Fundamentos de Preparación de alimentos C.Intenacional (1).pdf

Calle del Estadio Mateo Flores 8-79, zona 5, quinto nivel
CENTRO DE CAPACITACIÓN SAN MARCOS
km 252, Caxaque, San Marcos
3a. Calle 15-35, zona 2, Totonicapán
CENTRO DE CAPACITACIÓN JALAPA
Km 167.8, Aldea Llano Grande Jalapa, Jalapa
CENTRO DE CAPACITACIÓN QUICHÉ
Km 167 Aldea El Carmen Chitatul, Quiché
CENTRO DE CAPACITACIÓN SALAMÁ
Km 147, carretera RN17, Aldea Los Pinos, Salamá Baja Verapaz
CENTRO DE CAPACITACIÓN JUTIAPA
Km 110.4, Ruta CA1 Oriente, Aldea Amayito Jutiapa, Jutiapa

Cocinero Internacional
Fundamentos para la preparación, almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas
MT.3.9.1-3683/15
Edición 01
Guatemala, noviembre de 2015

Antes de empezar conozca los íconos de los
manuales técnicos del INTECAP
Define palabras y términos
de difícil comprensión o
vocabulario nuevo.
Presenta una secuencia de
pasos para realizar en forma
exacta las acciones de una
práctica y lograr un mismo
resultado.
Desarrolla habilidades a
través de la repetición de
lo aprendido o de la forma
correcta para realizar los
procedimientos.
Actividades que tienen
como fin que el participante
relacione conceptos para llegar
a diferentes conclusiones o
actuar de determinada manera.
Actividades que tienen como
fin interpretar o entender la
información aprendida para
aplicarla en distintos contextos.
Presenta actividades que le permiten
seleccionar, extrapolar y utilizar
información para la solución de un
problema, la toma de decisiones, la
planificación de una actuación, la
evaluación de consecuencias o para
la mejora continua del aprendizaje.
Presenta una referencia o
aclaración efectiva de una
explicación fundamental
para la comprensión de los
contenidos.
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y el Decreto Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la
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del contenido de una
unidad didáctica.
Presenta información
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conocimientos del participante y
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contenido de una sesión.
didáctica
Sesión
¿Sabía que? Reflexiono
Comprensión
Aprendizaje
trabajo
Me evalúo Glosario
Ejercicio
Procedimiento
Ejemplo

Presentación
El presente material didáctico ha sido elaborado, revisado, verificado e
institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo, con base en
planes para la formación que responden a las competencias requeridas para
cumplir las funciones de la ocupación y los procesos.
Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales obtenidos a partir de
un proceso exhaustivo de investigación en fuentes referenciales: manuales, guías,
libros y enciclopedias, considerando el constructivismo como base fundamental
para que el participante desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que
ha adquirido, de acuerdo con su entorno.
Este manual está dividido en tres unidades didácticas. En la primera, se describen
los contenidos teóricos y prácticos relacionados al control de las condiciones de
higiene, seguridad y calidad alimentaria en la preparación, almacenamiento y
servicios de alimentos y bebidas. En la segunda, se describen los contenidos
teóricos y prácticos relacionados con la implementación de buenas prácticas de
seguridad e higiene en áreas de alimentos y bebidas. Finalmente, en la tercera
unidad se describen los contenidos teóricos y prácticos para la determinación las
principales características físicas y químicas de los alimentos y el efecto de los
nutrientes en el cuerpo humano.
Se espera que el estudio de este material didáctico despierte el interés y motive a
cada persona a alcanzar sus metas, a través del esfuerzo y dedicación para ser
competitivo en el mundo laboral y mejorar su calidad de vida.
Objetivo del manual
El estudio del contenido de este módulo contribuirá a que el participante adquiera
capacidades para controlar las condiciones higiénico-sanitarias y los principios
nutricionales en la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas,
cumpliendo con procedimientos, buenas prácticas; además, demostrando
conductas positivas en las actividades laborales.

Índice
Unidad didáctica 1 Condiciones de higiene, seguridad y calidad alimentaria en
la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas
1. Fundamentos para la inocuidad de los alimentos, higiene y presentación personal
1.1 Contaminación causante de enfermedades
1.2 Requerimientos básicos de instalaciones para la operación, servicio e higiene personal
1.3 Higiene y presentación personal
1.4 Reglamentos aplicables en el servicio de alimentos y bebidas
2. Limpieza y desinfección
2.1 Bases para su aplicación
2.2 Proceso de limpieza y desinfección
3. Controles críticos para la seguridad de los alimentos y bebidas
3.1 Bases para la aplicación de controles
3.2 Control de tiempos y temperaturas
3.3 Almacenamiento
4. Bases del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
4.1 Generalidades de HACCP
4.2 Implementación de un plan básico de HACCP
Unidad didáctica 2 Seguridad industrial en áreas de alimentos y bebidas
1. Seguridad industrial en áreas de alimentos y bebidas
1.1 Normas de seguridad en alimentos y bebidas
1.2 Siniestros en alimentos y bebidas
2. Primeros auxilios
2.1 Bases para la aplicación de primeros auxilios
2.2 Situaciones pertinentes para proveer primeros auxilios
Unidad didáctica 3 Funciones fisicoquímicas de los alimentos y bebidas
1. Biomoléculas presentes en los alimentos
1.1 Elementos y compuestos
1.2 Principales biomoléculas
2. Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
2.1 Estado de la materia
2.2 Características organolépticas
2.3 Evaluación sensorial de los alimentos
2.4 Modificaciones fisicoquímicas de los alimentos
3. Propiedades químicas de los alimentos
3.1 Principales reacciones químicas de los alimentos
3.2 Procesos tecnológicos que afectan la química de los alimentos

1
Condiciones de seguridad alimentaria en la
preparación, almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas
Criterios de evaluación
 Fundamenta el control de la contaminación en la preparación, almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas, aplicando la higiene, la limpieza y la desinfección en las instalaciones.
 Describe las bases para la aplicación de limpieza y desinfección, en relación con:
 La identificación de las instalaciones, el equipo, los utensilios y la materia prima.
 La preparación de los materiales y los utensilios para la limpieza y la desinfección.
 Las dosificaciones requeridas para las fórmulas de limpieza y desinfección.
 Las técnicas para la limpieza y la desinfección.
 Las medidas de prevención en el manejo de productos químicos para la limpieza y la
desinfección.
 La revisión de las instalaciones, posproceso de limpieza y desinfección.
 Realiza los procedimientos para limpiar y desinfectar.
 Prepara las instalaciones, el equipo, los utensilios y la materia prima a lavar y desinfectar.
 Selecciona las soluciones para la limpieza y la desinfección.
 Prepara los materiales y los utensilios para la limpieza y la desinfección
 Prepara las soluciones para la limpieza y la desinfección, según dosificaciones requeridas.
 Limpia y desinfecta las instalaciones, el equipo, los utensilios y la materia prima.
 Revisa que las instalaciones, el equipo, los utensilios y la materia prima hayan quedado en las
condiciones óptimas para su inmediata utilización.
 Organiza las áreas limpiadas e higienizadas, así como los materiales utilizados para la limpieza
y la desinfección.
 Aplica controles para el consumo seguro de alimentos y bebidas, en relación con tiempo y
temperatura de almacenamiento, cocción o exposición al ambiente.

CONDICIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PREPARACIÓN,
ALMACENAMIENTO Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2 FUNDAMENTOS PARA LA PREPARACIÓN, ALMACENAMIENTO Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Fundamentos para la inocuidad de los alimentos, higiene y
presentación personal
En los últimos años ha aumentado la preocupación de la población por consumir alimentos
que hayan sido manipulados higiénicamente y, en sí, por la seguridad de los mismos,
buscando que sean seguros de consumir. Todos los procesos a los que se somete un
alimento pueden afectar su seguridad. Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre
de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos
externos que puedan causar enfermedades a quien los consume.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) por sus siglas en inglés, existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias.
Analice el siguiente caso.
Cafetería causa enfermedad transmitida por alimentos
Seis niños se enfermaron tras consumir un sándwich de pollo con gaseosa.
Los niños entre los 7 y 12 años comenzaron a presentar dolor de estómago y vómitos.
“Los síntomas son los de una intoxicación por alimentos”, afirmó el médico de un
hospital y agregó que desde la noche del domingo han sido atendidos en el centro
hospitalario y están fuera de peligro.
"Su evolución ha sido positiva y se les dará de alta en el transcurso del día", señaló el
médico Mario González.
“Cuando me comí el sándwich me empezó a doler el estómago y me dio mucho mareo,
todo me daba vueltas”, dijo un menor de 10 años y agregó que la comida la recibieron
después que habían participado en una actividad escolar.
Las autoridades locales iniciaron una investigación. Descubrieron que el pollo había
sido la causa de las infecciones causadas. Cuando empezaron la preparación usaron
la misma tabla para cortar el pollo crudo y sin haberla desinfectado cortaron tomate y
cebolla en la misma.
Fuente: El tiempo, noticias de Colombia y el mundo. (En línea)(Consultado en julio de 2014). Disponible en
http://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/intoxicados-23-ninos-en-ibague-al-consumir-sandwiches-/14007095
1

ALMACENAMIENTO Y SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FUNDAMENTOS PARA LA PREPARACIÓN, ALMACENAMIENTOS Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3
A. Explique, como futuro profesional en la preparación y servicio de alimentos, cómo
prevendría la situación del caso anterior.
B. Indique tres medidas importantes para evitar las intoxicaciones con alimentos.
La mayoría de alimentos que se consumen han sido manipulados y transformados antes
de llegar a la mesa, por lo que mantenerlos libres de cualquier peligro es una tarea vital
para asegurar que no enfermen o hagan daño a las personas. Dentro de la cadena de
alimentos, todas las personas que participan son responsables de la inocuidad de un
alimento cuando este se encuentre a su cargo, por lo que es un esfuerzo en conjunto el
lograr obtener un alimento inocuo. Se deben cuidar entonces las acciones que abarcan toda
la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo. La higiene y la presentación
personal de las personas que manipulan alimentos son claves para garantizar la seguridad
de los mismos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la
vez el resto de cualidades propias, con especial atención al
contenido nutricional.
En esta unidad didáctica, se desarrollarán las bases referenciales para comprender la
importancia de la seguridad de los alimentos, la higiene y la presentación personal;
asimismo, se proporcionarán las bases para identificar los peligros, con el fin de erradicarlos
o controlarlos para producir alimentos seguros. Con ello se pretende dar a conocer la
importancia de la seguridad de los alimentos y la higiene del manipulador de los mismos,
para aplicar las buenas prácticas en todo lugar donde se manipulan alimentos y bebidas.
Enumere diez consecuencias de servir un producto no seguro a los
comensales en un servicio de alimentos y bebidas. Luego, indique
cuál es su responsabilidad como manipulador de alimentos.

