Guia Tecnologia de Productos Lácteos UAQ 2020-2

Entrega de guía:
11 de diciembre de 2020
Práctica 1. Determinación de la calidad química e higiénica de la leche
1. EXPLIQUE CÓMO SE DETERMINA QUE LA LECHE HA SIDO PASTEURIZADA
EFICIENTEMENTE.
RESPUESTA CORTA
Con la prueba de fosfatasa alcalina ya que esta enzima endógena se ve hidrolizada por
acción de calor por encima de 60 °C, o bien, temperaturas de pasteurización.
FUNDAMENTO
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y es inactivada por tratamientos térmicos
a temperaturas superiores de 60 °C. La presencia o ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la
leche del pasteurizador, permite asegurar que la operación de pasteurización ha sido efectuada a una
temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos.
De acuerdo con O’Mahony y colaboradores (2013), la prueba se utiliza universalmente como índice de
pasteurización.
El ensayo se fundamenta en la acción hidrolítica de dicha enzima sobre un substrato sintético
(generalmente fenilfosfato, p-nitrofenilfosfato o fenolftaleína fosfato, que se hidrolizan a fosfato inorgánico
y fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína según la reacción de la Figura 1) que da una coloración a la muestra de
leche. Generalmente suelen utilizarse kits colorimétricos cualitativos para verificar la presencia de la
enzima.
C6H5OPO3H2 + H2O  C6H5OH + H3PO4
Figura 1. Hidrólisis de substratos por acción de la
enzima fosfatasa alcalina (O’Mahony y col., 2013).
O’Mahony, J.A., Fox, P.F. y Kelly, A.L. (2013). En P.L.H. McSw eeney y P.F. Fox (Eds.), 12 - Indigenous Enzymes of Milk, Advanced
Dairy Chemistry Volume 1A (pp. 354-357). Nueva York: Springer Science.

2. ELIJA LOS MÉTODOS DE PRUEBA QUE PUEDEN INDICAR ADULTERACIÓN
DE LECHE POR LA ADICIÓN DE AGUA.
Seleccione una o más de una:
Punto crioscópico
Acidez titulable
Densidad
Prueba de alcohol
Determinación de grasa
FUNDAMENTO
- PUNTO CRIOSCÓPICO: Evaluar el punto de congelación de la leche ayuda a detectar si se trata de
leche diluida con agua. La adición de agua a la leche no solo reduce su calidad, sino que también provoca
deterioro o contaminación que puede representar un potencial peligro a la salud. La leche cruda tiene un
punto medio de congelación de -0.54 °C. Cuando la leche se mezcla con agua, su punto de congelación
se acerca a los 0.0 °C (Tetra Pak, 2014).
- ACIDEZ TITULABLE: El desarrollo de acidez en una muestra de leche provoca una disminución en el
punto de congelación de la leche, lo que puede enmascarar, parcial o totalmente, el efecto contrario del
agua añadida. Por lo tanto, una prueba de acidez titulable siempre debe acompañar a la prueba del punto
de congelación (Draaiyer y col., 2009).
- DENSIDAD: De acuerdo con el manual de Draaiyer y colaboradores (2009), haciendo uso de un
lactodensímetro, es posible medir la densidad específica (también llamada gravedad o peso específico)
de la leche. Esta propiedad física varía según las proporciones de agua, grasa, sólidos de leche no grasos
(SLNG). A 15°C, la densidad normal de la leche varía de 1.028 a 1.034 g/mL.
- PRUEBA DE ALCOHOL: De acuerdo con Teuvo (2000), en caso de que haya alguna razón para
sospechar que la leche está ácida, la prueba de alcohol se utiliza como prueba de rutina para determinar
de forma rápida la acidez elevada de la leche.
- DETERMINACIÓN DE GRASA: El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión lácteo por la
adición de ácido sulfúrico concentrado, su posterior centrifugación y separación con ácido amílico para
estimar el contenido de grasa en una muestra de leche, crema o queso (NOM-183-SCFI-2012).
Tetra Pak. (2014). Handbook: The role of raw milk quality in UHT production. Recuperado el 07 de agosto de 2020, de
https://assets.tetrapak.com/static/documents/raw -milk-quality-uht-production.pdf.
Draaiyer, J., Dugdill, B., Bennett, A. & Mounsey, J. (2009). Milk Testing and Payment Systems Resource Book: a practicalguide to
assist milk producer groups. Roma, Italia: Food and Agriculture Organization.
Teuvo, S.A.V. (2000). Quality Control Manual prepared by FAO Project: Raw Milk and Milk Products. Recuperado el 07 de agosto
de 2020, de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/lps/dairy/dap/qcm1.htm.
NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificacionesfisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba. Recuperado el 08 de agosto de 2020, de
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4693/seeco1/seeco1.htm.

3. pH ALCALINOS EN LECHE INDICAN.
Seleccione una:
Mastitis en vacas
Presencia de calostro
Presencia de sales minerales en exceso
FUNDAMENTO
De acuerdo con Antillón-Ramírez (2012), las células somáticas son simplemente células del organismo
(varios tipos de leucocitos o células blancas de la sangre) y normalmente están presentes en la leche en
niveles bajos. La presencia de un incremento del número de estas células dentro del alveolo es un
indicador como respuesta a la infección; aun cuando no han sido detectadas al observar la leche de la
vaca, (ejemplo en la mastitis subclínica).
El pH de la leche fresca normalmente se encuentra entre 6.6 a 6.8. Valores por encima del rango
generalmente se observan en leches mastiticas o indican presencia de calostro o descomposición
bacteriana (Antillón-Ramírez, 2012).
Antillón-Ramírez, J.M. (2012). Actualización en la importancia del conteo de células somáticas en la calidad de leche bovina. Tesis
de licenciatura. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.

4. ELIJA LAS RESPUESTAS QUE DESCRIBAN A PROTEÍNAS COAGULABLES DE
LA LECHE.
Forman micelas
Contienen azufre en su estructura
Son predominantemente hidrofóbicas
Proteinas mayoritarias en leche
Tienen estructuras globulares
Forman estructuras tridimensionales
Sensibles al calcio
FUNDAMENTO
- FORMAN CASEÍNAS: Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (α, β y κ-caseína);
en la leche, con el fosfato cálcico, se agregan entre sí y forman partículas esféricas en suspensión coloidal
con un alto grado de organización estructural en micelas de caseína (García, 1993).
- CONTIENEN AZUFRE: Cuando la leche o el suero de esta misma se calienta a altas temperaturas , la
proteínas séricas, principalmente β-lactoglobulina, sufren una alteración estructural en la que quedan
expuestos los grupos -S-S-, que juegan un papel central en la formación de enlaces covalentes con otras
proteínas (Inda-Cunningham (2000).
- SON PREDOMINANTEMENTE HIDROFÓBICAS: La micela de caseína está dividida en subunidades
individuales denominadas submicelas que pueden tener una composición idéntica o variable entre sí. La
estructura interna de la submicela se mantendría principalmente mediante las interacciones hidrofóbicas
que se establecen entre las moléculas de caseína individuales (Fox y Mulvihill, 1990).
- PROTEÍNAS MAYORITARIAS EN LECHE: Las caseínas son las principales proteínas de la leche y
suponen entre el 75 y 80% de las proteínas lácteas (García, 1993).
- TIENEN ESTRUCTURAS GLOBULARES: La caseína no muestra la desnaturalización por calor que
sufren las proteínas globulares del suero (Walstra y col., 2006).
- FORMAN ESTRUCTURAS TRIDIMENSIONALES: El modelo de estructura interna considera que las
micelas de caseína son una red proteica, tridimensional, porosa y mineralizada (Fox y Mulvihill, 1990).
- SENSIBLES AL CALCIO: La pérdida de calcio soluble hacia el suero como fosfato de calcio insoluble
prolonga el tiempo de coagulación por acción de tratamientos térmicos a 70 °C ocasionando la
precipitación de las micelas de caseína (Sbodio y col., 2010).
García, M. (1993). Biotecnología alimentaria. Noriega Editores. 179-182.
Inda-Cunningham, A.E. (2000). En 2 - La estructura básica de un queso blanco latinoamericano, Optimización de rendimiento y aseguramiento de
inocuidad en la industria de quesería. (pp. 38-39, 67-74). México: Organización de los Estados Americanos.
Fox, P.F. y Mulv ihill, D.M. (1990). En Caseína, Geles alimentarios (pp. 121-173). Dordrecht: Springer.
Walstra, P, Wouters, J.T.M. y Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology (pp. 152-154, 585-586). Florida, Estados Unidos: CRC Press.
Sbodio, O. A., Tercero, E. J., Zannier, M. S., & Rev elli, G. R. (2010). Tratamiento térmico de leche: inf luencia del pH y CaCl2 en la elaboración de queso
Cuartirolo. Inf ormación tecnológica, 21(5), 107-116.

5. ¿CÓMO SE VE AFECTADO EL PUNTO CRIOSCÓPICO EN LECHE CON LA
ADICIÓN DE AGUA? ¿SE INCREMENTA O SE DISMINUYE?
RESPUESTA CORTA
Se incrementa
FUNDAMENTO
La leche cruda tiene un punto medio de congelación de -0.54 °C. Cuando la leche se mezcla con agua, su
punto de congelación se acerca a los 0.0 °C (Tetra Pak, 2014).

6. ¿PARA QUÉ SE UTILIZA ALCOHOL ISOAMÍLICO EN LA DETERMINACIÓN DE
GRASA EN LECHE?
RESPUESTA CORTA
Tensoactivo que separa la capa de grasa de la capa ácido-acuosa
FUNDAMENTO
A nivel mundial, y también en México, el método Gerber se ha establecido como el más común y se basa
en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse
por centrifugación junto con la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa como un
agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa (NOM-
183-SCFI-2012).
NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba. Recuperado el 08 de agosto de 2020, de
http://w w w .dof.gob.mx/normasOficiales/4693/seeco1/seeco1.htm.

7. PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE PERMITIDO EN LECHE CRUDA POR LA
NORMATIVIDAD MEXICANA.
RESPUESTA CORTA
0.13 a 0.17 %
FUNDAMENTO
De acuerdo con la NOM-155-SCFI-2012, los límites de acidez para la leche entera, parcialmente
descremada y descremada, expresados como ácido láctico en g/L son: 1.3 a 1.7.
La teoría indica que una unidad de grado Dornic (°D) es equivalente a 1 decigramo de ácido láctico por
litro de leche (Hach Company, 2019). Entonces, como 1 gramo son 10 decigramos, los límites son 13 a
17. Finalmente, el porcentaje de ácido láctico (% a.l.) se obtiene dividiendo el grado Dornic entre 100, así
obtenemos el resultado de 0.13 a 0.17 %.
NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
Recuperado el 29 de noviembre de 2020, de: w w w .dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5254842&fecha=03/05/2012.
Hach Company. (2019). DOC316.52.93099 - pH and Acidity in Milk. Recuperado el 3 de octubre de 2020, de:
https://w w w .hach.com/asset-get.dow nload.jsa?id=29641556320.

