Efecto de la reduccion y eliminacion de lactosa en las propiedades de yogur

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
División Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

EFECTO DE LA REDUCCIÓN Y ELIMINACIÓN DE LACTOSA EN LAS
PROPIEDADES DE YOGUR.
Hernández Hernández, A. y Vélez Ruiz, J.F.*

Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Américas, Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir, Cholula 72820 Puebla, México.
*jorgef.velez@udlap.mx

RESUMEN:
La intolerancia a la lactosa es un padecimiento debido a la falta de la enzima lactasa en el sistema
digestivo. En el mercado, sólo existe leche desalactosada, lo que hace necesario que nuevos
productos sin lactosa puedan comercializarse. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
de la reducción de lactosa en las propiedades de yogurt y observar el efecto de la incorporación de
algunos ingredientes como parte de la formulación. Por lo que se elaboraron diferentes sistemas,
empleando leche con diferentes niveles de lactosa, cuatro niveles de goma y de fibra, edulcorante
natural y sintético, así como dos sabores naturales, mismos que fueron almacenados durante
cuatro semanas. Los análisis realizados mostraron que la goma y fibra contribuyeron a un
descenso de pH y sinéresis e incrementaron la textura, luminosidad y el parámetro rojizo. El
componente amarillo aumentó con la goma pero disminuyó con la fibra. Todos los sistemas
elaborados mostraron un comportamiento no newtoniano de tipo reoadelgazante, que resultó bien
ajustado por los modelos de Herschel-Bulkley y Potencia, Tanto el coeficiente de consistencia,
como el esfuerzo de cedencia decrecieron, mientras que el índice de flujo aumento con el tiempo
de almacenamiento. Una evaluación sensorial indicó el buen grado de aceptabilidad del yogur
desarrollado.

ABSTRACT:
Recent investigations have shown that an important sector of world population is unable to digest
lactose due to a deficiency in lactase. Unfortunately, yogurt as the most popular dairy beverage
contains lactose; therefore it is necessary to create yogurt without lactose, but with typical
characteristics. Thus the objective of this study was to develop free lactose yogurt, and to observe
how the incorporation of other components affects its properties. In order to study the yogurt
response, different systems were elaborated, employing milk with different concentrations of
lactose, four levels of xanthan gum and flaxseed, natural or synthetic sweetener and two natural
flavors, they were analyzed during four weeks of study. The gum as well as the flaxseed contributed
to decrease pH and syneresis, and to increase texture. Luminosity and redness augmented with
gum, whereas yellowness increased with gum and decreased with flaxseed. All the systems
presented a non-Newtonian behavior of pseudoplastic type, being well fixed by Hershel-Bulkley and
Power Law models. The consistency coefficient and yield stress exhibited a decreasing trend in
contrary to the flow index, as a function of storage time. Sensorial assessment did show very good
acceptability for the yogurt systems.

Palabras clave: Yogur deslactosado, propiedades fisicoquímicas y de flujo.

INTRODUCCIÓN

La leche y los productos lácteos han sido base de la alimentación humana por muchos años. La
leche es necesaria para el crecimiento y el desarrollo de infantes, debido a su valor nutrimental:
contiene altos niveles de proteína, calcio y vitaminas A y D.

Guanajuato, Gto.

La lactosa es el carbohidrato presente en la leche y sus derivados. Es un disacárido,
compuesto por una molécula de glucosa y una de galactosa. Existe un padecimiento denominado
intolerancia a la lactosa, relativamente común en la población. Esta enfermedad es debida a la
ausencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo de los pacientes. La lactasa es la enzima que
rompe el enlace entre la glucosa y la galactosa de la lactosa, permitiendo su absorción. Cuando la
enzima no está presente, la lactosa no puede ser digerida, desencadenando síntomas como dolor
abdominal, diarrea y flatulencia. La intolerancia a la lactosa puede tener varias causas y aparece
predominantemente en la infancia o en adultos que han dejado de consumir productos lácteos por
tiempos prolongados. Esta intolerancia hace que un buen número de personas no puedan
consumir dichos derivados lácteos, sin que puedan obtener los beneficios de su ingesta.
Para solucionar el problema se han desarrollado productos sin lactosa, como la leche
deslactosada o leches de soya, sin embargo hacen falta mas productos alimenticios
deslactosados, lo que hace necesario que nuevos productos sean comercializados con
características sensoriales semejantes a los alimentos originales. Sin embargo, los cambios en
formulación (variación, reducción, o sustitución de ingredientes) pueden afectar tanto el proceso de
elaboración como las propiedades del producto final. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue
elaborar yogurt deslactosado, y evaluar el efecto de la reducción de lactosa, así como el efecto de
la incorporación de ingredientes en sus propiedades fisicoquímicas, reologícas y sensoriales.