Impedir que microorganismos infecten la materia prima, al manipulador y al área de trabajo
ayuda a mantener un alimento o bebida seguro y libre de contaminación. Para esto, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda aplicar estas cinco claves.
1. Mantener la limpieza
2. Separar los alimentos crudos y cocinados
3. Cocinar los alimentos completamente
 Cocine completamente los alimentos, en
especial las carnes.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos,
para asegurarse de que han alcanzado los
70 °C. Se recomienda el uso de un
termómetro.
 Recaliente completamente los alimentos
cocinados.
 Lávese las manos antes de preparar
alimentos y cuando cambie de actividad.
 Lave y desinfecte todas las superficies,
equipos y utensilios usados en la
preparación de alimentos.
 Proteja de insectos, plagas y de otros
animales los alimentos y las áreas de
cocina.
 Separe las carnes según tipo: res, marrano,
aves, pescados y mariscos.
 Use equipo y utensilios diferentes, como
cuchillos y tablas de cortar, para manipular
alimentos crudos.
 Utilice un recipiente para almacenar y evitar
el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados.

4. Almacenar los alimentos en temperaturas seguras
5. Usar agua y materia prima segura
Existen tres factores de suma importancia que se deben tomar en cuenta en el proceso de
manipulación de alimentos:
 Evite dejar alimentos cocidos a temperatura
ambiente durante más de dos horas.
 Refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (alimentos que
tienen poco tiempo de vida) preferiblemente
debajo de los 5 °C.
 Mantenga la comida a más de 60 °C antes de
servir.
 No guarde alimentos durante mucho tiempo
aunque sea en el refrigerador.
 No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
 Utilice agua potable.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Lave y desinfecte las frutas y verduras,
especialmente si se van a comer crudas.
 No utilice alimentos caducados.
La
contaminación
El manipulador Las buenas prácticas
de manipulación de
alimentos y bebidas
Tipos de
contaminantes,
fuentes de
contaminación
en alimentos y
bebidas
¿Qué o quiénes
intervienen?
Persona que tiene
contacto con los
alimentos y las
bebidas
Normas de higiene
en la recepción,
almacenamiento y
preparación de
alimentos y bebidas

1.1 Contaminación causante de enfermedades
Si los alimentos son manejados adecuadamente, nunca se contaminarán. Por el contrario,
pueden contaminarse a causa de la falta de higiene y de control en el proceso de
almacenamiento, de preparación y de servicio de alimentos y bebidas.
El manipulador de alimentos puede afectarlos ya sea por medio de prácticas de manipulación
incorrectas o debido a una falta de higiene de los utensilios, de las superficies o de los
equipos que utiliza o personal. Lo anterior es sumamente importante si se considera que
estas malas prácticas podrán provocar enfermedades en los comensales; sin embargo, la
mayoría de las infecciones alimentarias pueden evitarse al aplicar los principios básicos de
higiene a lo largo de la cadena alimentaria.
Es la introducción de microorganismos, materias extrañas y sustancias químicas
perjudiciales en los alimentos. Llegan a estos por medio del aire, del ser humano, de los
animales y del propio alimento, ya sea de forma voluntaria o accidental.
Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas
demasiado calientes o frías, por lo que el enfriamiento o la
congelación de los alimentos no elimina los microorganismos, aunque
sí limita su crecimiento.
1.1.1 Tipos de contaminación
Existen tres tipos de contaminación que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y
provocar daño a la salud de los consumidores.
Estas contaminaciones pueden ser:
¿Qué es la
contaminación?
Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser microscópico
visible solamente por medio de un microscopio. Dentro de este grupo se
encuentran virus, bacterias, levaduras y mohos.

A. Biológicas
Aparición de microorganismos dañinos en el alimento o en la materia prima. Entre ellos
parásitos, bacterias y mohos. La mayoría de veces estos no pueden verse a simple vista,
pero son los más dañinos para la salud.
B. Químicas
Contaminación que se produce cuando, por una incorrecta manipulación, el alimento o la
materia prima entran en contacto con sustancias químicas como jabones, desinfectantes o
insecticidas. En algunos casos los antibióticos o fertilizantes que se utilizaron durante el
cultivo o crianza de la materia prima pueden contaminarla.
C. Físicas
Presencia de materiales extraños como vidrios, grapas, joyas, pelo o plástico en el alimento.
Este tipo de contaminación es causada por el manipulador de los alimentos, quien al no
tener la indumentaria básica y ni hábitos de higiene personal contamina los mismos.
Los principales medios y vías de contaminación de alimentos causada por
microorganismos, materiales extraños o químicos son las siguientes:
Residuos o basura
Ser humano
Fauna nociva,
como cucarachas,
ratas y moscas
Alimentos
crudos
Animales
domésticos
Agua

Plantee cinco ejemplos de contaminación física, química y biológica.
Asimismo, dos consecuencias para la salud de las personas en caso
ocurran algunas de ellas en un alimento.
Se han creado diversos mecanismos para el control del crecimiento de microorganismos,
así se evita la contaminación, se asegura la inocuidad de los alimentos y se previene la
transmisión de cualquier tipo de enfermedad.
El ser humano es la principal fuente de contaminación alimentaria. Evite
ser la causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
Cultivo o crianza
Proveedor o persona
que distribuye la
materia prima
Transporte
Sacrificio,
cosecha o
empaque
Almacenamiento
Preparación
Servicio
Compra
¿Cómo se lleva a cabo el control de alimentos y bebidas?
Se aplican siempre las buenas prácticas agrícolas y de
manufactura en todas las etapas que se muestran a continuación:

1.1.2 Contaminación cruzada
Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos
por medio de alimentos crudos, manos, equipo o utensilios a los alimentos sanos. Un
alimento contaminado, infecta a uno que no lo está.
Esto puede suceder de dos formas:
Directa
Por contacto directo con un alimento
contaminado, esto cuando:
 Se mezclan alimentos cocidos con
crudos.
 Se almacenan en frío materias
primas y alimentos preparados.
Plantee cinco ejemplos de contaminación cruzada directa y cinco de
cruzada indirecta, que no fueron mencionados durante el desarrollo del
tema. Además, indique, qué tipo de consecuencias puede tener y cómo se
pueden prevenir.
A. Prevención
Implica no mezclar alimentos crudos con alimentos
cocidos, así como no utilizar equipo o utensilios
para manipular alimentos crudos con los que ya han
sido cocinados.
Se recomienda:
 Separar siempre las carnes crudas de los
alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lavar siempre las manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir.
 Almacenar en bolsas separadas del resto de alimentos las carnes, aves y pescados que
se han comprado.
 Separar los productos de limpieza de los comestibles.
 Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del refrigerador.
 Utilizar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para
Indirecta
Por transferencia de contaminantes a
los alimentos a través de manos,
utensilios y mesas, entre otros. Esto se
produce por:
 Empleo de utensilios sucios.
 Mala higiene personal del
manipulador.
Aunque el manipulador de alimentos no interviene desde el inicio de la cadena
descrita anteriormente, sí es responsable de la selección de sus proveedores o del
lugar donde compra y por ende, debe recabar toda la información necesaria para
conocer bajo qué condiciones se produce la materia prima que consume o adquiere
para la preparación de alimentos y bebidas.

manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lavarlos y desinfectarlos minuciosamente
entre uso y uso.
 Utilizar, si es necesario, recipientes descartables para evitar la contaminación de un
área a otra.
 Evitar apoyar los utensilios de cocina sobre agua sucia, restos de sangre o líquidos
propios de la descongelación.
 Descongelar los alimentos en el refrigerador, evitando que los mismos goteen y
escurran.
 Lavar bien las frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.
 Utilizar paños o limpiadores para higienizar un área de trabajo. Por ningún motivo utilizar
el mismo limpiador para secar utensilios, que para limpiar un área.
B. Almacenamiento
Se debe evitar que un alimento que ya esté preparado entre en contacto con un alimento
crudo, o bien, que materias primas de distinta naturaleza, por ejemplo, carnes y verduras,
sean almacenadas en un mismo recipiente.
Aun cuando las verduras y frutas se vean limpias, no se debe olvidar que las mismas son
portadoras de microorganismos que, aunque no son visibles, se encuentran presentes y
pueden causar problemas de contaminación a otros alimentos.
Se recomienda:
 Tapar bien los alimentos guardados en el refrigerador o congelador.
 Almacenar los alimentos solamente en recipientes diseñados para este propósito.
 Almacenar los alimentos listos para consumir, arriba de las carnes, aves y mariscos
crudos.
 Almacenar las carnes crudas en recipientes de vidrio o acero inoxidable, bien cubiertos,
para evitar Ia pérdida de líquidos.
C. Servicio y autoservicio
En esta área, el mobiliario, equipo y superficies en contacto con los alimentos deben estar
limpios y desinfectados. El mobiliario que se utiliza para el servicio y autoservicio, debe
disponer de tapaderas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y utensilios
específicos para servir cada alimento. Además del mobiliario, se debe cuidar el manejo de
la cristalería y cubiertos en donde se servirán los alimentos.
Algunas recomendaciones son:
 Evitar tocar los platos, vasos o copas y utensilios en las partes que tienen contacto
directo con los alimentos. En el caso de los cubiertos, se deberán tomar solamente por
el mango.
 Tomar los platos por debajo o por la orilla.
 No utilizar las manos descubiertas para tocar los alimentos listos para comer. Por
ejemplo, no tomar directamente con las manos el pan que se servirá.
 Colocar etiquetas a los alimentos.
 No sacar el hielo con las manos descubiertas ni con un vaso. Utilice un cucharón o
tenazas.