8. SELECCIONE LAS OPCIONES DE EQUIVALENCIA DE 1 GRADO DORNIC
DURANTE LA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE.
1 mL de NaOH 0.1 N
0.01 g/L de ácido láctico
0.01% de ácido láctico
1 mg ácido acético/L
FUNDAMENTO
El grado Dornic (°D) se obtiene titulando 100 mL de leche con una solución de hidróxido de sodio N/9 o
0.111 N, donde cada mililitro corresponde a 1°D (Tetra Pak, 2014). Sin embargo, hacer la corrección
usando 90 mL de leche con una solución de concentración 0.100 N es equivalente.
La teoría indica que una unidad de grado Dornic (°D) es equivalente a 1 decigramo de ácido láctico por
litro de leche (Hach Company, 2019). Entonces, como 1 gramo son 10 decigramos, los límites son 13 a
17. Finalmente, el porcentaje de ácido láctico (% a.l.) se obtiene dividiendo el grado Dornic entre 100, así
obtenemos el resultado de 0.13 a 0.17 %.
Hach Company. (2019). DOC316.52.93099 - pH and Acidity in Milk. Recuperado el 3 de octubre de 2020, de:
https://w w w .hach.com/asset-get.dow nload.jsa?id=29641556320.

9. LA DENSIDAD DE LECHE DESCREMADA DISMINUYE CON RESPECTO A LA
LECHE SIN DESCREMAR.
Seleccione una:
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La nata o la grasa de la leche tiene una densidad más ligera que el agua y flota en la superficie de la leche
sin homogeneizar. Cuando se quita la superficie, parte de la grasa, las porciones más densas permanecen
y la leche es más densa. Esto explica por qué la leche desnatada es más densa (Jones, 2002).
Jones, A. (2002). Density of milk. Recuperado el 29 de noviembre de 2020, de:
w w w .hypertextbook.com/facts/2002/AliciaNoelleJones.shtml.

10. INDIQUE A QUE PRUEBA ANALÍTICA DE LA LECHE CORRESPONDE LA
SIGUIENTE REACCIÓN:
C6H5OPO3H2 + H2O  C6H5OH + H3PO4
RESPUESTA CORTA
Fosfatasa residual
FUNDAMENTO
De acuerdo con O’Mahony y colaboradores (2013), el ensayo se fundamenta en la acción hidrolítica de
dicha enzima sobre un substrato sintético (generalmente fenilfosfato, p-nitrofenilfosfato o fenolftaleína
fosfato, que se hidrolizan a fosfato inorgánico y fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína según la reacción de la
Figura 1) que da una coloración a la muestra de leche. Generalmente suelen utilizarse kits colorimétricos
cualitativos para verificar la presencia de la enzima.
Figura 1. Hidrólisis de substratos por acción de la
enzima fosfatasa alcalina (O’Mahony y col., 2013).
Dairy Chemistry Volume 1A (pp. 354-357). Nueva York: Springer Science.

Práctica 2. Pasteurización HTST
1. DEFINA TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIÓN HTST Y PASTEURIZACIÓN
LENTA.
RESPUESTA CORTA
Lenta a 63 °C por 30 minutos y HTST a 72 °C por 15 segundos.
FUNDAMENTO
De acuerdo con la NOM-184-SSA1-2002, por definición:
- Pasteurización lenta. Los productos se someterán a una temperatura de 63ºC, por un periodo mínimo de
30 min u otra relación de tiempo y temperatura equivalente.
- Pasteurización rápida. Los productos se someterán a una temperatura de 72ºC, por un periodo mínimo
de 15 segundos, u otra relación de tiempo y temperatura equivalente.
NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula y producto lácteos combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado
el 29 de noviembre de 2020, de: w w w .salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

2. ¿QUÉ ES LA PASTEURIZACIÓN Y CUÁL ES SU OBJETIVO?
RESPUESTA CORTA
Tratamiento térmico aplicado a la leche con el objetivo de destruir microorganismos
patógenos y deterioradores e inactivar enzimas lipasas y fosfatasa alcalina pero no el
sistema lactoperoxidasa, plasmina ni enzimas bacterianas. Todo esto tratando de
producir los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto.
FUNDAMENTO
La pasteurización es el proceso aplicado con el objeto de minimizar los posibles riesgos a la salud que
proceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche mediante un tratamiento térmico que
produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos del producto (Deeth y Lewis, 2017).
El deterioro es causado por la acción de enzimas como proteasas, peptidasas, lipasas, glicos idasas y
oxidasas producidas por los microorganismos que degradan las proteínas, grasas y lactosa para generar
compuestos adecuados para el crecimiento de los organismos. Estos cambios dan como resultado la
producción de compuestos que provocan sabores desagradables y cambios en las características físicas
de la leche (Deeth y Lewis, 2017).
Deeth, H.C. y Lewis, M.J. (2017). En High Temperature Processing of Milk and Milk Products (pp. 15-20, 29-32, 44-45, 52-55, 65-
67). Reino Unido: Wiley Blackw ell.

3. ELIJA LA RESPUESTA QUE INDIQUE CAMBIOS EN COMPONENTES DE LA
LECHE DURANTE LA PASTEURIZACIÓN.
Seleccione una:
Hidrólisis de las proteínas del suero
Insolubilización de calcio iónico
Cambios en pH
Desnaturalización de caseínas
FUNDAMENTO
El tratamiento a temperaturas superiores a 70 °C por varios minutos resulta en importantes cambios
fisicoquímicos de los constituyentes de la leche. Entre los más trascendentes se destacan:
desnaturalización de las proteínas del suero y agregación de estas, interacción de las proteínas del suero
con las micelas de caseína y cambios en la distribución del calcio entre las fases micelar y sérica (Sbodio,
2010).
Sbodio, O. A., Tercero, E. J., Zannier, M. S., & Revelli, G. R. (2010). Tratamiento térmico de leche: influencia del pH y CaCl2 en la
elaboración de queso Cuartirolo. Información tecnológica, 21(5), 107-116.

4. ENUNCIE DOS TIPOS DE ESTRUCTURA DE INTERCAMBIADORES DE CALOR
QUE SON UTILIZADOS CON FINES DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE.
RESPUESTA CORTA
Intercambiador de calor tubular y de placas paralelas.
FUNDAMENTO
La mayor parte del tratamiento térmico para productos lácteos se realiza en intercambiadores de calor de
placas. Este consiste en un paquete de placas de acero inoxidable fijadas con una prensa o marco. Los
intercambiadores de calor tubulares también se utilizan en la pasteurización y tratamiento UHT de
productos lácteos. Ofrecen la ventaja de operar a altas temperaturas y presiones, así como funcionar más
tiempo entre limpiezas que el equipo de placas (Tetra Pak, 2015).
Tetra Pak. (2015). En 6 - Building Blocks Of Dairy Processing, DairyProcessingHandbook. Estados Unidos: Tetra Pak International.
Recuperado el 15 de agosto de agosto de 2020, de https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/heat-exchangers.

5. ESCRIBA EL TÉRMINO QUE DESCRIBE EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL LA
ENERGÍA DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIETNO SE PUEDE AHORRAR
DURANTE EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN HTST DE LECHE.
RESPUESTA CORTA
Regeneración de calor.
FUNDAMENTO
En muchos casos, un producto debe calentarse primero para un tratamiento térmico y luego enfriarse para
su almacenamiento. La pasteurización de la leche es un ejemplo. La leche enfriada se calienta desde
quizás 4 °C hasta una temperatura de pasteurización de 72 °C, se mantiene a esa temperatura durante 15
segundos y luego se enfría nuevamente a 4 °C (Tetra Pak, 2015).
El calor de la leche pasteurizada se utiliza para calentar la leche fría. La leche fría entrante es
precalentada por la leche caliente saliente, que se enfría previamente al mismo tiempo. Esto ahorra energía
de calentamiento y refrigeración. El proceso tiene lugar en un intercambiador de calor y se denomina
intercambio de calor regenerativo o, más comúnmente, recuperación o regeneración de calor. Se puede
reciclar hasta el 94-95% del calor producido en un proceso de leche pasteurizada (Tetra Pak, 2015).
Tetra Pak. (2015). En 6 - Building Blocks Of Dairy Processing, DairyProcessingHandbook. Estados Unidos: Tetra Pak International.
Recuperado el 15 de agosto de agosto de 2020, de https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/heat-exchangers.

6. EXPLIQUE EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO CIP Y QUÉ SIGNIFICAN LAS
SIGLAS.
RESPUESTA CORTA
El proceso Clean In Place (CIP) es para limpieza y enjuague del equipo in-situ con
tratamientos ácidos y alcalinos, lavados de agua entre cada uno, en conjunto con manejo
de temperaturas para retirar residuos de grasas o sales en las tuberías de los
intercambiadores de calor.
FUNDAMENTO
Clean In Place (CIP) hace referencia a un proceso donde agua de enjuague y las soluciones de limpieza
se hacen circular a través de tanques, tuberías, y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se
desmonte (González-Márquez, 2007).
El pasteurizador normalmente se desinfecta por las mañanas, antes de que comience la producción
Esto se puede hacer mediante la circulación de agua caliente a 90-95 °C durante 10-15 minutos hasta que
la temperatura de retorno sea de menos de 85 °C.
Un programa CIP para un circuito con pasteurizador de, “componentes calientes” puede consistir en las
siguientes etapas:
1. Enjuagado con agua caliente durante unos 10 minutos.
2. Circulación de una solución de detergentes alcalinos (0.5-1.0 %) durante unos 30 minutos a 75 °C.
3. Enjuagar el detergente alcalino con agua caliente durante unos 5 minutos.
4. Circulación de una solución de ácido (nítrico) (0.5-1.0 %) durante unos 20 minutos a 70 °C.
5. Enjuagado con agua fría
6. Enfriamiento gradual con agua fría durante 8 minutos.
González-Márquez, M. J. (2007). Diseño de un pasteurizador para helados. 70-82.

7. ¿CUÁL ES EL SUSTRATO DE LA ENZIMA FOSFATASA ALCALINA?
RESPUESTA CORTA
Sales de fenilfosfato, p-nitrofenilfosfato o fenolftaleína fosfato.
FUNDAMENTO
El ensayo se fundamenta en la acción hidrolítica de la fosfatasa alcalina sobre un substrato sintético,
generalmente fenilfosfato, p-nitrofenilfosfato o fenolftaleína fosfato, que se hidrolizan a fosfato inorgánico
y fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína según la reacción de la Figura 1; que da una coloración a la muestra de
leche (O’Mahony y col., 2013).
XOH = Fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína.
Figura 1. Hidrólisis de substratos por acción de la enzima fosfatasa alcalina (O’Mahony y col., 2013).
Dairy Chemistry Volume 1A (pp. 356). Nueva York: Springer Science.

8. UNA VEZ QUE LA ENZIMA FOSFATASA ALCALINA HA EJERCIDO SU
ACTIVIDAD, ¿CUÁL ES EL PRODUCTO QUÉ SE FORMA?
RESPUESTA CORTA
Fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína.
FUNDAMENTO
El ensayo se fundamenta en la acción hidrolítica de la fosfatasa alcalina sobre un substrato sintético,
generalmente fenilfosfato, p-nitrofenilfosfato o fenolftaleína fosfato, que se hidrolizan a fosfato inorgánico
y fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína según la reacción de la Figura 1; que da una coloración a la muestra de
leche (O’Mahony y col., 2013).
XOH = Fenol, p-nitrofenol o fenolftaleína.
Figura 1. Hidrólisis de substratos por acción de la enzima fosfatasa alcalina (O’Mahony y col., 2013).

9. COLORACIÓN QUE SE PRESENTA CON LA REACCIÓN DE 2,6-DIBROMO-
QUINONACLORIMIDA DURANTE EL ENSAYO DE FOSFATASA ALCALINA.
RESPUESTA CORTA
Azul
FUNDAMENTO
Scharer, en 1938, utilizó el fosfato de fenilo como sustrato y cuantificó el fenol liberado (incoloro) después
de la reacción con la 2,6-dibromoquinonaclorimida, con la que forma un complejo azul. El método de
Scharer fue modificado en 1946 por Sanders y Sager para su aplicación tanto en queso como en leche y
utiliza la 2,6-dicloroquinonaclorimida para el desarrollo de color; éste método sigue siendo de referencia
para su aplicación en Estados Unidos (O’Mahony y col., 2013).

