oliva cn cn
Sal cn cn
Pimienta cn cn
Mental cn cn
Procedimiento
 Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zumo extraído del cilantro, verter en un
sifón y reposar en el frio.
 Para el polvo helado colocar el aceite de sésamo en un bowl y agregar el nitrógeno líquido
para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al
momento de montar los platos)
 Para el salmón sazonarlo con la sal pimienta y menta picada, y marcarlo en un grill.
 Montar el salmón, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servirlo de
inmediato para no perder la temperatura.
Técnicas
 Criococina
 Espumas
 Sellado

3. Postres: GRANIZADO DE CAFÉ CON MINI SUSPIROS DE CHANTILLY EN NITRÓGENO
LÍQUIDO.
Ingredientes Unidad Cantidad
Café expreso gr 50
Azúcar gr 150
Crema de leche ml 150
Jarave de Vainilla ml 20
Nitrógeno liquido cn cn
Prosedimiento.
 Disolver el azúcar y el café en agua caliente y reservar
 Realizar una crema chantilly junto con la vainilla y el azúcar y reservar
 Colocar en la base de café nitrógeno líquido revolviéndolo para formar la granita
 Para los suspiros colocar la crema en una manga pastelera.
 Colocar en bowl nitrógeno líquido y crear pequeño suspiros en el
 Sacarlos y Servirlos con la granita al momento de servir el plato.
Tecnicas
 Cristalización
 Batido
 Criococina

4. Bebida: MOJITO NITRO
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron Blanco ml 170
Hojas de hierba buena cn 10
Azúcar g 150
Limón ml 210
Cargas de NO2 unidad 3
Nitrógeno Liquido cn cn
Clara de huevo
Preparación.
Espuma de mojito
 Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.
 Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos y la clara.
 Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.
 Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.
Realizar un mojito clásico
Servir el mojito en una copa y añadir un poco de nitrógeno líquido para crear un semi granizado y
colocar la espuma de mojito sobre él.
Técnicas
 Espumas
 Criococina
 Congelación

5. Menú 2
Entrada: ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS,
SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS.
Ingredientes Unidad Cantidad
AOVE
Cristales de sal g 100
Esfera
Tomate g 250
Salmon Ahumado g 100
Anchoas g 25
Cebolletas g 50
Pepinillos g 75
Alcaparras g 10
Queso Fresco g 100
Cebollín g 2
Eneldo g 10
Sorbete Nitro
Zumo de Tomate g 200
Nitrógeno Liquido cn cn
Tierra
Almendra Molida g 200
Preparacion
Para la tierra:
 Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
 Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y
reservar.
Para la esfera:
 Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una
puntilla.
 Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición,
añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate
se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo
para parar la cocción.
 Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
 Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy
bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en
frío.
 Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
 Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

6.  Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada
tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
 Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
 Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
 Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del
sorbete.
 Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado
Técnica:
 Criococina
 Esferificación

7. Plato Fuerte: LANGOSTINOS COCIDOS AL VACIO, ESPÁRRAGOS CONFITADOS Y
POLVO DE ACEITE DE OLIVA
Ingredientes Unidad Cantidad
Langostinos
Langostinos g 200
Aceite de oliva g 30
Sal cn cn
Pimienta cn cn
Fundas de vacío u 1
Polvo de Aceite
Aceite de oliva g 100
Nitrógeno liquido cn cn
Espárragos
Espárragos g 100
Aceite de oliva cn cn
Sal cn cn
Pimienta cn cn
Procedimiento:
 Para los langostinos limpiarlos y empacar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 62°C
por 10 minutos
 Para el polvo helado colocar el aceite de oliva en un bowl y agregar el nitrógeno líquido
para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al
momento de montar los platos)
 Para los espárragos cubrirlos con el aceite de oliva y llevar al horno.
Servir al momento con el polvo helado para no perder temperatura.
Técnicas
 Criococina
 Confitado
 Cocción al Vacío.

8. Postre: micro bizcocho de yogurt y ganache de chocolate y cerezas
Ingredientes Unidad Cantidad
Clara de huevo g 300
Azúcar lustre g 60
Polvo de almendra g 60
Harina g 20
Yogurt unidad 60
Chocolate amargo g 300
Crema de leche g 300
Mantequilla sin sal g 57
Coñac g 28
Cerezas unidad 5
Nitrógeno Liquido cn cn
Para el micro bizcocho de yogurt
 Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina
y homogénea.
 Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo
enérgicamente entre carga y carga.
 Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que
previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la
cocción
 Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no
presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:
 Cortar el chocolate en trozos y molerlo.
 Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.
 Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.
 Mezclar la mantequilla y el coñac opcional.
 Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha
puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
 Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
 Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra
como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo
cada 15 seg.
Caviar de Ganache
 Colocar el ganache liquido en una jeringa
 Colocar nitrógeno líquido en un bowl

9.  Soltar gotas sobre el nitrógeno para crear esferas congeladas y servir con el postre al
momento.
Técnica:
 Criococina
 Baño María
Bebida: DAIQUIRI DE FRUTILLA
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron Blanco ml 90
Zumo de Limón cn cn
Cubitos de Hielo cn cn
Azúcar g 50
Nitrógeno Liquido cn cn
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el
hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo
se convertiría en agua y estropearía la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el
nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

10. Menú 3
Entrada: SUSPIRO INVERSO DE APIO
Ingredientes Unidad Cantidad
Supiro
Clara de Huevo g 150
Apio g 100
Sal cn cn
Nitrógeno Liquido cn cn
Cargas de NO2 u 3
Procedimiento
 Extraer el zumo de apio
 Colocar las claras
 Colocar la mescla en el sifón y reposar en el frio
 Colocar el nitrógeno en un bowl y añadir la mescla de sifón para crear los suspiros
Técnicas
 Criococina

11. Plato Fuerte: COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO
LIQUIDO
Ingredientes Unidad Cantidad
Cebolla g 20
Jugo de limón g 100
Tomate g 100
Atún rojo g 150
Cilantro cn cn
Salsa de ají cn cn
Orégano cn cn
Nitrógeno liquido cn cn
Aceite de oliva cn cn
aguacate
Procedimiento.
 Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limón mientras se pica el pepino, tomate y
cilantro.
 Añadir el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Orégano y la sal se mesclan todos
os ingredientes.
 Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los
pedacitos de atún rojo.
 Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de
salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo
del nitrógeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas
saladas
Técnicas
 Criococina
 Maceración

12. Postre: SORBETE DE TORONJA Y LIMÓN
Ingredientes Unidad Cantidad
Limón g 100
Toronja g 100
Azúcar g 75
Nitrógeno liquido cn cn
Procedimiento.
 Extraer los zumos de las frutas y colocar azúcar
 Agregar gradualmente el nitrógeno hasta conseguir la textura adecuada
 Mesclar para homogenizar.
Tecnicas
 Cristalizacion
Bebida: DAIQUIRI DE PLÁTANO NITRO
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron g 200
Hielo cn cn
Plátano g 100
Azúcar g 100
Limón g 20
Nitrógeno Liquido cn cn
Procedimiento
 Colocar en la licuadora el plátano con el azúcar, el ron y los hielos hasta que se
incorporen todos los ingredientes
 Colocar en un bowl y agregar la cantidad necesaria de nitrógeno mesclar y servir al
momento
Técnicas
 Criococina