D. Equipo y utensilios
Todos los utensilios puestos en
contacto con el alimento deben ser
fácilmente lavables y no tener
zonas donde pueda acumularse la
suciedad. Es por ello que los
utensilios de madera no están
permitidos. Además de ser
porosos y almacenar
potencialmente microorganismos,
podrían astillarse y esos trozos
caer en el alimento, lo cual
supondría un peligro físico para el
consumidor.
Los utensilios y el equipo deben ser almacenados de manera que se prevenga la
contaminación. Lo mismo se aplica para otros suministros, como las servilletas, tenedores
y cuchillos, entre otros.
Se recomienda almacenar los utensilios y el equipo que toca los alimentos por lo menos a
15 cm del piso; los vasos y las tazas boca abajo en una superficie limpia y desinfectada;
asimismo, los utensilios con los mangos hacia arriba.
1.1.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, conocidas por sus iniciales ETA, son
aquellas que se transmiten y propagan a través de los alimentos.
Son la consecuencia de materias primas, alimentos y agua contaminados por
microorganismos que afectan la salud del consumidor.
Según la Organización Mundial de la Salud, las ETA constituyen uno de los principales
problemas de salud en todo el mundo, miles de personas se enferman cada año por
consumir alimentos contaminados y en ocasiones pueden ser causantes de muerte.
Por lo general, cuando un alimento se convierte en causante de ETA, es porque los
principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte
y conservación no se han cumplido. Propiciando la multiplicación de microorganismos
infecciosos.
Cuando dos o más personas se enferman después de haber consumido el mismo alimento,
se dice que ha ocurrido un brote.
Existen poblaciones más propensas a sufrir ETA. Entre ellas:
 Ancianos.
 Niños menores de tres años.
 Niños en edad preescolar.
 Mujeres embarazadas.

 Personas en condiciones de salud riesgosa, como VIH positivo, cáncer, personas que
acaban de tener una cirugía o que han sido sometidos a un trasplante de órganos.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por
microorganismos.
Ejemplo
El moho verde que
aparece sobre el
pan, que puede
producir toxinas.
Ejemplo
Las hortalizas que
no han sido lavadas
y desinfectadas
correctamente y
además, fueron
cultivadas y
regadas con aguas
negras.
¿Cómo saber si un alimento está
contaminado?
Algunos alimentos presentan
cierta alteración; es decir,
cambian efectivamente su aspecto
físico. Esto es un indicador de que
su consumo puede ser peligroso.
El olor, el sabor y la apariencia de
los alimentos no indican que esté
contaminado, pero se sospecha
que ha habido una incorrecta
manipulación durante alguna de las
etapas de manejo.
Un microorganismo es un organismo visible únicamente a través de un
microscopio. No todos los microorganismos son dañinos o causantes de
enfermedades, algunos son inofensivos para el ser humano.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria más comunes son:
Realice la siguiente actividad:
 Investigue respecto a estas enfermedades transmitidas por
alimentos Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella y virus de
hepatitis.
 Incluya el nombre del microorganismo responsable, los síntomas
que lo identifican, el alimento en el que se encuentra y las medidas
para evitar su contagio por medio de los alimentos.
 Discútanlo en clase.
Según el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP),
el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) y la
Organización Panamericana de la Salud (OPS), los microorganismos
mencionados anteriormente, son los causantes de las ETA más
comunes en Guatemala.
La mayoría de los microorganismos se multiplican. Necesitan, al igual que los seres
humanos, nutrientes que permitan su crecimiento y con ello puedan reproducirse.
Los factores que los microorganismos necesitan para multiplicarse son:
A. Alimento
Los microorganismos se alimentan de
productos con alto contenido de nutrientes
como las proteínas y la humedad. Por
ejemplo: carnes rojas, pollo, huevos,
pescados o productos lácteos. A este tipo de
alimentos se les conoce como de alto riesgo.
¿Qué factores influyen en la reproducción de los microorganismos?
Bacterias Parásitos Virus Hongos o mohos

B. Agua
El agua que se encuentra libre en los
alimentos y no está ligada a los nutrientes de
estos, se denomina actividad del agua (aW).
Esta propicia que los microorganismos
puedan sobrevivir y multiplicarse.
C. Nivel de acidez o pH
Para medir la acidez, se utiliza una escala que va desde el cero hasta el catorce. De cero
a seis se ubican las sustancias ácidas. De ocho a catorce las sustancias se denominan
alcalinas o básicas. Un pH de siete se considera neutro, es decir ni ácido ni alcalino.
Según el rango de acidez en que se desarrollan los microorganismos, estos pueden ser:
Microorganismos Rango de pH en el que se
desarrollan
Acidófilas 1 a 5
Neutrófilas 5.5 a 8.5
Basófilas 9 a 14
E. Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 o 20 minutos. Si se
les proporcionan las condiciones óptimas de nutrientes, agua, pH y temperatura, pueden
multiplicarse a tal punto que lleguen a ser causa de una enfermedad alimentaria. Por lo
anterior, es esencial que los alimentos de alto riesgo permanezcan en la zona de peligro
solamente el tiempo estrictamente necesario.
Microorganismos 20 min 40 min 1 hora 80 min
Fuente: Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Alimentación. 2011

F. Oxígeno
Algunos microorganismos necesitan del oxígeno para su crecimiento, mientras que otros
crecen y se reproducen en ausencia del mismo, por lo que pueden clasificarse en:
Microorganismo Descripción
Aeróbias Necesitan oxígeno para desarrollarse
Anaeróbias No necesitan oxígeno para desarrollarse
Facultativas Se desarrollan con o sin oxígeno
Microacrófilas Crecen en mínimas concentraciones de oxígeno
G. Temperatura
Las bacterias se reproducen a una temperatura aproximada de 37 C. La zona de peligro
de los alimentos es de 5° a 65 C.
De acuerdo con el rango de temperatura en que se desarrollan, los microorganismos
pueden ser:
Microorganismos
Rango de grados
Centígrados en los que se
desarrollan
Psicrófilas 15 a 20
Mesófilas 25 a 40
Termófilas 45 a 60

 Utilice tiras reactivas medidoras del pH y mida la acidez de 10
alimentos.
 Indique el tipo de microorganismo que se puede desarrollar en el
alimento, según la clasificación de pH mencionado anteriormente.
 Investigue tres ejemplos de microorganismos que crecen a ese
rango de acidez para cada alimento.
 Plantee las recomendaciones para no propiciar su desarrollo en los
alimentos.
Una tira reactiva es un instrumento de diagnóstico que dentro de otras
funciones, es utilizado para medir de manera rápida y simple el nivel de
acidez o pH.
1.1.4 Alimentos que contienen alérgenos
Las alergias son problemas del sistema inmunológico. Es la hipersensibilidad que presentan
algunas personas al entrar en contacto con ciertas sustancias por vía inhalada, ingerida o
por el contacto con la piel.
Las alergias alimentarias se presentan cuando las personas, con una alteración en sus
defensas, presentan síntomas que pueden afectar la piel, el sistema digestivo, el aparato
respiratorio, los ojos y el sistema nervioso central al tomar alimentos que son seguros e
inocuos. La única forma de evitar la alergia alimentaria es no consumiendo los alimentos
que la causan.
Las reacciones alérgicas pueden producirse entre pocos minutos y una hora después de la
ingestión del alimento causal. Los síntomas pueden ser diversos, algunos leves como una
irritación en la piel, urticaria, picor en la boca y la garganta al tragar el alimento, manchas
rojas en la piel, secreción nasal, picor en la nariz, dolor abdominal tipo cólico acompañado
de vómitos o diarrea; o graves como aquellos síntomas que comprometen el sistema
respiratorio y circulatorio. El tipo de síntoma y su gravedad dependerá de la cantidad de
alérgeno ingerida y de la sensibilidad del paciente, pudiendo durar días o semanas.
El Comité sobre Etiquetado de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius ha
elaborado una lista de los alimentos e ingredientes responsables de las reacciones
alérgicas más graves.
La sección 4.2.1.4 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
dice: “Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales:
 Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena.
 Crustáceos y sus productos.
 Huevos.
 Pescados y productos pesqueros.
 Manía.
 Soya.