10. ESCRIBA LAS DOS VÁLVULAS INVOLUCRADAS EN EL SUMINISTRO DE
VAPOR Y DE DESTINO DE LA LECHE DESPUÉS DE LA ETAPA DE
SOSTENIMIENTO.
RESPUESTA CORTA
Válvula diversora y válvula modulante de vapor.
FUNDAMENTO
La válvula diversora tiene por función direccionar el flujo de producto según las condiciones de temperatura
y presión. Estas válvulas para su funcionamiento necesitan aire comprimido que debe ser conectado a la
entrada del filtro regulador a través de su respectivo conector. La válvula modulante regula la alimentación
de vapor, al mezclador agua-vapor (AMG Industrial, 2015).
AMG Industrial. (2015). Manual de usuario: Pasteurizador HTST 5,000 L/H PMO. Recuperado el 7 de diciembre de 2020, de:
w w w .grupohmt.com/w p-content/uploads/MANUAL-DE-PASTEURIZADOR-5000-LITROS-PMO-RIO-GRANDE-.pdf.

11. PONER NOMBRE DE ENZIMAS ENDÓGENAS DE LA LECHE QUE NO SON
INACTIVADAS CON EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE HTST O
PASTEURIZACIÓN LTLT.
RESPUESTA CORTA
Plasmina y lactoperoxidasa.
FUNDAMENTO
La leche se puede conservar mediante la adición de conservantes como H2O2. Los tres componentes
esenciales del sistema LP son: lactoperoxidasa (enzima), tiocianato (sustrato), peróxido de hidrógeno
(promotor). Si alguno de estos está ausente, el sistema LP no se activa en la leche (Deeth y Lewis, 2017).
La plasmina es una proteasa alcalina autóctona de la leche. Es muy resistente al calor y sobrevive a la
pasteurización e incluso a algunos tratamientos a temperaturas más altas, como el procesamiento UHT
(Deeth y Lewis, 2017).
Deeth, H.C. y Lewis, M.J. (2017). En High Temperature Processing of Milk and Milk Products (pp. 15-20, 29-32, 44-45, 52-55, 65-
67). Reino Unido: Wiley Blackw ell.

12. MICROORGANISMO CUYA INACTIVACIÓN TÉRMICA SE UTILIZA COMO
REFERENCIA PARA DETERMINAR SI EL PROCESO TÉRMICO
(PASTEURIZACIÓN) FUE EFECTIVO.
RESPUESTA CORTA
Mycobacterium tuberculosis
FUNDAMENTO
El primer criterio sobre la pasteurización de la leche se publicó en 1924 y en ella se establecía que las
condiciones de temperaturas no inferiores a 142 °F (61.1 °C) durante 30 minutos en equipos aprobados
eran óptimas para la destrucción de los patógenos contaminantes. Además, se estableció que esas
condiciones ofrecían un margen de seguridad adecuado para la destrucción de Mycobacterium
tuberculosis en la leche. Sin embargo, Coxiella burnetti demostró ser más resistente al calor que M.
tuberculosis, y los estudios realizados con este organismo dieron lugar a un aumento de las normas
oficiales de pasteurización de los Estados Unidos hasta 62.8 °C con un tiempo de espera de 30 min (Stabel
y Lambertz, 2004).
Stabel, J.R. y Lambertz, A. (2004). Efficacy of Pasteurization Conditions for the Inactivation of Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis in Milk. Journal of Food Protection, 67(12), 2719-2726.

Práctica 3 y 4. Elaboración de Queso Panela y Queso Ranchero
1. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL CLORURO DE CALCIO EN LA COAGULACIÓN DE
LA LECHE?
RESPUESTA CORTA
Mejorar las características de coagulación si no hay calcio suficiente.
FUNDAMENTO
El tratamiento a temperaturas superiores a 70 °C por varios minutos resulta en importantes cambios
fisicoquímicos de los constituyentes de la leche. Entre los más trascendentes se destacan:
desnaturalización de las proteínas del suero y agregación de estas, interacción de las proteínas del suero
con las micelas de caseína y cambios en la distribución del calcio entre las fases micelar y sérica. Los
efectos de un buen balance de calcio son la disminución del tiempo de coagulación, mejoría en la salida
del suero, retención de grasa y compuestos de la leche (Sbodio, 2010).

2. EXPLIQUE EL MECANISMO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
RESPUESTA CORTA
PARTE UNO: Adicionar cuajo hidroliza el enlace entre los aminoácidos PHE105 y
MET106, liberando un glicomacropéptido, que se pierde en el suero, y otra parte de κ-
paracaseína. Al perderse el primero, se disminuye la carga iónica y comienzan a
agregarse las micelas por interacciones hidrofóbicas. PARTE DOS: Reacomodo interno
de la red tridimensional proteica que mantiene los glóbulos de grasa y ocasiona la
liberación del suero.
FUNDAMENTO
La coagulación enzimática está dividida en dos fases: una fase propiamente enzimática o primaria y una
fase de agregación o secundaria. La fase primaria corresponde a la hidrólisis de la unión PHE-MET
(aminoácidos 105 y 106) de la caseína que produce un glicomacropéptido que se solubiliza en la fase
acuosa, y otra fracción, la paracaseína κ, altamente hidrofóbica, que se mantiene unida a las otras
caseínas. La acción enzimática reduce la carga superficial de las micelas y probablemente el nivel de
hidratación. La fase secundaria empieza cuando el nivel de hidrólisis de la κ-caseína alcanza entre 60% y
90% (el grado mínimo de hidrólisis requerido depende de la temperatura de reacción). La agregación de
micelas corresponde a un mecanismo aleatorio controlado por difusión. altera las propiedades reológicas
del gel (García-Garibay y col., 2004).
García-Garibay, M., Revah, S.M. y Gómez-Ruíz, L. (2004). En M. García-Garibay (Ed.), 6 - Productos lácteos, Biotecnología
alimentaria (pp. 180-196). México: Grupo Noriega Editores.

3. ENUNCIE LAS DIFERENCIAS EN EL PROCESO Y TEXTURA DE DOS QUESOS
FRESCOS: QUESO PANELA Y QUESO RANCHERO (POR LO MENOS 5).
RESPUESTA CORTA
- El ranchero lleva adición de cultivos lácticos, esto se nota en sus notas ácidas.
- Panela usa sal en dilución y ranchero sal en exceso al final.
- Panela no usa cultivos lácticos, tiene notas más dulces.
- Panela se moldea en canastos y es auto prensado.
- Ranchero se muele, se sala y se moldea en aros.
FUNDAMENTO
Manual de prácticas del Laboratorio de Productos Lácteos (2020).

4. EXPLIQUE LA FINALIDAD Y RAZÓN DE APLICAR UNA RAMPA DE
CALENTAMIENTO DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE PARA
ELABORACIÓN DE QUESO DESPUÉS DEL CORTE DE LA CUAJADA.
RESPUESTA CORTA
Para que el calor no produzca una plastificación de la superficie de los granos y esto no
provoque oclusión en la salida del suero. Por otro lado, permitir que el trabajo de grano
tenga la contracción adecuada debido a la sinéresis.
FUNDAMENTO
Si la tasa inicial de aumento de temperatura es demasiado grande, puede provocar una sinéresis excesiva
en la parte exterior de la pieza de cuajada, lo que lleva al desarrollo de una capa de proteína deshidratada
que inhibe el movimiento adicional de humedad fuera de la pieza de cuajada y, por lo tanto, reduce la
pérdida de suero (McSweeney, 2007).
McSweeney, P.L.H. (2007). En P.L.H. McSw eeney (Ed.), Cheese Problems Solved (pp. 60-63, 75, 79). Cambridge, Reino Unido:
CRC Press.

5. COMPUESTOS QUE FORMAN PARTE DEL SUERO DE LECHE DE QUESERÍA
PRODUCTO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA.
Lactosa
Proteínas no coagulables
Proteínas coagulables
Grasa
Acetaldehído
Minerales
FUNDAMENTO
Al igual que la leche, el suero se forma con una mezcla rica y heterogénea de varias sustancias con una
amplia gama de atributos nutricionales, biológicos y funcionales de los alimentos. Contiene principalmente
lactosa, proteínas, sales y grasa residual. En la Tabla 1 se indican los diferentes contenidos de la leche y
los componentes del suero: las principales diferencias se refieren a las caseínas y la grasa (Scussat, 2010).
Tabla 1. Componentes de la leche y suero bovino (Scussat, 2010).
Componentes
Contenido (% p/v)
Leche Suero
Proteína de caseína 2.8 <0.1
Proteína de suero 0.7 0.7
Grasa 3.7 0.1
Cenizas 0.7 0.5
Lactosa 4.9 4.9
Sólidos totales 12.8 6.3
Scussat, S. (2010). Structuralimpact of pre-heating treatments on w hey proteins: Biophysicalstudies frommacroscopic to molecular
scale (pp. 8). Tesis de licenciatura. Università Degli Studi di Údine. Údine, Italia.

6. ELIJA LAS REPUESTAS QUE INDIQUEN LAS OPERACIONES QUE PUEDEN
REALIZARSE A LA LECHE DESTINADA A QUESERÍA.
Adición de sales de calcio
Ultrapasteurización
Descremado
Homogeneización
FUNDAMENTO
- ADICIÓN DE SALES DE CALCIO: Los efectos de un buen balance de calcio son la disminución del
tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y compuestos de la leche
(Sbodio, 2010).
- ULTRAPASTEURIZACIÓN: El tratamiento térmico elevado de la leche provoca la desnaturalización de
las proteínas del suero y complejas interacciones entre las proteínas del suero desnaturalizadas, las
micelas de caseína, los minerales y los glóbulos de grasa. Las interacciones de la proteína de suero con
las micelas de caseína interfieren en el proceso de coagulación del cuajo, lo que da lugar a largos tiempos
de coagulación y a estructuras débiles de la cuajada (Singh y Waungana, 2001).
- DESCREMADO: Los quesos hechos con leche desnatada son más duros y elásticos que los de leche
entera. La eliminación de la grasa de la leche aumenta las proporciones de estos ingredientes, haciendo
el queso más duro. La grasa de la leche suele garantizar la suavidad en los quesos de gran contenido
graso distribuyendo uniformemente la fracción de caseína del queso; después de su eliminación, la caseína
desempeña el papel más importante en la conformación de la textura del queso (Czyzak-Runowska, 2020).
- HOMOGENEIZACIÓN: La homogeneización altera la red de proteínas que ayuda a la grasa de la leche
a subir a la cima. Las moléculas de grasa también quedan dañadas en este proceso, y son más
susceptibles de ser descompuestas por las enzimas. En la fabricación de queso, la leche homogeneizada
produce una cuajada que es más débil que la crema de la leche (Mountain Feed & Farm Supply, 2019).
Singh, H. y Waungana, A. (2001). Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. International DairyJournal, 11(4-
7), 543–551.
Czyzak-Runowska, G., Wójtow ski, J.A., Gogół, D., Wojtczak, J., Skrzypczak, E. y Stanisław ski, D. (2020). Properties of Rennet
Cheese Made from Whole and Skimmed Summer and Winter Milk on a Traditional Polish Dairy Farm. Animals, 10, 1794.
Mountain Feed & Farm Supply. (2019). How do i choose the right milk to make cheese w ith? Recuperado el 7 de diciembre de
2020, de: w w w .mountainfeed.com/blogs/learn/15828369-how -do-i-choose-the-right-milk-to-make-cheese-w ith.

