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1. GFPI-F-019
V03
PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
• Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
• Código del Programa de Formación: 921321
• Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS EMPLEANDO TECNOLOGÍAS DE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN EL MUNICIPIO DE
CÚCUTA – NORTE DE SANTANDER.
• Fase del Proyecto: ANALISIS
• Actividad de Proyecto: APLICAR LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA EN LA
RECEPCIÒN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
• Competencia RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN FICHA TÉCNICA.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
• APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
NORMATIVIDAD VIGENTE Y PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
• Duración de la Guía: 60 horas
2. PRESENTACIÓN
Cordial saludo estimado aprendiz.
Le invito a participar activamente en el desarrollo de los resultados de aprendizaje: “APLICAR BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE Y
PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.”; el cual es de gran importancia, porque le llevará a conocer
sobre la metodología y lineamientos de la Formación Profesional Integral como proceso misional del SENA,
del cual usted como aprendiz es pieza fundamental.
Realice las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias solicitadas como mecanismo
de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde que del interés que usted ponga en
el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento en el TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS y los conocimientos de las políticas de la institución y la utilidad que pueda tener para contribuir
al rol que desempeña en ella.
Se sugiere coordinar trabajo en equipo con todos sus compañeros, apoyándose en el momento que lo
requieran o recibiendo los aportes que le ofrecen, el material de consulta disponible para despejar dudas e
incrementar sus conceptos y conocimientos.
Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus compañeros
de formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable el proceso formativo.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Ambiente Requerido:
Ambiente convencional:
Ambiente real de aprendizaje:
Laboratorio o taller Ambiente dual:
Pluritecnológico:
Ambiente Virtual o simulación: Desescolarizado
• Materiales: Conexión a internet, Dispositivo movil o Computador, taller digitalizado, Papel Bond,
Marcadores, Lapicero. Aplicación Google meet.
Descripción de la(s) Actividad(es)
3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL. (4 Horas)
A continuación, encontrará una situación problémica: Observe las siguientes imágenes y mencione cada una
según su percepción. Entregue al instructor las conclusiones desarrolladas y luego se realizará la socialización.

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3.2.Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: (4
horas)
Procedo a mi autodiagnóstico tomando como referencia la situación problémica planteada:
Se sugiere realizar:
En su cuaderno de notas elabore una tabla de tres columnas y dos filas que le facilite desarrollar ésta actividad
y responda a los interrogantes de la imagen anterior, teniendo en cuenta el tema de reflexión anterior.
3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN. (48 Horas)
Como aprendiz, participo activamente en el proceso de formación con mis compañeros aprendices y mi
instructor en cada una de las actividades y Subactividades, como también de las explicaciones y exposición
magistral del tema en referencia.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1
IDENTIFICAR LA ESTRUCTURA DE LAS BPM DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
A. Realice la lectura del material de estudio: ESTRUCTURA DE LAS BPM (DECRETO 3075 DE 1997), y
participe con sus ideas en la charla magistral.
B. Desarrolle la actividad TALLER 1 de acuerdo al tema visto. Y envíela al instructor.
C. Esquematice como almacenar los productos alimenticios en una nevera domestica. Dé alguna
recomendaciones.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
COMPRENDER LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS DE LAS BPM DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
D. Diligencie el formato de perfil sanitario de un Establecimiento que expenda productos alimenticios,
y anexe una conclusión de la actividad desarrollada. Envie la actividad al Instructor.
3.4 ACTIVIDAD DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO ( 8 Horas)
E. Realizar la exposición sobre el tema: Capitulos del Decreto 3075 de 1997, en grupos de trabajo según
indicaciones del instructor.
¿Qué recomendaciones
puede dar a los
establecimientos que
comercializan alimentos?
¿Qué temas debería
reforzar ud en el área de
las BPM.
¿Qué importancia tiene
esto para la salud
pública?

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de
Aprendizaje
Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de
Conocimiento :
Evidencias de
Desempeño
Evidencias de
Producto:
Aplica procedimientos establecidos en el Manual
de BPM
Inspecciona el cumplimiento de las
especificaciones de los productos de acuerdo
con los parámetros definidos en la ficha
técnica, y los protocolos establecidos.
Mantiene los registros actualizados del proceso
según las novedades y los procedimientos de
control de registros.
Técnica: Examen
Instrumento. Cuestionario de
preguntas.
Técnica: Observación directa
Instrumento. Lista de Chequeo.
EXPOSICION ESTRUCTURA DE
LAS BPM
Técnica: Observación directa
Instrumento. Lista de Chequeo.
FORMATO DE PERFIL
SANITARIO
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el

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crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo
con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

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REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Gómez, Blas. Manual del manipulador de alimentos, Marge Books, 2016. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=5045324.
Pag 13-22
Díaz, Torres, Raúl. Conservación de los alimentos, edited by López, Deborah Prats, Editorial Félix Varela, 2005.
ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=3191636.
Pag 47-50
DECRETO 3075 DE 1997. MINSALUD COLOMBIA. BOGOTA. 1997
RESOLUCION 2674 DE 2013. MINSALUD COLOMBIA.BOGOTA. 2013
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) HENRY MATEO
BALLESTA SAYAGO
INSTRUCTOR
AGROINDUSTRIA
CENTRO PARA EL
DESARROLLO RURAL Y
MINERO- CEDRUM
26/09/2020