 Leche y productos lácteos.
 Nueces de árboles y sus productos derivados: almendras, nueces y pecanas, entre
otros.
 Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
A. Sustancias alérgicas comunes
Además de los alimentos, existen sustancias alérgicas de otras clases, siendo las más
habituales los ácaros del polvo, el polen de las flores, pelos de animales, moho, picaduras
de insectos, algunos medicamentos, perfumes, detergentes, látex y cucarachas.
B. Medidas de seguridad en el manejo y servicio de alimentos y bebidas con sustancias
alergénicas
Para garantizar la seguridad de los alimentos es imprescindible el control de los
ingredientes alérgenos en la formulación de productos y la prevención de la contaminación
cruzada. Los servicios de alimentos deben considerar todas las posibles rutas de
contaminación cruzada, ya que pequeñas cantidades de alérgenos pueden causar
reacciones en personas extremadamente sensibles.
Para prevenir efectivamente la contaminación cruzada es recomendable utilizar
instalaciones separadas o totalmente segregadas y dedicar líneas de producción exclusivas
cuando sea elaborado un tipo de producto que contenga un alérgeno.
Entre las recomendaciones generales de seguridad están las siguientes:
 Almacenar e incorporar por separado los ingredientes que contengan alérgenos.
 Programar la producción para asegurar que los productos no alergénicos sean
elaborados antes que los productos que contengan alérgenos.
 Limpiar de forma profunda y cuidadosa todos los equipos y áreas del establecimiento,
después que se preparen alimentos que contengan alérgenos.
 Lavar minuciosamente los equipos y utensilios, verificando que queden libres de
residuos.
 Mantener cerrados los equipos que contienen residuos de materiales alergénicos.
 Verificar cuidadosamente que las etiquetas de los envases indiquen exactamente los
productos contenidos.
 Capacitar constantemente al personal.
C. Tratamientos básicos en reacciones alérgicas
La mayoría de personas que son alérgicas a ciertos alimentos, conocen su condición o
pueden portar medicamentos para disminuir los síntomas o los signos de una reacción
alérgica.
Cuando una persona presenta signos y síntomas de una reacción alérgica, pero desconoce
qué alimento lo provoca, es necesario notificarle y buscar ayuda médica.
Aunque no todas las personas manifiestan síntomas y signos intensos, algunas llegan a
presentar un cuadro agudo con signos alarmantes como hinchazón de rostro, dificultad para
respirar y hablar. En estos casos, se debe llamar a los bomberos o a paramédicos para que
controlen la situación.

Por lo general, se utilizan antihistamínicos para evitar que la reacción avance, en casos
más severos se pueden necesitar esteroides, los cuales serán proporcionados por las
personas socorristas.
Si se llega a dar una situación de este tipo dentro del restaurante, se debe apoyar a la
persona colocándola en una posición cómoda y en un ambiente ventilado que le facilite la
respiración. No se deben aplicar cremas ni ningún tratamiento.
1.2 Requerimientos básicos de instalaciones para la operación, servicio e higiene personal
De acuerdo con el punto 6.1.1 Consideraciones generales del Codex Alimentarius, para
operar, servir y mantener con higiene las instalaciones de preparación y servicio de
alimentos y bebidas se requiere:
Que las instalaciones y el equipo se mantengan en condiciones apropiadas para facilitar los
procedimientos de saneamiento; funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas
decisivas; y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo, a causa de fragmentos
de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.
En el punto 4.1.1- Establecimientos del Codex Alimentarius se indica que al decidir el
instalar los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes
de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable que haya de
adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un
lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo
una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Es recomendable ubicar los establecimientos alejados de zonas cuyo medioambiente esté
contaminado o cerca de actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos; estén expuestas a inundaciones, a menos que estén
protegidas de manera suficiente; expuestas a infestaciones de plagas; en zonas de las que
no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
1.2.1 Instalaciones y servicios generales
En el punto 4.2.2- Estructuras internas y mobiliario, el Codex Alimentarius indica que “las
estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente
construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda,
desinfectar.
En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
 Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de
materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
 Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen.
 Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean
adecuados.
 Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.

 Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca
al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla
contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las
ventanas deberán ser fijas.
 Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente, ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar.
 Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos
deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán
estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los alimentos, los
detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales”.
Entre las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado están los puestos de
mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante; asimismo, las
instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, como tiendas de lona
pequeñas o grandes.
Dichas instalaciones y estructuras deben estar emplazadas, proyectadas y construidas de
tal manera que se evite, en lo posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento
de plagas.
Deben aplicarse condiciones y requisitos específicos y controlar de manera adecuada
cualquier peligro para la higiene de los alimentos, asegurar la inocuidad y la aptitud.
El Codex Alimentarius indica en cuanto a:
Abastecimiento de
agua
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control de la temperatura, con el fin de asegurar, en
caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última
edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la
OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento
de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios,
la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser
independiente.
Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no
deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni
deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.
Desagüe y
eliminación de
desechos
Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos. Además, estarán proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Limpieza Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente
proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo.

Cuando proceda, deberá contarse con un abastecimiento
suficiente de agua potable caliente y fría.
Servicios de
higiene y aseos
para el personal
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal,
con el fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos.
Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de medios
adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la
temperatura debidamente controlada); retretes de diseño
higiénico apropiado; y vestuarios adecuados para el personal.
Estas instalaciones deberán estar debidamente situadas y
señaladas.
Iluminación
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada
para permitir la realización de las operaciones de manera
higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a
colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo
de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar
protegidas, cuando proceda, con el fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Temperatura
En función de la naturaleza de las operaciones que deben llevarse
a cabo con el almacenamiento de los alimentos, es necesario que
existan instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación; así como la
vigilancia de las temperaturas en caso necesario con el objetivo
de asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos.
Calidad del aire y
ventilación
Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural
o mecánica, para reducir al mínimo la contaminación de los
alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o
las gotitas de condensación; controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos y controlar la humedad, cuando sea necesario, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos.
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas
limpias y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y
limpiar adecuadamente.
Almacenamiento
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones
adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como
productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de
alimentos deberán estar proyectadas y construidas de manera
que:

 Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
 Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
 Permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminación durante el almacenamiento.
 En caso necesario, proporcionen unas condiciones que
reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá
de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deberá
disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y
seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas.
1.2.2 Agua y hielo
El punto 5.5 Agua del Codex Alimentarius, hace referencia a que “en la manipulación de los
alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:
 Para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas
no relacionadas con los alimentos.
 En determinados procesos de elaboración, por ejemplo, el enfriamiento y en áreas de
manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo, en el caso de uso de agua de mar
limpia).
El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones
que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El
proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no
haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los
alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente
un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos”.
Al utilizarla es necesario tener en cuenta:
Como ingrediente
Utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar
la contaminación de los alimentos.
Hielo y vapor
El hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los
requisitos indicados en la descripción del servicio de agua. El
hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y
almacenarse de manera que estén protegidos de la
contaminación.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o
con las superficies de contacto con estos no deberá constituir
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

1.2.3 Manejo de basura y desperdicios
Es importante determinar la cantidad aproximada
de residuos que producirá la empresa, para
contar con el lugar adecuado en donde puedan
almacenarse, hasta que llegue la empresa
encargada de la extracción.
Se recomienda que los recipientes sean de
diferente color para separar los residuos, según
el material del que provengan, por ejemplo, vidrio,
plástico, papel aluminio y materia orgánica. De
esta forma se contribuye a la preparación de
alimentos inocuos y a evitar la contaminación
ambiental.
Los recipientes de basura, deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a
utilizarse. Se evitará que estén ubicados en zonas con altas temperaturas ni al sol, para
evitar la fermentación de los desechos que contenga. Deberán ser fáciles para limpiar y
llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá cambiarse al menos una vez al día.
1.2.4 Control de plagas
Son los métodos de prevención y erradicación de plagas portadoras de enfermedades.
Estos métodos dependerán en gran medida del tipo de plaga, antes de su aparición es
necesario tomar medidas para prevenirlas.
A. Tipos de plagas
Una plaga es la invasión de animales o insectos perjudiciales para la salud de los seres
humanos, que de un modo u otro se establece en alguna de las áreas en las que se manejan
materiales e insumos. Entre las plagas más comunes en los diferentes ambientes y
procesos de preparación y servicio de alimentos y bebidas están:
Voladores
Las más nocivas en la preparación de alimentos y bebidas son las
moscas ya que:
 Transmiten enfermedades como el cólera o la disentería y se
alimentan de desperdicios.
 Ponen alrededor de 120 huevos en la semana.
 Ambientes húmedos y alimentos en descomposición son el medio
ideal para que se multipliquen.
Rastreros
Las más comunes son las cucarachas, se debe saber:
 Tienen gran capacidad de reproducción y resistencia.
 Son portadoras y diseminadoras de microbios que causan
enfermedades.
 Comen todo tipo de alimento, otros insectos, papel y madera,
además, son activos en la oscuridad.
Roedores
Las más comunes son las ratas y los ratones. Por ser altamente
nocivos para la salud, debe considerarse lo siguiente:

 Son difíciles de controlar y tienen muy desarrollado el oído, el tacto
y el olfato.
 Transmiten enfermedades como la rabia.
 Tienen gran capacidad de reproducción.
 La orina de la rata transmite la leptospirosis, enfermedad que
causa fuertes dolores musculares, vómitos y fiebres altas,
pudiendo causar la muerte.
Describa tres ejemplos de plagas de voladores, rastreros y roedores
que no fueron mencionados anteriormente y redacte las
recomendaciones prácticas para controlarlos o erradicarlos.
B. Métodos para el control de plagas
Como se describió anteriormente, las plagas son una amenaza para la inocuidad y
condición de consumo de los alimentos. En todo establecimiento de preparación y servicio
de alimentos y bebidas pueden darse infestaciones de estas cuando hay lugares que
favorecen su desarrollo, así como alimentos accesibles.
Pueden reducirse al mínimo las probabilidades de infestación por medio de buenas
prácticas de limpieza, desinfección y la inspección de los materiales almacenados, además,
de una buena vigilancia; limitando así, la necesidad de utilizar plaguicidas, que con un
inadecuado uso también pueden contaminar los alimentos, llegando en algún momento a
ser letal.
Todos los plaguicidas que se emplean en un establecimiento de
preparación y servicio de alimentos y bebidas, deben estar
almacenados en un lugar alejado del área de almacenamiento,
preparación y servicio de alimentos y bebidas.
Se deben desarrollar procedimientos preventivos para evitar el ingreso y la proliferación de
plagas en el establecimiento.
Para esto, existen varios métodos:
1) Preventivo
Pretende que las instalaciones se mantengan libres del asecho de cualquier plaga, para lo
cual se recomienda:
 Tapar aberturas y rendijas en paredes y techos.
 Cubrir ventanas, ventiladores, tragaluces y puertas con tela metálica o cortinas de aire.
 Limpiar y supervisar constantemente bodegas y almacenes.
 Mantener limpios los alrededores, no acumular chatarra o materiales que sirvan de
escondite.