7. LA LECHE DESTINADA PARA QUESERÍA DEBE SER HOMOGENEIZADA
ANTES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO.
Selecciona una:
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La homogeneización altera la red de proteínas que ayuda a la grasa de la leche a subir a la cima. Las
moléculas de grasa también quedan dañadas en este proceso, y son más susceptibles de ser
descompuestas por las enzimas. En la fabricación de queso, la leche homogeneizada produce una cuajada
que es más débil que la crema de la leche (Mountain Feed & Farm Supply, 2019).
Mountain Feed & Farm Supply. (2019). How do i choose the right milk to make cheese w ith? Recuperado el 7 de diciembre de
2020, de: w w w .mountainfeed.com/blogs/learn/15828369-how -do-i-choose-the-right-milk-to-make-cheese-w ith.

8. EL REQUESÓN ES UN PRODUCTO FERMENTADO OBTENIDO DE LA
PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO DE LECHE MEDIANTE
CALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE UN ÁCIDO ORGÁNICO.
Selecciona una:
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
El requesón es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más proteínas que la leche.
Además, sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las presentes en
mayor cantidad en otros lácteos (caseína). Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero
lácteo; muy rico en seroproteínas (proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales
(Moreno-Moreno, 2015). En ningún paso se requiere la adición de cultivos lácticos.
Moreno-Moreno, M.R. (2015). Optimización del proceso de fabricación de queso fresco con sustitución parcialde requesón. Tesis
de licenciatura. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador.

9. SE TIENE UN CUAJO LÍQUIDO AL QUE SE LE HIZO UN ENSAYO DE FUERZA
DE CUAJO, CON UN RESULTADO DE 7000.
SE QUIERE PREPARAR UN QUESO FRESCO A PARTIR DE 45 L DE LECHE.
CALCULE LA CANTIDAD DE CUAJO QUE DEBERÁ AGREGAR Y ESCRIBA SU
RESPUESTA.
RESPUESTA CORTA
6.43 mL
FUNDAMENTO
1 mL del cuajo estipulado puede coagular 7,000 mL de leche, o bien 7 L.
Si se requiere preparar 45 L, al dividir 45 sobre 7 se obtiene el total de 6.428 mL de cuajo.

10. PROTEÍNA QUE SE UNE AL SITIO ACTIVO DE K-CASEINA EN EL QUE SE
LLEVA A CABO LA HIDRÓLISIS DE ESTA PROTEÍNA.
Selecciona una:
Beta-lactoglobulina
Beta-caseína
Alfa-caseína
Lactoferrina
Alfa-lactoalbúmina
FUNDAMENTO
Mientras que los geles de cuajo enzimático solo involucran a las caseínas, los geles ácidos de leche
termizada son de caseínas las cuales tienen asociadas en su periferia parte de las ꞵ-lactoglobulinas del
suero. Esto se debe a que las proteínas séricas son susceptibles a la desnaturalización a temperaturas
por encima de 70 a 90°C, y la asociación ocurre gracias a la exposición de unidades sulfuradas capaces
de crear puentes disulfuro con la periferia de las micelas (Lucey, 2016).
Lucey, J.A. (2016). En P.L.H. McSw eeney y J.A. O’Mahony (Eds.), 12 - Acid Coagulation of Milk (314), Advanced Dairy Chemistry
Volume 1B: Proteins: Applied Aspects. Estados Unidos: Springer.

11. El TRATAMIENTO TÉRMICO aplicado a la leche produce INSOLUBILIZACIÓN de
CALCIO iónico en mayor o menor medida, según la intensidad de éste. Este
problema se resuelve adicionado CLORURO DE CALCIO en dosis de 0.2 g/L.
Cantidades mayores producen SABORES AMARGOS.
FUNDAMENTO
La pérdida de calcio soluble hacia el suero como fosfato de calcio insoluble prolonga el tiempo de
coagulación por acción de tratamientos térmicos a 70 °C ocasionando la precipitación de las micelas de
caseína (Sbodio y col., 2010).
La adición de CaCl2 a un nivel de ~0,02 g L-1, es decir, ~2 mM Ca, a la leche es una práctica comercial
común. La adición de CaCl2 mejora en general las propiedades de coagulación del cuajo, efecto atribuible
a la reducción del pH y al aumento de la concentración de Ca2+ (Fox y col., 2017).
Añadir el cloruro de calcio a la leche mejora de la formación del gel y la sinéresis de la cuajada, sin
embargo, el uso excesivo de cloruro de calcio dará lugar a amargura durante la maduración (Banks, 2007).
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). 10 – Cheese Yield, En Fundamentals of Cheese Science (pp.
314). Nueva York: Springer.
Banks, J.M. (2007). P.L.H. McSw eeney (Ed)., 93 - Cheese is w eak bodied. What strategies could be adopted to produce a firmer
cheese and w hat are the effects of each treatment? En: Cheese problems solved (pp. 202). Reino Unido: CRC Press.

12. Complete la frase:
DESPUÉS DE LA GELIFICACIÓN DE LA LECHE DURANTE LA FABRICACIÓN
DE QUESOS MEDIANTE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA, EL COÁGULO SE
SOMETE A DIVERSOS TRATAMIENTOS CON EL OBJETIVO DE
RESPUESTA CORTA
Desuerar.
FUNDAMENTO
Los geles de leche coagulada con cuajo o con ácido son bastante estables si no se les perturba, pero si
se cortan o rompen o se someten a presión externa, la matriz de paracaseína se contrae, expresando la
fase acuosa del gel (conocida como suero). Este proceso, la sinéresis, permite al quesero controlar el
contenido de humedad del queso y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos y las enzimas del
queso y, en consecuencia, la bioquímica de la maduración, la estabilidad y calidad del queso terminado
(Fox y col., 2017).
La sinéresis es la concentración del coágulo por la eliminación del suero de la red proteica (García-
Garibay y col., 2004). La rampa de calentamiento se aplica para favorecer el desuerado paulatinamente
(McSweeney, 2007).
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). 8 - Post-Coagulation Treatment of the Renneted- Milk Gel, En:
Fundamentals of Cheese Science (pp. 231, 238). Nueva York: Springer.
CRC Press.

13. Completar la frase con la palabra o palabras correctas:
EL CONTROL DE LA SINÉRESIS ES FUNDAMENTAL, YA QUE PERMITE AL
QUESERO CONTROLAR EL
RESPUESTA CORTA
Contenido de humedad.
FUNDAMENTO
Los geles de leche coagulada con cuajo o con ácido son bastante estables si no se les perturba, pero si
se cortan o rompen o se someten a presión externa, la matriz de paracaseína se contrae, expresando la
fase acuosa del gel (conocida como suero). Este proceso, la sinéresis, permite al quesero controlar el
contenido de humedad del queso y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos y las enzimas del
queso y, en consecuencia, la bioquímica de la maduración y la estabilidad y calidad del queso terminado
(Fox y col., 2017).
La sinéresis es la concentración del coágulo por la eliminación del suero de la red proteica (García-
Garibay y col., 2004). La rampa de calentamiento se aplica para favorecer el desuerado paulatinamente
(McSweeney, 2007).
Fundamentals of Cheese Science (pp. 231, 238). Nueva York: Springer.
CRC Press.

14. ELIJA LOS FACTORES QUE FAVORECEN EL PROCESO DE SINÉRESIS
Homogeneización de la leche
Acidificación
Temperaturas elevadas
Prensado
Alta velocidad de cocción del grano
Adición de sal
Agitación
FUNDAMENTO
- HOMOGENEIZACIÓN: La incorporación de caseína micelar en el recubrimiento superficial de los
glóbulos de grasa, que causa que los glóbulos de grasa sean parte de la red de paracaseína, lo cual, a su
vez, puede obstaculizar la contracción de la red (Inda-Cunningham, 2000).
- ACIDIFICACIÓN, ADICIÓN DE SAL Y AGITACIÓN: La salazón promueve la sinéresis, pero no es un
método satisfactorio para controlar el contenido de humedad de la cuajada de queso, lo que se logra mejor
asegurándose de que el grado de acidificación, el calentamiento moderado y la agitación en la tina del
queso sean apropiados para la variedad particular (Fox y col., 2017).
- TEMPERATURAS ELEVADAS Y ALTA VELOCIDAD DE COCCIÓN DEL GRANO: Durante la aplicación
de una rampa de calentamiento, si la tasa inicial de aumento de temperatura es demasiado grande, puede
provocar una sinéresis excesiva en la parte exterior de la pieza de cuajada, lo que lleva al desarrollo de
una capa de proteína deshidratada que inhibe el movimiento adicional de humedad fuera de la pieza de
cuajada y, por lo tanto, reduce la pérdida de suero (McSweeney, 2007).
- PRENSADO: La masa cuajada se puede colocar en moldes, voltear, apilar bloques de cuajada en la cuba
y en muchos casos, prensar. La sinéresis se produce durante estas operaciones pero no es fácil de
controlar (Fox y col., 2017).
Inda-Cunningham, A.E. (2000). En 2 - La estructura básica de un queso blanco latinoamericano, Optimización de rendimiento y
aseguramiento de inocuidad en la industria de quesería. (pp. 38-39, 67-74). México: Organización de los Estados Americanos.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). En: Fundamentals of Cheese Science (pp. 23, 231, 238). Nueva
York: Springer.
CRC Press.

15. LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO DURANTE LA FABRICACIÓN DE QUESO
DETERMINA EL GRADO DE SOLUBILIZACIÓN DEL FOSFATO DE CALCIO
COLOIDAL.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La adición de cloruro de calcio no es necesaria en la coagulación ácida, la disminución del pH por acción
de bacterias acidolácticas favorece el fenómeno de desmineralización, es decir que el fosfato de calcio
coloidal se solubiliza conforme el medio se acidifica, lo que aumenta la concentración Ca2+ sin necesidad
de agregar sales cálcicas (Lucey, 2002).
Lucey, J. A. (2002). Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels, Journal of Dairy Science, 85(2), 281–294.

16. INDIQUE QUÉ OPERACIÓN SE DEBE LLEVAR A CABO CON EL SUERO,
SUBPRODUCTO DE QUESERÍA, PARA PRECIPITAR LAS PROTEÍNAS
DURANTE LA PRODUCCIÓN DE REQUESÓN.
RESPUESTA CORTA
Desnaturalización con calor 80 °C por 5-10 minutos y adicionar ácido para precipitar.
FUNDAMENTO
De acuerdo con Inda-Cunningham (2000):
- Aumentar temperatura hasta 90°C por al menos 10 minutos: Una vez inactivado el cuajo, se adiciona la
leche si así lo desea, y ahora se da paso a la desnaturalización térmica de las proteínas lactoséricas.
Durante este proceso, la β-lactoglobulina sufre una alteración estructural en la que quedan expuestos los
grupos -S-S-, que juegan un papel central en la formación de “puentes” covalentes con otras proteínas.
- Precipitación calor/ácido de las proteínas lactoséricas: Los lactosueros solamente requieren
calentamiento y medio ácido para precipitar entre el 70 % y el 80 % de la proteína recuperable. La
coagulación de los productos ocurre en la presencia de calcio y se ve favorecida por valores de pH
cercanos a los puntos isoeléctricos de las proteínas. De allí el término “precipitación por ácido y calor”,
cuyo significado es que las proteínas lactoséricas desnaturalizadas térmicamente se desestabilizan por la
adición de ácido en la presencia de calcio.
Así que, por último se pueden adicionar ácidos láctico, cítrico, acético o fosfórico de grado alimentario para
bajar el pH a un rango de 4.9 a 5.3 y permitir la precipitación o coagulación de las proteínas.
Inda-Cunningham, A.E. (2000). En 2 - La estructura básica de un queso blanco latinoamericano, Optimización de rendimiento y
aseguramiento de inocuidad en la industria de quesería. (pp. 38-39, 67-74). México: Organización de los Estados Americanos.

