1. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
Unidad. 1 “Principios básicos de la preparación casera de conservas de
Semana 1 (10 horas)
Valor 10%
Descripción del contenido a estudiar Semana 1
En la primera semana, estudiarás el módulo No. 1 “Principios básicos de la
preparación casera de conservas de frutas y verduras”, mediante el cual
podrás definir que es una conserva, cuales son las ventajas de realizar conservas,
las normas higiénicas básicas que se deben seguir para elaborar conservas, los
frascos y tapas, entre otros.
Temas a estudiar en la primera semana:
1. Historia de las conservas ó envasados de alimentos
2. Definición
3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos
4. Normas Higiénicas para la preparación de conservas
4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos
4.2 Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo
5. Frascos y tapas para elaborar conservas
5.1 Esterilización de los frascos y tapas
6. Principales ingredientes para elaborar conservas.
7. Procedimientos térmicos claves en la preparación de conservas
7.1 Vacío de la conserva
7.2 Proceso térmico final del producto envasado
7.2.1 Pasteurización ó esterilización al baño maría
7.2.2 Esterilización a olla presión
7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización
8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.
(Los parágrafos en color rojo son los que corresponde a nuestra primera semana
de trabajo).
Actividad Semana No.1
Ayudemos a Mariela a Resolver el caso
1 Visita un supermercado y escoge 3 productos en conserva Analiza los
ingredientes que están en la etiqueta y el costo relacionado con la cantidad. Para
facilitar el análisis llena el siguiente cuadro:

2. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
Conserva 1 Conserva 2 Conserva 3
Ingrediente
s
Costo por
cada /100g
2. Elabora una síntesis sobre los principales microorganismos que pueden atacar
las conservas y medidas de prevención que tendrías para mitigar tal hecho.
Finalicemos con preguntas de refuerzo
3. Argumente que se entiende por higiene de los alimentos. Y profundiza mas para
nuestro caso que corresponde a la manipulación y conservación de frutas y
hortalizas.
4. En dos párrafos, cuales son los pasos, procedimientos y factores que usted
implementaría para garantizar calidad, inocuidad y seguridad en la preparación de
alimentos a base de frutas y hortalizas.

3. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
SOLUCION TALLER N° 1
CONSERVA DE
CHONTADURO (en
almíbar)
Brevas en almíbar Arveja natural
INGREDIENTES Chontaduros
seleccionados cortados
en mitades, agua,
azúcar, Acido cítrico,
Especias
Brevas ,agua, azúcar,
Acidulante(acido
cítrico ),
antioxidante
(acido ascórbico)
conservante
(Benzoato de Sodio y
Sorbato de Potasio)
Arveja, rehidratada ,
arveja ,azúcar, sal ,
sabor natural
COSTO DEL
PRODUCTO
Frasco de vidrio 500g Frasco de vidrio
500 g
Frasco metálico
300 g
COSTO POR CADA
100 G
$10700 $4700 $1700
$21.4 9$ $5.66

4. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
2. A pesar de que las conservas se encuentran en una protección rígida los
microorganismos no dan espera para desarrollarse los principales factores
que implican la proliferación de estos se dividen en 4 sesiones:
• la 1 es la recepción de la materia prima en donde la materia a
transformar puede estar contaminada y pasa invisible por los
análisis respectivos
• el 2 es el proceso la transformación de la materia en un producto
en donde por factores ambientales químicos, físicos o biológicos se
contamina el producto
• el 3 nivel es el almacenamiento ya que si no se realiza a la T°
requerida los microorganismos como levaduras, mohos, bacterias
se van a desarrollas fuerte ya que tiene lo necesario para vivir (aw,
alimento, T°, tiempo etc.) por ende es necesario erradicar este
problema desde el principio para tener como finalidad un alimento
inocuo y de calidad que asegure la salud del consumidor y que no
por el contrario la perjudique.
• Por ultimo la cuarta sección es el transporte en donde el producto
puede sufrir abolladuras y se puede contaminar por medio ambiental
y/o es transportado junto a productos químicos que pueden realizar
contaminación con el producto final
Para mitigar estos microorganismos es fundamental tener higiene en
equipos instalaciones y por supuesto manipulador de alimentos; por otro
lado se debe verificar la calidad de materia prima que entra, la correcta
higienización y comportamientos del manipulador establecidos en el
decreto 3075 de 1993 para no contaminar el producto en proceso ,un
correcto almacenamiento según requerimientos del producto y tener un
correcto control en cuanto limpieza y desinfección, control de plagas entre
otros.

5. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
3. La higiene de los alimentos no son solo una buena presentación sino la
calidad del mismo, un producto debe ser estéril en cuanto a
microorganismos maléficos ya que estos afectan la salud del consumidor;
es muy importante decir que existen productos con microorganismos no
maléficos como lo es el caso del yogurt que se hace a partir de un cultivo.
Gracias a las entidades vigentes de seguridad alimentaria las empresas
deben sacar al mercado un producto de muy buena calidad y para ello
deben establecer unos programas de conservación para un producto que
sale inocuo y se debe mantener así hasta que el consumidor lo adquiera:
en el caso de las conservas de frutas y verduras se utilizan métodos como:
• La adición de conservantes artificiales y/o naturales
• Envase hermético sellado
4. Para garantizar la inocuidad de los alimentos y por ende del producto final
es necesario tener una recepción de materia excelente por ejemplo verificar

6. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
el grado de madurez de la fruta, que no contengan contaminación física,
realizar los análisis químicos y microbiológicos necesarios.
Por otro lado en el área de proceso se deben verificar las temperaturas
utilizadas en la transformación de la materia prima y la limpieza tanto del
producto como de los equipos y manipulador, un paso penúltimo a realizar
son las pruebas organolépticas del producto final para saber su grado de
calidad y por ultimo un transporte adecuado para evitar cualquier tipo de
contaminación.

7. Actividades de Aprendizaje Módulo 1:
“Principios básicos de la preparación casera
de conservas de frutas y verduras”
el grado de madurez de la fruta, que no contengan contaminación física,
realizar los análisis químicos y microbiológicos necesarios.
Por otro lado en el área de proceso se deben verificar las temperaturas
utilizadas en la transformación de la materia prima y la limpieza tanto del
producto como de los equipos y manipulador, un paso penúltimo a realizar
son las pruebas organolépticas del producto final para saber su grado de
calidad y por ultimo un transporte adecuado para evitar cualquier tipo de
contaminación.