Metodología Experimental

Materiales

A lo largo de la investigación se emplearon las siguientes materias primas:
Leche entera de vaca ultrapasteurizada de la marca Alpura 2000.
Leche de vaca ultrapasteurizada deslactosada Alpura 2000 light.
Leche entera de vaca ultrapasteurizada deslactosada Alpura 2000.
®
Cultivos lácteos liofilizados de adición directa Jo-Mix VM 1-30 Visbyvac DIP que contiene
Streptococcus salivarius spp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, de la
compañía Dantec de México.
Yogures asentados y batidos comerciales deslactosados y no deslactosados de la marca
Alpura (natural y sobor fresa y durazno).
Goma xantana, proporcionada por Quetzal Negro Alimentos.
Linaza entera molida de la marca Alex & Tony, S.A. de C.V.
Esencias en base alcohólica de sabores capuchino, tutifruti, zarzamora, mango y mora azul
de la marca Symrise.
®
Edulcorante sin calorías de la marca Splenda granular McNeil Nutricionals, LLC.
(ingredientes: dextrosa (95.85%), maltodextrina (3 %) y sucralosa (1.2 %).
Colorantes naturales para alimentos de la marca McCormick.
Mango natural, en una cantidad necesaria para redondear el sabor y generar pequeños
trozos de la fruta en el yogur, sin afectar las características sensoriales.
Zarzamora natural, en una cantidad necesaria para redondear el sabor y generar pequeños
trozos de la fruta en el yogur, sin afectar las características sensoriales, ya que una gran cantidad
genera un sabor muy ácido.

Proceso de Elaboración

Los yogures fueron elaborados a partir de la mezcla de leche deslactosada (0% de lactosa, marca
Desly) y leche normal (5% de lactosa, marca Alpura), calentadas a 88°C por 30 min y enfriadas
hasta alcanzar 45° para ser inoculadas. Se realizaron mezclas de leche deslactosada (LD) y
C
leche normal (LN) en proporciones de 0, 25, 50, 75 y 100%. Los sistemas fueron inoculados con
0.01 g/L de los cultivos iniciadores e incubados a 45° hasta alcanzar valores de pH 4.5. Se
C
empleó una mezcla de cultivos liofilizados de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

Guanajuato, Gto.

bulgaricus (Dantec, México), los cuales fueron reactivados en leche a 42°C. Los sistemas
elaborados fueron almacenados en refrigeración a 4° y analizados semanalmente.
C

Determinaciones Fisicoquímicas

El pH fue medido usando un potenciómetro Orion Mod. 420, previamente calibrado con buffers 4.0
y 7.0, por inmersión directa del electrodo. Se determinó la acidez, expresada como ácido láctico,
por medio de titulación con hidróxido de sodio (NOM-185-SSA1-2002). La textura de los yogures
fue medida como la fuerza necesaria para penetrar la superficie y fue determinada en un Texture
Analyzer TA.XT2 (Texture Technologies, Scardale, NY) usando el software Texture Expert versión
1.22. La prueba se realizó con un cilindro de 4.3 cm de diámetro, velocidad del cabezal de 0.5
mm/s y 20 mm de distancia recorrida. La sinéresis fue cuantificada usando la técnica reportada por
Keogh y O´Kennedy (1998), 10 g de muestra fueron centrifugados por 10 min a 5000 rpm; la razón
de sobrenadante y yogur fue reportado como porcentaje de sinéresis. El color de los sistemas fue
medido en el modo de reflectancia en un colorímetro Colorgard System/05, previamente calibrado
con los mosaicos blanco y negro. El color fue expresado mediante los parámetros L (luminosidad),
ah (verde-rojo) y bh (azul-amarillo) de la escala de Hunter.