17. Relaciones las afirmaciones con la respuesta correcta:
PROTEÍNAS COAGULABLES QUE SE SITÚAN AL INTERIOR
DE LAS MICELAS
alfa y beta
caseínas
PROTEÍNA COAGULABLE QUE CONFIERE ESTABILIDAD A
MICELAS
k-caseínas
INTERACCIONES QUE APORTAN ESTABILIDAD INTERNA A
LA AGRUPACIÓN DE PROTEÍNAS COAGULABLES
Fosfato cálcico
PROTEÍNAS COAGULABLES DE LA LECHE alfa, beta, gamma
y kappa caseínas
AGRUPAMIENTO DE PROTEÍNAS COAGULABLES Micelas
CONSTITUIDAS POR UNIDADES PEQUEÑAS DE PROTEÍNAS Submicelas
FUNDAMENTO
Las caseínas son las proteínas que se coagulan y como resultado de esa coagulación dan las cuajadas
que formarán los quesos, los yogures, entre otros (García, 1993).
Las caseínas son las principales proteínas de la leche y suponen entre el 75 y 80% de las proteínas
lácteas. Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (α, β y κ-caseína); en la leche, con
el fosfato cálcico, se agregan entre sí y forman partículas esféricas en suspensión coloidal con un alto
grado de organización estructural (micelas de caseína). Dentro de cada submicela, la α- y β-caseínas, de
carácter insoluble, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las κ-caseínas de naturaleza
hidrofílica, se sitúan en la superficie (García, 1993).
El modelo de submicelas considera que la micela de caseína está dividida en subunidades individuales
denominadas submicelas que pueden tener una composición idéntica o variable entre sí. La estructura
interna de la submicela se mantendría principalmente mediante las interacciones hidrofóbicas que se
establecen entre las moléculas de caseína individuales mientras que las submicelas interactuarían por
incorporación de los agrupamientos de fosfoserilo aniónicos a la estructura del CCP (Fox y Mulvihill, 1990).
García, M. (1993). Biotecnología alimentaria. Noriega Editores. 179-182.
Fox, P.F. y Mulvihill, D.M. (1990). En Caseína, Geles alimentarios (pp. 121-173). Dordrecht: Springer.

18. LAS MICELAS TIENEN UNA CARGA NEGATIVA NETA QUE ORIGINA LA
ATRACCIÓN ENTRE ELLAS Y EVITA LA COALESCENCIA.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La coagulación se divide en dos etapas: la primera es una hidrólisis enzimática, y la segunda es la
agregación de las micelas. Durante la etapa primaria, la κ-caseína es cortada por el cuajo, una mezcla de
enzimas proteolíticas como la quimosina, en el enlace Phe105-Met106, formando la para-κ-caseína y un
residuo macropéptido. Esto resulta en una reducción tanto de la carga negativa neta como de la repulsión
estérica, de manera que las micelas alteradas por el cuajo se vuelven susceptibles a la agregación y, en
la fase secundaria tras una fase de retardo, se forma una red de gel tridimensional llamada "coágulo"
(Lucey, 2002).

19. EL ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN FRÍO DURANTE UN TIEMPO
PROLONGADO INFLUYE ESPECIALMENTE EN LA BETA-CN QUE, DEBIDO AL
DEBILITAMIENTO DE LAS INTERACCIONES HIDROFÓBICAS, SE DISOCIA DE
LAS MICELAS Y PASA AL SUERO LÁCTEO.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
De acuerdo con Fox y colaboradores (2017), El almacenamiento en frío y el cizallamiento dan lugar a una
serie de cambios físicoquímicos que pueden alterar las propiedades queseras de la leche, entre otros:
- El aumento del crecimiento de las bacterias psicotróficas.
- Solubilización de caseínas micelares, especialmente β-caseína, y fosfato de calcio coloidal, lo que lleva
a un aumento de la caseína sérica.
- Aumento de la susceptibilidad de la caseína sérica a la hidrólisis por proteinasas de bacterias sicrótrofas
o células somáticas y/o plasmina, y el aumento concomitante del N no proteico.
- Daño a la membrana del glóbulo de grasa de la leche e hidrólisis de la grasa libre por lipasas de bacterias
psicotróficas y/o leche.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). 10 - Cheese Yield, En: Fundamentals of Cheese Science (pp.
304). Nueva York: Springer.

20. EL PROCESO DE ACIDIFICACIÓN EN LECHE:
Produce desmineralización de las micelas
Produce insolubilización del fosfato de calcio coloidal
Produce la agregación de micelas de caseína
Disminuye el poder secuestrante del calcio de las caseínas alfa y beta
Disminuye la carga eléctrica de las micelas de caseína
FUNDAMENTO
- La disminución del pH favorece el fenómeno de desmineralización, es decir que el fosfato de calcio
coloidal de las micelas se solubiliza conforme el medio se acidifica (Lucey, 2002).
- La relación entre la hidratación de la paracaseína y el pH puede explicarse por el predominio de dos
fuerzas opuestas en el rango de pH de 6,0 a 5,0, es decir: las que promueven la neutralización de las
cargas negativas que llevan a la contracción de la paracaseína, limitando así la hidratación e impidiendo
el movimiento de la matriz de paracaseína (Fox y col., 2017).
Fundamentals of Cheese Science (pp. 243). Nueva York: Springer.

Práctica 5. Elaboración de Queso Blanco Latinoamericano
1. LAS MICELAS EN UNA COAGULACIÓN ÁCIDA TIENDEN A SER FRÁGILES,
PERMEABLES Y CON UNA ALTA CONTRACTILIDAD
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
Dependiendo el tipo de queso puede llevarse a cabo una coagulación ácida la cual se efectúa por la
producción de acidez en la leche o adición de un ácido orgánico débil como son cítrico, láctico, acético,
entre otros; hasta alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6- 4.7); las micelas de este gel tienen las siguientes
propiedades: fragilidad, permeabilidad, contractibilidad reducida y son reversibles (Vinueza, 2015).
Vinueza-Tituaña, S.R. (2015). Influencia de la temperatura de pasteurización, coagulación y de cloruro de calcio en el rendimiento
de queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Tesis de licenciatura. Universidad Técnica del Norte. Ibarra, Ecuador.

2. ¿CÓMO SE CLASIFICARÍA EL QUESO BLANCO LATINOAMERICANO SEGÚN
LA NORMA MEXICANA?
RESPUESTA CORTA
Queso fresco y prensado de alta humedad.
FUNDAMENTO
De acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010:
Quesos frescos, son aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan
por su alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no
adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.
De acuerdo a la clasificación de quesos en la misma, entra dentro del punto 4.4.1.1 tipo frescales.
4.4 Quesos
4.4.1 Frescos
4.4.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Recuperado el 9 de diciembre de 2020, de:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010.

3. ¿QUÉ TIPO DE COAGULACIÓN SE LLEVA A CABO DURANTE LA
ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO LATINOAMERICANO?
RESPUESTA CORTA
Coagulación ácida.
FUNDAMENTO
La cuajada del queso blanco latinoamericano se obtiene calentando la leche hasta por cinco minutos, a
temperatura entre 80 a 85 °C, previo a la acidificación a un pH óptimo de 5.3. Dependiendo de la zona de
origen, la cuajada de la leche se puede efectuar adicionando ácidos orgánicos como el cítrico, acético o
tartárico; así como los mencionado zumos de frutas o vinagre (Hnosko y col., 2009).
Hnosko, J., Clark, S., y Van Hekken, D. (2008). En S. Clarck y col. (Eds.), Latin American Cheeses, The Sensory Evaluation of Dairy
Products (pp. 494-496). Estados Unidos: Springer.

4. PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO LATINOAMERICANO SE LLEVA
A CABO LA FERMENTACIÓN CON BACTERIAS MESÓFILAS.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
El queso blanco latinoamericano es altamente salado con notas ácidas, se consume fresco y debe ser
prensado. Puede ser elaborado por coagulación enzimática usando cuajo comercial, o bien, por
acidificación directa de leche entera, parcialmente descremada, descremada, o mezclas de esta misma.
El método ácido tiene mayor popularidad y aceptación (Hnosko y col., 2009).

5. ¿QUÉ COMPUESTOS SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
BLANCO LATINOAMERICANO ARTESANAL? DE DOS RESPUESTAS.
RESPUESTA CORTA
Ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido láctico.
FUNDAMENTO
La cuajada del queso blanco latinoamericano se obtiene calentando la leche hasta por cinco minutos, a
temperatura entre 80 a 85 °C, previo a la acidificación a un pH óptimo de 5.3. Dependiendo de la zona de
origen, la cuajada de la leche se puede efectuar adicionando ácidos orgánicos como el cítrico, acético,
láctico o tartárico; así como los mencionado zumos de frutas o vinagre (Hnosko y col., 2009).

6. LOS QUESOS OBTENIDOS A PARTIR DE COAGULACIÓN ÁCIDA TIENEN
ALTOS RENDIMIENTOS DEBIDO A LA COPRECIPITACIÓN DE CASEÍNAS Y
PROTEÍNAS DE SUERO Y GENERALMENTE SE DERRITEN CUANDO SE
CALIENTAN.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
Los quesos obtenidos a partir de coagulación ácida tienen altos rendimientos debido a la coprecipitación
de caseínas y proteínas de suero y generalmente no se derriten y fluyen cuando se calientan (Farkye,
2017).
Farkye, N.Y. (2017). P.L.H. McSw eeney, P.F. Fox, P.D. Cotter y D.W. Everett (Eds.), 44 - Acid-Heat Coagulated Cheeses, En:
Cheese Chemistry, Physics & Microbiology (pp- 1049-1050, 1111-1112). Reino Unido: Academic Press.

7. Relacione las columnas
COAGULACIÓN ÁCIDA ES… Reordenamiento por la solubilización del
fosfato de calcio coloidal que altera el
equilibrio entre interacciones
hidrofóbicas
FENÓMENO DE AGREGACIÓN… Acercamiento de caseínas debido a la
reducción de las cargas superficiales
EN SU ESTADO NORMAL EN LA LECHE
SIN CALENTAR LAS MICELAS SE
ENCUENTRAN ESTABILIZADAS POR…
Carga negativa que produce repulsión
estérica
FUNDAMENTO
Durante acidificación hay una disminución inicial (pequeña) de la masa micelar media y del radio y también
una redistribución de la masa (reordenación) dentro de las micelas. Las interacciones hidrofóbicas se
producen entre segmentos hidrofóbicos en las moléculas de caseína. Cuando se calienta la leche
acidificada, las proteínas de suero desnaturalizadas asociadas a las micelas de caseína se vuelven
susceptibles de agregación, ya que se reduce la carga repulsiva de las proteínas. Las micelas de caseína
nativa (en la leche con un pH normal) se estabilizan por una carga negativa y una repulsión estérica (Lucey,
2017).
Lucey, J.A. (2017). P.L.H. McSw eeney y J.A. O’Mahony (Eds.), 12 - Acid Coagulation of Milk, En: Advanced DairyChemistryVolume
1B: Proteins: Applied Aspects (pp. 311-315). Nueva York: Springer.

