Este documento presenta el sílabo de la unidad didáctica de Control de Calidad de Productos Pecuarios del sexto semestre de la carrera de Producción Agropecuaria. La unidad se desarrollará en 12 semanas con 3 horas semanales y 2 créditos. El syllabus describe 3 capacidades terminales, actividades de aprendizaje, criterios de evaluación y recursos bibliográficos.

1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “
VILCANOTA CEDE COMBAPATA”
SÍLABO
I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional Producción Agropecuaria
Módulo Producción de animales mayores
Unidad Didáctica Control de Calidad de Productos Pecuarios
Créditos 2
Semestre Académico VI
Horario 3 horas semanales/54 horas semestrales
Docente Bach. MV. Brian Darwin Rhoddo Maihua
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de
animales mayores para obtener productos de calidad, para satisfacer las necesidades
del cliente.
III. CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Identificar, analizar y
aplicar los fundamentos
de control de calidad de
productos pecuarios.
Para utilizarlo
posteriormente
 Analiza y determina con criterio los principios y
métodos de análisis de control de calidad en
productos pecuarios, planificando formas de
aplicación para la obtención de productos de calidad.
 Explica los principios de control de calidad, en
diferentes etapas del proceso productivo.
 Identifica y establece parámetros de control mediante
la estandarización del proceso de producción.
2. Identificar,
analizar, aplicar las
herramientas básicas
para el control de
calidad e interpretar los
resultados obtenidos
con la posibilidad de
resolver la mayor parte
de problemas de
calidad en productos
pecuarios.
 Utiliza las herramientas básicas para el control de
calidad en forma combinada en cualquier proceso
de manufactura industrial
 Aplica las herramientas básicas para el control de
calidad en la resolución de problemas de acuerdo a
la realidad.
3. Evaluar la
importancia de valor
del nivel de calidad
alcanzado en el
procesamiento de
productos pecuarios.
 Evalúa los resultados del Análisis del Peligro y el
Punto Crítico de control para determinar el PCC.
 Analiza los principios del APPCC para luego
implementar en dinámica grupal los procedimientos
aprendidos.
 Implementa el APPCC en equipo de trabajo y
analiza resultados para hallar el PCC.

2. IV. CONTENIDOS
SEMANAS/
FECHA
ELEMENTOS DE
CAPACIDAD
ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
CONTENIDOS TAREAS PREVIAS
8 semanas
Del 1 de
setiembre al 23
octubre
1.1 analizar el
concepto y
objetivos de
Control de calidad
Nº 1
Control de
calidad
Introducción.
Control de calidad,
fundamentos, control total
de la calidad.
Indagar sobre el
tema
1.2
Evaluar y
experimentar las
propiedades físicas
y químicas del
producto pecuario
Nº 2
Control de
calidad en
propiedades
específicas de
productos
pecuarios
Propiedades físicas: densidad
pH metro, temperatura, masa,
etc.
Propiedades químicas: Acidez,
oxido reducción, etc
Práctica Nº 1.
determinación de
propiedades físicas
químicas de
productos pecuarios
1.3 Evaluar el
control estadístico
de calidad en
productos
pecuarios
Nº 3
Control
Estadístico De
La Calidad
*Especificaciones de calidad
(variables, atributos).
*Control estadístico de
procesos:Diagrama de Pareto,
Diagrama de causa y efecto,
Lista de verificación,
Diagrama de flujo de proceso,
diagrama de dispersión,
Histogramas, Graficas de
control.
*Capacidad del proceso.
Práctica Nº 2
Realizar gráficos
estadísticos.
Práctica Nº 3
Determinar
capacidad del
proceso
10 semanas
Del 26 de
octubre al 23
de diciembre
2.1 Conocer las
actividades y
herramientas
necesarias para
implementar un
programa de
control de calidad.
Nº 4
Inspección Y
Muestreo
* Definiciones previas. Tipos
de inspección, inspección de
aceptación. Curvas operativas.
* Muestreo.Conceptos
fundamentales. Aspectos
estadísticos.
* Planes de muestreo de
aceptación por atributos
* Planes de muestreo de
aceptación por variables
Practica N° 4 Taller
de casos,aplicando
planes de muestreo
de aceptación por
atributos.
Practica N° 5 Taller
de casos,aplicando
planes de muestreo
de aceptación por
variables.
2.2 Reconocer los
análisis sensoriales
y/o físicos
químicos
importantes
aplicados en
productos
pecuarios, que
forman parte del
Programa de
Control de Calidad.
Nº 5
Evaluación
Sensorial
Productos
Pecuarios
* Definición. Importancia.
* Proceso sensorial. Los
sentidos y las propiedades
sensoriales.Condiciones para
el análisis. Las pruebas de
evaluación: analíticas y
afectivas.
* Análisis estadístico de las
pruebas sensoriales:Análisis
paramétricos y no paramétricos
Practica N° 6 Taller
de casos,análisis
estadístico para
pruebas sensoriales.

