1. PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM‐251‐SSA1‐2009:
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Presentado por:
Av. Prolongación Zaragoza No. 304
Colonia jardines de la Hacienda
Querétaro, QRO, México
1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA
https://americalatina.aibonline.org

2. PROPUESTA DE CAPACITACIÓN
Abstracto
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de manufactura,
preparación, envasado y empacado y almacenaje y transporte de alimentos y bebidas de
consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores
sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a
la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que
permiten a los participantes de dichas cadenas mejorar sus métodos operacionales y por ende
su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial
NOM‐251‐ SSA1‐2009 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la
formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora
continua.
Objetivos
Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009, usted podrá:
• Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas
de Manufactura en la manufactura y distribución alimentos.
• Entender las Norma Oficial 251 completamente, y cómo ésta afecta la producción de
alimentos y el despacho de los mismos en su país.
• Apreciar la formalización de las BPMs bajo Programas de Prerrequisito (PP).
• Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir
el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 251.

3.
Tabla de Contenido
Sección 1: Integridad del Producto (IP) como Filosofía de Gestión para la Salubridad,
Inocuidad y Calidad de los Alimentos y Bebidas.
• Definición de la salubridad, inocuidad y calidad en alimentos y bebidas
• Desarrollo e implementación de IP como filosofía de gestión
o Formalización de la salubridad, inocuidad y calidad
o Gestión de IP en base de la eliminación / minimización de fallas de
salubridad, inocuidad y calidad
• Indicadores de éxito
• Resumen
Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM‐251‐SSA1‐2009, Prácticas de Higiene
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios y su
Formalización bajo Programas de Prerrequisito bajo las Normas Consolidadas de
AIB para Inspección.
• 1. Objetivo y campo de aplicación
• 2. Referencias
• 3. Definiciones + Taller
• 4. Símbolos y abreviaturas
• 5. Disposiciones generales + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Almacenamiento
o Control de operaciones
o Control de materias primas
o Control del envasado
o Control del agua en contacto con los alimentos
o Mantenimiento y limpieza
o Control de plagas
o Manejo de residuos
o Salud e higiene del personal
o Transporte
o Capacitación

4. • 6. Fábricas de Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Control de operaciones
o Control del envasado
o Documentación y registro
o Retiro de producto
o Higiene del personal
o Información sobre el producto
• 7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas1
• 8. Expendios2
• 9. Concordancia
• 10. Bibliografía
• 11. Observancia de la Norma
• 12. Vigencia
Sección 3: Estructura Básica para la Formalización y Gestión de los Programas de Prerrequisito
• Las 5 “qué” del esfuerzo
• Las 5 “qué” del resultado
• Análisis, corrección, acción correctiva y seguimiento
• Análisis de retornos
1
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de restaurantes.
2
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de ventas al detalle (supermercados) y AIB ofrece un
curso específico para expendios.

5.
Bibliografía / Fuentes de Información
• Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009
• Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, 2009.
• Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de
Prerrequisito. AIB International, 2008.
• GMP‐HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, 2000.
• Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller &
Associates, Inc., 2004.

6. ¿A Quién Está Dirigido el Curso?
• Personal de las diferentes áreas de plantas de manufactura de alimentos y centros de
distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc.
Ejecución del Seminario
Abierto al Público:
• Sitio: Hotel
• Duración: 2.75 a 3 días
• Materiales: Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la
versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de
la Guía del Empleado de J.J. Keller se entregarán a cada
participante como parte del costo del seminario
• Presentación: Instructor de AIB y / o miembro de la Alianza SIC de AIB
(https://americalatina.aibonline.org/SIC/index.html)
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito
• Costo: $5,172.42 + IVA ($6,000.00 MXN)
Capacitación en Planta:
• Sitio: Instalaciones del cliente
• Duración: 2.75 a 3 días
• Materiales: AIB México proveerá el material original y el cliente se encargará
de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las
Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar
y diseminar entre los participantes para su referencia durante el
curso
• Presentación: Instructor de AIB
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito

7. Nivel de Esfuerzo y Presupuesto para Capacitaciones en Planta
El nivel de esfuerzo y presupuesto para el curso sería como sigue:
• Instructor en Seguridad Alimentaria (MXN $17,000.00/ día x 3 días) ...... MXN $51,000.00
• Pasaje del Instructor (depende del viaje del instructor) ...................................... $7,000.00
• Hotel (aproximadamente MXN $1,000.00 / noche x 4 noches) ........................... $4,000.00
• Alimentación (MXN $500.00 / día x 3 días) ......................................................... $1,500.00
• Carpeta madre, manual ejemplar y CD, más envío por mensajería nacional ......... $500.00
• Las Normas Consolidadas – Manual (MXN $300.00 c/u x 20 Manuales) ............ $6,000.00
• J.J. Keller Guía del Empleado (MXN $88.00 c/u x 20 Guías) ................................. $1,760.00
• Misceláneos ......................................................................................................... $1,000.00
Total Estimado ............................................................................. MXN $72,760.00 más IVA
Aclaraciones:
• El costo del pasaje variará dependiendo de dónde venga el instructor, con qué
antelación se compre el pasaje y si éste se pueda combinar (prorratear) con otra(s)
actividad(es) antes o después del evento.
• Hospedaje puede ser algo más alto dependiendo de la disponibilidad de hoteles.
• El material didáctico mandado al coordinador de la planta incluye:
a) CD del curso para hacer reproducciones
b) Carpeta madre y manual ejemplar como guía para el ensamblaje de los manuales
c) Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
d) J.J. Keller Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición)
• El copiado y ensamblaje de los manuales es responsabilidad del cliente.
• Las Normas Consolidadas de AIB apoyan la información contenida en la Norma 120 y
son útiles para implementar sus requerimientos, pero es la decisión de la planta cuántas
copias cotizar.
• Misceláneos cubren otros gastos directos, como kilometraje, taxis, estacionamiento en
el aeropuerto, peajes, alimentación durante el viaje, impuestos y costos imprevistos.