Este documento presenta varias recetas de postres y sorbetes para diferentes menús temáticos. Incluye instrucciones detalladas para preparar helado de brandy, salsa de chocolate, pain perdu, sorbete de limón, gelatina de menta y cilantro, sorbete de vodka con canela, crocante de ajonjolí, diferentes sorbetes tropicales, biscocho de fresas y salsa de albahaca.

1. Brandy
• Helado de Brandy
• Pain perdu
• Salsa de Chocolate
Helado de Brandy:
450gr de leche
450gr de crema de batir
115gr de azúcar blanca
125gr de yema
45gr de Brandy
5gr de estabilizador
Procedimiento
Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy
Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
Salsa de Chocolate:
120gr de mantequilla
200gr de azúcar nacional
430gr de leche
240gr de chocolate
70gr de agua
Procedimiento
Hervir la leche, el agua y el azúcar nacional
Agregar el chocolate y la mantequilla.
Pain Perdu:
Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente)
500gr de leche
120gr de huevos
50gr de azúcar
5gr de canela
Procedimiento
Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canela
Bañar las rebanadas de pan dentro de la leche
Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados.

2. Limón
• Sorbeto de Limón
• Gelatina Menta Cilantro
• Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos)
Sorbeto de Limón
1000gr de pulpa o jugo de limón
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
245gr de agua
Procedimiento
Hervir agua, azúcar y azúcar invertida
Agregarle la pulpa y cocer a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina
Gelatina de Menta Cilantro
200gr de brillo neutral
50gr de menta fresca
50gr de cilantro fresco
Procedimiento
Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchillo
Mezclar con el brillo neutral.

3. Sunset Panamá:
• Sorbeto Vodka- Canela
• Crocante de Ajonjolí
• Sorbeto Kirk Royal
Sorbeto Vodka- Canela:
1245gr de agua
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
1.5gr de canela
60gr de vodka
Procedimiento
Hervir agua, azúcar, azúcar invertido, la canela y el estabilizador
Agregar el vodka y cocer a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar a la turbina
Sorbeto Kirk Royal:
800gr de agua
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
60gr de crema de Casis
450gr de vino blanco
Procedimiento
Hervir agua, azúcar, azúcar invertida, estabilizador
Agregar la crema de casis y el vino
Cocer a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
Crocante de Ajonjolí:
500gr de azucar blanca
250gr de ajonjolí
Procedimiento
Cocer el azúcar hasta punto caramelo seco
Agregar el ajonjolí tibio
Poner la masa sobre papel encerado o sobre una mesa de acero inoxidable con aceite
para estirarla
Usar un rollo de metal con bastante aceite
Cortar y formar el crocante.

4. Tropical:
• Sorbeto de Mango
• Sorbeto de Coco
• Sorbeto de Guayaba
• Salsa de frambuesa
• Tubo de merengue
Base para sorbeto:
:
1000gr de pulpa
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
250gr de agua
Procedimiento:
Hervir el agua, azúcar blanca y azúcar invertida
Agregar la pulpa, cocer hasta 85ºC
Dejar enfriar durante 15 minutos y pasarlo en la turbina.
Salsa de frutas:
1000gr de pulpa
60gr de azúcar blanca
10gr de maicena
Procedimiento:
Hervir la pulpa y el azúcar a fuego lento.
Diluir la maicena con un poco de agua.
Agregar la maicena y hervir nuevamente la salsa
Tubo de merengue:
250gr de clara de huevo
635gr de azúcar blanca
1 pizca de sal
5gr de esencia de vainilla o 1 rama de vainilla fresca
Procedimiento:
Calentar hasta “el piquante” las claras de huevo y el azúcar, la sal y la vainilla a
baño María. Batir el merengue hasta que crezca bien.
Formar con una manga los tubos de merengue y hornearlos a 200ªF durante 1 hora
(verificar que el centro del merengue se quede bien seco).

5. Fresas
Biscocho de Fresas
Sorbeto de Fresas
Sorbeto de Frambuesa
Salsa de Albahaca
Biscocho de Fresas:
8 huevos
250gr de azúcar blanca
250gr de harina
Un poco de colorante rojo
Esencia de fresas
50gr de fresas frescas o congeladas
20gr de aceite
Procedimiento
Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante”
Batir bien los huevos como una masa bomba
A mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernida
Agregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde
de 10 pulgadas con mantequilla y harina.
Verter la masa
Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos.
Base para el sorbeto:
1000gr de pulpa
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
245gr de agua
Procedimiento
Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertida
Agregar la pulpa y cocer hasta 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

6. Salsa de Albahaca:
200gr de pulpa de limón
50gr de albahaca fresca
400gr de brillo neutral
50gr de glucosa
10gr de gelatina
13gr de maicena
Procedimiento
Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarla
Diluir la maicena con un poco de agua
Agregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir
nuevamente
Durante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con
hielo) y agregarla a la salsa.