 No dejar comida en vestidores o lockers y tapar basureros.
 Evitar ingreso de vehículos y material que pueda traer huevos, larvas o nidos.
Inspecciónelos cuidadosamente.
2) Físicos
Son los medios empleados físicamente para eliminar alguna invasión de plagas, que en un
momento dado pueden ser menos peligrosas para la inocuidad del alimento. Lo único que
se debe hacer es controlar y eliminar con este medio a los roedores, voladores o rastreros
para que no continúen siendo una forma de contaminación.
Entre los métodos físicos están:
 Trampas para roedores.
 Use silbatos, sonidos, ultrasonidos, trampas y siluetas en el sitio donde anidan aves y
murciélagos.
 Matamoscas eléctrico o electrocutadores para insectos voladores.
3) Químicos
Los medios químicos son una de las formas más peligrosas de controlar las plagas, ya que
pueden convertirse en otro medio de contaminación de los alimentos, por lo que en todo
establecimiento de alimentos y bebidas deben establecerse controles para su manejo.
Según el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, debe existir un programa
eficaz para luchar contra las plagas en las instalaciones y en el equipo
que incluya:
 Nombre del responsable que se le ha asignado el control de las
plagas.
 Cuando proceda, nombre de la empresa que realiza el servicio de
control de plagas, así como el nombre de la persona contratada
para ejecutar dicho programa.
 Listado de productos químicos empleados, las dosificaciones
recomendadas, las áreas de aplicación, asimismo, el método y
frecuencia.
 Un mapa de la colocación de trampas.
 Tipo y frecuencia de la inspección, para verificar la eficacia del
programa.
Se debe tener presente lo siguiente:
 Los químicos empleados deben ser aceptados por las autoridades que regulan el
control de alimentos y deben utilizarse de conformidad con las instrucciones.
 El equipo, instalaciones o ingredientes deben tener un tratamiento para la lucha contra
las plagas, el cual debe realizarse sin que se sobrepase el límite establecido para
residuos de plaguicidas, por ejemplo, reduciendo la cantidad de fumigaciones por áreas.

C. Medidas activas
La forma más eficiente de prevenir las plagas, es la limpieza y desinfección aplicadas en
todas las áreas de trabajo. Sin embargo, cuando la plaga ya está presente, deben aplicarse
ciertas medidas. Para ello, debe seguir el proceso que se explica a continuación:
1.3 Higiene y presentación personal
La higiene es parte del compromiso del manipulador con la seguridad de la materia prima
y de los alimentos que manipula. La manipulación se refiere a todas aquellas acciones que
se realizan para la obtención del alimento elaborado, así como en su almacenamiento y
transporte.
La higiene de todas las personas involucradas en la cadena alimentaria es de vital
importancia para la obtención de un alimento inocuo.
1. Inspección. Evalúe
toda el área y estructura,
conozca el tipo de plaga
que habita en ella y
verifique el nivel de la
infestación.
2. Identificación.
Conozca los
hábitos, conducta y
necesidades de la
plaga.
3. Aplicación del MIP.
Aplique los métodos
físicos o químicos para
erradicar la plaga.
4. Comunicación.
Infórmese,
capacítese y
comunique la
importancia de
mantener las áreas
sin ningún tipo de
plaga, además de
conocer los tipos de
fumigación.
5. Seguimiento. Verifique la
efectividad de la fumigación en
todas las áreas. Mantenga las
áreas limpias y ordenadas.
Tenga un presupuesto para
fumigación y exterminación de
plagas.
Manejo integrado de plagas

Existen varias reglas básicas sobre higiene y presentación personal que todo manipulador
de alimentos debe cumplir. Se debe hacer conciencia que en las manos de quien prepara
los alimentos y bebidas, está la vida de muchas personas.
1.3.1 Hábitos personales de limpieza
Se trata de las reglas básicas que debe conocer y aplicar el ser humano para evitar
enfermedades e infecciones que, posteriormente, pueden contaminar los alimentos.
Entre los hábitos personales de limpieza se deben considerar los siguientes aspectos:
El cabello se encuentra en constante renovación. Por
ello se recomienda mantenerlo recogido y cubierto
para evitar que el cabello o la caspa caigan sobre los
alimentos.
No se debe permitir que los manipuladores de
alimentos usen perfumes, ni loción de afeitar.
Los alimentos absorben los olores con mucha
facilidad, especialmente aquellos ricos en
grasas. Esto deteriora la calidad organoléptica
de los alimentos y puede ser causa de
contaminación química.

Los caballeros deben mantener
el cabello corto y en las áreas
de trabajo deberán utilizar cofia.
Las mujeres deben mantener su
cabello recogido, usar cofia y
evitar el uso de accesorios.
Hombres y mujeres deben
utilizar el toque, como parte de
su presentación personal.
Todo manipulador de alimentos
y bebidas debe cuidar su
aspecto y presentación
personal y parte de ello, es el
cepillado de dientes, después
de cada comida.
Por cuidado personal y de salud, es
necesario realizar el aseo diario del
cuerpo por medio del baño, así se
evitará contaminar alimentos y dar
mal aspecto.
El lavado de las manos se debe
hacer antes y durante la
manipulación de alimentos y luego
por ciclos de cada 30 minutos,
utilizando respectivamente material
adecuado para el lavado y
desinfección posteriormente.
Las uñas de las manos deben
mantenerse limpias, cortas y
libres de esmalte.

Cabe resaltar que el lavado de las manos debe llevarse a cabo con sumo cuidado, de lo
contrario, estas se convierten en la fuente principal de la contaminación ya que las manos
tocan equipo, superficies sucias, ropa, partes del cuerpo y alimentos contaminados. Es
necesario realizarse de la siguiente manera:
 Materiales, equipo y utensilios
- Estación para el lavado de manos.
- Jabón neutro para el lavado de manos.
- Desinfectante para manos.
- Papel desechable.
- Cepillo para el lavado de manos.
- Recipiente para la desinfección del cepillo.

Para el lavado de manos realice el siguiente procedimiento:
1. Retire de sus manos todo tipo de joyas.
2. Suba las mangas de su chaquetín hasta el codo.
3. Saque un pedazo de papel desechable.

4. Aplique agua en sus manos, empezando desde la punta de los dedos hasta los codos.
5. Aplíquese jabón en la palma de una de sus manos.
6. Frótese el jabón entre sus manos y distribúyalo en forma circular en toda la palma.

7. Restriegue entre los dedos con el apoyo de la otra mano.
8. Siga restregando alrededor del brazo hasta llegar a los codos.
9. Lave y limpie sus uñas con un cepillo especial.
10. Cepille de forma circular, la palma, el dorso y entre los dedos. Realice lo mismo en
ambas manos.

11. Cepille el antebrazo con el cepillo realizando movimientos de la muñeca hacia abajo.
12. Enjuague el cepillo y haga el procedimiento con la otra mano. Luego, coloque
nuevamente el cepillo en el recipiente con desinfectante.
13. Enjuague las manos y los antebrazos colocando las manos cerradas por la punta de
los dedos, dejando que el agua escurra hacia abajo.

14. Seque con palmaditas utilizando el papel preparado.

15. Aplique gel desinfectante en la palma de sus manos y distribúyala entre los dedos
hasta el antebrazo.
Nota
Si utiliza toallas desechables, asegúrese de colocarlas en el basurero después de
secarse.
El lavado de manos debe ser
constante; principalmente en la etapa
de manipulación y preparación, ya
que es cuando existe contacto directo
entre el cocinero y la materia prima.
Se asegura así, un producto inocuo y
de calidad.

 Antes de entrar en un área de preparación de alimentos.
 Después de utilizar el baño.
 Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
 Después de peinarse el cabello o tocarse la piel y la cara.
 Después de comer o beber.
 Después de manipular desperdicios y basura.
 Cada 30 minutos.
Realice el lavado de manos y aplique el procedimiento explicado
anteriormente. Luego, solicite al instructor que retroalimente la
actividad.
Explique:
¿Por qué considera que el procedimiento de limpieza y desinfección
de las manos debe ser así?
¿Qué puede suceder si no se realiza correctamente?
¿Cuáles son las consecuencias para las personas que consumen
los alimentos que prepara?
1.3.2 Indumentaria básica del cocinero
Antiguamente, la indumentaria de trabajo de los
cocineros protegía las prendas de vestir de posibles
manchas o roturas y se adaptaba a las necesidades
concretas de la actividad. No se contaba con las
formas actuales de lavado y secado de la ropa, no
existían ni el agua corriente ni los detergentes,
lavadoras y secadoras. Por ello, lavar la ropa no era
una tarea diaria. La utilidad de estas vestimentas era
poco práctica.
Tradicionalmente, los cocineros han utilizado ropajes
de color blanco para que las manchas se puedan
eliminar con lejía, mientras que se crea una imagen
de higiene y pulcritud.
Actualmente, la uniformidad ha desaparecido en
muchas cocinas y los profesionales pueden elegir entre gran variedad de prendas de
diferentes estilos y colores, aunque deben cumplir con sus funciones originales. El
conocimiento acerca de los mecanismos de contaminación de los alimentos y del
importante papel de los manipuladores en ellos, ha propiciado el desarrollo de nuevas
prendas más actuales, pero también más higiénicas.
¿Con qué frecuencia se deben lavar las manos en un proceso de preparación de
alimentos?