8. ESCOJA LAS PALABRAS QUE FALTAN EN EL TEXTO SIN QUE APAREZCA LA
MISMA INFORMACIÓN DOS VECES:
Durante la coagulación ácida, se obtiene la AGREGACIÓN de la caseína por el
acercamiento a PUNTO_ISOELÉCTRICO, debido a la reducción de CARGAS
SUPERFICIALES.Esto resulta en una cuajada INELÁSTICA y QUEBRADIZA por lo que
es necesario realizar un PRENSADO para realizar el moldeo. Esta operación promueve
SINÉRESIS del producto obteniendo un queso de MENOR humedad, así como de
consistencia MÁS FIRME, sin ADHESIVIDAD.
FUNDAMENTO
La agregación de caseína se produce al acercarse al punto isoeléctrico (pH 4.6). Cuando la leche calentada
es acidificada, las proteínas de suero desnaturalizadas asociadas a las micelas de caseína se vuelven
susceptibles a la agregación, ya que la carga repulsiva de las proteínas se reduce (Lucey, 2017).
La cuajada obtenida por coagulación ácida es inelástica y quebradiza, con una fuerza muy limitada y
lenta; su porosidad es buena y presenta una alta permeabilidad pero su capacidad de drenaje es limitada
(Troch y col., 2017).
Troch, T., Lefébure, É., Baeten, V., Colinet, F., Gengler, N. y Sindic, M. (2017). Cow milk coagulation: process description, variation
factors and evaluation methodologies. A review . Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 21(4), 276-287.

9. ENUNCIE LA DIFERENCIA FISICOQUÍMICA MÁS IMPORTANTE ENTRE UNA
CUAJADA PROVENIENTE DE COAGULACIÓN ÁCIDA Y UNA PROVENIENTE
DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA (CON RESPECTO A LAS PROTEÍNAS DE LA
LECHE)
RESPUESTA CORTA
La adhesión de proteínas del suero a las micelas de caseína en la coagulación ácida,
esto no ocurre en la enzimática.
FUNDAMENTO
por encima de 70 a 90°C, y la asociación ocurre gracias a la exposición de unidades sulfuradas capaces
1B: Proteins: Applied Aspects (pp. 314). Nueva York: Springer.

10. DURANTE EL CALENTAMIENTO, LAS PROTEÍNAS DE SUERO
DESNATURALIZADAS SE ASOCIAN CON LAS MICELAS DE CASEÍNA, A
TRAVÉS DE INTERACCIONES HIDRÓFOBAS Y ENLACES DISULFURO
INTERMOLECULARES.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
De acuerdo con Antuña y colaboradores (2009), primeramente las altas temperaturas desnaturalizan a las
proteínas del suero. Las principales proteínas de suero son la ꞵ-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina. Estas
proteínas tienen estructuras globulares compactas, se pliegan intramolecularmente, introduciendo la
mayoría de sus residuos hidrofóbicos, por lo tanto no tiene lugar una extensa auto-asociación o
interacción con otras proteínas. El aumento de la temperatura ocasiona la disociación del dímero en
monómeros. A una temperatura mayor de 60°C el monómero es parcialmente desplegado, exponiendo los
grupos no polares y los grupos sulfidrilos, ocasionando que exista mayor interacción entre las mismas
proteínas y con las caseínas.
Antuña, S., Celeghin, A.G. y Rubiolo, A.C. (2009). Estudio de la desnaturalización térmica y agregación de las proteínas de suero
por calorimetría diferencialde barrido. Revista Anual de la Facultad de Bioquímica yCienciasBiológicasde la Universidad Nacional
del Litoral, 13, 89-95.

Práctica 6. Elaboración de Queso Oaxaca
1. ¿EN QUÉ CONSISTE EL MALAXADO?
RESPUESTA CORTA
Etapa donde se aplica trabajo mecánico a la par de calor para hacer que las proteínas
se alineen paralelamente y se orienten en forma de agregados de hilos.
FUNDAMENTO
En la práctica, la cuajada se sumerge completamente en un baño de agua caliente por encima de los 80
°C, esto desnaturaliza las proteínas. Al amasar y estirar la pasta se altera la estructura nativa de las
proteínas y rompe enlace intermoleculares realineando las cadenas de proteína paralelamente.
Generalmente se repite 3 o 4 veces dependiendo de la elasticidad final de la pasta y que esta se compacta,
sin poros ni protuberancias (Ramírez-Nolla y Vélez-Ruíz, 2012).
Ramírez-Nolla, S. y Vélez.Ruíz, J. (2012). Queso Oaxaca: panorama del proceso de elaboración, características fisicoquímicas y
estudios recientes de un queso típico mexicano. Temas Selectos De Ingeniería De Alimentos, 6, 1-12.

2. LA PLASTIFICACIÓN DE LA PASTA EN QUESO OAXACA PUEDE EXPLICARSE
POR EL REARREGLO ESTRUCTURAL DE LAS MOLÉCULAS DE CASEÍNA (α,
β Y κ, QUE FORMAN PARTE DE LAS MICELAS DESCALCIFICADAS).
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que
las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse
la pasta a calentamiento y trabajo mecánico (Londoño-Ospina, 2009).
Londoño-Ospina, M. (2009). Caracterización delqueso momposino y comparación con otros elaborados con adición o no de
cultivos iniciadores. Tesis de maestría. Universidad Nacional de Colombia. Medellín, Colombia.

3. ESCOJA LAS PALABRAS QUE FALTAN EN EL TEXTO.
La texturización de la pasta durante la elaboración de queso Oaxaca es inducida por el
tratamiento y el cizallamiento mecánico que altera la ESTRUCTURA NATIVA de las
proteínas al romper los enlaces intramoleculares y REALINEAR las cadenas de proteína.
FUNDAMENTO
La texturización de los alimentos es inducida por el tratamiento térmico y el cizallamiento mecánico que
altera la estructura nativa de las proteínas rompiendo los enlaces intramoleculares o realineando los
enlaces de disulfuro (Kern y col., 2019)
Kern, C., Bähler, B., Hinrichs, J., y Nöbel, S. (2019). Waterless single screw extrusion of pasta-filata cheese: Process design based
on thermo-rheological material properties. Journal of Food Engineering, 260, 58-69.

4. ELIJA LAS RESPUESTAS QUE DESCRIBAN AL QUESO OAXACA.
Elaborado mediante adición o no de fermentos lácticos.
Salado por inmersión.
Sometido a un amasado y estirado mecánico en caliente.
Presenta una desmineralización de la cuajada.
Prensado y madurado.
Es un queso de pasta blanda.
FUNDAMENTO
Manual de prácticas delLaboratorio de Productos Lácteos (2020).

5. EL QUESO OAXACA Y EL QUESO MOZZARELLA PERTENECEN AL GRUPO DE
LOS QUESOS DE PASTA FILATA DEBIDO A QUE FORMAN BANDAS DE
PROTEÍNAS CONSTITUIDAS POR ESTRUCTURAS ALINEADAS.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
De acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010, la clasificación de quesos determina que los quesos Oaxaca y
mozzarella son: Quesos frescos de pasta cocida.
4.4 Quesos
4.4.1 Frescos
4.4.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
El término pasta-filata, que deriva de una frase italiana que significa literalmente "pasta hilada" o "cuajada
estirada", se refiere a un proceso único de plastificación y estiramiento compartido por todos los quesos
de pasta-filata que proporciona a este grupo diverso una identidad común (McMahon y Oberg, 2017).
McMahon, D.J. y Oberg, C.J. (2017). P.L.H. McSw eeney, P.F. Fox, P.D. Cotter y D.W. Everett (Eds.), 40 – Pasta-Filata Cheeses,
En: Cheese Chemistry, Physics & Microbiology (pp- 1041). Reino Unido: Academic Press.

6. ENUNCIE 2 DIFERENCIAS ENTRE EL QUESO OAXACA Y EL QUESO
MOZZARELA CON RESPECTO A SU PROCESO DE ELABORACIÓN.
RESPUESTA CORTA
El queso oaxaca se hace con leche de vaca, lleva cultivos lácticos para acidificar y no
lleva etapa de curación. El queso mozzarella suele ser hecho con leche de bufala, pero
también de vaca, se acidifica con ácidos orgánicos y lleva una etapa de curado en
salmuera.
FUNDAMENTO
Diagrama de flujo para elaboración de queso
mozzarella (Alam y col., 2016).
Manual de prácticas delLaboratorio de Productos Lácteos (2020).
Alam, T., Saha, A.C., Bhardw aj, A. y Goyal, G.K. (2016). Influence of Modified Atmosphere Packaging (MAP) on texturalproperties
of Mozzarella cheese during refrigeration storage. Asian Journal of Dairy & Food Research, 35(2), 103-110.

7. PARA OBTENER UN ALINEAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS Y LOGRAR UNA
ESTRUCTURA FIBROSA ES NECESARIO TRANSFORMAR EL
PARACASEINATO DE LA LECHE FRESCA EN CASEINATO DICÁLCICO Y
MONOCÁLCICO.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
El punto esencial para elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta semidescalcificada a partir
de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse. Para
ello, es necesario llevar al “caseinato dicálcico” (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal
de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce, fresca, a “caseinato y paracaseinato monocálcico” (Villegas-
De Gante, 2016).
Villegas-De Gante, A. (2016). Dos famosos quesos de pasta hilada (filata): Eloaxaca y el mozzarella. Recuperado el 9 de diciembre
de 2020, de: https://docplayer.es/18820436-Dos-famosos-quesos-de-pasta-hilada-filata-el-oaxaca-y-el-mozzarella.html.

8. ELIJA LAS OPCIONES QUE REPRESENTAN LA FORMA DE ACIDIFICACIÓN
DURANTE LA ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA.
- Desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas por adición de un ácido
orgánico (láctico, acético o cítrico) antes del cuajado de la leche.
- Adición de cultivo láctico (la fermentación láctica ocurre predominantemente en la
pasta).
- Acidificación de la pasta con ácidos orgánicos después de desuerado.
- Acidificación natural de la leche por acción de la microflora acido láctica nativa.
- Acidificación de la pasta con ácidos orgánicos y bacterias ácido lácticas.
FUNDAMENTO
Figura 1. Vías genéricas principales para obtener una cuajada
semidescalcificada apropiada para quesos de pasta hilada.
La vía (II) es la que se sigue a nivel artesanal, cuando se emplea leche cruda para elaborar queso Oaxaca
en varias regiones del país. En este caso, la leche dulce se deja fermentar (acidificar) por la microflora
acidoláctica (BAL) nativa, antes de cuajarla, y luego se trabajan el gel y la cuajada.
Cuando la desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas se lleva a cabo por la adición
de un ácido orgánico (v.g. láctico, acético o cítrico), antes del cuajado de la leche, se sigue la vía (III). En
tanto, cuando el queso se elabora con un cultivo láctico, de microflora seleccionada y específica (sea
termófila o mesófila), sembrado en leche dulce o ligeramente ácida, de tal manera que la fermentación
láctica ocurra predominantemente ya en la pasta, entonces se estará aplicando la vía (I) (Villegas-De
Gante, 2016).
Villegas-De Gante, A. (2016). Dos famosos quesos de pasta hilada (filata): Eloaxaca y el mozzarella. Recuperado el 9 de diciembre
de 2020, de: https://docplayer.es/18820436-Dos-famosos-quesos-de-pasta-hilada-filata-el-oaxaca-y-el-mozzarella.html.

9. LA CANTIDAD DE CALCIO ASOCIADA A LA CASEÍNA (ESPECÍFICAMENTE
PROVENIENTE DEL FOSFATO DE CALCIO) ES QUIEN GOBIERNA
PRINCIPALMENTELA REORGANIZACIÓN ESTRUCTURALDELAS CASEÍNAS.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La cantidad de calcio asociada a la caseína (específicamente proveniente del fosfato de calcio) es quien
gobierna primariamente la reorganización estructural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de las
proteínas y lograr una estructura fibrosa es necesario transformar al caseinato dicálcico de la leche fresca
en caseinato y paracaseinato monocálcico (Ramírez-Nolla y Vélez-Ruíz, 2012).