Determinación de Parámetros de Flujo

La medición de los parámetros reológicos se realizó en un viscosímetro Brookfield modelo DV-I,
empleando velocidades de 0 a 100 rpm y las agujas cilíndrica 1L y 2L. Del manual del viscosímetro
se calcularon la razón de corte (γ) y el esfuerzo cortante (τ) con las relaciones:

2ω R c R 2
2
b
γ= (1)
R b (R c − R 2 )
2 2
b
-1
donde es la velocidad de corte (s ), Rc es el radio del contenedor (m), Rb es el radio de la aguja
(m) y es la velocidad angular (rad/s), calculada por:

2πN
ω= (2)
60
donde N es el número de revoluciones por minuto.
Ω
τ= (3)
2
2πRbL
donde es el esfuerzo cortante (Pa), es el torque (N-m), y L es la longitud efectiva de la aguja
(m).

Las propiedades reológicas, esfuerzo de cedencia ( 0), coeficiente de consistencia (K) e índice de
flujo (n) se obtuvieron de acuerdo con el modelo de Herschel-Bulkley en su forma logarítmica,
graficando el log (τ-τ0) vs log γ de tal manera que la pendiente de la ecuación que describe la
curva es n y el antilogaritmo del intercepto representa k. El esfuerzo de cedencia, fue previamente
calculado a partir del reograma correspondiente, empleando el modelo de Casson.

log (τ-τ0) = log k + nlog (4)

Guanajuato, Gto.

O bien, empleando la ley de potencia en su forma logarítmica, graficando el log τ vs log γ de tal
manera que la pendiente de la ecuación que describe la curva es n y el antilogaritmo del intercepto
representa k.

log (τ) = log K + nlog γ (5)

Con los valores de las propiedades reológicas de los diferentes sistemas elaborados,
correspondientes a cada modelo, se predijo el valor de esfuerzo cortante ( pred) para cada uno de
ellos y se determinó el RMSE (raíz cuadrada del error medio) a ambos modelos, para verificar la
eficacia de cada modelo reológico y establecer el mejor ajuste.
1
 n 22
1
RMSE =  ∑ τ exp − τpred
( )  (6)
 n i =1 
 
Microbiología

Las determinaciones microbiológicas en las muestras de yogur, requirieron el empleo de pruebas
selectivas para los conteos de Streptococcus thermophylus and Lactobacillus bulgaricus (CFU/g).

Análisis Sensorial

Se realizaron pruebas afectivas usando una escala hedónica de 9 puntos y pruebas triangulares
(Larmond, 1977) para evaluar los atributos sensoriales de algunos yogures elaborados; 20 jueces
no entrenados evaluaron el sabor, color, textura y aceptabilidad general de los sistemas 100LD/0
LN, 50LD/50 LN y 0LD/100LN.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Proceso de Fermentación

El proceso de fermentación por parte de los microorganismos inoculados resultó afectado por la
composición de la leche estandarizada o sistema, por lo que diferentes tiempos fueron registrados
para alcanzar el pH de 4.5. En la tabla 1, se incluyen los tiempos y sus correspondientes pH para
los yogures estudiados.

Tabla 1. Evolución de pH en yogures elaborados con diferentes mezclas de leches*.
Tiempo
(h) LD 0% LD 25% LD 50% LD 75% LD 100%
6,6566 ± 0,0057 6,6600 ± 0,0099 6,6633 ± 0,0057 6,6566 ± 6,6333 ±
a a a a b
0 0,0057 0,0057
6,6066 ± 0,0057 6,5466 ± 0,0057 6,5266 ± 0,0057 6,5433 ± 6,5600 ±
a b c b b
1 0,0057 0,0000
5,7100 ± 0,0099 5,6666 ± 0,0057 5,6100 ± 0,0100 5,6800 ± 6,2533 ±
a b c b d
2 0,0100 0,0057

Guanajuato, Gto.

4,9633 ± 0,0208 4,9666 ± 0,0321 4,9600 ± 0,0099 5,0133 ± 5,3133 ±
a,b a,b a,b a c
3 0,0152 0,0152
4,6766 ± 0,0208 4,7466 ± 0,0404 4,7633 ± 0,0208 4,7866 ± 4,9566 ±
a b b b c
4 0,0057 0,0057
4,4700 ± 0,0100 4,4600 ± 0,0099 4,4500 ± 0,0099 4,4700 ± 4,6100 ±
a a a a b
5 0,0100 0,0100
4,4100 ±
6 0,0099
* LD: leche descremada, porcentaje faltante a 100% corresponde a leche normal
a, b, c, d: muestras con el mismo superíndice no presentan diferencia significativa