El objetivo de la indumentaria en restauración es limitar el aporte de contaminantes, tanto
los que proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la
función estética y la protectora. Esta última se considera una función secundaria en la
mayoría de los casos.
La ropa de trabajo del cocinero tiene una función protectora de la higiene del proceso y no
del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta gran cantidad de
microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte. Cuando se
entra en un establecimiento de cocina, la ropa se tiene que dejar en el vestuario, que
desempeñará el papel de barrera de seguridad entre el exterior contaminado y el interior
controlado de una cocina. Es fundamental que los vestuarios cumplan con requisitos
básicos, tanto estructurales como de equipamiento para asegurar su función. En la medida
de lo posible, se debe quitar la mayor cantidad de ropa de diario y sustituir por ropa limpia
de trabajo y, cuando esto no es posible, recubrirla por completo.
Ninguna prenda de diario debe estar expuesta
en la cocina, ni siquiera colgada. No debe
almacenarse al lado de la ropa de trabajo limpia
ni junto a la ya utilizada.
El calzado debe sustituirse por uno específico y
exclusivo de trabajo. Los zapatos de cocina
cumplen un doble papel, el de proteger a las
personas contra caídas de objetos pesados y
también de eventuales resbalones. Además,
por el tiempo que se permanece de pie, debe
ser cómodo. En zonas muy húmedas, como en
las de lavado de platos, son preferibles las
botas.
Tanto zapatos como botas deben mantenerse
limpios y su higiene debe ser irreprochable,
sobre todo las suelas, en las que la suciedad
puede instalarse y dispersarse por el resto de
las dependencias.
Algunos estudios demuestran cómo Listeria,
una de las bacterias que más preocupa en el
sector, puede introducirse en las plantas de
alimentos mediante la tierra procedente de los
zapatos y la vestimenta del personal que trabaja en la cocina.
Generalmente, el uniforme de trabajo reglamentario está formado por los siguientes
elementos:

 Filipina blanca y pantalón negro: ambos deben mantenerse limpios y desinfectados a
diario. Los botones de los uniformes deben estar bien sujetos, ya que pueden
desprenderse y caer sobre los alimentos, causando una contaminación física.
 Toque: es llamado la Toque Blanche. Su propósito es evitar el sudor de la frente y la
posible caída de cabellos en los alimentos que se elaboran, además, facilita la
ventilación de la cabeza. Generalmente, el chef de mayor rango porta el gorro más
alto, aunque en las cocinas actuales también se emplean gorros desechables, nuevos
diseños en vestimentas y textiles de última generación, como los sometidos a
tratamientos antibacteriales.
 Gorro o cofia: siempre limpia, que cubra la totalidad del cabello; es decir no dejar por
fuera flecos o mechones de cabello.
 Zapatos antideslizantes y limpios: para evitar resbalar y así, prevenir accidentes de
trabajo.
 Delantal de cocina: debe permanecer limpio y desinfectado y no debe utilizarse como
secador de manos o de utensilios.
 Guantes de látex: se utilizan únicamente en el momento de servir comida, cuando se
tiene contacto directo con ella.
No se debe salir a la calle utilizando el uniforme de cocina o utilizar la
ropa de la calle en la cocina. La ropa de vestir en contacto con el aire
de la calle adquiere bacterias, olores y por ende pueden causar
contaminación en los alimentos, equipo o superficies de trabajo.
1.3.3 Prácticas higiénicas a considerar
Además de las recomendaciones sobre la higiene y la presentación personal que el
personal manipulador de alimentos debe cumplir, existen otras normas que aseguran su
óptimo estado de salud, con el fin de que no transmita o porte enfermedades que puedan
ser contagiadas a los comensales.
En Guatemala el ente encargado de velar por la salud de los manipuladores de alimentos
es el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS).
A. Aspectos salubres del manipulador
Un control higiénico sanitario, es verificar el cumplimiento de las medidas o las normas de
inocuidad preventivas con la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos. Las
personas que manipulen alimentos deben aplicar las normas de higiene. Si no las conocen,
deben recibir capacitación sobre los hábitos y la manipulación higiénica, esta debe ser
adecuada y continua. Para aplicar las buenas prácticas de manufactura, se toman en
cuenta los siguientes aspectos:

Controle su estado de salud y la aparición
de posibles enfermedades contagiosas,
especialmente, entre los manipuladores.
Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos, deben
someterse a exámenes médicos
periódicamente.
Si presenta síntomas de enfermedad
debe comunicárselo inmediatamente a
su superior.
Si presenta náuseas, vómitos, fiebre,
diarrea, ictericia, afecciones graves de la
piel, supuración de los oídos, los ojos o la
nariz o síntomas de una enfermedad de
transmisión alimentaria, debe evitar
desempeñar su labor en el puesto de trabajo
de forma temporal, hasta su completa
recuperación. Además, es importante que
avise de ello lo antes posible.
Si presenta cortes o heridas en las
manos habrá que desinfectarlas,
cubrirlas con vendajes impermeables (o
tiritas) y emplear guantes para que no se
desprendan y se corra el riesgo de que
caigan al alimento. Así se evita que los
microorganismos de la herida
contaminen los alimentos.
En la justificación del capítulo 2 del Código Internacional Recomendado de Prácticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius), se establece que:
“Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores”.

Existen regulaciones nacionales como el Código de Salud en Guatemala y a nivel
internacional, el Codex Alimentarius que velan porque las personas que se encargan de la
manipulación y de la preparación de alimentos, sean totalmente confiables para tener a
cargo esta actividad.
B. Acciones a evitar en la manipulación de alimentos y bebidas
La pauta principal para alimentos inocuos consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima, hasta obtener el producto
terminado. En ocasiones se cometen errores que pueden ser un riesgo grande, tanto para
la empresa como para el consumidor. Para que esto no ocurra, existen ciertas acciones
que se deben evitar durante la manipulación de alimentos y bebidas.
Bajo ninguna circunstancia puede fumar mientras manipula
alimentos. Según Decreto No. 74-2008, la Ley antitabaco o
ambientes libres de humo, se prohíbe fumar en lugares
cerrados.
No estornude, tosa o hable en el área de trabajo,
especialmente sobre los alimentos, ya que a través de las
partículas de saliva se transmiten muchas enfermedades.
Evite tener cualquier tipo de accesorio en el área de
preparación de alimentos y bebidas. Inclusive las personas
ajenas a la elaboración de los alimentos y bebidas, deben
mantenerse fuera del área. Asimismo, se prohíbe la
presencia de animales domésticos.
No altere las dosificaciones de los productos de limpieza y
de desinfección de la materia prima, el equipo y los
utensilios, ya que pueden causar intoxicaciones de tipo
químico.
No descongele la carne a temperatura ambiente o
sumergiéndola en agua. Anticipe esta actividad un día
antes, trasladándola al área de refrigeración, para que la
descongelación sea bajo una temperatura fría.

No utilice productos en mal estado o a punto de caducar.
Revise las características del alimento, considerando olor,
color, consistencia o textura.
Asegúrese de que las temperaturas de cocción de los
alimentos estén por encima de los 70 C.
No coma en el área de trabajo ni pruebe las preparaciones
con las manos. Tampoco introduzca nuevamente en los
alimentos la cuchara o el tenedor con el que degustó.
Mantenga los contenedores de basura lejos del área de
preparación y de servicio de alimentos y bebidas.
No utilice recipientes, ollas o utensilios mal lavados,
contaminados o en mal estado en la preparación y servicio
de alimentos y bebidas.
1.3.4 Reglamentos aplicables en el servicio de alimentos y bebidas
En Guatemala, existe gran variedad de normas y reglamentos aplicables a los servicios de
alimentos y bebidas, las cuales se encuentran bajo el amparo del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social (MSPAS).
Como indica el Código de Salud 90-97, Artículo 130. “Al Ministerio de Salud le corresponden
las actividades de prevención y control de los alimentos y bebidas en las etapas de
procesamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos procesados de toda
clase, nacionales o importados, incluyendo el otorgamiento de la Licencia Sanitaria para la
apertura de los establecimientos, la certificación sanitaria o registro sanitario de referencia
de los productos y la evaluación de la conformidad de los mismos, vigilando las Buenas
Prácticas de Manufactura. Asimismo, es responsable del otorgamiento de la Licencia
Sanitaria y del control sanitario para los expendios de alimentos no procesados”.