3. 2.3. Definen y
describen el
sistema de
normalización,
normas técnicas,
organismos de
normalización y
reglamentos.
sistema HACCP vs
ISO
Nº 6
Aseguramiento
De La Calidad
*Definición. Peligros y riesgos.
* Sistema HACCP. Principios,
secuencia, lógica para la
aplicación del sistema
HACCP.
* Enfoque de la calidad basado
en procesos.
* Mejora continua.
* Introducción a la
normalización de la calidad.
Practica N° 7 Taller
de casos,sistemas
HACCP y su pre-
requisitos
1 semana: 28/12/19-29/12/19 Programa de recuperación
V. METODOLOGÍA
 En el proceso de enseñanza aprendizaje se utilizan preferentemente métodos activos y
colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la participación entre los
estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.
 Se aplica la técnica: observación del proceso, verificación del producto, verificación de la
información y observación de las actitudes.
 Métodos deductivo-inductivo
VI. REQUISITO DE APROBACIÓN
El calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece); en todos los casos la fracción 0,5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluación de una o más capacidades terminales programadas en la UD,
obtenga nota desaprobatoria entre 10 y 12, tiene derecho a participar en el proceso de
recuperación.
El estudiante que desapruebe una o más capacidades terminales con nota menor a 10, no podrá
asistir al proceso de recuperación, por lo tanto repetirá la UD.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas mayores al 30 %, será desaprobado
automáticamente.

4. VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS
 ANZALDUA M., A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos (1994) Teoría y Práctica.
Acribia. España
 BERTRAND L. HAUSEN, PRABHAKAR M. Control de calidad: Teoria y aplicaciones.
(2008) España, Ed. Diaz de Santos S.A.CASILLAS F. Tipos de inspección en la Industria
Alimentaría. Disponible en www. métodos rápidos.com acceso 2006
 DALE H.; BESTERFIELD. Control de calidad (2009). México Ed. Pearson.
 FEINGENBAU, A. Control Total de la Calidad. (1985) México Ed. Continental S.A
 FLOREZ BARRIOS F. Curso de Inspección y Muestreo (2005) Programa de especialización
en gestión de la calidad total y productividad UNALM – Lima Perú
 GRANT, E. Control Estadístico de la Calidad. (1984) México. Ed. Continental. S.A.
 MACKEY, s. et al Evaluación sensorial de los alimentos (1985) Venezuela. Fundación CIEPE
 QUISPE S. “Manual de Control de Calidad” (2008) 1° Edicion Tarma - UNCP
 MORTIMORE, S. HACCP enfoque práctico (1995) Zaragoza, España Ed. Acribia.
 MINISTERIO DE SALUD. Guía para la aplicación del Sistema HACCP en alimentos y
bebidas. (2002) DIGESA
Combapata, setiembre del 2019.
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Bach. MV. Brian Rhoddo Maihua

5. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VILCANOTA”
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
MODULO 1 : Producción de Animales Mayores
UNIDAD DIDACTICA : Control de calidad de productos pecuarios HORAS: 3 Semanales CRÉDITOS: 2
SEMESTRE : VI
1. CAPACIDAD TERMINAL:Identificar, analizar y aplicar los fundamentos de control de calidad de productos pecuarios. Para utilizarlo
posteriormente
ELEMENTOS
DE LA
CAPACIDAD
CONTENIDOS
ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES
1.1 analizar el
concepto y
objetivos de
Control de calidad
Conoce el fundamento
de control de calidad y
la importancia
Introducción.
Control de calidad,
fundamentos, control total
de la calidad.
Demuestra
interés en el
tema
Nº 1
Control de calidad 3
1.2
Evaluar y
experimentar las
propiedades físicas
y químicas del
producto pecuario
Experimenta los
experimentos de
propiedades físico
químicos
Propiedades físicas:
densidad pH metro,
temperatura, masa, etc.
Propiedades químicas:
Acidez, oxido reducción, etc
Participa
activamente en
la práctica de
propiedades
F.Q.
Nº 2
Control de calidad
en propiedades
específicas de
productos
pecuarios
 Analiza y determina con
criterio los principios y
métodos de análisis de control
de calidad en productos
pecuarios, planificando
formas de aplicación para la
obtención de productos de
calidad.
 Explica los principios de
control de calidad, en
diferentes etapas del proceso
productivo.
Identifica y establece parámetros
de control mediante la
estandarización del proceso de
producción.
10
1.3 Evaluar el
control estadístico
de calidad en
productos pecuarios
*Explica las
especificaciones de
calidad para el control
del proceso de
producción
*Realiza las gráficas
de estadísticos de
control de calidad
*Determina y realiza
los cálculos de control
de calidad
*Especificaciones de calidad
(variables, atributos).
*Control estadístico de
procesos:Diagrama de
Pareto, Diagrama de causa y
efecto, Lista de verificación,
Diagrama de flujo de
proceso,diagrama de
dispersión, Histogramas,
Graficas de control.
*Capacidad del proceso.
Participa
activamente en
la práctica y
trabajos
encargados
Realiza
informes de
prácticas
realizadas
Nº 3
Control
Estadístico De La
Calidad
17

6. CAPACIDAD TERMINAL 02:Identificar, analizar, aplicar las herramientas básicas para el control de calidad e interpretar los resultados
obtenidos con la posibilidad de resolver la mayor parte de problemas de calidad en productos pecuarios.
ELEMENTOS DE
LA CAPACIDAD
CONTENIDOS ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
HORA
PROCEDIMIEN
TOS
CONCEPTOS ACTITUDES
2.1 Conocer las
actividades y
herramientas necesarias
para implementar un
programa de control de
calidad.
* Realiza
diferencias
entre muestreo
e inspección
* determina el
tamaño de
muestreo
* Definiciones previas. Tipos de
inspección, inspección de
aceptación. Curvas operativas.
* Muestreo.Conceptos
fundamentales. Aspectos
estadísticos.
* Planes de muestreo de aceptación
por atributos
* Planes de muestreo de aceptación
por variables
Demuestra
responsabilid
ad en trabajos
de equipo
Nº 4
Inspección Y
Muestreo  Utiliza las
herramientas básicas
para el control de
calidad en forma
combinada en
cualquier proceso de
manufactura
industrial
 Aplica las
herramientas básicas
para el control de
calidad en la
resolución de
problemas de acuerdo
a la realidad.
6
2.2 Reconocer los
análisis sensoriales y/o
físicos químicos
importantes aplicados
en productos pecuarios,
que forman parte del
Programa de Control
de Calidad.
* pone énfasis
en evaluación
sensorial
*realiza
prácticas de
evaluación
sensorial en
productos
pecuarios
* Definición. Importancia.
* Proceso sensorial. Los sentidos y
las propiedades sensoriales.
Condiciones para el análisis. Las
pruebas de evaluación: analíticas y
afectivas.
* Análisis estadístico de las pruebas
sensoriales: Análisis paramétricos y
no paramétricos
Participa con
responsabilid
ad y destreza
en las
prácticas de
laboratorio
Nº 5
Evaluación
Sensorial
Productos
Pecuarios
8
2.3. Definen y
describen el sistema de
normalización, normas
técnicas, organismos de
normalización y
reglamentos. sistema
HACCP vs ISO
* conoce la
importancia de
sistemas de
calidad.
*desarrolla
planes de
HACCP
*Definición. Peligros y riesgos.
* Sistema HACCP. Principios,
secuencia, lógica para la aplicación
del sistema HACCP.
* Enfoque de la calidad basado en
procesos.
* Mejora continua.
* Introducción a la normalización
de la calidad.
Toma interés
y empeño en
sistemas de
calidad
Respeta la
opinión de
sus
compañeros
Nº 6
Aseguramiento De
La Calidad 10
Total de horas 72
Combapata, setiembre de 2019
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Bach. MV. Brian Rhoddo Maihua
Docente contratado