Como se puede observar, el proceso de fermentación en el que las bacterias acidolácticas
metabolizan lactosa y producen ácido láctico (Tamime y Robinson, 1999), fue influido por la
relación de leche deslactosada a leche normal. El tiempo de fermentación fue mayor en yogures
con mayor contenido de leche deslactosada, como se esperaba, la diferencia entre el yogur normal
(LD 0%) fue de 1 a 1.5 horas con respecto al yogur “deslactosado” (LD 100%).
Tiempos semejantes han sido reportados por otros autores (O´Leary y Woychik, 1976;
Badran y Reicharht, 1993), y su magnitud es menor a lo reportado por Hernández et al. (2006),
quienes reportaron un tiempo de 9-10 h en la fermentación de yogur elaborado a base de leche
deslactosada.
Los conteos de lactobacilos indicaron un crecimiento normal, como se puede apreciar en la
figura 1a, encontrando diferencia significativa (p < 0.05) para los tiempos de 0, 4 y 5 h de
fermentación. El conteo de estreptococos mostró una tendencia similar (Figura 1b). Estos conteos
son menores a los reportados por Badran y Reicharht (1993) y por Brazuelo et al. (1995), del orden
5
de 7.5 x 10 CFU/mL.

1000000
900000
800000
700000
(CFU/g) Lactobacillus sp LD 0%
600000 LD 25%
LD 50%
500000 LD 75%
LD 100%
400000
300000
200000
100000
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
Tiempo
(h)

Guanajuato, Gto.

log m.o.
7.00
b) Streptococcuss sp
6.50
6.00
5.50 LD 0%
5.00 LD 25%
4.50 LD 50%
LD 75%
4.00
LD 100%
3.50
3.00
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)

Figura 1. Crecimiento de bacterias acidolácticas: a) lactobacilos, b) estreptococos.

Adición de Goma y Fibra

La leche estandarizada fue enriquecida con linaza en polvo para lograr 150, 250, 350 y 450
ppm/100 mL de goma xantana, así como 3, 5, 7 y 9 gramos/100 mL de fibra en el yogur. Mismos
que fueron adicionados posteriormente al enfriamiento de la leche y previo a la incubación. Las
determinaciones fisicoquímicas y de flujo correspondientes a estos sistemas son discutidas
enseguida.

Propiedades Fisicoquímicas

Como se esperaba, el pH decreció durante el almacenamiento, mientras que la acidez aumentó
como consecuencia de la acción bacteriana; con valores específicos para cada formulación y se
obtuvo una influencia significativa (p < 0.05) tanto de la formulación como del tiempo de
almacenamiento sobre ambos parámetros. Y aunque la tendencia no fue generalizada, los
sistemas con mayor contenido de goma mostraron un pH mayor; en un efecto contrario a la fibra,
cuya presencia se relacionó con un menor pH.
El color de los yogures varió con la formulación y no con el almacenamiento; los sistemas
con adición de goma no mostraron diferencias significativas (el parámetro ah fue constante), sin
embargo los sistemas con fibra presentaron variación en la luminosidad y el parámetro rojo; la
integración de los tres parámetros, se puede apreciar en el cambio neto de color (Tabla 2).

Tabla 2. Evolución del cambio neto de color ( E, con respecto al día 0) en yogur deslactosado
(100 mL), adicionado con goma o fibra.

Sistema ∆E (Sem 1) ∆E (Sem 2) ∆E (Sem 3) ∆E (Sem 4)
1 (Control) 0.829 1.288 0.979 0.334
2 (3g fibra) 7.760 8.237 2.204 3.097
3 (5g fibra) 4.344 1.882 5.968 6.981
4 (7g fibra) 11.361 6.604 1.818 3.832
5 (9 g fibra) 2.241 2.180 9.209 2.700
6 (450 ppm goma) 2.582 0.489 1.360 2.367
7 (350 ppm goma) 0.337 0.318 1.206 1.031
8 (250 ppm goma) 0.277 0.452 1.471 0.813

Guanajuato, Gto.