Un reglamento es un conjunto de requisitos o disposiciones de carácter
obligatorio, a las cuales las empresas deben ajustarse para cumplir a
estas. Por ejemplo, el Reglamento Técnico Centroamericano de
Buenas Prácticas de Manufactura (RTCA) de BPM.
Una norma es un conjunto de requisitos o disposiciones de carácter
voluntario, que las empresas adoptan para mejorar sus procesos en
algún aspecto específico. Además, se comprometen a implementar
todas las disposiciones que indique la normativa. Por ejemplo, la
familia de las Normas ISO, de calidad, inocuidad, medioambiente y
responsabilidad social, entre otras.
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social es el encargado de regular el control de
los registros sanitarios, las licencias sanitarias y las autorizaciones de importaciones/
exportaciones de alimentos y bebidas. Esto con el fin de regular y ejercer el control sanitario
de los alimentos procesados, para asegurar la inocuidad y la calidad de los mismos.
Los establecimientos que fabrican, empacan, expenden o sirven alimentos, tienen la
obligación legal de cumplir con los requisitos sanitarios establecidos y contar con su
Licencia sanitaria, otorgada por la autoridad competente.
Según el Código de Salud (Decreto 90-97) Artículo 142: De la salud del
personal. Las personas de los establecimientos y expendios de
alimentos deberán acreditar en forma permanente el buen estado de
salud de su personal, siendo solidariamente responsables con el
equipo de trabajo, un reglamento específico regulará la materia.
1.3.5 Licencia sanitaria
Según el Acuerdo Gubernativo 966-99 Artículo 6, 6.24. La Licencia sanitaria es el
documento que expide el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social en el ámbito de su
competencia, mediante el cual, se autoriza la apertura y el funcionamiento de cualquier
clase de establecimiento de alimentos. Es emitida por el Departamento de Regulación y
Control de Alimentos.
El Artículo 16 de la norma citada con anterioridad establece: “Licencia Sanitaria. Todo
propietario de establecimientos de alimentos, previo a su funcionamiento o apertura al
público, deberá obtener la Licencia Sanitaria extendida por la autoridad competente. Es
prohibido el funcionamiento de establecimientos de alimentos sin Licencia Sanitaria
vigente”.
A. Vigencia
La Licencia sanitaria tendrá validez por 5 años, quedando el establecimiento sujeto a control
durante este período.

En caso de incumplimiento de las leyes o de los reglamentos sanitarios correspondientes,
el propietario del lugar se hará acreedor de una sanción. El establecimiento debe cumplir
con los requisitos mínimos higiénicos-sanitarios establecidos en las normativas del
Departamento de Regulación y Control de Alimentos.
B. Inspecciones
Los propietarios, los encargados o los responsables de establecimientos de alimentos
deben permitir la entrada a cualquier hora de funcionamiento, a la autoridad sanitaria
competente o un inspector, quien deberá estar debidamente identificado, para realizar las
acciones necesarias.
C. Procedimiento administrativo para obtener la autorización sanitaria
1.3.6 Tarjeta de salud
La tarjeta de salud es parte de los requisitos que se deben cumplir en forma obligatoria para
trabajar en el servicio de alimentos y bebidas según el Artículo 142.
Acuda al centro
de salud de su
jurisdicción
Solicite los
requisitos que debe
cumplir para el
funcionamiento de
un restaurante
Según los requisitos
indicados en cuanto a los
ambientes e instalaciones
que debe cumplir el lugar,
se debe iniciar la
modificación o
construcción del lugar
Cuando el
establecimiento
tenga las
condiciones mínimas
para su
funcionamiento, se
presenta de nuevo al
centro de salud
Presente el
formulario de
solicitud de
otorgamiento
de Licencia
Sanitaria
Llegará un inspector
al establecimiento
para una inspección
de verificación del
cumplimiento de los
requisitos
Si los cumple, el
inspector hará constar
que se han cumplido
todos los requisitos y
que se autoriza el
otorgamiento de la
Licencia Sanitaria
Si faltaran algunos
requisitos por cumplir o
mejoras por realizar, se
concederá un plazo para
que cumplan con los
mismos
Vencido este plazo, se
realizará de nuevo la
inspección y si cumple
con los requisitos, se
extenderá la
autorización de
otorgamiento de
Licencia Sanitaria

El objetivo de la tarjeta de salud es asegurarse que el personal que trabaje en el servicio
de alimentos y bebidas no sea portador de algún microorganismo causante de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Los requisitos para el otorgamiento de la tarjeta de salud son:
A. Tarjeta de pulmones
Consiste en el análisis del examen radiológico de tórax en película de 70 mm realizado por
un médico neumólogo. La radiografía puede ser tomada en el centro de salud más cercano
o bien, en la Liga Nacional contra la Tuberculosis.
Si en dado caso, la persona presenta alguna anomalía que requiere de tratamiento médico,
la tarjeta de pulmones se extenderá hasta que el tratamiento termine, vuelva a realizarse la
radiografía de tórax y, durante el análisis, se indique que no hay ningún problema a nivel
pulmonar.
B. Exámenes de laboratorio
Los exámenes de laboratorio necesarios para obtenerla son:
 Hematología completa: se realiza en ayunas y proporciona información sobre la
existencia de infecciones, el nivel de defensas y los niveles de determinados
componentes presentes en la sangre.
 Grupo sanguíneo: detecta el tipo específico de sangre que cada persona posee. El tipo
de sangre (o grupo sanguíneo) depende de los tipos que haya heredado de sus padres.
Este método los separa en cuatro tipos: A, B, AB y O.
En caso de emergencia en donde exista una hemorragia o se requiera de una cirugía
es importante conocer el tipo de sangre que se tiene para que el personal médico
cuente con esta información vital de ser necesario realizar un trasplante de sangre.
 Heces y orina: en un centro de salud o en un laboratorio particular se analiza una
muestra de heces fecales o de orina depositados en un frasco pequeño que ha sido
previamente desinfectado y rotulado con el nombre. La muestra no debe tener más de
dos horas de haber sido tomada.
 VDRL: es una prueba que se utiliza para complementar el diagnóstico de sífilis. Se
manifiesta por medio de la reacción que tienen los anticuerpos del organismo al entrar
en contacto con la bacteria que causa la sífilis, denominada Treponema pallidum.
C. Exámenes complementarios
Sirven para determinar otro tipo de enfermedades que comúnmente van de la mano con la
tuberculosis, como la prueba ELISA, la cual sirve para detectar el virus de inmuno
deficiencia adquirida (VIH).

Según el Acuerdo Gubernativo Número 969-99.
Artículo 51. Verificación de documentos sanitarios del manipulador.
Previo a su contratación, el propietario o representante legal de un
establecimiento de alimentos o unidad de producción, deberá requerir
de los manipuladores de alimentos, los documentos sanitarios vigentes
que legalmente procedan, para comprobar su buen estado de salud y
mantener el historial de salud de los mismos.
D. Documentos solicitados
 Documento personal de identificación (DPI).
 Una fotografía tamaño cédula.
 Recibo de pago por la tarjeta de salud.
La tuberculosis pulmonar es una enfermedad contagiosa que se
transmite por cualquier persona infectada a través de pequeñas
partículas de saliva. Los factores que facilitan la transmisión de esta
enfermedad pueden ser propiciados por el ambiente y es fácil obviarlo.
La mejor terapia es la prevención, con la cual se garantiza un grado de
protección a sí mismo y a los que les rodean.
Limpieza y desinfección
En todo servicio de alimentos debe
establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado. El mismo debe
incluir la limpieza periódica de todas las
instalaciones, equipo y maquinaria. Debe
especificar la frecuencia, los procedimientos,
los productos utilizados y el personal
responsable.
La limpieza y desinfección son dos acciones
que deben darse conjuntamente para obtener
una correcta higienización sobre el medio que
rodea la manipulación del alimento.
2

2.1 Bases para su aplicación
Las tareas de limpieza y desinfección se realizarán diariamente, independientemente del
tamaño del área de producción, del número de personal o del equipo disponible. Para
realizar una correcta limpieza y desinfección del servicio de alimentación, se debe
considerar:
 Tipo de suciedad: esto determina el tipo de limpieza y desinfección que se realizará.
Por ejemplo, sangre, huevo, grasas o aceites, almidones y manchas de bebidas, entre
otras.
 Condición de la suciedad: si está suave, seca, penetrada o pegada.
 Dureza del agua: la concentración de minerales que el agua puede tener y que puede
favorecer la formación de sarro en el equipo o área de trabajo.
 Superficies por limpiar: con base en el programa de limpieza del servicio de
alimentación, se determinarán los diferentes limpiadores y métodos a utilizar.
 Agente limpiador: verificar que sea el apropiado para el equipo o superficie.
2.1.1 Suministros para limpieza y desinfección
Generalmente, se utiliza cloro, yodo y amonio cuaternario, todos diluidos en agua, según
las indicaciones del fabricante.
Es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir
de alimento para los microorganismos. Sin embargo, no
asegura que los microorganismos serán eliminados.
Al limpiar, se remueve la suciedad que genera el
procesamiento de los alimentos, como grasa y azúcares,
entre otros. Generalmente, se realiza utilizando agua
caliente y detergentes acordes con la zona que se vaya a
limpiar, así como utensilios que sirvan para remover la
suciedad, como esponjas y cepillos, entre otros.
Limpiar
Tiene como objetivo eliminar o disminuir los
microorganismos que puedan haber, hasta límites
bajos, que no tengan riesgo de contaminación para
los alimentos.
La desinfección se debe realizar después de la
limpieza. Para desinfectar se utilizan productos
químicos fabricados especialmente para este fin.
Desinfectar