10. EL REACOMODO DE LAS ESTRUCTURAS PROTEICAS DE LA PASTA
DURANTE LA FORMACIÓN DE LA HEBRA SE DEBE A LA ALTERACIÓN EN LA
CONFORMACIÓN DE β-PLEGADA Y α-HÉLICE DE LAS ESTRUCTURAS
MICELARES.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
El hilado, desarrollado durante el amasado y el ascenso de temperatura (80 ºC), por el aporte de agua
caliente, provoca la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación β-
placa y α-hélice (Ramírez-Nolla y Vélez-Ruíz, 2012).

Práctica 7. Elaboración de Queso tipo Manchego
1. DEFINA EN TÉRMINOS QUÍMICOS, ¿QUÉ SIGNIFICA LA MADURACIÓN DE UN
QUESO MEDIANTE LA CUAL SE CONSIGUEN CAMBIOS EN LA TEXTURA,
SABOR Y AROMA CARACTERÍSTICOS DE CADA QUESO?
RESPUESTA CORTA:
Fenómeno químico donde una cuajada de leche desarrolla características organolépticas
típicas de un queso como: aspecto, textura, sabores y aromas. Esto se debe a reacciones
bioquímicas como: glicólisis, lipolisis y proteólisis.
FUNDAMENTO
De acuerdo con Manzo y colaboradores (2019):
Las principales vías para la formación de quesos durante la maduración son la glucólisis, la lipólisis y la
proteólisis. La glucólisis se refiere al metabolismo de la lactosa residual, lactato y citrato. Los autores
reportan que el lactato contribuye al sabor de los quesos de cuajada ácida principalmente al inicio de la
maduración.
La lipólisis es llevada a cabo mediante las lipasas nativas presentes en la leche y bacterias no lácticas.
El impacto de la lipólisis en el sabor también puede verse influido por el pH, ya que los ácidos carboxílicos
y sus sales son percibidos de manera diferente por los consumidores, y un valor de pH más alto disminuye
la percepción de los compuestos generados a partir de la lipólisis.
La proteólisis es la reacción bioquímica más compleja que ocurre durante la maduración del queso y
consiste en reacciones catabólicas y degradación de la matriz de caseína a una gama de péptidos y
aminoácidos libres. La proteólisis juega un papel vital en el desarrollo de cambios de textura y sabor. La
contribución al sabor se debe a la formación de péptidos y aminoácidos libres, la liberación de sustratos
(aminoácidos) para cambios catabólicos secundarios y el cambio de la matriz del queso, que facilitan la
liberación de compuestos sápidos durante la masticación.
Nadia, M., Santini, A., Pizzolongo, F., Aiello, A., Marrazzo, A., Meca, G., Durazzo, A., Lucarini, M. y Romano, R. (2019). Influence of
Ripening on Chemical Characteristics of a Traditional Italian Cheese: Provolone del Monaco. Sustainability, 11(9), 2520.

2. MENCIONE LOS 3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE SE DAN EN QUESOS
DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN, EXPLICANDO LOS MECANISMOS
ENZIMÁTICOS, COMPUESTOS Y PRODUCTOS INVOLUCRADOS.
RESPUESTA CORTA:
- Formación de compuestos de sabor y aroma como el diacetilo, propionato y acetato por
glicólisis.
- Hidrólisis de triglicéridos en ácidos grasos, que son compuestos de sabor volátiles por
lipólisis.
- Producción de péptidos de cadena corta y aminoácidos que influyen en el sabor por
proteólisis.
FUNDAMENTO
De acuerdo con McSweeney (2004):
Glucólisis: Los productos del metabolismo del citrato incluyen el CO2, que es responsable de los ojos
pequeños que se encuentran a menudo en los quesos de tipo holandés, y los compuestos de sabor
importantes, particularmente el diacetilo, que contribuyen al sabor de estos quesos. El citrato también
puede ser metabolizado a acetona, acetato y probablemente diacetilo.
Lipólisis: Los triglicéridos en todas las variedades de queso sufren hidrólisis por la acción de lipasas
nativas, endógenas y / o exógenas, lo que resulta en la liberación de ácidos grasos en el queso durante la
maduración. Los triglicéridos de la grasa de la leche de rumiantes son ricos en ácidos grasos de cadena
corta que, cuando se liberan, tienen bajos umbrales de sabor que contribuyen significativamente al sabor
de muchas variedades de queso.
Proteólisis: Contribuye al ablandamiento de la textura del queso durante la maduración debido a la
hidrólisis de la matriz de caseína de la cuajada y a una disminución de la actividad del agua (aw) de la
cuajada debido a los cambios en la unión del agua por el nuevo ácido carboxílico y los grupos amino
formados en la hidrólisis. La proteólisis tiene una influencia directa en el sabor a través de la producción
de péptidos de cadena corta y aminoácidos, algunos de los cuales tienen sabor (a menudo amargos), al
facilitar la liberación de compuestos sápidos de la matriz de queso y, probablemente lo más importante, al
proporcionar aminoácidos libres que son sustratos para una serie de reacciones catabólicas que generan
muchos compuestos de sabor importantes.
McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3), 127–144.

3. ESCRIBA LA DEFINICIÓN DE QUESO MADURADO DE ACUERDO A LA NORMA
MEXICANA QUE RIGE LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
RESPUESTA CORTA:
Aquellos quesos que además de cumplir con la descripción general de queso, se
caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de
refrigeración (NOM-243-SSA1-2010).

4. EL PROCESO DE TEXTURIZACIÓN SE CARACTERIZA POR LA CONTINUA,
AUNQUE LENTA EXUDACIÓN DE SUERO Y, POR LO TANTO, REDUCCIÓN DE
HUMEDAD DESDE EL INTERIOR DEL QUESO.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
El proceso tradicional de texturización o cheddarización consiste en apilar bloques de cuajada uno encima
del otro, con un giro y apilamiento regular de los bloques de cuajada. El proceso de reposo da tiempo para
que se desarrolle la acidez en la cuajada (el pH disminuye de aprox. 6.1 a 5.4), solubilizando así algo de
fosfato de calcio coloidal y también somete a la cuajada a una suave presión que ayuda al drenaje del
suero. Durante el proceso, los gránulos de cuajada se fusionan y la textura cambia de suave y friable a
bastante dura y flexible. La cuajada debe tener una textura similar a la carne de pechuga de pollo cocida
al final del proceso de cocción. Cuando el pH ha alcanzado aprox. 5,4, los bloques de cuajada se muelen
en pequeños trozos y se salan en seco (Fox y col., 2017).
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). 3 - Principal Families of Cheese, En Fundamentals of Cheese
Science (pp. 37-38). Nueva York: Springer.

5. INDIQUE EL OBJETIVO DE LLEVAR A CABO UN LAVADO DE PASTA DURANTE
LA ELABORACIÓN DE QUESO TIPO MANCHEGO.
RESPUESTA CORTA:
Reduce la concentración de lactosa que podría llegar a convertirse en ácido láctico, la
bajada no controlada de pH afectaría la textura y sabor final del queso.
FUNDAMENTO
Este paso de lavado elimina parte de la lactosa y por lo tanto reduce el desarrollo de la acidez después de
que la cuajada es moldeada. La función es controlar la concentración de lactosa en la humedad y, por lo
tanto, el pH del queso; esto a su vez afecta a varios aspectos de la calidad, incluyendo la textura y el sabor.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). En Fundamentals of Cheese Science (pp. 45, 322). Nueva York:
Springer.

6. INDIQUE EL CONTENIDO DE HUMEDAD PROMEDIO DE UN QUESO TIPO
MANCHEGO, CONSIDERANDO QUE ES UN QUESO PRENSADO.
RESPUESTA CORTA:
Máximo 48 %.
FUNDAMENTO
De acuerdo con NMX-F-462-1984:
El queso tipo manchego debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.
NMX-F-462-1984. Alimentos. Lácteos. Queso tipo manchego. Normas mexicanas. Dirección General de Normas. Recuperado el 9
de diciembre de 2020, de: https://w w w .colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-462-1984.PDF.

7. ENUNCIE LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE SE PRODUCEN DURANTE EL
TIEMPO DE MADURACIÓN DE UN QUESO.
RESPUESTA CORTA:
- Formación de compuestos de sabor y aroma como el diacetilo, propionato y acetato por
glicólisis.
- Hidrólisis de triglicéridos en ácidos grasos, que son compuestos de sabor volátiles por
lipólisis.
- Producción de péptidos de cadena corta y aminoácidos que influyen en el sabor por
proteólisis.
FUNDAMENTO
De acuerdo con McSweeney (2004):
Glucólisis: Los productos del metabolismo del citrato incluyen el CO2, que es responsable de los ojos
pequeños que se encuentran a menudo en los quesos de tipo holandés, y los compuestos de sabor
importantes, particularmente el diacetilo, que contribuyen al sabor de estos quesos. El citrato también
puede ser metabolizado a acetona, acetato y probablemente diacetilo.
Lipólisis: Los triglicéridos en todas las variedades de queso sufren hidrólisis por la acción de lipasas
nativas, endógenas y / o exógenas, lo que resulta en la liberación de ácidos grasos en el queso durante la
maduración. Los triglicéridos de la grasa de la leche de rumiantes son ricos en ácidos grasos de cadena
corta que, cuando se liberan, tienen bajos umbrales de sabor que contribuyen significativamente al sabor
de muchas variedades de queso.
Proteólisis: Contribuye al ablandamiento de la textura del queso durante la maduración debido a la
hidrólisis de la matriz de caseína de la cuajada y a una disminución de la actividad del agua (aw) de la
cuajada debido a los cambios en la unión del agua por el nuevo ácido carboxílico y los grupos amino
formados en la hidrólisis. La proteólisis tiene una influencia directa en el sabor a través de la producción
de péptidos de cadena corta y aminoácidos, algunos de los cuales tienen sabor (a menudo amargos), al
facilitar la liberación de compuestos sápidos de la matriz de queso y, probablemente lo más importante, al
proporcionar aminoácidos libres que son sustratos para una serie de reacciones catabólicas que generan
muchos compuestos de sabor importantes.
McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57(2-3), 127–144.

8. SELECCIONE LAS RESPUESTAS QUE REPRESENTEN COMPUESTOS
ENDÓGENOS DE LA LECHE RESPONSABLESDE LA PROTEÓLISIS DURANTE
EL TIEMPO DE MADURACIÓN.
Seleccione una:
- Enzimas coagulantes
- Quimosina
- Plasmina
- Enzimas microbianas
FUNDAMENTO
De acuerdo con Fox y colaboradores (2017).
La principal proteinasa autóctona y endógena de la leche, la plasmina, contribuye a la proteólisis en todas
las variedades de queso que se han estudiado y es un importante contribuyente en los quesos de alta
cocción debido a la inactivación parcial o completa del coagulante. La plasmina está asociada con las
micelas de caseína de la leche y se incorpora a la cuajada del queso.
Las enzimas como la quimosina y la plasmina residuales asociadas a las micelas de paracaseína
hidrolizan las moléculas de paracaseína en grandes péptidos lentamente con el tiempo y contribuyen a
ablandar el queso durante la maduración.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. y McSw eeney, P.L.H. (2017). En Fundamentals of Cheese Science (pp. 273, 482). Nueva York:
Springer.