9 (150 ppm goma) 1.119 0.826 2.101 1.981

3
La densidad varió entre 1015 y 1050 kg/m , con efecto significativo (p < 0.05) de la
formulación, los sistemas con goma tuvieron densidades semejantes, mientras que una mayor
densidad se asoció con un mayor contenido de fibra. Tanto la densidad como la humedad se
mantuvieron constantes a lo largo del almacenamiento.
La sinéresis de estos sistemas fue alta en el yogur fresco (51-78%) y aumentó con el
almacenamiento (57-80%), por lo que se encontró un efecto significativo del tiempo. Ambos
ingredientes (fibra y goma) disminuyeron la magnitud de esta propiedad, a mayor cantidad de
goma o fibra el yogur tuvo menor grado de separación del suero. En estudios consultados (Keogh y
O’Kennedy, 1998. Lee y Lucey, 2004 Aportela-Palacios et al., 2005; Magenis et al., 2006;
Hernández, 2006; Kaminarides et al, 2007) la separación de fases reportada fué menor a 50%.
La textura, expresada como fuerza de compresión fué de 1.2-1.5 N al inicio, y aumentó con
el tiempo, alcanzando magnitudes de 1.6-2.0 N al final del almacenamiento; la fuerzas mayores
fueron relacionadas con la presencia de goma y fibra. Estos valores de compresión son
comparables con los reportados por Kaminarides et al. (2007).

Comportamiento al Flujo

Las propiedades de flujo fueron evaluadas a partir de los reogramas generados para cada sistema,
de donde se pudo observar la presencia de un esfuerzo de cedencia correspondiente a un fluido de
naturaleza plástica, por lo que se aplicó el modelo de Herschel y Bulkley. Todos los sistemas
exhibieron un comportamiento no newtoniano y las propiedades de flujo cambiaron durante el
almacenamiento. Las determinaciones reológicas se llevaron a cabo semanalmente, la tabla 3
incluye dichas propiedades, solamente para el yogur fresco (3a) y a las cuatro semanas de
almacenamiento (3b).

Table 3a. Parámetros del modelo de Herschel y Bulkley (curvas ascendente y descendente) para
yogur deslactosado fresco enriquecido con goma y fibra.

n
Muestra o (Pa) K (Pa.s ) n RMSE
Yogur fresco

Ascendente 9.49 ± 4.01 3.98 ± 0.70 0.49 ± 0.45 7.94 ±
Control
Descendente 6.13 ± 2.41 4.29 ± 2.73 0.47 ± 0.05 5.96
Ascendente 10.65 ± 3.14 5.54 ± 1.27 0.52 ± 0.05 2.30 ±
Con 3 g de fibra
Descendente 9.69 ± 3.16 4.31 ± 0.12 0.56 ± 0.08 0.43
Ascendente 12.79 ± 0.11 1.55 ± 0.72 0.58 ± 0.04 5.62 ±
Con 5 g de fibra
Descendente 10.84 ± 1.94 2.27 ± 2.11 0.59 ± 0.34 2.15
Ascendente 21.36 ± 4.93 5.17 ± 1.08 0.32 ± 0.03 3.05 ±
Con 7 g de fibra
Descendente 17.81 ± 3.91 3.33 ± 1.30 0.43 ± 0.01 0.96
Ascendente 13.81 ± 10.35 6.32 ± 2.67 0.19 ± 0.15 8.67 ±
Con 9 g de fibra
Descendente 12.47 ± 9.97 2.78 ± 0.48 0.30 ± 0.26 5.59

Con 450 ppm de Ascendente 17.77 ± 9.06 4.33 ± 1.42 0.71 ± 0.16 7.00 ±
goma Descendente 11.00 ± 6.07 6.17 ± 1.34 0.41 ± 0.11 2.39

Guanajuato, Gto.



Como se esperaba, se determinó que el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto
significativo (p < 0.05) en las propiedades de flujo. De estos resultados, se puede deducir la
pérdida de estructura del gel, causando un decremento en el esfuerzo de cedencia y en el
coeficiente de consistencia, mientras que el índice de flujo registró un aumento, reflejando que el
comportamiento pseudoplástico va disminuyendo. Las diferencias entre los parámetros de flujo de
las curvas ascendente y descendente, hacen manifiesta la influencia del tiempo de la prueba en la
recuperación estructural del gel, por lo que en todos los sistemas se observa tixotropía.

Tabla 3b. Parámetros del modelo de Herschel y Bulkley (curvas ascendente y descendente) para
yogur deslactosado enriquecido con goma y fibra, al final del almacenamiento.

