IDEAS DE GASTRONOMIA

1. FUNDAMENTOS DE
GASTRONOMIA
MODULO I- II- III
PRODUCCION ALIMENTOS – ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION – –
ZONA SEGURA Y DE PELIGRO -LINEA DE FRIOS Y DESCONGELACION–
TERMINOS DE COCCION CARNES-ORGANIGRAMA COCINA

2. .
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA
Es muy importante la administración de la producción en cocina ya
que te permite:
1.Tener siempre disponibles los platillos de tu menú (nunca negar
un platillo por falta de planeación en cocina).
2.Una buena planificación evita también caer en el otro extremo de
tener un sobre stock, generando mermas o desperdicios en los
perecederos.
3.Uno de los grandes secretos para el éxito de un restaurante es
tener una muy buena proyección y administración de la producción
de la cocina, ya que esto te va a generar más ganancias y disminuir
gastos en alimento echado a perder o no utilizado.

3. •El volumen de producción depende de la afluencia de clientes y por la tanto el
consumo de platos.
•2 – Haz un promedio de cada día de la semana pues cada día se comporta
diferente, sin poner los días en los que hubo algún percance o actividad fuera de
lo habitual.
•También registra las ventas de los días festivos, días de quincena, eventos
locales, temporadas altas y bajas etc. Para prevenir próximos años.
•Con los datos anteriores podrás hacer un promedio de los días de mayor venta y
de los de menor venta, con esto realiza una lista o formato de todas tus
producciones y todas aquellas materias primas que lleven algún tipo de proceso y
anota cantidad máxima y mínima a producir según los promedios resultados. Esta
lista se irá perfeccionando con el tiempo y el autoanálisis del chef.
•O también puedes aumentar el 15% a tu producción regular en los “días fuertes”
como factor de seguridad.
•El chef o encargado en cocina deberá tener gran criterio para cambios en
cantidades de producción.
Este formato te ayudará a mantener control, disminuirán las mermas por
sobreproducción y tu personal se sentirá con más seguridad. La producción se
puede manejar por cantidad o por receta.
Ejemplo: si una receta rinde 1.2kg, 2 recetas indicaran 2.4Kg de producción

4. •.
Cómo se pueden prevenir los problemas de contaminación?
– Controlando la temperatura de las cámaras diariamente.
– Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración
separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una
contaminación cruzada.
– Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más
altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.
– Respetando las fechas de caducidad o de consumo preferente y la duración de las
comidas refrigeradas y calientes (24 horas para alimentos elaborados con huevo y
comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).
– Disminuyendo rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a
10ºC en menos de dos horas y a 4ºC en menos de seis).
– Congelando los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar
grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.
– No sobrepasar la capacidad de los almacenes.

5. – Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o
suciedad.
– Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es
posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.
– Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán, al menos, a
10 cm del suelo.
– Establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero
sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.
– Almacenar los en recipientes pequeños para evitar que se esté
continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se
necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.
– Aplicando los programas de limpieza.
– Aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

6. Como se ha indicado anteriormente, la
temperatura ideal de la nevera debe estar
alrededor de 4° o 5°C en el frigorífico. El
congelador debe encontrarse a -18°C. De
este modo, te aseguras que los alimentos
se encuentren en perfectas condiciones
para su uso y consigues un ahorro de
energía y luz.

12. CORTES ESPECIFICOS Y OTROS.
CHIFONADDE: hojas y verduras.
ESCALOPAS: hongos
DUXELLE: hongos brunoise
VICHY: solo vegetales largos
Vichy ½
Vichy ¼
Bouquet: coliflor y brocoly.
JULIANNA
BASTON.. PAPAS ZANAHORIAS
EMANCI: TIRAS ALARGADAS..CEBOLLA Y AJO
FOSFOROS
HILOS
PLUMAS; SOLO PARA CEBOLLA
PARMETIER: CUBOS
BRUNOISE...
PAISANO: JUDIAS , APIO,
CHATEAU.. PAPAS TORNEADAS