Los detergentes, jabones y otros suministros, deben ser libres de olores, pues pueden llegar
a impregnar de aromas a los alimentos.
Es importante verificar, previo a su uso por la empresa, que los productos para la limpieza
y desinfección cuenten con el registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deberán almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos,
debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
2.1.2 Áreas y superficies
Todas las superficies se deben limpiar, enjuagar y desinfectar. Entre ellas están: paredes,
estantes de abastecimiento, botes de basura, es decir, todas las superficies que tocan los
alimentos.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se realizan
utilizando agua caliente y detergentes autorizados, enjuagándolos con abundante agua y
dejando que se seque al aire.
En el caso de hornos, freidoras, parillas y otro equipo fijo de la cocina, se limpiarán todos
los días al finalizar la jornada de trabajo desmontando los elementos que los conforman
para lavarlos y desinfectarlos.
Si el equipo se ve desgastado o agrietado, se debe separar e informar al encargado.
Además, debe considerarse que un equipo en estas condiciones no es fácil de limpiar y
puede albergar microorganismos dañinos.
 Los cepillos, paños y todos los artículos utilizados para realizar la limpieza, deben ser
lavados y desinfectados periódicamente. Asimismo, para evitar contaminación no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las áreas o equipo.
2.1.3 Momentos para la limpieza y desinfección
En el área de producción de alimentos y bebidas es necesario establecer momentos para
realizar limpiezas parciales, generales y profundas. El momento acorde será cuando este
proceso no afecte la preparación de los alimentos, por lo tanto, el encargado deberá
establecer una planificación para realizar los diferentes tipos de limpieza considerando lo
siguiente:
A. Limpieza parcial
Puede ser entre cada una de las distintas actividades que se desarrollan en la cocina, por
ejemplo:
 Después de pelar los vegetales, el responsable de esto deberá dejar limpia el área
donde trabajo.
 Limpiar en cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra
preparación.
 Cada vez que se interrumpe una tarea, se deben limpiar todos los utensilios con los
que se estuvo trabajando.
 Si el uso de un utensilio es constante, este deberá limpiarse cada cuatro horas.
 Retirar bolsas de basura que hayan llenado su capacidad.

B. Limpieza general
Esta se aplicará al final de cada turno y es el momento en el que los chef steweard proceden
a realizar la limpieza y la desinfección de las superficies de trabajo y de los pisos, con la
finalidad que estén en las condiciones necesarias para el trabajo que realizarán los
integrantes del nuevo turno.
Los hornos, freidoras, parillas y otro equipo deben desmontarse para ser lavadas y
desinfectadas todos los días al finalizar el trabajo. Además, debe realizarse un lavado más
minucioso al menos una vez a la semana.
C. Limpieza profunda
Esta se realizará siempre y cuando el servicio de alimentos no esté siendo ocupado, pues
se limpiarán a profundidad los suelos, las paredes, las mesas y las superficies de
manipulación utilizando agua caliente y detergentes autorizados. También es
recomendable el uso de vapor de agua para limpiar dichas áreas.
El equipo como licuadoras, batidoras, procesadores de alimentos y otros, se desarmarán,
siguiendo las instrucciones del fabricante, para que una vez esté desensamblado, cada
pieza pueda ser sumergido en una solución con detergente u otro agente limpiador y sean
lavadas minuciosamente. Al finalizar el lavado, se enjuagan con suficiente agua y se
dejarán secar al aire.
Los congeladores, refrigeradores, hornos y estufas también deben desarmarse
cuidadosamente para limpiar y desinfectar cada una de sus piezas con detergentes,
enjuagándolas con suficiente agua y dejándolas secar al aire. Se debe conocer la forma en
que se desarma el equipo, siguiendo las recomendaciones del fabricante para cada caso
en particular, lo cual incluye a veces, el tipo de agente limpiador que debe utilizarse.
El mobiliario, tanto del servicio de alimentos como el del área en donde estos se sirven,
debe ser limpiado a profundidad, lo cual incluye lavado de sillas, mesas, ventanales,
lámparas, servilleteros e incluso los objetos decorativos que se encuentren en el lugar.
2.1.4 Técnicas de limpieza para equipo y utensilios
El proceso de limpieza inicia removiendo la suciedad visible, por medio de cepillos,
esponjas, limpiadores, entre otros. Luego, se desinfecta el área utilizando un paño o
limpiador, para luego enjuagar la superficie varias veces hasta asegurarse que no queden
rastros del detergente o agente de limpieza que se utilizó. Se deberá dejar secar la
superficie al aire.
A. Lavado manual
Se denominan sistemas manuales a aquellos que necesitan la acción continua de un
operario para llevar a cabo la limpieza. Se requiere de una estación de lavado
preferiblemente con tres compartimientos, agua caliente, jabón e implementos de limpieza.

La secuencia de operaciones en la limpieza manual es la siguiente:
1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua.
2. Restriéguelos en una solución detergente.
3. Enjuague con agua tibia.
B. Lavado mecánico
Se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, que siguen los pasos del lavado manual:
raspado y enjuague, aplicación del detergente, remoción de suciedad y enjuague del
detergente. Además, incluye el proceso de desinfección.
En ambos tipos de lavado, el calor y los productos químicos son los dos métodos que se
utilizan para desinfectar. El calor destruye los microorganismos, por lo que desinfectar con
agua caliente o vapor será efectivo contra los mismos. Si el proceso es manual, se
sumergen los utensilios en agua caliente a una temperatura constante de 77 C durante 30
segundos. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura recomendada
para desinfectar es de 82 C a 90 C.
Los sistemas de limpieza automática o mecánica son básicamente los siguientes:
Desarme y desmonte cada elemento de la línea del equipo.
Lave con agua fría o caliente (40 a 50 °C), a baja presión, retira la mayor parte de la
suciedad.
Barra y lave el suelo en torno y debajo de los aparatos para retirar residuos.
Cepille con una solución de detergente apropiada, caliente y por períodos.
La operación se termina con un riego de agua potable a baja presión caliente y
después fría, para eliminar detergentes y suciedades en suspensión.
Al final, enjuagar con agua caliente, facilita el secado espontáneo de aparatos y
disminuye el peligro de corrosión.

1) Máquinas lavadoras
Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse
con máquinas como lavavajillas en dimensiones más grandes.
Estos equipos, además de realizar el proceso de limpieza, también efectúan una
desinfección ya que utilizan agua caliente para el enjuague al final del ciclo.
2) Túneles de limpieza
En la industria alimentaria, en especial hace pocos años, ha aumentado considerablemente
el número de túneles de lavado de objetos. El proceso de limpieza en estos equipos es el
siguiente:
 Enjuagado para eliminar la suciedad más grande.
 Tratamiento con detergente.
 Enjuagado final, para eliminar los restos de detergentes.
C. Limpieza in situ (en el lugar)
La limpieza (cleanning in place –CIP-) facilita las operaciones ahorrando tiempo y mano de
obra. Aunque este sistema tiene más ventajas que la limpieza manual, antes de implantar
el sistema hay que tener en cuenta:
 El área de proceso donde se va a instalar el sistema CIP, debe tener un diseño higiénico
y al igual que los equipos y los materiales de construcción, debe permitir el ajuste de
este sistema de limpieza al área del proceso ya en marcha.
 Con este sistema se garantizan similares o mayores niveles de higiene.
 Los agentes de limpieza utilizados han de seleccionarse cuidadosamente, según la
suciedad a tratar y los materiales de construcción de los equipos del proceso.
 Se debe evaluar el resultado de la incorporación de este sistema en los costos totales
de elaboración, porque se necesitará de una inversión suplementaria inicial y de costos
de operación adicionales.
El proceso de limpieza irá unido siempre a una desinfección. La correcta limpieza y
desinfección puede realizarse de forma general en seis fases básicas.

Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente
desinfectante se utiliza un agente higienizante (que limpia y
desinfecta a la vez), las etapas dos y cuatro se realizan a la vez.
2.2 Proceso de limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección del equipo y de los establecimientos ayudan a evitar la
contaminación de los alimentos ya que se eliminan los restos de estos y la suciedad que
hay en una superficie. La desinfección reduce a niveles seguros los patógenos en una
superficie.
Los limpiadores deben ser estables, no corrosivos y seguros para usar. Se debe solicitar
al proveedor ayuda para seleccionar los correctos para cada necesidad y tomar en cuenta:
 Seguir atentamente las instrucciones del fabricante, de lo contrario, probablemente los
limpiadores pueden ser no efectivos y hasta podrían ser peligrosos.
 Emplear los limpiadores para el fin que han sido destinados.
Después de limpiar y enjuagar las superficies que tienen contacto con los alimentos, estas
deben ser desinfectadas. Esto puede hacerse utilizando calor o productos químicos.
Calor Productos químicos
Se hace por medio del agua
caliente. Para mayor efectividad,
el agua debe estar como mínimo
a 171 °F (77 °C). Se remojan las
superficies por 30 segundos, o
bien, se pueden colocar los
objetos en la máquina lavaplatos
de alta temperatura.
Las soluciones químicas más comunes para
desinfectar son: cloro, yodo y compuestos de amonio
cuaternario, conocidos como cuats. Estos deben
estar regulados por las organizaciones de protección
del medioambiente. En algunos casos se pueden usar
mezclas de detergente y desinfectante, por lo regular
en los lavaderos de dos compartimentos, en este
caso la primera vez se usa para limpiar y la segunda
para desinfectar.
1. Prelimpieza
Se elimina la suciedad más
visible como grasa pegada
y partículas de alimento
quemados, entre otros
residuos. Se raspan
superficies, frotando o
preenjuagando con agua
templada
2. Limpieza principal
Consiste en la separación
de grasa y suciedad, de las
superficies por medio de un
detergente
3. Enjuagado
Es la eliminación de grasa
disuelta y detergente
empleado
4. Secado
Permite eliminar los restos
de humedad y dejar la
superficie lista para ser
usada de nuevo
5. Enjuagado final
Tiene como objeto eliminar
residuos del desinfectante
6. Desinfección
Es la eliminación de las
bacterias de las superficies
mediante el empleo de
desinfectantes

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