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Subido porISAC PANAMA
H3 lados
Este documento presenta varias recetas de postres y sorbetes para diferentes menús temáticos. Incluye instrucciones detalladas para preparar helado de brandy, salsa de chocolate, pain perdu, sorbete de limón, gelatina de menta y cilantro, sorbete de vodka con canela, crocante de ajonjolí, diferentes sorbetes tropicales, biscocho de fresas y salsa de albahaca.
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- 1. Brandy • Helado de Brandy • Pain perdu • Salsa de Chocolate Helado de Brandy: 450gr de leche 450gr de crema de batir 115gr de azúcar blanca 125gr de yema 45gr de Brandy 5gr de estabilizador Procedimiento Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. Salsa de Chocolate: 120gr de mantequilla 200gr de azúcar nacional 430gr de leche 240gr de chocolate 70gr de agua Procedimiento Hervir la leche, el agua y el azúcar nacional Agregar el chocolate y la mantequilla. Pain Perdu: Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente) 500gr de leche 120gr de huevos 50gr de azúcar 5gr de canela Procedimiento Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canela Bañar las rebanadas de pan dentro de la leche Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados.
- 2. Limón • Sorbeto de Limón • Gelatina Menta Cilantro • Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos) Sorbeto de Limón 1000gr de pulpa o jugo de limón 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 245gr de agua Procedimiento Hervir agua, azúcar y azúcar invertida Agregarle la pulpa y cocer a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina Gelatina de Menta Cilantro 200gr de brillo neutral 50gr de menta fresca 50gr de cilantro fresco Procedimiento Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchillo Mezclar con el brillo neutral.
- 3. Sunset Panamá: • Sorbeto Vodka- Canela • Crocante de Ajonjolí • Sorbeto Kirk Royal Sorbeto Vodka- Canela: 1245gr de agua 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 1.5gr de canela 60gr de vodka Procedimiento Hervir agua, azúcar, azúcar invertido, la canela y el estabilizador Agregar el vodka y cocer a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar a la turbina Sorbeto Kirk Royal: 800gr de agua 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 60gr de crema de Casis 450gr de vino blanco Procedimiento Hervir agua, azúcar, azúcar invertida, estabilizador Agregar la crema de casis y el vino Cocer a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. Crocante de Ajonjolí: 500gr de azucar blanca 250gr de ajonjolí Procedimiento Cocer el azúcar hasta punto caramelo seco Agregar el ajonjolí tibio Poner la masa sobre papel encerado o sobre una mesa de acero inoxidable con aceite para estirarla Usar un rollo de metal con bastante aceite Cortar y formar el crocante.
- 4. Tropical: • Sorbeto de Mango • Sorbeto de Coco • Sorbeto de Guayaba • Salsa de frambuesa • Tubo de merengue Base para sorbeto: : 1000gr de pulpa 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 250gr de agua Procedimiento: Hervir el agua, azúcar blanca y azúcar invertida Agregar la pulpa, cocer hasta 85ºC Dejar enfriar durante 15 minutos y pasarlo en la turbina. Salsa de frutas: 1000gr de pulpa 60gr de azúcar blanca 10gr de maicena Procedimiento: Hervir la pulpa y el azúcar a fuego lento. Diluir la maicena con un poco de agua. Agregar la maicena y hervir nuevamente la salsa Tubo de merengue: 250gr de clara de huevo 635gr de azúcar blanca 1 pizca de sal 5gr de esencia de vainilla o 1 rama de vainilla fresca Procedimiento: Calentar hasta “el piquante” las claras de huevo y el azúcar, la sal y la vainilla a baño María. Batir el merengue hasta que crezca bien. Formar con una manga los tubos de merengue y hornearlos a 200ªF durante 1 hora (verificar que el centro del merengue se quede bien seco).
- 5. Fresas Biscocho de Fresas Sorbetode Fresas Sorbeto de Frambuesa Salsa de Albahaca Biscocho de Fresas: 8 huevos 250gr de azúcar blanca 250gr de harina Un poco de colorante rojo Esencia de fresas 50gr de fresas frescas o congeladas 20gr de aceite Procedimiento Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante” Batir bien los huevos como una masa bomba A mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernida Agregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde de 10 pulgadas con mantequilla y harina. Verter la masa Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos. Base para el sorbeto: 1000gr de pulpa 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 245gr de agua Procedimiento Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertida Agregar la pulpa y cocer hasta 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
- 6. Salsa de Albahaca: 200grde pulpa de limón 50gr de albahaca fresca 400gr de brillo neutral 50gr de glucosa 10gr de gelatina 13gr de maicena Procedimiento Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarla Diluir la maicena con un poco de agua Agregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir nuevamente Durante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con hielo) y agregarla a la salsa.