9. EL ACÚMULO DE ÁCIDO LÁCTICO DISMINUYE LA COAGULACIÓN DE LA
LECHE Y LA RETRACCIÓN DE LA CUAJADA, INFLUYE EN LA REACCIONES
ENZIMÁTICAS Y PREVIENE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES O PATÓGENOS.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La agregación de caseína se produce al acercarse al punto isoeléctrico (pH 4.6). Cuando la leche calentada
es acidificada, las proteínas de suero desnaturalizadas asociadas a las micelas de caseína se vuelven
susceptibles a la agregación, ya que la carga repulsiva de las proteínas se reduce (Lucey, 2017).

Práctica 8 y 9. Elaboración de yogur y jocoque
1. EXPLIQUE BREVEMENTE COMO AFECTA LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN
ÁCIDA LA FORMACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL GEL RESULTANTE.
RESPUESTA CORTA
Si es rápida, las caseínas floculan formando un precipitado más o menos granuloso. Si
es lenta, se forma un coágulo liso y homogéneo de todo el volumen de leche.
FUNDAMENTO
De acuerdo con McSweeney (2007), el endurecimiento es un defecto causado por un aumento excesivo
en la velocidad de cocción de la mezcla de cuajada y suero durante la elaboración del queso. Aunque la
tasa de aumento de temperatura y la temperatura máxima de cocción alcanzada son características de
cada variedad, es normal aumentar la temperatura de la mezcla cuajada y suero lentamente poco después
del corte.
Si la tasa inicial de aumento de temperatura es demasiado grande, puede provocar una sinéresis
excesiva en la parte exterior de la pieza de cuajada, lo que lleva al desarrollo de una capa de proteína
deshidratada que inhibe el movimiento adicional de humedad fuera de la pieza de cuajada y, por lo tanto,
reduce la pérdida de suero.
El endurecimiento se puede evitar reduciendo la tasa de aumento de temperatura durante las primeras
etapas de cocción y/o introduciendo (o extendiendo) un tiempo de curación entre el corte y el inicio de la
cocción.
CRC Press.

2. DEFINICIÓN DE YOGURT DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA QUE RIGE
ESTE PRODUCTO.
RESPUESTA CORTA
Producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la
acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH (NOM-181-SCFI-
2010).
NOM-181-SCFI-2010. Yogurt-Denominación, especificacionesfisicoquímicas y microbiológicas, información comercialy métodos de
prueba. Recuperado el 10 de diciembre de 2020, de: http://w w w .dof.gob.mx/normasOficiales/4209/seeco/seeco.htm.

3. EXPLIQUE BREVEMENTE CUÁL ES LA FUNCIÓN DE APLICAR UN
CALENTAMIENTO DE LA LECHE PARA ELABORACIÓN DE YOGURT,
(EXPLIQUE EN RELACIÓN A LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y NO A SU
INOCUIDAD).
RESPUESTA CORTA
El calentamiento desnaturaliza las proteínas lactoséricas, principalmente, las β-
lactoglobulinas exponen sus grupos -SH y permite la formación de puentes disulfuro a
las caseínas. Por lo tanto, las micelas de caseína solo pueden unirse entre sí en unos
pocos puntos debido al impedimento y no se agrupan en clusters, sino en una fina matriz
de cadenas.
FUNDAMENTO
por encima de 70 a 90 °C, y la asociación ocurre gracias a la exposición de unidades sulfuradas capaces
Estos tratamientos térmicos mejoran la consistencia del yogur al desnaturalizar las proteínas
lactoséricas, cuyas moléculas que de otro modo no reaccionarían, participan al agruparse en las
superficies de las partículas de caseína durante la coagulación ácida. Con la útil interferencia de las
proteínas lactoséricas, las partículas de caseína solo pueden unirse entre sí en unos pocos puntos y, por
lo tanto, no se agrupan en clusters, sino en una fina matriz de cadenas o gel (Figura 8.2.2) que es mucho
mejor para retener líquido o bien, el suero (McGee, 2004).
Las proteínas lactoséricas en gran medida se unen a la superficie de la micela. La asociación debería
atribuirse a la formación de enlaces disulfuro. Un ejemplo es la asociación de β-lactoglobulina con la κ-
caseína. La mayoría de estas asociaciones son irreversibles al enfriarse (Walstra y col., 2006).
Lucey, J.A. (2016). En P.L.H. McSw eeney y J.A. O’Mahony (Eds.), 12 - Acid Coagulation of Milk (314), Advanced Dairy Chemistry
Volume 1B: Proteins: Applied Aspects. Estados Unidos: Springer.
McGee, H. (2004). En 1 - Milk and Dairy Products, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (48). Estados Unidos:
Scribner.
Walstra, P., Wouters, J.T.M y Geurts, T.J. (2006). DairyScience and Technology (pp.148-149, 231, 559-560). Estados Unidos: CRC
Press.

4. ENUNCIE LAS PRINCIPALES DIFERENCIAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN
DE YOGURT BATIDO Y YOGURT INCUBADO (MÍNIMO 2).
RESPUESTA CORTA
El batido se inocula y coagula en tanques de incubación para ser envasado
posteriormente mientras que el incubado se envasa inmediato después de su inoculación
y su fermentación ocurre dentro del envase.
FUNDAMENTO
De acuerdo con (Vera-Bálcazar, 2011), el proceso de elaboración el yogurt puede clasificarse en:
- Yogurt batido o set que es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
- Yogurt incubado: es el producto en que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de
la inoculación produciéndose la coagulación en el envase.
- Yogurt bebible o fluido: es aquel en el cual la incubación y el enfriamiento se realizan de igual forma que
el yogurt batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coágulo y obtener un
forma líquida.
- Yogurt concentrado: es aquel en el que la proteína ha sido aumentada antes o después de la fermentación
a un mínimo de 5.6%.
Vera-Balcázar, M.A. (2011). Elaboración y aplicación gastronómica delyogur. Tesis de licenciatura. Universidad de Cuenca. Cuenca,
Ecuador.

5. LA ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE PROVOCA UNA ELEVACIÓN IMPORTANTE
DE LA FUERZA IÓNICA QUE PUEDE FAVORECER UNA DESPOLIMERIZACIÓN
DE LAS α-CASEÍNAS, Y MODIFICAR LA ESTRUCTURA DE LAS SUBMICELAS.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
La acidificación de la leche provoca una elevación importante de la fuerza iónica que puede favorizar una
despolimerización de las caseínas αS, y modificar la estructura de las submicelas. Próximo al pH
isoeléctrico, los iones H+ liberados neutralizan las cargas negativas de las caseínas; la hidratación de las
proteínas es entonces reducida, lo que provoca su insolubilización y la formación de un coágulo. Los
enlaces que intervienen en la formación de la red del gel son de naturaleza electrostática e hidrófoba, lo
que explica la gran fragilidad del coágulo láctico (Verdalet-Guzmán, 1989).
Verdalet-Guzmán, I. (1989). Las aptitudes queseras de la leche. La Ciencia y el Hombre, 4, 97-106.

6. ELIJA LAS PALBRAS QUE FALTAN EL TEXTO.
Durante la fermentación de leche, próximo al pH isoeléctrico, los iones H+ liberados
neutralizan las cargas NEGATIVAS de las caseínas; la HIDRATACIÓN de las proteínas
es reducida, lo que provoca su INSOLUBILIZACIÓN y la formación de un coágulo.
FUNDAMENTO

7. ELIJA LAS PALABRAS QUE FALTAN EN EL TEXTO.
Los enlaces que intervienen en la formación de la red del gel son de naturaleza
ELECTROESTÁTICA y HIDRÓFOBA, lo que explica la gran fragilidad del coágulo
láctico.
FUNDAMENTO

8. ELIJA LAS PALABRAS QUE FALTAN EN EL TEXTO.
La hidratación de las proteínas es MÁXIMA en el caso de un coágulo enzimático y
MÍNIMA en un gel ácido, donde la fase acuosa es más importante.
FUNDAMENTO
En el caso de un coágulo ácido, la porosidad “extra micelar” es muy finamente dispersada: los vacíos son
más pequeños, y por tanto en mayor número, y las partículas proteicas son más individualizadas. La
porosidad “intramicelar" es más débil del hecho de la naturaleza más hidrófoba de las unidades proteicas
en comparación de las micelas nativas. La hidratación de las proteínas es máxima en el caso de un coágulo
enzimático y mínima en un gel ácido, donde la fase acuosa es más importante(Verdalet-Guzmán, 1989).

9. LAS CARACTERÍSTICAS DE UN GEL FORMADO ESTÁN EN FUNCIÓN DEL
TIPO DE COAGULACIÓN.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
De acuerdo con Verdalet-Guzmán (1989):
Tabla 1. Características de los coágulos al incio del desuerado, en función del tipo de coagulación.
Características del gel
Tipo de coagulación
Enzimática Ácida Mixta
pH 6.5 - 6.7 4.5 C
Estructura micelar Modificada Destruida D
Mineralización de la micela + - D
Firmeza - + C
Friabilidad (Desmoronamiento) - + C
Elasticidad + - D
Permeabilidad - + D
Contractibilidad + - D
Tensión + - D
Aptitud al desuerado espontáneo - + C
Aptitud a los tratamientos mecánicos + - D
Aptitud a la evaporación - + C
Humedad de la cuajada desuerada - + C
Cohesión de la cuajada desuerada + - C
Carácter: “+” es fuerte, “-“ es débil. “C” es creciente, “D” es decreciente.

10. SI SE HACE UNA COAGULACIÓN RÁPIDA AÑADIENDO UN ÁCIDO MINERAL U
ORGÁNICO A LA LECHE, CUANDO EL PH LLEGA A 4.6, LAS CASEÍNAS
FORMAN UN COÁGULO LISO Y HOMOGÉNEO QUE OCUPA TOTALMENTE EL
VOLUMEN INICIAL DE LA LECHE.
VERDADERO
FALSO
FUNDAMENTO
Si se añade un ácido mineral u orgánico a la leche, cuando el pH llega a 4,6, que es el pH que corresponde
al punto isoeléctrico de las caseínas, estas floculan formando un precipitado más o menos granuloso. Pero
si la acidificación se realiza lentamente y de manera homogénea en el seno de la leche, se forma un
coágulo liso y homogéneo que ocupa totalmente el volumen inicial de la leche. Esto es lo que ocurre
cuando se desarrolla un cultivo de bacterias lácticas en la leche en reposo (Romero del Castillo-Shelly y
Mestres-Lagarriga, 2004).
Romerodel Castillo-Shelly, M.R. y Mestres-Lagarriga, J. (2004). 7 - Elqueso, En Productos lácteos: Tecnología (pp. 146). España:
Edicions UPC.

11. INDIQUE EL ORIGEN Y SIGNIFICADO DEL NOMBRE "JOCOQUE".
RESPUESTA CORTA
Proviene de “xococ” de origen náhuatl y significa “cosa agria”.
FUNDAMENTO
Se define al jocoque o jocoqui como una preparación alimenticia, de gusto ácido hecha de leche, que
se toma siempre frío, su nombre deriva del náhuatl xococ, que significa “cosa agria” (García-Caballero,
2018).
García-Caballero, B.E., Muñoz-Ríos, R., Pensaben, M., Villarreal-Carrera M.L., Reyes-Vázquez, Z., González-Herrera, S.M.,
Rodríguez-Herrera, R. y Rutiaga-Quiñones, O.M. (2018). JOCOQUE: UN ALIMENTO LÁCTEO FERMENTADO TRADICIONAL CON
POTENCIAL FUNCIONAL. Agroproductividad, 11(7), 107-111.

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