Semana 4

Ascendente 14.34 ± 5.61 1.99 ± 1.81 0.49 ± 0.20 2.55 ±
Control
Descendente 7.67 ± 0.78 2.12 ± 0.41 0.46 ± 0.11 0.77
Ascendente 6.30 ± 3.49 2.02 ± 1.00 0.49 ± 0.06 2.44 ±
Con 3 g de fibra
Descendente 3.31 ± 0.79 2.03 ± 0.77 0.49 ± 0.11 0.95
Ascendente 15.46 ± 7.97 2.38 ± 1.99 0.62 ± 0.16 7.55 ±
Con 5 g de fibra
Descendente 7.52 ± 3.42 2.95 ± 1.34 0.28 ± 0.17 2.77
Ascendente 15.66 ± 10.17 3.64 ± 4.81 0.40 ± 0.32 8.03 ±
Con 7 g de fibra
Descendente 13.79 ± 10.33 2.47 ± 1.07 0.35 ± 0.16 4.74
Ascendente 25.93 ± 13.92 1.71 ± 1.68 0.66 ± 0.19 10.21 ±
Con 9 g de fibra
Descendente 14.59 ± 6.34 2.63 ± 1.44 0.35 ± 0.23 5.80

Yogur Deslactosado con Endulzante y Saborizante

Finalmente, para completar el estudio, se prepararon otros sistemas. Se estandarizó la leche
descremada enriqueciéndola con fibra o goma, y adicionándole un edulcorante artificial (Splenda),
o sin éste; y un saborizante de mango o zarzamora con el propósito de mejorar la formulación

Guanajuato, Gto.

original y para hacerla mas atractiva al consumidor. Estos sabores fueron seleccionados en base a
una prueba de preferencia, en donde se probaron cinco sabores. Las mismas determinaciones
fueron completadas en los sistemas elaborados, tanto al yogur fresco como semanalmente,
durante cuatro semanas.
Las propiedades fisicoquímicas fueron semejantes a los sistemas estudiados previamente,
el pH decreció de 4.2-4.4 a 4.0-4.1; la acidez aumentó de 1% a 1.3-1.6% de ácido láctico, y ambos
fueron significativamente afectados (p < 0.05) por el almacenamiento. La densidad (1030-1050
3
kg/m ), el contenido de humedad (84-88%), así como la textura (1.5-2.0 N) fueron similares y se
mantuvieron constantes. Con respecto al color, el cambio neto resultó mayor (4.8-12.6) debido a
los ingredientes adicionados: la luminosidad aumentó de 40-70 a 48-84 en función del yogur
específico, tanto la formulación como el almacenamiento tuvieron un efecto significativo sobre el
cambio neto de color. La sinéresis también resultó alta, en un rango de 50 a 81%. Las propiedades
de flujo registraron cambios mínimos en función de la formulación y también fueron
importantemente afectadas por el almacenamiento; todos los sistemas presentaron un
comportamiento reodelgazante (curva ascendente), y una naturaleza tixotrópica que fue bien
ajustada por el modelo de Herschel y Bulkley.

CONCLUSIONES

En este trabajo se estudió el efecto del mezclado de leches deslactosada y entera en la
elaboración de yogur y el efecto sobre sus propiedades. Se observó que el yogur puede ser
obtenido con las diferentes combinaciones. A partir de las formulaciones anteriores, se seleccionó
la leche deslactosada para elaborar el yogur correspondiente, al cual se le incorporaron diferentes
ingredientes (goma, fibra, endulzante, y saborizante) para desarrollar un producto lácteo con
características atractivas para el consumidor, se realizó la caracterización fisicoquímica y de flujo
de todos los sistemas durante cuatro semanas de almacenamiento.
El yogur deslactosado fue mas ligero, mas suave y mas dulce (cuando se le agregó
endulzante) que un yogur normal; las diferentes formulaciones que aquí se estudiaron, fueron
evaluadas sensorialmente, con buenos resultados de aceptabilidad. Por lo que se puede
seleccionar alguna de las formulaciones analizadas para satisfacer las necesidades o
requerimientos de los consumidores o de un grupo de personas en particular, como sería el caso
de gente intolerante a la lactosa. Se logró desarrollar y caracterizar un yogur deslactosado con las
características sensoriales típicas de un yogur comercial no deslactosado.

REFERENCIAS

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Texture Studies. 36 (3): 333-349.
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Guanajuato, Gto.

Kaminarides, S., P. Stamou and T. Massouras. 2007. Comparison of the characteristics of
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